LAS DETERMINACIONES BASICAS DE UN ALIMENTO

Determinacion de Humedad y Solidos Totales.Determinacion de Cenizas Totales.Determinacion de Fibra Bruta.Determinacion de Extracto Etereo (Grasa Bruta)Determinacion de Proteina Bruta

ANÁLISIS QUE FRECUENTEMENTE SE REALIZAN A LOSDIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS

(*) Las determinaciones se realizan de acuerdo a Normas IRAN, AOAC,APHA, CAA, Metodos Biologicos en modelos animales, etc.

ALIMENTOS EN GENERALHumedadNitrogenoCenizasMateria GrasaExtracto SecoAcidezCationes (Na, Li, K)

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSGrasa (Leche, Queso, Yogurth, etc.)LactosaAzucarReductasaDensidadFosfatasaHumedad (Leche, Queso, Manteca, etcFormol (Leche)Agua Oxigenada (Leche)

ALIMENTOS GRASOSIndice de acidezIndice de SaponificacionIndice de Reichert MeisslIndice de PolenskiIndice de YodoPerdida por calentamientoInsaponificableIndice de refraccionPreparacion de esteres metilicos de acidos grasosHumedad en sebos.- Metodo de la trampa de Dean StarkHumedad en aceites comestibles.- Metodo de destilacion por arrastre

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ALIMENTOS VEGETALES, JUGOS DE FRUTAAcidez en jugos citricosAcidez en frutasNitrogeno aminico o indice de formol.- Metodo de SorensenProlinaAnalisis de jugo de limonAnalisis de jugo de pomeloAnalisis de jugo de naranjaSolidos solubles totales por refractometriaSolidos insolubles en alcoholPectina como acido galacturonicoCarbohidratos no uronidosMetanol en pectinasVitamina C

BEBIDAS ALCOHOLICASCerveza.- Prep. de muestraGrado alcoholico en cervezaGrado alcoholico en vinoExtracto seco en cervezaExtracto seco en vinosAcidez volatil en vinosAcidez total, fija y volatil en bebidas alcoholicasAzucares reductores en vinosDextrinas en cervezaCenizas en cervezaCenizas en bebidas alcoholicasCloruros en vinosSulfatos en vinosColorantes artificiales en vinosAnhidrido sulfuroso libre y total en vinos.- Met. de Ripper

CARNESPreparacion de las muestrasIngeniera de Alimentos.HumedadGrasaCenizasSal (cloruro de sodio)NitrogenoHidroxiprolinaPRODUCTOS DE PESCAGrasaCenizas totalesCenizas insolubles en acidoNitrogenoHumedadClorurosNitrogeno basico volatil total y trimetilamina

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MIELMuestreoAcidezHumedadMaltodextrinasCenizasAcidez libreAzucares (Metodo de Fehling-Causse -Bonnans)Solidos insolubles en aguaHidroximetilfurfural (Metodo de Winkler)Determinacion de pHProlinaDextrinasAzucares por HPLC

TEHumedadCenizasCafeina

CACAOCenizasFibra crudaProteínas de la leche en subproductos de cacaoCONSERVAS VEGETALESProteinasAcidez y cloruros (Metodo de Mohr)Cenizas totales, insolubles en acido y alcalinidad de las cenizas

ALIMENTOS HIDROCARBONADOSAcidez en cerealesAcidez en harinasHumedadCenizas por lavado de masa carbonosaProteinasEnsayo de panificacionCuantificaion de gliadina en Alimentos destinados a Celiacos (metodoELISA)

AGUATurbiedad.- Metodo nefelometricoPH.- Metodo potenciometricoColor.- Metodo de comparacion visualConductividad por conductimetriaAlcalinidad por titulacion potenciometricaSolidos totales por secado a 103-105 oCDureza.- Metodo titulometrico con EDTACloruros.- Metodo argentometrico o nitrato de mercurioAmoniaco- Metodo de la sal de fenolNitritos.- Metodo colorimetrico

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Nitratos.- Espectrofotometria UV SelectivoSulfatos.- Metodo turbidimetricoFluorurosMetodo de electrodo selectivoAluminio.- Metodo colorimetrico de la eriocromocianina RArsenico.- Metodo del dietilcarbamato de plataHierro.- Metodo de la fenantrolinaSurfactantes anionicos.- Sustancias activas al azul de metilenoOxigeno disuelto.- Metodo iodometrico con modificacion de azidaDemanda bioquimica de oxigenoDemanda quimica de oxigeno -Reflujo abiertoSolidos totales en suspension, por secado a 103-105 oCSolidos sedimentables.- Metodo volumetricoGrasas.- Particion gravimetricaColiformes totales.- Tecnica de fermentacion en tubos multiplesColiformes termotolerantes.- Tecnica de fermentacion en tubos multiplesEscherichia coli.- Tecnica en tubos multiples (MUG)Pseudomona aeruginosa.- Tecnica en tubos multiplesHeterotrofos totales.- Recuento en placa

HUEVOObservacion al ovoscopioIndices quimicos y fisicos de deterioro de huevoColesterol

PROTEINAS ALIMENTICIASColesterolEvaluacion de la calidad proteicaLisina disponible.- Metodo de CarpenterActividad ureasica en sojaDigestibilidadPER¸ UPNADITIVOSEvaluacion de sorbatos, benzoato, etc

NUTRIENTESEvaluacion de estados nutricionalesEvaluacion de efectos beneficos de nutrientes

ADITIVOS, CONTAMINANTES, NUTRIENTESEstudio de efectos nocivos de compuestos presentes en alimentos

CONTAMINANTESEvaluacion toxicologica de contaminantes alimentarios.

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ANALISIS DE LA LECHE

Preparación de la muestra

Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20°C y mezclar portrasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacion hasta asegurar una muestra homogenea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un bano de agua a aprox. 38°C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20°C antes de medir un volumen para analizar (AOAC 16020, 1984).Caracteres organolepticos: olor, color, sabor, aspecto, presencia desedimento.

La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blancointenso, completamente opaca, de olor debil y sabor suave, pastoso ydebilmente azucarado.

Determinacion de la densidad:

Se puede determinar con picnometro, balanza hidrostatica olactodensimetro, a 15.6°C (AOAC 16021, 1984).

El lactodensimetro esta calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C+- 5°C) se puede hacer una correccion sumando o restando 0.0002 a ladensidad leida, por cada grado de temperatura respectivamente mayor omenor a 15°C

DENSIDAD DE LA LECHE (lactodensímetro)

Procedimiento: Medimos la leche a una temperatura de unos 22ºC. Como el

lactodensímetro está calibrado a 20ºC, deberemos multiplicar por un factor de correción

que será de 0.2 por cada ºC de diferencia.

Resultado: El valor obtenido con el lactodensímetro más el factor de correción nos un

resultado de:

R.: 1.031+0.004= 1.0314

Nota: El factor de corrección deberemos sacárselo al último dígito del valor obtenido

por el lactodensímetro.

Interpretación: El valor que da el lactodensímetro parece indicar una leche de vaca,

puesto que el valor corresponde con el valor medio de la leche de vaca. Además parece

ser una leche entera puesto que si el valor fuese mayor o menor se trataría de una

desnatada o adulterada, aunque aquí no es el caso.

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DENSIDAD DE LA LECHE (Picnómetro).

Se puede determinar tambien con Picnómetro para ello se siguen los siguientes pasos:

Pesar en balanza analítica un picnómetro vacío anotando el peso.

Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar nuevamente, anotando el peso.

Llenar el picnómetro con la muestra y pesar de nuevo, anotar el peso.

Calcular el valor correspondiente a la densidad de la muestra según indicaciones.

Reportar resultados:

D = (Wm – Wv)/(Wa-Wv).

D: densidad

Wm: peso del picnómetro con la muestra.

Wv: peso del picnómetro vacio.

Wa: peso del picnómetro con agua.

EXTRACTO SECO.TOTAL LECHE

Fundamento: para determinar la evaporación de los componentes volátiles a la

temperatura de ebullición del agua.

Materiales:

- Capsula de porcela/cristalizador.

- Pipeta.

- Pinza.

- Baño termico.

- Estufa.

- Desecador.

- Balanza analítica previamente equilibrada.

Reactivos:

Arena calcinada.

Procedimiento:

Tarar un cristalizador bien limpio y seco de diametro no menor de 5 cmcon 10-15 g de arena calcinada. Agregar 5 ml de leche con pipeta aforada,

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calentar a baño maria 10-15 min. Llevar luego a estufa a 98-100ºC hastapeso constante (aprox. 3 h). Enfriar en desecador, pesar rapidamente yexpresar el resultado como % de solidos totales (p/v). (AOAC 16032, 1984,modificado).

El contenido del extracto seco debe ser igual o superior a 85 g/l.

Calculos :

% ES = peso muestra seca / peso muestra humeda x 100

ejemplo:

antes de secadoPeso capsula 47,2791Peso arena 10,0089Peso arena + leche 15,2087Peso leche 5,1998

Después de secadoPeso capsula + arena + leche 57,8553Peso arena + leche 10,5762Peso leche 0,5673

% ES = 0,5673 / 5,1998 x 100 = 10,91 %

Interpretación: adulterantes en la leche con extracto seco se determina la alteración por aguado o adulterado.

Extracto seco no graso:Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de materia grasa.

Sólidos no grasos (SNG).Determinar el porcentaje de SNG mediante el empleo de la regla respectiva. Realizar el cálculo anterior aplicando la formula de richmond. Reportar los resultados.

% SNG: 250 (D- 1) + 0.2 x G + 0.14

SNG: solidos no grasos.D: densidad.G: porcentaje de grasa

Materia grasa (Método de Gerber)

Fundamento: la determinación de la grasa de la leche se realiza en escala del butirómetro.

Materiales:

- butirómetros, tapones y vastago de ajuste (embolo).

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- Gradilla.- Pipetas (10ml, 11ml, 1ml).- Centrífuga Gerber.- Guantes termicos.- Pera de aspiración.- Baño termostático.

Reactivos:

- ácido sulfúrico 90-91 %- alcohol isoamílico.

Procedimiento:Situar butirómetros en una gradilla, medir con pipeta 10 ml de SO4H2 (acido sulfúrico) Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20°C,aprox. 90%) e introducirlos en el butirometro para leche, cuidando de nomojar las paredes internas del cuello ( este reactivo es el que va a disolver las proteinas de la leche favoreciendo la liberación de la grasa y su posterior separación por centrifugacion). Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el acido sin mezclarse con este inclinando un poco el butirómetro después agregar inmediatamente 1 ml de alcohol isoamílico y tapar el butirómetro con el tapon correspondiente con ayuda del embolo. Agitar suavemente pero en forma efectiva invirtiendolo varias veces, teniendo la precaucion de tomar el butirometro con un repasador, y sujetando el tapon con el pulgar dada que es una reaccion isotermica utilizaremos para realizarla guantes térmicos. A continuación se lleva el butirómetro a la centrífuga con el tapón en la parte mas baja y centrifugar 5 min a 1000-1200 rpm a 65ºC pasados esos minuto llevar al baño termostatico a 65-70°C durante 5-10 min con el tapon hacia abajo. Retirarlo del bano, leer inmediatamente elespesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del butirometro.Por ajuste adecuado del tapon de cierre se puede hacer coincidir la basede la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco dadirectamente el porcentaje de grasas de la leche. Reportar los resultados.

interpretación: con la prueba de la grasa se determina la alteración de la leche por aguado y por descremado.

DETERMINACION DE PROTEINAS EN LA LECHE

Se pueden emplear el metodo de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el metodo deBradford sobre las proteinas precipitadas con acido tricloroacetico (TCA12%) y neutralizadas y diluidas en solucion alcalina. Otra alternativa esemplear el metodo de Nitrogeno alcali labil descripto a continuacion:

Determinacion de proteinas en leche por destilacion directa. Metodo deKofranyi o del Nitrogeno alcali labil. (1950. Milchwissenschafts, 51-54 Vol.2). Es un metodo rapido basado en la liberacion de amoniaco cuando la lechees calentada a ebullicion en solucion alcalina. La mayor parte del amoniacoliberado proviene de la rapida hidrolisis de glutamina y asparagina.

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PROCEDIMIENTO: colocar en un balon Kjeldahl 10 ml de leche, 20 ml deBaCl2 10 % (usar propipeta) y 70 ml de NaOH 32 %. Destilar durante 6 min(exactamente medidos a partir del inicio de la ebullicion), recogiendo sobre100 ml de BO3H3 2 %. Titular el destilado con SO4H2 0.1N, usando comoindicador 6 a 8 gotas de una solucion 0.016 % de rojo de metilo y 0.083 %de verde de bromocresol en alcohol. Calcular el porcentaje de proteina(p/p) utilizando una curva de calibracion que relaciona el % proteinas conlos ml de SO4H2 0.1N gastados.

CURVA DE CALIBRACION: se obtiene siguiendo el procedimiento anteriorpero con muestras de leche con contenidos de proteina conocidos. Paraobtener las distintas muestras de leche se parte de una leche entera a laque se le midio el % de proteinas por el metodo de Kjeldhal; con esta lechese hacen diluciones o se agrega caseina para obtener las concentracionesproteicas deseadas. El contenido de proteinas que cubra el rango de lacurva de calibracion, debe ser de 1 a 4 % (p/v).

NOTA: Actualmente los an疝isis en leche se realizan siguiendo lametodología especificada en las normas IDF, de la Federacion Internacionalde Lecheria (FIL). Para la determinacion del contenido de proteinas seutiliza el metodo de Kjeldhal, utilizando acido borico para recoger eldestilado.

Lactosa en la leche: METODO DE FEHLING-CAUSSE-BONNANS

Colocar en un matraz de 100 ml, 10 ml de leche exactamente medidodiluir con 60-80 ml de agua destilada, agregar 5 ml del reactivo deCourtonne (subacetato de plomo al 30 %), agitar energicamente y llevar a100 ml con agua destilada; homegeneizar y filtrar por papel. En el liquidofiltrado valorar la lactosa por el m騁odo de Fehling-Causse-Bonnans.Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los calculos:50 mg glucosa ~ 66 mg lactosa anhidra ~ 69.5 mg lactosa hidratadaNOTA: La determinacion de lactosa segun la AOAC tambien se puederealizar por metodo espectrofotometricos (16051, AOAC, 1984) oenzimaticos (16059, AOAC, 1984).

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LA LECHE TÉCNICA DEL FORMOL

Fundamento teórico: Para este caso utilizamos la técnica del formol. Por cada molécula

de formol añadida las proteínas liberan un protón al medio. Luego si añadimos formol

en exceso al medio nos aseguraremos que todos los protones de las proteínas sean

liberados.

Procedimiento: Tomamos 10 ml. y le añadimos 20 ml de agua destilada junto con unas

gotas de fenolftaleina para posteriormente neutralizar con NaOH (procedimiento ya

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realizado para la determinación de la acidez de la leche). Ahora añadimos formol (2-3

ml.) y neutralizamos por el mismo método para dejar libres los grupos carboxilo de las

aa. Valorando posteriormente la acidez con NaOH.

Resultados: Los ml de NaOH utilizados para la primera valoración, son los mismos que

los de la determinación de la acidez.

VNaOH= 2.5 ml. de NaOH 0.1 N

Para la segunda valoración los ml de NaOH utilizados para neutralizar los ácidos libres

de la leche fueron:

VNaOH=1.5 ml.

Los ml gastados en la segunda valoración se multiplican por 2.24 para expresar el

resultado como porcentaje de proteínas:

1.5 ml. x 2.24 = 3.32%

Luego aplicamos una regla de tres y obtenemos que:

100% 78.5% caseínas

3.32% x

R.: 2.6 % de caseínas

DETERMINACIÓN DEL PH

PH Y TEMPERATURA (Phmetro).

La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un Phmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4.00 y 7,00, en loa leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40 ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20 º C. Tambien se puede determinar con tiras de papel (papel colométrico).

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Materiales:Agua desionizadaSoluciones tampón (calibrado) de pH 7.00 y pH 4.00.

Procedimiento:Encendemos el pHmetro lavamos el electrodo con agua destilada y lo secamos levemente a continuación introducimos el electrodo en la solución tampón de pH 7.00 dejamos inmerso hasta que se estabilice la lectura del display y ajustamos el valor, se vuelve a lavar el electrodo, repetimos proceso con tampón pH 4.00 y volvemos a enjuagar con agua destilada. Posteriormente una vez calibrado procedemos a la medición de la muestra hasta obtener un valor constante. Este valor nos proporciona información sobre la calidad y el estado de la leche.

pH Acidez Conclusión6,4 18-20 Leche en vias de alteración6,8 14-16 Leche rica en composición

sin acidez desarrollada6,8 12-14 Leche media sin acidez

desarrollada6,8 10-12 Leche pobre en

composición sin acidez desarrollada

7,0 10 Leche mamítica

Prueba del alcohol en la leche.

Materiales:Tubos de ensayo.Alcohol etílico 70%.Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml.Gradilla.Muestra de leche.

Procedimiento: Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayos y agregar igual volumen deetanol 70% e invertir el tubo varias veces y observar si coagula.

Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol, en caso contrario sera negativa. Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues lo mismos componentes de la leche (sales) actúan como tampón y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba de ebullición.

Interpretación: la prueba es positiva si se observan coagulos o particulas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.La formacion de pequeños o grandes

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grumos de caseina, significa que la leche a sufrido ciertas acidificaciones oes anormal (mastitis, calostro, periodo avanzado de lactacion). La leche debuena calidad, fresca y reciente (acidez normal), no sufre ningunaalteracion.

ACIDEZ DE LA LECHE

Acidez es el poder de combinacion de un acido con una base. La acideztotal de la leche se expresa en porcentaje de acido lactico en 100 ml g demuestra.Para determinar la acidez de la leche existen metodos cualitativos deorientacion o descarte, tales como: la prueba del alcohol, la prueba delalisarlo, y la prueba de la ebullicion. Tan bien, metodos cuantitativos comoes la titulacion con hidroxido de sodio 0.1 normal, en presencia defenolftaleina como indicador, al igual que el metodo potenciometrico paradeterminacion del PH.

Materiales:-vasos de precipitado.Bureta.Pipetas pasteur.Pipetas 10 ml.

Reactivos:Disolución de hidróxido sódico 0.1 N.Disolución de fenoltaleina al 1 % en etanol.

Procedimiento:Tomar 9 ml de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100m, adicionar 3 o 4 gotas de fenoltaleína al 1% (solucion de fenoftaleia 1% en etanol de 95% v/v) y titular con NaOH 0.1 N hasta color rosa debil pero persistente, anotar el gasto. Realizar la misma determinación para la leche pasteurizada. Realizar los calculos siguientes :

%acidez(como ac.láctico) = (A x B x C)/100 x 100

a= cantidad de ml de solucion de NaOH gastados.B= normalidad de la solucion NaOH.C= peso del acido láctico 90 g.D= peso de la muestra en miligramos.

PRUEBA DEL AZUL DE METILENO (REDUCTASA) LECHE.

Reactivos y materialBaño mariaTubos de ensayoTapones de caucho o algodón.Azul de metileno 5mg en 100 ml de agua destilada esteril (en frasco oscuro) y en nevera. Pipetas de 1ml esteriles.

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Pipetas de 10 ml esteriles.

Procedimiento.Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposicion a la luz solar.Colocar en un tubo de ensayo ancho 10 ml de leche cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo. Agregar 1 ml de solucion de azul de metileno sin que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche. Tapar el tubo con un tapon de algodón o caucho y colocarlo en un baño de agua a 37-38ºC. El nivel de agua en el baño debe exceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo en que se produce decoloracion total o hasta 5 mm de la superficie.La leche se clasificaran segun la siguiente tabla:

1.- Muy mala: se decolora antes de los 20 min.2.- Mala: se decolora entre 20 min y 2 h.3.- Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h.4.- Buena: conserva el color por mas de 5 h.

NOTA: La solucion de azul de metileno se prepara disolviendo azul demetileno en alcohol de 96º hasta saturacion, y diluyendo 5 ml de estasolucion con 195 ml de agua destilada esteril. Descartar despues de 2meses. No exponer a la luz.

La reductasa tiene qe ver con la concentración de microorganismos en la leche.El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las células (microorganismos) qe pupulan en su masa.Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no combinarse con la caseína de la leche y de ser de fácil absorbible por las células.

TÉCNICAS PARA DETERMINAR LA FOSFATASA ALCALINA DE LA LECHE.

La FOSFATASA es una enzima presente siempre en la leche cruda, la cuales inactivada mediante el proceso de pasterizacion. Uno de los metodosmas utilizados para su determinacion son los comercialmente conocidoscomo LACTOGNOST y FOSFATASA alcalina MERCKOTEST ( 3344).

MÉTODO LACTOGNOST

Materiales:Pipetas de 1 – 10 ml esterilesTubos de ensayo con tapa rosca, esterilesGradillasAgitadorBaño maria a 37 o 38 grados C.Varillas de vidrio

ReactivosAgua destilada esterilJuego de reactivos LACTOGNOST integrado por 3 componentes (lactognost I, II y III).

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Muestra DE leche crudaMuestra de leche pasterizada.

Procedimiento: Transfierase a un tubo de ensayo una tableta de reactivolactognost 1 y una tableta del reactivo lactognost 2, triturese con unavarilla de vidrio o agitador y añadir 10 ml de agua a 37 grados C; agitaradicionar 1ml de la muestra. Agitar nuevamente. Colocar al tubo al bañode Maria a 37 grados C, durante 1 hora o 10 min. Si no se requiere muchaexactitud. Despues de sacar los tubos del baño de Maria, agregar 1cucharadita de lactognost 3, agitar y dejar en reposo durante 10 min.

Interpretacion de los resultados:Comparar los colores con la tabla que trae el equipo, así:

Color marrón: negativa (ausencia de fosfatasa alcalina).Color verde: débilmente positiva (presencia de vestigios de enzima).Color azul: positiva (presencia de enzima).

MÉTODO FOSFATASA ALCALINA MERCKOTEST ( 3344)

EquipoPipetas de 1 cc. Y 10 cc.Capsulas de porcelanaReactivoSolucion tampon No 1Pastillas No 2

ProcedimientoDisolver 1 pastilla No 2 en 10 ml de solucion tampon.Tomar 2 ml de reactivo + 1 gota ( 0:0.5 de leche)

Interpretación: Si cambia de color rapidamente, amarillo a verde antesde 15 minutos es leche cruda. Como control hacerlo siempre en lechecruda y pasteurizada.

FOSFATASA ALCALINA

Fundamento: evaluar la cantidad de enzimas presentes en la leche cruda, incubando en p-nitrofenol fosfato sodico en condiciones alcalinas, si la enzima presente en la leche descompone el sustrato, se librea paranitrofenol de color amarillo.

Materiales y equipos:Tubo ensayoGradillaPipetaGoteroPropipetaVaso precipitadoVortex (agitador)Baño termostatico

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Reactivos:Paranitrofenil ortofosfato disodico al 0.15%Solucion tampón de carbonato bicarbonato

Procedimiento:En 2 tubos verter 5 ml de Paranitrofenil ortofosfato disodico al 0.15% tapar los tubos y colocarlos en el baño maria a 38 ºC durante 5 min, el nivel de agua debe sobrepasar al de la muestra, después de 5 min retirar los tubos y colocar en gradilla, añadir al tubo 1 un ml de leche tapar el tubo y agitar hasta homogeneizacion completa. Colocar la muestra al baño maria otra vez a Tº 38 º C durante 2 horas observar el color realizar el procedimiento 3 veces después de 2 horas se sacan los tubos se colocan en la gradilla y se observa el color.

Interpretación de resultados: Leche cruda: color amarillo ( no a sido sometida a pasteurizacion ya que se destruiria la fosfatasa enzima).Leche UHT color blanco ( bien higienizada).

TASA DE CLORUROS EN LA LECHE (METODO DE MORH)

La tasa de cloruros en la leche es un valor bastante constante, entre 1.5 y 2 g/l de NaCl para la leche de vaca como valores normales y entre 1.2 y 2.7 g/l como extremos. Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se sospechara de anomalias como existencias de mamitis o adicion de soluciones preparadas.

Fundamento: los cloruros de la muestra se valoran con una solucion de nitrato de plata, empleando cromato potásico como indicador y expresando los resultados en NaCl.

La plata tiene gran afinidad por los cloruros, a los qe se una formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro esta en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potasico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo.

2NO3Ag + CrO4K2 ------- 2KNO3 + CrO3Ag

este punto de viraje nos indica el momento en el qe todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de este qe hemos utilizado hasta le viraje, calcularemos el cloro que habia en la leche.

Reactivos:Nitrato de plata 0,1 N: 1.6988 g de nitrato de plata en 100ml de agua. Esta solucion debe consevarse en frasco oscuro y en la oscuridad.Cromato potasico ( CrO4K2) al 25 %: 25 g en 100ml de agua.

Procedimiento: añadir en un matraz 10 ml de leche, 40 ml de agua destilada y 15 gotas de cromato potasico y valorar con nitrato de plata hasta qe la muestra se torne a color mostaza rojizo.

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Calculo:

En 100ml de NO3Ag 0,1 N ------ 1,6988 g de AgEn los ml gastados -------------- (x) g de Ag

La reaccion de valoración se produce equivalente a equivalente. El equivalente es el peso molecular en gramos dividido por la valencia. En este caso un equivalente a un mol.

169,88 g de NO3Ag ----- 35,5 g de Cl(x) g de Ag --------------- (y) g de Cl

estos gramos de cloruro estan en 10 ml de leche de la muestra, luego en 1 litro habrá 100 veces mas ( a = y x 100)

el peso molecular del NaCl es 58,5, de ellos, 35.5 son de Cl.

58,5 g de NaCl ------- 35,5 g de Cl(z) g de NaCl --------- (a) g de Cl.

(z) = g de NaCl/litro de la leche.

Observaciones: el viraje no se aprecia con claridad, por lo qe conviene comparar con un patron qe contenga leche, el agua y el cromato potasico.

La reaccion se dificulta si la leche es acida ya qe a bajo pH el NO3Ag reacciona muy mal. En este caso, añadir un poco de carbonato para neutralizar.

PRUEBA DE EBULLICON DE LA LECHE

Materiales:PipetasGradillasTubos de ensayosEstufa o mecheroMuestra de leche

Procedimiento:Tomar 2 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo. Llevar al calor hasta ebullir. Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como positiva a la ebullición.

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización. Se basa en el hecho de que el calor actua como catalizador de la precipitación de la caseina por la formación de acido láctico debido a la degradación de la lactosa.

DETERMINACIÓN DE PESO ESPECIFICO DE LA LECHE.

Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras ccon la leche cuidando qe no presente burbujas

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en la superficie. El densímetro previamente limpio se toma por la parte superior (vastago). Se introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la temperatura del liquido. La lectura se corrige si es necesario.

El lactodensimetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece solo el 20 y el 40, o sea la segunda y tercera cifra a la del derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche sera de 1.031. por cada 0.5ºC por encima de los 20ºC, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5ºC , se resta la misma cantidad a la lectura.

Reportar los resultados. PRUEBA DEL ACIDO SALICÍLICO EN LA LECHE.

Fundamento: determinación de acido salicilico en la muestra de leche.

Material: Probeta de 50 mlVaso 250 mlEmbudo caña cortaPapel del filtroErlenmeyer 125 mlPipeta aforada 10 mlParrilla de calentamiento/agitaciónBarra magnética

Reactivos:Eter etílicoTricloruro de Fe al 1 %Acido clorhídrico HCl concentrado

Procedimiento:En probeta añadir 20ml de leche y trasvasar a un vaso de precipitado 250 ml, meter una barra magnetica en el vaso de precipitado y poner en calentador agitador, calentar unos segundos adicionar gota a gota HCl (acido clorhídrico) hasta coagulación, este procedimiento se tiene que llevar a cabo en campana de extracción. Una vez coagulado deterner la agitación. Sobre el erlenmeyer poner embudo y acondicionar papel de filtro y colocarlo sobre el embudo de caña corta, retirar el magneto y veter la solucion en papel de filtro. En una probeta añadir 20 ml de éter etílico retirar el embudo y añadir al erlenmeyer los 20ml de eter etílico, observar la separación entre el eter y el filtrado, agitar la mezcla y calentar a 65ºC para evaporar el solvente, una vez evaporado añadir 5 gotas de cloruro ferrico agitar manualmente y verificar el color que se produce hacerlo por triplicado.

Análisis y resultados:Una coloración violeta indica la presencia de acido salicílico.

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PRUEBA DEL CONSERVANTE FORMOL

Fundamento: determinación de conservante formol o formaldehído en la leche.

Material:3 tubos con tapapipeta aforada de 2ml1 gradilla1 propipeta.

Reactivos:Acido sulfurico H2SO4 concentrado.Tricloruro de hierro al 1 %.

Procedimiento: Colocar en tubo de ensayo 2 ml de leche, añadir 2 ml de acido sulfúrico concentrado con 1 gota de cloruro férrico al 1% (precaucion evitar que se mezclen las capas con la adiccion del liquido “realizar por triplicado”.

Análisis y resultados:Si en la mitad de las dos soluciones se forma una coloración violeta significa que la leche contiene formol o formaldehído.

PRUEBA DEL CONSERVANTE CARBONATO-BICARBONATO DE SODIO.

Fundamento: determinación de carbonatos o bicarbonatos en la leche.

Materiales:Pipeta 10 mlVaso precipitado 100mlPropipetaCalentador/agitadorMagneto

Reactivos:Acido acéticoFenoltaleína

Procedimiento:Colocar en vaso de precipitado 10ml de leche añadir 5 gotas de fenoltaleina, colocamos la mezcla en la parilla de calentamiento e introducimos un magneto, agitar suavemente y calentar, añadir acido acético, enfriar y volver a calentar, una vez pasados 15 min retirar el vaso y observar la muestra, el proceso se realiza por triplicado.

Análisis y resultados:Si la fenoltaleina en caliente no produce un color rosado se dice que la prueba es negativa pues no ha habido adiccion de carbonatos ni bicarbonatos a la leche por el contrario si aparece color rosado que desaparece al añadir acido acético, y vuelve a aparecer al calentar es indicativo de presencia de carbonatos o bicarbonatos en la leche.

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PRUEBA DE LA AZUCAR EN LA LECHE.

Fundamento: identificación de azucares reductores, maltosa, lactosa, glucosa, etc... se realiza de forma cualitativa añadiendo bilis de buey.

Material y equipos:Gotero.3 tubos de ensayogradillapipetapropipetapaño de telavortex (agitador)baño maria

reactivos:bilis de buey al 1%acido clorhídrico concentrado (HCl).

Procedimiento:Colocar 4 gotas de leche en un tubo con gotero añadir 4 gotas de bilis de buey al 1% mas 3 ml de HCl concentrado y agitar la mezcla, colocar los tubos en baño maria a 50ºC durante 5 min, observar el color.

Análisis y resultados:Los azucares se evidencian en un color rojo-negro, rosa debil implica no presencia de azúcar.

PRUEBA DE LA PEROXIDASA

Fundamento: determinación de peroxido que es utilizado como agente bactericida, puede alterar el color y la vitamina por lo que su uso como consevante esta prohibido.

Materiales:Calentador/agitadorImanErlenmeyer 125mlPipeta 10mlPropipetaGotero

Reactivo:Solucion oxido de vanadio al 1% de H2SO4 (ac sulfurico).

Procedimiento:Colocar en un erlenmeyer 10 ml de leche, añadir 5 gotas de oxido de vanadio al 1% de H2SO4, metemos en el erlenmeyer el iman y ponemos al calentador y agitamos, se realiza por triplicado.

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Análisis y resultados:Aparicion de una coloración rosada/roja indica la presencia de agua oxigenada.

OTRAS PRUEBAS PARA ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C (acido ascórbico)

Materiales:PipetaTubo de ensayoCuenta gotasBuretaZumo de naranjaAlmidónLugolDisolución de Yoduro de potasio.

Procedimiento:En un tubo de ensayo añadir 5 ml de zumo de naranja mas 1 gota de almidón ( que nos indicara el punto final de la oxidación de la vitamina C).

En una bureta añadimos lugol, y vamos añadiendo gota a gota el lugol al tubo de ensayo que contiene el zumo de naranja mas la gota de almidón agitando el tubo de ensayo lentamente hasta que este tome una coloración violeta oscura del yoduro de almidon que indica el fin de la vitamina C.

Análisis y resultados: A mayor cantidad de lugol gastado mayor es la cantidad de vitamina C presente en la muestra.

PRUEBA DE LOS CARBOHIDRATOS.

GLUCOSA.

Materiales:Tubo de ensayoBaño mariaGoteroPipeta 1 mlGradillaReactivo BenedictExtracto de manzana, piña y maracuyá.

Procedimiento:Añadimos en un cubo de ensayo 0,5 ml de manzana, piña o maracuya mas 2 ml de reactivo benedict. Posteriormente agitamos hasta la aparicion de un color verde-amarillento (fructosa), introducimos el tubo en el baño maria durante 3 min y observamos coloración.

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Análisis y resultados: la aparición de un color rojo ladrillo (anaranjado) indica la presencia de glucosa.

DETERMINACIÓN DE ALMIDON

Materiales:Tubo de ensayoPipeta GoteroGradillaReactivo lugolReactivo almidon.

Procedimiento:En un tubo de ensayo se añade 1 gr de almidón de papa mas 10 gotas de reactivo lugol. Aparece una reaccion color morado intenso ( yodo se mete en almidón).

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