sabrosashistorias

IntroducciónSentarnos a la mesa es la oportunidad perfecta para conocer

más de nuestras tradiciones y entender las historias que existen

detrás de cada preparación. Comer no es solo alimentarnos, es

aprender de nuestro pasado, entender las tradiciones, conocer

más de quiénes migraron a Chile y también de quiénes siempre

han estado en estas tierras. Desde niños compartimos

experiencias, costumbres e historias en torno a la mesa, es allí

donde forjamos parte de lo que será nuestra identidad, donde

“comemos cultura” porque el comer y lo que lo rodea es cultura.

En el Centro de Innovación Gastronómica sabemos que

cualquier producto o preparación sabe diferente cuando detrás

de ella existe un relato, alguna anécdota, algo que finalmente

nos hace darle sentido y contexto a la comida, que nos vinculará

con recuerdos y experiencias. Los niños recordarán cuando

cocinaban con sus mamás la comida de las fechas especiales, o

cuando la abuela les contaba que ese plato lo aprendió de su

madre, que llegó a Chile desde Francia; también cuando para

cada ocasión importante se cocinaba ese postre. Vamos

identificándonos con una forma de comer y generando

pertenencia, sintiéndonos parte de un todo mayor que nosotros

mismos y donde nos reconocemos.

Queremos que la experiencia de la gastronomía chilena sea

inolvidable y tenemos la certeza de que eso pasa por las

historias sabrosas, aquellos relatos que hacen referencia a

nuestra identidad y que finalmente van más allá de lo que

comemos. Queremos que desde los niños hasta quien te atiende

en una picada o incluso en los puestos callejeros, puedan

contarnos los por qué y a veces incluso historias inventadas que

nos hagan querer repetir la experiencia y entender un poco más

a Chile a través de su comida.

Chancho en PiedraTomates, ajo, ajíes, aceite y sal son los ingredientes de esta

tradicional preparación que no tiene chancho como su nombre

lo indica. La explicación es que la palabra no viene del chancho,

sino que de un vocablo quechua que es chancar, moler en piedra.

Los ingredientes se colocan en un mortero de piedra hasta

transformarlo en una pasta deliciosa. Y si quiere, puede

agregarle a su plato un “pichintún” de esta salsa como decimos

en Chile, una voz mapuche que significa, hacer poco, picar y que

usamos como sinónimo de un poquito.

FrutillaLa fragaria chiloensis es una planta originaria de nuestro país,

con características diferentes a las de las especies similares que

se encuentran en América del Norte. El nombre se lo dieron los

españoles quienes observaron que los mapuche usaban esta

planta silvestre para hacer chicha y también la secaban.

Fue en el siglo XVIII que el ingeniero militar francés Amedeé

Francois Frezier, fue enviado a América bajo instrucciones del rey

de Francia, con la excusa de realizar observaciones a la geografía,

a tomar notas de los puertos y armamentos del territorio que

España monopolizaba. Al pasar por las costas chilenas conoció

la frutilla, que se asemejaba a la que había en Francia pero más

pequeña, pálida, fragante y dulce, la que conocemos como

frutilla blanca. Tanto le gustó que se llevó varios ejemplares los

que injertó con la especie de América del Norte, la fragaria

virginiana, dando como resultado la variedad más popular y que

se conoce hasta el día de hoy como fresa.

Así podemos decir orgullosamente que la frutilla que se come en

todo el mundo tiene su origen en el sur de Chile.

PiñónPiñón o Pehuén es el fruto de la Araucaria, árbol sagrado de los

mapuche y es de donde viene el nombre de quienes habitaban las

tierras entre el Biobío y la región de la Araucanía, los Pehuenches.

Una de sus leyendas cuenta que en un principio la gente del pehuén

no consumía los piñones por creer que eran duros y venenosos, pero

durante un invierno muy duro, antes de que llegaran los españoles,

el cacique decidió enviar a sus hombres más fuertes en busca del

escaso alimento que amenazaba con la muerte a ancianos y niños.

El más hábil de ellos regresó con un poncho lleno de piñones

relatando que el mismo dios Uenechén se le había aparecido como

un desconocido para decirle que debían hervirlos y tostarlos antes

de comerlos. Las mujeres siguieron las instrucciones del guerrero y a

partir de entonces ya no hubo hambre ni escasez de alimento para

los Pehuenches.

ValdivianoEl año 1598 ocurrió el llamado Desastre de Curalaba, hecho que

significó que los españoles colonizadores se vieran forzados a

abandonar sus incursiones en el sur de Chile en manos de los

pueblos indígenas, quedando el rio Biobío como frontera natural.

Más allá de esta frontera solo lograron conservar el puerto de

Valdivia como enclave estratégico, sin embargo, el

abastecimiento, principalmente vía marítima, era muy difícil y de

periodicidad incierta. Aburridos de comer siempre lo mismo se

cuenta que los soldados mezclaron un poco de todos los

ingredientes que tenían a mano dando como resultado esta típica

sopa del sur de Chile. Los ingredientes de los que hablamos son:

Carne seca de vacuno en charqui, cebolla, papas, manteca,

merkén, pimentón, huevo, ají de color, sal, pimienta, orégano y

comino recibiendo el nombre de la ciudad donde nació.

Cola de MonoExisten varias teorías que intentan explicar el origen del curioso

nombre de esta bebida, variación de los ponches, a base de

leche, café, azúcar y aguardiente, tan típica de las fiestas

navideñas en Chile. Les contaremos aquella que dice que en la

calle San Diego, el año 1918, doña Juana Flores instaló un local

llamado “Cola de Mono” que no sabemos si popularizó esta

bebida o la inventó, dándole este curioso apelativo. Se cree que

fue su marido, Fermín Riquelme Carmona, quien le habría dado

el nombre. El mismo que se molestaba cuando llamaban a esta

bebida de una forma diferente a la que él consideraba correcta:

“El Colemono”.

PapayaSe cree que el origen de la papaya (carica chilensis) está en

Centroamérica, aunque en Chile la variedad que tenemos es

pequeña, dulce y se consume cocida, muy diferente de la que se

encuentra en países tropicales desde donde la habrían traído los

españoles.

Cuenta la leyenda que la hija de un cacique se enamoró de un

joven español, amor que no era muy bien visto por el padre de la

niña. Una flecha mató al conquistador a quien la indiecita lloró

desconsoladamente sobre su tumba. El dios del amor hizo que

de allí naciera una planta cuyos frutos tenían el color de las

lágrimas de la amada, motivo por el cual, al Papayo se le llama el

árbol de las lágrimas de oro.

120 de Santa RitaEn 1814, Chile enfrentaba un proceso de independencia, años en

que el ejército realista, leal al rey de España, luchó contra sus

opositores, el ejército patriota. Pelearon en recordadas batallas

como la de Cancha Rayada, donde el General Bernardo O’Higgins,

pide refugio para él y los 120 hombres que lo acompañaban, tras

la derrota. Es así como llega a la casa de doña Paula Jaraquemada,

quien los escondió en el subterráneo. El riesgo era enorme si la

descubrían, pues se sabía de la crueldad hacia quienes se

consideraba que traicionaban el gobierno colonial. El capitán que

llegó a la hacienda buscando a los “traidores” exigió entrar a la

casa ante lo que doña Paula respondió: “las llaves no se las

entregaré jamás. Nadie sino yo mando en mi casa” y cuando

amenazaron con quemar fue ella misma quien los encaró

tirándoles un brasero. Intimidados, los soldados se retiraron,

salvando los patriotas que luego continuarían con sus luchas por

la independencia. En esa misma casa es donde hoy se encuentran

las bodegas de la Viña Santa Rita, quien en honor a la valentía de

doña Paula y los hombres que acogió, nombraron a uno de sus

vinos emblemáticos como “120”. Esta casona, las bodegas y la

capilla que acogieron a los patriotas fueron declarados como

Monumento Nacional el año 1972.

Chupilca del DiabloSegún el novelista chileno Jorge Inostroza, durante la Guerra del

Pacífico que enfrentó a chilenos y peruanos entre los años 1879

y 1883, se popularizó una bebida llamada Chupilca del Diablo.

Dicen que los chilenos ganaban en fuerza y coraje, que

aumentaba su agresividad tras beber esta mezcla de aguardiente

con pólvora. Se cuenta que gracias a este brebaje es que los

chilenos tardaron menos de una hora en subir el Morro de Arica,

peñón empinado de 100 metros de altura donde vencieron a las

fuerzas enemigas. Pero hoy sabemos que es un mito porque esa

mezcla es tóxica y ninguno de los historiadores de la época hace

referencia a ella, aunque si existen registros de que tomaban un

poco de aguardiente con harina tostada en el desayuno,

claramente insuficiente como para provocar los efectos que nos

relatan. Aun así, cada vez que alguien visita el Morro, le relatan

este cuento entrañable de la Chupilca del Diablo.

Oficiales de Artillería, Catálogo Fotográfico Museo Histórico Nacional. 1881.

Cocinar con PiedrasUmu, Curanto, Watia, Calapurca son algunos de los nombres de

preparaciones que en Chile se hacen con piedras. El hombre ha

usado la técnica de calentar piedras para cocinar desde hace

miles de años, de hecho, se encuentran restos que lo atestiguan

desde el Neolítico. En América, es una forma de cocinar

tradicional y utilizada hasta el día de hoy.

La forma es parecida, se cava un agujero donde se ponen las

piedras previamente calentadas y luego en capas los alimentos

que se van a cocinar, los que varían dependiendo de la

disponibilidad del lugar donde se prepare. A veces se separan

con hojas y se tapa para evitar que se pierda el calor. El más

conocido en Chile es el Curanto de Chiloé que se acompaña de

chapalele y milcao, unos tipos de panes hechos con base de

papa. Rapa Nui también tiene su preparación llamada Umu que

tiene pescado y se tapa con hojas de plátano. Propias del norte y

también de otros países andinos son la Calapurca y la Watia,

con la diferencia que en el caso de la Calapurca, las piedras se

meten a la olla para que calienten la comida directamente.

Barros Luco y Barros JarpaCarne a la plancha y queso lleva este emblemático sándwich que

debe su nombre al presidente Ramón Barros Luco, quien solía ir

a la Confitería Torres a principios de 1900 y pedía esta

preparación que se ha popularizado incluso en Mendoza. En

esos años, el abogado y ministro Ernesto Barros Jarpa, quien

frecuentaba el Club de la Unión y le gustaba el Barros Luco, le

parecía difícil e incómodo de comer por lo que pidió le

reemplazaran la carne por jamón, quedando esta última versión

como el “Barros Jarpa”

Fotografía: Macarena Achurra para Libro Sandwichería Tradicional Chilena, autor Álvaro Barrientos Montero