UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE FRUTOS DENOMINADOS POMOS

Mg. Rodolfo Bailón Neira

En botánica, un pomo o melónide (del latín pomum, fruto con hueso o pepitas o pomus, fruto en general; y también "árbol frutal“  ) es uno pseudofruto carnoso en el cual el receptáculo floral se engrosa y forma  un mesocarpio comestible. El ovario es siempre ínfero en estas flores y suelen tener cinco carpelos en el ovario. Es un tipo de fruto típico de la familia botánica de las Rosáceas.Ejemplos de pomos son:Las manzanas.Los nísperos.Las peras.Los membrillos.Los pomos son muy usados en alimentación humana, pues resultan ser frutas muy nutritivas.

INTRODUCCION

• Estos frutos poseen varias características que las hacen diferentes de las demás frutas, es que en su centro existe una celda dividida conteniendo las semillas, dentro de su composición fisiológica existe la pectina que constituye uno de los elementos básicos para la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces, ya que provocan la gelatinización del producto, y en caso de estar en déficit en la fruta elaborada, es necesario agregarla.

 • Esta pectina es una sustancia bastante difundida en el reino

vegetal, encontrándose en mayor cantidad en estos frutos (membrillo, manzana y peras). La cantidad de pectina presente en las frutas es muy variable, según la variedad, estado de madurez, etc.

Membrillo • Nombre científico : Cydonia vulgaris PERS• Familia   : Rosáceas• Género   : Cydonia

• El vocablo membrillo proviene del latín melimelum, en griego melimelon, que quiere decir “pera dulce como la miel”, de meli; miel y melón, manzana. Su nombre botánico procede de Cidonia, ciudad de la isla de Creta.

• Hoy se encuentra naturalizado en todos los parajes templados del globo, inclusive en la sierra de nuestro país se cultiva proficuamente.

 • El fruto del membrillero o sea el membrillo, es un pomo 

grueso, redondo o piriforme, deforme tomentoso, de un precioso color amarillo, que despide un aroma especial muy pronunciado. Dentro de la pulpa se encuentran cinco celdas con 8 a 12 semillas cada una, dispuestas longitudinalmente en doble fila, rodeadas por una membrana que encierra mucílago. Esta pulpa es incomible al estado fresco, por la cantidad de tanino que contiene. 

Energía 44 Calorías

Agua 84.2 g

Proteína 0.3 g

Grasa 0.1 g

Carbohidratos 11.6 g

Fibra 1.3 g

Ceniza 1.2 g

Calcio 9.0 mg

Fósforo 29.0 mg

Hierro 0.6 mg

Tiamina 0.02 mg

Riboflavina 0.07 mg

Niacina 0.22 mg

Acido ascórbico 12.5 mg

La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible del membrillo es la siguiente:

Además contiene los ácidos málico y cítrico, elevadas cantidades de tanino; esencia de membrillo, que es un aceite esencial; mucílago, pectina y las vitaminas B y C.

Recepción

Acondicionamiento de la materia prima

Extracción de pectina

Filtración

Precipitación

Filtración

Purificación

Molienda

Secado

Empacado

(en estufa a 80ºC)

(en partículas adecuadas)

(lavados con alcohol de 95% y de 60% para eliminar pigmentos)

( separar la pectina de los componentes líquidos)

(con alcohol de 96ºGL al 40 –60% de su volumen)

(separar el bagazo del líquido)

(residuos de membrillo)

(lavado, triturado, molido o secado )

•Relación MP y agua = 1:5•Tº = 90 ºC•PH = 1 a 3.5•Tiempo = 20 min.

EXTRACCION DE PECTINA DE CASCARAS DE MEMBRILLO

LA PECTINA

La pectina es una fibra natural  que  se  encuentra  en  las paredes  celulares  de  las  frutas  y  alcanza  una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en  agua  y  se  une  con  el  azúcar  y  los  ácidos  de  la  fruta para  formar  un  gel.  Así  que,  si  la  añadimos  a  nuestras mermeladas,  jaleas,  lo  que  conseguimos  es  espesar  de forma  natural  nuestra  conserva,  añadiendo  menos azúcar  y  lo  que  es  muy  importante  disminuyendo  el tiempo  de  cocción,  lo  que  se  traduce  en  que  nuestro producto va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.

La pectina es el principal componente enlazante de la pared  celular  de  los  vegetales  y  frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La  cadena  principal  que  conforma  la  pectina  puede contener  regiones  con  muchas  ramificaciones  o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones  con  pocas  cadenas  laterales  llamadas “regiones lisas”

ESTRUCTURA DE LA PECTINA

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de  azúcares.  Por  este  motivo,  es  utilizada  en  la  industria  alimentaria  en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación  de  mermeladas  y  confituras.  La  mayor  parte  de  las  frutas contienen  pectina,  pero  no  en  la  cantidad  suficiente  para  formar  un  gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se  añade  para mejorar  la  calidad  de  la misma,  brindándole  la  consistencia deseada.  Cuando  la  pectina  es  calentada  junto  con  el  azúcar  se  forma una red, que se endurecerá durante el enfriado.

TIPOS DE FRUTA SEGÚN SU PECTINA

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si  la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso  que,  según  estos  valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.• Frutas con gran cantidad de pectina:  Principalmente  manzanas,  pero 

también  limones,  naranjas,  mandarinas,  arándanos,  nísperos,  uvas  y membrillos, entre otros

• Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.

• Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas,  se  debe  de  añadir  pectina  siempre  si  queremos  una mermelada espesa.

PRUEBA DE LA PECTINA

• Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota cuando  estamos preparando  la  mermelada.  Para  realizarla  cogemos  una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos  en  un  tarro  de  cristal.  Encima  vertemos  una cucharada  de  alcohol  y  cerramos  el  frasco  agitando suavemente.

• Si  nuestra  fruta  cuenta  con  mucha  pectina  veremos  que  se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina  se nos  va a  formar unas pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.

• Manzana

• Nombre científico  : Pirus malus• Familia : Rosáceas• Género : Pirus

• El manzano es un árbol originario del Asia Central  y de las regiones del Cáucaso y quizás sea el más antiguo. Aunque se cree ser oriunda únicamente del Asia, se ha encontrado no obstante en estado silvestre en el sur de Chile y en muchas florestas de Europa, especialmente en Francia.

• El fruto del manzano o sea la manzana es un pomo, es decir un fruto sincárpico, con el mesocarpio carnoso por las divisiones del cáliz y el endocarpio coriáceo, con 3 a 5 celdas y semillas de color pardo abrillantado.

• Es de forma globosa, con pedúnculo corto y de diferentes tamaños, según las diversas variedades.

   (Luna, 1999)

La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la manzana es la siguiente:

Energía 56 Calorías

Agua 85.0 g

Proteína 0.3 g

Grasa 0.3 g

Carbohidratos 14.8 g

Fibra 0.8 g

Ceniza 0.2 g

Calcio 5.0 mg

Fósforo 10.0 mg

Hierro 1.4 mg

Tiamina 0.03 mg

Riboflavina 0.04 mg

Niacina 0.10 mg

Acido ascórbico 1.2 mg

Fuente: Collazos, C. 1993

Recepción

Selección

Lavado

Clasificación

Despepitado

Selección

Cortado

Inmersión en salmuera

Adición de jarabe

Sellado

Esterilización

Llenado

Almacenamiento

(defectuosos : podredumbre, aguzamiento, coloración, etc.)

(en cuartos o segmentos)

(al 3% por 3 a 4 min. de inmersión)

(100ºC por 8 a 10 min.)

(30º Brix a 80ºC)

CONSERVA DE MANZANA

Manzanas

Selección

Lavado

Eliminación de semillas

Pelado y Cortado

Blanqueado

Pulpeado

Concentrado

Envasado

Esterilización

Enfriado

Almacenamiento

(100ºC por 15 min.)

(80ºC a 85ºC)

(reducir hasta la mitad del volumen aprox. 10º Brix

(100ºC por 10 a 15 min. para poder ablandarlas)

(var. verde Ganny Smith)

PURE DE MANZANA NATURAL

Triturado

Prensado

Centrifugación

Clarificación

Decantación

Trasiego

Filtración

Acondicionamiento

(rallador de manzanas o triturador de martillo)

(ayudantes y enzimas pectinolíticos)

ZUMO DE MANZANAS

Fuente: Cheftel, J. 1983

MUCHAS GRACIAS