Planta productora de Helados

Vanessa Concepción Borquez Sedano 10100071

Merari Noemí López Hernández 10100324Marcos Omar Plascencia Calderón 10100461

Teresa Carolina González Tovar 103003958°C2

Turno Matutino 06 de Abril del 2014

Introducción:

• En esta presentación se dará a conocer el proceso industrial de producción para helados. Sus antecedentes históricos, costos de la planta y las consideraciones económicas que se llevan a cabo. Mencionando también una breve conclusión con sus respectivas referencias bibliográficas.

Antecedentes:Existen varios inicios sobre el helado que son:• Los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo,

ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

• Los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”, ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre.

Antecedentes:• En la corte de Alejandro Magno, se

enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel en la nieve para conservarlas mejor y se servían heladas.

• Los cocineros árabes de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad del producto, incorporando a la preparación zumos de fruta.

Desarrollo del tema:• El helado es un lácteo solidificado producido

por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua, huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes.

Desarrollo del Tema:La composición promedio de un helado es:

Componente Porcentaje

Grasa De 8 a 20 %

Sólidos no grasos de leche

De 8 a 15%

Azúcar De 13 a 20%

Estabilizador y Emulsificante

De 0 a 0.7%

Sólidos totales De 36 a 46%

Desarrollo del tema:• Capacidad de producción:Over run:  2,000 litros / hora. Con un 80% - 120%Tipos de productos:  copas, conos, barra contenedores o recipientes tamaño familiar.• Tamaño:• Conos:  70 cc / unidad.• Copas:  100 – 150 cc / unidad.• Barras:  70 cc / unidad.• Contenedores:  1 litro, 4 litros y 13 litros.• Sabores:  uno, dos o tres sabores por

producto es posible.• Cobertura:  nueces, baño de chocolate, etc.

Desarrollo del tema:• Gastos de la plantaCombustible:  70 litros / hora.Potencia:  250 Kw.Agua:  20 KL / hora.Vapor:  1,000 Kg / cm2 / hora.Aire comprimido:  65 m3 / cm2 / hora.

Desarrollo del tema:• Proceso industrial

1.  La correcta proporción de ingredientes son pesados y mezclados a través de una bomba mezcladora, y luego transferidos a un tanque mezclador.

2. El líquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco calentado en la camisa vaporizador de la máquina mezcladora.

3. La mezcla es luego bombeada a través  del sistema HTST (alta temperatura, corto tiempo) por homogeneización, pasteurización y enfriamiento.

Desarrollo del tema:4. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una temperatura de 4°C.5.  Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un proceso llamado over run (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla para incrementar el volumen del producto final por más del 120%. Al mismo tiempo se añade el saborizante que uno desea.

Desarrollo del tema:6.  El helado es luego enviado a las diferentes máquinas rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de contenedores apropiados.• (A) Copas y conos son rellenados y puestos

en el túnel solidificador que congela los helados a una velocidad acelerada.

• (B) Las barras de helados son moldeadas y puestas dentro de envolturas de papel, luego son enviados al túnel solidificador.

Desarrollo del tema:• (C) Los helados vendidos en envases de

tamaño familiar es moldeado por estrujado y luego puestos en recipientes.

7.  Los productos finales son puestos en una correa o faja transportadora y colocados dentro de congeladores, donde ellos son almacenados hasta que estén listos para su comercialización.

Desarrollo del tema:• Diagrama de flujo para la elaboración de

helado:

Desarrollo del tema:

Desarrollo del tema:• Requerimiento de mano de obra

Clasificación del trabajo

N° de trabajadores

Pesado y mezcla 2

Mezcla, homogenización, pasteurización y reposo

1

Relleno de recipientes 3

Empaquetado 3

Total 9

Conclusiones. En ese tema tratamos de dar a conocer la

forma de producción del helado en la actualidad, también hacemos referencia sobre datos históricos de su elaboración y como a lo largo del tiempo se a modificado y/o perfeccionado su proceso, a su ves su difusión.

Referencias Bibliográficas.

1. Alfred B., “Fábricas de alimentos, procesos, equipamientos y costos”. Editorial Acribia, 1987.

2. Gastronomía & Cía. (02 marzo 2008). El helado, un poco de historia. Recuperado el 6 de abril del 2014, de http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/02/el-helado-un-poco-de-historia/

3. Madrid A., “Tecnología de la elaboración de los helados”. Editorial Mundi Prensa, 1995.

Referencias Bibliográficas.4. Proyecto preliminares para las plantas industriales. (Sin fecha). PLANTA PROCESADORA DE HELADOS. Recuperado el 6 de abril del 2014 de http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=023&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+helados5. Sergio Mantello. (22 de mayo del 2007). Mundohelado.com. Recuperado el 6 de abril del 2014 de http://www.mundohelado.com/helados/historia.htm