lópez hernández merari noemí 10100324 borquez sedano vanessa concepción 10100071 plascencia...
TRANSCRIPT
Planta procesadora de pescado
López Hernández Merari Noemí 10100324Borquez Sedano Vanessa Concepción
10100071Plascencia Calderón Marcos Omar 10100461
González Tovar Teresa Carolina 103003958°C2 T/M
12. Mayo. 2014
Introducción: • En esta presentación se estudiará el proceso de elaboración en una planta procesadora de pescado, los antecedentes y se describen también las consideraciones económicas que se deben de tomar en cuenta, así como el proceso que se lleva a cabo en esta planta.• Finalmente se presentan las conclusiones y las referencias bibliográficas consultadas.
Antecedentes:• Desde la prehistoria el primer registro del
pescado capturado fue hace 380,000 años como alimento de los Homo sapiens.
• Los chinos han comercializado pescado vivo por más de 3,000 años.
• En 1865 los norteamericanos comenzaron a congelar pescado, poniéndolo en recipientes rodeados de hielo y sal. Alrededor de 1880 comenzó a utilizarse el sistema de refrigeración por amoníaco.
Desarrollo del tema:El 72% del total de las capturas es utilizado
para consumo humano, y el 26% para la fabricación de harina y aceite de pescado .
Un 31% del total del pescado se utiliza para alimentación humana directa y es consumido fresco, el 35% es congelado. A su vez un 16% es procesado como pescado curado (secado, salado, ahumado) y un 18% como conserva de pescado.
Desarrollo del tema:Planta procesadora de pescado Está diseñada para producir pescado entero, filetes de pescado y migas congeladas, envasadas en cajas de 5 y 10 kg.
Desarrollo del tema:Consideraciones económicas• Una planta procesadora que elabora 3.2 t/h
de pescado a un costo de 72 ¢/kg de producto (capacidad anual).
Desarrollo del tema:
Obras civiles $ 800,000
Maquinaria e instalaciones eléctricas
$1,390,000
Dirección y control de proyecto
$ 210,000
Costo total de la planta, excluyendo el terreno
$2,400, 000
Costo de la planta
Desarrollo del tema:Requerimientos básicos para la planta•Equipos de acero inoxidable•Mantiene altos niveles de higiene
Desarrollo del tema:El siluro estriado (Ictalurus punctatus) es un alimento para pescado criado en estanques y proporciona los siguientes beneficios:•Fuente rica en proteínas•Relativamente barata•Disponible en cualquier época del año
Desarrollo del tema:Factores clave que afectan la rentabilidad de la empresa•Costo del pescado vivo •Rendimiento del proceso (capacitación de operarios)•Servicios básicos (agua y energía eléctrica)
Desarrollo del tema:Esta planta empleará a 31
personas-27 operarios calificados-1 gerente de planta-1 capataz de planta-1 técnico en control de
calidad-1 técnico en
mantenimiento de electricidad
Desarrollo del tema:Esta planta está diseñada para procesar 3.2 t/hora de siluro vivo y para producir los siguientes productos congeladosTasa(kg/h)
Producto Tamaño (g)
Envasado
1.120 Pescado preparado
100-500
10 kg cajas
485 Filetes alargados 100-300
5 kg cajas
65 Migas de pescado
50-250 5 kg cajas
Desarrollo del tema:Descripción del proceso (Línea 1)
Recepción del pescado
Aturdimiento
Eliminar aleta dorsal, vísceras y piel
Enfriar a 2°C e inspeccionar
Clasificar por tamañosEmpaquet
arPesar
Almacenar ---18°C a -23°C
Desarrollo del tema:Descripción del proceso (Línea 2)
Recepción del pescado
Aturdimiento
Eliminar aleta dorsal, vísceras
Colocar en un fileteador/pelador
Refrigerar y Congelar
Empaquetar
Almacenar
Desarrollo del tema:
Conclusiones.El pescado es procesado desde la antigüedad para el
consumo humano y otros subproductos, como el aceite.
A lo largo de los años se han mejorado los métodos de conservación debido a que es un producto perecedero que exige altos niveles de higiene.
En el diseño de la planta se considera que sea aprovechado todo el producto para ser comercializado.
El costo de la planta es elevado debido a los niveles de producción y a su alta eficiencia e higiene.
Referencias Bibliográficas.1. Aurora Zugarramurdi, María A. Parín. (1998).
Ingeniería Económica Aplicada a la Industria Pesquera. Recuperado el 11 de mayo del 2014 de http://www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s0e.htm#TopOfPage
2. Bartholomai, Alfred. (1987). Fábricas de alimentos, procesos, equipamiento y costos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
Referencias Bibliográficas:3. La industria alimentaria. (sin fecha). Tecnología del pescado. Recuperado el 11 de marzo del 2014 de http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/pescado-6.html