plan haccp pure de papa deshidratado

PLAN HACCP

Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. Página 1 de 17 Elaborado por: Ing. XXXXXXX. Revisado por: Gerencia General

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I. POLITICA DE CALIDAD Y MISION DE LA EMPRESA.

2.3.1. POLITICA DE CALIDAD. a. Los productos deben ser sanos e inocuos, satisfacer los requerimientos de todos

los clientes. b. Las normas sanitarias oficiales e internas serán constantemente aplicadas durante

las etapas de la cadena alimentaría. c. Emplear los recursos de ingeniería y tecnológicos constantemente para la

prevención de defectos. 2.3.2 MISION DE LA EMPRESA.

Fabricar productos alimenticios de elevada calidad que consigan la preferencia exclusiva de los consumidores.

2.3.3 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA. La empresa XXX se dedica a la elaboración y comercialización de Pure de papa deshidratada, para el consumo humano.

Razón Social : XXX Ubicación de Planta : XXX distrito de Santiago, Provincia y

Departamento de Cusco Área total de la Planta : xxx m2

DISTRIBUCION DE PLANTA

AMBIENTES: • Almacén de materias primas. • Almacén de Insumos. • Área de Procesamiento • Area de Secado • Area de Molienda • Área de Envasado. • Almacén de Producto Terminado. • Servicios Higiénicos. • Vestidores. • Área de Desechos. • Oficina. • Área de mantenimiento.

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II. NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL. DEL EQUIPO HACCP:

GERENTE GENERAL (GG): • Es el responsable directo de la gestión del sistema de Aseguramiento de la calidad

de la planta procesadora. • Presidir y participar activamente en las reuniones periódicas del equipo y realizar

propuestas de mejoras al Plan HACCP. • Evaluar e implementar las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP. • Asignar los recursos necesarios durante el desarrollo e implementación del sistema

HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento. • Revisar periódicamente el Plan HACCP. • Revisar los balances y/o informes de producción dados por el Jefe de Producción y

Control de Calidad, asimismo las formulas que se usan en la producción de alimentos.

JEFE DE PRODUCCION (JP): • Planificar y organizar conjuntamente con el gerente general el programa de

producción. Elabora conjuntamente con el técnico de mantenimiento el programa y plan de mantenimiento de maquinarias y equipos. Registra las mermas de producción, las paradas de maquinarias por reparaciones, los tiempos de parada presentados durante un turno de producción

• Supervisar al personal operativo en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control.

• Supervisar al personal de la planta desde la etapa de recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado.

• Verificar el cumplimiento y mantenimiento de los registros de los puntos críticos de control. Analiza y verifica los resultados de los análisis presentados por los proveedores y los laboratorios de certificación. Verifica el producto en todas las etapas del proceso para garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad del producto terminado, basado en el cumplimiento de las Normas Técnicas correspondientes y/o especificaciones preestablecidas.

• Supervisa el desempeño del personal que realiza la labor de inspección durante la recepción, procesamiento y producto final. Supervisa la ejecución del Plan de Higiene y Saneamiento de todos los equipos y ambientes de la Planta.

• Informar a Gerencia General sobre la necesidad de recursos para el buen funcionamiento del Plan HACCP. Proporcionando lo necesario para la capacitación, en temas relacionados con el sistema HACCP y programas de pre-requisitos como el Plan de Higiene y Saneamiento.

TECNICO DE MANTENIMIENTO: • Responsable del adecuado funcionamiento de los equipos y maquinarias de la

planta. • Apoya al Jefe de Producción en la elaboración del Programa de Mantenimiento

preventivo de los equipos. ASISTENTE DE PRODUCCIÓN: • Responsable del cumplimiento de los procedimientos escritos en el HACCP y

Programa de higiene y Saneamiento. • Encargado de registrar y archivar los documentos relacionados con la vigilancia al

proceso.

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GERENTE GENERAL

JEFE DE PRODUCCION CONTADOR JEFE DE ABAST.

Y DISTRIBUCION

TECNICO DE MANTENIMIENTO

ASISTENTE DE PRODUCCION

TAC

ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

CONSULTOR EXTERNO

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ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENCIA GENERAL

TECNICO DE MANTENIMIENTO

ASISTENTE DE PRODUCCIÓN

Y/O TAC

JEFE DE PRODUCCIÓN

COMSULTOR EXTERNO

JEFE DE ABASTEC. Y

DISTRIBUCION

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III. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

FICHA TECNICA

NOMBRE Puré de Papa deshidratada DESCRIPCION FISICA El producto es un alimento en polvo, obtenido de la papa INGREDIENTES PRINCIPALES

Papa

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Olor: Característico Color: Característico Sabor: Característico Materias Extrañas No presenta

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Humedad %XXX Ceniza %XXX Acidez /Expres.H2SO4 %XXX Proteína %XXXX Grasa (BASE SECA) %XXX Fibra %XXX Carbohidratos %XXX Energia Kilo (Kcal) %XXX

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Numeración Entero bacterias XXX Detección Salmonella sp. XXX Numeración Mohos XXX Numeración Levaduras XXX Numeración B. cereus XXX

FORMA DE CONSUMO Y PREPARACIÓN

Para preparar 250 g. de puré de Papa, Ponga a hervir 5 tazas de agua, agréguele 10 g. de sal y 15 g. margarina, retire la olla del fuego y agréguele 2 ½ tazas de leche fría, vierta los 250 g. de puré de papa deshidratado y revuélvalo suavemente hasta lograr una mezcla perfecta, déjelo reposar durante ½ minuto para asegurar la reconstitución perfecta de los copos de papa.

CONSUMIDORES POTENCIALES Para publico en general

EMPAQUETADO Y EMBALAJE

Dos opciones que garantizan la calidad de presentación son: El papel polipropileno y los envases o cajitas de carton. En presentación de 250g., 500g., 1 Kg. o de 5, 10 y 20 Kg. según el tipo de mercado Figura en la bolsa:

- Numero de lote - Fecha de Vencimiento - Fecha de Producción - Nombre y dirección del productor - Numero de Autorización sanitaria - Peso Neto - Valor Nutricional - Ingredientes - Modo de preparación - Recomendaciones de almacenamiento

VIDA UTIL ESPERADA 18 Meses

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIÓN

Para el despacho del producto se toma en cuenta la rotación de los lotes (sistema PEPS), según sus fechas de producción correlativas, asimismo, se constata el cumplimiento de los procedimientos de control sanitario de los vehículos de transporte de los productos.

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IV. DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DEL PURE DE PAPA DESHIDRATADO

ALMACENAMIENTO GENERAL

PAPA 3era y 4ta CATEGORIA

OREADO / RECTIFICADO

SECADO

PAPA SECA (PURE DESHIDRATADO)

ALMACENAMIENTO PRODUCTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SULFITADO O PRE-COCCION

MOLIENDA

SELLADO

LAVADO

PELADO

PICADO O TROZADO MECANICO

ENVASADO

DISTRIBUCIO Y TRANSPORTE

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VII. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PRODUCCION 7.1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

La recepción de las materias primas e insumos se realiza en el almacén general el cual consiste en recepcionar las materias primas e insumos que se utilizarán en la elaboración de del puré de papa. El Jefe de aseguramiento de la Calidad, verifica las condiciones sanitarias del vehículo de transporte, las materias primas e insumos y materiales de empaque solicita las guías de compra y de remisión al transportista, revisa los certificados de calidad de las materias primas e insumos, evalúa las características organolépticas, integridad de empaque, peso promedio de los productos, presencia de insectos, contaminación por mohos y levaduras de las materias primas e insumos, material de empaque y acepta o rechaza el lote recepcionado sea está de materias primas e insumos para que estos se almacenen de inmediato.

7.2 ALMACENAMIENTO GENERAL.

El almacenamiento se realiza en un almacén adecuado, estos son estibados sobre parihuelas de madera en buen estado y separadas entre si, en un ambiente cerrado, ventilado, limpio. En esta etapa se controla la vida útil de las materias primas e insumos, al ingresar al almacén, se realiza una identificación del producto mediante tarjetas tipo kardex, que registran; fecha de ingreso, cantidad, proveedor, destino, fecha de vencimiento y número de lote.

7.3 LAVADO Esto se realiza la lavadoras de escobillas (mecánico), el lavado de la papa permite eliminar las impurezas, debes de enjuagar antes de la pre-cocción.

7.4 PELADO Para facilitar el pelado se utilizan peladoras mecánicas que tienen la superficie interna de material abrasivo o rugoso, se recomienda no realizar un pelado muy drástico por que esto produce perdidas considerables; después del pelado debe mantenerse la papa sumergida en agua para evitar el oscurecimiento al contacto con el oxigeno.

7.5 OREADO / RECTIFICADO El oreado se realiza al medio ambiente sobre las mesas de trabajo durante aproximadamente 15 minutos. El rectificado consiste en eliminar los ojos profundos con tierra y las partes podridas o dañadas esta operación se realiza en forma manual.

7.6 PICADO O TROZADO MECANICO En tiras de aproximadamente 5 x 1 x 1 cm.; El trozado tiene tres objetivos: • Prepara el tamaño y forma adecuada para un secado mas rapido • Facilita la distribución sobre las mallas de secado. • Facilita la molienda.

7.7 SULFITADO O PRE - COCCION Tratamiento con bisulfito de sodio al 0.1 % por 5 minutos en inmersión o pre-cocción al vapor, en chaquetas a 60 lbs. de presión de 5 a 10 minutos. Esta operación se realiza a temperatura de ebullición para inactivar las enzimas naturales de la papa, que se oscurecen al contacto con el oxigeno. Además con la pre – cocción mejora la consistencia, el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final.

7.8 SECADO

El secado consiste en eliminar el agua del alimento hasta que su contenido final aproximado sea del 10%, estado en el cual el producto se mantiene estable. Esto se logra controlando la temperatura, velocidad del aire, carga por bandeja y tamaño del producto. Debido a los altos costos de esta operación se recomienda un sistema de

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secado mixto, comprendido por un pre-secado con aire caliente y un secado solar final, pues tiene las siguientes ventajas: • El presecado en aire caliente garantiza que no haya crecimiento de hongos o levaduras durante el secado final. • El ahorro en costo de secado es de aproximadamente el 60% en comparación con una de secado convencional (solo de aire caliente) • se logra una humedad final optima del producto de entre el 7 y el 10% • El color del producto es de primera calidad. PRESECADO Se utiliza una secadora de aire caliente de bandejas en la que se realiza aproximadamente 1/3 del tiempo total del secado (3 a 4 horas) a T = 60ºC, velocidad del aire 2 a 3 m/s con una carga por bandeja de 5 a 6 Kg./m2 En esta operación se extrae aproximadamente entre el 40% y el 50% del agua del producto. SECADO SOLAR Se realiza en una cabina de secado solar reforzado con ventiladores extractores. el secado final se lleva a cabo a una temperatura de 25 a 55 ºC por dos a tres dias con una velocidad de aire aproximado de 0.5 m/s la carga por bandeja puede ser de 7 a 8 Kg/m2.

7.9 MOLIENDA

La molienda puede realizarse de las siguientes maneras: Con molinos de martillos a 3500 R.P.M. utilizando una malla de de 0.5 mm de diámetro. Luego del molido tamizar.

7.10 ENVASADO Y SELLADO

El envasado se realiza en forma manual. El sellado del bolsón se realiza en una maquina selladora con pedal se recomienda que las selladoras tengan control de Temperatura (termostato) y tiempo (temporizador).

7.13 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL. Los bolsones que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de almacenamiento ( 20 cm del piso ). El producto se encuentra listo para realizar la certificación de la calidad del lote y su posterior distribución.

7.14 TRANSPORTE Y ENTREGA.

El despacho del producto terminado se realiza siguiendo un control estricto de los lotes aprobados teniendo en cuenta el sistema PEPS (lo primero que entra, primero sale). Para realizar el despacho se tiene en consideración el lote de la producción sellando lo lotes en forma correlativa según la fecha de producción. Los vehículos de transporte de los productos son controlados sanitariamente antes de cargar y estibar los productos, según los procedimientos descritos en el Programa de Higiene y Saneamiento. (Condiciones higiénicas sanitarias y estado de vehículo y de sus implementos, estado de toldera, neumáticos, equipos de auxilio).

VIII. VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO. En presencia del Gerente General y el jefe de Producción y de Aseguramiento de la Calidad de la empresa se verifico que el diagrama descrito en el ítem VI corresponde efectivamente al proceso de elaboración de Puré de papa deshidratada.

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IX. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE PURE DE PAPA DESHIDRATADO Para realizar el análisis de peligros (Anexo Nº1) se consideró los siguientes tipos de peligros para cada una de las etapas del proceso productivo: • PELIGRO BIOLOGICO.

Presencia de insectos (moscas, polillas, etc.) roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos patógenos (bacterias y hongos) y sus toxinas, contaminación por inadecuada limpieza de equipos, inadecuado manipuleo y agentes externos.

• PELIGRO QUIMICO Lubricantes, productos de limpieza y desinfección, pesticidas, metales tóxicos, aditivos químicos.

• PELIGRO FISICO Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, efectos personales, madera etc.

En esta hoja de trabajo se enumera todos los posibles peligros en cada fase de elaboración, ejecución de un análisis de riesgos y determinación de las medidas preventivas para el control de los peligros identificados. En las páginas siguientes se puede visualizar la evaluación detallada de los peligros y sus correspondientes medidas preventivas.

• DESARROLLO DE CADA PUNTO CRÍTICO.

Para la determinación de los PCC se utilizó el Árbol de Decisiones (Figura Nº 1), el cual permite realizar el análisis de peligros en cada etapa del proceso productivo,. Como resultado de éste análisis se determinaron los siguientes PCC: • PCC1: Recepción de materia prima. • PCC2: Pre - cocción. • PCC3: Sellado. En las siguientes páginas se puede visualizar el desarrollo de cada PCC.

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ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

ETAPA DE PROCESO PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

Recepción de Materia Prima:

Papa

BIOLOGICO: - Presencia de Esporas bacterias (Bacillus Céreus hongos micotoxigenicos y aflatoxinas) - Presencia de plagas QUIMICOS: Presencia de mico toxinas FISICO: Presencia de impurezas, piedritas, pajas, pitas, astillas de madera otros

Evaluación y selección de Proveedores, ensayos bacteriológicos, determinación de saponinas.

Almacenamiento General BIOLOGICO: - Contaminación y crecimiento microbiano, contaminación por plagas e insectos

Control de la limpieza e higiene en el almacén. Control de plagas: cumplir con el programa de saneamiento.

Lavado FISICO: Paso de Material Extraño (cerdas de Escobilla)

Limpieza e higiene de equipos, cumplimiento de las BPM

Pelado BIOLOGICO: Contaminación cruzada

Cumplir con el plan de higiene y saneamiento y BPM

Rectificado BIOLOGICO: Contaminación cruzada

Cumplir con el plan de higiene y saneamiento y BPM

Picado o trozado Mecánico

BIOLOGICO: - Contaminación Microbiana

Limpieza e higiene de equipos, utensilios, cumplimiento de las BPM

Pre - cocción

BIOLOGICO: - Supervivencia de esporas microbianas patógenas FISICO: - Producto crudo

- Control de Temperatura - Control de la temperatura evaluación sensorial.

Secado BIOLOGICO: Contaminación microbiana patógena

Cumplimiento de las BPM, Mantener el ambiente de trabajo cerrado hermético.

Molienda

BIOLOGICO: - Recontaminación Microbiana FISICO: - Paso de materias extrañas (Limaduras de metal, pernos u otros objetos de metal, cáscaras)

- Cumplir con la limpieza e higiene de equipos, utensilios. - Cumplimiento de las BPM. - Programa preventivo de mantenimiento de maquinas y equipos. - Colocar dispositivos imantados a la salida del producto.

Envasado BIOLOGICO: Contaminación microbiana

- Limpieza e higiene de equipos, utensilios, cumplimiento de las BPM.

Sellado BIOLOGICO:- Contaminación Microbiana

- Limpieza e higiene de equipos, utensilios, cumplimiento de las BPM.

Almacenamiento del producto final

BIOLOGICO: - Contaminación microbiana - contaminación por plagas

- Aplicación del programa de higiene y saneamiento.

Distribución y Transporte

BIOLOGICO: - Contaminación microbiana FISICO: Contaminación de materias extrañas

- Aplicación del programa de higiene y saneamiento - Selección de transportistas.

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DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 ¿Es

PCC? NOTAS DEL EQUIPO HACCP

Recepción de Materia Prima: Papa

BIOLOGICO: - Presencia de Esporas bacterias (Bacillus Céreus hongos micotoxigenicos y aflatoxinas) - Presencia de plagas

Si Si

Si Si

Si NO

SI

NO

- Estudiando los tubérculos se respondió a P1 Si. Debido al riesgo de presencia de esporas de Bacillus Céreus y hongos micotoxigenicos, la respuesta a P2 es también si; ya que este ingrediente será sometido a un proceso Térmico que tendrá un efecto letal, a pesar que no ha sido diseñado para tal fin. - Las plagas no son de alto riesgo, puesto que no transportan microorganismos patógenos, Referimos a Polillas, escarabajos. Son más bien peligros de tipo físico dado que su presencia puede causar atragantamiento.

QUIMICOS: Presencia de mico toxinas

Si Si Si SI La Precocción por ser solo una etapa que probablemente elimina las mico toxinas la recepción es un punto critico de control, que permitirá reducir a niveles aceptables el riesgo de mico toxinas

FISICO: Presencia de impurezas, piedritas, pajas, pitas, astillas de madera otros.

Si Si No NO Es inherente las materias extrañas, pero se maneja con un control de proveedores estos peligros, ya que la calidad de pureza, se controlara previamente a la compra, El detalle se hace en la evaluación y selección de proveedores.

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 ¿Es


Almacenamiento General

BIOLOGICO: - Contaminación y crecimiento microbiano

Si

Si

No No - NO - No es PCC, pues la rotatividad de la materia prima, es rápida mensual, lo cual no permite que el almacenamiento sea largo. Por lo tanto no llegaría a extremos de niveles inaceptables de contaminación.

Lavado FISICO: Paso de Material Extraño (cerdas de Escobilla)

Si Si No Si Si NO - El programa preventivo de mantenimiento de maquinas y equipos controlaran esta etapa.

Pelado BIOLOGICO: Contaminación cruzada.

Si Si No No - NO - La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento.

Rectificado BIOLOGICO: Contaminación cruzada.


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ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 ¿Es


Picado o trozado Mecánico

BIOLOGICO: - Contaminación Microbiana

Si

Si

No No - NO - La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento.

Pre - cocción

BIOLOGICO: - Supervivencia de esporas microbianas patógenas

Si Si No Si No SI - No hay estudios concretos que afirmen que la Precocciónn es una operación esterilizante, por lo tanto será necesario controlar el parámetro de la temperatura para su control.

FISICO: - Producto crudo

Si Si No - Si SI - Para el peligro producto crudo entendiendole como un problema de calidad, es considerado PCC, puesta que esta etapa estaría diseñada para la cocción y por ende controlar este peligro.

Secado BIOLOGICO: Contaminación microbiana patógena


ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 ¿Es PCC?

NOTAS DEL EQUIPO HACCP

Molienda

BIOLOGICO: - Recontaminación Microbiana

Si

Si

No No - NO - La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento.

FISICO: - Paso de materias extrañas (Limaduras de metal, pernos u otros objetos de metal, cáscaras)

Si Si No Si Si NO - El programa preventivo de mantenimiento de maquinas y equipos controlaran esta etapa, además se colocara una barra imantada que impedirá el paso de metales.

Envasado BIOLOGICO: Contaminación microbiana


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ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 ¿Es PCC?

NOTAS DEL EQUIPO HACCP

Sellado BIOLOGICO: - Contaminación Microbiana

Si

Si

No Si No SI - La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento.

Almacenamiento del producto final

BIOLOGICO: - Contaminación microbiana - contaminación por plagas

Si Si

Si Si

No No

No

No

- -

NO

NO

- No es un PCC pues el producto se encontrara en zonas exclusivas, tal como lo señala el programa de higiene y saneamiento. - El control de plagas también se da mediante un control quincenal.

Distribución y Transporte

BIOLOGICO: - Contaminación microbiana

Si Si No No - NO - El producto será distribuido en vehículos que han sido saneados internamente, lo cual esta contemplado en el programa de higiene y saneamiento y las BPM, por lo tanto no es PCC

FISICO: Contaminación de materias extrañas

Si Si No No - NO - El peligro físico también se controlara mediante las BPM y el PHS pero además el tipo de vehiculo, las condiciones de transporte, se tendrán que evaluar al adquirir los servicios de los transportistas.

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PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 1 (PCC1)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA RESPONSABLES: Jefe de aseguramiento de la calidad (supervisa) Técnico de aseguramiento de la calidad (ejecuta) PELIGROS A CONTROLAR a. Presencia de esporas Bacterianas (Bacillus Céreus) y hongos micotoxigenicos en la Papa. b. Presencia de mico toxinas MEDIDAS PREVENTIVAS 1. evaluación y selección de proveedores 2. evaluación sensorial. LIMITES CRITICOS 1. Cumplir con los requisitos del procedimiento ESP – 001 : EVALUACION Y SELECCIÓN DE

PROVEEDORES( ANEXO 1), que contemple un programa eficaz de control de calidad de proveedores, donde conste de algunos elementos; como el abastecimiento de especificaciones, auditorias a los proveedores certificado de análisis.

2. evaluación sensorial satisfactoria: Olor, Sabor, Textura, Color, Aspecto característico del producto.

PROCEDIMIENTO DE MONITOREO 1. Cada vez que se adquiera materia prima de un nuevo proveedor, el jefe de aseguramiento

de Calidad hace que se cumpla el procedimiento ESP – 001 : EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES ( ANEXO 1), y registra al proveedor en el formato HR – ID – 01

2. Cada vez que se recepcione materia prima, el técnico operativo tomara una muestra representativa del lote y realizara una inspección para evaluar las características sensoriales del producto. El resultado de las evaluaciones se registran en el formato HR – ID – 01 EVALUACION SENSORIAL

ACCIONES CORRECTIVAS 1. Si el jefe de aseguramiento de la calidad comprueba que un nuevo proveedor no cumple

con los requisitos establecidos en el procedimiento ESP – 001 : EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES( ANEXO 1),inmediatamente rechaza el lote recibido, la acción correctiva se registra en el formato HR – ID – 01 sección : ACCIONES CORRECTIVAS.

2. Si el técnico operativo comprueba que los resultados de la evaluación sensorial de la materia prima no es satisfactorio, comunica este hecho al jefe de aseguramiento de la calidad, quien ordena la retención del lote, para su posterior devolución. En caso de que este hecho se repita en un lote siguiente, se comunica esto al Gerente General para cambiar de proveedor, la acción correctiva se registra en el formato HR – ID – 01 sección : ACCIONES CORRECTIVAS.

REGISTROS Formato HR–ID–01: PCC1 EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES Formato HR–ID–01: PCC1 EVALUACION SENSORIAL

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PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 2 (PCC2)

PRECOCCCION

RESPONSABLES: Jefe de planta (supervisa) Jefe de aseguramiento de la calidad (verifica) PELIGRO A CONTROLAR a. Supervivencia de esporas microbianas b. Producto crudo MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Control de la temperatura y Tiempo en la Precocción 2. Análisis sensorial de la precocción LIMITES CRITICOS 1. Los parámetros de temperatura de proceso 83 ºC – 100 ºC , tiempo de proceso 5 Min – 10

min., el análisis sensorial se realiza tomando una muestra que al aplastarlo no se estruja fácilmente y ofrezca una resistencia similar a la del limón.

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Durante la producción el Técnico operativo tomara una muestra y realizara el análisis sensorial de la materia, conjuntamente con los datos de temperatura y tiempo reportados en el tablero de control de estos parámetros. Los resultados son registrados en el formato HR – ID – 02 CONTROL SENSORIAL DE PRECOCCION Y CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA. ACCIONES CORRECTIVAS Si el técnico operador comprueba que la materia no cumple con los requisitos establecidos comunica este hecho al jefe de planta, quien comprobara tal situación y determinara: - Si el producto esta crudo; volver a pasar nuevamente por el proceso. Dependerá mucho de la habilidad del Técnico operativo responsable de esta operación. - Si el producto no esta de acuerdo al análisis sensorial, se identifica el producto para su posterior rechazo. Dependerá mucho de la habilidad del técnico operativo responsable de esta operación. - En ambos casos se registran en el formato HR- ID 02: sección: Acciones correctivas REGISTROS - Formato HR – ID – 02 CONTROL SENSORIAL DE PRECOCCION Y CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

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PUNTO DE CONTROL 3 (PCC3) SELLADO

RESPONSABLES: Jefe de planta (supervisa) Jefe de aseguramiento de la calidad (verifica) PELIGRO A CONTROLAR a. Envases mal sellados, posible contaminación del producto MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Control de la temperatura de sellado 2. Control de hermeticidad de sellado de envases LIMITES CRITICOS 1. Los parámetros de temperatura de proceso: 100 ºC – 150 ªC durante su paso por el

sellador. Pero indirectamente será de importancia y relevancia el control de sellado. 2. Cumplimiento de las características sensoriales, según tabla siguiente

PRODUCTO PESO SELLADO Envases De acuerdo al tipo de

mercado Hermeticidad

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Durante la producción, cada media hora el técnico operativo tomara una muestra y realizara el análisis sensorial del material sellado, conjuntamente con los datos de peso reportado en la balanza electrónica, confirmando un adecuado sellado. Los resultados son registrados en el formato HR – ID – 03 CONTROL SENSORIAL DE SELLADO Y CONTROL DE PESO. ACCIONES CORRECTIVAS Si el técnico operador comprueba que el material sellado no cumple con los requisitos establecidos comunica este hecho al jefe de planta, quien comprobara tal situación y determinara: - Si esta mal sellado y no cumple con el peso establecido, volver a pasar por la balanza electrónica y la selladora. Dependerá mucho de la Habilidad del técnico operativo responsable de esta operación. - Si el envase esta deteriorado: separar el producto e identificarlo para su posterior rechazo. Dependerá mucho de la habilidad del técnico operativo responsable de esta operación. - En ambos casos se registran en el formato HR – ID – 05; sección: Acciones correctivas. REGISTROS - Formato HR – ID – 03 CONTROL SENSORIAL DE SELLADO Y CONTROL DE PESO.

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X PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP. Para la verificación del cumplimiento de este principio se ha propuesto el siguiente desarrollo:

10.1 VERIFICACIÓN GENERAL. Se debe verificar que el plan HACCP es adecuado en la seguridad del alimento y es efectivo, para lo cual se desarrollará las actividades siguientes:

10.2 REVALIDACION DEL PLAN HACCP. Una revalidación es una evaluación de que el plan es adecuado a pesar de que ocurra cualquier cambio que no afecte el análisis de peligros o altere dicho plan de alguna manera. La revalidación será llevada a cabo por una empresa especializada en este servicio. La revalidación se efectuará una vez al año. El plan HACCP tiene que modificarse si la validación revela que dicho plan ya no es adecuado para cumplir totalmente con los requerimientos de los fundamentos o principios HACCP. Dicho informe deberá preservarse entre los registros de verificación.

10.3 REVISION DE REGISTROS. Todos los registros relacionados con el plan HACCP tales como: • Registros de monitoreo. • Registros de acciones correctivas. • Registros de calibración de instrumentos y equipos de medición, serán revisados

por el Jefe de Producción. 10.4 REVISION DE RESULTADOS DE ANALISIS DE VERIFICACION.

Las pruebas físicas, químicas o microbiológicas de verificación se realizarán cada 03 meses de producción, por un laboratorio acreditado, determinándose:

PRODUCTO DETERMINACION

PRODUCTO TERMINADO

Aerobios mesófilos. Staphilococcus aureus. Coniformes totales. Hongos y Levaduras. Escherichia coli. Salmonella. Bacilus Céreus. Análisis proximal.

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