plan formativo operaciones bÁsicas de panaderÍa

PLAN FORMATIVO

OPERACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA

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Validación técnica: ChileValora

Edición y validación curricular: ChileValora

Fecha última revisión: Diciembre 2014

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SECTOR

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SUB SECTOR PANADERO

PERFILES ASOCIADOS PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03

NIVEL CUALIFICACION 1

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31-08-2014

PLAN FORMATIVO

Nombre OPERACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Duración 236

Descripción de la ocupación y campo laboral asociado

Esta labor requiere preparar masas, elaborar marraquetas y otros productos de panadería, además de fermentar y

hornear masas, según normas de higiene y seguridad. Asimismo, pueden ejecutar las operaciones básicas de incorporar los ingredientes a la máquina, reconocer y verificar consistencia del cuerpo y textura de la masa, extraer bollos y colocar sobre latas y/o tablas enharinadas, fermentar y hornear masas. Su campo ocupacional se encuentra en panaderías o amasanderías.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03

Requisitos Otec1 Sin requisitos

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo Enseñanza Básica Completa, de preferencia. Conocimientos de lectoescritura básica. Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.

Competencia del Plan Formativo Realizar operaciones básicas de panificación, bajo supervisión, aplicando normativa vigente.

1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.





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NÚMERO DE MÓDULOS

NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN

Módulo 1: APRESTO LABORAL 8

Módulo 2: INTRODUCTORIO SECTORIAL 8

Módulo 3: FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO 30

Módulo 4: FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO 30

Módulo 5: HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA 30

Módulo 6: HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA. 30

Módulo 7: PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIÓN EN

PANADERÍA Y PASTELERÍA. 20

Módulo 8: OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERÍA. 80

TOTAL DE HORAS 236





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MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre APRESTO LABORAL

N° de horas asociadas al módulo 8

Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado

Requisitos de ingreso

Enseñanza Básica Completa, de preferencia.

Conocimientos de lectoescritura básica. Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.

Competencia del módulo Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Reconocer las principales características del mundo laboral actual.

1.1 Identifica las principales características asociadas al proceso de cambios observados en el mundo del trabajo.

1.2 Reconoce el enfoque de competencia como un recurso para integrarse, mantenerse y mejorar en el mundo laboral.

Mundo laboral actual, características y desafíos. (Globalización, TIC’s, nuevas formas de organización del trabajo)

Enfoque de competencias: Transversales, de empleabilidad y personales.

Conocimientos, habilidades y actitudes.

2. Identificar los elementos socio-culturales que condicionan la empleabilidad de mujeres, jóvenes y personas con capacidades diferentes.

2.1 Identifica los factores que sustentan la discriminación de jóvenes y personas con capacidades diferentes, la generalización de estos atributos y su flexibilidad.

2.2 Identifica las características asociadas a los estereotipos femenino y masculino, la

generalización de estos atributos y su flexibilidad.

2.3 Describe el concepto de género y su implicancia en la construcción social y laboral de las personas.

Factores que sustentan la discriminación en el trabajo de jóvenes, mujeres y personas con capacidades diferentes.

Trabajo productivo y reproductivo.

Concepto de género: Diferencia sexo-género. División sexual del trabajo.





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2.4 Reconoce la división sexual de trabajo como una barrera de acceso laboral para las mujeres.

3. Distinguir las condiciones legales mínimas que regulan el mercado del trabajo y el empleo dependiente.

3.1 Reconoce algunos de los conceptos asociados a la noción de trabajo decente.

3.2 Reflexionar sobre las características del trabajo en Chile y su aproximación a la noción de trabajo decente.

Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar, estabilidad y seguridad en el trabajo salud y seguridad en condiciones de trabajo)

4. Reconocer la importancia de establecer relaciones respetuosas y cordiales en el proceso

de capacitación y en la integración al mundo

laboral.

4.1 Participa con disposición 4.2 Establece relaciones respetuosas y cordiales con

las y los participantes del grupo.

4.3 Apoya las decisiones del grupo. 4.4 Reconoce la experiencia de otros/as.

¿Por qué es importante la buena disposición para el aprendizaje?

Desarrollo de relaciones.

Actitudes que favorecen la integración grupal y laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad de escuchar.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

Dado que el presente módulo enfatiza en la adquisición de conocimientos respecto a las características del mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad, se

sugiere el desarrollo de actividades que favorezcan la incorporación de conocimientos a partir de presentaciones de carácter expositivo, resguardando la claridad en la entrega de los principales conceptos a desarrollar, y garantizando espacios de diálogo que permitan responder consultas, disipar dudas y reafirmar conocimientos adquiridos.

Además de la incorporación de conocimientos, el presente módulo espera propiciar la adquisición de actitudes, mediante el desarrollo de actividades prácticas para que las y los participantes puedan identificar los desafíos actitudinales para enfrentar el mundo del trabajo Textos recomendados “Material pedagógico sobre el trabajo decente”. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006

“Cambios en el mundo del trabajo”. Conferencia Internacional del Trabajo 95ª reunión. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006 “Fin del trabajo o trabajo sin fin”. De La Garza, Enrique; Hernández, Juan, 1999.

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo.

Para la implementación de la estrategia evaluativa del módulo se sugieren actividades de autoevaluación, de manera que las y los participantes puedan reflexionar sobre su capacidad de aprendizaje y manejo de los contenidos vistos en el módulo. Se recomienda además cada vez que finalice una sesión, preguntar al grupo que aprendieron, de

manera de reforzar los aprendizajes esperados del módulo.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3





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Formación Académica: Profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la

formación de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias y

perspectiva de género. Experiencia como facilitador(a) de capacitación

laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables.

Formación Académica: Técnico del área de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la

formación de personas adultas. Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitación


Formación Académica: No requiere. Experiencia en la formación de personas

adultas. Experiencia como facilitador(a) de capacitación


RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO3

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: -puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- escritorio y silla para el facilitador. - conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet.

Sistema de ventilación adecuada. Servicios higiénicos separados para hombres y

mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

Notebook o PC. Data/ telón. Pizarra / Paleógrafo.

Hojas blancas. Tarjetas. Portafolio. Lápices.

Fichas de trabajo. Pautas de evaluación. Plumones.

3 Esta información es un referente mínimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotográficamente los recursos materiales concretos que utilizará, incluyendo

otros complementarios que considere relevantes para la realización del curso. El detalle de los recursos debe considerar una descripción de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad; implementación de cada lugar, etc.; una cuantificación y descripción de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizará, indicando propiedades como marca, antigüedad, dimensiones, estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el número de participantes, el proceso metodológico y evaluativo del Plan Formativo.





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Nombre INTRODUCTORIO SECTORIAL







Competencia del módulo Identificar los principales procesos vinculados a la elaboración del pan y pasteles según buenas prácticas manufactureras.


1. Identificar los principales procesos vinculados a la elaboración del pan y pasteles según BPM.

1.1 Reconoce las principales características del sector y los procesos según tipo de pan y pasteles que se elaboran.

1.2 Identifica las principales etapas de procesos de producción de pan y pasteles según producto a elaborar.

1.3 Diferencia los procesos de elaboración según

producto a producir.

El consumo de pan y tipos elaborados en Chile. Los principales tipos de pan y pasteles consumidos en el país.

Las buenas prácticas de manufactura en la industria del pan - BPM-.

Principales procesos vinculados a la elaboración de pan.

Etapas de los procesos vinculados a la elaboración de pan y pasteles. Los tipos de masa, principales diferencias entre masas y propósito de elaboración.

Tipos de harinas usadas para la elaboración de

pan y pasteles: Clasificación. Tipos de labores asociadas a la elaboración de

productos de panaderías y pastelerías. Sistemas de trabajo por turnos y fechas de peak

de trabajo.





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2. Reconocer equipos, herramientas e insumos usados en los procesos de elaboración de

productos de panadería y pastelería según normas de higiene y procedimientos de seguridad.

2.1 Identifica equipos usados en procesos de elaboración de productos de panadería y

pastelería según normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro.

2.2 Diferencia herramientas utilizadas en procesos de elaboración de productos de panadería y pastelería según labor a realizar, normas de higiene y procedimientos de trabajo seguro

2.3 Reconoce los principales insumos y materias

primas usadas en procesos de elaboración

productos de panadería y pastelería según estándares de calidad establecidos.

2.4 Relaciona la importancia de la higienización de los equipos y herramientas con procesos de elaboración de productos de panadería y pastelería según procedimientos de trabajo

seguro y normas de higiene.

Principales equipos usados en labores de elaboración de productos de panadería y

pastelería: Principales partes y funciones. Las principales herramientas, materias primas e insumos usados en labores de elaboración de productos de panadería y pastelería.

Normas de higiene aplicadas a uso de equipos y herramientas en la industria del pan y pastelerías.

Procedimientos de seguridad aplicados al uso de

equipo: Principales riesgos y peligros asociados. Elementos de protección personal necesarios

para la operación de equipos. El autocuidado.

3. Identificar las principales normas que se aplican en los procesos de elaboración de productos de

panadería y pastelería según protocolos de inocuidad alimentaria.

3.1 Describe las principales Normas de Higiene aplicadas en la elaboración de productos de

panadería según etapas de los procesos y estándares de calidad.

3.2 Identifica las principales Normas de Seguridad

aplicadas en la elaboración de productos de panadería según labores y etapas de los procesos.

3.3 Relaciona la importancia de cumplir Normas de

Calidad con desempeño competente en la elaboración de productos de panadería y pastelería según requerimientos de la industria.

Inocuidad alimentaria. Las Normas de Higiene aplicadas a los procesos de elaboración de

productos de panadería y pastelería. Propósito de aplicar Normas de Higiene.

Implicancias para el consumidor.

Estándares de calidad asociados a la elaboración de productos de panadería y pastelería.

Las Normas de Seguridad aplicadas a los procesos de elaboración de productos de

panadería y pastelería. Principales riegos de accidentes y enfermedades

profesionales vinculadas a los procesos de elaboración de productos de panadería y pastelería y cómo prevenirlos.

El uso de los elementos de protección personal,

tipos y usos en la prevención de accidentes. La calidad y el desempeño competente en los

procesos productivos de elaboración del pan y pasteles.

Importancia del cumplimiento de las Normas de Calidad en la confianza de los consumidores.





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El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes

sean valorados. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:

• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior. • Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También

conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes. • Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo. Las propuesta de métodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la demostración práctica, fomentando el trabajo en grupos. Al ser este módulo de una duración de 8 horas e introductorio se recomienda en el diseño de las actividades considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo privilegiar el uso de fotografías, esquemas simples, videos o ilustraciones didácticas en

formatos sencillos y amigables.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes



Se propone como estrategia la evaluación grupal en base a resolución de problemas, utilizando como instrumento una pauta de preguntas. Además se sugiere desarrollar ejercicios prácticos del proceso de producción de pan, los cuales podrán ser evaluados a través de una lista de cotejo. El/la facilitador/a retroalimenta a los participantes

respecto a los resultados obtenidos.






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Formación Académica como profesional del área de elaboración de alimentos.

Experiencia laboral como asesor técnico en el sector industria del pan. Mínimo 3 años.

Experiencia como facilitador de capacitación o docente en aula: Se requiere que demuestre

experiencia mínima de 2 años realizando clases,

evidenciar habilidades comunicacionales, sociales y motivacionales.

Formación Académica como técnico del área de elaboración de alimentos.

Experiencia labora como encargado de panadería o pastelería. Mínimo 3 años.

Experiencia como facilitador de capacitación o docente en aula: Se requiere que demuestre

experiencia mínima de 2 años realizando clases,

evidenciar habilidades comunicacionales, sociales y motivacionales.

Entrenamiento en el oficio de elaboración de pan y pasteles demostrable en los últimos 5 años.

Experiencia laboral, de Maestro Panadero o Pastelero, Jefatura de panadería. Mínimo 2 años, demostrables dentro de los últimos 5.

Formación como facilitador de aprendizaje bajo

el enfoque por competencias, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación:

Mínimo 1 año, demostrable dentro de los últimos 5 años.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO


Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: - puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- escritorio y silla para el facilitador.

- conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet.




Proyector multimedia. Notebook o PC que utilizará el facilitador. Telón blanco. Pizarra.

Imágenes del proceso productivo en panadería y

pastelería, de 10 x 15, plastificadas. Lápices. Papelógrafos. Pegamento o scoth.

Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Croquera o cuaderno para apuntes.

Lápiz pasta.

Lápiz grafito. Goma de borrar. Normativa de seguridad y prevención de riesgos

referida a labores de panadería. Material educativo complementario, ejemplo: lista

de prioridades a ser chequeados antes de

comenzar a trabajar. Archivador de palanca para portafolio de evidencias

o bitácora, con separadores y fundas plásticas protectoras de hojas.

Manual del participante que contenga todos los

contenidos especificados para este módulo en formato gráfico, sencillo y amigable.





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Nombre FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO







Competencia del módulo Identificar los recursos personales con que cuenta el o la participante y los ámbitos a considerar en la construcción de un proyecto laboral.


1. Identificar áreas de interés personal y ajustarlas a sus posibilidades y expectativas laborales.

1.1 Describe las motivaciones e intereses para insertarse en el mundo laboral.

1.2 Evalúa sus intereses laborales, conforme a sus gustos, necesidades, responsabilidades, destrezas y conocimientos.

1.3 Define áreas de desempeño y trabajo, considerando sus capacidades, necesidades y

niveles de responsabilidad.

¿Por qué y para qué desea integrarse al mundo laboral?

Revisión de: -Intereses personales -Expectativas -Capacidades personales. Áreas de desempeño.

Tipos de cargo, según niveles de responsabilidad.

Conocimientos y habilidades.

2. Reconocer las implicancias familiares de la inserción al mundo laboral.

2.1 Identifica los factores familiares necesarios de considerar a la hora de incorporarse al mundo

laboral. 2.2 Reconoce el concepto “Conciliación familiar”

como un factor decisivo para la incorporación al mundo laboral.

2.3 Describe un listado de acciones al interior del

Trabajo y familia: Número de personas del grupo familiar, ¿Quiénes trabajan?, ¿En qué tipo

de horarios? ¿Quién cuida a los(as) hijos(as) menores y a las personas mayores?

Conciliación familiar: ¿Qué significa? ¿Qué implica?

Plan de descripción y distribución de tareas.





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hogar que facilite la incorporación al mundo laboral, particularmente de las mujeres.

3. Construir un plan de acción para concretar su potencial proyecto laboral.

3.1 Reconoce sus intereses laborales. 3.2 Identifica los conocimientos y habilidades con

que cuenta para su inserción laboral. 3.3 Construye un plan de acción para su desarrollo

laboral con metas concretas, realistas y

medibles.

Intereses Laborales: Oficio, lugar en que desearía trabajar (Empresa, área), horario, remuneración, etc.

Conocimientos y Habilidades según área de desempeño.

Plan de acción para la inserción laboral.



Para la adquisición de aprendizajes de este módulo se considera entregar información del concepto de Conciliación Familiar, el cual puede ser entregado de manera expositiva o bien a partir de ejemplos, videos, dramatizaciones, etc.

Para la adquisición de habilidades se sugiere completar fichas de trabajo individual, ejercicios que permitan a los/as participantes poder reflexionar y distinguir sobre sus motivaciones e intereses para integrarse al mundo laboral, además, se sugiere realizar ejercicios grupales, que permitan a los/as participantes ejercitar la definición de metas para su proyecto laboral, considerando para ello la identificación de habilidades y conocimientos, que posee y las que le falta por desarrollar Adicionalmente, se sugiere la realización de actividades, relacionadas con los intereses y motivaciones de cada persona; se propone realizar actividades individuales en primer lugar y luego grupales. Partiendo de una revisión personal, comparten y comparan frente al grupo similitudes y diferencias. Proyectar el mismo tipo de estrategia

para identificar las fortalezas y debilidades para luego en plenario hacer una revisión de las más apropiadas para la inserción laboral. Utilizar estrategias donde se revise y describa la composición familiar de cada participante y el potencial beneficio de la organización familiar como un valor que contribuye a la empleabilidad. Por último el facilitador debe procurar generar un espacio de reflexión que permita valorar la construcción de un plan de acción que potencia su desarrollo laboral.



Para este módulo se sugiere implementar autoevaluaciones donde las/os participantes puedan identificar sus objetivos laborales, además de desarrollar trabajos grupales mediante los cuales y a partir de los contenidos revisados, puedan construir un plan de acción coherente con sus necesidades y expectativas de inserción laboral.







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perspectiva de género. Experiencia como facilitador(a) de capacitación










Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: -puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- Escritorio y silla para el facilitador. - conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet. - sistema de ventilación adecuada.

Servicios higiénicos separados para hombres y




Hojas blancas. Portafolio. Lápices. Fichas de trabajo personal.

Pautas de evaluación. Plumones.





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Nombre FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO







Competencia del módulo Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulación del proyecto laboral.


1. Identificar las principales competencias personales necesarias para ingresar, mantenerse y desarrollarse en el mundo laboral.

1.1 Reconoce la importancia de la puntualidad, responsabilidad, imagen personal y probidad para la integración al mercado laboral.

1.2 Utiliza las competencias personales abordadas en una situación de simulación.

Competencias Personales: - Puntualidad - Responsabilidad - Imagen personal - Probidad.

2. Manejar los conceptos legales básicos que forman parte de toda relación contractual.

2.1 Reconoce los derechos laborales básicos consagrados en la normativa laboral chilena.

2.2 Describe los elementos centrales en una relación contractual: Contrato de trabajo, Jornada laboral, Remuneraciones y Descuentos

Previsionales.

Legislación laboral: - Contrato de Trabajo - Jornada laboral - Remuneraciones - Descuentos Previsionales.

3. Identificar las garantías que otorga el trabajo

formal: beneficios sociales, derechos colectivos, y sistema de previsión social.

3.1 Reconoce los beneficios sociales y previsionales

que se desprenden del contrato de trabajo. 3.2 Identifica los beneficios estatales vigentes para

mujeres, jóvenes y personas con capacidades especiales.

3.3 Explica cómo opera y para qué sirve el sistema

Ventajas del contrato de trabajo: pre y post

natal, seguro de cesantía, seguro contra accidentes de trabajo, trayecto y enfermedades

profesionales, seguro de salud: Isapre o Fonasa.

Sistema de Pensiones y su objetivo.





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de pensiones. 3.4 Identifica los deberes y derechos colectivos, que

otorga el trabajo formal

Cotizaciones previsionales: ¿que implican y para qué sirven?

Beneficios estatales para mujeres, jóvenes y personas con capacidades especiales: Bono por hijo, Subsidio a la cotización previsional de trabajadores jóvenes, otros.

Constitución y afiliación sindical, rol y regulación de sindicatos, contrato colectivo de trabajo, derecho a huelga.

4. Administrar los recursos económicos personales, considerando ingresos y gastos.

4.1 Reconoce la importancia de planificar sus finanzas para evitar el sobreendeudamiento.

4.2 Describe conceptos básicos de Presupuesto y

Economía doméstica. 4.3 Construye su planificación financiera,

considerando Presupuesto y Consumo.

Consumo y calidad de vida: - Planificación financiera y sobreendeudamiento. - Presupuesto y Economía Doméstica.

Plan de acción financiera.

5. Planificar el proyecto laboral personal, según la

información y oportunidades del actual contexto laboral.

5.1 Identifica éxitos y fracasos en su trayectoria

laboral y/o formativa. 5.2 Describe implicancias (costos-beneficios)

familiares y personales de acceder a un empleo. 5.3 Construye itinerario de desarrollo laboral con

metas a corto, mediano y largo plazo.

Trayectoria formativa y Trayectoria laboral.

Contexto familiar. Proyecto ocupacional.



El presente módulo pone énfasis tanto en la adquisición de conocimientos, como en la incorporación de habilidades. De este modo, para la incorporación de conocimientos se sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la información legal básica necesaria a considerar en todo proceso de integración al mundo laboral y sobre los conceptos de presupuesto y economía doméstica. Para la adquisición de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a analizar el modo en que operan los derechos laborales básicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este, además de revisar fichas que les permitan simular el ejercicio de organización de sus finanzas. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesión.



La implementación de la estrategia evaluativa del presente módulo sugiere una evaluación de tipo individual, donde cada persona pueda demostrar sus aprendizajes; para los contenidos de tipo cognitivo se sugiere realizar evaluación de conocimientos, y para aquellos contenidos de aplicación se sugieren pautas de autoevaluación con una retroalimentación personalizada por parte del facilitador/a.





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perspectiva de género.

Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos: Mínimo 3 años, demostrables.






laboral para adultos: Mínimo 3 años,

demostrables.



Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con:

- puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.

- escritorio y silla para el facilitador. - conexiones para utilizar medios didácticos tales

como data y salida a internet. Sistema de ventilación adecuada. Servicios higiénicos separados para hombres y




Hojas blancas. Cartulina. Portafolio. Lápices.

Fichas de trabajo. Pautas de evaluación. Plumones. Calculadora.





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Nombre HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA







Competencia del módulo Distinguir los elementos que propician una buena comunicación y favorecen las relaciones laborales


1. Reconocer la importancia de la comunicación no verbal en el trabajo.

1.1 Reconoce y maneja su lenguaje corporal de acuerdo al contexto laboral.

1.2 Distingue los comportamientos sociales de cortesía en contexto formal, que facilitan los vínculos laborales.

Lenguaje verbal y no verbal Expresión gestual y corporal Expresión de emociones y sentimientos: - Alegría - Enojo - Tristeza - Euforia

- Ansiedad Comportamientos sociales de cortesía: - Saludar - Mantener distancia al hablar - Sonreír

- Asentir.

2. Reconocer la importancia de expresarse con claridad en forma oral y escrita.

2.1 Utiliza dicción y lenguaje adecuado para expresar ideas.

2.2 Interpreta correctamente las instrucciones para lograr un producto; pregunta si no entiende.

Expresarse con claridad en forma oral y escrita: - Fonética - Pronunciación - Vocabulario





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2.3 Redacta documentos formales, en su estructura y calidad.

Escucha Activa Organiza información escrita:

- Curriculum Vitae - Cartas de presentación. - Memorandos - Correos electrónico.

3. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de trabajo.

3.1 Adapta su presentación personal a un contexto trabajo.

3.2 Reconoce diferencias en el lenguaje en un

contexto de trabajo.

Presentación personal Contextos: - Comunicación entre pares.

- Comunicación en relaciones Jerárquicas. - Entrevista, reuniones grupales.



Considerando que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicación y la utilización de un lenguaje acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporación de habilidades se desarrollen ejercicios de observación y auto observación que permitan distinguir el uso del lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de películas mudas o películas en otros idiomas. Respecto a la adquisición de actitudes, se sugiere implementar ejercicios prácticos de mímica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión.



Para este módulo se sugiere desarrollar evaluaciones mediante actividades prácticas, como simulaciones grupales o presentaciones personales, a partir de las cuales el/la facilitador/a y el grupo, puedan evaluar el desempeño de cada participante y entregar retroalimentación para mejorar elementos de la expresión verbal y no verbal utilizada. Se sugiere utilizar listas de cotejo que permitan identificar los principales elementos a observar y las observaciones necesarias de entregar a la/el participante.



Formación Académica: Profesional del área de las ciencias sociales, con experiencia en la formación de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias y perspectiva de género.

Experiencia como facilitador(a) de capacitación

Formación Académica: Técnico del área de las ciencias sociales o afines, con experiencia en la formación de personas adultas.

Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitación

laboral para adultos: Mínimo 3 años,

Formación Académica: No requiere. Manejo del enfoque de competencias. Experiencia como facilitador(a) de capacitación






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demostrables.



Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador. - Conexiones para utilizar medios didácticos tales

como data y salida a internet. - Sistema de ventilación adecuada.

Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y

ejercicios de desplazamiento.

Notebook o PC Data/ telón Pizarra /videos

Hojas blancas, Tarjetas con expresión de emociones Portafolio

Lápices Pautas de evaluación Plumones





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Nombre HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA.


Perfil ChileValora asociado al módulo PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03





Competencia del módulo Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos en la producción en panadería y pastelería.


1. Identificar los principales agentes contaminantes biológicos, químicos y físicos asociados a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).

1.1 Identifica las condiciones que favorecen la presencia de agentes contaminantes en los alimentos.

1.2 Identifica los agentes biológicos, químicos y físicos más comunes, los cuales son causantes de toxiinfecciones alimentarias.

1.3 Describe las principales enfermedades

transmisibles a través de los alimentos. 1.4 Relaciona los agentes contaminantes con los

tipos de alimentos en que se encuentran. 1.5 Identifica los factores de riesgo específicos de

contaminación alimentaria, asociados a la

producción de panadería y pastelería.

Agentes contaminantes biológicos, químicos y físicos asociados a ETA:

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

Factores que contribuyen al desarrollo de los agentes biológicos.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

(ETA).

2. Analizar las normas y protocolos de higiene establecidos por la legislación sanitaria y las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

2.1 Identifica las normas legales que regulan el ejercicio laboral de los manipuladores de alimentos.

2.2 Realiza lavado de manos de acuerdo a

Normas, protocolos de higiene y presentación personal:

- Reglamento sanitario de los alimentos. - Requisitos para los manipuladores de alimentos.





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procedimientos establecidos por las normas higiénicas.

2.3 Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo y en buenas condiciones de limpieza.

2.4 Aplica buenas prácticas de manufactura en particular aquellas que dicen relación con los requisitos de higiene en la elaboración y control de alimentos, para la producción de productos saludables y seguros.

2.5 Compara buenas y malas prácticas de

manufactura alimentaria.

- Salud e higiene personal. - Lavado de manos.

- Vestimenta y equipo de trabajo. - Heridas y su protección. - Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. - Buenas prácticas de Manufactura en Panadería.

3. Aplicar técnicas de limpieza e higienización de

superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y equipos empleados en la producción gastronómica.

3.1 Identifica equipos, implementos y productos para

higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de trabajo.

3.2 Identifica las normas técnicas de aplicación de los productos de limpieza y desinfección y los riesgos asociados a su uso.

3.3 Higieniza superficies de trabajo, implementos y equipos, utilizando productos adecuados, con

seguridad y prevención de riesgos.

Limpieza de instalaciones y equipos de

panadería: Concepto y niveles de limpieza. Requisitos higiénicos generales de instalaciones

y equipos. Procesos de limpieza: Desinfección,

Esterilización, Desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos,

clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos de uso culinario.

Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas

o equipos.

4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando protocolos básicos en caso de accidentes, emergencias o catástrofes naturales.

4.1 Identifica los riesgos más comunes para la seguridad laboral asociados a las faenas de producción alimentaria.

4.2 Explica las emergencias, accidentes o catástrofes naturales más comunes asociadas a la

producción gastronómica. 4.3 Utiliza las normas de seguridad laboral.

4.4 Emplea los protocolos para actuar en caso de emergencias y/o catástrofes naturales.

4.5 Maneja técnicas de primeros auxilios, en caso de

Seguridad y situaciones de emergencia: Factores y situaciones de riesgo más comunes,

asociadas a las faenas de producción de pan. Identificación e interpretación de las normas

específicas de seguridad.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el

mobiliario, los equipos, las maquinarias y el pequeño material característicos de la actividad alimentaria.





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accidentes, incendios u otras emergencias. Medidas de prevención y protección: en instalaciones y en utilización de máquinas,

equipos y utensilios. Equipamiento y prendas de protección de

seguridad personal. Situaciones de emergencia: Procedimientos de

actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases.

Fugas de agua o inundaciones.

Planes de emergencia y evacuación. Técnicas de primeros auxilios.

5. Aplicar buenas prácticas en el manejo de residuos alimentarios y en el uso del agua y energía, considerando los diversos procesos productivos en la actividad alimentaria, con el fin de preservar el medio ambiente.

5.1 Utiliza las normas que regulan el manejo de residuos, basuras y desperdicios.

5.2 Emplea buenas prácticas para el uso eficiente del agua y energía durante el proceso productivo.

Manejo de residuos y buenas prácticas en el uso del agua, energía y los diversos procesos en la actividad alimentaria.

Manejo de residuos: Agentes y factores de impacto. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados.

Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Normativa aplicable sobre protección ambiental.

Otras técnicas de prevención o protección. Buenas prácticas ambientales: Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de traslado, almacenaje, conservación y elaboración de los alimentos.



El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de





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trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento: • Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al

término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior. • Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes. • Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.

La estrategia poseerá un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.

- Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. - Para la etapa de cierre, enfatizar en que se espera que esta etapa permita relevar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo que deben quedar integrados en las y los participantes



La implementación de la estrategia evaluativa de este módulo, contempla la aplicación de pruebas de conocimiento que permitan identificar los aprendizajes incorporados por las y los participantes, además de contemplar el desarrollo de ejercicios de simulación de aplicaciones de normas de higiene y seguridad en la elaboración de panadería. Para los ejercicios de simulación, deberán ser contempladas pautas de cotejo.



Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de la elaboración de alimentos, titulado.

Experiencia laboral como asesor técnico en el sector industria del pan, en los últimos 3 años,

con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación

laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje,

demostrables.

Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de la elaboración de alimentos, titulado.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años,

preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral como maestro panadero o pastelero, o como jefe de panadería, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año,

demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación

laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.





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Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por alumno, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador.

- Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet. - Sistema de ventilación adecuada.



Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento Extintores de fuego clase B y C y botiquín de primeros auxilios.

Acceso a una panadería o pastelería en funcionamiento para observar procesos.


mujeres en recintos para clases en aula y prácticas.

Proyector multimedia. Pizarrón.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes.

Uniforme individual de trabajo compuesto por:

- Delantal blanco. - Gorra para el pelo.

Archivador. Cuaderno para apuntes.

Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar.

Regla. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases.

Manual del participante que contemple todos los contenidos especificados para este módulo.

Productos de limpieza. Implementos de limpieza. Guantes desechables. Mascarillas. Detergentes.

Sanitizantes.

Toalla Nova.





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Nombre PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA



UCL(s) ChileValora relacionada(s) ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD/ U-1071-7512-003-V03

Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, de preferencia. Conocimientos de lectoescritura básica. Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.

Competencia del módulo Ejecutar la preparación, mantenimiento, conservación y almacenamiento de los equipos, utensilios y materias primas requeridas para la producción en panadería y pastelería, bajo supervisión.


1. Identificar el contexto laboral en el que se

desempeñan el panificador y el ayudante pastelero, reconociendo roles, funciones, dependencias y

áreas de responsabilidad.

1.1 Describe al personal de panadería y pastelería

con sus roles y funciones. 1.2 Identifica las funciones y tareas que cumplen el

panificador y el ayudante de pastelería. 1.3 Identifica los valores y principios éticos del

personal de panadería y pastelería. 1.4 Identifica la normativa que regula a los

establecimientos que prestan servicios gastronómicos.

1.5 Identifica la normativa laboral relacionada con el trabajo de panadería y pastelería.

1.6 Identifica terminología básica de panadería y pastelería.

Contexto laboral del panificador y el ayudante

pastelero: La panadería y pastelería como establecimiento

de producción de alimentos. Requisitos legales de funcionamiento. Normativa laboral. El personal de panadería y pastelería; roles y

funciones. Terminología de panadería y pastelería.

La receta. Estructura de la receta. La orden de trabajo.

2. Preparar las materias primas requeridas para la elaboración de los productos de panadería y pastelería, asegurando la inocuidad alimentaria.

2.1 Caracteriza los productos que se elaboran en panadería, de acuerdo a ingredientes empleados, usos comerciales y gastronómicos.

2.2 Caracteriza los productos que se elaboran en pastelería, de acuerdo a ingredientes empleados,

Preparación de materias primas para elaboración de productos de panadería y pastelería:

Clasificación de productos de panadería según tipos de masa, ingredientes empleados,





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usos comerciales y gastronómicos. 2.3 Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo al

producto a elaborar. 2.4 Pesa ingredientes de acuerdo a volúmenes de

producción establecidos. 2.5 Reconoce estándares de calidad que requieren

las materias primas para su uso en panadería y pastelería.

2.6 Prepara los ingredientes requeridos para la

elaboración

métodos de trabajo, usos comerciales y gastronómicos.

- Productos elaborados en base a masas integrales. - Productos elaborados en base a masas soft. - Productos elaborados en base a masas sobadas. - Productos elaborados en base a masas especiales. - Productos elaborados en base a masas precocidas. - Productos elaborados en base a masas masas congeladas.

Tipología de productos de pastelería.

- Batidos sin materia grasa: biscochos en molde, planchas de biscochos, galletas. - Batidos con materia grasa: variedades de queques, panqueques, muffins, galletas. - Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree. - Masas escaldadas: Paté choux.

- Masas hojaldre con y sin levadura. - Masas hojaldre salada y dulce. - Masas de bollería dulce: horneada y frita. - Masa para panecillos; hoja, cóctel, saborizadas - Masas para dulcería chilena: hojarasca, empanadas dulces, calzones rotos, otros.

- Masa para empanadas. - Cremas y rellenos dulces y salados. - Coberturas y glaseados. Materias primas usadas en panadería y

pastelería: - Tipos de harinas de uso panadero, pastelero y galletero; características de calidad; manejo y

conservación. - Agentes leudantes: definición; características, formas de uso. - Mantequilla y margarinas industriales: definición; clasificación según su origen, criterios de calidad;

porcentajes de uso; conservación. - Huevos: definición, composición, derivados,

formas de uso; manejo y conservación. - Materias edulcorantes: azúcar, mieles, jarabes: definición; porcentajes de uso; función. - Productos lácteos: definición; tipos de productos





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lácteos empleados en pastelería; condiciones y porcentajes de uso.

- Otros ingredientes auxiliares: saborizantes y colorantes; especias, almidones, frutos secos y deshidratados, frutas en almíbar, frutas confitadas; chocolate de cobertura, cacao, otros. Estandarización de recetas. Selección de

ingredientes según receta. Cálculos de rendimiento de materias primas.

Unidades de peso, volumen.

Pesaje de ingredientes. Uso de la balanza y la pesa.

Preparación de los ingredientes: lavado, molienda, picado, tamizado.

3. Ejecutar operaciones de envasado, conservación y almacenamiento en bodega de materias primas, productos auxiliares y pre elaboraciones de panadería y pastelería, conservando su inocuidad y calidad.

3.1 Utiliza distintas técnicas de envasado, según materia prima.

3.2 Rotula los productos de acuerdo a las normas establecidas.

3.3 Utiliza distintas técnicas de conservación en frío,

según producto. 3.4 Utiliza instrumentos de medición de temperatura

y PH.

3.5 Almacena productos no perecibles, siguiendo un orden preestablecido.

3.6 Almacena los productos perecibles utilizando los sistemas de frío adecuados.

3.7 Registra las entradas y salidas de las materias primas de la bodega según procedimiento.

3.8 Realiza inventario de existencias, para asegurar stock de productos de calidad.

Envasado, conservación y almacenaje de materias primas y productos auxiliares.

Sistemas de envasado. Sistemas de conservación y almacenaje en

bodega:

- Clasificación de materias primas y productos auxiliares. - Ubicación de los productos en bodega y sistemas

de frío. - Condiciones generales de conservación de acuerdo a la gama de productos alimenticios. - Técnicas de conservación por frio. Refrigeración,

congelación, ultra congelación. - Uso de termómetro, cintas de PH y otros. - Control del almacenaje: Registro de entradas y salidas de existencias, stock crítico, inventario.

4. Operar los equipos y utensilios básicos requeridos para la elaboración de productos de panadería y pastelería, realizando mantenimiento.

4.1 Identifica infraestructura y mobiliario de una panadería y pastelería.

4.2 Selecciona equipos y utensilios para la elaboración de panadería y pastelería, de

acuerdo a ficha técnica de producción. 4.3 Opera equipos con seguridad y prevención de

riesgos. 4.4 Mantiene mobiliario, equipos y utensilios

requeridos en la producción de panadería y

Operación y mantención de equipos y utensilios de panadería y pastelería:

Mobiliario. Ficha técnica de producción.

Tipología de equipos y utensilios utilizados en panadería y pastelería. Clasificación y usos.

Operación de la máquina batidora: - Conexión y desconexión eléctrica. - Ajuste del espesor de la masa.





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pastelería. 4.5 Reconoce señales de mal funcionamiento de los

equipos y utensilios.

- Puesta en marcha. - Operación segura.

- Limpieza y mantenimiento. Operación de la máquina sobadora de masas: - Conexión y desconexión eléctrica. - Ajuste del espesor de la masa. - Puesta en marcha. - Operación segura. - Limpieza y mantenimiento.

Operación de la maquina laminadora de

hojaldre: - Conexión y desconexión eléctrica. - Ajuste de la abertura de los rodillos. - Operación segura. - Limpieza y mantenimiento. Operación del horno:

- Conexión y desconexión del sistema calefactor, - Programación de la temperatura, - Tiempo de horneo y tiempo de vaporización. - Operación segura de carga y descarga. - Limpieza y mantenimiento. Operación de equipos auxiliares:

- Templadora de chocolate. - Freidora. - Procesadora 1-2-3. - Limpieza y mantenimiento. Operación de utensilios: - Cortapastas. - Usleros.

- Picador de masas. - Mangas pasteleras y boquillas de decoración. - Limpieza y mantenimiento. Detección de fallas de los equipos y utensilios.



El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes





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sean valorados. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de

trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento: • Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior. • Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes. • Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones

de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes



La estrategia evaluativa para este módulo contempla actividades prácticas, a partir de las cuales las y los participantes deban aplicar labores de preparación, mantenimiento, conservación y almacenamiento de equipos e insumos para producción en panadería y pastelería. Para su implementación se deberá entregar un equipamiento para que aplique lo aprendido en cuanto a técnicas de mantenimiento, conservación y almacenamiento, además deberá ser contemplada una pauta de cotejo

que permita registrar la incorporación de aprendizajes observados.



Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área gastronómica, titulado.

Experiencia laboral como maestro panadero o

pastelero, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.


Experiencia como facilitador de capacitación

laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de

facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral como maestro panadero o pastelero, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.


laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de

facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.





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Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts.² por participante, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para relator.

- Iluminación adecuada para la sala de clases. - Sistema de calefacción y ventilación.

Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet.




Taller de panadería/pastelería adecuado para la

cantidad de participantes, que cuente con

mesones de acero inoxidable, calefont o caldera, extintor de fuego clase B y C, botiquín de primeros auxilios y señalética de seguridad,

Bodega materias primas. Acceso a una panadería/pastelería en

funcionamiento para observar procesos. Servicios higiénicos separados para hombres y

mujeres en recintos para clases en aula y prácticas.

Proyector multimedia. Pizarrón.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes.


- Chaqueta blanca. - Pantalón blanco o pie de poole. - Gorra para el pelo. - Zapatos con planta antideslizante.

- Pechera o mandil blanco. - Anteojos de seguridad. - Guantes de seguridad para manejo del horno.

Cocina Industrial. Horno con inyección de vapor. Cámara congeladora. Cámara refrigeradora.

Amasadora espiral de dos velocidades.

Sobadora de masas. Picadora. Batidora. Rebanadora de pan. Templadora de chocolate.

Balanza digital. Pesa jarabes. Moldes diferentes formas y tamaños. Carro bandejero. Set de bandejas para diferentes tipos de pan. Bolos acero inoxidable. Fuentes de acero inoxidable.

Coladores y cernidores. Raspas metálicas y plásticas. Cuchillos. Abrelatas. Tijeras. Corta pastas diferentes medidas.

Archivador. Croquera o cuaderno para apuntes.

Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar.

Regla. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases.

Hojas de registro. Manual del participante que contemple todos los

contenidos especificados para este módulo. Guantes desechables. Mascarillas. Paño toma ollas. Harina.

Levadura.

Mantequilla. Margarina. Huevos. Azúcar. Saborizantes.

Colorantes. Especias. Almidones.





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Mezquino. Espátula pastelera lisa.

Espátula pastelera angular. Manga pastelera. Jarros medidores Tabla de picar acrílicas. Cucharas de palo. Picador de masas. Palos para doblar marraquetas.





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Nombre OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERÍA



UCL(s) ChileValora relacionada(s)

ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD / U-1071-7512-003-V03

REALIZAR PROCESO DE HORNEADO DE PAN SEGÚN TIPO Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO / U-1071-7512-002-V03 MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO / U-1071-7512-008-V01

Requisitos de ingreso Enseñanza Básica Completa, de preferencia. Conocimientos de lectoescritura básica. Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.

Competencia del módulo Realizar operaciones básicas de amasado, fermentación y horneado de piezas de panadería, de acuerdo a ficha técnica y bajo supervisión, preservando las normas sanitarias, de seguridad y prevención de riesgos.


1. Preparar las materias primas requeridas para el proceso de panificación, de acuerdo a fórmulas y volúmenes de producción, asegurando la inocuidad alimentaria.

1.1 Caracteriza los productos que se elaboran en una panadería, identificando ingredientes y aditivos empleados, métodos y técnicas de elaboración.

1.2 Identifica las normas legales de elaboración de los productos, vigentes.

El proceso de panificación: amasado, fermentación, modelado y horneo.

Normativa respecto a elaboración de los productos.

Selección de materias primas para la

elaboración de productos según receta: - Marraquetas, chocosos. - Hallullas, bocados de damas. - Pan de molde. - Pan de hot dog.

- Pan frica.

- Pan de canapés. - Pan integral y de centeno. - Pan italiano. - Pan pita. - Baguette.





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- Pan amasado y tortillas. - Pan saborizado (tocino, pimento, ajo, otros).

Fórmulas y cálculos de rendimiento de materias primas.

Pesaje de ingredientes. Calibración y uso de la balanza. Uso de la pesa.

Interpretación de la información técnica de los productos envasados.

Verificación de fechas de vencimiento de

productos envasados.

Verificación del estado higiénico sanitario de los productos antes de usar.

Organización del uso de los ingredientes de cada producto, según secuencia de incorporación a la amasadora.

2. Operar la amasadora, para elaborar diferentes tipos de masa, bajo supervisión.

2.1 Describe los métodos de amasado y productos relacionados.

2.2 Explica el funcionamiento de la amasadora. 2.3 Calibra la amasadora para realizar el proceso de

amasado, de acuerdo a los parámetros establecidos, para cada producto.

2.4 Controla instrumental y visualmente el proceso

de amasado, de acuerdo a los parámetros establecidos, reconociendo el punto de amasado correcto.

2.5 Reconoce errores frecuentes que se producen en

el amasado. 2.6 Limpia, higieniza y mantiene la amasadora,

cumpliendo con normas sanitarias. 2.7 Identifica fallas en los equipos derivando a

mantenimiento correctivo.

Operaciones de amasado para panificación. El proceso de amasado: - Tipos de amasado, según producto. - Etapas.

- Incorporación de ingredientes. El equipo de amasado: - Tipos de amasadoras.

- Funcionamiento de la amasadora. Parámetros de control del proceso de amasado. - Tiempo de amasado. - Hidratación de la masa.

- Temperatura de la masa: - Influencia del tipo de amasadora. - Temperatura del agua y temperatura ambiente. - Escalas de temperatura. - Uso del termómetro. - Cálculo de la temperatura del agua.

Control de temperatura en masas pre cocidas y congeladas.

Control de temperatura en productos para envasar.

Punto de amasado correcto. Errores frecuentes en el amasado. Masas con poco trabajo mecánico y sobre





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amasadas, efectos en el producto final. Higiene y mantenimiento preventivo de la

amasadora. Fallas recurrentes.

3. Operar cámara fermentadora de masa, de acuerdo a parámetros establecidos, bajo

supervisión.

3.1 Explica en qué consiste el proceso de fermentación, los factores que intervienen y el

funcionamiento de la cámara fermentadora. 3.2 Verifica que la cámara fermentadora esté

operativa revisando conexión eléctrica, nivel de

agua en el vaporizador y funcionamiento. 3.3 Calibra la temperatura y humedad del equipo,

para realizar la fermentación de acuerdo al tipo

de pan a fabricar. 3.4 Controla la temperatura y humedad durante el

proceso de fermentación, utilizando instrumentos.

3.5 Reconoce errores frecuentes que se producen en la fermentación.

3.6 Limpia, higieniza y mantiene la cámara

fermentadora, cumpliendo con normas sanitarias.

3.7 Identifica fallas en los equipos derivando a


Operaciones de fermentación para panificación. El proceso de fermentación.

La cámara fermentadora: - Funcionamiento del equipo. - Parámetros de control según tipo de masa a

fermentar: - Nivel de agua en el vaporizador. - Temperatura.

- Humedad. - Operación de la cámara fermentadora: - Conexión y desconexión eléctrica. - Programación de la temperatura. - Ajuste del vaporizador. - Ajuste del espesor de la masa. - Puesta en marcha.

- Seguridad en la operación. Defectos observables en la masa y el producto

final por mal manejo de la fermentadora.

Higiene y mantenimiento preventivo de la amasadora.

Fallas recurrentes.

4. Operar los equipos auxiliares de panificación, de acuerdo a parámetros establecidos, bajo supervisión.

4.1 Verifica que cada uno de los equipos auxiliares estén operativos antes de utilizarlos.

4.2 Opera la cortadora de masas, calibrando el gramaje de acuerdo al peso requerido, según

tipo de pan a fabricar. 4.3 Opera la modeladora de masa, regulando la

presión de los rodillos de acuerdo al formato de pan a fabricar.

4.4 Opera ovilladora de masas para acabado de

piezas. 4.5 Corta y modela manualmente diferentes tipos y

formatos de panes. 4.6 Opera otros equipos auxiliares y utensilios,

enfriadores de agua, rebanadoras, envasadoras,

Operación de equipos auxiliares de panificación: Operación de la máquina cortadora de masas. - Conexión y desconexión eléctrica. - Ajuste del volumen del corte.

- Puesta en marcha. - Sincronización de velocidad con la línea. - Operación segura. Operación de la máquina modeladora. - Conexión y desconexión eléctrica.

- Operación segura. Operación de la maquina ovilladora:

- Ajuste de la velocidad. Operación de equipos auxiliares u utensilios:

Enfriadores de agua, rebanadoras,





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ralladoras, cortapastas, picador de masas, cumpliendo las normas de seguridad.

4.7 Limpia, higieniza y mantiene los equipos auxiliares y utensilios, cumpliendo con normas sanitarias.

4.8 Reconoce fallas en los equipos derivando a mantenimiento correctivo.

envasadoras., ralladoras, cortapastas, picador de masas, otros.

Higiene y mantenimiento preventivo de los equipos auxiliares.

Fallas recurrentes.

5. Hornear productos de panadería, bajo supervisión.

5.1 Explica la acción del calor sobre la masa, en el proceso de horneado.

5.2 Identifica componentes del horno y su funcionamiento.

5.3 Calibra la temperatura, humedad y tiempos de

cocción, según parámetros establecidos para el producto a lograr.

5.4 Carga y descarga el horno aplicando medidas de seguridad y control de riesgos

5.5 Controla temperatura, vapor y tiempo de horneo de las piezas, reconociendo el punto correcto de término.

5.6 Hornea masas pre cocidas y crudas congeladas, de acuerdo a las características del producto.

5.7 Reconoce errores frecuentes que se producen en

el horneo. 5.8 Limpia, higieniza y mantiene el horno,

cumpliendo con normas sanitarias. 5.9 Identifica fallas en el horno derivando a


Operación de cocción de piezas de panadería. Conceptos de calor y temperatura.

Transmisión del calor en hornos panaderos. Cambios físicos y químicos de la masa durante

el horneado.

Aplicación de vapor durante el horneado. Tiempos y temperaturas de horneado de

acuerdo al tipo de pan a fabricar. Defectos producidos por un horneado

incorrecto. Operación del horno: - Conexión y desconexión del sistema.

- Calefactor. - Programación de la temperatura. - Tiempo de horneo y tiempo de vaporización.

- Operación segura de carga y descarga de pan, otros. Higiene y mantenimiento preventivo de los

equipos auxiliares.

Fallas recurrentes.

6. Manejar masas y/o panes pre-cocidos y/o congelados, utilizando las máquinas y equipos

apropiados.

6.1 Ejecuta el descongelamiento de masas y panes crudos congelados, utilizando equipo adecuado.

6.2 Ejecuta el descongelamiento de masas y panes pre cocidos congelados, utilizando equipo adecuado.

6.3 Ejecuta la fermentación y modelado de masa congelada, según procedimiento establecido.

6.4 Calibra el horno teniendo en cuenta la temperatura, humedad y tiempo de cocción

apropiado para el tipo de producto. 6.5 Hornea panes elaborados con masa pre cocida. 6.6 Hornea panes elaborados con masa cruda

Manejo de pan pre cocido y/o masas congeladas:

Formatos. Descongelación de masas y panes crudos

congelados. Descongelación de masas y panes pre cocidos

congelados

Fermentación y modelado de masa congelada Horneo de panes elaborados con masa pre

cocida: - Calibración del horno: temperatura, humedad y tiempo de cocción.





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congelada. Horneo de panes elaborados con masa cruda congelada.

- Calibración del horno: temperatura, humedad y tiempo de cocción. Aspectos críticos en el manejo de productos

congelados.



El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes sean valorados. Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento: • Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al

término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior. • Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes. • Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones

de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes. Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes.



La estrategia evaluativa de este módulo contempla la realización de dos tipos de evaluaciones, la primera contempla la aplicación de pruebas de conocimiento que integren

los contenidos teóricos necesarios de incorporar para ejecutar labores en el área de panadería, con ello se podrá identificar el nivel de integración de los aprendizajes esperados del módulo. Además, será necesario realizar actividades de carácter práctico mediante las cuales las y los participantes puedan desarrollar ejercicios vinculados a diversas etapas de la producción de masas. Para estas evaluaciones deberán ser contemplados el uso de pautas de cotejo que integren los criterios de evaluación necesarios de observar.






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laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.


Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de

facilitación y evaluación del aprendizaje,

demostrables.


Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de

facilitación y evaluación del aprendizaje,

demostrables.



Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts.² por participante, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y silla o silla universitaria.

- Escritorio y silla para relator.

- Iluminación adecuada para la sala de clases. - Sistema de calefacción y ventilación.

Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet.




Acceso a una panadería en funcionamiento para

observar procesos. Taller de panadería adecuado para la cantidad de

participantes, que cuente con calefont o caldera, mesones de acero inoxidable extintor de fuego clase B y C, botiquín de primeros auxilios y

Proyector multimedia. Pizarrón. Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar

actividades realizadas por los participantes.


- Chaqueta blanca. - Pantalón blanco o pie de poole. - Gorra para el pelo. - Zapatos con planta antideslizante. - Pechera o mandil blanco. - Anteojos de seguridad.

- Guantes de seguridad para manejo del horno. Cocina Industrial. Horno panadero con inyección de vapor. Cámara congeladora. Cámara refrigeradora.

Cámara de fermentación. Formadora o modeladora.

Amasadora espiral de dos velocidades. Sobadora de masas. Cortadora y ovilladora.

Archivador. Croquera o cuaderno para apuntes. Lápiz pasta. Lápiz grafito.

Goma de borrar.

Regla. Pautas de evaluación. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Hojas de registro. Manual del participante que contemple todos los

contenidos especificados para este módulo. Guantes para el horno. Guantes desechables. Mascarillas. Paño toma ollas.





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señalética de seguridad. Bodega materias primas.

Formadora de barras. Carro bandejero.

Rebanadora de pan. Balanza digital. Termómetro para masas. Bolos acero inoxidable, diferentes medidas. Ollas de diferentes medidas. Sartenes. Fuentes de acero inoxidable.

Coladores y cernidores.

Moldes diferentes formas y tamaños. Bandejas lisas. Bandejas para fricas. Bandejas para pan de hot-dog. Bandejas para baguette. Raspas metálicas y plásticas.

Cuchillo de medio golpe. Cuchillo puntilla. Usleros de 30 cm. Corta pastas diferentes medidas. Jarros medidores. Cucharas de palo.

Picador de masas. Set de cortapastas. Palos para doblar marraquetas Jarros medidores

plan formativo operaciones bÁsicas de panaderÍa

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