PLAN DE CONTROL DE CALIDAD

MATERIA PRIMA: Turiones de espárrago blanco, ϕ 14 – 18, longitud mínima 20 cm,

puntas clase A

INSUMOS: sal: Marca emsal (0g grasa, 570 mg sodio, o g proteínas, 30-40 ppm

yodo, 200-250 ppm flúor).

Ácido cítrico

ENVASES: frascos de vidrio, 370-17, tapa verde.

OPERACIONES EN LINEA.

PROCESO CONTROLES

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Pesado de la materia prima Verificación del estado que ingresa

2. LAVADO Y DESINFECCIÓN 100 ppm hipoclorito de sodio3. CORTE INICIAL Longitud promedio 20 cm

4. PRIMERA CLASIFICACIÓN Puntas de espárrago con calidad A Longitud mínima 22 cm Calibre ϕ 14-18

5. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Clasificación y refrigeración de 2 a 4°C de jabas con materia prima.

Pesado de las jabas al entrar y salir de refrigeración.

6. PELADO Se pela en bloques de 1 a 1.5

toneladas conforme llegue a planta

7. CLASIFICACIÓN Segunda clasificación ahora con

especificaciones del cliente

8. CORTE FINAL Velocidad de corte de las máquinas

cortadoras a 50 cortes por min.

9. CALIBRADO Separación de diámetros según el

requerimiento de los usuarios.

10. ESCALDADO Agua más ácido cítrico al 1%. Temperatura de 87 – 95°C por

unos segundos.

11. ENFRIADO Y ESCURRIDO Disminución de la temperatura

hasta 5°C aproximadamente.

12. ENVASADO

Se realiza manualmente en envases de lata, ya que conservan mejor el producto al evitar que el sol pueda llegar a dañarlos, y en la posición siguiente: Con las puntas hacia arriba.

13. PESADO Se realiza teniendo en cuenta el

peso de merma (2% y 4%) durante el esterilizado.

14. ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

El líquido de gobierno es preparado en marmitas de acero inoxidable y calentados con vapor a través de serpentines, a una temperatura no menor a 85ºC. Básicamente el líquido de gobierno contiene agua, 1.8 % sal y 0.1% ácido cítrico.

15. Exhausting

Los envases conteniendo producto más líquido de gobierno, pasan por un pequeño túnel de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener la temperatura del envase (>85ºC), para asegurar un buen vacío en su etapa de cerrado y por consiguiente en su producto terminado.

16. Cerrado

Se cierran mediante el uso de máquinas cerradoras semiautomáticas calibradas por el proveedor de envases.

17. Tratamiento térmico

Se realiza la esterilización 121ºC durante 30 minutos. Estas condiciones permiten eliminar la carga microbiana.

18. Secado y limpieza de envases Secado por aire a 25ºC y humedad

relativa menor a 60%

19. Codificado

Debe contener como mínimo el código del establecimiento y la fecha de producción.

Utiliza tinta termocromática, que cambia de color una vez las latas han sido esterilizadas por vapor y se adhieren de forma excepcional al metal.

20. Pre – almacenaje

Se bloquea cualquier tipo de producto sospechoso.

Rechazo de productos fuera de especificaciones.

21. Empaque final Las paletas están conformadas por cajas de exportación de 24,5 x 28 x 24 cm. (alto) y una parihuela de madera de 98,5 x 144 x 13 cm. (alto) y logran una altura de 7 filas con camas de 20 lo que daría un total de 140 cajas por paleta sin apilarse entre éstas.

Se deben asegurar con zunchos, esquineros, etiquetas, etc. para soportar los movimientos bruscos

durante el transporte.