Restaurante Raiz

Restaurante Raíz: Un cocinero y su legado.

Por: Carlos Dragonné

Desde hace algún tiempo tenía pendiente ir a conocer este lugar del que tantos amigos y buenos sibaritas

me habían contado. Por azares del día con día, terminé esperando, de manera completamente

inconsciente, y hace un par de semanas me di el tiempo de subirme al coche y atravesar la ciudad para

disfrutar un sábado en familia en este restaurante del que tanto había escuchado. El menrea

metropolitana de nuestro Distrito Federal. tes de fineablemente, cada vez son menos los lugares del

coche y atravesar la ciú de hoy: Raíz.

Vamos por partes, como diría un clásico. Una de las preguntas que surgieron al arranque de la

experiencia fue: ¿Por qué hasta acá? Esto, viniendo de alguien que casi no conoce Cd. Satélite y sus

alrededores -el restaurante está ubicado sobre la Av. Jinetes, en el Fraccionamiento Arboledas-, es

natural, pero se entiende la creación de este concepto en el norte de la ciudad porque, lamentablemente,

cada vez son menos, si no es que casi inexistentes, los restaurantes de fine dining en la zona. Así que la

llegada de Raíz viene a aclarar el panorama gastronómico de una importante parte del área

metropolitana de nuestro Distrito Federal.

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La decoración del lugar deja en claro que fue conceptualizado para disfrute del comensal en un ambiente

relajado y con un importante aire de privacidad. Hay en el restaurante algunas zonas más íntimas para

que los invitados puedan experimentar a su propio ritmo el desarrollo de los platillos que van llegando a

la mesa.

Sin tomar la decisión de manera premeditada, nuestra visita se realizó uno de los pocos días en los que el

Chef Arturo Fernández no está en la cocina y, al final del día, resultó casi perfecto en términos de lo que

buscábamos y lo que, sin esperarlo o siquiera sospecharlo, descubrimos. Arturo se está posicionando

como una de las sorpresas de nuestra gastronomía por el esfuerzo realizado y el cuidado en los detalles

de cada platillo. Sin embargo, el elemento más importante de lo que se vive en Raíz es que el staff del

restaurante, es decir meseros y staff de cocina son alumnos del Instituto de Arte Culinario Coronado con

un ciclo de trabajo y prácticas en el restaurante de no más de 4 meses. Imaginen lo complicado que debe

ser lograr la estandarización de una cocina y un piso con tan poco tiempo para que la gente se entienda

con la idea que el chef Fernández quiere transmitir a quienes cruzan las puertas del lugar. Por supuesto

hay algunos detalles de servicio que corregir en el proceso, pero cuando uno entiende lo que está

haciendo Raíz para impulsar la capacitación y el trabajo de los jóvenes estudiantes de gastronomía, se

perdonan estos pequeños detalles que en otros lugares, con años de experiencia, se siguen cometiendo

e, incluso, hasta de formas peores.

Pero, empecemos con la comida y la bebida que es, al final de todo, la razón de nuestra visita. Pocos

lugares pueden jactarse de tener buena cerveza artesanal mexicana y, sobretodo, de servirla como debe

ser servida. Ya desde aquí, Raíz empieza con puntos positivos, pues arrancar la tarde con una Tempus

Doble Malta nos prepara para lo que está por venir en la mesa. Por supuesto no pudimos resistirnos al

menú de degustación con maridaje que tienen creado, por lo que nuestro viaje culinario arrancó con una

Crema de Chícharo y Guasana con una Gelatina de Cilantro al centro que encierra los sabores tan

característicos de nuestra cocina. La guasana, un ingrediente similar al garbanzo es un producto

característico de Ocotlán, lo que se presenta como un recorrido culinario que estamos por iniciar en el

que la investigación y la búsqueda de ingredientes mexicanos se intuye interesante.

De ahí, un Ceviche de Pulpo en el que el cuidado por la técnica de cocción se hace evidente. Aquí ya

comenzamos a notar la preferencia por Arturo de utilizar brotes y pequeñas flores comestibles para

decorar sus platillos y que serán un elemento utilizado constantemente en los diseños convertidos en

platos que llegan a nuestra mesa.

¿Recuerda la Ensalada Rusa? Bueno, ahora imagínenla deconstruida acompañada de un pequeño trozo

de pescado al centro y que nos permite retomar los sabores de tan clásico elemento de guarnición de

hace algunos años, ahora convertido en el protagonista de la creación. La crema en la que se convirtió la

Ensalada Rusa tiene el cuerpo y el sabor que esperaríamos y nos sirve de trampolín para el siguiente

plato que comienza a aumentar en complejidad y que nos empezará a llevar de la mano, apoyados por

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los cocineros responsables de cada estación que nos llevan a la mesa cada uno de los platillos como un

padre que acompaña a sus hijos a cada día de escuela orgullosos de lo que han logrado en casa.

La combinación de Conejo y Patas de Cerdo suena irreverente y complicada. Sin embargo, funciona entre

el sabor y la personalidad del conejo y el sutil sabor a vinagre tradicional, aunque perfectamente

equilibrado para que no se vea rebasada la combinación por el sentimiento de sabor original. Y es que de

ahí brincamos a un Caldo de Piedra con Camarón que tiene lo que un buen caldo debe tener:

personalidad y fuerza, servido en un pequeño tazón de barro que ayuda, sin duda, a ensalzar los sabores

de un platillo prehispánico que, a través de los años, ha sabido conservar su esencia en las cocinas

tradicionales oaxaqueñas para ser parte de nuestra historia que nos llevó a ser nombrados Patrimonio

Intangible de la Humanidad con la grandeza de nuestra cocina.

No podemos recorrer la cocina mexicana sin pasar por un buen mole o un pipian. En este caso, el pipian

verde llegó a la mesa con un Huachinango con Hoja Santa y Salsifí. Y de ahí nos brincamos a un Ojo de

Venado con ceniza de tortilla y una salsa de mole de olla. Todo para poder terminar nuestro recorrido

con una Barbacoa con Chirmole cocinada a la perfección y que nos deja un producto suave que se

deshace en nuestro paladar.

Esto es el menú de degustación en su parte de los platillos salados. Antes de entrar en los postres, es

importante mencionar que Arturo Fernández ha traído desde Barcelona el concepto Espai Sucre, el único

restaurante de postres en el mundo creado en el año 2000 por Jordi Butrón y Xano Saguer, agregando, al

igual que en España, el concepto de Escuela de Postres de Restaurante. Bajo el concepto de “reivindicar el

postre de restaurante como un elemento con personalidad y códigos propios”, podemos degustar lo que

va dejando Espai Sucre como escuela y como referencia en Raíz. Así llegamos a Leche+Fruta, un postre

que incluye Queso Oaxaca en hebras y el Goloso, un postre donde la base es el café de gran calidad de

nuestro país.

El Chef Arturo Fernández está logrando en Raíz: Cocina de Estaciones una meta que vale la pena aplaudir

y destacar. Contando con un ciclo de trabajo de su staff, como lo habíamos mencionado antes, de apenas

4 meses en los que 2 se dedican al servicio y 2 a la cocina, en Raíz lo que se está construyendo no son

menús basados en los ingredientes de temporada que dignifican la variedad y grandeza de nuestra

cocina mexicana y productores, sino que levanta la mano como un lugar que entiende que el ciclo de la

gastronomía se cumple cuando los cocineros se olvidan de sus títulos y reconocimientos en los que

muchos se quedan atrapados y comprenden que la trascendencia se basa en heredar los conocimientos,

en crear una base de cocineros y personal de servicio que entienda que lo que nace en la cocina es el

primer paso de un esfuerzo colectivo pensado, creado y desarrollado para el disfrute de un comensal que

cruza las puertas esperando una experiencia satisfactoria. Ahí es donde Arturo Fernández está destinado

a triunfar, no por encima de otros cocineros, sino en un espacio aparte en el que pocos de nuestros

representantes detrás del fogón se atreven a entrar: el terreno de compartir el secreto pues, al final de

todo, los secretos no sirven de nada cuando el tiempo los borra. Por ello es mejor dejar el secreto en el �

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olvido para convertirlo en enseñanza y así, a través de las manos de muchos cocineros, en recetas y

reinterpretaciones incontables, siempre habrá un pequeño pedazo de la cocina de Arturo Fernández y

eso es, desde cualquier punto de vista, la verdadera construcción de algo más allá… un legado

gastronómico que crea raíces y que, como tales, se irán extendiendo de tal forma que habrán de tocarnos

a todos.

Av. de los Jinetes 102Col. Las ArboledasTel. 5370 8191

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

5 Comentarios

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7 marzo, 2013 de 19:55Angel Basurto Torres

Exelente combinacion de especies y sabores , muy de nuestros lares resaltando mixturas increibles… hay mucho que aprender, por lo que a mi toca…felicidades

10 marzo, 2013 de 11:49Sabores de México

Muchas gracias Angel! Saludos afectuosos

10 marzo, 2013 de 11:36Adrian Garcia

Despues de leer este articulo me da alegria el haber escogido el instituto de arte culinario coronado para estudiar y me da mucho gusto que hablen muy bien del chef Arturo Fernandez, pero me entusiasma que recalque el papel tan importante de los alumnos del instituto coronado en el restaurante RAIZ..

10 marzo, 2013 de 11:48Sabores de México

Muchas gracias por tu comentario Adriana! Mucho exito en tu carrera y cuando ya estes trabajando avisanos para visitarte. Saludos!

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