pfc beatriz benavente. panel 04 la cerveza
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PFC Roosevelt Island Budweiser Brewery, ETSAG UAH, Beatriz Benavente Roldán, abril 2015. Fábrica de cerveza para Budweiser en Roosevelt Island, New York. Panel 04-La cervezaTRANSCRIPT
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La cerveza
1.250 m
L a c e r v e z aLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL a
c e r v e z aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
7000 a. C.En Mxico, se elaboraba unabebida alcohlica a base de mazmezclado con agua, fermentadocon levadura
4000 a. C.En Mesopotamia, unas tablas dearcilla revelan la receta de una
bebida alcohlica obtenida porfermentacin de granos quellaman "sikaru", que fermentangracias a la levadura del pan.
2300 a. C. Un antiguo manuscrito revela queen China ya se conoca el "kiu",una bebida similar a la cerveza
1700 a. C.El rey Hammurabi de Babilonia,Mesopotamia, crea las primeras
leyes de elaboracin ydistribucin de la cerveza
S. I a. C.La cerveza se extiende por lacultura romana, y es consumidahabitualmente
1250 a. C.
Varias excavaciones revelan que
en esta poca los egipciosconsuman regularmente cerveza,hallando restos en jarras
S. III d. C.
El Papiro de Zsimo revela lareceta utilizada por los egipcios,que elaboraban "zythum" a basede pan de cebada fermentado enagua
S. V
Las leyendas nrdicas asocian lacerveza con las recompensas delos muertos en combate, tras suviaje al Valhalla
S. VIII
Se comienza a cultivar el lpuloen Europa Central
1086
Aparece documentado por primera
vez el uso de lpulo en lafabricacin de cerveza
S. XIV
Surgen las primeras grandes
factoras cerveceras
S. IX
En los monasterios se comienza aelaborar la "cerevisamonacorum", cerveza de losmonjes, cuyas recetas seguardaban celosamente y seperfeccionaban
S. XV
Las variedades con lpulocomienzan a denominarse"cerveza", y las que no lo llevan,"ale"
1420
Primeras referencias de lacerveza tipo "lager" en Munich
1516
Guillermo IV de Baviera promulga
la ley de regulacin de la purezade la cerveza, que estara envigor hasta 1986. Indica que la
cerveza slo podra elaborarsecon malta de cebada, lpulo yagua.
S. XVIII
Con las primeras mquinas devapor se industrializa el proceso
de fabricacin de la cerveza
S. XIX
Con el descubrimiento delcomportamiento de las levaduras
y la pasteurizacin, comienza afabricarse la cerveza tal y comola conocemos en la actualidad.
Surgen cada vez ms fbricaspara abarcar la demanda de losconsumidores.
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cereal
granomalteado
mezcla degranos
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mosto
cerveza
cervezalista paraconsumir
almacenaje
adicinde agua
macerado
adicinde lpuloy adjuntos
refrigeracin
maduracin
remojadoy malteado
secado
tostado
mezcla
molido
filtrado
coccin
adicin delevadura y
fermentacin
envasado
Baja fermentacin: lalevadura acta a baja temperaturay pasan de 8 a 10 das tras loscuales se deposita al fondo del
tanque de fermentacin.
Pale Lager
Lager
Pilsener
Bock
Alta fermentacin: lalevadura acta a partir de los 9Cy se enfra hasta los 5C. Pasan15-20 das hasta que sube a laparte superior del tanque.
Pale Ale
Indian Pale Ale
Cerveza de trigo
Cerveza de abada
Cerveza trapista
Barley wine
Brown Ale
Brune
Porter
Stout
Fermentacin espontnea:No se les agrega levadura , la recibe
por contacto con el ambiente, de la
micro fauna natural existente en la
cervecera, dando lugar a unafermentacin espontnea.
Lambic
Kriek
Color plido.Sabores muy suaves.
Tipos de cerveza
Carbonatacin alta.Contenido en alcohol entre 4-5%.
Elaborada originalmente en Pilsen, Bohemia.
Contenido en alcohol medio (3-5 %).
Refinado aroma y sabor a lpulo.
Cerveza muy fuerte, de color oscuro.Alto contenido de alcohol.
Color plido.Contenido en alcohol entre 4-5%.Son amargas y densas.
Su nombre se debe a la tcnica usada en losviajes hacia las colonias britnicas, en los que seelevaba el contenido en alcohol y lpulo. Es unacerveza muy amarga, alcohlica y espumosa.
Se elabora con malta de cebada y malta de trigo.Tiene tono blanquecino y ligero aroma a vainilla.
Graduacin alcohlica y sabor bastante suaves.
Graduacin del 6-7% de alcohol.Su color es bronce con espuma ligeramentetostada, cremosa y con mucha persistencia.
Son elaboradas en monasterios trapenses de
Blgica, Pases Bajos, Austria y Francia. Soncervezas turbias.
Vino de cebada, que se aeja durante aos. Son"ales" inglesas especialmente fuertes. Su
graduacin alcohlica est en torno al 12%.
Son "ales" originarias de Inglaterra. Se apreciansabores a caramelo y chocolate, debido al uso demalta tostada.
Tambin llamadas "tostadas", por su color. Seelaboran mezclando cervezas jvenes y viejas, yse envejecen durante uno o dos aos. Contenido enalcohol de 5-6%. Sabor intenso y agridulce.
Generalmente fuerte y oscura.
Aroma malteado y amargor del lpulo.Contenido en alcohol en torno al 6%.
Cerveza muy oscura originaria de las islas
Britncias. Contenido en alcohol entre 4-8%. Esamarga y se elabora con malta de cebada tostada.
Se elabora con levaduras silvestres obtenidas por
fermentacin espontnea. Se utilizan malta detrigo y cebada. Fuerte carcter cido.
Cerveza belga obtenida mediante la fermentacinde cerezas agrias (krieks). Se elabora a partir dela cerveza "lambic". Sabor agrio y seco.
Antigua fbrica de cerveza en Baviera, finales s. XIX
Fbrica El guila en Crdoba, Rafael de la Hoz, 1962
A) Fbricas tradicionales: funcionamiento por gravedad.
01
Recepcin
y tratamiento de
materias primas
Transporte de
materias primasTransporte de
producto final
02
Coccin
03
Fermentado
03
Almacenaje
04
Envasado
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8-10 das6-10 C
15-20 das9-5 C
6 meses -
3 aos
S. XXI
Se pone en valor la vuelta a losprocesos artesanales ytradicionales y surgen nuevas
"microcerveceras".
Receta
Producto Procesos Maquinaria
pesada
tolva
tanque
de agua
caja de germinacin
secadero
horno de tostado
silos
tanque de agua
molino de malta
macerador
tina de filtrado
caldera
intercambiador
de calor
fermentadores
tanque de
maduracin
lnea de envasado
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tolvas
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Tipologas:adaptacin de las fbricas al proceso
La elaboracin se realizaba por propio peso de los productos, para no necesitar bombeo salvo en casos puntuales, al igual que cangilones para elevar el grano.
silos de
malta
arroz
agua
fra
agua
caliente
tolvas
lpulo
caldera
mezcla
tanque
almacenes
fermentadores
sedimentacin
refrigeradores
cangilones
barriles
tolvas
molino
01
Tratamiento de
materias primas
B) Fbricas modernas: funcionalidad y separacin de procesos en plantaA partir de mediados del siglo XX no se utiliza el sistema por gravedad, por resultar algo ms complicado, se usa el bombeo yla separacin de los procesos de fabricacin se realiza en planta en lugar de en seccin.
Microcervecera en Zaragoza, 2009
etiquetado
y almacn
embotellado
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coccin
sala de
mquinas
vestuarios oficina
almacn de
materia
prima
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Referencias:superficie-volumen de produccin
Mahou - San Miguel
Budweiser
Dogfish Head
Brooklyn Brewery
Alovera,Guadalajara, Espaarea: 115.000 m2
Produccin: 7.000.000 Hl/ao
Dubln, Irlandarea: 52.000 m2
Produccin: 1.200.000 Hl/ao
St. Louis,Missouri, EEUU
rea: 35.000 m2
Produccin: 1.800.000 Hl/ao
Crdoba, Espaa
rea: 30.000 m2
Produccin: 700.000 Hl / ao
Milton,Delaware, EEUU
rea: 9.500 m2
Produccin: 75.000 Hl / ao
Brooklyn,New York, EEUU
rea: 4.300 m2
Produccin: 110.000 Hl/ao
Guinness
Cervezas Alhambra
mezcla degranos
emplaste
mosto
cerveza
cervezalista paraconsumir
adicinde agua
macerado
adicinde lpuloy adjuntos
refrigeracin
maduracin
molido
coccin
envasado
tanque de agua
molino de malta
macerador
caldera
intercambiador
de calor
fermentadores
tanque de
maduracin
envasadoras
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tolvas
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Producto Procesos Maquinaria
01
Recepcin
y tratamiento de
materias primas
Transporte de
materias primas
Transporte de
producto final
02
Coccin
03
Fermentado
03
Almacenaje04
Envasado
Historia
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Proceso industrial Proceso artesanal
silos
filtroscalderas
llenado de
barriles barrileravestuarios
pasteurizado
llenado
lavado
filtro
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coccin
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o
depuracin de
aguas
almacntienda
antebodega
aa
silos
La cerveza
C) Microcerveceras: escasez de superficie, separacin mnima de funciones
En las microcerveceras, o pequeas cerveceras artesanales, as como en los "brewpubs", laescasez de superficie requiere que los procesos de fabricacin estn mnimamente separados.Adems, al fabricarse cervezas de distribucin no muy abundante, no se requieren grandesespacios para la maquinaria.
01
Recepcin
y tratamiento de
materias primas
Transporte de
materias primas
Transporte de
producto final
02
Coccin
03
Fermentado
y almacenaje
04
Envasado
Transporte de
materias primas
silos
tolvas y
molinos
tanques,
maceradores
y tinas de filtrado
tinas de
filtrado
y calderas
fermentadores
adicin delevadura y
fermentacin
Proceso en la
tanques y
maceradores
calderas
fermentadores
tanques de
maduracin
lneas de
envasado
pesadas y tolvas caja de germinacin
almacenes de grano
secadero horno de tostado
calderas
enfriadores
fermentadores
tanques de
maduracin
: Reinterpretacin de la fabricacin por gravedad
Transporte de
materias primas
01
Recepcin y almacenaje de
materias primas
01
Malteado
01
Almacenaje
de materias primas
01
Tratamiento
de materias primas
01Tratamiento
de materias primas
02
Coccin
03
Fermentado
03
Almacenaje
04
Envasado
Transporte de
producto final
baja fermentacinalta fermentacin y
fermentacin espontnea
Transporte de
producto final
esquema idea formalizacin
01. Tratamiento
de materias primas
02. Coccin
03. Fermentado
y almacenaje
04. Envasado
01. Malteado /
Recepcin y
almacenaje de
materias primas
Transporte de
materias primas /
producto final
Transporte de
materias primas /
producto final
01. Malteado /
Recepcin y
almacenaje de
materias primas
01
01. Tratamiento
de materias primas
02. Coccin
03. Fermentado
y almacenaje
04. Envasado
02
03
04
01
02
03
La organizacin de la partededicada a la fabricacin decerveza pretende hacer una
reinterpretacin del procesopor gravedad. Se divide en
dos principales lneas defarbicacin de cervezas:alta y baja fermentacin. Laparte central albergar loscangilones y elementos detranporte de productos.
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Produccin artesanal:entre
30.000 Hl / aoy
120.000 Hl / ao
Superficie requerida:variable
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Coccin
03
Fermentado
03
Almacenaje
limpieza
La cerveza
mezcla
granomalteado
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