pescados y mariscos
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Descripción de flora marinaTRANSCRIPT
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Pesca en Chile
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PESCA EN CHILE
Existen 2 principales tipos de pesca:
1)Pesca artesanal: (sernapesca): las
embarcaciones que corresponden a este tipo de
pesca, son aquellas que poseen una eslora de 18
metros como mximo.
La pesca artesanal como la actividad pesquera
extractiva realizada por personas naturales en forma
personal, directa y habitual y, en el caso de las reas
de manejo, por personas jurdicas compuestasexclusivamente por pescadores artesanales, inscritos
como tales.
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PESCA EN CHILE
2)Pesca Industrial: (sernapesca): son aquellas que
poseen una eslora de 22.5 metros como mximo.La pesca
Industrial puede ser de cerco, de arrastre o de
Pesca de cerco:Esta tcnica se utiliza para la captura de
peces que viven normal en las capas superficiales delmar. Esa pesca consiste en !alar una red en forma
circular alrededor de los peces encerrndolos por los
costados y por abajo permitiendo as su
captura.
"esca de arrastre#La red de arrastre permite la captura de
un recurso $racias al volumen de a$ua que lo$ra
filtrar por sus mallas y que depender tanto de la apertura
vertical y horizontal de la red, como de la velocidad de
arrastre y el tiempo de arrastre.
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PESCA EN CHILE Pesca industrial
Realizada por grandesbarcos pesqueros muytecnificados
Utilizadaprincipalmente paraelaborar harina depescado y conservera
Principalmente utilizanarte de pesca de cerco,arrastre y espinel
Zona de pesca desde 5millas
Pescados con daomecnico
Desuniformidad deproductos
Pesca artesanal
Realizada por pescadoresartesanales
Utilizada principalmente paraconsumo humano directo
Flota pesquera con
embarcaciones pequeas, lamayora a motor
El desembarque proveeproductos frescos a la poblaciny algunas industriaselaboradoras de productos del
mar Zona de pesca primeras 5 millas
Uniformidad de productos
Pescados con menor daomecnico
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PESCA EN CHILE
Recoleccin de moluscos
Cosecha desde centros de
cultivo
Buceo apnea Buceo semiautmono
manual
Pesca de
crustceos
Arrastre
Chinguillo Trampas
Buceo semiautnomo
o apnea
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ESTADSTICAS Segn la FAO el sector pesquero nacional tiene un sitial
destacado considerando que a nivel se ubica en 5 lugar mundial ytiene una participacin a nivel mundial de un 3.7%.
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DESEMBARQUE PESQUEROS MUNDIAL
SOLO PESCA EXTRACTIVA
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ACUICULTURA
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La Acuicultura est definida por la ley como:actividad que tiene por objeto la produccin derecursos hidrobiolgicos organizada por el hombre.
Objetivos:Aplicar la normativa que rige las actividades de acuicultura,tanto en aguas martimas como terrestres.
Monitorear, analizar e informar tcnicamente aquellasmaterias relacionadas al desarrollo de las actividades de
acuicultura y
Proponer acciones orientadas a propiciar el desarrolloarmnico de la actividad.
Productos que se cultivan en chile:
Salmones Trucha Turbot
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CULTIVO DE SALMNIDOS Etapa de agua dulce
ReproduccinIncubacin
Alevinaje
Etapa de agua salada
EsmoltificacinCrianza
Cosecha
Elaboracin
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ETAPA DE AGUA DULCE
Se inicia con la obtencin de ovas embrionadas y finaliza cuandoel pez presenta los inicios de la esmortificacin, cuyos signos se
manifiestancuando ha alcanzado los 30-40 gramos.
Estos cambios le permiten adaptarse a la vida
marina.
Esta etapa posee 3 sub etapas:
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Reproduccin: el desove es artificial, y la fecundacin se realiza
en baldes de plstico. Luego se lavan los huevos, se hidratan ycuando aparece el ojo (30 das), se cultiva.
Incubacin: Es una etapa delicada y debe cuidarse
especialmente la calidad del agua. Se usan diversos tipos de
incubadoras basadas en un flujo de agua ascendente
Alevinaje:esta etapa va desde la salida del pez de la bandeja de
incubacin, hasta la esmoltificacin. Durante el alevinaje se inicia
la alimentacin artificial.
ETAPA DE AGUA DULCE
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ETAPA DE AGUA SALADA
Comprende desde la esmoltificacin, hasta la cosecha y
muerte de los peces, cuando han alcanzado su peso comercial
de 2 kilos.
Esta etapa consta de 3 sub etapas:
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Esmoltificacin:serie de cambios fisiolgicos que
permiten su adaptacin a la vida en agua salada.
Crianza: es la etapa de engorda de los salmones
Cosecha: se realiza cuando los peces han alcanzado un
peso de 2 kilos. Antes de llevarla a efecto, se recomienda
dejar a los peces en ayuno por 7 das, para dar mejor
textura a la carne y proteccin de la contaminacin
bacteriana.
Elaboracin:dependiendo de los mercados, puede ser:
ahumado, enlatado, congelado y procesado.
ETAPA DE AGUA SALADA
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TIPO DE CONSERVACIN DE
PESCADOS
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AHUMADO DE PESCADOS
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin
del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el
producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo. Con la
tcnica del ahumado se logran dos objetivos:
1. La deshidratacin para la conservacin
2. La adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las
maderas y les dan un sabor especial a los productos as conservados.
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Cuando el pescado llega a la fbrica, se limpia y eviscera.
Luego se pre cocina, ya sean a travs de vapor o aire caliente, en
lata o en parrilla. Gracias a este sistema, el pescado pierde agua
y reduce sus dimensiones. Posteriormente se aade, ya con el
pescado en la lata, el aceite o agua.
Le sigue un proceso de esterilizacin,
que deja estable el pescado;
y el almacenamiento, en el que el
producto madura completamente.
ENLATADO DE PESCADOS
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ENVASADO CON ATMSFERA
MODIFICADA
En este tipo de envase se reemplaza el aire por una mezcla degases especialmente formulada para la conservacin de pescados.
Generalmente la composicin de gases de pescados de carnes
blancas y para los mariscos, contiene: CO2, N2, O2.
Para pescados grasos se omite el oxgeno para reducir el riesgo deoxidacin de las grasas.
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ENVASADO AL VACO
Las bacterias, para desarrollarse, necesitan oxgeno.
El envasado al vaco, quita el oxgeno de la atmsfera circundante(del envase), inhabilitando el desarrollo de bacterias aerobias.
Desventajas:
Si se succiona el aire muy fuerte produce daos al pescado.Quita visibilidad del producto.
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SUBPRODUCTOS
Harina de pescado
Respecto al mercado la mayor parte de las harinasprimer producidas por Chile tiene como destino laexportacin a distintos mercados mundiales, los cuales lautilizan principalmente para la elaboracin de alimentosde pollos, cerdos, rumiantes. etc. y ltimamente enMayor cantidad en el mercado nacional para alimentos depeces de la Acuicultura.
Surimi
El otro productos de los llamado estrellas bsicamenteconsiste en una pulpa de pescado lavada en agua bajo
condiciones de control de pH y temperatura. Su materiaprima debe ser muy fresca lo que esta ligado a laobtencin de un Surimi de buena calidad.
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ASPECTOS NUTRICIONALES DELPESCADO
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VALOR NUTRICIONAL
Los nuevos intereses por una alimentacin saludable incluyen a
los productos del mar por sus mltiples caractersticas
beneficiosas para la salud:
Alto aporte de protenas
Bajo en carbohidratosImportante aporte de vitaminas y minerales.
Reducido en grasas saturadas
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Protenas:las protenas del pescado son de ms fcil digestin
que las de las carnes rojas, y poseen la misma cantidad.
Carbohidratos: al ser un producto crneo, posee bajas
cantidades de carbohidratos, sin embargo, los mariscos en su
composicin, pueden llegar a poseer niveles entre 3 - 5% de este
nutriente.
VALOR NUTRICIONAL
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Grasas: Conceptos Generales
Llamados tambin lpidos, su estructura bsica son los cidos
grasos.
Se pueden clasificar en grasas Saturadas y No Saturadas:
No Saturadas: algunas no pueden ser sintetizadas por el
organismo, por lo que debemos consumirlas de los alimentos.
Las grasas no saturadas ms conocidas son el Omega 3(pescados) y el Omega 6 (aceites vegetales).
Saturadas: se encuentran en los alimentos de origen animal
(manteca, tocino) y sirven en la fabricacin de bilis, aunque
en exceso pueden producir efectos negativos para el corazn.
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Los productos del mar, poseen principalmente grasas no
saturadas, esenciales, Omega 3, que sirven para:
Reduce los niveles de colesterol y otras sustancias
nocivas de la sangre, que se acumulan en las arterias,
provocando arterioesclerosis.
Adems, es fundamental en nios en gestacin y en
crecimiento ya que ayuda al desarrollo del Sistema
Neurolgico y la agudeza visual.
Grasas: Omega 3
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Vitaminas y Minerales:
Ricos en vitaminas del complejo B: ayudan en la formacin
tejidos, formacin de glbulos rojos, participan en el
metabolismo de los nutrientes.
Vitaminas A y D (Peces grasos): fundamentales en
formacin y mantenimiento de dientes y huesos sanos.
Entre los minerales encontramos: calcio, fsforo, potasio,sodio (especialmente los mariscos), hierro, yodo.
VALOR NUTRICIONAL
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Segn el MINSAL, el consumo de pescados debiera ser 2
veces a la semana, y en preparaciones saludables, es decir, al
horno, a la plancha, a la parrilla, al vapor.
El limn no reemplaza la coccin,
ni mata los parsitos propios del
pescado, por lo tanto, no se debe
recomendar los Cebiches ni Sushi Caseros
o de un lugar de preparacin no
confiable.
Recomendaciones de Consumo
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RECURSOS PELGICOS:
Nada sin relacionarse con el
fondo marino
RECURSO
DEMERSALES: Habitansobre el fondo marino:
RECURSOS
DENTNICO:
Viven en el fondo
del mar.
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PECES POR REGIONES
ZONA NORTE
IQUIQUE: SARDINA ESPAOLA, JURELANTOFAGASTA: BACALAO DE PROFUNDIDAD, ANCHOVETA COPIAP: CONNOVA DEL NORTE, LENGUADO COQUIMBO: ALBACORA, MERLUZA COMN
ZONA CENTRAL:
VALPARASO: CONGRIO NEGRO, LAMPREA SANTIAGO: SARDINA COMNRANCAGUA: CONGRIO COLORADO TALCA: CORVINA
CONCEPCIN: MERLUZA COMN
ZONA SUR:
PUERTO MONTT: JUREL, LAMPREA COYHAIQUE: SALMN DE PACFICO, ROBALO, CONNOVA DEL
SUR