perfil sanitario

7/24/2019 Perfil sanitario

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PERFIL SANITARIO REALIZADO A LA EMPRESA DISTRIBOLIVAR

Katherin Paola Tinoco Guardolaudia Andrea Me!a Aco"ta

Dra# Milad$" Torrene%ra Alarc&n

'NIVERSIDAD DE ARTAGENA

FA'LTAD DE INGENIER(AINGENIER(A DE ALIMENTOSarta%ena de India" D# T# $ #

)) de *a$o del )+,-

+


2/33

TABLA DE ONTENIDO

,#O./eti0o".41.1 Objetivo general41.2 Objetivosespecficos.4

)# Introducci&n...5

1# Pre"entaci&n de la e*2re"a..6

3# Per4il "anitario...7

-# An5li"i" de la

in4or*aci&n...185.1 Captulo I !"ificaci#n e instalaciones1$5.2 Capitulo II !%uipos & utensilios.215.' Capitulo III (ersonal )anipula"or.225.4 Capitulo I* +e%uisitos "e ,igiene en la fabricaci#n..245.5 Captulo * -segura)iento & control "e la cali"a".255.6 Captulo *I anea)iento...265.7 Capitulo *II -l)acena)iento/ transporte/ "istribuci#n & co)erciali0aci#n.27

6#onclu"ione".2$

,


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LISTA DE TABLAS

Ta.la 7,8 Punta/e o.tenido en el 2er4il "anitarioDi"tri.oli0ar...........18

Ta.la 7)8 Meta" con relaci&n al dia%n&"ticoreali!ado..27

)


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LISTA DE GR9FIAS

Gra4ica 7,8 Porcenta/e de cu*2li*iento de la re"oluci&n )6:318

Gra4ica 7)8 Porcenta/e de cu*2li*iento de edi4icaci&n e in"talacione"1$

Gra4ica 718 Porcenta/e de cu*2li*iento de condicione" e"2ec;4ica" de la" 5rea" deela.oraci&n...2

Gra4ica 738 Porcenta/e de cu*2li*iento de e


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OBETIVOS

O./eti0o %eneral

!valuar el cu)pli)iento "e los aspectos estableci"os en la resoluci#n 2674 "el 21' "e lae)presa istribolivar.

O./eti0o" e"2ec;4ico"

!stablecer las "iferencias entre el "ecreto '75 "el 1$$7 & la resoluci#n 2674 "el

21'.

eter)inar el esta"o sanitario "e la e)presa.

(roponer alternativas para la )ejora "e las activi"a"es reali0a"as en la e)presa.

3


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INTROD'IN

-ctual)ente la in"ustria ali)entaria es un sector "e rigurosa i)portancia para la socie"a"en la %ue vivi)os. 3a ali)entaci#n es uno "e los factores bsicos para la supervivencia "enosotros co)o seres vivientes. na "e las )etas "e los ingenieros "e ali)entos es per)itir%ue la co)uni"a" goce "e un ali)ento sano e inocuo/ co)o a la ve0 ,acer velar laseguri"a" ali)entaria en las fbricas & e)presas %ue se encargan "el procesa)iento &"istribuci#n "e los )is)os. - ra0 "e esta proble)tica/ se crearon una serie "e nor)as &le&es %ue contribu&en con la cali"a"/ propie"a"es organolpticas & presentaci#n "e los

pro"uctos al )erca"o co)ercial.

3as uenas (rcticas "e anufactura 9(: se presentan co)o una ,erra)ienta paraevitar %ue los pro"uctos incu)plan con los par)etros "e co)posici#n/ presentaci#n en"ice )icrobiol#gico estableci"os por el "ecreto '75 "el 1$$7/ & renova"os en laresoluci#n 2674 "el 21'. !sta alternativa constitu&e to"o lo %ue tiene %ue ver con e%uipos& utensilios/ siste)as "e cali"a"/ personal )anipula"or/ procesa)iento "e los pro"uctos/"istribuci#n/ transporte/ entre otros aspectos %ue son relevantes para la co)erciali0aci#n "eali)entos en cual%uier parte "el )un"o/ preservan"o la buena salu" "e los consu)i"ores &as )is)o "e los pro"uctores & sus fa)ilias.

!n el presente infor)e se presenta el proceso "e inspecci#n sanitaria %ue se le reali0o a lae)presa istriolivar ubica"a en Cartagena "e in"ias. e tuvo co)o objetivo "eter)inar elesta"o sanitario & establecer un "iagn#stico referente a los te)s estableci"os en el "ecreto& la resoluci#n anterior)ente "ic,os/ & a su ve0 afian0ar & poner en prctica la teora vistaen la clase.

-


7/33

PRESENTAIN DE LA EMPRESA

istribolivar nace en -gosto "el a;o 2/ co)o co)erciali0a"ora "e carne "e bovino. !lpunto "e venta ubica"o en el barrio !scall#n *illa/ e)pe0# en un espacio no )a&or a 12)etros cua"ra"o/ luego se trasla"a a un nuevo local en el barrio !spa;a a partir "el 2' "eoctubre "el 2 "on"e se incursiona con "o)icilios & atenci#n en el punto "e venta. es"eel inicio istribolivar i"entific# %ue la oportuni"a" "e )erca"o est concentra"a en ofreceren con"iciones e%uitativas la carne en canal/ precio/ oferta per)anente/ la i)portancia "elservicio & la atenci#n personali0a"a.

istribolivar en su creci)iento basa"o en el n


8/33

:


9/33

EVALUACIN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS DEALIMENTOS.

Ttulo II RESOLUCION 2674 d 2!"#E$%&'() DISTRIBOLIVAR El(*o&+) Cl(ud,( M-(

Ao't(/(t0&,1 T,1oo u(&do

F0()

)) de *a$o del )+,-

NUMERAL ASPECTOPM3

POB

Po&1t( du$%l,$,1to

%I EDIFICACION E

INSTALACIONES"!! 4" 4"

" "."5".#

Lo(l,-(,+1 ('o'6

# !

1.1 Aislado de focos de insalubridad 2 1 501.2 Su funcionamiento no pone en

riesgo la salud y el bienestar dela comunidad

21 50

1.3 Alrededores limpios y accesoslibres de polvo o estancamientode agua

21 50

2 2."52.8

D,'9o o1't&u,+1":

: 44.4

2.1 La construccin protege las !reas

de produccin contra lacontaminacin o las plagas 2

0 0

2.2 Separacin adecuada de !reasfuncionales

20 0

2.3 "ama#o adecuado deinstalaciones. $reas en u&osecuencial. Ambientescontrolados donde se re'uiere

2

0 0

2.( )onstruccin 'ue facilite lalimpie*a y desinfeccin 2

0 0

2.5 Almacenes y depsitos de

tama#o su+ciente2

1 50

2., $reas separadas de vivienda y nousadas como dormitorios

22 100

2.- Ausencia de animales domsticos 2 2 1002./ $rea adecuada para el consumo

de alimentos2

1 50

2. Ausencia de elementos y 2 2 100

>


10/33

productos 'umicos# #."5

#.A*('t,$,1to d (;u(

"!"! "!!

3.1 Se usa agua potable 2 2 100

3.2 La temperatura y presin delagua potable es adecuada para lalimpie*a y desinfeccin

2 2 100

3.3 Agua no potable usada solo paraoperaciones 'ue no generanriesgo de contaminacin.

22 100

3.( roteccin de la potabilidad delagua

22 100

3.5 "an'ue adecuado para reserva deagua

22 100

4 4."5

4.2

D,'%o',,+1 d &',duo'

l


11/33

,.( 8rifos de accin indirecta y avisosalusivos sobre el lavado demanos.

20 0

,.5 4staciones de limpie*a y

desinfeccin de e'uipos yutensilios donde se re'uiera 2

0 0

CONDICIONES ESPECIFICASDE LAS AREAS DEELABORACIN

" "."5".4

P,'o' d&1(':

! !

1.1 isos en materiales sanitarios ylibres de grietas.

20 0

1.2 endientes del 2% en !reas9:medas y 1% en !reas secas

sifones de 10 cm en cada (0 o 0m2 seg:n el caso.

2

0 0

1.3 Sellamiento total del drena&e 2 0 01.( "uberas y drena&es de aguas

residuales bien dise#adas ymantenidos protegidos conre&illas. "rampas de grasa o deslidos si se re'uieren.

2

0 0

2 2."52.2

P(&d'4

" 2

2.1 aredes sanitarias 2 1 50

2.2 ;niones redondeadas 2 0 03 #."5

#.#T0o'

64 66=6

3.1 "ec9os sanitarios 2 1 503.2 "ec9os falsos o dobles tec9os 2 2 1003.3 "ec9os falsos sanitarios 2 2 100

4 4."54.2

V1t(1(' ot&(' (*&tu&('4

2 !

(.1 (do&' 6 " "6.6

,+


12/33

6.# Co$%l$1t(&,o',.1 >ise#o y construccin 'ue evitan

la contaminacin de alimentos2

1 50

,.2 4structuras elevadas y accesorios

libres de descamadosacumulacin de suciedad mo9osy condensacin.

2

0 0

,.3 Instalaciones elctricasmec!nicas y de incendiosdise#adas para evitaracumulacin de suciedad yplagas

2

0 0

7 7."57.#

Ilu$,1(,+16

:#.#

-.1 Iluminacin natural o arti+cial

adecuada y su+ciente.2

2 100

-.2 Iluminacin de calidad eintensidad adecuada.

22 100

-.3 Luminarias de seguridaddebidamente protegidas y 'ue noalteren los colores naturales.

21 50

: :."5:.2

V1t,l(,+14

" 2

/.1


13/33

- Super+cies libres de pinturas omateriales desprendibles.

22 100

/ 4'uipos 'ue aslen los alimentosdel ambiente.

21 50

Super+cies dise#adas yconstruidas de manera 'ue sefacilite su limpie*a.

2 1 50

10 6esas y mesones sanitarios 2 0 011 7ecipientes sanitarios para

materiales no comestibles ydesec9os.

21 50

12 "uberas sanitarias paraconduccin de alimentos.

2? ?

"! "5 Co1d,,o1' d ,1't(l(,+1 u1,o1($,1to

"!" "!

1 4'uipos en secuencia lgica deoperaciones.

2 0 0

2 Separacin sanitaria entree'uipos y paredes.

20 0

3 Los e'uipos usados paraoperaciones crticas deben estarinstrumentados

20 0

( "uberas elevadas en formasanitaria

20 0

5 Lubricacin con sustanciaspermitidas y en cantidades

seguras.

21 50

III PERSONAL MANIPULADOR DEALIMENTOS

46#4 7#.8

"" "5 E't(do d '(lud "! 7 7!1 7econocimiento mdico 2 2 1002 )ontrol de contaminacin de los

alimentos con enfermedadestransmisibles por personas.

22 100

3 )erti+cado de la aptitud delmanipulador

22 100

( )umplimiento y seguimiento a lostratamientos mdicos 2 1 505 6edidas necesarias para evitar la

contaminacin2

0 0

"2 Edu(,+1 (%(,t(,+1 4 4 "!!)apacitacin de todas laspersonas en mane&o sanitario de

2 2 100

,)


14/33

alimentos y en su labor propia.lan de capacitacin continuo ypermanente.

22 100

"# "52 Pl(1 d (%(,t(,+1 4 " 2

1 Avisos alusivos al cumplimientode pr!cticas 9iginicas. 2 0 0

2 )apacitacin y entrenamiento delpersonal en el mane&o de lospuntos crticos ba&o su control.

21 50

"4 "5"4

P&(t,(' ,;,1,(' Md,d(' d P&ot,+1

2:22 7:.

1 4smerada limpie*a e 9igienepersonal

21 50

2 esinfeccin de manoscuando se necesita.

22 100

5 )abello recogido y cubiertototalmente. rotector de boca.

22 100

, ;#as cortas limpias y sinesmalte.

21 50

- )al*ado cerrado resistenteimpermeable y de tacn ba&o. 2

2 100

/ 8uantes si son necesarioslimpios y libres de roturas odesperfectos.

22 100

"apabocas en las operaciones dealto riesgo.

22 100

10 Ausencia de &oyas u otrosaccesorios. Lentes aseguradospor mecanismos a&ustables.

22 100

11 o comer fumar escupir. 2 2 100

12 ersonal sin afecciones en la pielo enfermedadesinfectocontagiosas

2 ? 0

,1


15/33

13 escontaminacin adecuada de

materias primas e insumos antesde incorporarlos al proceso.

2

1 50

( osesin de la +c9a tcnica 2 2 1005 >escongelacin adecuada de

materias primas e insumoscongelados.

21 50

, Almacenamiento adecuado dematerias primas e insumos.

21 50

- >epsitos independientes dematerias primas e insumos yproductos terminados.

22 100

/ La recepcin de materias primase insumos se 9ace en !reasindependientes a las deelaboracin y envasado deproducto +nal.

2

2 100

"7 "5 E1>('' $*(l(' NA NA NA1 @abricados de materiales

apropiados para estar encontacto con alimentos.

AA A

2 rotegen apropiadamente elproducto.

AA A

3 o 9an sido usados previamentepara +nes distintos.

A A A

( Se inspeccionan antes de su uso.Se escurren bien cuando selavan.

AA A

5 Se mantienen en condiciones A A A

,3


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sanitarias cuando no se usan.": "5

""F(*&,(,+1

22"4 6#.6

1 "odas las operaciones se reali*an

en ptimas condicionessanitarias. "ienen los controlesnecesarios para evitar sucontaminacin.

2

1 50

2 Se 9an establecido todos losprocedimientos de controlnecesarios para detectarproblemas de inocuidad enalimentos empa'ues yproductos terminados.

2

1 50

3 Los alimentos se mantienen a

temperaturas ba&as o altas 'ueevitan microorganismos. 2

1 50

( Los regmenes de eliminacin demicroorganismos son su+cientes.

20 0

5 ?peraciones secuenciales ycontinuas. Las esperas se 9acenen forma segura.

20 0

, Los procesos mec!nicos se 9acenevitando la contaminacin conmaterias e=tra#as.

21 50

- 4l 9ielo usado es potable. 2 2 100

/ Se evita la contaminacin conmaterias e=tra#as.

2 2 100

Las !reas de elaboracin no seusan con otros +nes.

22 100

10 o se emplean utensilios devidrio en !reas de elaboracin. 2

2 100

11 o 9ay reproceso de productosdevueltos por defectos 'ueamenacen la inocuidad.

22 100

"8 "5 E1>('(do $*(l(do NA NA NA1 Las condiciones de envasado son

seguras. AA A

2 )ada producto terminado est!debidamente identi+cado loteB

AA A

3 C4=isten registros de elaboraciny produccin se conservanD Corcu!nto tiempoD

AA A

,-


17/33

( 7otulado A A A5 Las condiciones de envasado son

seguras.A

A A

2! "56 P&>1,+1 d l(

o1t($,1(,+1 &u-(d("2

6 !

1 Se evita la contaminacin conmaterias primas

21 50

2 Se 9a eliminado la posibilidad decontaminacin por operariossucios

21 50

3 Se da el frecuente lavado demanos cuando las condicionessanitarias lo re'uieren

22 100

( Los e'uipos 'ue contactanmaterias primas o material

contaminado se lavan antes deser utili*ados de nuevo

2

2 100

5 4vitar el cruce de u&os deproduccin

20 0

, @iltros sanitarios cuando seannecesarios

20 0

V ASEURAMIENTO @ CONTROLDE LA CALIDAD

"6"" 6:.7

2" Co1t&ol d C(l,d(d 2 " !22 S,'t$( d Co1t&ol : : "!!

1 4=isten especi+caciones sobremateria prima y productoterminado

22 100

2 C4=iste documentacin sobre lalanta e'uipos y procesoD CLosdocumentos contienen factores'ue afectan la calidad mane&o delos alimentos del e'uipo deprocesamiento el control decalidad almacenamientodistribucin mtodos yprocesamientos de laboratorioD

2

2 100

3 CLos planes de muestreo losprocedimientos del laboratorioespeci+caciones y mtodos deensayo son reconocidoso+cialmenteD CE garanti*an 'uelos resultados son con+ablesD

2

2 100

,6


18/33

( C4l control y el aseguramiento dela calidad abarcan no soloinspeccin y el ensayo sino todolo relacionado con el proceso del

productoD

2

2 100

2# L(*o&(to&,o' d %&u*(' 1'(o'

2! !

24 P&o',o1(l o %&'o1(l t1,o,d+1o

22 "!!

2 (&(1t( d l( o1(*,l,d(dd l(' $d,,o1'

2!

!

VI SANEAMIENTO : 7 :7.26 "54 Pl(1 d '(1($,1to : 7 :7.

1 rograma de Limpie*a y>esinfeccin

22 100

2 rograma de >esec9os Slidos 2 1 503 rograma de )ontrol de lagas 2 2 100( Abastecimiento de agua potable. 2 2 100

VII ALMACENAMIENTO=DISTRIBUCIN= TRANPORTE @COMERCIALIACIN

44"4 #2

27 ( 5

Co1d,,o1' ;1&(l'6

# !

A La contaminacin y alteracin 2 1 50F La proliferacin de

microorganismos indeseables2

1 50

) 4l deterioro o da#o del envase oembala&e

2 1 50

2: " 57 Al$(1($,1to "4 : 7="1 C4=iste rotacinD Gay

programacin de descarte dematerial obsoletoD

22 100

2 Se lleva controles detemperatura 9umedadcirculacin de aire 'ue re'uieracada alimento para asegurar la

conservacin de los productos'ue re'uieren refrigeracin ocongelacinD )uartos fros9iginicos

2

0 0

3 4n el almacenamiento de losinsumos y productos terminadosse evita la contaminacin esta

2 1 50

,:


19/33

identi+cada procedencia calidady tiempo de vida :tilD

( Se cumple con las disposicionesde los arrumesD SeparacionesD

)alidad de las estibasD I"estibados a ,0 cm de las paredesy a 15 cm entre s y del piso.

2

0 0

5 4l almacenamiento estadestinado solamente a estaactividad

22 100

, C4=iste *ona especial para lasdevolucionesD C4=isten registrosde las devolucionesD C4st!nidenti+cadasD CGay disposicionesdel mane&o de las mismasD

2

1 50

- C4=iste una *ona especial paraalmacenar los detergentesdesinfectantes y otras sustanciaspeligrosasD H4st!n rotuladas deacuerdo a su to=icidad y forma deusoD Hersonal idneo mane&aestos productosD

2

2 100

28 "G"!

T&(1'%o&t2!

NO NO

1 C4l transporte protege al alimentocontra la alteracin o da#os del

envaseD C4vita la contaminaciny o la proliferacin microbianaD

2

? ?

2 CLos alimentos congelados orefrigerados son transportados ydistribuidos en las condicionesnecesarias 'ue aseguren y losmantienen 9asta su destino +nalD

2

? ?

3 CSe llevaban registros de lastemperaturas de los ve9culos'ue tienen sistema derefrigeracinD CSe revisa

peridicamente el sistema derefrigeracinD CSe llevanindicadoresD

2

? ?

( CSe revisan los ve9culos encuanto a condiciones sanitariasantes de cargarlos con losalimentosD

2

? ?

,>


20/33

5 CLos ve9culos permiten sulimpie*a y desinfeccinD CSemantienen limpiosD

2

? ?

, CSe encuentran debidamenteenvasados y protegidos de lacontaminacin cru*adaD

2 ? ?

- CSe transportan los alimentos encanastillas o recipientes 'ueaslan todo foco decontaminacinD

2

? ?

/ CSe transportan los alimentos consustancias peligrosasD C? conotras 'ue por su naturale*arepresenten riesgo de

contaminacin del alimento o lamateria primaD

2

? ?

CLos 4ALI64"?SKD

2? ?

10 C


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AN9LISIS DE LA INFORMAIN

Tabla #1:(untaje obteni"o en el perfil sanitario istribolivar

A"2ecto" Punta/e *5Ci*o Punta/e o.tenido Porcenta/e decu*2li*iento

Edi4icaci&n ein"talacione"

1 41 41

E


22/33

Grafica #1:(orcentaje "e cu)pli)iento "e la resoluci#n 2674.

- partir "e los resulta"os obteni"os en la inspecci#n sanitaria "e la e)presa istriolivarcon respecto al cu)pli)iento "e los aspectos estableci"os en la resoluci#n 2674 "el 21'/se observ# %ue el porcentaje fue "e un 55.$>.

e acuer"o a la grfica ?1/ se )uestra el esta"o sanitario general "e la e)presa reali0a"opor estu"iantes "e spti)o se)estre "e Ingeniera "e -li)entos "e la niversi"a" "eCartagena para la clase "e legislaci#n ali)entaria/ en el cual se aplicaron los "eter)ina"osconoci)ientos te#ricos e@puestos en las clases.

!l esta"o general "e la e)presa en cuanto al porcentaje "e cu)pli)ento es "e un rangoentre 5A6>/ lo %ue nos in"ica %ue la e)presa cu)ple parcial)ente con las nor)as & lautili0aci#n "e las ( estableci"as en la resoluci#n anterior)ente "ic,a.

!n cuanto a falencias/ se pue"e observar %ue entre los puntos crticos a anali0ar seencuentran !"ificaci#n e instalaciones/ e%uipos & utensilios & al)acena)iento/"istribuci#n/ transporte & co)erciali0aci#n. !stos aspectos presentaron un porcentaje "ecu)pli)iento relativa)ente bajo/ por lo cual son factores "eter)inantes a la ,ora "ereali0ar el "iagnostico sanitario presente & %ue pue"en afectar significativa)ente laseguri"a" e inocui"a" ali)entaria "e la e)presa.

- continuaci#n/ se observan los porcentajes "e cu)pli)iento obteni"os "e ca"a uno "e losaspectos anali0a"os.

),


23/33

APIT'LO I8EDIFIAIN E INSTALAIONES

Grafica #2:(orcentaje "e cu)pli)iento "e e"ificaci#n e instalaciones

eg


24/33

Grafica #3:(orcentaje "e cu)pli)iento "e con"iciones especficas "e las reas "e elaboraci#n

Con respecto a los porcentajes "e cu)pli)iento obteni"o en este aspecto/ se "ice %ue lae)presa no cu)ple con los re%ueri)ientos estableci"os para las reas "e elaboraci#n.

3os pisos & "renajes as co)o las puertas obtuvieron un > en el cu)pli)ento/ "ebi"o a%ue los pisos presentaron grietas & no era el piso a"ecua"a para la reali0aci#n "e "ic,osprocesosB en cuanto a las puertas se observ# %ue no cu)plan con los re%uisitos "e lasnor)as estipula"as. 3as pare"es/ escaleras/ eleva"ores & co)ple)entarios & la ventilaci#npresentaron un nivel relativa)ente bajo "ebi"o a %ue las pare"es no eran sanitarias &per)itan la proliferaci#n "e plagasB no se contaba con eleva"ores & la ventilaci#n interferaen los procesos "e pro"ucci#n "e los ali)entos al facilitar la con"ensaci#n & laacu)ulaci#n "e ,u)e"a" en los pasillos & en el rea "e trabajo. 3os tec,os/ ventanas eilu)inaci#n presentaron un cu)pli)iento parcial por lo cual se establece %ue son aspectosa"ecua"os para la reali0aci#n "e estos procesos/ aun%ue a


25/33

APIT'LO II8E'IPOS H 'TENSILIOS

Grafica #4:(orcentaje "e cu)pli)iento "e e%uipos & utensilios

3os e%uipos & utensilios presentaron un porcentaje )u& bajo con relaci#n al cu)pli)ento"e los objetivos estableci"os en la resoluci#n.

!n las con"iciones especficas/ se pu"o observar %ue no se contaba con superficies lisas/por lo cual son vulnerables a la corrosi#n/ son absorbentes & se afecta su li)pie0a &"esinfecci#n. 3as con"iciones "e instalaci#n & funciona)iento no presentaron lasseparaciones a"ecua"as & las tuberas no estaban ubica"as a"ecua"a)ente en el espacio/ locual per)ite %ue el ali)ento en contacto con los e%uipos sufra alteraciones & seaconta)ina"o.

e reco)ien"a

+e)o"elar las superficies "e trabajo.

ejorar los utensilios utili0a"os en el rea "e pro"ucci#n.

!stablecer las )e"i"as "e li)pie0a necesarias a los e%uipos e instalaciones "e

pro"ucci#n/ evitan"o l conta)inaci#n cru0a"a.

tili0ar las sustancias per)iti"as & sus canti"a"es necesarias a la ,ora "e la

lubricaci#n.

APIT'LO III8PERSONAL MANIP'LADOR DE ALIMENTOS

)3


26/33

Grafica #5:(orcentaje "e cu)pli)iento "el personal )anipula"or "e ali)entos

eg/ lo %ue nos in"ica %ue lae)presa en )enci#n cu)ple con los re%uisitos estableci"os por la resoluci#n en cuanto alpersonal )anipula"or "e ali)entos.

(o"e)os notar/ seg/ sien"o este e@celente para la e)presa. Continuan"o con plan "ecapacitaci#n/ se pue"e observar un porcentaje "e cu)pli)iento "e 25>/ %ue nos in"ica %ueen esta rea la e)presa no cu)ple con lo estableci"o por la resoluci#n/ esto se "ebe a %ue lae)presa no posee avisos alusivos al cu)pli)iento "e prcticas ,iginicas. D %ue lacapacitaci#n & entrena)iento "el personal en el )anejo "e los puntos crticos bajo sucontrol "ebe )ejorar. !n lo %ue correspon"e a las prcticas ,iginicas & )e"i"as "eprotecci#n/ el personal )anipula"or )antiene la vesti)enta a"ecua"a & se es)era por la

li)pie0a e ,igiene para evitar la conta)inaci#n "el ali)ento/ el lava"o "e )anos lopractican antes "e co)en0ar el trabajo & "espus "e interru)pirlo/ usan el gorro/ botasi)per)eables. Eo usan jo&as/ ni lentes & no co)en/ no beben ni fu)an en el rea "etrabajo/ no se pu"o observar si el (ersonal tiene afecciones en la piel o enfer)e"a"esinfectocontagiosa. !ste aspecto obtuvo un cu)pli)iento "e 78.5> %ue in"ica %ue cu)plecon la regla)entaci#n.

)-


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e reco)ien"a

APIT'LO IV8RE'ISITOS IGIJNIOS DE FABRIAIN

)6


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Grafica #6:(orcentaje "e cu)pli)iento "e re%uisitos ,iginicos "e fabricaci#n

eg


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APIT'LO V8ASEG'RAMIENTO H ONTROL DE LA ALIDAD

Grafica #7:(orcentaje "e cu)pli)iento "e asegura)iento & control "e la cali"a"

!n este captulo fue evalua"o el control "e cali"a"/ %ue obtuvo un cu)pli)iento "e 5>9cu)ple parcial)ente:/ puesto %ue 3os proce"i)ientos "e control "e cali"a" e inocui"a" noprevienen los "efectos ni re"ucen los "efectos naturales o inevitables a niveles tales %ue

no representen riesgo para la salu" al 1>.

!n cuanto al siste)a " control se observa %ue este cu)ple 1> con lo regla)enta"o en/&a %ue !@isten especificaciones sobre )ateria pri)a & pro"ucto ter)ina"o/ !@iste"ocu)entaci#n sobre la (lanta/ e%uipos & proceso/ 3os planes "e )uestreo/ losproce"i)ientos "el laboratorio/ especificaciones & )to"os "e ensa&o son reconoci"osoficial)ente/ !l control & el asegura)iento "e la cali"a" abarcan no solo inspecci#n & elensa&o sino to"o lo relaciona"o con el proceso "el pro"ucto.

3a e)presa no posee 3aboratorios "e pruebas & ensa&os/ ni =aranta "e la confiabili"a" "elas )e"iciones/ )ientras %ue si posee profesional tcnico i"#neo. e reco)ien"a crear unlaboratorio %ue per)ita co)probar el esta"o "e las )aterias pri)as & reali0ar anlisis con el

fin "e asegurar la inocui"a".

APIT'LO VI8SANEAMIENTO

)>


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Grafica #8:(orcentaje "e cu)pli)iento "e sanea)iento

e "estaca un porcentaje "e cu)pli)iento "e 85.7/ lo %ue nos in"ica %ue la e)presa cu)plecon lo %ue establece la resoluci#n 2674 en cuanto al progra)a "e sanea)iento.

APIT'LO VII8

ALMAENAMIENTO@ DISTRIB'IN@ TRANSPORTE HOMERIALIZAIN

Grafica #:(orcentaje "e cu)pli)iento "e al)acena)iento/ "istribuci#n/ transporte & co)erciali0aci#n

)?


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Con respecto a este aspecto/ se pue"e observar %ue la e)presa presenta un #pti)ocu)pli)ento "e los re%ueri)ientos observa"os en la resoluci#n. D en cuanto a transporte/los re%uisitos "e la nor)a no son aplicables en este punto en la e)presa/ &a %ue estos noco)erciali0an los pro"uctos a otras e)presas. !n cuanto al al)acena)iento "e los

pro"uctos estos son "eposita"os en la )is)a e)presa & a su ve0 co)erciali0a"os en la)is)a.

Tabla #2: etas con relaci#n al "iagn#stico reali0a"o

ASPETOS A EVAL'AR SEGNRES# )6:3

ITEM u*2li*iento Meta

EDIFIAIN EINSTALAIONES

, 3, >+

E'IPOS H 'TENSILIOS 1 )6#3 6+

PERSONAL MANIP'LADOR DEALIMENTOS 3 :1#? >+

RE'ISITOS IGIJNIOS DEFABRIAIN

- 6) :+

ASEG'RAMIENTO H ONTROLDE ALIDAD 6 6>#: :+

SANEAMIENTO : >:#- ?+

ALMAENAMIENTO > 1) >+

Con relaci#n a las )etas estableci"as/ se pue"e "e"ucir %ue los )ejores resulta"os fueron

los "el personal )anipula"or "e ali)entos/ los re%uisitos "e ,igiene "e fabricaci#n/ elasegura)iento & control "e la cali"a" & el sanea)iento/ los cuales presentaron valorescercanos a la )eta.

3a e"ificaci#n e instalaciones/ los e%uipos & utensilios & el al)acena)iento re%uieren "e)ejoras %ue a&u"en a la pro"ucci#n "e ali)entos "e )ejor cali"a" e inocuos para elconsu)i"or.

1+


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ONL'SIONES

!n general/ se pue"e observar %ue la e)presa istribolivar cu)ple parcial)entecon los aspectos & re%uisitos estipula"os en el "ecreto '75 & la resoluci#n 2674/acerca "e las uenas (rcticas "e anufactura.

3os aspectos relaciona"os con el personal )anipula"or "e ali)entos & el

sanea)iento fueron los %ue obtuvieron los puntajes "e cu)pli)iento )s altos conrelaci#n a los "e)s.

!l porcentaje "e inocui"a" global fue "e 4$.'/ lo cual nos in"ica %ue es bajo. ien"o

necesario reali0ar )ejoras en el )bito "e instalaciones/ al)acena)iento/"istribuci#n & e%uipos & utensilios %ue per)itan au)entar su porcentaje & suco)erciali0aci#n en el )erca"o.

1,


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perfil sanitario

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