complementación y actualización del perfil sanitario

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2007

Complementación y actualización del perfil sanitario, apoyado en Complementación y actualización del perfil sanitario, apoyado en

las auditorías internas realizadas en la Supertienda (STO) 402 las auditorías internas realizadas en la Supertienda (STO) 402

Olímpica Calle 100 y Almacén SAO 405, Plaza de las Américas de Olímpica Calle 100 y Almacén SAO 405, Plaza de las Américas de

acuerdo al decreto 3075 de 1997 acuerdo al decreto 3075 de 1997

Viviana Maritza Salcedo Acuña Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Salcedo Acuña, V. M. (2007). Complementación y actualización del perfil sanitario, apoyado en las auditorías internas realizadas en la Supertienda (STO) 402 Olímpica Calle 100 y Almacén SAO 405, Plaza de las Américas de acuerdo al decreto 3075 de 1997. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/18

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COMPLEMENTACION Y ACTUALIZACIÓN DEL PERFIL SANITARIO, APOYADO

EN LAS AUDITORIAS INTERNAS REALIZADAS EN LA SUPERTIENDA (STO)

402 OLIMPICA CALLE 100 Y ALMACEN SAO 405, PLAZA DE LAS AMÉRICAS,

DE ACUERDO AL DECRETO 3075 DE 1997.

VIVIANA MARITZA SALCEDO ACUÑA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA 2007

2

COMPLEMENTACION Y ACTUALIZACIÓN DEL PERFIL SANITARIO, APOYADO

EN LAS AUDITORIAS INTERNAS REALIZADAS EN LA SUPERTIENDA (STO)

402 OLIMPICA CALLE 100 Y ALMACEN SAO 405, PLAZA DE LAS AMÉRICAS,

DE ACUERDO AL DECRETO 3075 DE 1997.

Trabajo de grado para optar al título de Ingeniera de Alimentos

VIVIANA MARITZA SALCEDO ACUÑA

ASESOR DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL GUZMAN

Químico

ASESOR DE LA EMPRESA LYDA YANTY MORENO BACCA

Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA 2007

3

Nota de aceptación:

__________________________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________

RAFAEL GUZMAN

Asesor

__________________________________

LENA PRIETO CONTRERAS

Jurado

Bogotá D.C., Mayo 17 de 2007

4

NOTA DE ADVERTENCIA

“Ni la universidad, ni el asesor, ni el

director, ni el jurado calificador son

responsables de las ideas y conceptos

expuestos por los autores”

Reglamento Estudiantil

Universidad de la Salle

5

AGRADECIMIENTOS

La autora expresa sus agradecimientos a:

OLIMPICA S.A., por permitirme realizar el trabajo de grado, por abrirme las

puertas, en especial a la Ingeniera LIDA YANTY MORENO BACCA, por su apoyo,

ayuda, y asesoria en el transcurso del trabajo de grado.

Al asesor, el Químico RAFAEL GUZMAN, por valioso aporte en la parte de

calidad, su colaboración, disposición y orientación incondicional en el desarrollo

del presente trabajo.

A la Ingeniera LENA PRIETO, Docente de la Facultad de Ingeniería de Alimentos

por su especial apoyo al evaluar y dar las correcciones pertinentes a este trabajo.

A los Directivos y Docentes de la Facultad de Ingeniería de Alimentos, por sus

enseñanzas, y por el valioso aporte que dejaron como profesional y persona

durante el tiempo que permanecí en la Institución.

6

A Dios, al dueño de mi vida, por amarme tanto, por darme su fortaleza y

sabiduría

para seguir adelante en todo momento y permitir escalar un peldaño mas.

A mis Padres, por sus consejos, amor, comprensión, motivación, por guiarme

y

formar en mi la persona que soy, por ser los pilares mas importantes de mi

vida.

A Cesar, Ernesto, Rosa, y Jeimy, por el amor y la confianza que depositaron

en mi, por compartir todos las etapas de mi vida, por la sinceridad y

tenacidad que me enseñaron para afrontar la vida, GRACIAS!

A mis amigos que a lo largo de la carrera fueron un gran apoyo, por ser

7

parte de aquellos momentos pequeños y grandes. Dios los bendiga!

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION OBJETIVOS 1. MARCO TEORICO Y MARCO DE REFERENCIA 1.1 MARCO TEORICO

1.1.1 Buenas practicas de manufactura (BPM) 1.1.2 Instalaciones Físicas 1.1.3 Personal manipulador de alimentos 1.1.4 Requisitos higiénicos de elaboración 1.1.5 Plan de saneamiento 1.1.6 Auditorias

1.2 MARCO DE REFERENCIA 1.2.1 Compañía Supertiendas y Droguerías Olímpica

2. METODOLOGIA Y DIAGNOSTICO INICIAL 2.1 METODOLOGIA. 2.2 SITUACION INICIAL. 2.3 DIAGNOSTICO INICIAL

2.3.1 Formato Diagnostico inicial. 3. ANALISIS DE DIAGNOSTICO Y DIAGNOSTICO FINAL 3.1 ANALISIS DE DIAGNOSTICO.

3.1.1 SAO 405 Plaza de las Americas. 3.1.2 STO 402 Calle 100.

3.2 DIAGNOSTICO FINAL. 3.2.1 Perfil sanitario SAO 405 Plaza de las Americas. 3.2.2 Perfil sanitario STO 402 Calle 100.

1 3 4 4 4 5 6 7 8 9

10 11 15 15 16 18 2039 39 39 42 45 46 56 66 66

8

4. MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, NORMA DE CONSERVACION Y VIDA UTIL DE ALIMENTOS PERECEDEROS

4.1 MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 4.2 NORMA PARA LA CONSERVACION Y VIDA UTIL DE ALIMENTOS PERECEDEROS. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

124126127

118

9

LISTA DE TABLAS

Cuadro 1. Calificación de punto de venta OLIMPICA S.A. Cuadro 2. Resumen perfil sanitario SAO 405 Plaza de las Americas.

Cuadro 3. Resumen perfil sanitario STO 402 Calle 100.

Cuadro 4. Resumen perfil sanitario SAO 405 Plaza de las Americas

Cuadro 5. Resumen perfil sanitario STO 402 Calle 100

pág.

19

28

37

54

64

10

LISTA DE GRAFICAS

Grafica 1. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario SAO 405

Plaza de Las Americas.

Grafica 2. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario STO 402

Calle 100.

Grafica 3. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario SAO 405

Plaza de Las Americas.

Grafica 4. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario STO 402

Calle 100.

pág.

29

38

55

65

11

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1. FORMATO AUDITORIA INTERNA

ANEXO 2. CONCEPTO FAVORABLE STO 402 CALLE 100

SECRETARIA DE SALUD

pág.

129

145

12

INTRODUCCIÓN

Actualmente los requisitos para el aseguramiento de la calidad en empresas de

alimentos se están mostrando más marcados y específicos, a fin de garantizar la

inocuidad del producto final al consumidor.

La Organización OLÍMPICA S.A es una Sociedad Anónima, la cual esta divida en

supertiendas (STO), Superalmacenes (SAO), droguerías (DO) y Superdroguerias

(SDO), con el tiempo han buscado certificar su empresa en el aseguramiento de la

calidad, con programas como BPM (Buenas prácticas de manufactura, y HACCP

en Barranquilla y ahora en la regional Distrito Bogota, para ello, mensualmente

cuentan con una serie de auditorias internas que buscan mejorar día a día la

calidad final de los productos que ofrecen al consumidor.

Para la compañía, es importante estar a la vanguardia del mercado, llevando una

imagen única que los distinga como una empresa sólida en cuanto a la calidad de

los productos, estableciendo una diferencia clara con la competencia.

El trabajo de grado que se llevo a cabo fue actualizar y complementar el perfil

sanitario que han establecido en la Supertienda (STO) 402 y Superalmacén (SAO)

405, ya que en la actualidad se han producido remodelaciones y ajustes a los

mismos, basándonos en el Decreto 3075 de 1997, del Ministerio de La Protección

Social, el cual hace referencia a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ya

que para ellos se hace un requerimiento importante en el aseguramiento de la

calidad, y poder ser a largo plazo una base para la implementación del programa

13

de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP, en la regional Distrito

Bogota.

Con la complementación y actualización del perfil sanitario, la Empresa busca

cumplir con las normas establecidas por el Ministerio de la protección social, frente

al procesamiento y exhibición de productos alimenticios manteniéndose en un

nivel competitivo en el mercado, entregando productos inocuos a sus

consumidores.

De acuerdo a los resultados arrojados en las auditorias internas que se realizaron

en los seis meses, se diseño el respectivo diagnostico y la propuesta para mejorar

las falencias que se observaron en el transcurso de la pasantia.

Entre ellas, actualizar el manual de limpieza y desinfección, según los

requerimientos de la compañía OLIMPICA S.A., ya que con las remodelaciones

de algunos de los puntos de venta, se ha renovado la compra y uso de nuevos

equipos, áreas y utensilios, entre otros. Además se comenzo a utilizar nuevos

productos de limpieza y desinfección, los cuales es necesario capacitar y enseñar

al personal manipulador el uso, concentración de estos productos.

También es necesario controlar temperaturas en áreas de perecederos a fin de

garantizar la calidad de los alimentos, un buen manejo y la correcta rotación de los

mismos, basado en esto, se realizo la norma interna de conservación y vida útil de

alimentos perecederos, con el fin de dar a conocerla a todo el personal del

almacén incluyendo Gerente, Administrador de perecederos, Jefe de sección y

Personal manipulador de alimentos.

El trabajo se llevo a cabo y se realizo una labor en conjunto con el Departamento

de Mantenimiento, Departamento de Proyectos, Departamento de Aseguramiento

14

de calidad, Personal de area de perecederos, Gerente y Administrador, de los

puntos de venta antes mencionados.

Lo que se muestra a continuación en el documento, respeta la confidencialidad de

la Empresa OLIMPICA S.A.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

• Complementar y actualizar el perfil sanitario, apoyado en las auditorias

internas realizadas en la Supertienda (STO) 402 Olímpica calle 100 y

Almacén SAO 405 Plaza de las Américas, de acuerdo al Decreto 3075 de

1997.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar auditorias internas de calidad, con el fin de soportar el perfil

sanitario, apoyado del formato correspondiente basado en el Decreto

3075 de 1997 del Ministerio de Salud.

Realizar los respectivos cambios de acuerdo a lo arrojado por la

auditoria.

Elaborar una norma interna para la conservación y vida útil de alimentos

perecederos.

15

Verificar que exista la documentación y los correspondientes

procedimientos en las diferentes áreas.

Asistir a la supertienda (STO) 402 y al SAO Plaza de las Américas 405

en el desarrollo, actualización y mejora de sus programas para la

seguridad de los alimentos.

1. MARCO TEORICO Y MARCO DE REFERENCIA.

En este capitulo, se tratara de todo lo referente a lo que concierne a las empresas

de alimentos en cuanto a Buenas Practicas de Manufactura (BPM), instalaciones

físicas, al personal manipulador de alimentos, a los procesos de fabricación, de

acuerdo al Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, también se hablara de

las auditorias del sistema de calidad y de que se trata cada una de ellas; además

se hará una presentación de la Compañía Supertiendas y Droguerías OLIMPICA S.A

1.1 MARCO TEORICO 1.1.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las Buenas Prácticas de

Manufactura, se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una

gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física,

química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran

repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la

producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas

para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el

16

procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones

plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven

beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por

descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra

parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de

sus atributos positivos para su salud.

Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones,

equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control

de fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene

personal, etcétera.

1.1.2 Instalaciones físicas. 1.1.2.1 Entorno y vías de acceso. El entorno del establecimiento y las vías de

acceso estarán iluminadas; Deben mantenerse libres de acumulaciones de

materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra malezas,

aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad

de albergue para contaminantes y plagas.

Cuando el entorno lo requiera, se deben efectuar los procedimientos necesarios

para evitar la proliferación de plagas, suciedad en general inseguridad (física y

sanitaria).

1.1.2.2 Instalaciones o edificaciones. Caracterización de una planta productora

de alimentos. Se realizara de acuerdo con los siguientes parámetros básicos:

• DISEÑO GLOBAL: Debe comprender un análisis del mercado inmediato a

manejar con la proyección futura y las posibilidades de ampliación. El diseño de

17

la edificación debe permitir la aplicación de las BPM en su totalidad: las

instalaciones deben ser ubicadas, construidas y/o adaptadas o remodeladas y

mantenidas de tal forma que sean apropiadas para las operaciones que se

realizaran en ellas, deben ser suficientemente amplias y delimitadas de manera

que permitan separar, por partición y circunscripción y otros medios eficaces, las

operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada. Deben permitir el

mantenimiento del orden, la ejecución de una adecuada limpieza y desinfección

del área, de la instalación misma y de los equipos que allí se encuentren a fin de

evitar la contaminación directa, la contaminación cruzada, el polvo, la suciedad y

en general toda condición que pueda influir negativamente en la calidad de los

productos. El diseño global debe contemplar todos los elementos de diseño que

permitan a la empresa dar cumplimiento con las legislaciones ambientales y

sanitarias vigentes.

• DISEÑO PARTICULAR: diseño de áreas de proceso, control de calidad y

almacenamiento. Deben ser realizados los diseños de manera tal que se tenga

un adecuado control de acceso a dichas áreas. Deben diseñarse de acuerdo con

las necesidades y los requerimientos de los procesos de fabricación o

elaboración de los alimentos o productos. Diseños que eliminen la posibilidad de

confusión y/o contacto entre materias primas, producto en proceso, producto

terminado y residuos o desechos. Deben proporcionar las condiciones que no

generen inestabilidad de materias primas, materiales o insumos, productos

terminados, inducida o acelerada por malas condiciones ambientales

(especialmente temperatura y humedad). Deben cumplir con todas las

especificaciones o normalización, para el control, evacuación en casos como

incendios.

1.1.3 Personal manipulador de alimentos. Todo el personal que esté en la zona

de manipulación debe tener una adecuada higiene personal, Debe llevar

vestimenta de trabajo adecuada de color claro, limpia, sin botones u otros

18

accesorios que puedan caer en el alimento, en vez de esto, se recomienda que

contenga cierres, cremalleras y/o broches, además debe llevar el cabello

completamente recogido y cubierto mediante malla o gorro, debe usar protector de

boca y en el dado caso de llevar bigote, barba, esta se debe mantenerse bien

cuidada y estar cubierta según el decreto 3075 de 1997, el calzado deberá ser de

material resistente e impermeable, de tacón bajo y cerrado. No debe trabajarse

con anillos, aretes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas

y alimentos.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y cepillo. Debe realizarse antes

de iniciar el trabajo e inmediatamente después de haber hecho uso de los

inodoros, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces

que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber en las áreas de

proceso avisos alusivos al lavado de las manos, para de esta forma garantizar el

cumplimiento.

Debe hacerse un control del estado de salud y la aparición de posibles

enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Para esto, las personas que

están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no

solamente previamente al ingreso, sino periódicamente, KOH de uñas y manos, y

frotis de garganta entre otros. El personal que presente síntomas de enfermedad

tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior, y ser excluido de toda

actividad que requiera manipular alimentos.

1.1.4 Requisitos higiénicos de elaboración. Durante el proceso de elaboración,

hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y así,

asegurar la calidad del alimento. Las materias primas utilizadas deben de cumplir

con los requerimientos microbiológicos aceptables, según la normativa de cada

uno. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas,

19

deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su

deterioro o contaminación.

Debe prevenirse la contaminación cruzada, evitando el contacto entre materias

primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con

sustancias contaminadas; En el caso de presentarse contaminación debe aislarse

el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios

que hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de

distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.

El proceso debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisados por

personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni

contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su

contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.

El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes

y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse

siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.

La zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes

necesarios. Deben llevarse los respectivos formatos y registros de los procesos de

elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período superior a

la duración mínima del alimento.

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en

condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de

microorganismos. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección

periódica de productos terminados, y no debe mezclarse productos en proceso

con productos terminados, ni materias primas.

20

El transporte debe tener un aviso que especifique que transporta alimentos,

además deben recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al

establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un

transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la

humedad y la temperatura adecuada.

1.1.5 Plan de saneamiento. Todo establecimiento que procese, fabrique, envase

y almacene alimentos, debe tener el respectivo plan de saneamiento con objetivos

claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los

riesgos de contaminación de los alimentos. Este incluye: Programa de limpieza y

desinfección, suministro de agua, plan de desechos sólidos y control de plagas.

1.1.6 Auditorias. Una auditoria es una actividad de información, mediante la cual

puede verificarse el cumplimiento del Sistema de Calidad establecido y la

efectividad de dicho Sistema y, en caso contrario, evaluar la necesidad de una

mejora o de una acción correctiva.

Las auditorias generan evidencia válida para realizar negociaciones comerciales,

en la mejora continua, en la evaluación de programas, entre otros. Incluso pueden

ser usados como evidencia legal en litigios. Es un tema que las empresas y

gerentes deben usar como un apoyo a la mejora y mantenimiento de sus sistemas

y programas de calidad, sanidad e inocuidad; debiendo retarse continuamente

para ser sostenibles y mantenerse actualizados. Además, con la apertura de

mercados las empresas serán auditadas con más continuidad, por terceros, por el

gobierno y por ellos mismos, para certificarse. En ese sentido las auditorias, al

igual que muchos sistemas, se van adaptando a nuevos cambios y el

conocimiento debe ser actualizado tanto por el auditor como por los auditados, es

decir debe haber una "calibración del conocimiento".

21

Se realizan auditorias para sistemas de gestión como BPM (Buenas Practicas de

Manufactura), HACCP ó APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control), POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento),

GAP ó BPA (Buenas Practicas Agrícolas), Seguridad Industrial, Trazabilidad,

Manejo de Centros de Distribución, Cocinas, etc.

Los diferentes tipos de auditorias son:

• Auditorias del sistema de calidad. Las auditorias del Sistema de Calidad de

una empresa son una actividad que se realiza para comprobar, mediante el

examen y la evaluación de evidencias objetivas, que el Sistema de Calidad es

adecuado y ha sido desarrollado, documentado y efectivamente implantado de

acuerdo con los requisitos especificados.

• Auditorias internas. Es importante para la empresa comprobar la efectividad

de su Sistema de Calidad, siendo la propia empresa quien investiga sus

propios sistemas, procedimientos y actividades para cerciorarse que son

adecuados y que se cumplen.

Proporcionan información de si sus políticas están siendo cumplidas, de si los

sistemas son tan eficientes y efectivos como deberían ser y si se precisa algún

cambio. Pueden establecer una línea de comunicación por toda la compañía y

convertirla en un gran elemento motivador.

• Auditorias de calidad del proceso. La auditoria de Calidad del proceso

consiste en el examen sistemático e independiente de los elementos de un

proceso para determinar si las actividades y los resultados relativos a la

Calidad satisfacen a las disposiciones previamente establecidas y si estas

disposiciones se llevan a cabo efectivamente y son aptas para alcanzar los

objetivos.

22

1.2 MARCO DE REFERENCIA. A continuación se presentara a la empresa OLIMPICA S.A, en la cual se

presentara la misión, visión, los puntos fuertes de la compañía, el ambiente y el

entorno empresarial.

1.2.1 Compañía Supertiendas y Droguerías OLIMPICA S.A. La Organización

OLÍMPICA S.A., es una Sociedad Anónima que nació en el año 1953, cuando El

Señor Ricardo Char, distinguido comerciante procedente de Lorica, Córdoba,

adquirió el Almacén El Olímpico - una botica ubicada en la Calle de las Vacas de

Barranquilla, y allí sembró la semilla de lo que más tarde sería la gran cadena

nacional Olímpica

Vendiendo abarrotes además de los artículos de farmacia, el señor Ricardo

cautivó a los consumidores que sentían comodidad en el nuevo servicio. Un año

más tarde ya eran dos droguerías, una en el paseo Bolívar y otra en la calle San

Blas con 20 de Julio. Pero es Fuad Char, hijo mayor del Señor Ricardo, quien le

da un vuelco a los negocios al ponerse al frente de las farmacias, y por intuición

más que por experiencia comercial, se lanzó a la conquista del mercado

barranquillero en compañía de sus hermanos, Jabib, Farid y Simón, hoy socios

principales la empresa.

En el año 1.968 se inauguró en Barranquilla la primera Supertienda OLÍMPICA S.A, con el slogan: “Suba un piso y gane pesos”, incursionando en el mercado de

los víveres y artículos para el hogar, con la estrategia de comercialización:

“Vender más a menor precio”.

Al comienzo de la década de los 70, se inaugura en Barranquilla la Supertienda

Olímpica de la calle 72, pionera en el sistema de autoservicio. Se inicia la

23

conquista del mercado nacional. En el año 1.988 la firma Char Hermanos adquiere

el almacén “Sears” transformando el negocio con un nuevo formato SAO, almacén

por departamentos.

La revolución en las ventas qué represento el primer SAO, puso de presente la

necesidad de avanzar al mercado financiero y es así como se adquiere la empresa

SERFINANSA ( Servicios Financieros S.A.). Nace el 25 de Septiembre de 1989 y

es soporte de procesos de comercialización y crédito en la Costa Atlántica y el

País.

El éxito de los hipermercados SAO, induce a los socios del Grupo Char a

incursionar con esta modalidad en Bogotá y es así como construyen el Centro

Comercial Plaza de las Américas donde instalan el primer SAO en Bogotá

inaugurado el primero de noviembre de 1991, ya en agosto del mismo año había

iniciado labores el SAO de la calle 93 en Barranquilla.

Después el sistema de Superalmacenes se extiende en la Costa Atlántica y el

resto del país. Posteriormente se construye una supertienda en la cuidad de

Neiva, igualmente la compañía llega a la ciudad de Tunja, Sogamoso y Girardot en

el centro del país.

El éxito grupo empresarial prosigue hacia el Occidente colombiano, y es así como

adquiere 18 establecimientos en esa progresiva región del país, y de esta forma,

se propaga por toda Colombia, el concepto de servicio Olímpica caracterizado por

la ecuación de buenos precios y excelente servicio.

La misión y la visión que la Compañía OLIMPICA S.A, maneja son las siguientes:

24

Misión1: “Somos una de las compañías líderes en la comercialización de

productos de consumo masivo de óptima calidad, a través de una cadena privada

de almacenes, orientadas a satisfacer las necesidades y deseos de la comunidad,

ofreciendo un buen servicio y los mejores precios, con el respaldo de talento

humano comprometido y capacitado integralmente, la confianza de sus

proveedores y un avanzado desarrollo tecnológico, procurando el bienestar de la

sociedad y una adecuada rentabilidad”.

Visión2: “Lograr que la compañía, Sea un grupo empresarial líder en el 2007 en la

producción y comercialización de productos de consumo masivo, a través de

nuestra cadena privada de almacenes con un recurso humano idóneo y talentoso,

que garantice un desarrollo económico y la satisfacción de nuestros clientes en las

principales ciudades del país”.

Actualmente es una cadena de negocios de retal dedicada a la comercialización

de productos de consumo masivo a través de cuatro formatos claramente

definidos y diferenciados: Superalmacenes Olímpica (SAO), Supertiendas (STO),

Superdroguerías (SDO) y Droguerías (DO).

Los puntos fuertes de la compañía son:

• El poder de la marca “Olímpica”

• Imagen de precios bajos y familiaridad

• Cobertura Nacional

• Presencia en ciudades intermedias

• Habilidad para negociar compras con proveedores que permiten mantener la

estrategia de precios bajos.

1 SUPERTIENDAS Y DROGUERIAS OLIMPICA S.A. DEPARTAMENTO DE GESTION HUMANA. 2 Ibíd.

25

El ambiente empresarial esta basado en la toma de decisiones, la cual es

centralizada para conservar la estrategia de minimización de costos. Se estrechan

controles, evitando incurrir en gastos innecesarios. La interacción entre jefes y

subalternos es de confianza y familiaridad. Se combinan comunicaciones formales

con las informales.

1.2.2 Valores de OLÍMPICA S.A-3

• AMOR AL TRABAJO. “Es un sentimiento profundo que brota del corazón

cuando se valora la vida y las oportunidades que se nos brindan, ésta

motivación es lo que permite desempeñar la labor de los empleados con

alegría, eficacia y con el máximo de la capacidad de servicio”.

• HONESTIDAD. “Es actuar con integración, con transparencia, centrado en

principios y valores”.

• RESPONSABILIDAD. “Es la capacidad de cumplir con las funciones en forma

satisfactoria y constante sin requerir control y asumiendo las funciones que se

deriven del ejercicio de las mismas”.

• TRABAJO EN EQUIPO. “Es la capacidad para realizar un trabajo en

colectividad, compartir puntos de vista, información y conocimiento que

permitan tomar decisiones”.

• ACTITUD DE SERVICIO. “La disposición de servir, es una cualidad producto

de la capacidad de entendimiento para evaluar la verdadera necesidad del

cliente poniéndose en el lugar de él, respondiendo en forma oportuna a sus

reclamos e inquietudes”.

3 Ibíd.

26

• SUPERACIÓN. “Es el alcance y logro de metas y objetivos propuestos”.

• LEALTAD. “Es el respeto a las convicciones, ideales y creencias. Es luchar sin

tregua por ser congruente con su propio existir. Es comprometerse con la

misión que se ha encomendado cumplir”.

• RESPETO. “Es reconocer el derecho de todos los seres humanos. Ser capaz

de expresar sus ideas con humildad, aceptando la opinión de los otros”.

2. METODOLOGIA Y DIANOSTICO INICIAL Posteriormente se hablara de la metodología empleada para el trabajo de grado

que se llevo a cabo en la Empresa OLIMPICA S.A., en donde se explicara el tipo

de estudio, de diseño, la muestra el grupo de trabajo con el que se hizo equipo

durante los 6 meses de permanencia en la compañía, además se hablara de la

situación inicial en la que se comenzó el trabajo y los pasos para culminar con

éxito la labor propuesta. 2.1 METODOLOGIA

• TIPO DE ESTUDIO. El estudio se clasifica como descriptivo, ya que se permite

registrar, cualificar, interpretar y analizar los datos recolectados.

• TIPO DE DISEÑO. Se realizo auditorias internas de Calidad, en los dos puntos

de venta, SAO 405 Plaza de las Américas y STO 402 Calle 100, observando e

identificando los problemas a tratar, con el fin de tomar los aspectos más

críticos para mejorar.

27

• MUESTRA. El trabajo de grado se llevo a cabo en 2 puntos de venta de la

regional Distrito Bogota, un Superalmacén (SAO 405) Plaza de las Américas,

ubicado en la Transversal 64 A No 26 - 50 sur y una Supertienda (STO 402)

Calle 100, ubicada en la Calle 100 No 30-77.

La población seleccionada Incumbió a todo el personal del área de

perecederos de los 2 puntos de venta de Olímpica S.A., incluyendo los

Gerentes y administradores de perecederos respectivamente.

• GRUPO DE TRABAJO. El grupo de trabajo esta constituido por Ingeniera Lida

Yanty Moreno Bacca, Coordinadora de Aseguramiento de calidad (ACA)

regional Distrito Bogota, Ingeniera Martha Aguillon, persona encargada de

capacitar al Personal de las áreas de perecederos, Jefes de Sección de las

áreas de Carnes, Delikatessen, Panadería y Fruver de los 2 puntos de venta,

Hermes Peinado, Maria Sánchez, Gerente y Administradora de Perecederos

de la STO 402 Calle 100, respectivamente, Carlos Forero e Isaac Molano,

Gerente General y Gerente de perecederos de SAO 405 Plaza de las Américas

respectivamente y Viviana Maritza Salcedo Acuña, Ingeniera de Alimentos en

practica de Aseguramiento de Calidad (ACA), Universidad de La Salle.

2.2 SITUACION INICIAL

El Departamento de Aseguramiento de Calidad (ACA) de la compañía OLÍMPICA,

para llevar el seguimiento de cada punto de venta, realiza mensualmente

auditorias de Calidad, con el fin de evaluar el punto de venta y así mismo saber las

falencias que se tienen con el fin de tomar correctivos y así mismo asegurar la

Calidad de cada uno de los productos que se manejan allí y que salen a la venta.

Para conocer como funciona el departamento de Aseguramiento de Calidad de la

Regional Distrito Bogota, se realizo una inducción de 2 semanas, en donde se

conoció el formato de auditoria, el estado de cada punto de venta, en cuanto a

28

seguimiento microbiológico que mensualmente se realiza a los diferentes

productos de cada almacén, visitas de La Secretaria Distrital de Salud,

seguimiento de control de plagas, Lavado de tanques y calidad del agua de cada

punto de venta, cursos de manipulación, el cual esta a cargo de Martha Aguillon

Ingeniera de Alimentos encargada de la Capacitación, fichas técnicas de cada

proveedor.

Además se realizo una inducción de la auditoria que se llevo a cabo en 4 puntos

de venta, los cuales fueron: Mazuren, Villa Magdala, Calle 63 y SAO calle 63, la

inducción de las auditorias estuvo a cargo de Katherine Segura, Ingeniera de

apoyo en el departamento.

De los 31 puntos de venta de la Regional Distrito Bogota, se asignaron 16

almacenes con el fin de realizar a cada uno auditorias internas de calidad, asistir y

dar apoyo cuando sea necesario, estar al tanto de las solicitudes y problemas que

se llegaran a presentar, los cuales son: STO 401 Castellana, STO 402 Calle 100,

STO 403 Villa Magdala, SAO 405 Plaza de las Américas, STO 408 Contador, STO

411 Chico I, STO 412 Centro Nariño, STO 413 Plaza Mayor, STO 415 Normandia,

SAO 416 Suba, STO 418 Colina Campestre, STO 419 Autopista Norte, STO 420

Punto 170, STO 424 Chico II, STO 428 Mazuren y STO 435 Metrorecreo.

Posteriormente se tomo en referencia 2 almacenes una Supertienda (STO) y un

Superalmacén (SAO), un almacén recién remodelado y otro en proyecto de

remodelación, respectivamente, con el fin de realizar el Perfil Sanitario, a fin de

conocer en que estado inicial se encuentra los puntos de venta, se observo que el

manual de Calidad estaba desactualizado en cuanto al programa de Limpieza y

desinfección, además en las auditorias se observo que las fechas de los alimentos

perecederos le asignaban mas tiempo de lo debido, que existían falencias en

instalaciones eléctricas y que algunos equipos no estaban funcionando

correctamente.

29

Para actualizar el programa de limpieza y desinfección, de los puntos de venta

asignados se hizo un análisis de los métodos de limpieza que se utilizan,

productos que se manejan, concentraciones de los mismos, fichas técnicas de los

productos, se recolecto la información de los equipos que hay en cada una de las

áreas de perecederos, con el fin de dar un tratamiento en especial a cada uno.

En seguida se tomo los datos y se comenzó a actualizar el Manual de Limpieza y

Desinfección, ya que se encontraba desactualizado e incompleto. En esta parte se

realizo el manual especificando pasos a seguir frecuencia, concentración del

producto en cuanto a Limpieza y a desinfección; Además se realizo un formato de

control para el seguimiento y cumplimiento del protocolo de limpieza y

desinfección de cada uno de los equipos y áreas.

Se hizo el seguimiento mensual mediante las auditorias internas, en donde se

realizaba la inspección y se mostraba las falencias arrojadas a cada Departamento

asignado para la corrección de estas mismas como el Departamento de

Mantenimiento el cual esta encargado del funcionamiento y mantenimiento de

equipos, el Departamento de Proyectos, el cual esta encargado de las

instalaciones físicas y Servicios generales, los cuales se encargan de los costos,

dotar utensilios y de los productos de Limpieza y Desinfección. Además se

observaba el funcionamiento de los productos, como en el caso del desengrasante

Sumagrill, el cual es bastante fuerte y para su manipulación se requiere guantes

especiales y careta.

Para elaborar la norma de conservación de alimentos perecederos, se observo el

seguimiento microbiológico de los productos que se elaboran en los puntos de

venta, con el fin de asignar el tiempo de vida útil y el método de conservación más

conveniente. Se identifico las funciones de los departamentos con los cuales se

trabajan conjuntamente, a fin de asignar responsabilidades para el cumplimiento

efectivo de la norma.

30

Paralelamente a este trabajo se realizo las auditorias, visita y asistencia a los

puntos de venta asignados, lo cual según lo arrojado en la auditoria se realiza las

correcciones correspondientes, al jefe de sección, Administrador de Perecederos y

Gerente.

2.3 DIAGNOSTICO INICIAL Con el fin de conocer la situación inicial de los 2 puntos de venta elegidos, se

recurrió a una herramienta de diagnostico, basada en el Decreto 3075 de 1997 del

Ministerio de Salud, la cual también es aplicada en la Compañía para la

evaluación de Proveedores, en donde se adapta según el punto de venta y en

donde se evalúa Instalaciones físicas, Instalaciones sanitarias, Personal

manipulador de alimentos, Condiciones de saneamiento, Condiciones de proceso

y fabricación, Salud ocupacional, Aseguramiento y control de calidad; el formato

tiene el puntaje obtenido en un rango de calificación, de categoría y de

clasificación, como se relaciona en el cuadro 1.

Cuadro 1. Calificación de punto de venta de OLIMPICA S.A. CALIFICACIÓN

OBTENIDA CATEGORÍA CLASIFICACIÓN

100 - 96% A Altamente confiable, presentan modelos de Sistema de Gestión de Calidad o Aseguramiento de Calidad certificados o por certificar.

95 - 90% B Confiable, posee un sistema formal que cumple con los requisitos para asegurar la calidad de los productos suministrados.

89 - 80% C Aceptable, pero no posee un sistema o modelo formal que asegure la calidad de los productos suministrados.

79 - 60% D Deficiente, no posee los controles que puedan asegurar totalmente la calidad de los productos suministrados, requieren asesoría optimización de sus procesos y seguimiento.

Menor de 59% E Crítico, no posee los controles que puedan asegurar la calidad de los productos suministrados.

31

Con los resultados obtenidos, se prosiguió a diagramar los puntajes obtenidos

mediante graficas y el análisis de cada uno, luego se tomo el apoyo de la auditoria

realizada y se dio a conocer el resultado a cada área, con el fin de tomar los

correctivos pertinentes; En cuanto a Instalaciones físicas, se dio a conocer el

resultado al departamento de Proyectos, en cuanto a Equipos el departamento

encargado es Mantenimiento y en cuanto a Buenas Practicas higiénicas y de

Manufactura el departamento encargado es el de Aseguramiento de Calidad, ya

con los resultados obtenidos se empezó a trabajar conjuntamente con cada

departamento.

2.3.1 Formato de diagnostico inicial. Como se nombro inicialmente, el formato

del perfil sanitario esta basado en la evaluación que se hace a los proveedores

antes de ingresar a la compañía, se tiene una calificación en donde: 2 cumple

completamente, 1 cumple parcialmente, 0 no cumple, N.A No aplica y N.O No

observado. También se toma los datos de la información general de la Compañía, el nombre y

código del almacén, ya sea Supertienda (STO) o Superalmacén (SAO), la

dirección, la persona que realizo la inspección y la persona que recibe la

inspección, y por ultima la fecha de la visita.

Los ítems a evaluar y a verificar son Instalaciones físicas, Instalaciones sanitarias,

Personal manipulador de alimentos, en donde tiene subdivisiones las cuales se

evalúa las practicas higiénicas y medidas de protección, la educación y

capacitación de los operarios, se sigue estimando las condiciones de

saneamiento, en donde se evalúan el abastecimiento de agua, el manejo y

disposición de residuos líquidos y desechos sólidos, limpieza y desinfección, y

control de plagas; además se evalúa las condiciones y proceso de fabricación en

donde se tiene en cuenta los equipos y utensilios, la higiene locativa de la sala de

32

proceso, las materias primas e insumos, envases, operaciones de fabricación, de

envasado y empaque, el almacenamiento de producto terminado y las condiciones

de transporte, y finalmente se valora salud ocupacional y el aseguramiento y

control de calidad, en donde se evalúa la verificación de documentación y

procedimiento y las condiciones del laboratorio de control de calidad si la empresa

cuenta con el.

A continuación se mostrara el perfil sanitario del SAO 405 Plaza de las Americas y

el STO 402 Calle 100, valorando cada punto de venta con la correspondiente

calificación y categoría.

• SAO 405 Plaza De Las Americas.

SUPERTIENDAS Y DROGUERÍAS OLÍMPICA S.A. COORDINACIÓN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

INFORME DE VISITA TÉCNICA A SUPERTIENDAS STO Y SAO

Bogotá, Noviembre de 2006

CALIFICACIÓN4DEL ALMACEN

CALIFICACIÓN CATEGORÍA CLASIFICACIÓN

4 CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.

INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA NOMBRE DEL ALMACEN: SAO 405 Plaza de las Américas. REPRESENTANTE LEGAL: CARLOS BARRERA ARDILA DIRECCIÓN: Transversal 64 A No 26 - 50 sur CIUDAD: Bogota. OBJETIVO DE LA VISITA: Auditoria perfil Sanitario. FUNCIONARIO(S) POR LA EMPRESA QUE ATENDIERON LA VISITA ISAAC MOLANO – CARLOS FORERO.

PERSONA QUE PRACTICÓ LA VISITA VIVIANA MARITZA SALCEDO A. FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA Noviembre 20 de 2006.

33

OBTENIDA






ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION 1 INSTALACIONES FÍSICAS 1.1.

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación 2 1,2

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. 1 1,3

El acceso a la planta es independiente de casa de habitación 2 1,4

La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas 2 1,5

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio

2 1,6

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad 2 1,7

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

0 1,8

Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción 2 1,9 Los alrededores están libres de agua estancada 2 1,10

Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso 0 1,11

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

2 1,12

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

2 1,13

La edificación está construía para un proceso secuencial. 2 1,14

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales

N.A 1,15

Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

2

2.- INSTALACIONES SANITARIAS 2,1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

1 2,2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.

1

34

2,3

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social)

2 2,4

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso

1 2,5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

2

3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3,1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 3.1.1

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable

1 3.1.2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte 0 3.1.3

Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados 2 3.1.4

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas

2 3.1.5

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente

1 3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso 2 3.1.7

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. 2 3.1.8

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse

2

3.1.9

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

2 3.1.10 Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea

necesario 2

3.1.11 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica. 2 3,2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 3.2.1 Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria 2 3.2.2

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad

2 3.2.3

Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores etc.

1 3.2.4

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros

2

3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas 1 4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4,1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.1.1

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua 2 4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 2 4.1.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable 2 4.1.4

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua 2 4.1.5

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones 2 4.1.6

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

N.A 4.1.7

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente

2

35

4.1.8 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros N.A 4.1.9 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable 2 4,2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4.2.1

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos

N.O 4.2.2 Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza. 2 4,3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) 4.3.1

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras

0 4.3.2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas

2

4.3.3

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo

2 4.3.4

Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento

1

4.3.5

Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos. N.A 4,4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4.4.1

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección 2 4.4.2

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores

2

4.4.3

Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos

0 4,5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES). 4.5.1.

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. 2 4.5.2

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas 2 4.5.3

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas 2 4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)

2 4.5.5

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

N.A 5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN.

5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS. 5.1.1.

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

1

5.1.2

La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección 2 5.1.3.

Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción 1 5.1.4

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes 2 5.1.5

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)

2

5.1.6

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza

2

36

5.1.7

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto

N.A 5.1.8

Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.

2

5.1.9

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están aseguradas para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso

2 5.1.10

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)

2 5.1.11

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

2 5.1.12

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada

N.A 5.1.13

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)

N.A

5.1.14

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura

1

5.1.15

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones

1 5.1.16

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición

2

5.2

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1

El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación 2 5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 1 5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 2 5.2.4 La pintura está en buen estado 1 5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio 1 5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad

N.A 5.2.7

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas

1 5.2.8

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas 0 5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje N.A 5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas 1 5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad 2 5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso 2 5.2.13

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta

N.A 5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas 1 5.2.15

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas

2 5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas 2 5.2.17

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo

2

5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) 2 Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la 2

37

5.2.19 contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias. 5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2 5.2.21

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.

2 5.2.22

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera)

N.A

5,3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5.3.1

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad

N.O 5.3.2

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos N.A 5.3.3

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana

0 5.3.4

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas

2 5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil 2 5.3.6

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas

2 5.3.7 Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas 1 5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas N.A 5.3.9

Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.

N.A 5,4 ENVASES 5.4.1

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin

2 5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso 2 5.4.3

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

2 5,5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 5.5.1

El proceso de fabricación del producto se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.

2 5.5.2

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.

N.A 5.5.3

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto

2

5.5.4

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, moler) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación

2 5.5.5

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.

2 5,6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 5.6.1

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción

1 5.6.2

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos

2 5.6.2

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias 1 5,7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento

38

de las condiciones sanitarias del alimento. 2 5.7.2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.)

2

5.7.3

Se registran las condiciones de almacenamiento. 1 5.7.4

Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos 2 5.7.5

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso

1 5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final

2

5,8 CONDICIONES DE TRANSPORTE 5.8.1

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana

1 5.8.2

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.)

2 5.8.3

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura

N.O 5.8.4

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos

1 5.8.5

Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario

2 5.8.6

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos”.

2 6 SALUD OCUPACIONAL 6,1

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.)

2 6,2

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)

2 6,3 El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos 2 7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 7,1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS 7.1.1 La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad. 2 7.1.2

Posee fichas técnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo

N.A 7.1.3

Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.

2

7.1.4

Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria 2 7.1.5

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes a disposición del personal de laboratorio a nivel de fisicoquímico, microbiológico y organoléptico.

N.O 7.1.6

Cuenta con manuales de operación estandarizados para los equipos de laboratorio de control de calidad.

N.A 7.1.7.

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

2

7,2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 7.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio. NO

39

Calificación de la Visita: 198 puntos Calificación máxima: 236 puntos Porcentaje de visita = Calificación de la visita ∗ 100 Calificación máxima Porcentaje Visita = 198 ∗ 100 236 Porcentaje Visita = 83,9% Categoría: C Clasificación: Aceptable, pero no posee un sistema o modelo formal que asegure

la calidad de los productos suministrados.

• CUADRO RESUMEN

Cuadro 2. Resumen perfil sanitario SAO 405 Plaza de las Americas.

*

PRQ* POB* %*

INSTALACIONES FISICAS 28 23 82

INSTALACIONES SANITARIAS 10 7 70

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 32 26 81

CONDICIONES DE SANEAMINETO 38 33 87

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION 114 95 83

SALUD OCUPACIONAL 6 6 100

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 8 8 100

40

*PRQ: Puntaje requerido, POB: Puntaje obtenido; %: porcentaje de cumplimiento

En el cuadro 2, se relaciona el porcentaje de cumplimiento, el puntaje requerido y

el puntaje obtenido en el perfil sanitario de cada uno de los ítems a evaluar, así

mismo, el porcentaje de cumplimiento se muestra en la grafica 1. para SAO 405

Plaza de las Americas, en donde se observa que tiene mayor falencias en la parte

de instalaciones sanitarias, personal manipulador de alimentos, instalaciones

físicas, condiciones de proceso y fabricación y condiciones de saneamiento, en

donde el puntaje mas bajo fue de 70% y el mas alto fue de 100%.

% DE CUMPLIMIENTO SAO 405 PLAZA DE LAS AMERICAS

70%

83%

100%100%

82%87%

81%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100IN

STAL

ACIO

NES

FISI

CAS

INST

ALAC

IONE

SSA

NITA

RIAS

PERS

ONAL

MANI

PULA

DOR

COND

ICIO

NES

DESA

NEAM

INET

O

COND

ICIO

NES

DEPR

OCES

O Y

SALU

DOC

UPAC

IONA

L

ASEG

URAM

IENT

OY

CONT

ROL D

E

ITEMS

PORC

ENTA

JE C

UMPL

IMIE

NTO

Grafica 1. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario SAO 405 plaza de las Americas

• STO 402 Calle 100.


INFORME DE VISITA TÉCNICA A SUPERTIENDAS STO Y SAO

Bogotá, Noviembre de 2006

CALIFICACIÓN5 DEL ALMACEN

CALIFICACIÓN OBTENIDA CATEGORÍA CLASIFICACIÓN







INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA NOMBRE DEL ALMACEN: STO 402 Calle 100. REPRESENTANTE LEGAL: CARLOS BARRERA ARDILA DIRECCIÓN: Calle 100 No 30-77 CIUDAD: Bogota. OBJETIVO DE LA VISITA: Auditoria perfil Sanitario. FUNCIONARIO(S) POR LA EMPRESA QUE ATENDIERON LA VISITA MARIA SÁNCHEZ.

PERSONA QUE PRACTICÓ LA VISITA VIVIANA MARITZA SALCEDO A. FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA Noviembre 21 de 2006.

43

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION

1 INSTALACIONES FÍSICAS 1.1. La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación 2 1,2 La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. 1 1,3 El acceso a la planta es independiente de casa de habitación 2 1,4 La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas 2 1,5


2 1,6 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad 2 1,7


2 1,8 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción 2 1,9 Los alrededores están libres de agua estancada 2 1,10 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. 2 1,11


2 1,12


2 1,13 La edificación está construía para un proceso secuencial. N.A 1,14


N.A

1,15


2 2.- INSTALACIONES SANITARIAS 2,1


2

2,2


2

2,3


2

2,4


2 2,5


2 3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3,1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3.1.1


1

3.1.2




2

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y

44

3.1.5 protectores de barba de forma adecuada y permanente 1 3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso 2 3.1.7 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. 2 3.1.8


2

3.1.9



necesario 2



2

3.2.3


2

3.2.4


2

3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas 1 4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4,1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua 2 4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 2 4.1.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable 2 4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua 2 4.1.5 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones 2 4.1.6


N.A

4.1.7


2

4.1.8 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros N.A 4.1.9 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable 2 4,2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4.2.1


2

4.2.2 Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza. 2 4,3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) 4.3.1


1

4.3.2


2

4.3.3 Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo

2

45

4.3.4


2

4.3.5 Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos. N.A 4,4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4.4.1 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección 2 4.4.2


2

4.4.3


0

4,5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES). 4.5.1.

Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. 2 4.5.2

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas 2 4.5.3

Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas 2 4.5.4


2 4.5.5 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado,

protegido y bajo llave. N.A

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN. 5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS. 5.1.1.


1

5.1.2

La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección 2 5.1.3. Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción 1 5.1.4

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes 2 5.1.5


2

5.1.6


2

5.1.7


N.A

5.1.8


1

5.1.9

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso

2

5.1.10


2

5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

2 5.1.12


N.A

5.1.13 Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y N.A

46

accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)

5.1.14


1

5.1.15


1

5.1.16


2 5.2

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1 El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación 2 5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 1 5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 2 5.2.4 La pintura está en buen estado 2 5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio 2 5.2.6


N.A

5.2.7


2 5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas 1 5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje N.A 5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas 1 5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad 2 5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso 2 5.2.13


N.A

5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas 1 5.2.15


2

5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas 2 5.2.17


2

5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) 2 5.2.19

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.

2

5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2 5.2.21


2

5.2.22


N.A



N.A

5.3.2

Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos N.A

47

5.3.3


1 5.3.4


2

5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil 2 5.3.6




N.A

5,4 ENVASES 5.4.1






2 5.5.2


N.A

5.5.3


2

5.5.4


2 5.5.5




2 5.6.2


2

5.6.2 Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias 1 5,7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

2

5.7.2


2

5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento. 2 5.7.4 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos 2 5.7.5


2 5.7.6


2

48



2 5.8.2


2 5.8.3


2 5.8.4


2 5.8.5


2 5.8.6


2 6 SALUD OCUPACIONAL 6,1


1 6,2




N.A

7.1.3


2 7.1.4 Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria 2 7.1.5


N.O

7.1.6


N.A

7.1.7.


2 7,2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 7.2.1 La planta cuenta con laboratorio. NO

Calificación de la Visita: 215 puntos Calificación máxima: 238 puntos Porcentaje de visita = Calificación de la visita ∗ 100 Calificación máxima Porcentaje Visita = 215 ∗ 100 238

49

Porcentaje Visita: 90,3 % Categoría: B Clasificación: Confiable, posee un sistema formal que cumple con los requisitos

para asegurar la calidad de los productos suministrados.

• CUADRO RESUMEN

Cuadro 3. Resumen perfil sanitario STO 402 Calle 100.

PRQ* POB* %








PRQ: Puntaje Requerido; POB: Puntaje obtenido; %: Porcentaje de cumplimiento

En el cuadro 3, se muestra el resumen del perfil sanitario de STO 402 Calle 100, en

donde se observa mas falencias en Salud Ocupacional, seguido del Personal

manipulador de alimentos; y en donde el resto de puntajes alcanzaron mas del 90%

de cumplimiento; A continuación se muestra en la grafica 2, el resumen del

porcentaje de cumplimiento.

50

• Grafica 2. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario STO 402 calle 100

% DE CUMPLIMIENTO STO 402 CALLE 100

100%

91%

100%

67%

96% 93%

81%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100IN

STAL

ACIO

NES

FISI

CAS

INST

ALAC

IONE

SSA

NITA

RIAS

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PULA

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ROL D

E

ITEMS

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IMIE

NTO

3. ANALISIS DE DIAGNOSTICO Y DIAGNOSTICO FINAL.

3.1 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO INICIAL.

Con referente al perfil sanitario realizado en los dos puntos de venta, se arrojo

unos resultados parciales, en los cuales se baso para realizar el análisis del

diagnostico de los dos puntos de venta, presentado a continuación:

3.1.1 SAO 405 Plaza de las Americas.

• Instalaciones Físicas.

o Actualmente al almacén se encuentra en remodelación, debido a esta, hay

escombros en la parte del parqueadero, se presenta demasiado desorden y

acumulación de residuos. o Por temporada de Navidad, se recicla demasiado, además la maquina

compactadora, se encontró averiada y por lo tanto se observo mucho residuo

sólido, y se encontró bastantes escombros y objetos en desuso.

• Instalaciones sanitarias.

o Falta mantenimiento general a paredes y techos.

o Es necesario dotar toallas desechables para secar las manos en el baño del

personal.

o Algunos de los vestieres les falta mantenimiento de pintura.

40

• Personal manipulador de alimentos. o En la visita se encontró que falta la dotación de uniforme a algunos operarios. o Se encontró personal con falencias en las normas de Buenas prácticas de

manufactura, a pesar que en las capacitaciones se les hace énfasis en este

tema.

o En algunas secciones de perecederos, se observo la falta de avisos alusivos

a Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

• Condiciones de saneamiento.

o Por remodelación de la zona, no se observo el cuarto de basuras, por lo

tanto, los residuos sólidos se encontraron en desorden. o La mayoría de los operarios no conocen la dilución que se debe realizar para

la utilización de los productos de Limpieza y Desinfección.

• Condiciones de proceso y fabricación

o En algunas secciones, a los equipos les hace falta mantenimiento de pintura. o En el área de Cocina, aun no se cuenta con todos los equipos necesarios

para el proceso, ya que actualmente se encuentra en remodelación.

o Algunos de los cuartos fríos no cuentan con termómetro propio, por ende, es

más difícil controlar el equipo y evaluarlo cuando este fallando.

41

o El piso del cuarto frío de congelados, se encontró con condensación y

formación de hielo.

o En la mayoría de las secciones, se encontró las baldosas de la pared y piso

desportilladas. o Falta hacer mantenimiento de pintura a algunas de las áreas.

o En las secciones de Panadería, Carnes y Fruver, se encontró el techo sucio.

o Falta mantenimiento de pintura a algunas rejillas

o Las canastillas donde se recepciona fruver, se observaron sucia y mojadas.

o Los registros de temperatura se llevan, pero se encuentran atrasados.

o Se encontró producto terminado sin rotular debidamente.

o Se debe separar las estibas de la pared, mínimo 50 cm., con el fin de

garantizar la correcta circulación del aire por todo el equipo.

• Salud Ocupacional.

o La compañía cuenta con un programa donde se realiza el seguimiento de la

salud de los operarios, capacitación para evitar accidentes de trabajo,

dotación requerida para la seguridad del personal, además existen en cada

punto de venta los equipos para seguridad con cantidad necesaria.

42

• Aseguramiento y Control de Calidad.

o La Empresa cuenta con políticas claramente definidas y escritas de control de

calidad, en cada almacén, existe un manual de saneamiento, aunque

actualmente el manual de limpieza y desinfección esta desactualizado.

o Mensualmente el Departamento de Aseguramiento de Calidad, realiza

auditorias internas a todos los puntos de venta de la regional Distrito Bogota,

con el fin de realizar un control a todas las áreas de perecederos (Cocina,

Cafetería, Delikatessen, Panadería y Fruver), brindar asesoria cuando sea

necesario.

o Así mismo, el departamento realiza mensualmente análisis microbiológico, el

cual esta a cargo 2 laboratorios externos, además se realiza apoyo en

auditorias externas a cargo de los laboratorios.

o El departamento de Aseguramiento de Calidad, esta a cargo de una

profesional en Ingeniería de alimentos, apoyada de dos ingenieros de

alimentos una de planta y otra encargada de las capacitaciones, la cual esta

avalada por la Secretaria Distrital de Salud para dictar estas capacitaciones;

además un estudiante en practica del área de Ingeniería de Alimentos.

3.1.2 STO 402 Calle 100

• Instalaciones físicas.

o En la sección de panadería, falta cubrir los huecos que se encuentran en el

techo.

43

• Instalaciones sanitarias.

o El punto de venta cuenta con los servicios sanitarios bien ubicados,

separados por sexo para el personal y para los clientes, se encuentran

dotados de papel higiénico, jabón para el lavado de las manos y secador de

manos.

o Se encontró un lugar destinado para el descanso y consumo de alimentos

para el personal.

o Los vestieres están separados por sexo, se encuentran sobre bases, en buen

estado y limpios.

• Personal manipulador de alimentos. o A los operarios no les ha llegado la dotación completa de zapatos.

o Se encontró personal con falencias en las normas de Buenas prácticas de

manufactura, a pesar que en las capacitaciones se les hace énfasis en este

tema, además se observo que en algunas secciones los visitantes no

portaban el tapabocas correctamente.

o Se encontró el personal con carnet de manipulación vigente, pero lo portan

sin foto y sin laminar.

• Condiciones de saneamiento.

o Falta identificación de canecas de basuras.

o La mayoría de los operarios no conocen la dilución para la utilización de los

productos de Limpieza y Desinfección.

44

• Condiciones de proceso y fabricación.

o En algunas secciones, la pintura deteriorada que se observa en los equipos,

puede caerse y contaminar el alimento.

o Se cuenta con los equipos suficientes para el proceso, pero en la sección de

panadería, la poceta esta despegada del piso.

o En la cava de carnes se encontró un tubo con gotera.

o Es necesario colocar el termómetro de los cuartos fríos de Fruver y Carnes,

con el fin de garantizar el buen funcionamiento del equipo, y la conservación

de los productos.

o En la sección de panadería, se observo baldosas sueltas.

o Falta terminar de colocar la media caña en la sección de fruver.

o En la sección de panadería, no todos los panes se encontraron rotulados

debidamente.

• Salud Ocupacional.

o En la sección de cocina, falta el extractor.

o Falta dotar de chaquetas para el frío en la sección de carnes, ya que esta

sección por las condiciones del área de proceso se requiere urgente.

45

• Aseguramiento y Control de calidad.

o La empresa cuenta con políticas claramente definidas y escritas de control de

calidad, en cada almacén, existe un manual de saneamiento, aunque

actualmente el manual de limpieza y desinfección esta desactualizado.

o Mensualmente el Departamento de Aseguramiento de Calidad, realiza

auditorias internas a todos los puntos de venta de la regional Distrito Bogota,

con el fin de realizar un control a todas las áreas de perecederos (Cocina,

Cafetería, Delikatessen, Panadería y Fruver), brindar asesoria cuando sea

necesario.

o Así mismo, el departamento realiza mensualmente análisis microbiológico, el

cual esta a cargo 2 laboratorios externos, además se realiza apoyo en

auditorias externas a cargo de los laboratorios.

o El departamento de Aseguramiento de Calidad, esta a cargo de una

profesional en Ingeniera de alimentos, apoyada de dos ingenieros de

alimentos una de planta y otra encargada de las capacitaciones, la cual esta

avalada por la Secretaria Distrital de Salud para dictar estas capacitaciones;

además un estudiante en practica del área de Ingeniería de Alimentos.

46

3.2 DIAGNOSTICO FINAL. Posteriormente, con el fin de verificar el estado de los puntos de venta, se aplico

el formato de perfil sanitario, de acuerdo al Decreto 3075 y se obtuvo los

siguientes resultados:

3.2.1 Perfil sanitario SAO 405 Plaza de las Americas. El porcentaje final del

almacén fue de 89,9%, inicialmente el almacén se evaluó, ya que según el

cronograma del departamento de proyectos, la obra finaliza en el mes de Abril, sin

embargo, surgieron una serie de imprevistos, con los proveedores de materiales, y

la fecha de terminación de las obras civiles esta prevista para el mes de Julio de

2007.

Basado en lo anterior, se realizo el seguimiento a Buenas Prácticas de

Manufactura, en donde se pudo mejorar las condiciones notablemente, lo anterior

se puede evidenciar en el Cuadro 4. Resumen de Perfil sanitario SAO 405 Plaza

de las Americas, y en la grafica 3. Porcentaje de cumplimiento.

A continuación se muestra el formato con el porcentaje final, y la calificación y

categoría en la que se encuentra:

47

SUPERTIENDAS Y DROGUERÍAS OLÍMPICA S.A.

COORDINACIÓN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

INFORME DE VISITA TÉCNICA A SUPERTIENDAS STO Y SAO Bogotá, Abril de 2006








1 CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica:

NA; No observado: NO.

INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA NOMBRE DEL ALMACEN: SAO 405 Plaza de las Américas. REPRESENTANTE LEGAL: CARLOS BARRERA ARDILA DIRECCIÓN: Transversal 64 A No 26 - 50 sur CIUDAD: Bogota. OBJETIVO DE LA VISITA: Auditoria perfil Sanitario. FUNCIONARIO(S) POR LA EMPRESA QUE ATENDIERON LA VISITA ISAAC MOLANO

PERSONA QUE PRACTICÓ LA VISITA VIVIANA MARITZA SALCEDO A. FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA Abril 20 de 2006.

48

ASPECTOS A VERIFICAR calificación

1 INSTALACIONES FÍSICAS 1.1. La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación 2 1,2 La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. 1 1,3 El acceso a la planta es independiente de casa de habitación 2 1,4

La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas 1 1,5




0 1,8 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción 2 1,9 Los alrededores están libres de agua estancada 2 1,10

Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso 1 1,11


0 1,12


2 1,13 La edificación está construía para un proceso secuencial. 2 1,14


N.A 1,15


2

2.- INSTALACIONES SANITARIAS 2,1


1 2,2


1 2,3


2 2,4


1 2,5


2 3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3,1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 3.1.1


2 3.1.2




2 3.1.5


2 3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso 2 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. 2

49

3.1.7 3.1.8


2 3.1.9



necesario 2



2 3.2.3


2 3.2.4


2 3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas 2 4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4,1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua 2 4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 2 4.1.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable 2 4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua 2 4.1.5 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones 2 4.1.6


N.A 4.1.7


2 4.1.8 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros N.A 4.1.9 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable 2 4,2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4.2.1


N.O 4.2.2 Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza. 2 4,3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) 4.3.1


0 4.3.2


2 4.3.3 Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo 2 4.3.4


1 4.3.5 Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos. N.A 4,4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4.4.1 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección 2

50

4.4.2


2 4.4.3


2 4,5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES). 4.5.1. Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. 2 4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas 2 4.5.3 Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas 2 4.5.4


2 4.5.5


2 5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN.

5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS. 5.1.1.


1

5.1.2 La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección 2 5.1.3. Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción 2 5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes 2 5.1.5


2 5.1.6


2

5.1.7


N.A 5.1.8


2

5.1.9

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están aseguradas para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso

2 5.1.10


2 5.1.11

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

2 5.1.12


N.A 5.1.13

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)

N.A 5.1.14


0

5.1.15


0

5.1.16


2 5.2

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1 El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación 2

51

5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 1 5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 2 5.2.4 La pintura está en buen estado 1 5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio 1 5.2.6


N.A 5.2.7




N.A 5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas 1 5.2.15




2 5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) 2 5.2.19


2

5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2 5.2.21


2

5.2.22


N.A



N.O 5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos N.A 5.3.3


2 5.3.4






N.A 5,4 ENVASES

52

5.4.1






2 5.5.2


N.A 5.5.3


2

5.5.4


2 5.5.5




2 5.6.2


2 5.6.2 Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias 2 5,7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5.7.1


2

5.7.2


2 5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento. 2 5.7.4 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos 2 5.7.5


2 5.7.6


2



2 5.8.2


2 5.8.3


N.O 5.8.4


2 5.8.5


2 5.8.6


2 6 SALUD OCUPACIONAL

53

6,1


2 6,2




N.A 7.1.3




N.O 7.1.6


N.A 7.1.7.


2 7,2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 7.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio. NO Calificación de la Visita: 214 puntos Calificación máxima: 238 puntos Porcentaje de visita = Calificación de la visita ∗ 100 Calificación máxima Porcentaje Visita = 214 ∗ 100 238 Porcentaje Visita = 89,9% Categoría: C Clasificación: Aceptable, pero no posee un sistema o modelo formal que asegure

la calidad de los productos suministrados.

54

Con el Perfil sanitario y los items que se calificaron, se obtuvo el Cuadro 4., el cual

se hace un resumen de los aspectos a verificar, con su respectivo puntaje

requerido, puntaje obtenido y porcentaje de cumplimiento, el cual se muestra en la

Grafica 3, observandose una mejoria en el personal manipulador de alimentos,

condiciones de saneamiento y condiciones de proceso y fabricacion.

Cuadro 4. Resumen Perfil Sanitario SAO 405 Plaza de las Americas.

PRQ* POB* %



PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS 32 32 100


CONDICIONES DE PROCESO Y

FABRICACION 114 103 90



POB. Puntaje obtenido; PRQ. Puntaje requerido; %. Porcentaje de cumplimiento.

% DE CUMPLIMIENTO SAO 405 PLAZA DE LAS AMERICAS100%

93%

75%

100% 100%

90%

70%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

INST

ALAC

IONE

SFI

SICA

S

INST

ALAC

IONE

SSA

NITA

RIAS

PERS

ONAL

MANI

PULA

DOR

COND

ICIO

NES

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NEAM

INET

O

COND

ICIO

NES

DEPR

OCES

O Y

SALU

DOC

UPAC

IONA

L

ASEG

URAM

IENT

OY

CONT

ROL D

E

ITEMS

PORC

ENTA

JE C

UMPL

IMIE

NTO

Grafica 3. Resumen porcentaje de cumplimiento Perfil Sanitario SAO 405 Plaza de las Americas

3.2.2 Perfil sanitario STO 402 Calle 100. En el tiempo transcurrido, se realizo

los cambios necesarios para buscar la mejora del almacén, se trabajo

conjuntamente con el coordinador de Proyectos del almacén, a cargo el Ingeniero

Sergio Aldana, también con el coordinador encargado de Mantenimiento, el cual

se encuentra a cargo Ingeniero Mauricio Reyes, con el Gerente del punto de venta

Hermes Peinado, y la Administradora de Perecederos Mary Sánchez:

Se efectúo en este punto de venta las mejoras necesarias, obteniéndose un

puntaje favorable en la calificación y categoría de la evaluación del perfil sanitario.

El resumen de esta evaluación se observa en el cuadro 5. Resumen Perfil

Sanitario STO 402 Calle 100, y el porcentaje de cumplimiento, con sus respectivos

ítems, se observa en la Grafica 4.

El porcentaje de cumplimiento, la calificación y clasificación se muestra a

continuación:

57


INFORME DE VISITA TÉCNICA A SUPERTIENDAS STO Y SAO Bogotá, Abril de 2006









INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA NOMBRE DEL ALMACEN: STO 402 Calle 100. REPRESENTANTE LEGAL: CARLOS BARRERA ARDILA DIRECCIÓN: Calle 100 No 30-77 CIUDAD: Bogota. OBJETIVO DE LA VISITA: Auditoria perfil Sanitario. FUNCIONARIO(S) POR LA EMPRESA QUE ATENDIERON LA VISITA HERMES PEINADO.

PERSONA QUE PRACTICÓ LA VISITA VIVIANA MARITZA SALCEDO A. FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA Abril 20 de 2006.

58

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION

1 INSTALACIONES FÍSICAS 1.1. La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación 2 1,2 La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. 2 1,3 El acceso a la planta es independiente de casa de habitación 2 1,4 La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas 2 1,5




2 1,8 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción 2 1,9 Los alrededores están libres de agua estancada 2 1,10 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. 2 1,11


2 1,12


2 1,13 La edificación está construía para un proceso secuencial. N.A 1,14


N.A

1,15


2 2.- INSTALACIONES SANITARIAS 2,1


2

2,2


2

2,3


2

2,4


2 2,5


2 3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3,1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 3.1.1


2 3.1.2




2 3.1.5


2 3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso 2

59

3.1.7 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. 2 3.1.8


2 3.1.9



necesario 2



2 3.2.3


2 3.2.4


2 3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas 2 4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4,1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua 2 4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 2 4.1.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable 2 4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua 2 4.1.5 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones 2 4.1.6


N.A

4.1.7


2 4.1.8 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros N.A 4.1.9 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable 2 4,2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4.2.1


2 4.2.2 Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza. 2 4,3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) 4.3.1


1 4.3.2


2 4.3.3

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo 2 4.3.4


2 4.3.5 Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos. N.A 4,4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4.4.1 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección 2

60

4.4.2


2 4.4.3


2 4,5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES). 4.5.1. Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas. 2 4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas 2 4.5.3 Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas 2 4.5.4


2 4.5.5


N.A

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN. 5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS. 5.1.1.


2

5.1.2 La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección 2 5.1.3. Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción 2 5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes 2 5.1.5


2 5.1.6


2

5.1.7


N.A

5.1.8


2 5.1.9

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso

2 5.1.10


2 5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de

equipos 2

5.1.12


N.A

5.1.13 Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)

N.A

5.1.14


2

5.1.15


2

5.1.16


2 5.2

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1 El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación 2

61

5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado 2 5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 2 5.2.4 La pintura está en buen estado 2 5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio 2 5.2.6


N.A

5.2.7




N.A

5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas 1 5.2.15




2 5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) 2 5.2.19


2 5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 2 5.2.21


2 5.2.22


N.A



N.A

5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos N.A 5.3.3


2 5.3.4






N.A

5,4 ENVASES 5.4.1 Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido 2

62

utilizados previamente para otro fin 5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso 2 5.4.3




2 5.5.2


N.A

5.5.3


2

5.5.4


2 5.5.5




2 5.6.2


2 5.6.2 Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias 2 5,7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5.7.1


2

5.7.2


2 5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento. 2 5.7.4 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos 2 5.7.5


2 5.7.6


2



2 5.8.2


2 5.8.3


2 5.8.4


2 5.8.5


2 5.8.6


2 6 SALUD OCUPACIONAL

63

6,1


2 6,2




N.A

7.1.3




N.O

7.1.6


N.A

7.1.7.


2 7,2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 7.2.1

La planta cuenta con laboratorio propio. NO Calificación de la Visita: 235 puntos Calificación máxima: 238 puntos Porcentaje de visita = Calificación de la visita ∗ 100 Calificación máxima Porcentaje Visita = 235 ∗ 100 238 Porcentaje Visita: 98,7 % Categoría: A Clasificación: Altamente confiable, presentan modelos de Sistema de Gestión de

Calidad o Aseguramiento de Calidad certificados o por certificar

64

En el cuadro 5., El cual se relaciona a continuación, se observa un avance

satisfactorio del almacén, ya que se logro obtener puntaje en todos los ítems

mayor de 95%, además el Porcentaje de cumplimiento de cada aspecto a evaluar

se observa en la Grafica 4.

A continuación el Cuadro resumen del perfil sanitario, con su respectivo puntaje

requerido, puntaje obtenido y porcentaje de cumplimiento.

Cuadro 5. Resumen Perfil sanitario STO 402 Calle 100.

PRQ* POB* %*


INSTALACIONES ANITARIAS 10 10 100


CONDICIONES DE SANEAMIENTO 40 39 98




PRQ: Puntaje requerido. POB: Puntaje obtenido. %: Porcentaje de cumplimiento.

% DE CUMPLIMIENTO SAO 402 CALLE 100

100% 99% 100%100%100%98%97%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100IN

STAL

ACIO

NES

FISI

CAS

INST

ALAC

IONE

SSA

NITA

RIAS

PERS

ONAL

MANI

PULA

DOR

COND

ICIO

NES

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SALU

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UPAC

IONA

L

ASEG

URAM

IENT

OY

CONT

ROL D

E

ITEMS

PORC

ENTA

JE C

UMPL

IMIE

NTO

Grafica 4. Resumen porcentaje de cumplimiento Perfil Sanitario STO 402 Calle 100

4. MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, NORMA DE CONSERVACION Y VIDA UTIL DE ALIMENTOS

PERECEDEROS.

4.1 MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

De acuerdo a los visto en el diagnostico inicial y en las auditorias internas

realizadas en cada uno de los puntos de venta, se observo que la documentación

se encuentra completa, sin embargo el manual de limpieza y desinfección esta

desactualizado, por lo consiguiente se realizo el manual con la información que se

obtuvo.

En el siguiente manual se especifica los productos de limpieza y desinfección que

se utilizan, la concentración de cada uno de ellos, el procedimiento que se debe

tener en cuenta para la limpieza y desinfección de cada área y equipo y los

elementos que se utilizan.

Además se encuentran anexadas las fichas técnicas de los productos de limpieza

y desinfección que se utilizan, las cuales se nombran en el manual; se explica

claramente la forma adecuada de realizar una correcta limpieza y desinfección y la

importancia que esta representa en una empresa que comercializa alimentos.

En seguida, se mostrara el manual de limpieza y desinfección, que se

implementara en las Supertiendas (STO) y Superalmacenes (SAO) OLIMPICA S.A., de la regional Distrito Bogota.

Fecha de elaboración: Febrero 2007 OLIMPICA S.A.

Fecha de Revisión: Febrero 2007

PLAN DE SANEAMIENTO MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Edición: No. 003

1. GENERALIDADES

La limpieza y desinfección consiste en las actividades individuales y colectivas de cada trabajador, con el fin de

asegurar una buena higiene, tanto a nivel de las secciones, materiales, utensilios, como del personal y el ambiente,

para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos comercializados en las Supertiendas (STO) y Superalmacenes

(SAO) OLIMPICA S.A., ya que la limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana ambiental

reducida, para así finalmente obtener productos alimenticios con una calidad sanitaria más segura.

Los procedimientos a seguir durante la limpieza y desinfección deben garantizar que no hallan proliferaciones de

microorganismos patógenos y no patógenos, en las superficies que estén en contacto directo con los alimentos, como;

mesones, cortadoras, utensilios y hasta el mismo contacto con las manos para así evitar contaminaciones cruzadas y

posibles enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS).

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD REGIONAL DISTRITO BOGOTA D.C.

68




Edición: No. 003

1.1 OBJETIVO

Implementar las actividades correspondientes, para el desarrollo del plan de saneamiento en las diferentes secciones,

instalaciones, equipos y utensilios antes, durante y después de la elaboración de los productos; para así garantizar un

producto inocuo.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Describir los términos y conceptos relacionados con la limpieza y desinfección, con el fin de dar cumplimiento.

• Dar a conocer las diferentes fichas técnicas de los productos utilizados, para garantizar el uso correcto de los

mismos.

• Motivar a todo el personal de las Supertiendas (STO) y Superalmacenes (SAO), para que reconozca la

importancia del programa y participen activamente en el desarrollo del mismo.


69




Edición: No. 003

2. ALCANCE

El programa de Limpieza y Desinfección en las STO y SAO OLIMPICA S.A., de la Regional Distrito Bogota, cubrirá las

siguientes secciones: Carnes, Cocina – Cafetería, Delikatessen, Panadería y Fruver.

3. CONCEPTOS BÁSICOS

3.1 LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables. Dando una aplicación correcta de un determinado producto químico, teniendo en

cuenta su concentración, tiempo y temperatura adecuada, para eliminar completamente toda suciedad y

residuos visibles tales como grasa, polvo, etc. Pretendiendo eliminar los residuos que proporcionan

nutrientes para los microorganismos. Esta es realizada primordialmente con detergentes (sustancias que

limpian, separando materia la orgánica “suciedad” adherida a las superficies) empleándolos en disolución

con agua.

3.2 DESINFECCION: Es el tratamiento físico – químico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de microorganismos que puedan


70




Edición: No. 003

ocasionar riesgos para la salud publica y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables,

sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento

3.3 INOCUIDAD: Es la ausencia de sustancias químicas, microorganismos patógenos y objetos extraños que pueden

afectar la salud del consumidor.

3.4 AGENTES LIMPIADORES: Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad, y se caracterizan por tener las

siguientes propiedades: incoloro, biodegradable, no toxico, soluble en agua, fácil dosificación, estable al almacenar, no

corrosivo y que produzca poca espuma. Los más conocidos de estos agentes limpiadores son los jabones y

detergentes.

3.5 AGENTES DESINFECTANTES: Son aquellos que se emplean para destruir los microorganismos. Los agentes

desinfectantes se caracterizan por: mantener una acción bactericida residual el cual permanezca mas tiempo en la

superficie a la cual se le aplico para tener así una eficiencia mayor en la eliminación de microorganismos, y que sean

estables a la presencia de residuos orgánicos.


71




Edición: No. 003

3.6 AGUA POTABLE: Aquella que cumple con las exigencias de calidad prescritas por la norma de agua de

consumo o el agua que esta aprobada para beber por el estado o la autoridad local competente.

3.7 CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la adopción de microorganismos de un alimento, una superficie o de cualquier

otro medio a un alimento.

4 METODOS PARA REALIZAR UNA ADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

4.1 PREPARACION: Retirar objetos, Productos alimenticios, Sólidos ó partículas grandes.

4.2 LAVADO: Agregar abundante agua a pisos, paredes, superficies, y estregando vigorosamente con cepillos o

esponjas, para la eliminación de partículas.

4.3 ENJUAGUE: Enjuagar con abundante agua limpia, permite eliminar el detergente y la suciedad disuelta.


72




Edición: No. 003

4.4 DESINFECCION: Mediante el uso de sustancias químicas (desinfectantes), estos se utilizan una vez que se halla

realizado la limpieza en equipos, utensilios, paredes, pisos, etc, con el fin de reducir la carga microbiana y evitar su

desarrollo.

5 USO ADECUADO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

5.1 Generalmente JohnsonDiversey, la empresa encargada de dotar de productos de limpieza y desinfección, facilita

dispensadores automáticos, en donde se obtiene la solución ya lista para utilizar.

5.2 Cuando en las secciones, no se puede dotar de dispensador automático, las concentraciones para cada uno de los

productos de limpieza y desinfección son las siguientes:

♦ PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Detergente Líquido concentrado U.L.C.: 30% = 30 ml * 1 L de agua.

• Después de retirada la mugre macro y micro, agregar y estregar con cepillo o esponja.

Desincrustante de grasa Carbonizada D9 SUMAGRILL: 50% = 50 ml * 1 L de agua.


73




Edición: No. 003

• Retirar la suciedad pesada de la superficie.

• Con una botella aspersora, rociar sobre la superficie preferiblemente tibia.

• Dejar actuar el producto durante 8 minutos.

• Restregar.

• Enjuagar con abundante agua tibia.

• Aplicar unas gotas de vinagre, con el fin de neutralizar.

• No aplicar en superficies a temperaturas superiores a 50ºC, ni en aluminio.

• MANIPULE SIEMPRE CON GUANTES.

♦ PRODUCTOS DE DESINFECCIÓN:

Desinfectante diario de superficies D4 SANITIZER: 10% = 10 ml * 1 L de agua.

Desinfectante de choque para áreas generales DIVOSAN SUREDIS: 1% = 10 ml * 1 L de agua.

• No es necesario enjuagar, ya que es un desinfectante terminal.

74




Edición: No. 003

• Debe utilizarse UNICAMENTE LOS 3 ULTIMOS DIAS DE CADA MES, reemplaza el desinfectante diario

(Sanitizer).

6 RESPONSABILIDADES El encargado de cada sección ó el administrador, es el responsable de asignar las diferentes actividades de

limpieza y desinfección.

Todo el personal de las áreas de perecederos, tendrá toda la información y formación para llevar a cabo los

procedimientos de limpieza y desinfección y el manejo adecuado de los implementos de aseo. Los instructivos de

procedimientos estarán a disposición del personal a cargo.

El almacenamiento de productos y utensilios de aseo se realiza en condiciones sanitarias óptimas, teniendo en

cuenta que los productos están debidamente identificados para su uso.

7 IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

Para el cumplimiento, en lo establecido en el Decreto 3075 de 1997, la Empresa cuenta con un programa continuo y

permanente de limpieza y desinfección.


75




Edición: No. 003

7.1 PROCEDIMIENTO DE CONTROL

Corresponde a las actividades que ponen en evidencia el cumplimiento del programa y acciones de control de

ejecución e inspección.

Las acciones de control se registran en su respectivo formato por los jefes de cada sección.

7.2 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

7.2.1 Análisis de Laboratorio.

Mensualmente se realiza un análisis microbiológico de superficies, frotis de manos y muestreo de productos fabricados

y de proveedor, con el fin de mantener un control de todos los procesos y confirmar que los procedimientos de limpieza

y desinfección están funcionando adecuadamente.

7.2.2 Validación del Programa a través de la verificación del Programa de BPM

Se evalúa Mensualmente el cumplimiento del Programa de BPM por medio de auditorias internas realizadas a cada

negocio; Esta verificación la realiza el Departamento de Aseguramiento de Calidad.


76




Edición: No. 003

8. DOCUMENTOS BASICOS

8.1. FORMATO DE INSPECCION DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Esta corresponde a la inspección que debe realizar el encargado de cada sección ó el Administrador (A diario), con

el fin de asegurar que las operaciones de limpieza y desinfección se estén ejecutando adecuadamente.

8.2 NORMAS

Las normas que justifican el programa y las especificaciones sanitarias son las siguientes.

• DECRETO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE SALUD • FICHAS TÉCNICAS DE LOS DESINFECTANTES


77

Fecha de elaboración: Febrero 2007 OLIMPICA S.A. Fecha de Revisión: Febrero 2007

PLAN DE SANEAMIENTO

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Edición: No. 003

AREA O EQUIPO

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA

ELEMENTOS NECESARIOS

FRECUENCIA PROCEDIMIENTO DESINFECCION


FRECUENCIA

UT

ENSI

LIOS

.

1. Retirar los residuos y la suciedad visible de la superficie de los utensilios. 2. Preparar U.L.C de la siguiente manera: 30 ml * 1L de agua; ó sacar en un balde la cantidad requerida del dosificador automático. 3. Aplicar la solución anteriormente preparada de U.L.C., sobre las superficies de los utensilios. 4. Restregar vigorosamente los residuos adheridos con una esponja o cepillo, haciendo énfasis en las uniones, esquinas y bordes. 5. Enjuagar con abundante agua, retirando los residuos removidos y el exceso de U.L.C (detergente). 6. Revisar si queda residuo alguno, si se observa residuos, repita los pasos 3, 4 y 5.

• Balde. • Agua. • Esponja o

cepillo. • Guantes.

Diariamente, después de utilizar los utensilios.

1. Preparar Sanitizer en un balde, de la siguiente manera: 100 ml * 10 L de agua. O en un balde sacar 10 litros de solución del dispensador automático. 2. Sumergir los utensilios LIMPIOS en la solución antes preparada, y dejar actuar. 3. No es necesario enjuagar.

• Balde. • Agua. • Sanitizer

(desinfectante). • Dosificador

automático (sí esta instalado)

Después de realizar Limpieza.

PISO

S

1. Recoger la mugre, mediante el barrido, moviendo mesas, equipos que impidan la labor correctamente.

• Balde. • U.L.C

(detergente). • Agua

Diariamente, después de realizar producción.

1. Preparar Sanitizer en un balde, de la siguiente manera: 100 ml * 10 L de agua. Ó en un balde sacar 10 L de solución del dispensador automático.

• Balde. • Agua. • Sanitizer

(desinfectante).

Después de realizar limpieza.

78


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

2. Preparar U.L.C de la siguiente manera: 300 ml * 10 L de agua; ó sacar en un balde la cantidad requerida del dosificador automático. 3. Aplicar la solución anteriormente preparada sobre la superficie del piso. 4. Restregar vigorosamente, con la ayuda de una escoba, haciendo énfasis en esquinas, bordes y en la unión de la pared con el piso. 5. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos y el exceso de U.L.C. 6. Realizar inspección visual con el fin de verificar ausencia de residuos, si observa residuos, repita los pasos 3, 4 y 5.


(detergente). • Agua. • Dosificador

automático (si la sección cuenta con el). • Escoba. • Recogedor. • Guantes.

Diariamente, después de realizar producción.

2. Aplicar la solución anterior mediante riego a todo el piso. 3. Dejar actuar por 30 minutos. 4. escurrir con la ayuda de un haragán.

• Dosificador

automático (si esta instalado. • Haragán.

PAR

EDES

1. Retirar los residuos y suciedad visible de la superficie de las baldosas. 2. Preparar U.L.C de la siguiente manera: 300 ml * 10 L de agua; ó sacar en un balde la cantidad requerida del dosificador automático.


(detergente). • Agua • Dosificador

automático (si la sección lo tiene)

Todos los días, después de terminar el proceso.

1. Prepare el desinfectante de la siguiente manera: 10 ml de producto por 1 litro de agua, o tome la cantidad requerida del dispensador automático si la sección cuenta con el.

• Balde • Sanitizer o

Suredis según el día (100 ml). • Agua 10 litros

Después de haber realizado la limpieza.

79


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

3. Aplicar la solución anteriormente preparada a las paredes y/o baldosas estriegue con una escoba y/o esponja, intensifique el lavado en las uniones entre baldosas y baldosas y las uniones entre pared y techo y pared y piso. 4. Enjuagar con abundante agua, retirando los residuos removidos y el detergente.

• Cepillo. • Guantes

2. Aplique sobre las baldosas mediante riego o aspersión con la ayuda de un atomizador. 3. Deje actuar por 10 minutos. 4. Deje secar.

• Guantes. • Atomizador.

V

ENTA

NAS

1. Preparar una solución de U.L.C (30ml) y Agua (1 Litro) en un balde, o retire la cantidad requerida del dispensador automático. 2. Aplicar la solución anterior con la ayuda de una esponja, reforzando en las esquinas y bordes de las ventanas. 3. Enjuagar con abundante agua cerciorándose de que no quede residuos de jabón.

• Balde. • Guantes. • U.L.C (30ml). • Agua (1 litro). • Dispensador

automático si la sección cuenta con el. • Esponja. • Agua abundante

para el enjuague.

Todos los días después de terminar el proceso.

1. Prepare el desinfectante de la siguiente manera: 10 ml de producto por 1 litro de agua, o tome la cantidad requerida del dispensador automático si la sección cuenta con el. 2. Aplique sobre las baldosas mediante riego o aspersión con la ayuda de un atomizador. 3. Deje actuar por 10 minutos. 4. Deje secar.


Suredis según el día (100 ml) • Agua 10 litros. • Guantes.

Atomizador


80

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

MESA

S DE

TRA

BAJO

1. Retirar los residuos sólidos. 2. Preparar una solución de agua (1 litro) y U.L.C (30 ml) en un balde, o retire la cantidad requerida del dispensador automático (si la sección cuenta con el). 3. Aplicar esta solución a la mesa, y estriegue con la ayuda de una esponja, reforzando la limpieza en las patas y en la parte de adentro de esta, retirando todos los residuos sólidos. 4. Retirar el detergente con abundante agua. 5. Escurra y deje secar.

• Guantes. • Balde. • Detergente liquido U.L.C (30 ml). • Agua (1 litro). • Esponja. • Dispensador automático (si la sección cuenta con el). • Agua abundante para enjuagar.

Todos los días después de terminar el proceso.

1. Preparar una solución de desinfectante (10 ml) y agua (1 litro) en un balde. 2. Con la ayuda de un atomizador por aspersión aplique el desinfectante y deje actuar. 3. Deje actuar por 10 minutos. 4. Deje secar al ambiente.


Suredis según el día (100 ml) • Agua 10 litros. • Guantes. • Atomizador

Todos los días después de haber realizado la limpieza.

COR

TINA

S

1. Retirar las cortinas. 2. Preparar una solución de jabón detergente U.L.C (300 ml) y agua caliente (10 L a 80ºC) en un balde. 3. Sumergir las cortinas en esta solución durante 10 minutos. 4. Estregar con un cepillo, retirando todo residuo de grasa y mugre. 5. Enjuagar con abundante agua fría, hasta retirar todo residuo de detergente.

• Guantes. • Balde. • Detergente liquido U.L.C (300 ml). • Agua caliente (10 l a 80ºC). • Dispensador automático (si la sección lo tiene).

Todos los días, después de terminado el proceso.


• Sanitizer o

Suredis según el día (100 ml) • Agua 10 litros. • Guantes • Atomizador

Todos los días después de haber realizado la limpieza.

81

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

• Cepillo • Agua abundante para enjuagar.

POCE

TAS

1. Retirar todos los residuos sólidos. 2. Preparar una solución de agua caliente (1 L a 80ºC) y detergente U.L.C (30 ml). 3. Agregue esta solución a la poceta y estriegue por fuera y por dentro con la ayuda de una esponja, retirando todo residuo tanto solido como de grasa. 4. Enjuague con abundante agua con la ayuda de una manguera (si la hay), retirando todo residuo de jabón.

• Guantes. • Balde. • Detergente liquido U.L.C (30 ml). • Agua caliente (1L a 80ºC). Dispensador automático (si la sección lo tiene). • Esponja. • Manguera. • Abundante agua

para enjuagar

Todos los días, después de haber terminado proceso.


• Sanitizer o

Suredis según el día (100 ml) • Agua 10 litros. • Guantes. • Atomizador

Todos los días, después de haber realizado la limpieza

D

ESAG

ÜE

1. Levantar y mover las rejillas. 2. Retirar con la ayuda de una escoba los residuos sólidos. 3. Preparar en un balde una solución de detergente liquido (30 ml) y agua caliente (1 L a 80ºC)

• Guantes. • Balde. • Detergente liquido U.L.C (30 ml). • Agua (1 litro).

Todos los días

1. Preparar una solución de desinfectante (10 ml) y agua (1 litro) en un balde. 2. Agregue esta solución al desagüe y deje actuar (no es necesario enjuagar).

• Sanitizer o

Suredis según el día (100 ml) • Agua 10 litros. • Guantes.

Todos los días después de realizada la limpieza.

82

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

4. Aplicar esta solución y estriegue con la ayuda de una escoba. 5. Enjague con abundante agua, con la ayuda de una manguera, retirando todo residuo de jabón.

• Manguera. • Abundante agua

para enjuagar. • Escoba. • Recogedor.

C

ARRO

S ES

CABI

LADE

ROS

1. Retirar todo producto que se encuentre almacenado allí. 2. Retire los residuos sólidos que allí se encuentren. 3. Prepare una solución de agua caliente (1 l a 80ºC) y detergente U.L.C (30ml) 4. Agregue esta solución a los carros con la ayuda de una esponja y estriegue vigorosamente reforzando en los rincones. 5. Retire los residuos de jabón con abundante agua con la ayuda de una manguera.

• Guantes. • Balde. • Detergente liquido U.L.C (30 ml). • Agua (1 litro). • Esponja. • Manguera. • Abundante agua para enjuagar.

Todos los días.

1. Preparar una solución de desinfectante (10 ml) y agua (1 litro). 2. Por aspersión, con la ayuda de un atomizador, aplique esta solución a los carros escabiladeros. 3. Deje actuar (no es necesario enjuagar).

• Sanitizer o

Suredis según el día (100 ml) • Agua 10 litros. • Guantes. • Atomizador.


83


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

C

UART

O FR

IO

Lim

piez

a y d

esin

fecc

ión

diar

ia

1. Retirar parcialmente la mercancía y las estibas situadas sobre al piso a limpiar y desinfectar. 2. Con la ayuda de una escoba, retirar todos los residuos sólidos. 3. Preparar en un balde una solución de agua fría (5 L) y detergente U.L.C (150 ml). 4. Aplicar esta solución al piso y estregar enérgicamente con la ayuda de una escoba, profundizando en las esquinas y bordes del piso. 5. Enjuagar con abundante agua, retirando todo rastro de jabón. 6. Escurrir el exceso de agua con la ayuda de un haragán.

• Guantes. • Escoba. • Balde. • Agua fría (5 L). • Detergente liquido U.L.C (150 ml). • Agua para enjuagar. • haragán.

Diariamente.

1. Preparar en una balde una solución de agua fría (5 L) y desinfectante (50ml). 2. Por medio de riego, aplique esta solución al piso. 3. Deje actuar por 10 minutos (no es necesario enjuagar). 4. Escurra el exceso de liquido con la ayuda de un haragán. 5. Volver a ubicar los productos en el cuarto frío.

• Sanitizer o Suredis según el día (50 ml). • Agua fría (5 L). • Balde. • Guantes.

Diariamente, después de haber realizado la limpieza.

i

1. Retirar completamente los productos almacenados y pasarlos a otro cuarto frío. 2. Retirar las estibas. 3. Con la ayuda de una escoba retirar los residuos sólidos.

• Guantes. • Escoba. • Balde. • Agua fría (10 L). Detergente liquido U.L.C (300 ml).

Cada 8 días

1.Preparar en una balde una solución de agua fría (10 L) y desinfectante (100ml). 2. Por medio de riego, aplique esta solución al piso.

• Sanitizer o Suredis según el día (100 ml). • Agua fría (10 L)

Semanalmente, después de realizar la limpieza.

84

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

CUAR

TO F

RIO

(L

impi

eza y

des

infe

cció

n se

man

al)

4. Preparar en un balde una solución de agua fría (10 L) y detergente U.L.C (300 ml). 5. Aplicar esta solución al piso, paredes y techos, restregando enérgicamente con la ayuda de una escoba o cepillo, profundizando en las uniones entre esquinas, piso y pared. 6. Enjuagar con abundante agua, retirando todo rastro de jabón, con la ayuda de una manguera.. 7. Escurrir el exceso de agua con la ayuda de un haragán.

• Agua para enjuagar. • Manguera. • haragán.

3. Deje actuar por 10 minutos (no es necesario enjuagar). 4. Escurra el exceso de liquido con la ayuda de un haragán 5. Volver a ubicar los productos en el cuarto frío.

• Balde. • Guantes. • haragán

CAV

A

(

Lim

piez

a y d

esin

fecc

ión

q

uinc

enal)

1. Apagar la cava y ponerla a descongelar. 2. Retirar las estibas y productos y pasarlos al cuarto frío. 3. Con la ayuda de una escoba, retirar los residuos sólidos del piso y el agua. 4. poner los residuos en el recogedor y botarlos a la basura.

• Guantes. • Escoba. • Balde. • Recogedor • Agua fría (5 L). Detergente liquido U.L.C (150 ml).

Cada quince días.

1.Preparar en una balde una solución de agua fría (10 L) y desinfectante (100ml). 2. Por medio de riego, aplique esta solución al piso, y con un atomizador, aplique la solución en paredes y techos. 3. Deje actuar por 10 minutos (no es necesario enjuagar).

• Sanitizer o Suredis según el día (100 ml). • Agua fría (10 L) • Guantes. • Atomizador. • Balde. • haragán.

Después de realizar una correcta limpieza.

85

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

5. Preparar una solución de agua (20 litros) y detergente U.L.C (600ml). 6. Aplicar esta solución al piso, paredes y techos, restregando enérgicamente con la ayuda de una escoba o cepillo, profundizando en las uniones entre esquinas, piso y pared. 7. Enjuagar con abundante agua, retirando todo rastro de jabón, con la ayuda de una manguera.. 8. Escurrir el exceso de agua con la ayuda de un haragán.

• Agua para enjuagar. • Manguera. • haragán.

4. Escurra el exceso de liquido con la ayuda de un haragán 5. Volver a ubicar los productos ordenadamente y estibados en la cava.

NE

VERA

DE

EXHI

BICI

ON

1. Retirar los productos exhibidos. 2. Desmontar las rejillas. 3. Retirar los residuos sólidos recolectar y arrojar a la basura. 4. Preparar una solución de agua (10 L) y detergente liquido U.l.C (300 ml). 5. aplicar la solución con la ayuda de una esponja, sobre la superficie de la vitrina, vidrios, rejillas, estregando vigorosamente en las uniones de los bordes y esquinas. 6. Enjuagar todo exceso de detergente con la ayuda de un paño.

• Guantes. • Esponja • Balde. • Recogedor • Agua fría (10 L). • Detergente liquido U.L.C (300 ml). • Paño antibacterial.

Cada 8 días.

1. Preparar en una balde una solución de agua fría (10 L) y desinfectante (100ml). 2. Por medio de aspersión, con la ayuda de un atomizador, aplique la solución en paredes y techos. 3. Deje actuar (no es necesario enjuagar). 4. Volver a colocar los productos en exhibición.

• Sanitizer o Suredis según el día (100 ml). • Agua fría (10 L) • Guantes. • Atomizador. • Balde.

Después de realizar limpieza y desinfección.

86

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

ESTI

BAS.

1. Colocar las estibas en un lugar donde se pueda realizar la limpieza y desinfección. 2. Con la ayuda de una escoba retirar todos los residuos sólidos. 3. Preparar en un balde una solución de agua (1L) y detergente U.L.C (30ml), o tomar del dispensador automático la cantidad requerida si se cuenta con el. 4. Aplicar esta solución y estregar vigorosamente con la ayuda de una escoba. 5. enjuagar con abundante agua. 6. Colocar la estiba de tal forma que se escurra.

• Guantes. • Balde. • Escoba. • Agua (1L). • Detergente liquido U.L.C (30ml). • Dispensador automático (si se cuenta con el). • Agua fría para enjuagar.

Cada dos días.

1. Preparar en una balde una solución de agua fría (1 L) y desinfectante (10ml), o tomar del dispensador automático (si se cuenta con el). 2. Por medio de riego, aplique la solución en la totalidad de la estiba. 3. Deje actuar por 10 minutos (no es necesario enjuagar). 4. Volver a colocar la estiba de forma tal que se escurra.

• Sanitizer o Suredis según el día (10 ml). • Agua fría (1 L) • Guantes. • Balde.

Después de realizar la limpieza.

1.Desconectar previamente la balanza para evitar cualquier riesgo de corto o paso de corriente. 2. Con la ayuda de un paño antibacterial, retirar todos los residuos sólidos adheridos. 3. Preparar una solución de agua (0,5L) y Detergente U.L.C (15ml).

• Guantes. • Paño antibacterial. • Detergente U.L.C (15ml) • Agua fría (0,5 L). • Balde.

Todos los días.

1. Preparar en una balde una solución de agua fría (0,5 L) y desinfectante (5ml), o tomar del dispensador automático (si se cuenta con el). 2. Con la ayuda de un atomizador aplique la solución. 3. Deje actuar por 10 minutos.

• Sanitizer o Suredis según el día (5 ml). • Agua fría (0,5 L) • Atomizador. • Guantes.

Todos los días, después de realizar limpieza.

87


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

4. Aplicar la solución con la ayuda de una esponja, estregando enérgicamente, intensificando en los bordes, uniones y esquinas. 5. Retirar los residuos de jabón con la ayuda de un paño antibacterial húmedo.

4. Deje secar al ambiente (No es necesario enjuagar).

DI

SPEN

SADO

R DE

JABO

N.

1. Desarmar el dispensador. 2. Preparar una solución de agua fría (0,5 L) y jabón detergente U.L.C ( 15ml). 3. Aplicar esta solución con la ayuda de una esponja o cepillo, restregando vigorosamente y haciendo énfasis en la boquilla, en los bordes por dentro y por fuera. 4. Enjuagar con abundante agua, retirando todo residuo de jabón.

• Guantes. • Balde. • Agua fría (0,5 L). • Detergente liquido U.L.C (15ml). • Esponja o cepillo. • Aguan para el enjuague.

Todos los días.

1. Preparar una solución de agua fría (10L) y desinfectante (10ml), o tomar del dispensador automático (si se cuenta con el). 2.Con la ayuda de un atomizador aplicar por todo el dispensador. 3. Deje actuar por 10 minutos. 4. Deje secar al medio ambiente. 5. Vuelva a armar el dispensador y coloque la carga correspondiente.

• Sanitizer o Suredis según el día (10 ml). • Agua fría (1 L) • Atomizador. • Guantes.

Todos los días, después de realizar la limpieza.

88


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

AT

OMIZ

ADOR

1. Desarmar el atomizador. 2. Preparar una solución de agua (0,5 L) y detergente U.L.C (15ml), o tomar del dispensador automático la cantidad requerida si se cuenta con el. 3. Aplicar esta solución con la ayuda de una esponja estregando la tapa y el envase por fuera y por dentro. 4. Enjuagar con abundante agua. 5. Deje escurrir.

• Guantes. • Balde. • Esponja. • Agua (0,5L). • Detergente liquido U.L.C (15ml). • Dispensador automático (si se cuenta con el). • Agua fría para enjuagar.

Todos los días.

1. Preparar en una balde una solución de agua fría (1 L) y desinfectante (10ml), o tomar del dispensador automático (si se cuenta con el). 2. Sumerja los atomizadores en esta solución. 3. Deje actuar por 10 minutos (no es necesario enjuagar). 4. Secar con un paño antibacterial y colocarle carga.


Después de realizar la limpieza.

CA

NECA

DE

BASU

RA.

1. Desocupar la caneca. 2. Preparar una solución de agua (1L) y detergente liquido U.L.C (30ml). 3. Aplicar esta solución a la caneca y estregar vigorosamente por fuera y por dentro y la tapa también con la ayuda de un cepillo. 4. Enjuagar con abundante agua, retirando todo residuo de jabón. 5. Dejar escurrir.

• Guantes. • Balde. • Cepillo • Agua (1L). • Detergente liquido U.L.C (30ml • Agua fría para enjuagar.

Todos los días.

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar mediante riego esta solución, y dejar actuar por 10 minutos. 3. Escurrir. 4. Colocar de nuevo la bolsa y tapar.

• Sanitizer o Suredis según el día (10 ml). • Agua fría (1 L) • Guantes. • Balde. • Bolsa plástica (para colocar en la caneca).

Diariamente, después de realizar limpieza.

89

Fecha de elaboración: Febrero 2007

OLIMPICA S.A. Fecha de Revisión: Febrero 2007

PLAN DE SANEAMIENTO


SECCION

Y EQUIPO





FRECUENCIA

SECCION CARNES

MOLI

NO

1. Desconectar el equipo. 2. Desarmar el equipo, quitar los accesorios y colocarlas al lado para su respectiva limpieza. 3. Con la ayuda de un cepillo, retire todos los residuos sólidos que se encuentren allí. 4. Preparar en un balde una solución de detergente (300ml) y agua (10L). 5. Sumergir en esta solución los accesorios, y con la ayuda de un cepillo o esponja estriegue enérgicamente el molino intensificando el lavado en los pliegues y en la parte de adentro del molino. 6. con una esponja estriegue los accesorios. 7. Enjuague con abundante agua, con la ayuda de una manguera, retirando todo residuo de jabón.

• Guantes. • Balde. • Cepillo o esponja. • Detergente liquido (300ml). • Agua (10L). • Manguera.


1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar mediante riego esta solución, y dejar actuar por 10 minutos. 3. Escurrir. 4. Volver a armar el equipo.



90


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

SI

ERRA

1. Desconectar el equipo. 2. Desarmar el equipo, quitar los accesorios y colocarlas al lado para su respectiva limpieza. 3. Con la ayuda de un cepillo, retire todos los residuos sólidos que se encuentren allí (Es necesario tener cuidado con la sierra). 4. Preparar en un balde una solución de detergente (300ml) y agua (10L). 5. Sumergir en esta solución los accesorios, y con la ayuda de un cepillo o esponja estriegue enérgicamente el molino intensificando el lavado en los pliegues y en la parte de adentro del molino. 6. con una esponja estriegue los accesorios. 7. Enjuague con abundante agua, con la ayuda de una manguera, retirando todo residuo de jabón.

• Guantes. • Balde. • Cepillo o esponja. • Detergente liquido (300ml). • Agua (10L). Manguera.


1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar mediante riego esta solución, y dejar actuar por 10 minutos. 3. Escurrir. 4. Volver a armar el equipo.



91


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

MA

QUIN

A DE

HIE

LO.

1. Retirar el hielo de la maquina. 2. Desconectar el equipo. 3. Preparar en un balde una solución de detergente (300ml) y agua (10L). 4. Aplicar la solución anterior y estregar con la ayuda de un cepillo de mano o esponja, haciendo énfasis en los bordes y esquinas de la maquina. 5. Enjuagar con abundante agua, retirando todo residuo de jabón.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Detergente liquido (300ml). • Agua (10L). • Manguera.

Cada 8 días. 1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar mediante riego esta solución, y dejar actuar por 10 minutos. 3. Escurrir.

• Sanitizer o Suredis según el día (10 ml). • Agua fría (1 L) • Guantes. Balde.

Semanalmente después de realizar limpieza.

NEVE

RA E

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N PR

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TO E

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A (L

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eza y

des

infe

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n se

man

al).

1. Retirar productos en exhibición. 2. Desconectar previamente el equipo, con el fin de evitar un corto. 3. Desmontar las piezas de la nevera. 4. Enjuagar la nevera y las piezas con manguera, con el fin de remover los residuos. 5. recoger estos residuos y botarlos a la basura. 6. Preparar en un balde una solución de detergente (300ml) y agua (10L). 7. Aplicar la solución anterior en el equipo y en las partes desmontadas y estregar vigorosamente haciendo énfasis en los bordes y esquinas.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Detergente liquido (300ml). • Agua (10L). • Manguera.

Cada 8 días. 1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar mediante riego esta solución, y dejar actuar por 10 minutos. 3. Escurrir. 4. Armar y conectar el equipo. 5. Surtir la nevera con producto.



92

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

8. Enjuagar con abundante agua, con la ayuda de una manguera, retirando todo residuo de jabón.

NE

VERA

EXH

IBIC

ION

POLL

O (L

impi

eza y

des

infe

cció

n se

man

al).

1. Retirar productos en exhibición. 2. Desconectar previamente el equipo, con el fin de evitar un corto. 3. Desmontar las piezas de la nevera. 4. Enjuagar la nevera y las piezas con manguera, con el fin de remover los residuos. 5. recoger estos residuos y botarlos a la basura. 6. Preparar en un balde una solución de detergente (300ml) y agua (10L). 7. Aplicar la solución anterior en el equipo y en las partes desmontadas y estregar vigorosamente con la ayuda de una esponja o cepillo de mano, haciendo énfasis en los bordes y esquinas. 8. Enjuagar con abundante agua con la ayuda de una manguera, retirando todo residuo de jabon.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Detergente liquido (300ml). • Agua (10L). Manguera.

Cada 8 días

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar mediante riego esta solución, y dejar actuar por 10 minutos. 3. Escurrir. 4. Armar y conectar el equipo. 5. Surtir la nevera con producto



93


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

NE

VERA

DE

PESC

ADOS

. (L

impi

eza y

des

infe

cció

n se

man

al).

1. Retirar productos en exhibición. 2. Desconectar previamente el equipo, con el fin de evitar un corto. 3. Retirar el hielo y las bandejas. 5. Desmontar las piezas de la nevera. 6. Enjuagar la nevera y las piezas con manguera, con el fin de remover los residuos. 7. Recoger estos residuos y botarlos a la basura. 8. Preparar en un balde una solución de detergente (300ml) y agua (10L). 9. Aplicar la solución anterior en el equipo y en las partes desmontadas y estregar vigorosamente con la ayuda de una esponja o cepillo de mano, haciendo énfasis en los bordes y esquinas. 10. Enjuagar con abundante agua con la ayuda de una manguera, retirando todo residuo de jabón.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Detergente liquido (300ml). • Agua (10L). Manguera.

Cada 8 días.

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar mediante riego esta solución, y dejar actuar por 10 minutos. 3. Escurrir. 4. Armar y conectar el equipo. 5. Surtir la nevera con producto



94


PLAN DE SANEAMIENTO


SECCION

Y EQUIPO





FRECUENCIA

SECCION COCINA

Y DELIKATE

SSEN.

AY

UDAN

TE D

E CO

CINA

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Desmontar las piezas. 3. Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo. 4. Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 5. Preparar una solucion de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 6. Con la ayuda de una esponja o cepillo, aplique la solucion y estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones tanto en las partes desmontables como en el equipo. 7. Enjuagar con abundante agua retirando todo residuo de jabon.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Detergente liquido (300ml). • Agua (10L).


1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar con la ayuda de un atomizador mediante aspersion por todo el equipo, y las partes desmontables sumergir en el desinfectante, deje actuar por 10 minutos. 3. Escurrir. 4. Volver a armar el equipo.

• Sanitizer o Suredis según el día (10 ml). • Agua fría (1 L) • Guantes. • Balde. • Atomizador.


95


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

DI

SPEN

SADO

R DE

JUGO

S.

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Desmontar las piezas. 3. Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo. 4. Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 5. Preparar una solucion de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 6. Con la ayuda de una esponja o cepillo, aplique la solucion y estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones tanto en las partes desmontables como en el equipo. 7. Enjuagar con abundante agua


Todos los días, después de terminar el proceso




FREI

DORA

(L

impi

eza y

des

infe

cció

n di

aria)

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Abrir la llave y permitir la salida del aceite. 3. Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo. 4. Recoger y botar los residuos a la caneca de basura.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Detergente liquido (300ml). Agua (10L).


1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar con la ayuda de un atomizador mediante aspersión por todo el equipo, deje actuar por 10 minutos. 3. Escurrir.



96

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

5. Preparar una solución de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 6. Con la ayuda de una esponja o cepillo, aplique la solución y estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones tanto en las partes desmontables como en el equipo. 7. Enjuagar con abundante agua.

4. Volver a armar el equipo.

FREI

DORA

(L

impi

eza y

des

infe

cció

n se

man

al)

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Abrir la llave para facilitar la salida del aceite. 3. Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo. 4. Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 5. Colocarse los guantes mosqueteros y la careta, para la utilización del producto. 6. Preparar en una solución de agua (1 L) y desengrasante SUMAGRILL (50ml). 7. Con la ayuda de un atomizador aplique la solución y deje actuar por 8 minutos

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Guantes mosqueteros. • Careta. • Atomizador. • Desengrasante SUMAGRILL (50 ml). • Agua (1 L). • Gotas de limón.

Semanalmente.

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar con la ayuda de un atomizador mediante aspersión por todo el equipo 3. Escurrir (No es necesario enjuagar)


Cada 8 días, después de realizar limpieza.

97

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

8. Con la ayuda de cepillo de mano, estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones tanto en las partes desmontables como en el equipo. 9 . Enjuagar con abundante agua. 10. Neutralizar con unas gotas de limón.

ES

TUFA

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Desmontar las piezas. 3. Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo. 4. Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 5. Preparar una solucion de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 6. Con la ayuda de una esponja o cepillo, aplique la solucion y estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones tanto en las partes desmontables como en el equipo. 7. Enjuagar con abundante agua retirando todo residuo de jabon.


Diariamente




98

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

INDI

O 1. Desconectar previamente el equipo. 2. Desmontar las piezas. 3. Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo. 4. Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 5. Preparar una solucion de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 6. Con la ayuda de una esponja o cepillo, aplique la solucion y estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones tanto en las partes desmontables como en el equipo. 7.Enjuagar con abundante agua retirando todo residuo de jabon.


Diariamente




MA

RMIT

A

1. Desconectar el equipo. 2. Recolectar y botar a la basura los residuos de comida. 3. Con la ayuda de una manguera enjuagar con agua, con el fin remover el resto de residuos que hayan quedado adheridos al equipo.


Diariamente, después de terminar proceso.

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2.Aplicar por medio de riego por todo el equipo dejar actuar por 10 minutos.



99


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

5. Preparar una solucion de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 6. Con la ayuda de una esponja o cepillo, aplique la solucion y estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones tanto en las partes desmontables como en el equipo. 7.Enjuagar con abundante agua retirando todo residuo de jabon. 8. Escurrir.

3. Escurrir (No es necesario enjuagar)

PL

ANCH

A (L

impi

eza y

des

infe

cció

n di

aria)

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo. 3. Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 4. Preparar una solución de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 5. Con la ayuda de una esponja o cepillo, aplique la solución y estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones tanto en las partes desmontables como en el equipo.


Diariamente

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar con la ayuda de un atomizador mediante aspersión por todo el equipo (deje actuar por 10 minutos). 3. Dejar secar al medio ambiente



100

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

6. Enjuagar con abundante agua.

PL

NACH

A

(Lim

piez

a y d

esin

fecc

ion

sem

anal)

1. Desconectar previamente el equipo. 2 Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo. 3 Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 4. Colocarse los guantes mosqueteros y la careta, para la utilización del producto. 5. Preparar en una solución de agua (1 L) y desengrasante SUMAGRILL (50ml). 6 Con la ayuda de un atomizador aplique la solución y deje actuar por 8 minutos. 7 Con la ayuda de cepillo de mano, estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones tanto en las partes desmontables como en el equipo. 8. Enjuagar con abundante agua. 9.Neutralizar con unas gotas de limón.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Guantes mosqueteros. • Careta. • Atomizador. • Desengrasante SUMAGRILL (50 ml). • Agua (1 L). • Gotas de limón.

Cada 8 dias


• Sanitizer o Suredis según el día (10 ml). • Agua fría (1 L) • Guantes. • Balde. Atomizador.

Cada 8 dias, después de realizar limpieza.

101

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

PELA

PAPA

1. Desconectar el equipo. 2. Retirar las partes desmontables. 3. Con la ayuda de una manguera, retirar todos los residuos solidos que hallan en el equipo. 4. Escurrir, recoger los residuos y botarlos a la basura. 5. Preparar una solucion de detergente U.L.C (30ml) y agua (1L). 6. Aplique en el equipo y estriegue enérgicamente con la ayuda de un cepillo las partes desmontables y el equipo. 7. Enjuague con abundante agua, retirando todo residuo de jabon, tanto al equipo, como a las partes desmontables. 8. Escurrir.

• Guantes. • Manguera. • Balde. • Detergente U.L.C (30ml). • Agua (1L) • Cepillo de mano.

Todos los dias, después de terminar proceso.

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar con la ayuda de un atomizador mediante aspersión por todo el equipo y las partes desmontables y deje actuar por 10 minutos. 3. Escurrir (No es necesario enjuagar)


Diariamente, después de realizar la limpieza.

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo. 3. Recoger y botar los residuos a la caneca de basura.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Detergente liquido (300ml).

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar con la ayuda de un atomizador mediante aspersión por todo el equipo (deje actuar


102


PLAN DE SANEAMIENTO






FRECUENCIA

HORN

O (L

impi

eza y

des

infe

cció

n di

aria)

.

4. Preparar una solución de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 5. Con la ayuda de una esponja o cepillo, aplique la solución y estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones tanto en las partes desmontables como en el equipo. 6. Enjuagar con abundante agua. 7. Dejar escurrir.

• Agua (10L).

Diariamente

por 10 minutos). 3. Dejar secar al medio ambiente.

• Atomizador.

Diariamente después de realizar limpieza.

HO

RNO

(Lim

piez

a y d

esin

fecc

ion

sem

anal)

.

1. Desconectar previamente el equipo. 2 Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo. 3 Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 4 Colocarse los guantes mosqueteros y la careta, para la utilización del producto. 5. Preparar en una solución de agua (1 L) y desengrasante SUMAGRILL (50ml). 6. Aplicar al equipo por medio de un atomizador y estregar. 7. Enjuagar y aplicar gotas de limon.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Guantes mosqueteros. • Careta. • Atomizador. • Desengrasante SUMAGRILL (50 ml). • Agua (1 L). • Gotas de limon.

Cada 8 dias



Cada 8 dias, después de realizar limpieza.

103

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

MICR

OOND

AS.

1. Desconectar el microondas. 2. Retirar los residuos solidos adheridos, con la ayuda de un cepillo. 3. Preparar una solucion de detergente U.L.C (30ml) y agua (1L). 4. Aplique esta solucion al equipo con la ayuda de una esponja y estriegue los bordes y las esquinas con un cepillo. 5. Retirar los residuos de jabon con la ayuda de un paño antibacterial.

• Guantes. • Cepillo. • Agua (1L). • Detergente liquido (30ml). • Esponja. • Paño antibacterial.

Diariamente

1. Preparar una solucion de agua (1L) y Desinfectante (10ml). 2. Con la ayuda de un atomizador aplique esta solucion al equipo. 3. Deje actuar por 10 minutos. 4. Deje secar al medio ambiente.



HORN

O RO

STIC

ERO

(Lim

piez

a y d

esin

fecc

ion

diar

ia).

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Desmontar las piezas del equipo. 3 Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo y a las piezas. 4 Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 5. Preparar una solución de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 6. Con la ayuda de una esponja o cepillo, aplique la solución y estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes y en las esquinas.


Diariamente

1. Preparar una solucion de agua (1L) y Desinfectante (10ml). 2. Con la ayuda de un atomizador aplique esta solucion al equipo y las piezas desmontadas. 3. Deje actuar por 10 minutos. 4. Deje secar al medio ambiente. 5. Vuelva a armar el equipo.



104

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

7. Enjuagar con abundante agua. 8. Dejar escurrir.

.

HOR

NO R

OSTI

CERO

(L

impi

eza y

des

infe

ccio

n se

man

al).

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Desmontar el equipo. 3. Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo y a las partes desmontadas. 4 Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 5 Colocarse los guantes mosqueteros y la careta, para la utilización del producto. 6. Preparar en una solución de agua (1 L) y desengrasante SUMAGRILL (50ml). 7. Aplicar al equipo con la ayuda de un atomizador (dejar actuar por 8 minutos). 8. Estriegue enérgicamente con la ayuda de un cepillo. 9. Enjuague con abundante agua. 10. Neutralice con unas gotas delimon.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Guantes mosqueteros. • Careta. • Atomizador. • Desengrasante SUMAGRILL (50 ml). • Agua (1 L). Gotas de limon.

Cada 8 dias.




105


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

VI

TRIN

A CA

LIEN

TE.

1. Retirar los productos exhibidos. 2. Desconectar el equipo previamente. 3. Desmontar las piezas del equipo. 4. Enjuagar la vitrina, las piezas desmontadas, con el fin de realizar una remocion preliminar de los residuos. 5. Preparar una solucion de agua (1L) y detergente U.L.C (30ml). Con la ayuda de una esponja aplique la solucion anterior en la superficie de la vitrina, y las piezas desmontadas.. 6. Estriegue enérgicamente las superfice de la vitrina y las partes desmontadas, haciendo énfasis en las uniones, bordes y esquinas. 7. Enjuague con abundante agua retirando todo residuo de jabon tanto de la superficie como de las partes desmontadas.

• Guantes. • Balde. • Agua fria (1L). • Detergente U.L.C (30ml). • Esponja.

Diariamente.




TAJA

DORA

1. Desconectar el equipo previamente. 2. Desmontar las piezas del equipo. 3. Retirar los residuos adheridos al equipo.

• Guantes. • Balde. • Agua fria (1L).

Diariamente.

1. Preparar una solucion de agua (1L) y Desinfectante (10ml).

• Sanitizer o Suredis según el día (10 ml).


106

AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

4. Enjuagar la Tajadora y las piezas desmontadas, con el fin de realizar una remocion preliminar de los residuos. 5. Preparar una solucion de agua (1L) y detergente U.L.C (30ml). 6. Con la ayuda de un cepillo estriegue vigorosamente haciendo énfasis en las partes mas difíciles de llegar y las partes desmontadas. 7. Enjuague con abundante agua retirando todo residuo de jabon tanto de la superficie como de las partes desmontadas.

• Detergente U.L.C (30ml). • Cepillo

2. Con la ayuda de un atomizador aplique esta solucion al equipo y las piezas desmontadas. 3. Deje actuar por 10 minutos. 4. Deje secar al medio ambiente. 5. Vuelva a armar el equipo.

• • Agua fría (1 L) • Guantes. • Balde. • Atomizador.

107


PLAN DE SANEAMIENTO


SECCION

Y EQUIPO





FRECUENCIA

SECCION PANADE

RIA.

BA

TIDO

RA

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Desmontar las piezas de lo equipo. 3. Retirar los residuos adheridos a las piezas y paredes del equipo. 4. Recolectar y arrojar los residuos a la caneca de la basura. 5. Enjuagar con agua, con el fin de retirar los residuos preliminares. 6. Preparar una solucion de deterngente U.L.C (30ml) y agua fria(1L). 7.Con la ayuda de una esponja, estriegue las paredes del equipo y las partes haciendo énfasis en bordes esquinas y uniones. 8. Enjuague con abundante agua el equipo y las piezas, retirando todo residuo de jabon.

• Guantes. • Balde. • Esponja. • Detergente liquido (30ml). • Agua (1L).


1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar con la ayuda de un atomizador mediante aspersion por todo el equipo, y las partes desmontables sumergirlas en el desinfectante, deje actuar por 10 minutos. 3. Escurrir. 4. Volver a armar el equipo.



108


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

CI

LIND

RADO

RA

1. Desconectar el equipo previamente. 2. Recolectar los residuos y arrojarlos a la basura. 3.Preparar una solucion de deterngente U.L.C (30ml) y agua fria(1L). 4. Con la ayuda de una esponja, aplique la solucion anterior estregando enérgicamente, haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones del equipo. 5. Retire los residuos de jabon con la ayuda de un paño antibacterial.

• Guantes. • Balde. • Esponja. • Detergente liquido (30ml). • Agua (1L). • Paño antibacterial.


1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Con la ayuda de un atomizador aplique esta solucion al equipo y las piezas desmontadas. 3. Deje actuar por 10 minutos. 4. Deje secar al medio ambiente.


Todos los dias después de realizar limpieza.

DI

VISO

RA D

E MA

SA

1. Desconectar el equipo previamente. 2. Recolectar los residuos y arrojarlos a la basura. 3.Preparar una solucion de deterngente U.L.C (30ml) y agua fria(1L). 4. Con la ayuda de un cepillo, aplique la solucion anterior estregando enérgicamente, haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones del equipo.

• Guantes. • Balde. • Esponja. • Detergente liquido (30ml). • Agua (1L). Paño antibacterial.




Todos los dias después de realizar limpieza.

109


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

5. Enjuague con abundante agua, retirando todo residuo de jabon.

MO

JADO

RA

1. Desconectar el equipo previamente. 2. Recolectar los residuos y arrojarlos a la basura. 3.Preparar una solucion de detergente U.L.C (30ml) y agua fria(1L). 4. Con la ayuda de una esponja, aplique la solucion anterior estregando enérgicamente, haciendo énfasis en los bordes, esquinas y uniones del equipo. 5. Retire los residuos de jabon con la ayuda de un paño antibacterial.

• Guantes. • Balde. • Esponja. • Detergente liquido (30ml). • Agua (1L). • Paño antibacterial.

Todos los dias, después de realizar limpieza



Diarimante, después de realizar limpieza.

LI

CUAD

ORA

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Desmontar piezas de los equipos. 3.retirar los residuos solidos de las paredes y piezas del equipo. 4. Lavar previamente con agua, con el el fin de retirar los residuos adheridos.

• Guantes. • Balde. • Esponja. • Detergente liquido (30ml).

Todos los dias, después de realizar limpieza

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Con la ayuda de un atomizador aplique esta solucion al equipo y las piezas desmontadas.

• Sanitizer o Suredis según el día (10 ml). • Agua fría (1 L) • Guantes.

Diarimante, después de realizar limpieza.

110


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

5.Preparar una solucion de detergente U.L.C (30ml) y agua fria(1L). 6. enjuague con abundante agua las partes desmontables y retire el exceso de jabon del equipo con la ayuda de un paño antibacterial.

• Agua (1L). • Paño antibacterial

3. Deje actuar por 10 minutos. 4. Deje secar al medio ambiente.

• Balde. • Atomizador.

CU

ARTO

DE

CREC

IMIE

NTO

(Lim

piez

a y d

esin

fecc

ion

quin

cena

l)

1. Retirar residuos solidos. 2. Colocarse en guante mosquetero y la careta para la utilización del SUMAGRILL. 3.Preparar una solucion de desengrasante SUMAGRILL (50ml) y agua (1L) 4. con la ayuda de un atomizador aplique en todo el equipo. 5. Deje actuar por 8 minutos. 6. Con la ayuda de un cepillo estriegue el equipo, haciendo énfasis en bordes y esquinas. 7. Enjuague con abundante agua, retirando todo residuo de desngrasante. 8. Escurra. 9. Neutralice con unas gotas de limon.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Guantes mosqueteros. • Careta. • Atomizador. • Desengrasante SUMAGRILL (50 ml). • Agua (1 L). • Gotas de limon.

Cada 15 dias.



Cada quince dias, después de realizar limpieza.

111


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

HORN

O (L

impi

eza y

des

infe

ccio

n di

aria)

1. Desconectar previamente el equipo. 2 Con la ayuda de un cepillo de mano seco retire los residuos adheridos al equipo y a las piezas. 3 Recoger y botar los residuos a la caneca de basura. 4. Preparar una solución de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 5. Con la ayuda de una esponja o cepillo, aplique la solución y estriegue enérgicamente haciendo énfasis en los bordes y en las esquinas. 6. Enjuague con abundante agua, retirando todo residuo de jabon.


Diariamente.




HORN

O (L

impi

eza y

de

sinfe

ccio

n se

man

al.

. Retirar residuos solidos. 2. Colocarse en guante mosquetero y la careta para la utilización del SUMAGRILL. 3.Preparar una solucion de desengrasante SUMAGRILL (50ml) y agua (1L) 4. con la ayuda de un atomizador aplique en todo el equipo.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Guantes mosqueteros. • Careta. • Atomizador.

Cada 8 dias.

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Con la ayuda de un atomizador aplique esta solucion al equipo y las piezas desmontadas. 3. Deje actuar por 10 minutos.


Semanal, después de realizar limpieza.

112


PLAN DE SANEAMIENTO


AREA O EQUIPO





FRECUENCIA

5. Deje actuar por 8 minutos. 6. Con la ayuda de un cepillo estriegue el equipo, haciendo énfasis en bordes y esquinas. 7. Enjuague con abundante agua, retirando todo residuo de desngrasante. 8. Escurra. 9. Neutralice con unas gotas de limon

• Desengrasante SUMAGRILL (50 ml). • Agua (1 L). • Gotas de limon.

4. Deje secar al medio ambiente.

TA

JADO

RA D

E PA

N.

1. Desconectar el equipo. 2. Retirar con la ayuda de un paño antibacterial todos los residuos solidos y botarlos a la basura. 3. Preparar una solución de agua (1 L) y detergente U.L.C (30ml). 4. Con la ayuda de una esponja, aplique la solucion estregando en uniones, bordes, teniendo cuidado de no cortarse con las cuchillas. 5. Retirar todo residuos de jabon con la ayuda de un paño antibacterial.

• Guantes. • Balde. • Cepillo de mano o esponja. • Detergente liquido (30ml). • Agua (1L). • Paño antibacterial.

Diariamente.

1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Con la ayuda de un atomizador aplique esta solucion al equipo y las piezas desmontadas. 3. Deje actuar por 10 minutos´ 4. Deje secar al medio ambiente.



113


PLAN DE SANEAMIENTO


SECCION

Y EQUIPO





FRECUENCIA

SECCION FRUVER.

MAQU

INA

RESI

NITE

.

1. Desconectar previamente el equipo. 2. Retirar los residuos adheridos a las piezas y paredes del equipo. 3. Recolectar y arrojar los residuos a la caneca de la basura. 5. Preparar una solucion de deterngente U.L.C (30ml) y agua fria(1L). 6.Con la ayuda de una esponja, estriegue las paredes del equipo y las partes haciendo énfasis en bordes esquinas y uniones (No moje equipo. 7. Retire todo residuo de jabon, con la ayuda de un paño antibacterial.

• Guantes. • Balde. • Esponja. • Detergente liquido (30ml). • Agua (1L). • Paño antibacterial


1. Preparar una solución de agua (1L) y desinfectante (10ml). 2. Aplicar con la ayuda de un atomizador mediante aspersion por todo el equipo, y las partes desmontables sumergirlas en el desinfectante, deje actuar por 10 minutos. 3. Deje secar al ambiente.No es necesario enjaugar.



4.2 NORMA PARA LA CONSERVACION Y VIDA UTIL DE ALIMENTOS PERECEDEROS.

Basados en los resultados microbiológicos y mediante pruebas de conservación

que efectúo el Departamento de Aseguramiento de Calidad, se realizo la norma

interna de conservación de alimentos perecederos, a fin de que en cada punto de

venta de la Regional Distrito Bogota, se conociera los diferentes métodos de

conservación, según tipo de alimentos que se comercializa en las secciones de

Carnes, Cafetería y Delikatessen.

En esta norma se especifica la temperatura ideal de conservación de los

productos que se comercializa en las secciones de perecederos antes

mencionadas; se explica los objetivos, el alcance, las definiciones pertinentes, las

condiciones generales, y el contenido.

A continuación, se presenta la norma de conservación de alimentos perecederos:

119

NORMA PARA LA CONSERVACION Y

VIDA UTIL DE ALIMENTOS PERECEDEROS.

VERSION: 02 PROCESO: Control de inventarios.

DOCUMENTO NO CONTROLADO.

FECHA: Abril de 2007

ELABORO: Viviana Maritza Salcedo Acuña

REVISO: Lida Yanty Moreno Bacca.

APROBO: Lida Yanty Moreno Bacca.

CARGO: Profesional en practica ACA

CARGO: Coordinadora Aseguramiento de Calidad, Regional Distrito Bogota.

CARGO: Coordinadora Aseguramiento de Calidad, Regional Distrito Bogota

TABLA DE CONTENIDO

1. Objetivo. 2. Alcance. 3. Definiciones. 4. Condiciones Generales. 5. Responsabilidades. 6. Contenido. 7. Anexos. 1. Objetivo Establecer una norma que se cumpla en los puntos de venta, para la conservación

de alimentos perecederos, con el fin de garantizar su vida útil a fin de llegar en

óptimas condiciones para la venta y consumo humano.

120

2. Alcance. Esta norma es de aplicación a todos los puntos de venta de Olímpica S.A, a

excepción de Droguerías.

3. Definiciones.

a. Alimento: Es aquella sustancia que contiene nutrientes como Carbohidratos,

Proteínas, Grasas, Minerales y Vitaminas, la cual al ser ingerida, nutre, repara

el desgaste, da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle

perdida de su actividad funcional.

b. Alimento perecedero: Alimento que por su composición presenta alto riesgo

de descomponerse en un corto período de tiempo.

c. Refrigeración: Es el empleo de bajas temperaturas (0º a 6ºC), a estas

temperaturas se disminuye la actividad de los microorganismos responsables

de la alteración de los alimentos.

d. Congelación: es un método muy apropiado que conserva el color, olor y sabor

de los productos frescos, siempre y cuando se manejen de forma apropiada.

Se utilizan temperaturas entre –12 y –18ºC.

4. Condiciones Generales. El cumplimiento de las temperaturas establecidas es obligatorio a fin de conservar

las características organolépticas del alimento, asegurando así la calidad del

mismo.

121

Los valores de temperatura de los alimentos perecederos, debe ser de manejo y

conocimiento del Gerente, administrador de perecederos, jefes y auxiliares de

sección, Operadores logísticos de cada punto de venta y Área de mantenimiento.

Diariamente, tres veces al día, se debe tomar la temperatura y registrar en el

formato correspondiente, con la ayuda de un termómetro de bolsillo o de los

termómetros instalados en el equipo, esta toma debe ser realizada, por un

encargado de cada sección, Gerente o Administrador de perecederos.

Los termómetros se solicitan al área de Mantenimiento.

5. Responsabilidades. El Gerente y Administrador de Perecederos son responsables de:

• Verificar diariamente el cumplimiento de las condiciones expuestas en el

contenido de la presente norma.

• Informar al Área de mantenimiento las no conformidades encontradas en el

funcionamiento de los equipos asignados para la conservación de los alimentos

perecederos, a fin de dar solución.

El área de Mantenimiento es responsable de:

• Suministrar los termómetros de bolsillo e instalar los termómetros de los

equipos de conservación en cada punto de venta.

• Realizar mantenimiento a los equipos de conservación.

• Calibrar y Rectificar los termómetros asignados con los que se llevan a cabo la

medición, cada vez que se requiera.

122

El coordinador de Aseguramiento de Calidad es responsable de.

• Realizar auditorias internas cada mes, con el fin de verificar el cumplimiento de

las condiciones expuestas en el contenido de esta norma.

• Actualizar los cuadros de temperatura y vida útil de los alimentos perecederos.

6. Contenido. En las tablas presentadas a continuación, se indica el tiempo de vida útil de los

alimentos perecederos, temperaturas y sistema de conservación de los mismos.

Esta información debe estar incluida en la etiqueta.

La vida útil ha sido establecida mediante el seguimiento microbiológico que se ha

realizado a cada uno de los productos.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SECCION CARNES.

PRODUCTO RANGO DE TEMPERATURA

TIEMPO VIDA UTIL

METODO DE CONSERVACION

Carnes rojas frescas (Res, Cerdo y Carnero)

0ºC - 4ºC 7 días Refrigeración

Pollo Fresco 0ºC - 4ºC 5 días Refrigeración

Mariscos frescos. 0ºC a -15ºC 8 días Refrigeración/Congelación Vísceras. 0ºC - 4ºC 5 días Refrigeración Carne Molida 0ºC a 1,0ºC 24 h Refrigeración Pescado fresco 0 a -10ºC 10 días Refrigeración/Congelación Pollo congelado -12ºC a –15ºC 1 mes Congelación Pescado Congelado -18ºC 2 meses Congelación

Carne congelada -12ºC a –18ºC 2 meses Congelación

123

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SECCION COCINA - DELIKATESSEN

PRODUCTO GRUPO DE ALIMENTOS INCLUIDOS

RANGO DE TEMPERATURA

TIEMPO VIDA UTIL

METODO DE CONSERVACION

Quesos madurados

Azul, Roquefort, Brie, Tilsit, Cammembert, Emmental, Fondue, Gruyere, Parmesano, Holandés, Gouda, Pecorino, Otros madurados.

0 a 4ºC 30 días Refrigeración

Quesos frescos Queso Criollo, Costeño, Campesino, Blando, Blanco, Quesito.


Quesos de Pasta hilada Doble crema, Mozzarella, Quesillo, Pera, Quesadillo, Sabana, Trenza.


Carnes Frías y Jamones Salchicha, Mortadela, Chorizo, Tocineta, Hamburguesa Jamonada, Jamón


Carnes Frías y jamones madurados.

Jamón Serrano, Salami, Peperoni, Cabano, Cervecero madurado, Pancetta


Comidas preparadas para consumir caliente*

Hamburguesa de res y pollo, Sándwich de cerdo y pollo, Lasañas de pollo, carne y mixtas, arroz con pollo y demás.

0 a 4ºC 1 día Refrigeración

Ensaladas frías Ensalada Rusa, Cesar, de Papa, de pollo, de Vegetales, Italian, de Aguacate, y demás

0 a 4ºC 1 día Refrigeración

Ensalada de Frutas Ensalada de fruta, Salpicón 0ºC - 4ºC 1 día Refrigeración

Postres a base de leche Arroz de leche, leche asada, postres varios 0ºC - 4ºC 1 día Refrigeración

Gelatina Gelatina 0ºC a 4ºC 1 día Refrigeración

Tamales y Hayacas* Tamales, envueltos de maíz. 0ºC - 4ºC 2 días Refrigeración

Frutos secos Uvas pasa, Ciruelas pasas, Coco rayado, Fruta Cristalizada, Nueces, Almendras, Ajonjolí, Maní, Banano paso y demás

15ºC a 20ºC 60 días Lugar Fresco y Seco

* Este tipo de alimentos deben conservarse en frío (Refrigeración), hasta el momento de la venta y calentarse a una temperatura entre 65ºC y 70ºC para su consumo inmediato.

CONCLUSIONES

Se realizo el diagnostico inicial del Superalmacén SAO 405 Plaza de las

Américas, en donde se obtuvo un puntaje inicial de 83,9%, esto incluye las

instalaciones físicas, mantenimiento y condiciones de los equipos de proceso y

Buenas practicas de manufactura, inicialmente el almacén se tomo en

referencia, ya que entro en remodelación, y a través de los 6 mese se realizo

un seguimiento con la ayuda de las auditorias internas, las cuales se realizan

cada mes, sin embargo al finalizar la Pasantia empresarial, se espera que el

almacén terminara la remodelación, sin embargo se han mejorado las áreas de

proceso, excepto la sección de fruver, la cual falta terminar de remodelar, falta

de la construcción las partes aledañas y parqueaderos de almacén, y algunas

áreas como la parte del recibo, bodega y baños, sin embargo, se trabajo con

los jefes de sección de cada una de las áreas, el Gerente y el Administrador de

perecederos, en la mejora de las BPM; y finalmente se logro, con la

capacitación que se les da a ellos por parte de la Ingeniera Martha Aguillon,

persona encargada de capacitar a todo el personal de OLÍMPICA S.A.

En cuanto al punto de venta STO 402 Calle 100, el porcentaje del diagnostico

final fue de 98,7%, se logro la concientizacion de todo el personal de las áreas

de Perecederos, además se obtuvo el concepto FAVORABLE por parte del

ente controlador Secretaria Distrital de Salud.

Conjuntamente con las auditorias internas se logro poner en practica por parte

del Gerente, Administrador de Perecederos y jefes de sección, la rotación

correcta de los alimentos perecederos, ya que la norma interna realizada se

entrego a todos los puntos de venta, poniendo en practica, las temperaturas

requeridas para la conservación de alimentos, el debido rotulado y el manejo y

rotación adecuado de estos productos.

125

Aparte de los dos puntos de venta que se evaluaron, se realizaron auditorias

internas a 14 almacenes mas para un total de 16 almacenes, de los cuales se

brindo la asesoria, seguimiento de los aspectos a mejorar, logrando que se

obtuviera el concepto Favorable de 12 almacenes, los cuales son: STO 401

Castellana, STO 402 Calle 100, STO 403 Villa Magdala, STO 408 Contador,

STO 411 Chico I, STO 412 Centro Nariño, STO 415 Normandia, SAO 416

Suba, STO 418 Colina campestre, STO 420 Punto 170, STO 424 Chico II y

finalmente STO 428 Mazuren.

En la mayoría de los puntos de venta, se logro la concientizacion de unas

Buenas Practicas de Manufactura (PBM), en donde se intensifico la

capacitación a los manipuladores, en medio de las auditorias se les recalca los

aspectos a mejorar, y la forma como lo pueden lograr.

El manual de saneamiento básico se encontró completo, sin embargo el

manual de limpieza y desinfecciones encontraba desactualizado, y se vio la

necesidad de actualizarlo y darlo a conocer a los manipuladores, con esta

herramienta de trabajo, se logro una buena higiene en áreas, equipos y

utensilios, con la frecuencia, productos químicos correctos.

126

RECOMENDACIONES

Es necesario que los Gerentes, administradores y jefes de sección continúen

en la mejora de su punto de venta, hasta llegar a la excelencia.

En referencia a lo observado en las auditorias internas a cada punto de venta,

se recomienda que este a cargo un profesional en Practica, en la

estandarización y documentación de los diferentes procesos que se lleva a

cabo en las áreas de Cocina y Delikatessen, con el fin de mejorar tiempo y

movimiento de los operarios, además de mejorar las condiciones higiénico

sanitarias de los almacenes, igualmente que se puede controlar el gasto de las

materias primas que se utilizan en cada producto que se comercializa allí.

Ya que la Compañía Olímpica S.A. en su proyecto de mejoramiento, y a fin de

lograr la certificación total de la calidad, se recomienda que se mantenga las

condiciones higiénico sanitarias de los puntos de venta que tienen concepto

Favorable del ente controlador, y se recomienda que se siga trabajando con

conciencia a fin de que todos los puntos de venta obtengan el concepto

Favorable de la Secretaria Distrital de Salud, ya que con este logro, el próximo

paso seria certificar a la compañía en HACCP.

127

BIBLIOGRAFIA

• Buenas practicas de Manufactura (BPM) Boletín de difusión (online)

www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.

PDF 2006. Consultado 18 Noviembre de 2006.

• Buenas Practicas de Manufactura (BPM) (online). OCETIF.

http://www.ocetif.org/buenaspracticas.html. 2007. Consultado 29 Abril de 2007.

• Ayestas Jeannette. Auditorias de calidad – beneficios en la producción y

comercio de alimentos

http://www.lamolina.edu.pe/institutos/lmc/seminario/temas/AYESTAS.PDF. 2006.

Consultado 18 Noviembre de 2006.

• Qué son las auditorias de sistemas de calidad y tipos de auditorias (Online).

http://www.analizacalidad.com/auditorias.pdf. 2006 Consultado 18 Noviembre de 2006.

• MINISTERIO DE SALUD PUBLICA. Ley Novena de 1979. Bogotá D.C.

• MINISTERIO DE SALUD PUBLICA. Decreto 3075 de 1997. Bogotá D.C.

• GUERRERO PÉREZ, Fabián Alexander. Complementación y actualización del

programa de limpieza y Desinfección, control plagas, programa de muestreo,

programa de Mantenimiento, y programa de proveedores de la planta de

Procesados Frayco S.A. Universidad de La Salle. Bogotá, Colombia. 2003.

• QUINTERO CARILLO, Jacqueline. Diseño e implantación de un plan de calidad

basado en las BPM (Buenas Practicas de manufactura) y documentación de

procedimientos operativos para la gerencia de Cine Colombia S.A. Universidad

de La Salle. Bogotá, Colombia. 2006.

128

• ALFONSO DÍAZ, Diana Milena. Elaboración del manual de buenas prácticas de

Manufactura y del sistema HACCP en la empresa Defrescura ltda. Universidad

de La Salle. Bogotá, Colombia. 2003.

129

ANEXO 1

FORMATO AUDITORIA INTERNA

130

ANEXO 2

CONCEPTO FAVORABLE STO 402 CALLE 100 SECRETARIA DE

SALUD

I

1,1

1.2 AREA DEVENTA

AREA DE PROCESO 1. PISOS (Se encuentran en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas. Se tiene media caña).

ASPECTOS A VERIFICAR OBSERVACIONES

CARN

ES

COCINA

CAF

É

DELY

KATE

SSEN

PANA

DERIA

FRUV

ER

LACT

EOS

CUMPLE REQUISITO = 1 NO CUMPLE REQUISITO = 0 NA = NO APLICA.

OBJETIVO: Evaluar en los puntos de venta en la regional Distrito Bogotá, el cumplimiento de los direccionamientos señalados bajo los parametros de las BPM y BPH con un valor minimo a cumplir del 90%.

INSTALACIONES FISICAS

CRITERIO DE ACEPTACION (PORCENTAJE) EXCELENTE 100 96 BUENO 95 90 ACEPTABLE 89 80 DEFICIENTE 79 60 CRITICO menor de 59

FECHA: RECIBE INSPECCION:

CONVECCIONES

REGISTRO DE VALIDACION TECNICA DE LOS PROGRAMA DE BPM Y BPH

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD REGIONAL BOGOTA

ACAFI/GRAL/001 VERSION 04

INSPECCION No CODIGO NEGOCIO REALIZA INSPECCION:

2. PAREDES (Integridad, pintura, humedad). 3. TECHOS/TECHOS FALSOS (En buen estado y debidamente instalados.

4. VENTANAS (Vidrios, pintura, oxidacion).

5. INSTALACIONES ELECTRICAS (Cables sueltos, protegidos, tomacorrientes aseguradas).

6. CARCAMOS, REJILLAS, DESAGUES Y OTROS SISTEMAS DE EVACUACION (Con rejilla, lisos y sin aposamientos). 7. TUBERIAS Y OTRAS CONDUCCIONES: Al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas y con acabados lisos y sin grietas.

PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO

PUNTAJE REQUERIDO

1. PISOS (Se encuentran en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas. Se tiene media caña).

2. PAREDES (Integridad, pintura, humedad). 3. TECHOS/TECHOS FALSOS (En buen estado y debidamente instalados. 4. VENTANAS (Vidrios, pintura, oxidacion).

PUNTAJE OBTENIDO

5. INSTALACIONES ELECTRICAS (Cables sueltos, protegidos, tomacorrientes aseguradas). 6. CARCAMOS, REJILLAS, DESAGUES Y OTROS SISTEMAS DE EVACUACION (Con rejilla, lisos y sin aposamientos). 7. TUBERIAS Y OTRAS CONDUCCIONES: Al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas y con acabados lisos y sin grietas.

PRQ POB %

% MEJORAS

LACTEOS TOTAL PUNTAJE PUNTO DE VENTA CALIFICACION INSPECCION ANTERIOR PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO ACTUAL

COCINA CAFÉ DELYKATESSEN PANADERIA FRUVER

CARNES INSTALACIONES FISICAS DE SECCION CRITERIO

RESUMEN AUDITORIA INSTALACIONES FISICAS

II

CAL

1

1.1

12 0

1.2 AREA DE VENTA

7. NEVERA ABIERTA DE POLLOS.

1. LUMINARIAS (Instalaciones electricas y protectores)

6. NEVERA CONGELADOS (PT)

5. SIERRA.

4. NEVERA PESCADOS

3. NEVERA ABIERTA CARNES (Producto en bandeja).

PUNTAJE OBTENIDO

2. NEVERA CERRADA CARNES (Ganel)

12. ESTANTES REPISAS Y OTROS: En buen estado y material higienico sanitario.

PUNTAJE REQUERIDO

10. ELEMENTOS PARA ASEO: Estado e integridad de paños abrasivos, escobas, haraganes, cepillos y baldes

11. LAVAMANOS/POCETA (En buen estado funcionando, sin goteo o reparaciones provisionales)

8. MESAS DETRABAJO. 9. UTENSILIOS (Tablas de corte, cuchillos, afiladores y bandejas).

6. MAQUINA SELLADORA (RESINITE)

7. BASCULA DE MESA/BRAZO.

5. MAQUINA DE HIELO.

3. SIERRA DE PESCADOS.

4. MOLINO DE CARNES.

AREA DE PROCESO

1. LUMINARIAS (Instalaciones electricas y protectores)

2. SIERRA DE CARNES.

CONDICIONES GENERALES DE INSTALACION, EQUIPOS Y UTENSILIOS (ESTADO, FUNCIONAMIENTO).

OBSERVACIONES ASPECTOS A VERIFICAR

SECCION CARNES

CONVECCIONES CUMPLE REQUISITO = 1 NO CUMPLE REQUISITO = 0 NA = NO APLICA.








1.3

1.4

4. PAREDES (Son lisas, laminas en buen estado, sin

2. CORTINAS: En buen estado, completas. 3. PISOS: Media caña, en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas, sin aposamientos.

PUNTAJE OBTENIDO CUARTO CONGELACION CARNES

1. PUERTA (Empaques o cauchos, manijas, bisagras).

12. ELEMENTOS AUXILIARES: Escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion.

PUNTAJE REQUERIDO

10. CONDENSACIONES: En pisos, paredes y techos no hay signos de filtracion o humedad. 11. TERMOMETRO: En buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura.

8. DESAGUE: Funcionando adecuadamente y no generan goteo ni presentan reparaciones improvistas. 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado y con rejillas de proteccion.

6. TECHOS (Liso, laminas en buen estado, sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado).

7. LUMINARIAS (Instalaciones electricas y protectores).

4. PAREDES (Son lisas, laminas en buen estado, sin oxidaciones o perforaciones, si existe pintura, se encuentra en buen estado).

5. TUBERIAS: Todo tipo de conducciones al atravesar paredes, se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas.

2. CORTINAS: En buen estado, completas. 3. PISOS: Media caña, en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas, sin aposamientos.

CUARTO FRIO

1. PUERTA (Empaques o cauchos, manijas, bisagras).

10. SOPORTE PARA ROLLOS DE BOLSAS.

9. MAQUINA DE PAPEL RESINITI

8. BALANZA (LIQUIDADORA DE MESA/BRAZO)

14. CARCAMOS, REJILLAS, DESAGUES Y OTROS SISTEMAS DE EVACUACION (Evacuando perfectamente y no desprenden olores).

13. INSTALACIONES ELECTRICAS (Cables sueltos, protegidos, tomacorrientes asegurados).

12. ESTANTES REPISAS Y OTROS: En buen estado y material higienico sanitario.

11. NEVERA ABIERTA DE EXHIBICION CARNES FRIAS/SALSAMENTARIA.

PUNTAJE OBTENIDO PUNTAJE REQUERIDO

15. TUBERIAS Y OTRAS CONDUCCIONES: Al atravesar paredes, se encuentran debidamente aisladas y con acabados lisos y sin grietas.

2

2.1 AREA DE PROCESO COCINA

12. PLANCHA.

13. PELADORA DEPAPA.

14. CALENTADOR.

15. NEVERA.

18. UTENSILIOS (Ollas, cuchillo, cucharones, tabals de picar, etc).

16. HORNO. 17. MESAS DE TRABAJO (Limpias, en buen estado, libre de oxidacion o deterioro).

10. CAMPANA EXTRACTORA.

11. MARMITA DE ARROZ.

8. INDIO.

9. BASCULA MULTIUSOS.

6. LICUADORA DE ADOBOS.

7. ESTUFAS GRANDES.

4. FREIDORAS.

5. LICUADORA INDUSTRIAL.

2. AYUDANTE DE COCINA. 3. ESTANTES REPISAS: En buen estado y material higienico sanitario.

SECCION COCINA CAFETERIA


PUNTAJE OBTENIDO

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO CRITERIO

12. ELEMENTOS AUXILIARES: Escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion.

PUNTAJE REQUERIDO

10. CONDENSACIONES: En pisos, paredes y techos no hay signos de filtracion o humedad. 11. TERMOMETRO: En buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura.

8. DESAGUE: Funcionando adecuadamente y no generan goteo ni presentan reparaciones improvistas. 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado y con rejillas de proteccion.

6. TECHOS (Liso, laminas en buen estado, sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado).


4. PAREDES (Son lisas, laminas en buen estado, sin oxidaciones o perforaciones, si existe pintura, se encuentra en buen estado).

5. TUBERIAS: Todo tipo de conducciones al atravesar paredes, se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas.

2,2

2.3 SECCION DELYKATESSEN

SECCION CAFETERIA

13. LAVAMANOS/ POCETA (en buen estado, funcionando sin goteo o reparaciones provisionales)

11. CAJA REGISTRADORA 12. ELEMENTOS PARA ASEO (escobas, araganes, cepillos y baldes)

10. MESAS DE TRABAJO (Limpias, en buen estado,libres de oxidacion o deterioros)

7. GRECA

8. MICROONDAS

9. NEVERA DE TORTAS Y PONQUES

5. TAJADORA

6. BASCULA

3. DISPENSADOR DE JUGOS

4. NEVERA DE QUESOS Y JAMONES


2. DISPENSADOR DE GASEOSAS

PUNTAJE OBTENIDO

12. CAJA REGISTRADORA

16. ESTANTES, REPISAS Y OTROS: En buen estado y material higienico sanitario

PUNTAJE REQUERIDO

14. ELEMENTOS PARA ASEO (escobas, aranganes, cepillos y baldes) 15. LAVAMANOS/ POCETA (en buen estado, funcionando, sin goteo o reparaciones provisionales)

11. MESA DE TRABAJO

13. UTENSISLIOS (bandejas de exhibicion, pinzas, cucharas de servicio, cuchillos, etc.)

9. MUEBLE DE INSUMOS

10. MUEBLES (horno rosticero, microondas)

7. HORNO ROSTICERO

8. EXHIBIDORES (pollo, postres, ensaladas)

5. GRECA

6. MICROONDAS

3. DISPENSADOR DE JUGOS

4. DISPENSADOR DE GASEOSA


2. VITRINA CALIENTE (BAÑO MARIA)


20. LAVAMANOS/POCETA (En buen estado, funcionando, sin goteo o reparaciones provisionales.

19. ELEMENTOS PARA ASEO (Escobas, haraganes, cepillos, baldes y canecas de basura).

2.4 CUARTO FRIO

3

3.1 AREA DE PROCESO

11. MUEBLE DE MATERIAS PRIMAS.

9. HORNO.

10. ARTESA.

7. BATIDORA.

8. ESTUFA.

5. BASCULA (Liquidadora de mesa y/o brazo).

6. LICUADORA.

3. PICADORA.

4. CALENTADOR.

1. LUMINARIA (Instalaciones electricas y protectores).

2. MOJADORA.


SECCION PANADERIA


11. TERMOMETRO: en buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura 12. ELEMENTOS AUXILIARES: escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion

9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado, con rejillas de proteccion 10. CONDENSACIONES: en pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad

7. LUMINARIAS (instalaciones electricas y protectores)

8. DESAGUE: funcionando adecuadamente y no generan goteo no reparaciones improvisadas

5. TUBERIAS: todo tipo de conducciones al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas 6. TECHOS (liso, laminas en buen estado sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado)

3. PISOS: media caña, en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas, sin aposamientos 4. PAREDES (son lisas, laminas en buen estado, sin oxidaciones o perforaciones, si existe pintura, se encuentra en buen estado)

1. PUERTA (Empaques o cauchos, manijas, bisagras)

2. CORTINAS: en buen estado, completas


funcionando sin goteo o reparaciones provisionales) 14. ESTANTES, REPISAS Y OTROS: En buen estado y material higienico sanitario

3.2

3.3

8. DESAGUE: funcionando adecuadamente y no generan goteo no reparaciones improvisadas 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado, con

6. TECHOS (liso, laminas en buen estado sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado) 7. LUMINARIAS (instalaciones electricas y protectores)

4. PAREDES (son lisas, laminas en buen estado, sin oxidaciones o perforaciones, si existe pintura, se encuentra en buen estado)

5. TUBERIAS: todo tipo de conducciones al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas

3. PISOS: media caña, en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas, sin aposamientos

PUNTAJE REQUERIDO


PUNTAJE OBTENIDO CUARTO FRIO


8. MESAS CLIENTES.

9. CAJA REGISTRADORA (Funcionamiento, instalaciones electricas).

6. MICROONDAS. 7. UTENSILIOS (Pinzas, bandejas, caperuzas protectoras).

4. NEVERA O MODULOS DE EXHIBICION DE PANADERIA. 5. NEVERA DE REPOSTERIA.

2. TAJADORA DE PAN.

3. EXHIBICION LINEAS ESPECIALES (Galletas, linea queso).

PUNTAJE OBTENIDO AREA DE VENTAS.

1. LUMINARIA (Instalaciones electricas y protectores).

19. ESTANTES, REPISAS Y OTROS: En buen estado y material higienico sanitario

PUNTAJE REQUERIDO

17. ELEMENTOS PARA ASEO (Escobas, haraganes, cepillos y baldes). 18. LAVAMANOS/ POCETA (en buen estado, funcionando sin goteo o reparaciones provisionales)

15. MESAS DE TRABAJO.

16. UTENSILIOS (Boquillas, espatulas, cuchillos, bandejas, rodillos, mangas de reposteria, etc).

13. CARROS ESCABILADEROS.

14. EXTRACTORES.

12. CUARTO DE CRECIMIENTO.

4

4.1

4.2

4.3

11. TERMOMETRO: en buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura

9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado, con rejillas de proteccion 10. CONDENSACIONES: en pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad


8. DESAGUE: funcionando adecuadamente y no generan goteo no reparaciones improvisadas

5. TUBERIAS: todo tipo de conducciones al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas 6. TECHOS (liso, laminas en buen estado sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado)

CUARTO FRIO

PUNTAJE REQUERIDO


PUNTAJE OBTENIDO


PUNTAJE OBTENIDO AREA DE VENTAS

1. NEVERA DE EXHIBICION


4. UTENSILIOS (Tablas, cuchillos, bandejas, recipientes).

PUNTAJE REQUERIDO

2. MUEBLES O ESTANTERIA DE EXHIBICION.


2. MAQUINA SELLADORA DE PAPEL RESINITI

3. MESAS DE TRABAJO.

SECCION FRUVER

AREA DE PROCESO

1. REPISAS, ESTANTES U OTROS.

PUNTAJE OBTENIDO


12. ELEMENTOS AUXILIARES: escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion

PUNTAJE REQUERIDO

10. CONDENSACIONES: en pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad 11. TERMOMETRO: en buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura

9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado, con rejillas de proteccion

5

5.1

5.2

PUNTAJE OBTENIDO

2. FUNCIONAMIENTO E INTEGRIDAD (En buen estado sin grietas, presencia de oxido, reparaciones provisionales). 3. AACESORIOS: Cortinas, lamparas, sistemas de ventilacion y desagues

PUNTAJE REQUERIDO

PUNTAJE OBTENIDO NEVERAS DE EXHIBICION AREA DE VENTA 1. TEMPERATURA: El equipo cuenta con termometros en buen estado.

12. ELEMENTOS AUXILIARES: escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion

PUNTAJE REQUERIDO

10. CONDENSACIONES: en pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad

11. TERMOMETRO: en buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura

8. DESAGUE: funcionando adecuadamente y no generan goteo no reparaciones improvisadas 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado, con rejillas de proteccion

6. TECHOS (liso, laminas en buen estado sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado)



5. TUBERIAS: todo tipo de conducciones al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas



CUARTO FRIO



CATEGORIA LACTEOS


funcionamiento, reporte temperatura 12. ELEMENTOS AUXILIARES: escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion

PRQ POB %

% MEJORAS


EQUIPOS Y UTENSILIOS DE SECCION CRITERIO

RESUMEN AUDITORIA INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

COCINA CAFETERIA DELUKATESSEN CARNES

PANADERIA FRUVER LACTEOS TOTAL PUNTAJE PUNTO DE VENTA

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO ACTUAL CALIFICACION INSPECCION ANTERIOR

III

1.1

10. USO Y PREPARACION DE L & D (Se preparan y emplean en forma correcta los productos de L & D, se utilizan los dosificadores manual y automatico adecuadamente. Se verifica la concentracion de la solucion).

11. ATOMIZADORES 8Limpios, rotulados, con SLN limpia y en uso).

12. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE L & D (

8. PRODUCTOS: La seccion cuenta con productos para la limpieza y desinfeccion. (desengrasante y desinfectante).

9. DISPENSADOR DE JABON DE MANOS (En buen estado, limpio, libre de residuos y con carga).

4. EQUIPOS VENTA (Limpios, libres de residuos, incrustaciones, grasa).

5. UTENSILIOS PROCESO (Limpios, libres de residuos y sumergidos en el desinfectante).

6. UTENSILIOS VENTA (Limpios, libres de residuos y sumergidos en el desinfectante).

7. MATERIAL INFORMATIVO DE L & D (El area cuenta con avisos, fichas tecnicas, cronogramas).

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. AREA FISICA DE PROCESO (Limpias, libres de residuos o incrustaciones).

2. AREA FISICA DE VENTAS (Limpias, libres de residuos o incrustaciones)

3. EQUIPOS DE PROCESO (Limpios, libres de residuos, incrustaciones, grasa).

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ASPECTOS A VERIFICAR

CARN

ES

COCINA

CAF

É

DELY

KATE

SSEN

PANA

DERIA

FRUV

ER

LACT

EOS

OBSERVACIONES

CONVECCIONES CUMPLE REQUISITO = 1 NO CUMPLE REQUISITO = 0 NA = NO APLICA.








1.2

1.3

1.4 BPM CONDICIONES DE EXHIBICION 1. ORDEN: Area organizada y libre de elementos que no se requieran


2. CANECAS DE BASURA: En buen estado, con tapa y bolsa.

3. Las canecas se encuentran sin excesos de residuos, evacuacion frecuentemente.

4. Las canecas se desinfectan frecuentemente (indagar con el personal.

2. ESTIBADO: El manejo de los productos se realiza en forma ordenada, se colocan sobre estibas, no se observan tiempo de espera prolongados (medir temperatura).

3. CONTROL DE CONTAMINACION CRUZADA: Se manejan de manera correcta las materias primas y el producto terminado?

4. INSERVIBLES Y OTROS: Hay restos de materia prima, producto terminado, sacos, acumulados en rincones u otras areas.

2. ROTULACION: Los productos expuestos a la venta

BPM AREA DE PROCESO

1. ORDEN (Area organizada y libre de elementos que no se requieran en el proceso).

CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS SOLIDOS

1. MIP: Areas libres de plagas, rastreros, voladores, roedores.

12. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE L & D ( Se encuentran debidamente almacenados, se evita la contaminacion de los mismos).

13. ALMACENAMIENTO UTENSILIOS DE ASEO (Paños abrasivos, escobas, haraganes, cepillos, mangueras en buen estado y no son un riesgo de contaminacion cruzada).

14. AUSENCIA DE PRODUCTOS COMERCIALES (El personal no emplea jabones en barra, polvo o blanqueadores para las operaciones de limpieza y desinfeccion. La administracion controla el suministro de los productos autorizados para la industria de alimentos).

15. PAPEL INDUSTRIAL PARA SCA (El personal cuenta con el suministro de los paños antibacteriales y de limpieza para las SCA. No se emplean trapos, limpiones o balletillas).

PUNTAJE OBTENIDO


PUNTAJE REQUERIDO

1.5

1.6

8. VISITANTES: Cumplen con medidas de proteccion e higiene para ingreso al area (evaluar si se observa).

9. AVISOS INFORMATIVOS: Existen avisos alusivos al cumplimiento de las BPH

3. ALMACENAMIENTO: En forma ordenada, se colocan


5. REGISTRO MEDICO: Evaluacion de vias respiratorias y piel como minimo anual. Registro en punto de venta.

6. PROTECCION MANIPULADOR: Con guantes (si son necesarios), libres de roturas o desperfectos. Uso de agarraderas.

7. EQUIPOS DE SEGURIDAD: Extintores, mangueras, gabinete incendios y primeros auxilios.

3. MANIPULADOR (Uñas, joyas, cabello, maquillaje, barba, bigote, etc).

5. EXHIBICION: Producto correctamente exhibido, empacado, protegido de contaminacion ambiental, o cruzada. 6. LINEA DE EXHIBICION: Caliente y fria, mantienen la temperatura adecuada. 7. CTROL DE CONTAMINACION CRUZADA: Los elementos de decoracion (naturales o artificiales) no representan un riesgo a la inocuidad. 8. CADENA DE FRIO: Se registran los valores de temperatura de la nevera de exhibicion minimo 3 veces en el dia.

2. ROTULACION: Los productos expuestos a la venta se encuentran rotulados de conformidad a la normatividad sanitaria vigente (Res. 005109 de 2005).

4. INSUMOS: Se encuentran almacenados ordenadamente, sobre estibas y otro elemento, debidamente protegidos en su empaque original.

BPM ALMACENAMIENTO CUARTO FRIO O NEVERA 1. ORDEN: cuarto organizado y libre de elementos que no se requieran para el proceso. 2. LIMPIEZA: Paredes, pisos, techos y difusores limpios y sin acumulaciones o incrustaciones.

RECURSO HUMANO: BPH Y MEDIDAS DE SEGURIDAD 1. UNIFORME Y CALZADO (Completo, limpio, planchado y organizado). 2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS (Metodo, frecuencia, cepillo uñas).


4. SALUD MANIPULADOR: Afecciones en la piel, uñas, heridas, o cortaduras protegidas.

3. FECHA DE VENCIMIENTO: Los productos expuestos a la venta se encuentran dentro de su vida util y son aptos para el consumo humano.

1.7

PRQ POB %

7. BPM ALAMCENAMIENTO: Se evidencia separacion de paredes y entre los productos estibados.

3. ALMACENAMIENTO: En forma ordenada, se colocan sobre estibas o escabiladeros. Limpias y sin residuos.

4. ROTULACION: Rotulacion y garantia de rotacion de los productos. 5. CONTROL DE TEMPERATURA: Los registros se encuentran debidamente diligenciados, actualizados y ubicados en un lugar visible. 6. CTROL CONTAMINACION CRUZADA: Se garantiza el almacenamiento en escabiladeros o con otros productos.

7. BPM ALAMCENAMIENTO: Se evidencia separacion de paredes y entre los productos estibados.

2. LIMPIEZA: Paredes, pisos, techos y difusores limpios y sin acumulaciones o incrustaciones.


3. ALMACENAMIENTO: En forma ordenada, se colocan sobre estibas o escabiladeros. Limpias y sin residuos.

4. ROTULACION: Rotulacion y garantia de rotacion de los productos.

BPM ALMACENAMIENTO CAVA 1. ORDEN: cuarto organizado y libre de elementos que no se requieran para el proceso.

5. CONTROL DE TEMPERATURA: Los registros se encuentran debidamente diligenciados, actualizados y ubicados en un lugar visible. 6. CTROL CONTAMINACION CRUZADA: Se garantiza el almacenamiento en escabiladeros o con otros productos.


% MEJORAS PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO ACTUAL

TOTAL PUNTAJE PUNTO DE VENTA CALIFICACION INSPECCION ANTERIOR

FRUVER LACTEOS

CRITERIO CARNES

PANADERIA

RESUMEN AUDITORIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

COCINA CAFÉ DELYKATESSEN

complementación y actualización del perfil sanitario

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