P R O Y E C T O I N I C I A L D E S E R V I C I O S U C I A L

'kOmRE R O S A U R A O L I V O PEhEZ TBL.5 89 91 09

M A T R I C U L A 82342127

JUCENCIATUHA I N G E N I E R I A DE A L I M E N T O S

CLAVE

+/TITULO DEL PROYECTO " A N A L I S I S F I S I C O Q U I M I C O S D E PRODUCTO TEHiVUNADO Y V I D A DE ANkQUb'L EN LECEB ULTh A PA STEURI ZADA Y EVM POHA DA "

LUGAR D E IiEALI Z A C I O N L I C O N S A TLALNEE'ANTLA L A B O R A T O R I O C E N T R A L

/ASZ:SO€l R E S P O N S A B L W Q. E L I Z A B E T H QUINTANA JEFE DEL L A B O R A T O R I O C E N T R A L

T I E M P O DE DEDICACION 480 H O R A S DURANTE S E I S MESES

F E C H A D E I N I C I O l5DE A B R I L D E 1992

l 5 D E O C T U R R B DE 1992 .- , 'FECHP DE TERMINACION

U N I D A D I ZTA PA LA PA

'DIV ISI ON C B S

J&gP ,

A S E S O R R E S W N S A B L B

R O S A U R A O L I V O P E R E Z QUIM. E L I Z A B E T H QUINTANA

Casa aiiieria al iioiivo UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD IIIRCCCION

Por rricdiii de la presei i te se hace coiis:[üi qtw el alumno, ciiyi>:> ,liltos se describen a continuación, concluyó su Servi<:i<i Sucial:

Se extiende In presente para Ius l i nes qiii' ill i i i ieresado convui1g;in a los veinte días del mes de enero rle m i l i iovwie i i tus noventa y trcs.

A t e n [ ü i i i e n : [ e .

"CASA AUIERTA Al . TlPWPO"

UNIDAD IZTAPALAVA

Av. Miciioxaii y La P!irisiiii;i Iztnpalapa 09340. México. D. F. A P. 55-535 IFax: 15lG8ü-896G Tell:% 17G4296 UAMME Tels.: G86.4319 G8ti-U322 cxl. 3U0

J i J S T .C F I 2 k Y I O N

esvación cie l a l eche producida en l a s reg iones lache-

r a s es uva n.ocesidai, econ6mim y ssoiul, ya ‘Tue l a ToblaciÓri d~e - Lis ciudades1 se inorementa continuamente y l a s zonas de proüuc-

ciÓn est&! c a b vez m&s izleja&es de 10s dentras de aonsumo.

ia con.servaoi6n puede r oa i i za r se nay en d ía -or diversos - métodoa, un.0 de l o s cuales se llavu a aa’bo por l a acci5n de l ca-

l o r , p a n obtener .roduotos como l eches IJIIT ; sin embargo, a l en-

p l ea r calar, hay cttm’bios en ios d is t in tüs corwjonoiites Ge 1.a leche,

l a c m 1 puede provooar prohienas f is icoquímicos, tales ooriio: modi.ficacion.es de1 estado co l o ida l , esPesamiento, g e l i f i c a c i t n ,

f l c c u l a c i ~ n , o x i d a c i ~ n de l a m t e r i a tjsasa, cambios de s . b a r , for-

mación de uri..>or a cociüo,et.c., probleúi2 ,s bioquímicour refererr-tes

a ia acs ión de e n z i w s , esrIeci-iIneiite ips ii;>asa.n, su uecrtrucciEr;.

s su eventual react ivac ión, eto., y rioiido 1% 1e.zñe UCI aliniento - d o d . t o ‘ r a l o r nubkitivo y 9,vLe sa t i s f ace I ; i s neceddaiies de %lir?er;

tac i j r i en e1 ser h”Jm-rlo, le. ca l idad d.e Esta dr.bo ser excepcional,

Dor i o tanto, e 1 producto terminatio ( cono ii3.s i e o ~ e s eva~oi-ac~.au

y cmcentradas ) daber: e f e c t m r s e l e c an6 l i s l s f i s icoquímicos y - orgmo l éo t i cos , m m que cirmnim con la-, n o n a s y sean acentadas

::or e l consumid.or.

-

La conoentraci6n y evaporación son procedimientos relat ivame2

t e mc i on t e s y p:?rmiten urn consei-vazión prolongada de todos - l o s componentes de la leche en una f o r m reducida.

La leche evapomda e s e l proüv.cto obtenido de la mezals de le-

che descrenmdü en polvo y grasa, but í r i ca debidamente eztanda-

r i z a d a jr iiomgenizada, adicionada de v i tanina "A" Y "D"

Desde sl punto de v i s t a b c t e i . % l ~ g i c o , 3s L ~ L proaucto comercid

aimente ont i ; r i i , entmniéuc3.3se por enter i l idad comercial, i n - leciie q,ue h,z sido s0metid.a a '.in proceso t6rmico t a l que, queda

l i b r e de .Lornms viablfta de mi?,roorganirL:.os ce si ,pi f j .cancin - p a n Ir, s a l l ~ . ¿ t ;?fi.blica., a;3f r?or:!o iie microorgsiiiisnos 110 pntóge-

n o s canaces de reprorliiolrse en un alimento B a j o conüiciones - no.mrtl.es de alm.c*?mmiento y (-listribuci6n.

ErL l a l e&e ev&;7ora& protelnacia si? t i m e xu= eotabi l ioad fi-

siccquimioa de b meses; Qsta se r e f i e r e básicai!ienta a a l t e rü - i - ones en 311 a s p a t o , üebido a La sepamci6n d r grasa , pero s in

que a f e c ta 1.3 caiicias hi:gic5:Li:x lie i:-, iosiie.

Sus canto te r i s t i cas organoiént,icas son:

apnriencla: lfqi.tido l i ge iñaente viscosos, no deberá 1)reseg

t a r semrnrióii de grasa, ni nudimorito.

olor t cmrac te r f s t im, no m n c i o , n i Scido, r r i a sebo.

3n.bor: c a n c t e r f s t i c o , no m?cio, i?I h e i d o , n i :5 subo.

Golor: biaiios c r a w s o xzrss te r l s t i 30 ,le Ieciio eateri1ir;idn.

A N T E C E D E N T E S

ia ca l idad de l a l eche se re lac iona con l a r i q u e w de l a le-

che en m s d i f e r en t es componentes. Se p e d e admitir , desde un

punto de v i s t a general, que oilanto d s r i c a e s l a leche en ma-

t e r i s s g r a s a i 3 , materias nitrogenadas, vitaminas, etc. , me j o r

se& l a cali l iad química. Debido a esto se debe e fectuar un an&

i i s i s f is icoquimico a l a s leches para conocer ia vomposición - quínica TU? ?resentan, y s i wnplen con l a s n o m s establecidas

También es :my importiinte r e a l i z a r un a r d l i s i s organoibptico,

y? que se determina l a calid3.d de 1 . m producto, puesto que es - l a manera einqque e l consumidor l o c a l i f i c a .

Los a n á l i s i s d s comunes que se l l e van a cabo en e l laborato-

rio son:

Acidez ti+;ulable.- La ac idez de l a l eche f r esca se fiebe prii iei-

pairiente a su coitenid:, 6e caseína y de f o s f a t os , a s í como de - dióxido de carbor-o, ci-brztos y albúmina. E l ác ido l á c t i c o se - forma durante l a a o i d i Z i c a d i h , debid.0 jrincil>almente a. In accL

Ón de Los ínicsoorgmimmos sobre la. 3.aOtOSa.

A pesar üe q'ue e l resultado se 1,eporta en vontqnido de conwn-

t rac ibn de dcido iBc t i c o pam conocer e i v a l o r r e a l de ésti: - ác ido e s necesario l l e v a r a cabo o t ro procedimiento.

Ido ,que habitualmente o>e conoce aomo ac idez de la leche, as e l

resultado 3e l a va lorac ión con solución de NaLiH 0.1 N, hast3 - el. nunto de . v i r e de l a fenolftaleinrr ( ni<= 8.3); e s tiecir,scJ - t r a t a de un n i v e l a r5 i t r a r i o .

En 13 vaioraoi6n se l l e v xn a cabo va r i as reacciones ác ido bass

de NaOH c3n mu? iino de los com>irs:jtos jra nenciomdos.

La ac idéz desarrollada por l a formentéloión l á c t i c a hace bajar

e l 7H entre 4 y 5. A es te ni-rel, todos l o s Lcidos orysinicos

oresentes interv ienen en ia vaioración.

Los va l o r es de ac idez 30 son direutamente p-o-?orcionales a los

de pK, e3 dec i r , d i f e r en t es muestras de leche pueden tener e l

mismo pH y s in embargo, mostrar aciden d i f e r en t es y viceversa.

Vebirio a que el. pH indica l a c?ntidad de i onrs hidrógeno en - soluci?in, e,n un momento dado y en iina t i t u l a c i j a ácido-basz , osos i6nes hidr6geno reaccionan con e l o x i d r i l o de l NaOH, pa-

ra fon r l - r agua, posteriorrnente se s o l u h i l i z a r h miis iónes hi-

drógeno, que reacc ionadn con mds hidr5xido y así suoesivamen-

t e de aoilerdo a l üesplazaaniento d e l e ! p i l i b r i o de cada ácido - :)resente en k? l eche y de l a , forma en qiie se encuentre in te rns

tuancio con g t r os com?uestos, l o s cuales se verán a l t e m a o s por

l o s d i f e r en t es nrooesos, arincipalnente t k n i c o s .

TJn v a l o r de $3 nos 3uede indiciar qué estaSil iBad va a tener

l a leche f r en t e a l o s tmtarnientos industr ia les , no a s í In

acidez.

Determinaci6n de grasas por e l método Rosese4ot t l i eb . -

So basa en1.a accidn do los d i s t i n t o s r eac t i voe empleridoo - para permit i r l a extraccidn cuant i ta t i va de l a n a s a .

E1 amoniacal t i e n e La f i na l i dad de d i s o l v e r las proteínas,

romper los conglomerados l inoprotd icos , modif icar la capa

-

- -

-

superior de los glóbulos cra.nos y :f:3.cilit:w l i t d i s o l u c i h de lo.:

f o s f 6 t i dm y de 1% Erasa en e l é te r .

31 a l c o h o l e t í l i c o denhidrata, fac i ' l i t snao l a disolucidn - de los f o o f á t i d o s y de 1% griisa en el &ter, - ruptura de l o s conglomerados de l a s i ipoprote ínas, f n c i i i t -

do 1-i mezcla d e l é t e r ,y 13. capa acuosa.

El é t e r e t i l i c o d isue lve los l f p i d o s y l i p o i d e s l iberados - po r e l amolniacoy alcoh31 , tmb i6n puede d i s o l v e r otras - sustancias por l a presencia de sgw.

La bencina de petró leo e s menos h l d r d W a que e l é t e r etflk-

co t su pape l cons is te en separur e l am% d e l é t e r y las - sustancias que l i e va en soiuci5n ( i ac tosa , sstles minera-

l e s , etc. ) , en t m t o los l i p o i d e s se s o l u b i l i z m ; si se

emplean ambos éteres meeclados a l miamp tiempo dar ía resul-

tados bajosi. Finalmente se determim l a p a s e por ,vavime-

t r f a , prev ia evaporeción de l o s dieolventes.

Determinaci,.bn de Grasa por el mdtodo de Cerber.- La p a s a - ex i s t e en I.% l eche en forma de emulsión, que 38 e g t ab i l i z a

por medio die l o s fos fo l fp idoe y las proteínss y en algunos

casos p o r 1.a presencis de emulsi f ioantes especiales.

E l método Glerber, se brasa en l a ruptura de l a emulsidn

por izdici6ri de &ido s u l f f i i c o concentrado.

La p a s e l iberada es menos densa iue e l medio &ido y ae

sepera por cent r i fugac i ih , e l a i cono i m í i i c o mtúa CORO

.-tgsnte tensoact ivo y permite l a separacidn a i f t idñ de las

ayuda i l a

-

sstan camvu.estas de K20 , N n ~ 0 , CaQ , M@ , Fe203 ,PpO5 , SO3

trazas de carbonatos.

Ea importante considerar, que ism hnlogenoa C1,Br I , se vol-

t i l l z a n a emperaturas elevRCas o mayores de 55 C, por 00 Que - l a dete~miniacidn debe r w l i z s r s e 9 500-550 C p a r a evitar erro-

res 13 calciinacidn incompleta( residuos de materia or&nica),

por l o que ne tomi como c r i t e r i o el aspecto de las cenizas - blmcae o 1.lgeramente gris$ceas s in puntos negros de carbdn.

, , .<,,, ,, . ,,, , , , ., ., , , I ,

Prueba de estabi l idad,-

La ectt2lsilidnd se re lac iona diredtamente con :il estahl l idsd

protegnic.-1 de l a leche. Durmte los tratamientos térmicos se - inducen cambios tanto en e l pH CODO en 1% f u e r m i6nica qua 3,

su vez altcsra los rnec,qnismos de estab i l idad de todas l as frac-

ciones caseína; adicion-Limente se presentan interacc i ones - pote fna-prote ína con forrnacih de comgle j3s de canefr.a con - 9rotefnas sdricris. %tos conipiejns protejen R i a caselnq. cog

t r a crunbios subnecuentes, pero l a reaccidn e8 r e v e r s i b l e ;y

duraate e:L almacensmiento, se disocirui nuevrnente lar3 aon - fracciones!, dejando IZ l a casefns. desestabil inada y d m d o l w a r

9 l a frulif1caci6n.

Po r tanto una ~ leche en d a s de g e l i f i cRc i 6n o con a l t a - inestab i l idad protefnic? no presenta buena d i fus idn en e l agua,

Determinac:idn d e l tiempo de eacurrfrniento.-

E l tiempo de escurrimiento es una medida i nd i r e c t s de l a

viscmaidad r e l a t i v a de l a muestra; l a viscosidad r e l a t i v a da

un f l u i d o 63s una r e i ac ibn de su viscosidad con respecto a i s

de l m a a 20 C, que es aproximadame n t e de 1 centipoise.

.Cn e l ca.so de l a s l e d e s que han sufkido un cambio, su tiem-

po será más a l t o sor su . i i teraci6n de micelaB. indicnndo pro-

hie.nss de ineste,hil idad con l a posible reduccidn de v ida de - anaquel y :La reduccid n de n u v ida ú t i l .

Prueba de aaf4.-

dn &ata se mide l a termoestnbilid?d de IR leche en polvo me-

dicmte 1~ i ~ u s e n c i a de p r t i c u l a s insolubles en el café. Sn e l caso de la leche UHT, &Sta prueba s610 d& pos i t iva en c2-

sos fuera de norma en tiem-o de escurrimiento y wueba de e s t 2

b i l idad, ya que es posible que mida cori&aci6n inc ip i ente de l:?. muestra.

RECUXSOS NECESARIOS. -

MATERIA PRIMA PARA PREPARAR SOLUCIONES DE :

NaOH 0.1 N Fenol f ta le ína a l 1%

Café (6OlUble) a i 1%

EQUIPO DE LABORATOEIO:

Wobetas i l i t r o

Pipetas 1 m l .

Buretas p/ t i tu lac i6n

Fraaaos p/ muestras

Tubo de escurrimiento

Cronómetro

pH metro

NUESTRAS Dl3 LXCHE EVAPORADA Y ULTRAPASTBURI ZADA

CRITERIOS DE 1YALUACION.- - --

Anál is is organolc! pt i co : sab 1 r, color, asp cto, pH.

Anál is is f i i~ icoquimico: tiempo de escurrimiento, prueba de café

acidéz.

LITERATURA CIThDA

A la is Ch~zrles, 1986, Ciencia de 1,a leche, edit . CSCSA

6a. improsibn, México.

C&rdenas Eririoue, 1975, industria Química Orgánica , ed. AWXES, Hdxico.

Patrick Frmcias , 1986, Introduccidn a l a lactologfa,

ed. LiMüS.k,, México.

Pa l t r in i e r i Gaefano, Ta l l e r de 1% leche, Sd, tri l las,

5%. impresión, ?b~éxico.

Meyer Marco , Elaboracidn de productos LRcteos, ed. Trillas

5a. reimpresidn, México.

Informacih proporcbonada por LICONSA , Alfa Laval y

Tetra Pack,,