INFORME SOBRE LOS TIPOS DE PECTINAS COMERCIALES

CURSO: Tecnología de Alimentos II

NOMBRE DEL DOCENTE: Nancy Curasi Rafael

PRESENTADO POR: Heber Choqque Melo

FECHA: 10 de septiembre del 2015

1. INTRODUCCIÓN

Las pectinas son, en la actualidad, ingredientes muy importantes en la industria de los

alimentos para hacer gelatinas, helados, salsas, queso. También en la fabricación de

productos espumantes, como agente de clarificación y aglutinantes.

La pectina comercial se obtiene de las cáscara de cítricos (limón, lima y naranja) o de

pulpa de manzana, ya que sus sustancias pécticas son de alta calidad, y están presentes en

cantidades suficientes para hacerlos comercialmente disponibles. Se utilizan estas materias

primas, ya que producen una pectina de calidad superior, contienen gran cantidad y están

disponibles en cantidades suficientes para que sean comercialmente viables.

Las pectinas son sustancias que tienen la capacidad de formar geles por los que se les

utiliza comoagentes de espesamiento. En cuanto a la aplicación de conocimientos, el

proceso de extracción de pectina permite en la práctica profundizar en el equilibrio de fases

y el comportamiento de los líquidos inmiscibles, como el caso de la pectina que precipita

con el alcohol, creando dos fases claramente identificadas.

2. OBJETIVO

Conocer los conceptos de tipos de pectinas comerciales a nivel de industrias de

alimentos

3. MARCO TEÓRICO

3.1. Pectina

La pectina fue definida por (RINCÓN, 2003) como los ácidos pectínicos solubles en agua

de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo

condiciones determinadas. También se señala que las pectinas son heteropolisacáridos que

se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las

plantas, que existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentran principalmente en

las frutas y vegetales, obtenidas a partir de las cáscaras de las frutas, para aprovechar su

capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema (Acosta, 1998)

3.2. Tipos de pectinas

Hay que distinguir tipos de pectinas con características y comportamientos distintos:

Pectinas de alto índice de metoxilo conocidos como pectinas HM(High metoxil)

Pectinas de bajo índice de metoxilo, o pectinas LM(Low metoxil)

Las características de compuestos y de funcionamiento de las pectinas HM son las

siguientes:

A: tienen del 50% de grupos carboxílicos

B: son capaces de formar geles en productos con más del 55% de azucares, pH entre 2,2 y

2,3 y con un contenido en pectina del 0.3 al 0.5%.

Las pectinas HM se utilizan principalmente en las confituras con objeto de conseguir la

textura de gel propia de este tipo de producto. Se pueden distinguir tres tipos distintos de

pectina HM que se diferencian entre si en relación al tiempo que tardan en iniciar la

gelificación una vez terminado el proceso de elaboración del producto.

La elección de cada una de estas pectinas depende, en cada caso, de las características del

propio producto y de las temperaturas de envasado. Las pectinas HM, de hecho, pueden

formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de sólidos solubles y bajos

valores de pH.

Las pectinas LM tienen menos del 50% de grupos carboxílicos esterificados, y son capaces

de formar geles en productos con bajos contenidos en azucares y a pH más alto. Se utilizan

en la elaboración de mermeladas, confituras light y otros tipos de preparados de frutas con

contenidos en azucares por debajo del 50-55%.

El mecanismo de formación de geles con pectinas LM es más complicado que en el caso

de las pectinas HM, y la presencia de iones calcio juega un papel importante. El contenido

en calcio necesario para que puedan formar geles depende, según distintos autores, de una

serie de factores entre los que el método de desestetificación utilizado y la cantidad de

grupos carboxílicos esterificados presentes son los más importantes.

3.2.1. Pectinas de alto metoxilo (HM)

Son aquellas en las cuales más del 50% de los grupos carboxilos del ácido galacturónico

del polímero se encuentra esterificado con metanol. El grado de esterificación de las

pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades, en particular, a mayor

grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Éstas pectinas son capaces

de formar geles en condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de sólidos solubles

(azúcar) entre 60% y 70%. Las pectinas de alto metoxilo pueden subdividirse en 2 grupos:

las de gelificación rápida (Rapidset), o sea menor a 5 minutos y tiene un grado de

esterificación con metanol entre el 68 y el 75%. El otro grupo es de gelificación lenta

(Slowset) es decir gelifican después de 5 minutos y tienen entre 60 y 68% de esterificación

con metanol.

3.2.2.Pectinas de bajo metoxilo (LM)

Son aquellas en las cuales menos del 50% de los grupos hidroxilo están esterificados con

metanol. Para la formación del gel requieren la presencia de cationes divalente,

generalmente se emplea calcio. En éste caso la formación del gel ocurre por la formación

de enlaces de dichos cationes con moléculas de pectina, formando una red tridimensional

con los grupos carboxilo de ésta. Los geles se pueden obtener entre pH 1 a 7; el pH no

afecta la textura del gel ni el intervalo de sólidos solubles y puede fluctuar entre 0 y 80%,

pero la presencia de calcio (40 a 100mg) es el factor predominante en la formación del gel.

4. CONCLUSIÓN

A nivel comercial, la pectina se obtiene de la cáscara de frutas cítricas donde proporcionan,

la elasticidad, estructura y realce natural del sabor inherente de la fruta y permite un corte

liso, brillante. Las pectinas tienen un gran potencial de aplicación en el campo a nivel de

industrias de alimentos para darle propiedades de gel a los productos y como

estabilizantes. La pectina es un producto tecnológicamente funcional de interéspara la

industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reológicas que son

favorables para la elaboración de diferentes productos aportando textura y consistencia.

Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes,

estabilizantes

y sobre todo gelificante.

5. REFERENCIAS

Acosta, G. (1998). Comportamiento de la pectina de la pulpa de guayaba

conservada con bisulfito de sodio. trabajo de grado, Universidad Nacional de

Colombia, Facultad de ciencias. Colombia.

RINCÓN, L. ( 2003). Estudio de factibilidad de obtención de pectina a partir de

desechos cítricos, Trabajo de grado, Facultad de ingeniería, Universidad Nacional

de Colombia. Colombia: Acribia.

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