Pavo con relleno real

12 porciones

Ingredientes: 

1 pavo de 5 a 8 kg

Para el adobo:

1 taza de aceite de oliva ½ taza de jugo de limón2 cucharadas de salsa inglesa 8 cucharadas de romero fresco picado   4 cucharadas de tomillo fresco picado    2 cucharadas de albahaca fresca picada 2 cebollas grandes picadas (casi licuadas)10 hojas de laurel2 tazas de caldo de pollo2 cucharadas de cebolla en polvoSal Pimienta

Para el relleno:

1 taza de aceite de olivo1 kg de carne molida de ternera1 kg de carne molida de cerdo½ taza de pan rallado½ taza de pasitas o arándanos½ taza de tocino picado 1 taza de perejil picado 1 taza de higos secos1 taza de castañas (si son naturales deben ir asadas y picaditas)½ taza de almendras rebanadas1/3 taza de mejorana fresca picada2 cebollas picadas finamente ½ taza de tomillo fresco picado 1 taza de ciruelas secas ½ taza de piñonesSal PimientaCardamomoNuez moscada1 copa de jerez seco Caldo de pollo 

Preparación del adobo: 

Se fríe en el aceite, no durante mucho tiempo, el romero, el tomillo, el ajo, la cebolla, la cebolla en polvo, el laurel en pedacitos.Aparte, se mezcla la salsa inglesa, la albahaca picada, el caldo de pollo, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Después se mezcla, en frío, todo lo frito y esto último.Se adoba el pavo dos horas antes de rellenarlo. Si se puede, se deja marinando el pavo 4 ó 5 horas antes. Lo ideal es bañarlo en una cubeta o en la misma pavera. Voltearlo cada hora.

Preparación del relleno: 

Se fríe en el aceite, la cebolla, el tocino, junto con todas las hierbas de olor, el ajo, el perejil, el tomillo, la mejorana, las ciruelas que se cortan y aplastan un poco y los higos. Se agregan las pasitas o arándanos y se fríe todo un poco más. Se agregan las carnes y se mezcla bien todo. Se sazona con sal, nuez moscada, cardamomo y pimienta molidos en el mortero.    Se agrega una copa de jerez para el último hervor.Se retira del fuego.  Se agrega el pan molido para darle consistencia al relleno. Si se considera necesario, se le puede agregar huevo. Se rellena el pavo y si se prefiere se cose la piel para evitar derrames.   Se decora con las hierbitas del caldo en el que se marinó y sal de grano.Se mete al horno, el cual fue precalentado una hora antes a 175°C.  El pavo se cocina de 3 a 4 horas, dependiendo del peso del pavo y del horno. Debe quedar doradita la piel.Cuando el pavo esté en el horno, contrario a lo que recomiendan, de ninguna manera lo debes de mojar por encima durante la horneada, pues esto provoca que el jugo caliente abra los poros de la pechuga y se le salga la humedad que es lo que le da la suavidad, quedando muy seco.  Ten a la mano caldo para que lo viertas en la pavera. Tapa el pavo con papel aluminio.