Universidad tecnolgica Equinoccial

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIALCampus Arturo RuizSanto Domingo

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIACarrera Ambiental y Manejo de Riesgos Naturales

Asignatura:MICROBIOLOGIA GENERAL

Docente:LUIS GUSQUI

Alumno:JOSUE ENCARNACION

Nivel:2do

Fecha:11 de Octubre del 2015

PASTEURIZACINLa pasteurizacines un mtodo en que se usa el calor para matartodas lasbacteriasque producenenfermedadesy casi todas las que descomponen los productos lcteos. Estas bacterias comienzan a morirse cuando la leche es calentada a los 63CExisten tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).Mtodos de pasteurizacinProceso VATFue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

VENTAJAS Evita la poliferacin de los organismos.

DESVENTAJAS La leche se tiene que dejar enfriar lentamente. Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.Proceso HTSTEste mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

VENTAJAS Pueden procesarce en forma continua grandes volumenes de leche. Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo. Se necesita de poco quipamiento industrial para poder realizar el proceso, reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos. La automatizacion del proceso asegura una mejor pasteurizacin. Por ser de sistema cerrado se evitan contaminates.DESVENTAJAS No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche. Necesita de personal altamente calificado para la realizacion de este trabajo. Necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles. Es dificil un drenaje o desagote completo.

Proceso UHTEl proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, muy breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.

VENTAJAS Alta calidad. Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til suoerior a 6 meses, sin refrigeracin. Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte).DESVENTAJAS Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (meteriales de empaque, tanques, las bombas, etc.). Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque asptico. Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.