papa prefrita congelada proceso

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PAPA PREFRITA CONGELADA

ETAPAS PROCESO Numeral Equipos

RECEPCIÓN, PESADO Y MUESTREO

En esta etapa se recibe la materia prima que será almacenada en bodega hasta que se requieran en determinada etapa del proceso, la papa ingresa en bultos de 50 kg, necesita de una temperatura que oscile entre los 13 y 18ºc y una humedad relativa entre 90 y 95% para que no aumente el porcentaje de azucares reductores ya que estos dificultan su procesamiento.Se evalúa calidad (defectos internos, externos, peso específico, calidad de fritado) de acuerdo a los estándares de calidad fijados por la empresa.

1 Recepción materia prima

SELECCIÓN Y LAVADO

Se retiran las papas dañadas, y las demás se lavan para eliminar la tierra y otras impurezas, con el objeto que queden limpias y reducir considerablemente la carga bacteriana superficial.

2 Tolva almacén

3 Elevador a cangilones 1

4 Banda selección

5 Clasificadora por tamaño


7 Máquina lavadora

PELADO Y RECTIFICADO

Una vez limpias las papas se pelan con la ayuda de una maquina peladora mecánica para quitarle toda la corteza, así mismo se hace un rectificado para quitar el resto de cascara y ojos profundos.


9 Máquina peladora

10 Banda transportadora 2


CORTADO

Las papas son llevadas a la tajadora un sistema de doble cuchilla, las primeras cortan las papas en tajadas y las segundas las cortan de manera horizontal para dar forma a la papa a la francesa tradicional.

12

Máquina Tajadora

SELECCIÓN MANUAL

Del cortado de las papas son trasladadas a inspección visual lenta, con el objetivo de tener tiempo para hacer una selección manual de aquellos bastoncillos que no cumplan con los requerimientos de tamaño especifico, esta selección es más rentable realizándola antes del proceso de prefrito ya que si se realiza después se incurre en costos por aceite, combustible, tiempo en planta y mano de obra.

13 Banda transportadora lavadora

14

Elevador a cangilones 5

ESCALDADO

Las papas pasan a tanques de agua a 82ºc en presencia de una mescla reductora compuesta por químicos establecidos para alimentos, cuya función es bloquear actividades enzimáticas, reacciones de oxidación y precipitar el mayor porcentaje de azucares reductores que hacen menos tolerante el producto al sometimiento del calor.

15

Escaldador

ENFRIAMIENTO Y SECADO

En la misma línea donde se precoce le producto es sometido a enfriamiento por ventilación forzada con aire a 10 ºc el objetivo es disminuir la temperatura del tubérculo lo más rápidamente posible

16

Máquina secadora

PREFRITURA

Los bastoncillos de papas secas son se llevan a un tanque de prefrito en el cual son sumergidos por un tiempo dependiente de la variedad de papa a una temperatura aproximada de 190ºc por 3 minutos. Terminada la

17 Freidora

prefritura el producto debe ser sometido a ventilación con aire forzado para descender la temperatura a 10ºc con el fin de ser congelado.

ESCURRIMIENTO DE ACEITE

Luego de la prefritura se elimina el exceso de aceite de las superficie de las papas,

18 Escurridor de aceite

CONGELACIÓN

Las papas prefritas se congelan a -39ºc durante 20 min mediante una corriente de aire criogénico de un túnel de congelación IQF.


20 Túnel de congelación IQF

EMPAQUE

Una vez que el producto este congelado pasa directamente a la sala de envasado, etiquetado y paletizado, la sala se encontrara refrigerada, siendo las condiciones de 7ºc y 65% de humedad relativa. Se empacara en bolsas de polietileno de baja densidad se sellara y empacara las unidades en cajas las cuales serán introducidas manualmente. Las cajas son montadas y precintadas manualmente.



23

Máquina empacadora


PALETIZADO Y ALMACENADO

Una vez que el producto final ha sido envasado, se paletizara y se colocara en el cuarto frio para almacenamiento de producto terminado, listo para su expedición, se debe almacenar a una temperatura de -10ºc y humedad relativa de 65%.

31 Cuarto frio

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PAPAS FRITAS





SELECCIÓN Y LAVADO


2 Tolva almacén


4 Banda selección



7 Máquina lavadora

PELADO Y RECTIFICADO

Una vez limpias las papas se pelan con la ayuda de una maquina peladora mecánica para quitarle toda la corteza, así mismo se hace un rectificado para quitar el resto de cascara y ojos profundos.


9 Máquina peladora



CORTADO

Las papas son llevadas a la tajadora un sistema de doble cuchilla, las primeras cortan las papas en tajadas y las segundas las cortan de manera horizontal para dar forma a la papa a la francesa tradicional.

12

Máquina Tajadora

SELECCIÓN MANUAL

Del cortado de las papas son trasladadas a inspección visual lenta, con el objetivo de tener tiempo para hacer una selección manual de aquellos bastoncillos que no cumplan con los requerimientos de tamaño especifico, esta selección es más rentable realizándola antes del proceso de prefrito ya que si se realiza después se incurre en costos por aceite, combustible, tiempo en planta y mano de obra.

13 Banda transportadora lavadora

14

Elevador a cangilones 5

ESCALDADO

Las papas pasan a tanques de agua a 82ºc en presencia de una mescla reductora compuesta por químicos establecidos para alimentos, cuya función es bloquear actividades enzimáticas, reacciones de oxidación y precipitar el mayor porcentaje de azucares reductores que hacen menos tolerante el producto al sometimiento del calor.

15

Escaldador

ENFRIAMIENTO Y SECADO

En la misma línea donde se precoce le producto es sometido a enfriamiento por ventilación forzada con aire a 10 ºc el objetivo es disminuir la temperatura del tubérculo lo más rápidamente posible

16

Máquina secadora

FRITURA Los bastoncillos de papas secas son se llevan a un tanque de frito en el cual son sumergidos por un tiempo dependiente de la variedad de papa a una temperatura aproximada de 190ºc por 7 min.

25 Freidora

ESCURRIMIENTO DE ACEITE

Luego de la fritura se elimina el exceso de aceite de las superficie de las papas, mediante un sistema vibratorio que al mismo tiempo se encarga de suministrar y mesclar la cantidad suficiente de sal.

26 Escurridor de aceite

EMPAQUE

Una vez que el producto este congelado pasa directamente a la sala de envasado, etiquetado y paletizado,


28

Máquina empacadora



Una vez que el producto final ha sido envasado, se paletizara y se almacena el producto terminado, listo para su venta y comercialización final

30 Cuarto producto terminado

PAPA LAVADA Y EMPACADA





SELECCIÓN Y LAVADO


2 Tolva almacén


4 Banda selección



7 Máquina lavadora

EMPACADO

Una vez que el producto este congelado pasa directamente a la sala de envasado, etiquetado y paletizado

39 Máquina empacadora

40

Banda transportadora 6


Una vez que el producto final ha sido envasado, se paletizara y se almacena el producto terminado, listo para su venta y comercialización final

41 Cuarto producto

terminado

SERVICIOS

Están calculados para una planta de procesamiento de 0,55 ton por hora, equivalente a95 toneladas /mes en un turno de 8 horas, 5 días a la semana, es decir 1140 ton anuales.El cálculo es por hora de trabajo.

Consumo de servicios

DESCRIPCIÓN AGUA ( Metroscúbicos /

hora )

VAPORKg / h

AIRE( Lb/ Min)

Energía Eléctrica

kWh

Lavado 4,0 3,7

Corte 3,5 100 5,5

Blanqueamiento o

cocción y enfriado

6,0 800 16 5,2

Congelado 0,5 39

Envasado 24 2,4

Cuarto de enfriamiento

32

TOTAL 14 800 140 89,8

papa prefrita congelada proceso

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