panificaciÓn y reposterÍa denominación: … · - preparación y manejo de máquinas, equipos...

PANIFICAPANIFICACIÓN Y REPOSTERÍACIÓN Y REPOSTERÍA

Denominación: Denominación: PANIFICACIÓN Y REPOSTERÍA

Nivel: Nivel: FORMACIÓN PROFESIONAL DE GRADO MEDIO

Duración del ciclo formativo: Duración del ciclo formativo: 1.400 HORAS

REALES DECRETOS: Títulos: 2057/95 (B.O.E. 09/03/1996)Currículo:

1.1. REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVOREFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

1.1. PERFIL PROFESIONAL

1.1.1. Competencia general

1.1.2. Capacidades profesionales

1.1.3. Unidades de competencia

Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de ma-terias primas, auxiliares y productos terminados de panadería, bollería,galletería, pastelería y confitería.

Realizar o conducir las operaciones de elaboración de masas, pastas yproductos básicos en panadería, bollería, galletería y pastelería.

Confeccionar las elaboraciones complementarias y realizar las operacio-nes de composición y decorado de productos de pastelería y confitería.

Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje deproductos alimentarios.

Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en laindustria alimentaria.

Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeñaempresa.

1.2. EVOLUCIÓN DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL

1.2.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos

1.2.2. Cambios en las actividades profesionales

1.2.3. Cambios en la formación

1.3. POSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCTIVO

¡Error!Marcador no definido.

1.3.1. Entorno profesional y de trabajo

1.3.2. Entorno funcional y tecnológico

2.2. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVOENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO

2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO

2.2. MÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DE COMPE-TENCIA

Operaciones y control de almacén.

Panadería y bollería.

Elaboraciones básicas de pastelería.

Especialidades y acabados de pastelería y confitería.

Envasado y embalaje

Higiene y seguridad en la industria alimentaria.

Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.

2.3 MÓDULOS PROFESIONALES TRANSVERSALES

Materias primas, productos y procesos de panadería, pastelería y confitería.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO

2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

3.3. ORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓNORDENACIÓN ACADÉMICA E IMPARTICIÓN

3.1. PROFESORADO

3.1.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulosprofesionales del ciclo formativo

3.1.2. Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de lasespecialidades definidas en el presente ciclo formativo

3.1.3. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia

3.2. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAIMPARTIR ESTAS ENSEÑANZAS

3.3. ACCESO AL BACHILLERATO, CONVALIDACIONES Y CORRESPONDEN-


CIAS

3.3.1. Modalidades del bachillerato a las que da acceso

3.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con laformación profesional ocupacional

3.3.3. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con lapráctica laboral


1.1. REFERENCIA SISTEMA PRODUCREFERENCIA SISTEMA PRODUCTIVOTIVO

1.1.1.1. PERFIL PROFESIONALPERFIL PROFESIONAL

1.1.1.1.1.1. Competencia generalCompetencia general

Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistemaproductivo para este técnico son:

Realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería, pastelería yconfitería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos yaplicando la normativa técnico-sanitaria vigente. Manejar la maquinaria, equiposy útiles correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel. Gestio-nar y administrar una pequeña empresa.

1.1.2.1.1.2. Capacidades profesionalesCapacidades profesionales

- Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados y comprenderla información manejada en los procesos de elaboración de panadería,bollería, galletería, pastelería, confitería.

- Conducir/ supervisar las máquinas y equipos y manejar los útiles propios delos obradores e industrias de panadería, galletería, pastelería, confitería,respondiendo de su correcta preparación, programación y buen funciona-miento en condiciones de seguridad.

- Almacenar materias primas y productos elaborados en las industrias depanadería, galletería, pastelería y confitería llevando a cabo la recepción,clasificación y control de existencias.

- Efectuar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicosde panadería, galletería, pastelería y confitería manteniendo los parámetrosen los límites señalados, realizando las comprobaciones de calidadestablecidas y registrando los datos.

- Definir productos complejos de pastelería, repostería y confitería y efectuarsu composición y decoración consiguiendo los rendimientos y calidadesrequeridas.

- Realizar las operaciones de envasado y embalaje de los productos depanadería, galletería, pastelería y confitería para obtener artículos que reúnanlos requerimientos establecidos en su expedición, distribución ycomercialización.

- Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridasen general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones detrabajo de su competencia.

- Poseer una visión de conjunto y coordinada de los procesos incluidos en lasindustrias de panadería, galletería, pastelería y confitería


- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas deproducción de las industrias de panadería, galletería, pastelería y confitería ya las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de loscambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el queestá integrado colaborando en la consecución de los objetivos asignados algrupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en lacoordinación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en lasuperación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerantehacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de formaautónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodosestablecidos.

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normasestablecidas o precedentes definidos dentro del ámbito de su competencia,consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnico-económicassean importantes.

- Administrar y gestionar una pequeña empresa y comercializar los productos,conociendo y cumpliendo las obligaciones legales que le afecten.

Requerimientos de autonomíaRequerimientos de autonomía en las situaciones de trab en las situaciones de trabajoajo

A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicosde nivel superior al suyo, se le requerirán en los campos ocupacionalesconcernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en:

- Realización y control del almacenamiento y preparación de suministros yexpediciones

- Limpieza y mantenimiento de primer nivel de máquinas, equipos y útilesasignados.

- Preparación y manejo de máquinas, equipos útiles en las distintas situacionesde producción.

- Definición de productos y decoraciones de obrador.

- Ejecución de operaciones manuales o mecanizadas de elaboración, montajey decoración y, en su caso, envasado.

- Toma de muestras, ejecución de pruebas de calidad (físico- químicas,microbiológicas y organolépticas) durante el proceso e interpretación deresultados, todo ello dentro de sus márgenes de actuación.

- Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.


1.1.3.1.1.3. Unidades de competenciaUnidades de competencia

1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de mate-rias primas, auxiliares y productos terminados de panadería, bollería,galletería, pastelería y confitería.

2. Realizar o conducir las operaciones de elaboración de masas, pastas yproductos básicos en panadería, bollería, galletería y pastelería.

3. Confeccionar las elaboraciones complementarias y realizar las operacionesde composición y decorado de productos de pastelería y confitería.

4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productosalimentarios.

5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en laindustria alimentaria.

6. Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeñaempresa.


Unidad de Competencia 1:Unidad de Competencia 1: ORGANIZAR Y CONTROORGANIZAR Y CONTROLAR LA RECEP-LAR LA RECEP-CIÓN, ALMACECIÓN, ALMACENANAMIENTO Y EXPEDICIÓNMIENTO Y EXPEDICIÓNDE MADE MATETERIAS PRIRIAS PRIMAS, AUMAS, AUXIXILIARES Y PRO-LIARES Y PRO-DUCDUCTOS TERMINATOS TERMINADOS DE PANADERÍA,DOS DE PANADERÍA,BOLLEBOLLERIA, GALLRIA, GALLETERIA, PASTELERÍA YETERIA, PASTELERÍA YCONFITECONFITERÍARÍA

REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN

1.1. Recepcionar las materias primas,materiales y productos suministra-dos por los proveedores oproducción controlando su co-rrespondencia con lo solicitado.

- Los datos reseñados en la documentación de lamercancía se contrastan con los de la orden decompra o pedido y, en su caso, se emite un informesobre posibles defectos en la cantidad, fecha decaducidad, daños y pérdidas.

- Se comprueba que los medios de transporte reúnenlas condiciones técnicas e higiénicas requeridas porlos productos transportados.

- La información referente a las circunstancias eincidencias surgidas durante el transporte se recopila yarchiva según el protocolo establecido.

- Se comprueba que los embalajes y envases que prote-gen la mercancía se encuentran en buen estado, sindeterioros que puedan condicionar la calidad delproducto

- Se verifica que las características y cantidades del sumi-nistro o producto corresponden con la orden decompra o nota de entrega.

- La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecua-do de forma que las mercancías no sufran alteracio-nes.

- El registro de entrada del suministro o producto selleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

1.2. Verificar los tipos y calidades delos productos suministradoscomparándolos con las especi-ficaciones requeridas.

- La toma de muestras se efectúa en la forma, cuantía ycon el instrumental indicados en las instrucciones dela operación.

- La identificación y traslado a laboratorio de la muestrase realiza de acuerdo con los códigos y métodos esta-blecidos.

- Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control decalidad siguiendo los protocolos establecidos y obte-niendo los resultados con la precisión requerida.

- Los resultados de las pruebas se comparan con lasespecificaciones requeridas para el producto, otorgan-do, en su caso, la conformidad para su uso.


- Se emite el informe razonado de las decisionestomadas sobre la aceptación o rechazo de las mercan-cías.

1.3. Almacenar y conservar las mer-cancías atendiendo a las exigenciasde los productos y optimizandolos recursos disponibles.

- La distribución de materias primas y productos enalmacenes, depósitos y cámaras se realiza atendiendoa sus características (clase, categoría, lote, caducidad) ysiguiendo los criterios establecidos para alcanzar unóptimo aprovechamiento del volumen de almacena-miento disponible.

- Las mercancías se disponen y colocan de tal formaque se asegure su integridad y se facilite su identifica-ción y manipulación.

- Las variables de temperatura, humedad relativa, luz yaireación de almacenes, depósitos y cámaras secontrolan de acuerdo con los requerimientos o exi-gencias de conservación de los productos.

- Se verifica que el espacio físico, equipos y mediosutilizados en almacén cumplen con la normativa legalde higiene y seguridad.

- Las operaciones de manipulación y transporte internose realizan con los medios adecuados de forma queno se deterioren los productos ni se alteren las condi-ciones de trabajo y seguridad.

1.4. Efectuar los suministros internosrequeridos por producción deacuerdo con los programas esta-blecidos, haciendo posible la con-tinuidad de los procesos.

- Los peticiones se atienden y preparan de acuerdo conlas especificaciones recibidas.

- Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo yforma establecidos para no alterar el ritmo de produc-ción y la continuidad del proceso.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con elsistema establecido.


1.5. Preparar los pedidos externos y laexpedición de productos al-macenados conforme a las espe-cificaciones acordadas con elcliente.

- Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba laposibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad ytiempo solicitados.

- El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cum-plimenta en función de las especificaciones delpedido, las existencias disponibles y las fechas decaducidad.

- En la preparación del pedido se incluyen todos suselementos de acuerdo con la orden de salida y secomprueba que las características de los productos ysu preparación, envoltura, identificación e informa-


ción son los adecuados.


- Se comprueba que los vehículos de transporte son losidóneos al tipo de producto y se encuentran en lascondiciones de uso adecuadas.

- La colocación de las mercancías en los medios detransporte se realiza asegurando la higiene e integri-dad de los productos.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con elsistema establecido.

1.6. Controlar las existencias y realizarinventarios siguiendo los procedi-mientos establecidos.

- El estado y caducidad de lo almacenado se com-prueba con la periodicidad requerida por los produc-tos perecederos.

- Se controla la disponibilidad de existencias para cubrirlos pedidos.

- Se realiza informe sobre la cuantía y características delos stocks y, en su caso, se solicita y justifica losincrementos correspondientes.

- En los períodos de inventario:

. El recuento físico de las mercancías almacenadas serealiza con arreglo a las instrucciones recibidas.

. Los datos derivados del recuento se incorporan almodelo y soporte de inventario utilizado.

. Se detectan las desviaciones existentes respecto alúltimo control de existencias y se emite el corres-pondiente informe.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Silos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas yde congelados. Básculas. Medios de transporte internos: roscas, elevadores, cintas, carretillas.Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros decalidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas decontrol de almacén.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Harinas, agua, sal, levaduras, azúcares, aceites y grasas,derivados del cacao, frutos secos, féculas, almidones, gomas, gelatinas, leche y derivados,ovoproductos, jarabes, frutas, mermeladas, otros componentes e ingredientes ya elaborados.Productos en curso. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Materialesde envasado, embalaje, etiquetado. Productos de panadería, galletería, bollería, repostería,pastelería, heladería, confitería, chocolatería, masas congeladas y precocidos congelados termina-


dos, preparados para su comercialización y expedición.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Almacenaje de harinas, azúcares y otros granelesclasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de componentes eingredientes ya elaborados clasificados y dispuestos para su uso. Almacenaje de masas, pastas yproductos básicos en curso de elaboración. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados ydispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados de panadería, galletería,bollería, repostería, pastelería, heladería, confitería, chocolatería, masas congeladas y precocidoscongelados. Expedición de productos para su distribución.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Sistemas de recepción de mercancías. Técnicas dealmacenamiento y manipulación de mercancías. Procedimientos de transporte y aprovisiona-miento internos. Métodos de preparación de expediciones. Procedimientos de control dealmacén. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de cali-dad.

Información:Información:

Utilizada:Utilizada: Ordenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) desuministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo(recepción, almacén expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden desuministro interno.Generada:Generada: Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias.Inventarios. Documentación de la expedición.


Unidad de Competencia 2:Unidad de Competencia 2: REALIZAR O CONDUCIR LASREALIZAR O CONDUCIR LASOPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS,OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS,PASTAS Y PRODUCPASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS ENTOS BÁSICOS ENPANADERÍA, BOLLERÍA, GALLETEPANADERÍA, BOLLERÍA, GALLETERÍA YRÍA YPASTELERÍA.PASTELERÍA.


2.1. Preparar y mantener en usolos equipos y medios auxiliares deelaboración de productos básicos,según los manuales de procedi-miento e instrucciones de utiliza-ción, con el fin de garantizar laproducción.

- Se comprueba que el área de producción se mantienelimpia y en condiciones adecuadas para su utilización.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se com-prueba que la limpieza de los equipos de producción,sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza si-guiendo las pautas establecidas en las instrucciones yque se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento deprimer nivel en la forma y con la periodicidad in-dicadas en los manuales de utilización.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo conel programa de producción establecido, realizandocorrectamente los cambios de utillaje indicados porlas instrucciones de trabajo de la operación corres-pondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan deacuerdo con las secuencias establecidas en los ma-nuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de acciona-miento precisos, respetando las normas ymecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalías en el funcionamiento de losequipos, valorándolas y procediendo a su correccióno aviso al servicio de mantenimiento.

2.2. Obtener la masa o pasta me-diante la ejecución y control de lasoperaciones de dosificación, mez-clado, amasado o batido de losdistintos ingredientes de acuerdocon lo establecido en la formula-ción y el manual de procedi-miento y garantizando los nivelesde calidad, higiene y producción.

- Se comprueba que el stock, las propiedades reológicasde la harina y las características de otros ingredientesson los adecuadas al lote a elaborar.

- Los ingredientes, y en su caso la masa madre, sedosifican de acuerdo con la formulación, pesándolosmanualmente o regulando los equipos automáticos.

- Los equipos y condiciones de mezclado, amasado ybatido se seleccionan y regulan en función de lasmaterias primas a utilizar y el producto a obtener deacuerdo con las instrucciones de trabajo.

- Se aportan todos los ingredientes en el orden o se-cuencia establecidos en la formulación.


- Los parámetros como la temperatura, la humedad, eltiempo y velocidad de mezclado se controlan, toman-do, en caso de desviaciones, las medidas correctorasestablecidas en las instrucciones de trabajo.

- Se verifica que las características físicas y organolépti-cas de la masa son las especificadas en su formulacióny si se detectan errores en su confección se ajusta ladosificación o condiciones de mezclado.

- La masa se somete a reposo en tiempo y forma indi-cadas en las instrucciones de trabajo.

- La información obtenida sobre el desarrollo delproceso se registra y archiva en el sistema y soporteestablecido.

2.3. Realizar las operaciones dedivisión, formado y moldeado dela masa o pasta para conseguir lasunidades individuales/comercialesfijadas en las instrucciones detrabajo y garantizando los nivelesde calidad, higiene y producción.

- Los equipos y condiciones de división, dosificación,heñido, formado, laminado, hojaldrado, enrollado,troquelado, escudillado y moldeado se seleccionan yregulan en función de las características del tipo depieza a elaborar.

- Se comprueba que la extensibilidad y tenacidad de lamasa responden a los requerimientos del producto ydel proceso.

- Se verifica que las formas, pesos o volúmenes de lasunidades obtenidas se encuentran dentro de losmárgenes establecidos.

- En caso de desviaciones, se ajusta las variables delproceso para recuperar los niveles de exigencia.

- Las piezas se someten a reposo en tiempo y formaindicadas en las instrucciones de trabajo.

2.4. Controlar los procesos de fer-mentación de las masas o piezasde acuerdo con las necesidadesdel producto a elaborar, garanti-zando la calidad e higiene y losniveles de producción.

- Las cámaras de fermentación se regulan en funcióndel tipo de masa y producto a obtener de acuerdo conlas instrucciones de trabajo.

- Los tiempos de fermentación se ajustan a las necesida-des puntuales de producción manteniendo la calidaddel producto.

- Durante el proceso se controlan la temperatura, gradode humedad y tiempo, tomando, en caso de desvia-ciones, las medidas correctoras establecidas en lasinstrucciones de trabajo.

- La información obtenida sobre el desarrollo delproceso se registra y archiva en el sistema y soporteestablecidos.

2.5. Aplicar el método de coccióny de enfriado requerido por cada

- Los hornos y condiciones de horneado se seleccionany regulan en función del tipo de producto a cocer y de


producto de acuerdo con el ma-nual de procedimiento y garanti-zando la calidad y los niveles deproducción.

acuerdo con las instrucciones de trabajo.

- Se preparan freidoras, baños maría y otros utensiliosde acuerdo con la técnica elegida, el producto a elabo-rar y las instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que las manipulaciones del producto(cortado, pintado, volteado) necesarias para su co-rrecta cocción se ejecutan en el momento y formaadecuados.

- Los hornos, freidoras, cocedoras y baños se cargancon las cantidades y frecuencia indicadas para optimi-zar el proceso.

- Durante la cocción se controlan la temperatura,tiempo y humedad, tomando, en caso de desvia-ciones, las medidas correctoras establecidas en lasinstrucciones de la operación.

- Se verifica que las características físicas y organolépti-cas de las piezas son las establecidas en su fichatécnica y, en su caso, se ajustan las condiciones deproceso a las especificaciones del producto

- Los productos se someten a enfriado hasta que alcan-cen la temperatura establecida que permita su poste-rior procesado.

- Se comprueba que las manipulaciones posteriores a lacocción (cortado, rebanado, separación de corteza,adición de complementos) se ejecutan de acuerdo conlo establecido para cada producto por su ficha técnica.


2.6. Refrigerar o congelar masa,precocidos o productos suscepti-bles de completar su elaboraciónen el mismo u otros estableci-mientos, garantizando la calidad,higiene y los niveles deproducción.

- Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedi-miento, el modelo de congelación o refrigeración(temperaturas, humedad, tiempos) adecuado al tipode producto a elaborar.

- Las cámaras, equipos y condiciones se programan yregulan con arreglo al modelo de refrigeración ocongelación elegido.

- Se verifica que la introducción y disposición de losproductos en las cámaras y túneles se lleva a cabo enla forma, cuantía y velocidad indicadas en el manual einstrucciones de trabajo.

- Durante el tratamiento se controlan la temperatura,humedad, tiempos y curva, manteniéndolos dentro delos límites tolerados y corrigiendo las desviaciones quese produzcan conforme a lo indicado en lasinstrucciones de trabajo.

- Finalizado el tratamiento se toman las medidasnecesarias para que durante el transporte y manipu-


lación de los productos se mantenga la cadena de frío.

- Las cámaras de conservación de congelados se regulany utilizan conforme a las exigencias de los productos.


2.7. Tomar muestras y realizar du-rante el proceso los ensayos/prue-bas con la precisión requeridaverificando que la calidad del pro-ducto es conforme con las espe-cificaciones establecidas.

- Las muestras se toman en el momento, lugar, forma ycuantía indicadas y se identifican y trasladan conve-nientemente para garantizar su inalterabilidad hasta surecepción en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realización depruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecua-do y se calibra de acuerdo con las instrucciones deempleo y de la operación a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la prepara-ción de las muestras y la realización de las pruebas oensayos "in situ", obteniendo los resultados con laprecisión requerida.

- Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas "insitu" o laboratorio, verificando que las característicasde calidad se encuentran dentro de las especi-ficaciones requeridas.

- Comprueba que las propiedades organolépticas de losdistintos productos se encuentran dentro de losrequerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidascorrectoras establecidas en el manual de calidad y seemite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidadse registran y archivan de acuerdo con el sistema ysoporte establecidos.

2.8. Conducir las operacionesdesde paneles centrales o sala decontrol en instalaciones automati-zadas/ informatizadas, asegurandola calidad, higiene, plazos ycantidad establecidos.

- Se comprueba que el menú o programa de operacióncorresponde al producto que se está procesando.

- Los instrumentos de control y medida se verificanpara asegurar el correcto funcionamiento.

- Se suministran al sistema de control los puntos deconsigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo lasecuencia de operaciones indicada en las instruccionesde trabajo.

- Se mantiene la medida continua de las variables inte-gradas en el sistema de control siguiendo los procedi-mientos establecidos.

- Las mediciones de otras variables no incluidas en el


sistema de control se realizan utilizando el instru-mental adecuado y los métodos establecidos.

- Se comprueba que las variables del proceso se mantie-nen dentro de los límites fijados actuando, en caso dedesviación, sobre los reguladores oportunos.

- Los datos obtenidos en el transcurso del proceso seregistran y archivan en el sistema y soporte estableci-dos.

2.9. Adoptar en las situaciones detrabajo de su competencia lasmedidas de protección necesariaspara garantizar la seguridad.

- Se utilizan completa y correctamente los equipospersonales de protección requeridos en cada puesto oárea de trabajo.

- El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) semantiene libre de elementos que puedan resultar peli-grosos o dificultar la realización de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de losdispositivos de seguridad en las máquinas y equipos yse utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulación de productos se lleva a cabo toman-do las medidas de protección adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambien-tales de trabajo se notifican al responsable, propo-niendo medidas para su corrección o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Silos, tolvas. Sistemas de transporte: cintas, carros, carretillas. Básculas,pesadoras-dosificadores. Amasadoras (de flujo continuo, de brazos, de espiral, etc.). Batidoras.Mezcladores. Molinos. Agitadoras. Cocedoras. Refinadoras. Divisora- pesadoras. Heñidoras-boleadoras. Dosificadoras. Formadoras. Laminadoras. Cortadoras. Enrolladoras. Plegadoras.Troqueladoras. Escudilladoras. Moldeadoras. Rebanadoras. Cámaras de reposo. Cámaras defermentación. Entabladoras. Hornos (de convección, radiación, continuos, giratorios). Freidoras.Enfriadores. Túnel de congelación, cámaras congeladoras. Cámaras de mantenimiento decongelados. Cámaras frigoríficas. Paneles de control central, informatizados. Soportesinformáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida deparámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección enequipos y máquinas.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Harinas refinadas e integrales de diferentes cereales,harinas de otros granos. Agua. Sal. Levaduras industriales, levaduras biológicas. Azúcar refinado,integral, otros azúcares (Dextrosa, Glucosa, Fructosa, azúcar invertido). Aceites y grasas de origenanimal y vegetal. Leche y derivados. Huevos y ovoproductos. Otros ingredientes. Aditivosautorizados.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Panes, diversos tipos. Galletas. Bollería. Hojaldres.


Masas azucaradas (pastas secas, de té, mantecados, polvorones, pasta brisa, tejas, lenguas). Masasescaldadas (lionesas, roscos, rosquillas, fritos). Masas batidas (bizcochos, magdalenas, merengues,brazos gitano). Rellenos y coberturas básicas. Masas de pan, de bollería y otras congeladas.Precocidos congelados.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con equipos referidosen los medios de producción. Sistemas de panificación: directo, con masas madres fermentadas,"poolisch". Procedimientos de elaboración de productos básicos de galletería, bollería ypastelería. Métodos de dosificación, mezclado, amasado, batido. Técnicas de división, formado,moldeado de piezas. Procesos de fermentación. Métodos de cocción-horneado. Procesos derefrigeración y congelación. Métodos de muestreo.


Utilizada:Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas yproductos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones detrabajo.Generada:Generada: Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "insitu".


Unidad de CompetencUnidad de Competencia 3:ia 3: CONFECCIONAR LAS ELABORACIONESCONFECCIONAR LAS ELABORACIONESCOMCOMPLEPLEMENTARIAS Y REAMENTARIAS Y REALIZAR LASLIZAR LASOPERACIOOPERACIONES DE COMNES DE COMPOSIPOSICIÓN YCIÓN YDECORADO DE PRODECORADO DE PRODUCDUCTOS DE PASTELERIATOS DE PASTELERIAY CONFITERIA.Y CONFITERIA.


3.1. Determinar la composición ydiseñar decoraciones de produc-tos de obrador a partir de masas ypastas básicas ya elaboradas, queresulten atractivos para elconsumo.

- Se determinan los elementos integrantes del productoaplicando criterios de innovación, estética, compatibi-lidad entre componentes y teniendo en cuenta la tem-porada, los gustos de la clientela y otros aspectoscomerciales.

- Se selecciona el procedimiento y secuencia de incor-poración de los distintos elementos integrantes.

- Se establecen los motivos y la técnica de decoraciónacorde al producto a tratar.

- Se valoran los costes de elaboración del producto y secomprueba su viabilidad en el mercado.

- La ficha técnica del producto o elaboración se confec-ciona en el formato utilizado por la empresa, incorpo-rando toda la información necesaria para la produc-ción.

3.2. Preparar, manejar y manteneren uso los equipos y medios au-xiliares de obrador siguiendo lasinstrucciones de utilización y lasórdenes de trabajo con el fin degarantizar la producción.

- Se comprueba que el obrador y sus equipos y mediosauxiliares se mantienen limpios y en condiciones ade-cuadas para su utilización.

- En los sistemas mecánicos (transporte, cintas o bandasmóviles) se llevan a cabo las operaciones de mante-nimiento de primer nivel consignadas en los manualesde utilización.

- Se disponen y preparan los equipos y útiles específicosde cada área o plaza del obrador en la forma y posi-ción precisas para lograr la continuidad y el ritmo re-querido en las operaciones.


- Las condiciones ambientales (temperatura, luz, venti-lación y humedad) se regulan de acuerdo con las ins-trucciones del manual de procedimiento.

3.3. Confeccionar productos yelaboraciones complementariasde confitería y chocolatería si-guiendo las indicaciones estable-

- Se comprueba que las cantidades y características delas materias primas cumplen los requerimientos de laelaboración y del volumen de producción.

- Los equipos y condiciones de operación se seleccio-


cidas en los manuales de procedi-miento o ficha técnica y garanti-zando la calidad e higiene y losniveles de producción.

nan y regulan de acuerdo con lo señalado en la fichatécnica de cada elaboración.

- Las técnicas de elaboración (mezclado, amasado obatido, cocción, formado) se aplican en la forma esta-blecida en la ficha técnica.

- Durante la elaboración se controlan los parámetrosdel proceso manteniéndolos dentro de los límitesfijados en el manual de procedimiento.

- Se comprueba que las características de la elaboraciónson las requeridas, tomando, en caso contrario, lasmedidas correctoras indicadas en la ficha técnica.

- Los tratamientos de conservación se aplican a aquellaselaboraciones que lo requieren en las condicionesseñaladas en la ficha técnica.

3.4. Preparar guarniciones y relle-nos salados o de charcutería nece-sarios para la confección de pro-ductos de bollería y pastelería, si-guiendo las indicaciones de laficha técnica y garantizando lacalidad e higiene y los niveles deproducción.

- Se comprueba que las cantidades y características delas materias primas cumplen los requerimientos de lapreparación y del volumen de producción.

- Los equipos y condiciones de operación se seleccio-nan y regulan de acuerdo con lo señalado en la fichatécnica de cada producto.

- Las técnicas de preparación se aplican en la formaestablecida en la ficha técnica.

- Se comprueba que las características de la preparaciónson las requeridas, tomando, en caso contrario, lasmedidas correctoras indicadas en la ficha técnica.

3.5. Realizar las operaciones decomposición y decoración reque-ridas por el acabado y la presenta-ción de los productos, garanti-zando la calidad e higiene y losniveles de producción.

- La base del producto se acondiciona de acuerdo conla composición a realizar.

- Los elementos integrantes de la composición se incor-poran en la forma, cantidad y secuencia indicadas enla ficha técnica del producto.

- Se aplican los adornos y decoraciones señalados en laficha técnica del producto a obtener.

- Se comprueba que las características estéticas delproducto son las especificadas en su ficha técnica y sise detectan errores se adoptan las medidas correcto-res apropiadas.

- Los productos elaborados se someten a refrigeracióno congelación y se transfieren a envasado o almacén.

3.6. Tomar muestras y realizar du-rante el proceso los ensayos-prue-bas con la precisión requeridaverificando que la calidad del pro-

- Las muestras se toman en el momento, lugar, forma ycuantía indicadas y se identifican y trasladan conve-nientemente para garantizar su inalterabilidad hasta surecepción en laboratorio.


ducto es conforme con las espe-cificaciones establecidas. - El instrumental necesario para la realización de

pruebas y ensayos rápidos y sencillos es el adecuado yque se calibra de acuerdo con las instrucciones deempleo y de la operación a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la prepara-ción de las muestras y la realización de las pruebas oensayos "in situ", obteniendo los resultados con laprecisión requerida.

- Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas "insitu" o laboratorio, verificando que las característicasde calidad se encuentran dentro de las especi-ficaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organolépticas delos distintos productos se encuentran dentro de losrequerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidascorrectoras establecidas en el manual de calidad y seemite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidadse registran y archivan de acuerdo con el sistema ysoporte establecidos.







DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Contenedores, tolvas. Sistemas de transporte: cintas, carros.Pesadoras, dosificadores. Montadoras de nata, batidoras, mezcladoras. Baños maría, cocedoras.Pasteurizadores. Rellenadoras, inyectoras, bañadoras. Tableteadoras. Grajeadoras.Abrillantadoras. Pastilladoras. Líneas mecanizadas de pastelería. Útiles y accesorios de pastelería.Aerógrafo. Útiles de cocina. Cámaras frigoríficas, de congelados. Dispositivos de protección enequipos y máquinas.


Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Elaboraciones básicas: galletas, bollos, hojaldres,distintos tipos de masas pastelería. Azúcares. Miel. Leche y derivados. Pasta, manteca de cacao,cobertura de chocolate. Gomas, gelatinas. Huevos y ovoproductos. Harinas, féculas, almidones.Frutas frescas, confitadas, secas. Mermeladas. Frutos secos. Gelatinas. Jarabes. Productos decharcutería. Otros ingredientes necesarios para elaborar rellenos, coberturas, guarniciones,helados y decoraciones. Rellenos, coberturas dulces, semifríos, guarniciones saladas yaelaborados en otros establecimientos.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Turrones y mazapanes. Pastas de confitería (crocante,alfeñique, aljófar, capuchina). Caramelos. Confites. Grageas. Gomas elaboradas. Chicles.Productos de chocolatería y bombonería. Bollería rellena. Pasteles. Tartas. Productos semifríos.Canapés. Productos de pastelería salada.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con los equiposreferidos en los medios de producción. Técnicas de pastelería, de confitería, de chocolatería.Procedimientos de decoración, trabajos con azúcar, con chocolate. Métodos de conservación deproductos. Métodos de muestreo.


Utilizada:Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas yproductos. Fichas técnicas de elaboración de productos. Resultados de pruebas de calidad.Instrucciones de trabajo.Generada:Generada: Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad "insitu".


Unidad de Competencia 4:Unidad de Competencia 4: REALIZAR Y CONTROLAR LASREALIZAR Y CONTROLAR LASOPERACIONES DE ENOPERACIONES DE ENVASADO Y EMBALAJEVASADO Y EMBALAJEDE PRODUCTOS ALIDE PRODUCTOS ALIMENMENTATARIOSRIOS


4.1. Preparar y mantener en usolos equipos y medios auxiliarespara el envasado y embalaje deproductos alimentarios según losmanuales de procedimiento e ins-trucciones de utilización.

- Se comprueba que el área de producción se mantienelimpia y en condiciones adecuadas para su utilización.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se com-prueba que la limpieza de los equipos de producción,sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza si-guiendo las pautas establecidas en las instrucciones yque se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento deprimer nivel en la forma y con la periodicidad in-dicadas en los manuales de utilización.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo conel programa de producción establecido, realizandocorrectamente los cambios de utillaje (moldes, cuchi-llas, cilindros) indicados por las instrucciones detrabajo de la operación correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan deacuerdo con las secuencias establecidas en los ma-nuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de acciona-miento precisos, respetando las normas ymecanismos de seguridad establecidos.


4.2. Preparar los materiales y regu-lar los equipos específicos de en-vasado y embalaje de productosalimentarios de acuerdo con lasprescripciones establecidas en losmanuales de procedimiento.

- Se interpretan las especificaciones de envasado yembalaje (formato, tipo de envase, envoltura, procesoy método de envasado, material y método de embala-je) del producto a procesar.

- Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar lasincronización y el ritmo requeridos por las instruc-ciones de producción.

- Se solicita al almacén el suministro de los consumiblesde acuerdo con el ritmo de producción y el procedi-miento establecido.

- Se comprueba que los materiales de envasado yembalaje están dispuestos y son los adecuados al loteque se va a trabajar y a su destino, retirando los queno cumplen las especificaciones (tipo y calidad delmaterial, tamaño, grosor, revestimientos y coberturas,


cierres).

- Los productos a envasar o embalar se identifican paradeterminar si son conformes respecto al lote, y estánpreparados, y en su caso mezclados o combinadospara ser procesados.

- Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son lasadecuadas al envase, envoltura o embalaje y las ins-cripciones corresponden al lote procesado.

4.3. Controlar la línea de envasadode productos alimentarios verifi-cando las variables del proceso yoperando los equipos para garan-tizar las características finales dellote.

- Se verifica que el aprovisionamiento a la línea deenvasado de materiales y productos se produce encuantía, tiempo, lugar y forma que permiten la conti-nuidad del proceso.

- Se comprueba que la limpieza de los envases no for-mados "in situ" se realiza en las fases y condicionesmarcadas por las instrucciones de trabajo.

- Se controla la formación de los envases confecciona-dos "in situ", garantizando que sus características(forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son lasrequeridas.

- Se comprueba que las características del ambiente oatmósfera de envasado se mantienen dentro de losniveles marcados en las instrucciones de la operación.

- Se verifica mediante muestreo y pesado posterior quela dosificación del producto permanece dentro de loslímites establecidos.

- El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especifi-cado para cada producto en el manual e instruccionesde la operación.

- Se comprueba que las etiquetas tienen la leyendaadecuada y completa para la identificación y el poste-rior control y se adhieren al envase en la forma ylugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviación, seaplican las medidas correctoras apropiadas pararestablecer el equilibrio o parar el proceso, soli-citando, en su caso, la asistencia técnica.

- Se controla que los rátios de rendimiento se mantie-nen dentro de los márgenes previstos en las instruc-ciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productosterminados que no cumplen las especificaciones, setrasladan en la forma y al lugar señalados para su reci-claje o tratamiento.

- La toma de muestras del producto final, su identifica-


ción y su traslado, se llevan a cabo siguiendo losprocedimientos establecidos.

- El producto envasado se traslada en la forma y al lugaradecuado en función de los procesos o almace-namiento posteriores.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidosa lo largo del proceso de envasado disponiendo lossobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modi-ficando las solicitudes de suministros.

- La información relativa a los resultados del trabajo,incidencias producidas y medidas correctoras, refe-rencias de materiales y productos utilizados se registraen los soportes y con el detalle indicados.

4.4. Realizar y controlar las opera-ciones de embalaje de los produc-tos terminados en la industria ali-mentaria para asegurar su inte-gridad en el almacenaje y expedi-ción posteriores.

- El aprovisionamiento a la línea de embalado de mate-riales y productos se produce en cuantía, tiempo,lugar y forma tales que permiten la continuidad delproceso.

- Caso de hacerse "in situ", se comprueba que el forma-do o montaje de cajas de cartón, papel o plásticocumple con los requerimientos establecidos.

- Se controla que el paquete embalado se correspondecon lo especificado para el lote, indicando tamaño,forma, peso y número de envases.

- Se verifica que el cerrado, forrado y precintado yetiquetado se ajusta a los requerimientos establecidospara el lote y su expedición.

- La paletización se realiza en la forma y con los mate-riales indicados en el manual e instrucciones.

- Se comprueba que la rotulación tiene la leyenda ade-cuada y completa para la identificación y para elposterior control y se coloca en la forma y lugarcorrectos.

- En situaciones de incidencia o de desviación delproceso de embalaje, se aplican las medidas correcto-ras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar elproceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.

- Se controla que los rátios de rendimiento se mantie-nen dentro de los márgenes previstos en las instruc-ciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productosembalados que no cumplen las especificaciones setrasladan en la forma y al lugar señalados para su reci-claje o tratamiento.

- El producto embalado se traslada en la forma y allugar señalados para su almacenamiento.


- Se contabilizan los materiales y productos consumidosa lo largo del proceso de embalaje disponiendo lossobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modi-ficando las solicitudes de suministros.

- La información de los resultados del trabajo, inciden-cias producidas y medidas correctoras, referencias demateriales y productos utilizados se registran con eldetalle y en los soportes establecidos.







DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadora,limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoforma-doras. Líneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras,selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Líneas de embalaje: agrupadoras,encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivosde protección en equipos y máquinas.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Envases formados de vidrio, plástico, metal. Materialespara conformación de envases: granzas de policloruro de vinilo (P.V.C.), preformas plásticas,láminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentosespeciales. Material de embalaje: cartón, papel, film retráctil, cajas.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Productos alimentarios envasados y embalados,dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con equipos referidosen los medios de producción. Sistemas de preparación y conformación de envases. Métodos deenvasado por dosificación, vacío, aséptico, en grandes envases. Técnicas de etiquetado y rotula-ción. Métodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales yproductos. Procedimientos de registro de datos.


Información: Información:

Utilizada: Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instruccionesde trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.GenerGenerada: ada: Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados depruebas de calidad "in situ".

Unidad de Competencia 5:Unidad de Competencia 5: APLICAR NORMAS DE HIAPLICAR NORMAS DE HIGIENE YGIENE YSEGURIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLISEGURIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIMIMIEN-EN-TO EN LA INTO EN LA INDUSDUSTRIA ALITRIA ALIMENTARIAMENTARIA


5.1. Aplicar y/o controlar lasnormas de higiene personal esta-blecidas por la normativa vigentey/o los manuales o guías de prác-ticas correctas garantizando laseguridad y salubridad de losproductos alimentarios.

- Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamenta-rio y se conserva limpio y en buen estado,renovándolo con la periodicidad establecida.

- Se mantiene el estado de limpieza o aseo personalrequerido, en especial de aquellas partes del cuerpoque pudieran entrar en contacto con los productos.

- En el caso de enfermedad que pueda transmitirse através de los alimentos se siguen los procedimientosde aviso establecidos.

- Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entraren contacto con los alimentos se protegen con unvendaje o cubierta impermeable.

- Las restricciones establecidas en cuanto a portar outilizar objetos o sustancias personales que puedanafectar al producto y las prohibiciones de fumar,comer, beber en determinadas áreas se respetanrigurosamente.

- Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas quepudieran proyectar gérmenes o afectar negativamentea los productos alimentarios.

- Se comprueba que se cumple la legislación vigentesobre higiene alimentaria, comunicando en su caso lasdeficiencias observadas.

5.2. Mantener y/o controlar lasáreas de trabajo y las instalacionesde las industrias alimentarias den-tro de los estándares higiénicos re-queridos por la producción y porla normativa vigente.

- Se verifica que las condiciones ambientales de luz,temperatura, ventilación y humedad son las indicadaspara permitir una producción higiénica.

- Se comprueba que todas las superficies de techos,paredes, suelos, y en especial las que están en con-tacto con los alimentos, conservan sus características ypropiedades (impermeables, facilidad de lavado, nodesprenden partículas, no forman moho, limitan lacondensación), redactando el informe correspondien-te.


- Se comprueba que los sistemas de desagüe, extrac-ción, evacuación están en perfectas condiciones deuso y los derrames o pérdidas de productos en cursose limpian y eliminan en la forma y con la prontitudrequeridas.

- Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturasse mantienen cerradas y/o con los dispositivos protec-tores adecuados para evitar vías de comunicación ocontacto con el exterior.

- Se reconocen focos de infección y puntos de acumula-ción de suciedad, determinando su origen y tomandolas medidas paliativas pertinentes.

- Se comprueba que los sistemas de control y preven-ción de animales parásitos y transmisores se aplicancorrectamente.

- Antes de proceder a la limpieza o desinfección seobtienen los correspondientes órdenes-permisos delimpieza (relación, horarios, especificaciones, limita-ciones) siguiendo el procedimiento establecido.

- Las operaciones de limpieza-desinfección se realizan ocomprueban siguiendo lo señalado en las órdenes oinstrucciones respecto a:. Los productos que hay que emplear y su

dosificación.. Condiciones de operación, tiempo,

temperatura, presión.. La preparación y regulación de los equipos.. Los controles a efectuar.

- Las áreas o zonas a limpiar-desinfectar se aíslan yseñalan hasta que queden en condiciones operativas.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos yequipos de limpieza-desinfección se depositan en sulugar específico para evitar riesgos y confusiones.

5.3. Realizar y/o controlar lalimpieza "in situ" de equipos y ma-quinaria mediante operacionesmanuales o a través de insta-laciones o módulos de limpiezaautomáticos.

- Caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo losprocedimientos establecidos y con el margen detiempo reglamentario.

- Se comprueba que los equipos y máquinas de produc-ción se encuentran en las condiciones requeridas parala ejecución de las operaciones de limpieza (parada,vaciado, protección).

- Se colocan las señales reglamentarias en los lugaresadecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendolos requerimientos de seguridad establecidos.

- Se comprueba que las operaciones de limpieza ma-nual se ejecutan con los productos idóneos, en lascondiciones fijadas y con los medios adecuados.

- Se introduce en los equipos automáticos las condicio-nes (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás


parámetros) de acuerdo con el tipo de operación arealizar y las exigencias establecidas en los instruccio-nes de trabajo.

- Se controla la operación a realizar, manteniendo losparámetros dentro de los límites fijados por lasespecificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfec-ción o esterilización alcanzados se corresponden conlos exigidos por las especificaciones e instrucciones detrabajo.

- Se verifica que los equipos y máquinas de producciónquedan en condiciones operativas después de sulimpieza.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos ymateriales de limpieza-desinfección se depositan en sulugar específico para evitar riesgos y confusiones.

5.4. Conducir/realizar las operacio-nes de recogida, depuración y ver-tido de los residuos respetando lasnormas de protección del medioambiente.

- Se verifica que la cantidad y tipo de residuos genera-dos por los procesos productivos se corresponde conlo establecido en los manuales de procedimiento.

- La recogida de los distintos tipos de residuos odesperdicios se realiza siguiendo los procedimientosestablecidos para cada uno de ellos.

- El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en laforma y lugares específicos establecidos en las instruc-ciones de la operación y cumpliendo las normaslegales establecidas.

- Se comprueba el correcto funcionamiento de los equi-pos y condiciones de depuración y en su caso seregulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar ylos requerimientos establecidos en los manuales deprocedimiento.

- Durante el tratamiento se mantienen las condiciones oparámetros dentro de los límites fijados por lasespecificaciones del proceso e instrucciones de laoperación.

- Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantíaindicados, se identifican y envían para su análisis,siguiendo el procedimiento establecido.

- Las pruebas de medida inmediata de parámetros am-bientales se realizan de acuerdo con los protocolos ycon el instrumental previamente calibrado.

- Los resultados recibidos u obtenidos se registran ycontrastan con los requerimientos exigidos, tomandolas medidas correctoras oportunas o comunicando lasdesviaciones detectadas con carácter inmediato.


- Se elaboran informes sencillos a partir de las observa-ciones visuales y de los resultados de las medidasanalíticas "in situ", según protocolo normalizado.

5.5. Actuar según las normas esta-blecidas en los planes de seguri-dad y emergencia de la empresallevando a cabo las acciones pre-ventivas y correctoras en ellosreseñadas.

- Se reconocen los derechos y deberes del trabajador yde la empresa en materia de seguridad.

- Los equipos y medios de seguridad general y decontrol de situaciones de emergencia se identifican yse mantienen en estado operativo.

- Durante su estancia en planta y en la utilización deservicios auxiliares y generales se cumplen las medidasde precaución y protección recogidas en la normativaal respecto e indicadas por las señales pertinentes.

- Ante posibles situaciones de emergencia se actúa si-guiendo los procedimientos de control, aviso o alarmaestablecidos.

- Los medios disponibles para el control de situacionesde emergencia dentro de su entorno de trabajo seutilizan eficazmente y se comprueba que quedan enperfectas condiciones de uso.

- Durante el funcionamiento o ensayo de planes deemergencia y evacuación se actúa conforme a laspautas prescritas.

- En caso de accidentes se aplican las técnicas sanitariasbásicas y los primeros auxilios.

DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción:Medios de producción: Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal.Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza(centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización.Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatosde determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridadgeneral y equipos de emergencia.

Materiales y productos intermedios:Materiales y productos intermedios: Productos para la limpieza y desinfección deinstalaciones y equipos. Residuos del proceso de producción. Sustancias para el tratamiento delos residuos.

Resultados y/o productos obtenidos:Resultados y/o productos obtenidos: Garantía de seguridad y salubridad de los productosalimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos encondiciones de ser vertidos o evacuados.

Procesos, métodos y procedimientos:Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con los equiposreferidos en los medios de producción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpieza ydesinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de muestreo. Procedimientos de


medida inmediata de parámetros ambientales.

Información: Información:

Utilizada: Utilizada: Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e ins-trucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnicosanitaria. Normativa yplanes de seguridad y emergencia.GeneradaGenerada: : Partes de trabajo e incidencias


Unidad de Competencia 6:Unidad de Competencia 6: REALIZAR LA ADMINISTRACIÓN, GES-REALIZAR LA ADMINISTRACIÓN, GES-TIÓN Y COMERCIALIZATIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN UNACIÓN EN UNAPEQUEÑA EMPEQUEÑA EMPREPRESASA


6.1. Evaluar la posibilidad de im-plantación de una pequeñaempresa o taller en función de suactividad, volumen de negocio yobjetivos.

- Se selecciona la forma jurídica de empresa más ade-cuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a lascaracterísticas de la actividad.

- Se realiza el análisis previo a la implantación, valo-rando:

. La estructura organizativa adecuada a los objeti-vos.

. La ubicación física y ámbito de actuación(distancia clientes/proveedores, canales dedistribución, precios del sector inmobiliario dezona, elementos de prospectiva).

. La previsión de recursos humanos.

. La demanda potencial, previsión de gastos eingresos.

. La estructura y composición del inmovilizado.

. La necesidades de financiación y forma másrentable de la misma.

. La rentabilidad del proyecto.

. La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a laempresa o a la actividad, ofrecidas por las diferen-tes Administraciones Públicas.

- Se determina adecuadamente la composición de losrecursos humanos necesarios, según las funciones yprocesos propios de la actividad de la empresa y delos objetivos establecidos, atendiendo a formación,experiencia y condiciones actitudinales, si proceden.

6.2. Determinar las formas de con-tratación más idóneas en funcióndel tamaño, actividad y objetivosde una pequeña empresa.

- Se identifican las formas de contratación vigentes,determinando sus ventajas e inconvenientes y estable-ciendo los más habituales en el sector.

- Se seleccionan las formas de contrato óptimas, segúnlos objetivos y las características de la actividad de laempresa.

6.3. Elaborar, gestionar y organizarla documentación necesaria parala constitución de una pequeñaempresa y la generada por el desa-rrollo de su actividad económica.

- Se establece un sistema de organización de la infor-mación adecuado que proporcione información actua-lizada sobre la situación económico-financiera de laempresa.

- Se realiza la tramitación oportuna ante los organismospúblicos para la iniciación de la actividad de acuerdocon los registros legales.

- Los documentos generados: facturas, albaranes, notas


de pedido, letras de cambio, cheques y recibos, seelaboran en el formato establecido por la empresacon los datos necesarios en cada caso y de acuerdocon la legislación vigente.

- Se identifica la documentación necesaria para laconstitución de la empresa (escritura, registros, im-puesto de actividades económicas y otras).

6.4. Promover la venta de produc-tos o servicios mediante losmedios o relaciones adecuadas,en función de la actividad comer-cial requerida.

- En el plan de promoción, se tiene en cuenta la capa-cidad productiva de la empresa y el tipo de clientelapotencial de sus productos y servicios.

- Se selecciona el tipo de promoción que hace óptimala relación entre el incremento de las ventas y el costede la promoción.

- La participación en ferias y exposiciones permiteestablecer los cauces de distribución de los diversosproductos o servicios.

6.5. Negociar con proveedores yclientes, buscando las condicionesmas ventajosas en las operacionescomerciales.

- Se tienen en cuenta, en la negociación con los pro-veedores:

. Precios del mercado

. Plazos de entrega

. Calidades

. Condiciones de pago

. Transportes, si procede

. Descuentos

. Volumen de pedido

. Liquidez actual de la empresa

. Servicio post-venta del proveedor

- En las condiciones de venta propuestas a los clientesse tienen en cuenta:

. Márgenes de beneficios

. Precio de coste

. Tipos de clientes

. Volumen de venta

. Condiciones de cobro

. Descuentos

. Plazos de entrega

. Transporte si procede

. Garantía

. Atención post-venta

6.6. Crear, desarrollar y mantenerbuenas relaciones con clientesreales o potenciales.

- Se transmite en todo momento la imagen deseada dela empresa.

- Los clientes son atendidos con un trato diligente ycortés, y en el margen de tiempo previsto.

- Se responde satisfactoriamente a sus demandas, resol-viendo sus reclamaciones con diligencia y prontitud ypromoviendo las futuras relaciones.


- Se comunica a los clientes cualquier modificación oinnovación de la empresa, que pueda interesarles.

6.7. Identificar, en tiempo y forma,las acciones derivadas de lasobligaciones legales de una em-presa.

- Se identifica la documentación exigida por la norma-tiva vigente.

- Se identifica el calendario fiscal correspondiente a laactividad económica desarrollada.

- Se identifican en tiempo y forma las obligacioneslegales laborales.

. Altas y bajas laborales

. Nóminas

. Seguros sociales

DOMINIO PROFESIONAL

Información que maneja:Información que maneja: Documentación administrativa: facturas, albaranes, notas de pedido,letras de cambio, cheques.

Documentación con los distintos organismos oficiales:Documentación con los distintos organismos oficiales: Permisos de apertura del local,permiso de obras, etc.. Nóminas TC1, TC2, Alta en IAE. Libros contables oficiales y librosauxiliares. Archivos de clientes y proveedores.

Tratamiento de la información:Tratamiento de la información: Tendrá que conocer los trámites administrativos y lasobligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para realizarlos el propio interesado opara contratar su realización a personas o empresas especializadas.

El soporte de la información puede estar informatizado utilizando paquetes de gestión muybásicos existentes en el mercado.

Personas con las que se relaciona:Personas con las que se relaciona: Proveedores y clientes. Al ser una pequeña empresa otaller, en general, tratará con clientes cuyos pedidos o servicios darán lugar a pequeñas omedianas operaciones comerciales. Gestorías.


1.2.1.2. EVOLUCIÓN DE LA COMPETENCIA PROFEEVOLUCIÓN DE LA COMPETENCIA PROFESIONALSIONAL

1.2.1.1.2.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicosCambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos

Se mencionan a continuación una serie de cambios previsibles en el sectorque, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de estafigura:

El comportamiento de los rasgos macroeconómicos básicos que definiráneste sector durante los próximos años presenta pocas diferencias respecto a lascaracterísticas de los años anteriores. La evolución económica sectorial sedesarrollará a través de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a lasgrandes cadenas de distribución y la necesidad de adaptación a los cambios delos distintos subsectores.

La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se estáconvirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la selección natural delas empresas. La expansión de la grandes superficies, la concentración delcomercio y la vinculación de algunas cadenas a grupos internacionales hanconformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribución deproductos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

De acuerdo a su comportamiento comercial los subsectores englobadosdentro de la panadería, pastelería y confitería pueden clasificarse dentro de tresgrupos:

- Subsectores de productos no diferenciados como el pan común y lasmasas congeladas y derivados.

- Subsectores con dominancia de los productos diferenciados como labollería y pastelería tradicional que disponen de una buena red dedistribución y una relación calidad-precio adecuada.

- Subsectores marquistas como las galletas, la repostería-pasteleríaindustrial y el dulce donde se detecta una creciente penetración deempresas extranjeras y, todavía, una lenta respuesta de las nacionalesquizá porque su dimensión resulta inadecuada.

La baja competitividad que presenta la panadería, bollería y pasteleríatradicionales les obligará dedicar recursos y esfuerzos principalmente afortalecer su imagen de calidad para conseguir reposicionarse. El resto desubsectores, panadería, repostería y pastelería industriales, galletas, dulce ymasas congeladas, poseen una competitividad fuerte o media/fuerte que lamantendrán y mejorarán con una potenciación de la marca, con una reducciónde costes o con un ajuste en sus dimensiones productivas.

Todos los subsectores presentan una evolución positiva de la demanda concrecimientos superiores a la media de la industria alimentaria. Serán capaces demantenerla, incluso estimularla, gracias fundamentalmente al desarrollo deproductos con nuevas cualidades, nuevas presentaciones y aplicacionesdiferentes a las actuales.


En general la estructura interna de las empresas también se verá afectada.Aparecerán nuevos esquemas de organización empresarial basados en unidadesestablecidas por líneas de producción y en líneas flexibles con facilidad deadaptación a nuevos productos y procesos. Tomarán mayor peso losdepartamentos o unidades de logística, calidad, Investigación y Desarrollo (I+D)y control ambiental.

La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificaciónpara asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarán aestablecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la produccióny distribución. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicación delas normas de la "International Standards Organization" (ISO), la pertenencia adenominaciones de origen, de calidad, ecológicas, etc. tendrán una fuerteincidencia en los próximos años.

La modernización tecnológica, condición necesaria para competir en losmercados actuales, se centrará principalmente en los siguientes campos: laautomatización de los procesos productivos y la aplicación de la fabricaciónasistida por ordenador; la implantación de técnicas de mecanización, controlinformático y optimización de almacenes; el empleo de los sistemas de inter-cambio electrónico de datos e información; por último, la introducción deequipos de medida y análisis automatizados que favorecen la gestión y controlde la calidad.

La creciente preocupación social por la protección del medio ambiente y laincorporación a la Unión Europea (UE) han propiciado la aparición de unanormativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo yconcreción, que afectan a la industria alimentaria. La utilización de "tecnologíaslimpias", el ahorro energético y de agua, la limitación en el empleo de sustanciascontaminantes, la gestión de los residuos sólidos, la reducción, reutilización yreciclaje de envases, el control de vertidos líquidos y gaseosos, los estudios deEvaluación de Impacto Ambiental (EIA) son los principales aspectos quetendrán que asumir en los próximos años las industrias alimentarias.

1.2.2.1.2.2. Cambios en las actividades profesionalesCambios en las actividades profesionales

Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una producciónde tipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura delmanipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operacionesmecanizadas con equipos y máquinas y por actividades de control deprocedimientos automáticos.

La incorporación de los sistemas de fabricación asistida por ordenador, delcontrol informático de almacenes, de los sistemas de manejo de la información,etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional serealicen manejando equipos y programas informáticos.

La extensión de la calidad a todas las fases de la producción obligará aesmerar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normasestrictas de correcta fabricación y a asumir el autocontrol de calidad como una


actividad más del trabajo.

Los procesos de producción y comercialización de la industria precisan unaperfecta caracterización y diferenciación de los productos, lo cual, traeráconsigo la exigencia de contar con fichas técnicas y manuales de procedimientonormalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operacióny el margen de actuación en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cadatécnico será autónomo y responsable de sus actividades.

El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporación de nuevastecnologías, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales dela producción requieren profesionales polivalentes y con capacidad deadaptación rápida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.

La asunción por parte de la industria de los sistemas de protecciónambiental suscitará la aparición de nuevas actividades y puestos de trabajorelacionados con la recogida y selección de residuos, con la reutilización yreciclaje de envases y con las operaciones para la depuración de los vertidos.

1.2.3.1.2.3. Cambios en la formaciónCambios en la formación

En la formación profesional inicial tendrán una importancia creciente lossiguientes aspectos:

- El progresivo incremento de la informatización de los procesos y su crecienteformulación y traducción en información y especificaciones técnicasintegrando los diversos aspectos y variables de la producción.

- Los procedimientos de operación con equipos automáticos, su manteni-miento de primer nivel, su preparación y control.

- La informática y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.

- La visión global de los procesos comprendiendo la relación lógica entre lasdiversas fases y operaciones y los fundamentos científicos y tecnológicos delos mismos.

- La concepción global de calidad y los sistemas de control de la misma.

- La importancia de la protección ambiental y los procedimientos de control ydepuración.

Por otra parte la formación continua debería tener una periodicidad quegarantizara la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo deevolución tecnológica de cada subsector.

1.3. 1.3. POSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCPOSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCTIVOTIVO

1.3.1.1.3.1. Entorno profesional y de trabajoEntorno profesional y de trabajo

Ejercerá su actividad en los siguientes subsectores de la industria alimentaria:


-- Elaboración de pan, productos de panadería, galletería y pastele-Elaboración de pan, productos de panadería, galletería y pastele-ríaría, es decir: la elaboración de masas frescas y congeladas; la elaboraciónde pan, panecillos y otros derivados del pan; la elaboración de bollería,repostería de corta duración; la fabricación de galletas y otros productossecos; la fabricación de repostería y pastelería de larga duración; lafabricación de aperitivos dulces o salados

-- Industria del cacao, chocolate y confiteríaIndustria del cacao, chocolate y confitería, es decir: la elaboración dechocolate y sus derivados; la elaboración de turrones y mazapanes; laelaboración de productos de caramelería y confitería; la elaboración degomas de mascar.

-- Otras industriasOtras industrias como las de elaboración de masas y bases de pizza ode productos dietéticos de panadería y repostería.

También ejercerá su actividad en el sector del comercio de la alimentación enaquellos establecimientos que elaboran y venden productos de panadería,pastelería y confitería.

Se trata de establecimientos de tamaño muy variado, desde grandesindustrias, hasta pequeñas panaderías o pastelerías de carácter familiar quecuentan con un obrador.

En las grandes y medianas industrias este técnico se integrará en un equipo detrabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación,donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamentede un mando intermedio. En las tareas relacionadas con calidad, manteni-miento de equipos, etc. mantiene una relación funcional con los miembros oresponsables de esos servicios.

En los casos de pequeños obradores sus responsabilidades alcanzarántambién la organización y control de la producción, incluso la gestión yadministración de la empresa.

1.3.2.1.3.2. Entorno funcional y tecnológicoEntorno funcional y tecnológico

Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: producción (preparaciónde equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) yalmacén (recepción, almacenamiento y expedición de materias primas yproductos).

Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la panifica-ción y de la elaboración de productos de bollería, galletería, pastelería yconfitería. Se encuentran ligados directamente a:

- Procesos de producción: conjunto de equipos propios de una planta uobrador de panadería, galletería, pastelería, confitería y de técnicas ydestrezas a emplear en la realización y control de las operaciones.

- Características y comportamiento de las materias primas, los productos


terminados y los materiales de envasado y su influencia sobre su almace-namiento y procesado.

Ocupaciones, puesto de trabajo tipo más relevantesOcupaciones, puesto de trabajo tipo más relevantes

A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, seenumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo quepodrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida enel perfil del título.

Panadero. Elaborador de bollería. Encargado de amasado. Elaborador-decorador de pasteles. Repostero. Churrero-Buñolero. Elaborador de galletas.Jefe de equipo de obrador. Elaborador de confitería. Caramelero. Elaboradorde chocolatería y bombonería. Operador de fabricación goma de mascar.Elaborador de pizzas. Operador-controlador de línea de producción.Operador-controlador de línea de producción. Operador-controlador de líneade envasado. Almacenero.

Posibles especializacionesPosibles especializaciones

La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y dela tecnología y sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico alincorporarse al mundo productivo requiere un corto período de adapta-ción/formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especializa-ción.

2.2. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVOENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO

2.1.2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVOOBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO

• Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con laprofesión, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminología ysimbología adecuadas.

• Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones,equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación delos productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas paraminimizar los riesgos.

• Reconocer, caracterizar y relacionar entre sí, las materias primas y auxiliares y losproductos de panadería, pastelería y confitería y reconocer y aplicar los métodospara su recepción, almacenamiento, conservación, envasado y expedición.

• Analizar y completar las fórmulas y procedimientos de elaboración de losproductos de panadería, pastelería y confitería.

• Caracterizar y realizar las operaciones básicas de elaboración en las condicionesrequeridas por cada producto, preparando, manejando y manteniendo en usolos equipos y útiles correspondientes.

• Identificar, valorar y seleccionar las técnicas, formatos y diseños para el acabado


y decoración de los productos y efectuar las operaciones requeridas para suejecución.

• Realizar las pruebas y comprobaciones de calidad en las diversas fases delproceso (materias primas, productos en elaboración y terminados) y contrastarlos resultados con las especificaciones de referencia.

• Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio deadquisición y comunicación de datos, de control de procesos de fabricación y degestión de la pequeña empresa.

• Sensibilizarse respecto de los efectos que las actividades industriales puedenproducir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorarlas condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas yprotecciones adecuadas.

• Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona laactividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que sederivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir losprocedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías quepueden presentarse en los mismos.

• Elegir y utilizar cauces de información y formación relacionada con el ejerciciode la profesión, que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y laevolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambiostecnológicos y organizativos del sector.


2.2.2.2. MÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DEMÓDULOS PROFESIONALES ASOCIADOS A UNA UNIDAD DECOMPECOMPETENCIATENCIA

Módulo profesional 1:Módulo profesional 1: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMAOPERACIONES Y CONTROL DE ALMACEN.CEN.

Asociado a la Unidad de Competencia 1: ORGANIZAR Y CONTROLAR LA RECEP-CIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DE MATERIAS PRIMAS, AUXI-LIARES Y PRODUCTOS TERMINADOS DE PANADERÍA, BOLLERIA, GALLETE-RIA, PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.1. Definir las condiciones de llegada osalida de las mercancías en relacióna su composición, cantidades, pro-tección y transporte externo.

• Reconocer la documentación de que deben ir dota-das las mercancías entrantes y las expediciones.

• Analizar el contenido de los contratos de suministrode materias primas o de venta de productos yrelacionarlo con las comprobaciones a efectuar enrecepción o expedición.

• Analizar los métodos de apreciación, medición ycálculo de cantidades.

• Caracterizar los sistemas de protección de las mer-cancías.

• Enumerar los distintos medios de transporte externoexistentes y describir sus características y condicio-nes de utilización.

• Ante un supuesto práctico de recepción o expedi-ción de mercancías debidamente caracterizado:

. Determinar la composición del lote.

. Precisar las comprobaciones a efectuar en recep-ción o previas a la expedición.

. Contrastar la documentación e información aso-ciada.

. Detallar la protección con que se debe dotar allote

. Fijar las condiciones que debe reunir el medio detransporte y describir la correcta colocación de lasmercancías.

1.2. Clasificar y codificar las mercancíasaplicando los criterios adecuados alas características de los productosalimentarios y a su almacenaje.

• Describir los procedimientos de clasificación demercancías alimentarias.

• Aplicar los criterios de clasificación en función de lacaducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otrascaracterísticas.

• Interpretar sistemas de codificación.

• Asignar códigos de acuerdo con el sistema estable-cido y efectuar el marcaje de las mercancías.


1.3. Analizar los procedimientos dealmacenamiento y seleccionar lasubicaciones, tiempos, medios eitinerarios y técnicas de manipula-ción de las mercancías.

• Caracterizar los distintos sistemas de almacenamien-to utilizados en la industria alimentaria y explicarventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

• Describir las características básicas, prestaciones yoperaciones de manejo y mantenimiento de losequipos de carga, descarga, transporte y manipula-ción interna de mercancías más utilizados enalmacenes de productos alimentarios.

• Relacionar los medios de manipulación con las mer-cancías tipo, justificando dicha relación en funciónde las características físicas y técnicas de ambos.

• Describir las medidas generales de seguridad quedebe reunir un almacén de acuerdo con la normati-va vigente.

• Ante un supuesto práctico en el que se proporcio-nan las características de un almacén, el espacio y losmedios disponibles y los tipos de productos aalmacenar o suministrar determinar:

. Las áreas donde se realizará la recepción, almace-naje, expedición y esperas.

. La ubicación de cada tipo de producto.

. Los itinerarios de traslado interno de los produc-tos.

. Los medios de carga, descarga, transporte y mani-pulación.

. Los cuidados necesarios para asegurar la integri-dad y conservación de los productos.

. Las medidas de seguridad aplicables durante elmanejo de las mercancías.

1.4. Cumplimentar y tramitar la docu-mentación de recepción, expedicióny de uso interno de almacén.

• Explicar los procedimientos administrativos relativosa la recepción, almacenamiento, distribución internay expedición.

• Precisar la función, origen y destino e interpretar elcontenido de los documentos utilizados al respecto.

• Ante un supuesto práctico en el que se proporcionainformación sobre mercancías entrantes y salientes,especificar los datos a incluir y cumplimentar ycursar:

. Ordenes de pedido y de compra.

. Solicitudes de suministro interno, notas de entre-ga

. Fichas de recepción, registros de entrada.

. Ordenes de salida y expedición, registros desalida.

. Albaranes.

. Documentos de reclamación y devolución.

1.5. Aplicar los procedimientos de con- • Comparar y relacionar los sistemas y soportes de


trol de existencias y elaboración deinventarios.

control de almacén más característicos de la indus-tria alimentaria con sus aplicaciones.

• Relacionar la información generada por el controlde almacén con las necesidades de otras unidades odepartamentos de la empresa.

• Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, deseguridad y mínimo, identificando las variables queintervienen en su cálculo.

• Describir y caracterizar los diferentes tipos de inven-tarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

• En un caso práctico para el que se proporcionainformación sobre los movimientos de un almacén,obtener y valorar datos en relación con:

. El estocage disponible.

. Los suministros pendientes.

. Los pedidos de clientes en curso.

. Los suministros internos servidos.

. Los productos expedidos.

. Devoluciones.

• Contrastar el estado de las existencias con el re-cuento físico del inventario y apreciar las diferenciasy sus causas.

1.6. Utilizar equipos y programas infor-máticos de control de almacén

• Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo lasespecificaciones establecidas.

• Analizar las funciones y los procedimientos funda-mentales de las aplicaciones instaladas.

• En un caso práctico en el que se proporciona infor-mación convenientemente caracterizada sobre losmovimientos en un almacén:

. Definir los parámetros iniciales de la aplicaciónsegún los datos propuestos.

. Realizar altas, bajas y modificaciones en los ar-chivos de productos, proveedores y clientes.

. Registrar las entradas y salidas de existencias,actualizando los archivos correspondientes.

. Elaborar, archivar e imprimir los documentos decontrol de almacén resultantes.

. Elaborar, archivar e imprimir el inventario deexistencias.

CONTENIDOSCONTENIDOS (Duración 65 horas)(Duración 65 horas)


• Recepción y expedición de mercancíasRecepción y expedición de mercancías.

. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.- Tipos y condiciones de contrato.- Documentación de entrada y de salida y expedición.- Composición y preparación de un pedido.- Medición y pesaje de cantidades.- Protección de las mercancías.

. Transporte externo.- Condiciones y medios de transporte.- Graneles y envasados.

• AlmacenamientoAlmacenamiento.

. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.

. Clasificación y codificación de mercancías.- Criterios de clasificación.- Técnicas y medios de codificación.

. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.- Métodos de descarga, carga.- Sistemas de transporte y manipulación interna.- Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.

. Ubicación de mercancías.- Métodos de colocación, limitaciones.- Optimo aprovechamiento.- Señalización.

. Condiciones generales de conservación.

• Control de almacénControl de almacén

. Documentación interna.

. Registros de entradas y salidas.

. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones

. Inventarios.

• Aplicaciones informáAplicaciones informáticas al control de almacén.ticas al control de almacén.


Módulo profesional 2:Módulo profesional 2: PANAPANADERIA Y BOLLERIADERIA Y BOLLERIA

Asociado a la Unidad de Competencia 2: REALIZAR O CONDUCIR LAS OPERACIO-NES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS ENPANADERÍA, BOLLERÍA, GALLETERÍA Y PASTELERÍA.


2.1. Analizar los procedimientos deelaboración de productos de pana-dería y bollería relacionando lasoperaciones necesarias, los produc-tos de entrada y salida y los mediosempleados.

• Interpretar la documentación técnica sobre la ejecu-ción del proceso (diagramas y fichas de elaboración)y los manuales de procedimiento y calidad.

• Justificar la secuencia necesaria en los trabajos deejecución del proceso: caracterización del productoy del procedimiento, preparación y mantenimientode equipos y máquinas, identificación, comproba-ción y alimentación de productos entrantes, fijacióny control de parámetros, pruebas y verificaciones decalidad.

• Asociar los procesos y procedimientos de elabora-ción con los productos de entrada y salida y losequipos necesarios y describir la secuencia deoperaciones de cada uno de ellos.

• Relacionar los procesos de elaboración con los deposterior tratamiento y envasado de los productosterminados.

2.2. Identificar los requerimientos yrealizar las operaciones de limpieza,preparación y mantenimiento deprimer nivel de la maquinaria yequipos de elaboración.

• Explicar el funcionamiento y constitución,empleando correctamente conceptos y terminologíae identificando las funciones y contribución de losprincipales conjuntos, dispositivos o elementos a lafuncionabilidad de los equipos utilizados en laelaboración de productos de panadería y pastelería.

• Identificar los dispositivos y medidas de seguridaden el manejo de las máquinas y equipos.

• Efectuar la limpieza de las máquinas, equipos yáreas logrando los niveles exigidos por la elabora-ción.

• Adecuar los equipos de elaboración a los requeri-mientos del proceso a ejecutar.

• Reconocer y respetar la secuencia de operaciones dearranque-parada de las máquinas y equipos.

• De acuerdo con las instrucciones o manuales demantenimiento de las máquinas y equipos de elabo-ración básicos:

. Identificar los equipos, partes o dispositivos que


requieren mantenimiento.. Ejecutar las operaciones de primer nivel.

• Explicar las anomalías, y su sintomatología, que sepresentan más frecuentemente durante la utiliza-ción habitual de las máquinas.

2.3. Reconocer y ejecutar las operacio-nes de acondicionamiento de lalevadura y masa madre, consi-guiendo la calidad e higiene reque-ridas.

• Identificar las características que deben presentar laslevaduras y masa madre en el momento de suutilización.

• Justificar la importancia que para el proceso deelaboración tiene la correcta preparación y normali-zación de la levadura y masa madre.

• Describir los sistemas de preparación de la masamadre y de rehidratación de la levadura y reconocerlas operaciones a realizar, sus condiciones y losequipos necesarios.

• En un caso práctico debidamente caracterizado ydefinido de preparación de la masa madre para laelaboración de masas de panadería y/o bollería:

. Elegir y pesar los ingredientes que van a constituirla masa madre.

. Realizar la mezcla de dichos ingredientes operan-do con destreza la maquinaria y seleccionando lostiempos y velocidades adecuados.

. Aplicar las medidas específicas de higiene y se-guridad en la manipulación de los productos ymanejo de los equipos.

. Contrastar las características de la masa madrecon las especificaciones requeridas y, en su caso,deducir las medidas correctoras.

. Fijar y controlar las condiciones de conservaciónde la masa madre.

2.4. Formular y efectuar la dosificacióny amasado de los ingredientes nece-sarios para elaborar productos depanadería-bollería, consiguiendo lacalidad e higiene requeridas.

• Diferenciar los diversos tipos de masas fermentablesutilizadas en panadería y bollería.

• Valorar la influencia que ejercen la distintas materiasprimas y auxiliares en las características y calidad dela masa.

• Definir e interpretar fórmulas de masas de panade-ría y bollería, precisando y justificando los diversosingredientes, el estado y orden en que se debenincorporar y sus márgenes de dosificación.

• Identificar los sistemas manuales y/o automáticos dedosificado y los tipos de balanzas y equipos relacio-nados.

• Describir los sistemas de amasado empleados en laelaboración de masas fermentables y relacionarloscon los equipos necesarios y las condiciones de


operación.

• Evaluar la influencia de los parámetros de amasado(humedad, temperatura, tiempo y velocidad de ama-sado) sobre la calidad y características físicas de lamasa.

• Identificar los defectos de elaboración de las masas,asociándoles las causas y las posibilidades de correc-ción.

• En un caso práctico de elaboración de masa fermen-table debidamente definido y caracterizado:

. Calcular la cantidad necesaria de los diferentesingredientes

. Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenesde tolerancia admitidos manejando las balanzas uoperando los equipos de dosificación.

. Comprobar el estado de cada uno de los ingre-dientes.

. Seleccionar, asignar los parámetros y operar lasmáquinas de dosificación y amasado.


- Contrastar las características de la masa en elabo-ración con sus especificaciones y efectuar losreajustes necesarios.

2.5. Aplicar las técnicas de formado yotras intermedias adecuadas a cadatipo de masa y de producto a elabo-rar, consiguiendo la calidad ehigiene requeridas.

• Ordenar secuencialmente las etapas o pasosintermedios a que se ha de someter a la masa para laobtención de las unidades individuales.

• Identificar y caracterizar las operaciones manuales omecanizadas (división, boleado, prefermentación,formado), indicando los utillajes y equipos necesa-rios y las condiciones de ejecución.

• Explicar las modificaciones físicas sufridas por lamasa como consecuencia de la aplicación de lostiempos de reposo.

• En un caso práctico debidamente definido y carac-terizado de masa fermentables ya elaborada:

. Someterlas a reposos y/o prefermentación en losmomentos, condiciones y tiempos adecuados.

. Dividirlas manual o mecánicamente, manejandolos útiles u operando los equipos correspondien-tes.

. Heñir y bolear las divisiones teniendo en cuentalas características plásticas de la masa.

. Realizar el formado manual o mecánico de cadaunidad acorde con el tipo de producto final aelaborar.

. Detectar y corregir las posibles desviaciones en lasformas, pesos o volúmenes de las unidades desa-rrolladas.


. Ordenar las unidades de acuerdo con su tamaño,forma, espacio disponible y tipo de masa en losrecipientes o soportes adecuados para su fermen-tación.


2.6. Caracterizar los métodos de fer-mentación y cocción utilizados enlos procesos de panificación yelaboración de bollería y realizar suaplicación y seguimiento, consi-guiendo la calidad e higiene reque-ridas.

• Describir los métodos de fermentación y cocciónutilizados en la elaboración de productos a base demasas fermentadas, señalando, en cada caso, losequipos necesarios y las condiciones de operación.

• Valorar la influencia de los parámetros de fermenta-ción y cocción sobre el desarrollo de los procesos ylas características de los productos.

• Seleccionar el tiempo de fermentación atendiendo aldesarrollo de la masa en función de la dosificaciónde levadura utilizada y de las condiciones ambienta-les.

• Seleccionar el tiempo y temperatura de cocción paracada tipo de producto de acuerdo con su tamaño ycaracterísticas de los hornos.

• Identificar las diferentes operaciones de preparaciónprevias a la cocción y de acabado posterior y relacio-narlas con los distintos tipos de productos depanadería y bollería.

• En un caso práctico de fermentación y cocción debi-damente definido y caracterizado:

. Elegir las cámaras de fermentación y asignarles losparámetros (temperaturas, humedad, tiempos)adecuados al producto.

. Efectuar el llenado correcto de la cámara y elseguimiento del proceso de fermentación.

. Preparar las unidades para su cocción (corte,pintado, enharinado, etc.).

. Elegir los hornos y asignar los parámetros decocción adecuados al producto.

. Efectuar el llenado o asegurar la correcta alimen-tación del horno y controlar la cocción.

. Contrastar las características del producto cocidoen relación con su especificaciones y, en su caso,deducir la medidas correctoras.

. Realizar el acabado de los productos para facilitarsu comercialización o envasado.


2.7. Aplicar los tratamientos de fríoindustrial en las distintas fases del

• Discriminar las diferentes etapas del proceso deelaboración y los productos susceptibles de recibirun tratamiento de frío industrial y justificar su aplica-


proceso de elaboración, consi-guiendo los niveles de calidad yconservación requeridos.

ción.

• Comparar los procedimientos de elaboración con ysin aplicación de frío y establecer las diferencias queobligan a cambios en la formulación, modificacionesen las operaciones o reajustes en las condiciones.

• Identificar y precisar el tipo y parámetros de trata-miento de frío a aplicar a las distintas masas o pro-ductos y los equipos necesarios.

• Reconocer las anomalías más frecuentes que seaprecian en los productos sometidos a una refrige-ración, congelación o mantenimiento deficientes ylas medidas correctoras.

• En un caso práctico de aplicación del frío industrialen el proceso de elaboración de productos de pana-dería o bollería debidamente definido y caracteriza-do:

. Elaborar la masa de acuerdo con la formulaciónadaptada a la aplicación del frío.

. Elegir los equipos de refrigeración o congelaciónadecuados y asignar los parámetros de aplicación.

. Efectuar correctamente la carga o alimentación delas cámaras y controlar la refrigeración o conge-lación.

. Contrastar las características del producto salienteen relación con sus especificaciones y, en el casode detectar la presencia de anomalías, deducir lasmedidas correctoras.



•• Instalaciones de panadería y bollería.Instalaciones de panadería y bollería.

. Composición y distribución del espacio.- Servicios auxiliares necesarios.- Espacios diferenciados.- Condiciones higiénico sanitarias y ambientales.

. Maquinaria y equipos.- Clasificación, principios de funcionamiento y aplicaciones.- Silos, tolvas. Cintas, carros de transporte. Otros genéricos.- Operaciones de mantenimiento de usuario.- Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo.

. Operaciones de limpieza.

. Seguridad en la utilización de equipos.


• Preparación de masa madre y levadura.Preparación de masa madre y levadura.

. Masa madre.- Concepto.- Formulación y elaboración.- Conservación y utilización.

. Acondicionamiento de la levadura.- Rehidratación, dosificación y homogeneización.- Atemperado.- Conservación.

• Operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.Operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.

. Elaboración de la masa.- Formulación: máximos y mínimos.- Pesado, dosificación y comprobación de los ingredientes.- Amasado, condiciones.

. División y formado.- Reposos: necesidad y consecuencias.- División, heñido, boleado: objetivos, manual y mecanizado.- Prefermentaciones.- Formado.

. Fermentación: Tipos, condiciones de desarrollo, control.- En masa.- En pieza.

. Cocción: Sistemas, aplicación, ejecución y control.- Operaciones previas: cortado, espolvoreado, volteado, untado.- Carga o alimentación de hornos.- Enfriado.- Acabado de productos.

. Maquinaria y utillaje específico: composición, regulación y manejo.- Balanzas.- Dosificadores, refrigerador de agua.- Amasadoras, mesas de amasado.- Tren de laboreo, divisoras, boleadoras, formadoras, laminadoras.- Cámaras y armarios de fermentación.- Hornos, tipos. Cargadores.- Líneas de producción industrial de bollería.- Corte o corta-pastas, cepillos, cedazos, pinceles, paletas y otros utensilios.

• Aplicación de técnicas de frío en panadeAplicación de técnicas de frío en panadería y bollería.ría y bollería.

. Adaptación de las fórmulas y procesos.- Fórmulas específicas, ingredientes diferenciados.- Modificaciones en las operaciones básicas.


. Técnicas de fermentación controlada.

. Congelación.- De masas.- De precocidos.- De productos elaborados.- Descongelación.

. Refrigeración.

. Equipos específicos: composición y regulación.- Cámaras de fermentación controlada.- Congeladores, túneles de congelación.- Cámaras de refrigeración.


Módulo profesional 3:Módulo profesional 3: ELABORACIONES BASICAS DE PASTELERIAELABORACIONES BASICAS DE PASTELERIA

Asociado a la Unidad de Competencia 2: REALIZAR O CONDUCIR LAS OPERACIO-NES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS ENPANADERÍA, BOLLERÍA, GALLETERÍA Y PASTELERÍA.


3.1. Identificar los requerimientos yrealizar las operaciones de limpieza,preparación y mantenimiento delobrador de pastelería y de sus equi-pos y medios auxiliares.

• Especificar las condiciones higiénico-sanitarias yambientales del obrador.

• Seleccionar y aplicar los sistemas y productosadecuados para la limpieza de los equipos y áreas.

• Explicar el funcionamiento y constitución, emplean-do correctamente conceptos y terminología e identi-ficando las funciones y contribución de los principa-les conjuntos, dispositivos o elementos a la funcio-nabilidad de los equipos, maquinaria y utillaje delobrador de pastelería.

• Comparar las aplicaciones de las diferentes máqui-nas y utensilios de pastelería y asociarles los dife-rentes productos y procesos en los que intervienen.

• Adaptar la maquinaria y utillajes a los requerimien-tos de las distintas elaboraciones de pastelería.

• Reconocer las necesidades de mantenimiento de losequipos y efectuar las de primer nivel.

• Explicar las anomalías, y su sintomatología, que sepresentan más frecuentemente durante la utilizaciónhabitual de las máquinas.

3.2. Analizar los procedimientos, com-pletar las fórmulas y efectuar lasoperaciones de elaboración demasas y productos básicos de pas-telería, consiguiendo la calidad ehigiene requeridas.

• Reconocer las características generales y los tiposde masas de pastelería (batidas, hojaldradas,quebradas, escaldadas, secas y de galletería).

• Enumerar los productos que se obtienen a partir decada una de las masas o pastas básicas.

• Interpretar fórmulas básicas, identificando las fun-ción de cada uno de los ingredientes, y ajustarlaspara los distintos productos a elaborar.

• Describir la secuencia de operaciones integradas encada proceso de elaboración de masas de pastelería,indicando los objetivos y efectos producidos porcada una de ellas, las condiciones en que debenrealizarse, los parámetros a controlar y los equiposrequeridos.


• Identificar los defectos de elaboración de los distin-tos tipos de masas y las posibilidades de corrección.

• En casos prácticos de elaboración de productos abase de masas batidas, hojaldradas, quebradas,escaldadas, secas y de galletería debidamentedefinidos y caracterizados:

. Comprobar el estado y características y calcular,pesar y dosificar las cantidades necesarias de losdistintos ingredientes.

. Acondicionar, si fuera preciso, las distintas mate-rias primas y auxiliares aplicándoles los trata-mientos específicos.

. Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipode producto a elaborar.

. Realizar el batido o amasado incorporando losdiversos ingredientes en el orden correcto y selec-cionando los tiempos, velocidades y temperaturasidóneos para cada masa.

. Contrastar las características de la masa obtenidacon sus especificaciones y deducir los reajustesen la dosificación o condiciones de amasado obatido.

. En el caso de masa hojaldradas incorporar lamateria grasa y laminarla manual omecánicamente ajustando el número de vueltasen función del producto a elaborar.

. Efectuar las operaciones necesarias para elformado (división, moldeo, escudellado,laminado-troquelado) de las piezas y someterlas alos reposos necesarios.

. Realizar la cocción ajustando las temperaturas ytiempos a las características del producto.

. Someter al producto, si fuera necesario, a refrige-ración o congelación para asegurar su conserva-ción.

. Contrastar las características del producto obteni-do con las especificaciones y deducir los reajustesprecisos en las condiciones de cocción.


3.3. Analizar los procedimientos, com-pletar las fórmulas y efectuar lasoperaciones de elaboración derellenos y cubiertas, consiguiendo lacalidad e higiene requeridas.

• Enumerar los distintos tipos de rellenos y cubiertasaplicables a la pastelería y confitería y asociarlos alos diferentes productos terminados.

• Identificar las características de cada tipo de rellenoy cubierta.

• Interpretar las fórmulas de elaboración y reconocerlos límites máximos y mínimos permitidos para losdiversos ingredientes.

• Describir la secuencia de operaciones de elabora-


ción de cada tipo de relleno o cobertura, señalandolas condiciones en que deben realizarse, los paráme-tros a controlar y los equipos requeridos.

• En casos prácticos de elaboración de rellenos ycubiertas debidamente definidos y caracterizados:


. Acondicionar, si fuera preciso, las distintas mate-rias primas y auxiliares aplicándoles los tratamien-tos específicos.

. Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo derelleno o cubierta a elaborar.

. Realizar las operaciones de batido, amasado,cocción, refinado, etc. requeridas por cada tiposde relleno o cobertura.

. Contrastar las características del producto elabora-do con sus especificaciones y deducir los reajustesen la dosificación o condiciones de elaboración.

. Fijar las condiciones de conservación y almacena-miento del producto.



• Instalaciones y equipos de pastelería.Instalaciones y equipos de pastelería.

. Composición y distribución del espacio.- Servicios auxiliares necesarios.- Espacios diferenciados.- Condiciones higiénico sanitarias y ambientales.

. Maquinaria y equipos.- Clasificación, principios de funcionamiento y aplicaciones.- Balanzas, dosificadores.- Amasadoras, batidoras.- Divisora de masas, laminadora, moldeadora.- Hornos, baños maría, freidoras, cazos eléctricos, temperador de cobertura.- Refinadora-trituradora, molino de azúcar.- Cámaras frigoríficas, congeladoras.- Líneas de elaboración industrial de galletería y pastelería.- Operaciones de mantenimiento de usuario.- Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo.

. Utillaje de pastelería


- Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes...- Utensilios para medir: medidas, tamices, chinos, termómetros....- Utensilios para mezclar: brazos batidores, espátulas,.....- Utensilios para extender y cortar: rodillos, cuchillos, tijeras, corta-pastas,sacabocados, paletas....- Utensilio para escudellar: mangas, boquillas, brochas, pinceles, rejillas...

. Operaciones de limpieza.

. Seguridad en la utilización de equipos.

• Elaboraciones de productos de masas batidas.Elaboraciones de productos de masas batidas.

. Masas esponjosas.- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Masas cremosas.- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Secuencia de operaciones, ejecución.- Adecuación de materias primas y auxiliares.- Pesado, mezclado de los ingredientes.- Batido.- Moldeado, escudellado.- Cocción, congelación, refrigeración.

• Elaboraciones de productos de masas hojaldradas.Elaboraciones de productos de masas hojaldradas.

. Hojaldre tradicional.- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Hojaldre invertido.- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Hojaldre rápido.- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Secuencia de operaciones, ejecución.- Adecuación de materias primas y auxiliares.- Pesado, mezclado de los ingredientes.- Amasado.- Incorporación de grasa, laminado, plegado.- Formado.- Cocción, refrigeración, congelación.

• Elaboraciones de productos de masas quebradas.Elaboraciones de productos de masas quebradas.


. Masas quebradas dulces.- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Masas quebradas saladas.- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Secuencia de operaciones, ejecución.- Adecuación de materias primas y auxiliares.- Pesado, mezclado de los ingredientes.- Amasado.- Moldeado, laminado, cortado.- Cocción, congelación.

• Elaboraciones de productos de masas escaldadas.Elaboraciones de productos de masas escaldadas.

. Masas escaldadas.- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Secuencia de operaciones, ejecución.- Adecuación de materias primas y auxiliares.- Pesado de los ingredientes.- Escaldado.- Incorporación del resto de ingredientes.- División.- Cocción, congelación.

• Elaboraciones de productos de pastas secas y de galletería.Elaboraciones de productos de pastas secas y de galletería.

. Laminadas-troqueladas- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Escudelladas.- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Moldeadas después de la cocción.- Fórmulas, variaciones, límites.- Tipos de productos.

. Secuencia de operaciones, ejecución.- Adecuación de materias primas y auxiliares.- Pesado, mezclado de los ingredientes.- Mezclado, amasado.- Laminado-troquelado, escudellado, moldeado.- Cocción.


• Elaboraciones de rellenos y cubiertas.Elaboraciones de rellenos y cubiertas.

. Aplicaciones, fórmulas.- Fondant, cremas, yemas, chantillí, trufa, canach, praliné, merengue, etc.

. Secuencia de operaciones, ejecución.- Adecuación de materias primas y auxiliares.- Pesado de los ingredientes.- Mezclado, batido, amasado, cocción, atemperado, refinado.

- Conservación.


Módulo profesional 4:Módulo profesional 4: ESPECIALIDADES Y ACABADOS DE PASTEESPECIALIDADES Y ACABADOS DE PASTELELERIA YRIA YCONFITERIACONFITERIA

Asociado a la Unidad de Competencia 3: CONFECCIONAR LAS ELABORACIONESCOMPLEMENTARIAS Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE COMPOSICIÓN YDECORADO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.


4.1. Analizar los procedimientos, com-pletar las fórmulas y efectuar lasoperaciones de elaboración y deco-rado de productos de chocolatería,consiguiendo la calidad e higienerequeridas.

• Clasificar los distintos tipos de productos de choco-late y asociarles los ingredientes que entran aformar parte de su composición.

• Identificar los efectos de las distintas materiasprimas y auxiliares utilizadas.

• Interpretar fórmulas de elaboración y justificar losniveles máximos y mínimos permitidos en cadacaso.

• Reconocer las diferentes formas de adecuación delas materias primas y auxiliares para la confecciónde núcleos.

• Diferenciar los métodos de preparación de la cober-tura (trocado, fundido, templado).

• Reconocer los defectos y riesgos de la cobertura enel proceso de fundido y relacionar sus cualidadescon el punto de templado.

• Describir las principales técnicas de elaboración deproductos de chocolatería (macizos, moldeados,bañados), asociarles las condiciones de ejecución yrelacionarlas con los equipos y utillaje necesarios.

• En un caso práctico de elaboración de productos dechocolatería debidamente definido y caracterizado:


. Elegir las máquinas y utillaje adecuados al tipo deproducto a elaborar y limpiarlas y prepararlasconvenientemente.

. Adaptar la cobertura y contrastar las característi-cas conseguidas con los requerimientos de laelaboración.

. Utilizar la técnica de elaboración idónea al pro-ducto en las condiciones señaladas.


. Realizar el acabado aplicando elementos decorati-vos.

. Contrastar las características organolépticas delproducto elaborado con sus especificaciones ydeducir los reajustes para posteriores elaboracio-nes.



4.2. Analizar los procedimientos, com-pletar las fórmulas y efectuar lasoperaciones de elaboración y deco-rado de turrones y mazapanes,consiguiendo la calidad e higienerequeridas.

• Clasificar los distintos tipos de turrones y mazapanesy sus componentes.

• Identificar los efectos sobre el producto de las distin-tas materias primas y auxiliares.

• Reconocer las diferentes formas de acondicionar lasmaterias primas antes de su amasado.

• Interpretar fórmulas de elaboración y justificar losniveles máximos y mínimos dependiendo de lascaracterísticas del producto final.

• Caracterizar los métodos de amasado y formado deturrón y mazapán, asociarles las condiciones deejecución y los equipos y utillaje necesarios.

• Describir los principales defectos de las masas deturrón y mazapán, sus causas y posibles soluciones.

• En un caso práctico de elaboración de turrón y/omazapán debidamente definido y caracterizado:




. Proceder al amasado en condiciones de tempera-tura y velocidad adecuadas al producto, incorpo-rando los ingredientes en el orden y momentoadecuados.

. Contrastar las características físicas y organolépti-cas de la masa con las especificaciones de referen-cia y deducir los reajustes en la dosificación ocondiciones de amasado.

. Formas, moldear o laminar las piezas según eltipo de producto deseado.

. Ejecutar las operaciones de decorado (recubri-miento, con cartucho, con masa de mazapán, etc.)señaladas.




4.3. Analizar los procedimientos, com-pletar las fórmulas y efectuar lasoperaciones de elaboración deproductos de confitería, consi-guiendo la calidad e higiene reque-ridas.

• Clasificar los distintos tipos de elaborados de confi-tería y sus ingredientes.

• Estimar la importancia de la adecuación de las mate-rias primas y auxiliares en las características delproducto final y reconocer las diferentes opera-ciones utilizadas.

• Interpretar fórmulas de elaboración y justificar losniveles máximos y mínimos dependiendo de lascaracterísticas del producto final.

• Caracterizar los métodos de empastado, cocción,grageado y moldeado utilizados en confitería, aso-ciándoles a cada uno de ellos las condiciones deejecución y relacionarlos con los equipos y utillajenecesarios.

• Describir los principales defectos de elaboración delos productos de confitería, sus causas y posiblessoluciones.

• En un caso práctico de elaboración de productos deconfitería debidamente definido y caracterizado:




. Emplear el método de elaboración en las condi-ciones señaladas.

. Contrastar las características físicas y organolépti-cas de los productos obtenidos con las especifica-ciones de referencia y deducir los reajustes en ladosificación o condiciones de elaboración.



4.4. Aplicar las técnicas de acabado(composición y decoración) deproductos de pastelería dulce,consiguiendo la calidad e higienerequeridas.

• Describir las técnicas de escudellado, moldeado desemifríos, rellenado, glaseado y decorado y relacio-narlas con los productos donde se aplican.

• Identificar los tipos de formas y acabados de losproductos a base de masas de bollería y pastelería.


• Reconocer las operaciones de preparación de lasmasas básicas (descongelación, enfriamiento, corta-do en láminas, moldeado, troquelado, etc.) previas asu acabado.

• Diferenciar y comparar los diversos diseños básicosy técnicas de decoración relacionándolas con los ele-mentos a utilizar (cobertura, azúcar, cremas, carame-lo, etc.) y con los útiles necesarios.

• En un caso práctico de composición y decoración deproductos de pastelería dulce debidamente definidoy caracterizado:

. Elegir los útiles adecuados al tipo de producto aelaborar y limpiarlos y prepararlos conveniente-mente.

. Adecuar las bases de los productos para posibili-tar su manipulación.

. Seleccionar y acondicionar los rellenos o cobertu-ras a utilizar.

. Componer el producto incorporando las distintaspartes en el orden y secuencia requerido por elformato final.

. Elegir el diseño básico para la decoración e incor-poraciones variaciones personales.

. Aplicar los motivos de decorativos de acuerdo aldiseño.

. Contrastar las características físicas y organolépti-cas del producto obtenido con las especificacionesde referencia.



4.5. Identificar y realizar las operacionesde composición y decoración deproductos de pastelería salada,consiguiendo la calidad e higienerequeridas.

• Clasificar los diversos tipos de rellenos y cubiertassaladas y los productos que con ellos se puedenelaborar.

• Identificar las características físicas y organolépticasque deben reunir los rellenos y cubiertas saladas.

• Relacionar el tipo, tamaño, forma y volumen de losrellenos con las características de las masas pastele-ras u otras a utilizar en la elaboración del productode pastelería salada.

• Reconocer las operaciones de preparación de lasmasas básicas (descongelación, enfriamiento, corta-do, rebanado, etc.) previas a la incorporación delrelleno salado.

• En un caso práctico de elaboración de un productode pastelería salada debidamente definido y caracte-rizado:


. Elegir los útiles adecuados al tipo de producto aelaborar y limpiarlos y prepararlos conveniente-mente.

. Adecuar las bases de los productos para posibili-tar su manipulación.

. Seleccionar y preparar los rellenos de acuerdocon la forma y tamaño del producto a elaborar ycontrastar sus características organolépticas con lasespecificaciones de referencia.

. Componer el producto incorporando las distintaspartes en el orden y secuencia requerido por elformato final.

. Contrastar las características físicas y organolépti-cas del producto obtenido con las especificacionesde referencia.




• Elaboraciones de productos de chocolatería.Elaboraciones de productos de chocolatería.

. Ingredientes y formulación: máximos y mínimos para distintos productos.- Chocolates.- Coberturas y similares.- Bombones.

. Secuencia de operaciones, condiciones de ejecución.- Troceado- Fundido- Templado- Moldeado- Enfriado.

. Equipos y útiles necesarios, limpieza, preparación, manejo y mantenimiento.

• Elaboración de turrones y mazapanes.Elaboración de turrones y mazapanes.

. Ingredientes y formulación: máximos y mínimos para distintos productos.- Turrones alicante, jijona, guirlach.- Mazapanes

. Operaciones de acondicionamiento de materias primas.- Pelado.- Molido.

. Secuencia de operaciones de elaboración, condiciones de ejecución.- Amasado- Cocción


- Formado, laminado, moldeado.- Acabado y decorado.


. Defectos, corrección y conservación.

• Elaboraciones de productos de confitería.Elaboraciones de productos de confitería.

. Ingredientes y formulación: máximos y mínimos para distintos productos.- Pastas de confitería.- Caramelos.- Confites.- Comprimidos.- Gomas de mascar.

. Secuencia de operaciones, condiciones de ejecución.- Mezclado, empastado.- Grajeado.- Moldeado.


. Defectos, corrección y conservación.

• Composición y decoración Composición y decoración de productos de pastelería.de productos de pastelería.

. Operaciones de preparación de las masas básicas.- Descongelación.- Enfriado.- Cortado.

. Formatos y componentes.- Bollería rellena.- Pasteles.- Tartas.- Centros.- Semifríos.

. Diseños, técnicas y elementos de decoración.- Coberturas- Azúcar.- Caramelo.- Masa de mazapán.

. Equipos y útiles necesarios, limpieza, preparación y manejo.

. Defectos, corrección, conservación.

• Elaboraciones de productos de pastelería salada.Elaboraciones de productos de pastelería salada.


. Rellenos y cubiertas saladas, características y preparación.- Carnes, fiambres, salazones.- Pescados y derivados.- Quesos.- Verduras y hierbas.- Salsas.- Frutos secos.

. Masas y productos base.- Masas de pastelería.- Otras.

. Operaciones de composición y acabado, ejecución.

. Equipos y útiles necesarios, limpieza, preparación y manejo.

. Defectos, corrección, conservación.


Módulo profesional 5:Módulo profesional 5: ENVASADO Y EMBALAJEENVASADO Y EMBALAJE

Asociado a la Unidad de Competencia 4: REALIZAR Y CONTROLAR LAS OPERACIO-NES DE ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS


5.1. Caracterizar los envases y materialespara el envasado, etiquetado yembalaje y relacionar sus caracte-rísticas con sus condiciones deutilización.

• Clasificar los envases y los materiales de envasadomás empleados en la industria alimentaria.

• Describir las características y condiciones de empleode los distintos envases y materiales de envasado.

• Señalar las incompatibilidades existentes entre losmateriales y envases y los productos alimentarios.

• Identificar los materiales para el etiquetado y aso-ciarlos con los envases y los productos alimentariosmás idóneos.

• Reconocer y clasificar los materiales de embalajeutilizados en la industria alimentaria.

• Identificar los diferentes formatos de embalaje yjustificar su utilidad.

5.2. Identificar los requerimientos yefectuar las operaciones de man-tenimiento de primer nivel y depreparación de las máquinas y equi-pos de envasado y embalaje.

• Interpretar los manuales de mantenimiento de losequipos de envasado y embalaje, discriminado lasoperaciones de primer nivel.

• Identificar y describir las operaciones de manteni-miento de primer nivel de una línea o equipos deenvasado y embalaje.

• Especificar los reglajes a realizar ante un cambio deformato en el envase o en el embalaje.

• Enumerar y explicar el significado de las revisiones allevar cabo antes de la puesta en marcha o paradode una línea o equipos.

• Reconocer las incidencias más frecuentes surgidasen una línea o equipos de envasado-embalaje ydeducir las posibles causas y las medidas preventivasy correctivas a adoptar.

• Ordenar y caracterizar la secuencia de operacionesde limpieza de una línea o equipos de envasado alfinalizar cada lote teniendo en cuenta los productosprocesados.

• Ante un caso práctico de preparación de una línea oequipos de envasado-embalaje debidamente caracte-rizado:


. Realizar las tareas de mantenimiento de primernivel requeridas.

. Poner a punto para su puesta en marcha las dife-rentes máquinas y elementos auxiliares.

. Realizar las labores de limpieza en los momentosy condiciones adecuadas.

. Aplicar las medidas de seguridad personal perti-nentes.

5.3. Operar con la destreza adecuadamáquinas y equipos de envasado yetiquetado utilizados en la industriaalimentaria.

• Distinguir los diferentes métodos de envasado em-pleados en la industria alimentaria.

• Identificar y caracterizar las operaciones de forma-ción de envases "in situ", de preparación de envases,de llenado-cerrado y de etiquetado.

• Describir la composición y funcionamiento de lasprincipales máquinas de envasado y sus elementosauxiliares y señalar sus condiciones de operatividad.

• Señalar el orden y la disposición correcta de lasdiversas máquinas y elementos auxiliares que com-ponen una línea de envasado.

• Explicar la información obligatoria y complementa-ria a incluir en las etiquetas y el significado de loscódigos.

• En un caso práctico de envasado debidamentedefinido y caracterizado:

. Reconocer y valorar la aptitud de los envases ymateriales de envasado y etiquetado a utilizar.

. Calcular las cantidades de los diversos materialesy productos necesarios.

. Comprobar la idoneidad y correcta disposición delas máquinas y apreciar su situación de operativi-dad.

. Manejar las máquinas supervisando su correctofuncionamiento y manteniendo los parámetros deenvasado dentro de los márgenes fijados.

. Aplicar las medidas de seguridad especificas en elmanejo de las máquinas.


5.4. Ejecutar, con la destreza adecuada,las operaciones de embalaje utiliza-das en la industria alimentaria.

• Identificar y caracterizar las fases y operaciones deformación del paquete unitario (encajado, emban-dejado, retractilado, precintado) su rotulación yreagrupamiento (paletizado, flejado).

• Relacionar las características y necesidades de los lo-tes a expedir con los materiales, formatos y procedi-mientos de embalaje.

• Explicar la información e interpretar la codificaciónempleada en la rotulación.

• Describir la composición y funcionamiento de losprincipales equipos de embalaje y señalar sus condi-ciones de operatividad.

• Señalar el orden y la disposición correcta de losdiversos equipos que componen un tren de em-balaje.

• En un caso práctico de embalaje debidamentedefinido y caracterizado:

. Reconocer y valorar la aptitud de los materialesde embalaje a utilizar.

. Calcular las cantidades de los diversos materialesnecesarios.

. Comprobar la idoneidad y correcta disposición delos equipos y apreciar su situación de operativi-dad.

. Manejar los equipos supervisando su correcto fun-cionamiento y manteniendo los parámetros deembalaje dentro de los márgenes fijados.

. Aplicar las medidas de seguridad específicas en elmanejo de los equipos.

5.5. Evaluar la conformidad de los pro-ductos y lotes envasados y/o emba-lados durante y al final del proceso.

• En el desarrollo de un caso práctico de envasado-embalaje para el que se proporciona informaciónconvenientemente caracterizada sobre el autocontrolde calidad:

. Relacionar los parámetros a vigilar durante elproceso, sus valores admisibles y los puntos decontrol.

. Realizar los controles de llenado, de cierre y otrossistemáticos.

. Realizar la toma de muestras y las pruebas deverificación de materiales o productos, y en sucaso equipos.

. Calcular los niveles de desviación y compararloscon las referencias para admitir o rechazar losproductos y deducir medidas correctoras.



• Envases y materiales de envase y embalaje.Envases y materiales de envase y embalaje.

. El envase.- Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.- Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.- Elementos de cerrado.- Su conservación y almacenamiento.

. Formado de envases "in situ".- Materiales utilizados, su identificación y calidades.- Sistemas y equipos de conformado.- Características finales.

. El embalaje.- Función del embalaje.- Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación,propiedades, características, identificación.- Su conservación y almacenamiento.

. Etiquetas y otros auxiliares.- Normativa sobre etiquetado: información a incluir.- Tipos de etiquetas, su ubicación.- Otras marcas y señales, códigos.- Productos adhesivos y otros auxiliares.

• Operaciones de envasado.Operaciones de envasado.

. Manipulación y preparación de envases.- Técnicas de manejo de envases.- Métodos de limpieza.

. Procedimientos de llenado.- Dosificación- Al vacío.- Aséptico.- Grandes envases.

. Sistemas de cerrado.- Tapado, taponado.- Sellado, soldado, pegado- Precintado.

. Maquinaria de envasado.- Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.- Manejo y regulación.- Mantenimiento de primer nivel.- Limpieza- Seguridad en el manejo.


- Líneas de envasado.

. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

• Operaciones de embalaje.Operaciones de embalaje.

. Técnicas de composición de paquetes.- Agrupado.- Embandejado, retractilado- Encajado, encajonado.

. Métodos de reagrupamiento.- Paletización y despaletización.- Flejado.

. Equipos de embalaje.- Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.- Manejo y regulación.- Mantenimiento de primer nivel.- Seguridad en el manejo.

. Técnicas de rotulado.

• Autocontrol de calidad en envasado y embalajeAutocontrol de calidad en envasado y embalaje..

. Niveles de rechazo.

. Pruebas a materiales.

. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.- Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.- Pruebas al embalado.- Verificación de los equipos.


Módulo profesional 6:Módulo profesional 6: HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALI-HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALI-MENMENTARIATARIA

Asociado a la Unidad de Competencia 5: APLICAR NORMAS DE HIGIENE YSEGURIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMEN-TARIA


6.1. Evaluar las consecuencias para la se-guridad y salubridad de los produc-tos y consumidores de la falta dehigiene en los medios deproducción, de su estado o gradode deterioro y de los hábitos detrabajo.

• Caracterizar los componentes químico-nutricionalesy microbiológicos de los alimentos.

• Clasificar los productos alimentarios de acuerdocon su origen, estado, composición, valor nutritivo ynormativa.

• Identificar el origen y los agentes causantes de lastransformaciones de los productos alimentarios y susmecanismos de transmisión y multiplicación.

• Describir las principales alteraciones sufridas por losalimentos durante su elaboración o manipulación,valorar su incidencia sobre el producto y deducir lascausas originarias.

• Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfec-ciones de origen alimentario y sus consecuenciaspara la salud y relacionarlas con las alteraciones yagentes causantes.

6.2. Analizar las medidas e inspeccionesde higiene personal y general,adaptándola a las situaciones detrabajo para minimizar los riesgosde alteración o deterioro de losproductos.

• Explicar los requisitos higiénicos que deben reunirlas instalaciones y equipos.

• Asociar las actuaciones para el mantenimiento delas condiciones higiénicas en las instalaciones yequipos con los riesgos que atañe su incumplimien-to.

• Describir las medidas de higiene personalaplicables en la industria alimentaria yrelacionarlas con los efectos derivados de suinobservancia.

• Discriminar entre la medidas de higiene personallas aplicables a las distintas situaciones del procesoy/o del individuo.

• Interpretar la normativa general y las guías deprácticas correctas de industrias alimentarias, com-parándolas y emitiendo una opinión crítica al res-pecto.


6.3. Analizar los procesos de limpiezade instalaciones y equipos de pro-ducción.

• Diferenciar los conceptos y niveles de limpiezautilizados en la industria alimentaria.

• Identificar, clasificar y comparar los distintos pro-ductos y tratamientos de limpieza (desinfección,esterilización, desinsectación, desratización) y suscondiciones de empleo.

• Describir las operaciones, condiciones y mediosempleados en la limpieza de instalaciones y equi-pos.

• En un supuesto práctico de limpieza (desinfección,esterilización, desinsectación, desratización)debidamente caracterizado:

. Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

. Seleccionar los productos, tratamientos y opera-ciones a utilizar.

. Fijar los parámetros a controlar.

. Enumerar los equipos necesarios.

6.4. Analizar los riesgos y las conse-cuencias sobre el medio ambientederivados de la actividad de laindustria alimentaria.

• Identificar los factores de incidencia sobre el medioambiente de la industria alimentaria.

• Clasificar los distintos tipos de residuos generadosde acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidadde depuración.

• Reconocer los efectos ambientales de los residuos,contaminantes y otras afecciones originadas por laindustria alimentaria.

• Justificar la importancia de las medidas (obligatoriasy voluntarias) de protección ambiental.

• Identificar la normativa medioambiental (externa einterna) aplicable a las distintas actividades.

6.5. Caracterizar las operaciones básicasde control ambiental y de recupe-ración, depuración y eliminación delos residuos.

• Explicar las técnicas básicas para la recogida, selec-ción, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.

• Describir las medidas básicas para el ahorro ener-gético e hídrico en las operaciones de producción.

• Identificar los medios de vigilancia y detección deparámetros ambientales empleados en los procesosde producción.

• Reconocer los parámetros que posibilitan el controlambiental de los procesos de producción o de depu-ración.

• Comparar los valores de esos parámetros con losestándares o niveles de exigencia a mantener oalcanzar para la protección del medio ambiente.

6.6. Analizar los factores y situaciones • Identificar los factores y situaciones de riesgo más


de riesgo para la seguridad y lasmedidas de prevención y protecciónaplicables en la industria alimenta-ria.

comunes en la industria alimentaria y deducir susconsecuencias.

• Interpretar los aspectos más relevantes de la norma-tiva y de los planes de seguridad relativos a: dere-chos y deberes del trabajador y de la empresa,reparto de funciones y responsabilidades, medidaspreventivas, señalizaciones, normas específicas paracada puesto, actuación en caso de accidente y deemergencia.

• Reconocer la finalidad, características y simbologíade las señales indicativas de áreas o situaciones deriesgo o de emergencia.

• Enumerar las propiedades y explicar la forma deempleo de las prendas y elementos de protecciónpersonal.

• Describir las condiciones y dispositivos generales deseguridad de los equipos utilizados en la industriaalimentaria.

• Relacionar la información sobre la toxicidad o peli-grosidad de los productos con las medidas de pro-tección a tomar durante su manipulación.

• Explicar los procedimientos de actuación en caso deincendios, escapes de vapor y de productos quími-cos y caracterizar los medios empleados en sucontrol.


• Los alimentos.Los alimentos.

. Clasificaciones.- Normativa.- Origen, estado y propiedades físicas, contenido.

. Composición químico nutricional.- Hidratos de carbono.- Grasas.- Proteínas y enzimas.- Vitaminas.- Sales minerales, agua.

. Valor nutritivo.- Necesidades nutricionales.- Determinación del valor nutritivo.- Dietas y conductas alimenticias.

• Microbiología de los alimentos.Microbiología de los alimentos.


. Microorganismos.- Clasificación.- Efectos negativos y positivos, aplicaciones tecnológicas.

. Bacterias.- Estructura.- Reproducción.- Factores que condicionan su vida.- Clasificación, grupos y tipos más comunes en alimentos y bebidas.

. Levaduras.- Estructura.- Reproducción.- Condiciones para su desarrollo.- Levaduras más comunes en alimentos y bebidas.

. Mohos.- Estructura.- Reproducción.- Factores que controlan su desarrollo.- Mohos más comunes en la alimentación.

. Virus.- Estructura y vida.- Influencia sobre otros seres vivos.

• Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.

. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.

. Transformaciones y alteraciones.- Físicas.- Químicas.- Microbiológicas.- Nutritivas.

. Riesgos para la salud- Intoxicaciones.- Infecciones.

• Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.

. Normativa.- Legal de carácter horizontal y vertical aplicable en el sector.- Guías de prácticas correctas de higiene.- Control oficial y sistemas de autocontrol.- Pautas de comprobación e inspección.

. Medidas de higiene personal.- Durante la manipulación y procesado.


- En la conservación y transporte.

. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.- Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación,servicios higiénicos.- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos deevacuación.- Materiales y construcción higiénica de los equipos.

• Limpieza de instalaciones y equipos.Limpieza de instalaciones y equipos.

. Niveles de limpieza.- Concepto de limpieza y suciedad.- Limpieza física, química, microbiológica.

. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación,desratización.

- Fases y secuencia de operaciones.- Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.- Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.- Desinsectación, insecticidas.- Desratización, raticidas.

. Sistemas y equipos de limpieza.- Manuales.- Sistemas automatizados.

. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

• Incidencia ambiental de la industria alimentaria.Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

. Agentes y factores de impacto.

. Tipos de residuos generados.- Clasificación.- Características.

. Normativa sobre protección ambiental.- Normas aplicables a la industria alimentaria.- Planes de actuación.

• Medidas de protección ambiental.Medidas de protección ambiental.

. Energías.- Consumo y ahorro energético.- Energías alternativas, posibilidades.

. Residuos sólidos y envases.- Métodos de recogida, almacenamiento y selección.- Sistemas de recuperación o reciclaje.- Posibilidades de eliminación.


. Emisiones a la atmósfera.- Humos, partículas en suspensión: parámetros y dispositivos de control, medios yequipos de corrección.- Contaminación acústica.

. Vertidos líquidos.- Ahorro en el consumo de agua, su recuperación.- Tipos de tratamientos de depuración, variables a controlar, equipos.- Condiciones de vertido.

. Otras técnicas de prevención o protección.

• Seguridad en la industria alimentaria.Seguridad en la industria alimentaria.

. Factores y situaciones de riesgo y normativa.- Riesgos más comunes en la industria alimentaria.- Normativa aplicable al sector.- Planes de seguridad y de emergencia.

. Medidas de prevención y protección.- En las instalaciones: Áreas de riesgo, señales y códigos.

Condiciones saludables detrabajo.

- Personal: Equipo personal.Manipulación de productos peligrosos, precauciones.Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

. Situaciones de emergencia.- Alarmas.- Incendios: detección, actuación, equipos de extinción.- Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.- Desalojo en caso de emergencia.


Módulo profesional 7:Módulo profesional 7: ADMINISTRACIÓN, GESTIÓN Y COMERADMINISTRACIÓN, GESTIÓN Y COMERCIALI-CIALI-ZACIÓN EN LA PEQUEÑA EMPREZACIÓN EN LA PEQUEÑA EMPRESASA

Asociado a la Unidad de Competencia 6: REALIZAR LA ADMINISTRACIÓN, GESTIÓNY COMERCIALIZACIÓN EN UNA PEQUEÑA EMPRESA.


7.1. Analizar las diferentes formasjurídicas vigentes de empresa,señalando la más adecuada enfunción de la actividad económica ylos recursos disponibles.

• Especificar el grado de responsabilidad legal de lospropietarios, según las diferentes formas jurídicas deempresa.

• Identificar los requisitos legales mínimos exigidospara la constitución de la empresa, según su formajurídica.

• Especificar las funciones de los órganos de gobiernoestablecidas legalmente para los distintos tipos desociedades mercantiles.

• Distinguir el tratamiento fiscal establecido para lasdiferentes formas jurídicas de empresa.

• Esquematizar, en un cuadro comparativo, las ca-racterísticas legales básicas identificadas para cadatipo jurídico de empresa.

• A partir de unos datos supuestos sobre capital dis-ponible, riesgos que se van a asumir, tamaño de laempresa y número de socios, en su caso, seleccionarla forma jurídica más adecuada, explicando ventajase inconvenientes.

7.2. Evaluar las características quedefinen los diferentes contratoslaborales vigentes más habituales enel sector.

• Comparar las características básicas de los distintostipos de contratos laborales, estableciendo sus dife-rencias respecto a la duración del contrato, tipo dejornada, subvenciones y exenciones, en su caso.

• A partir de un supuesto simulado de la realidad delsector:

. Determinar los contratos laborales másadecuados a las características y situación de laempresa supuesta.

. Cumplimentar una modalidad de contrato.

7.3. Analizar los documentos nece-sarios para el desarrollo de laactividad económica de una pe-queña empresa, su organización, sutramitación y su constitución.

• Explicar la finalidad de los documentos básicosutilizados en la actividad económica normal de laempresa.

• A partir de unos datos supuestos:

. Cumplimentar los siguientes documentos:. Factura


. Albarán

. Nota de pedido

. Letra de cambio

. Cheque

. Recibo. Explicar los trámites y circuitos que recorren

en la empresa cada uno de los documentos.

• Enumerar los trámites exigidos por la legislaciónvigente para la constitución de una empresa, nom-brando el organismo donde se tramita cada docu-mento, el tiempo y forma requeridos.

7.4. Definir las obligaciones mer-cantiles, fiscales y laborales que unaempresa tiene para desarrollar suactividad económica legalmente.

• Identificar los impuestos indirectos que afectan altráfico de la empresa y los directos sobre beneficios.

• Describir el calendario fiscal correspondiente a unaempresa individual o colectiva en función de unaactividad productiva, comercial o de servicios deter-minada.

• A partir de unos datos supuestos cumplimentar:

. Alta y baja laboral

. Nómina

. Liquidación de la Seguridad Social

• Enumerar los libros y documentos que tiene quetener cumplimentados la empresa con carácter obli-gatorio según la normativa vigente.

7.5. Aplicar las técnicas de relacióncon los clientes y proveedores, quepermitan resolver situaciones co-merciales tipo.

• Explicar los principios básicos de técnicas de nego-ciación con clientes y proveedores, y de atención alcliente.

• A partir de diferentes ofertas de productos o servi-cios existentes en el mercado:

. Determinar cuál de ellas es la más ventajosaen función de los siguientes parámetros:

. Precios del mercado

. Plazos de entrega

. Calidades

. Transportes

. Descuentos

. Volumen de pedido

. Condiciones de pago

. Garantía

. Atención post-venta

7.6. Analizar las formas mas usualesen el sector de promoción de ventasde productos o servicios.

• Describir los medios más habituales de promociónde ventas en función del tipo de producto y/o servi-cio.

• Explicar los principios básicos del "merchandising".


7.7. Elaborar un proyecto de crea-ción de una pequeña empresa otaller, analizando su viabilidad yexplicando los pasos necesarios.

• El proyecto deberá incluir:

. Los objetivos de la empresa y su estructuraorganizativa.

. Justificación de la localización de la empresa.

. Análisis de la normativa legal aplicable.

. Plan de financiación.

. Plan de comercialización.

. Rentabilidad del proyecto.


•• La empresa y su entornoLa empresa y su entorno

. Concepto jurídico-económico de empresa.

. Definición de la actividad.

. Localización, ubicación y dimensión legal de la empresa.

•• Formas jurídicas de las empresasFormas jurídicas de las empresas

. El empresario individual.

. Sociedades.

. Análisis comparativo de los distintos tipos de empresas.

•• Gestión de constitución de una empresaGestión de constitución de una empresa

. Relación con organismos oficiales.

. Trámites de constitución.

. Ayudas y subvenciones al empresario.

. Fuentes de financiación.

•• Gestión de personaGestión de personall

. Convenio del sector.

. Diferentes tipos de contratos laborales.

. Nómina.

. Seguros sociales.

•• Gestión administrativaGestión administrativa

. Documentación administrativa.


. Técnicas contables.

. Inventario y métodos de valoración de existencias.

. Cálculo del coste, beneficio y precio de venta.

•• Gestión comercialGestión comercial

. Elementos básicos de la comercialización.

. Técnicas de venta y negociación.

. Técnicas de atención al cliente.

•• Obligaciones fiscalesObligaciones fiscales

. Calendario fiscal.

. Impuestos que afectan a la actividad de la empresa.

. Cálculo y cumplimentación de documentos para la liquidación de impuestosindirectos: I.V.A. y otros y de impuestos directos: E.O.S. e I.R.P.F.

•• Proyecto empresarialProyecto empresarial


2.3.2.3. MÓDULOS PROFESIONALES TRMÓDULOS PROFESIONALES TRANSVERSAANSVERSALESLES

Módulo profesional 8:Módulo profesional 8: MATERIAS PRIMAS, PRODUCMATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y PROCESOS DETOS Y PROCESOS DEPANADEPANADERIA, PASTERIA, PASTELELERIA Y CONRIA Y CONFIFITERIATERIA


8.1. Analizar los principales tipos deindustrias de panadería, pastelería yconfitería y sus sistemas producti-vos.

• Señalar las principales características organizativas yproductivas de las industrias englobadas en los sub-sectores de:. Elaboración de pan y productos de panadería y

pastelería frescos.. Fabricación de galletas y productos de panadería y

pastelería de larga duración.. Elaboración de productos de chocolate y confite-

ría.

• Explicar los modelos de estructura y organizacióninterna con mayor implantación en la industriapanadera, pastelera y confitera.

• Describir los principales tipos y sistemas de produc-ción utilizados por la industria panadera, pastelera yconfitera.

• Identificar y describir las funciones y responsabilida-des encomendadas al personal de los distintosniveles y áreas de producción.

• Reconocer las repercusiones que, a nivel del perso-nal de producción, se derivan de la implantación deun sistema de aseguramiento de la calidad.

8.2. Identificar y evaluar las caracterís-ticas, propiedades y aptitudes de losdiversos ingredientes utilizados enpanadería, pastelería y confitería.

• Clasificar y reconocer las diversas materias primasy auxiliares y sus tipos y presentacionescomerciales.

• Describir las características organolépticas y laspropiedades físicas y químicas de las materiasprimas y auxiliares.

• Identificar y diferenciar las funciones que ejercenlas diversas materias primas y auxiliares en losprocesos de elaboración y relacionarlas con los tiposy características de los productos.

• Interpretar los parámetros de calidad de cada mate-ria prima y auxiliar y relacionarlos con la aptitudpara su empleo en los diversos procesos.

• Deducir las condiciones y cuidados de almacena-miento requeridos por las materias primas yauxiliares en función de su estado y posteriorutilización.


• En un caso práctico de recepción de materiasprimas y auxiliares en el que se proporcionainformación sobre las especificaciones requeridas:

. Realizar los pesajes y registros pertinentes.

. Reconocer defectos y alteraciones en las materiasprimas.

. Valorarlas en función de su aspecto, caracteresexternos y resultados de las pruebas.

. Elaborar un informe razonado sobre suaceptación o no y sus posibles aprovechamientos.

. Fijar las condiciones de almacenamiento.

8.3. Reconocer, caracterizar y valorarlos productos básicos elaborados enpanadería, pastelería y confitería.

• Clasificar los productos elaborados en panadería,pastelería y confitería de acuerdo con los criteriosutilizados al respecto.

• Describir las características físico-químicas y orga-nolépticas de los distintos tipos de masas y produc-tos básicos.

• Interpretar las especificaciones de lareglamentación y normativa específicas sobre lasdenominaciones, tipología y parámetros de calidadde los distintos tipos de masas y productos básicos.

• Relacionar las masas y productos básicos con lasmaterias primas y auxiliares y con los procesos deelaboración que requieren.

• Justificar los requerimientos y cuidados de almace-namiento que necesitan las distintas masas yproductos elaborados de acuerdo con sus ca-racterísticas y posteriores procesos.

• Sobre muestrario o colección de productos para losque, además, se proporciona información sobre susparámetros de calidad:

. Reconocer los tipos de productos, su denomi-naciones y categoría comercial.

. Describir las características técnicas y diferencia-doras de cada producto.

. Contrastar los parámetros obtenidos a través depruebas o tests con las especificaciones requeri-das y, en consecuencia, evaluar la conformidad.

. Fijar las condiciones de almacenamiento.

. Deducir las principales etapas del proceso deelaboración aplicado a cada masas o producto.

8.4. Analizar los procesos de elabora-ción utilizados en panadería, paste-lería y confitería.

• Enumerar y describir los principales procesos deelaboración en panadería, pastelería y confitería,reconociendo las diferentes etapas y operaciones deque se componen.

• Describir las modificaciones físicas, químicas ybiológicas sufridas por las masas y productos a lo


largo del proceso de elaboración.

• Identificar la influencia que ejercen los diversasvariables del proceso de elaboración sobre las carac-terísticas y calidades de la masa o producto.

• Explicar el fundamento y diferenciar los métodos deaplicación del frío a las masas y productos semie-laborados o acabados.

8.5. Reconocer y aplicar los métodos detoma de muestras y análisis paradeterminar los parámetros básicosde calidad de las materias primas,auxiliares y elaborados de panade-ría, pastelería y confitería.

• Explicar los diferentes procedimientos y formas detoma de muestras empleados en panadería, pastele-ría y confitería.

• Relacionar la forma de toma de muestras (número,frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con lanecesidad de obtener una muestra homogénea yrepresentativa.

• Definir los conceptos físicos, químicos y microbioló-gicos necesarios para aplicar métodos de análisisinmediatos en materias primas y en productos depanadería y pastelería.

• Realizar cálculos matemáticos y químicos básicospara lograr el manejo fluido de los datos requeridosy obtenidos en los análisis.

• Identificar, calibrar y manejar el instrumental yreactivos que intervienen en las determinacionesbásicas.

• Efectuar determinaciones básicas en materias pri-mas, auxiliares y elaborados de panadería, pasteleríay confitería, para obtener sus parámetros de calidad,empleando el procedimiento e instrumentalseñalado en cada caso.

• Apreciar las características organolépticas de lasmaterias primas y productos a través de los testssensoriales o catas pertinentes.

• Validar y documentar los resultados obtenidos yelaborar informe sobre desviaciones.

CONTENIDOS (Duración 95 horas)CONTENIDOS (Duración 95 horas)

• El sector de panadería, pastelería, confitería.El sector de panadería, pastelería, confitería.

. Los subsectores incluídos.- Situación actual, importancia, evolución.- Estructura productiva.


- El mercado de los productos extractivos.- Relaciones con el sector primario.- Instituciones y organismos relacionados.

. Los establecimientos e industrias panaderas, pasteleras, galleteras y confiteras .- Tipos de empresas, estructura interna.- Distribución geográfica.- Plantas productivas, organización interna y del trabajo.- Sistemas de producción.

• Materias primas.Materias primas.

. Las harinas: características, clasificaciones, calidades, aptitud, almacenamiento yreglamentación.

- La harina de trigo.- Harinas integrales.- Harinas de otros cereales.- Otras harinas.

. Levaduras: tipos, características, funciones, acondicionamiento y conservación.- Levadura natural.- La masa madre.- Levaduras químicas, gasificantes, impulsores.

. El agua y la sal.- Agua, tipos, requerimientos, funciones.- Sal, composición, funciones.

. Edulcorantes: tipos, características, reglamentación.- Naturales: azúcar, miel, azúcar invertido, fructosa, maltosa, glucosa, lactosas, sorbitol.- Artificiales: sacarina y derivados, ciclamatos y derivados.

. Aditivos y otros auxiliares: clasificación, función, reglamentación.- Coadyuvantes en la panificación.- Otros aditivos.

. Huevos y ovoproductos: tipos y características, funciones, conservación.- Huevos.- Ovoproductos pasterizados.

. Materias grasas: clasificación, características, funciones, acondicionamiento yconservación.

- Manteca de cerdo.- Mantequilla, margarinas.- Aceites.

. Lácteos: tipos, composición, función, conservación.- Leches.- Natas.- Otros derivados lácteos.


. Chocolate: tipos, características, defectos, utilidades, almacenamiento.- Derivados del cacao.- Chocolate y su obtención, cobertura.- Sucedáneos.

. Frutas y derivados: utilidad, conservación.- Zumos de frutas, clasificación y conservación.- Confituras, mermeladas, jaleas, cremas, compotas, purés, fruta confitada, frutaglaseada, almíbares, pectina, pulpa, fruta hilada.

. Frutos secos y semillas: clasificación, utilidad, conservación.

. Gomas, gelatinas.

. Bebidas: tipos, características, utilidad.

• Productos elaborados.Productos elaborados.

Concepto, tipos, características, normativa, condiciones de conservación.

. A partir de masas fermentadas.- Productos de panadería.- Bollería.- Masas congeladas y precocidos congelados.

. Rellenos y cubiertas.

. Productos de pastelería, a partir de:- Masas fermentadas.- Masas batidas.- Masas escaldadas.- Masas hojaldradas.- Masas quebradas.- Pastas secas.

. Productos de galletería.

. Productos de confitería.- Pastas de confitería.- Turrones, mazapanes.- Caramelos y otros dulces.- Chocolate y bombones.

• Procesos de elaboracióProcesos de elaboración y conservación.n y conservación.

. Concepto, clases y representación- Procesos artesanales e industriales.- Representación de fases y operaciones del proceso, flujo de producto, diagramas.

. Procesos de elaboración de masas básicas y productos.- Elaboración de masas y productos de panadería y bollería.


- Elaboración de masas y productos de pastelería.- Elaboración de productos de confitería.

. Procesos de aplicación de frío.- Refrigeración.- Congelación.- Mantenimiento.

• Análisis báAnálisis básicos de materias primas y productos en panadería, pastelería y confitería.sicos de materias primas y productos en panadería, pastelería y confitería.

. Procedimientos de toma e identificación de muestras.

. Determinaciones físico-químicas básicas en materias primas, productos semielaboradosy terminados.

- Indices de humedad y cenizas en harinas y productos elaborados.- Acidez y contenidos graso en mantequillas, aceites, mantecas.- Indice de gluten.- Determinación de actividad amilásica (Falling Number).- Alveograma.- Densidades.

. Pruebas sensoriales.- Forma, color.- Olor.- Sabor.

. Calidad.- Conceptos fundamentales.- Sistemas de aseguramiento. Calidad total.- Manuales de calidad. Autocontrol.


Módulo profesional 9:Módulo profesional 9: SISTEMAS DE CONTROL Y AUXISISTEMAS DE CONTROL Y AUXILIALIARES DE LOS PR-RES DE LOS PR-OCESOS.OCESOS.


9.1. Analizar los sistemas de control deprocesos empleados en la industriaalimentaria.

• Diferenciar los distintos sistemas de control deprocesos (manual, automático, distribuido) y susaplicaciones en la industria alimentaria.

• Enumerar las diferencias que existen entre los siste-mas automáticos utilizados en los procesos secuen-ciales y en los procesos continuos.

• Describir la estructura general de la cadena deadquisición y tratamiento de datos que se utiliza enlos sistemas de automatización empleados en laindustria alimentaria enumerando y explicando loselementos funcionales que la componen y las carac-terísticas de cada uno de ellos:

. sensores y transductores.

. procesadores de información.

. reguladores.

. preaccionadores y actuadores.

• Enumerar los dispositivos y elementos que seutilizan para realizar las funciones de cada una de lasetapas de la cadena de adquisición y tratamiento dedatos de los sistemas automatizados, indicando latipología, las características y aplicaciones masusuales de cada uno de ellos.

• Interpretar la nomenclatura, simbología y códigosutilizados en la instrumentación y control de proce-sos.

• Relacionar los parámetros con los elementos delsistema que pueden actuar sobre ellos.

• Identificar las operaciones de mantenimiento deprimer nivel de los elementos de medida, transmi-sión y regulación.

9.2. Operar los equipos de tratamientode la información (autómatas pro-gramables, ordenadores de control)utilizados en el control de sistemasautomatizados de producción em-pleados en la industria alimentaria.

• Explicar la funcionalidad y las aplicaciones de losautómatas programables.

• Identificar los componentes básicos de un autómataprogramable y los tipos más utilizados en la indus-tria alimentaria.

• En supuestos prácticos de procesos de elaboracióninformatizados debidamente caracterizados y utili-zando un simulador de formación:

. Seleccionar el programa y menú adecuado al


proceso y producto.. Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de

iniciar el proceso.. Fijar los parámetros de referencia y la secuencia

de operaciones.. Reconocer y seguir las pautas de control del pro-

grama y, en su caso, de incorporación de medidascorrectoras.

. Registrar la información generada en la forma ysoporte establecidos.

9.3. Analizar las instalaciones de losservicios auxiliares requeridos porlos procesos y equipos de elabora-ción de productos alimentarios.

• Describir la estructura y el funcionamiento básicode los sistemas y equipos de producción de calor, deaire, de frío, de tratamiento y conducción de agua yde distribución y utilización de energía eléctrica.

• Asociar las diversas aplicaciones de los serviciosauxiliares a los requerimientos de la maquinaria yprocesos de elaboración de una planta de elabora-ción de productos alimentarios.

• En un caso práctico convenientemente caracteriza-do:

. Clasificar y enumerar los dispositivos y medidasde seguridad para el empleo de los serviciosgenerales y auxiliares en función del tipo deenergía que se puede utilizar.

. Reconocer y efectuar las operaciones de manteni-miento a nivel de usuario de los distintos equiposincluidos en los servicio auxiliares.

. Comprobar la operatividad y manejar los elemen-tos de control y regulación de los equipos deservicios auxiliares.


• Técnicas e instrumentos de medición Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos.y regulación para el control de procesos.

. Medición de variables.- Temperatura, presión, caudal, niveles, etc. Unidades de medida.- Elementos de medida.

. Transducción, verificación y transmisión de señales.

. Elementos de control y regulación.- Eléctricos.- Electrónicos.- Hidráulicos.- Neumáticos.

. Simbología y esquemas.

• Control de procesos.Control de procesos.


. Sistemas de control.- Manual.- Automático, distribuido.- Función del operador.

. Parámetros de control.

. Componentes de un sistema de control.

• Autómatas programablesAutómatas programables.

. Diferencias entre sistemas cableados y programados.

. Componentes básicos.

. Tipos y utilidad.

. Tipos de entradas y salidas.

. Carga y utilización de programas.

• Instalaciones y motores eléctricos.Instalaciones y motores eléctricos.

. Distribución en baja tensión.- Alumbrado.- Fuerza.

. Motores eléctricos.- Funcionamiento y tipos.- Conexión y paro.- Protección.

. Cuadros eléctricos.

• Transmisión de potencia mecánica.Transmisión de potencia mecánica.

. Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

• Producción y transmisión de calor.Producción y transmisión de calor.

. Fundamentos de transmisión del calor.

. Generación de agua caliente y vapor, calderas.

. Distribución, circuitos.

. Cambiadores de calor.

• ProduccióProducción y distribución de aire.n y distribución de aire.


. Aire y gases en la industria alimentaria.

. Producción y conducción de aire comprimido, compresores.

. Acondicionamiento de aire.

• Producción de frío.Producción de frío.

. Fundamentos

. Fluídos frigorígenos.

. Elementos básicos: evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.

• Acondicionamiento del agua.Acondicionamiento del agua.

. Tratamientos para diversos usos.

. Distribución de agua.- Bombeo.- Conducciones.


2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DE2.4. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN EN CENTRO DETRABAJOTRABAJO


• Participar en la recepción, controlesde entrada y almacenamiento de lasmaterias primas y auxiliares depanadería, bollería, pastelería, galle-tería y/o confitería de acuerdo con loscriterios prefijados.

• Interpretar, cumplimentar y tramitar la documenta-ción utilizada en recepción, almacenamiento ycontrol de existencias de las materias primas yauxiliares.

• Realizar los controles y verificaciones de entrada,estado, cantidad y calidad de las materias primas yauxiliares recibidas y evaluarlas, clasificarlas eidentificarlas de acuerdo con los criterios estable-cidos por la empresa.

• Transportar y ubicar en almacén las materias pri-mas, auxiliares entrantes de acuerdo con el sistemaempleado, manejando los medios disponibles.

• Comprobar que durante el almacenamiento semantienen las condiciones requeridas y fijadas paracada materia.

• Efectuar las operaciones de elabo-ración de masas y productos básicosde panadería, bollería, pastelería,galletería o confitería, preparando yoperando los equipos y efectuando losautocontroles de calidad establecidos.

• Obtener e interpretar la información necesaria parala ejecución del proceso y, especialmente, lasfórmulas y fichas de elaboración, las instruccionesde calidad y los manuales de utilización y manteni-miento de los equipos.

• Proponer ajustes de fórmulas de elaboración enfunción de las variaciones en las características de lamaterias primas o de las necesidades puntuales delproceso o del producto.

• Realizar las operaciones necesarias para la correctadisposición, limpieza, preparación, mantenimientode primer nivel, puesta en marcha y parada de losequipos y útiles.

• Asignar a los equipos correspondientes los paráme-tros de ejecución de cada una de las operaciones delproceso y asegurar su alimentación y el flujo delproducto.

• Ejecutar o controlar las operaciones incluidas en elproceso de elaboración (mezclado, amasado, batido,formado, fermentación, cocción, refrigeración-congelación, etc.), comprobando los parámetros yoperando los elementos de regulación de las máqui-nas y equipos para corregir desviaciones.

• Conseguir la producción en cantidad y tiempo


establecidos.

• Realizar las pruebas de autocontrol de calidad delproducto en curso utilizando las técnicas y equiposde análisis o apreciación disponibles y contrastar losresultados con las especificaciones de referenciapara introducir o no correcciones en la formulacióno condiciones de proceso.

• Cumplimentar los informes y partes de trabajoreferidos al desarrollo del proceso, al funcionamien-to de los equipos y a los resultados alcanzados.

• Efectuar el acabado de los productosaplicando correctamente las técnicasde rellenado, composición y decora-ción.

• Obtener e interpretar las instrucciones o peticionessobre las características, forma y decoración delproducto deseado y adaptar a ellas los formatos ydiseños básicos disponibles.

• Realizar la elección, disposición, limpieza y prepara-ción, de los equipos y utensilios en función delproducto.

• Seleccionar la masa o producto base, los rellenos(dulces o salados) y los elementos decorativosacordes al producto, comprobar sus características yefectuar su preparación.

• Realizar la composición del producto (rellenado,montaje, bañado, etc.) de acuerdo con el formatosolicitado.

• Aplicar las técnicas de decoración, manejando condestreza los útiles adecuados.

• Contrastar las características físicas y organolépticasdel producto obtenido con las especificaciones dereferencia y valorar los resultados logrados paraintroducir o no correcciones.

• Realizar el envasado o envoltura,almacenamiento y expedición de losproductos terminados de acuerdo conlos sistemas adoptados en la empresa.

• Identificar las operaciones de envasado, envoltura yetiquetado y empaquetado, los materiales requeri-dos, las condiciones de ejecución y los equiposnecesarios.

• Elegir, preparar, mantener en uso y controlar losequipos de envasado o envoltura, etiquetado yempaquetado de productos salientes.

• Trasladar y distribuir en almacén los productosterminados de acuerdo con el sistema empleado,manejando los medios disponibles.

• Comprobar que durante el período de reposo,espera o almacenamiento de los aceites o zumos semantienen las condiciones requeridas y fijadas paracada producto.

• Interpretar, cumplimentar y tramitar las órdenes de


salida, la documentación de expedición y la utilizadaen el control de existencias de los productosterminados.

• Preparar la expedición de productos terminados deacuerdo con las instrucciones de las órdenes desalida y verificar las características de las mercancíassalientes y las condiciones de transporte.

• Actuar conforme a las normas dehigiene y seguridad relativas al ámbitode la empresa, en el ejercicio de lasactividades inherentes al puesto detrabajo.

• Cumplir en todo momento la normativa generalsobre higiene y en especial las reglamentaciones oguías de prácticas correctas establecidas por laempresa.

• Identificar los factores y situaciones de riesgo para lasalubridad y seguridad de los productos alimentariosen elaboración que se presentan en su ámbito deactuación en el centro de trabajo.

• Realizar las comprobaciones del estado higiénico delárea, equipos y medios asignados siguiendo laspautas de inspección indicadas.

• Adoptar actitudes y medidas de higiene personalrequeridas en cada momento por la actividad otrabajo encomendado para minimizar los riesgos decontaminación o alteración de los productos.

• Reconocer la incidencia medioambiental de laindustria y, en su caso, de las actividadesencomendadas.

• Identificar los sistemas de protección o correcciónimplantados, sus condiciones de funcionamiento ylas implicaciones en las operaciones de producción.

• Tener una actitud cauta y previsora, respetando fiel-mente y en todo momento las normas de seguridadpersonales y colectivas en el desarrollo de las distin-tas actividades, tanto las generales recogidas en lanormativa específica como las particulares estableci-das por la empresa y las de actuación en caso deemergencia.

• Identificar los riesgos para la seguridad asociados ala manipulación de materiales y productos, a laejecución de los procesos y a la utilización deequipos e instalaciones, así como la información yseñales de precaución que existan en el lugar de suactividad.

• Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y conorden y limpieza y emplear los útiles de protecciónpersonal disponibles y establecidos para las distintasoperaciones y los dispositivos de protección de lasmáquinas, equipos e instalaciones.


• Actuar de forma responsable en elcentro de trabajo e integrarse en elsistema de relaciones técnico-socialesde la empresa.

• Interpretar y ejecutar con diligencia las instruccionesque recibe y responsabilizarse del trabajo que desa-rrolla, comunicándose eficazmente con la personaadecuada en cada momento.

• Cumplir con los requerimientos y normas técnicasde uso de la planta, demostrando un buen hacerprofesional y finalizando su trabajo en un tiempolímite razonable.

• Mostrar en todo momento una actitud de respetohacia los procedimientos y normas establecidos.

• Analizar las repercusiones de su actividad en elsistema productivo del sector y del centro de trabajo.

• Organizar el propio trabajo de acuerdo con las ins-trucciones y procedimientos establecidos, cum-pliendo las tareas en orden de prioridad y actuandobajo criterios de seguridad y calidad en las interven-ciones.

• Coordinar su actividad con el resto del personal,informando de cualquier cambio, necesidad relevan-te o contingencia no prevista.

• Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo,disfrutando de los descansos instituidos y no aban-donando el centro de trabajo antes de lo establecidosin motivos debidamente justificados.

CONTENIDOSCONTENIDOS (Duración: 440 horas)(Duración: 440 horas)

•• Recepción, almacenamiento y conservación de materias primas y auxiliares.Recepción, almacenamiento y conservación de materias primas y auxiliares.

. Verificación de condiciones y cantidades de suministro.

. Controles de calidad de harinas y otras materias primas y auxiliares.

. Operaciones de traslado y ubicación en almacenes.

. Conservación de las materias primas y auxiliares, fijación y comprobación decondiciones.

. Control de existencias.

•• Operaciones de elaboración de productos de masas y productos básicos deOperaciones de elaboración de productos de masas y productos básicos depanadería, bollería, pastelería, galletería y/o confitería.panadería, bollería, pastelería, galletería y/o confitería.

. Preparación, limpieza y mantenimiento de áreas y equipos de elaboración y auxiliares.


. Secuencia de operaciones.

. Ajuste de formulaciones y elección y dosificación de ingredientes.

. Asignación y control de parámetros en operaciones y procesos mecanizados deamasado, batido, formado, cocción, congelación, etc.; manejo de los equipos.

. Ejecución de operaciones de elaboración manuales, empleo de utensilios correspon-dientes.

. Conservación de masas o productos elaborados.

. Autocontroles de calidad durante la elaboración.

•• Composición y decoración de productos.Composición y decoración de productos.

. Elección y adaptación de formatos y diseños.

. Disposición, limpieza, preparación de áreas, equipos y utensilios de trabajo.

. Operaciones de acondicionamiento de las masas o productos básicos.

. Selección y preparación de rellenos, coberturas y elementos decorativos.

. Realización de la composición o montaje y decoración del producto.

. Conservación del producto acabado.

. Autocontroles de calidad.

•• Operaciones de envasado-envoltura, almacenamiento y expedición de productosOperaciones de envasado-envoltura, almacenamiento y expedición de productosterminados.terminados.

. Preparación de materiales y equipos de envasado-envoltura y empaquetado.

. Realización o control de operaciones de llenado, cerrado y etiquetado.

. Ubicación en almacenes, comprobación de condiciones y estado.

. Preparación de la salida o exposición.

. Control de existencias.


2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN2.5. MÓDULO PROFESIONAL DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓNLABORALLABORAL


• Detectar las situaciones de riesgo máshabituales en el ámbito laboral quepuedan afectar a su salud y aplicar lasmedidas de protección y prevencióncorrespondientes.

• Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los facto-res de riesgo existentes.

• Describir los daños a la salud en función de losfactores de riesgo que los generan.

• Identificar las medidas de protección y prevenciónen función de la situación de riesgo.

• Aplicar las medidas sanitarias básicasinmediatas en el lugar del accidenteen situaciones simuladas.

• Identificar la prioridad de intervención en el supues-to de varios lesionados o de múltiples lesionados,conforme al criterio de mayor riesgo vital intrínsecode lesiones.

• Identificar la secuencia de medidas que deben seraplicadas en función de las lesiones existentes.

• Realizar la ejecución de las técnicas sanitarias (RCP,inmovilización, traslado...), aplicando los protocolosestablecidos.

• Diferenciar las formas y procedi-mientos de inserción en la realidadlaboral como trabajador por cuentaajena o por cuenta propia.

• Identificar las distintas modalidades de contrataciónlaboral existentes en su sector productivo que per-mite la legislación vigente.

• Describir el proceso que hay que seguir y elaborar ladocumentación necesaria para la obtención de unempleo, partiendo de una oferta de trabajo de a-cuerdo con su perfil profesional.

• Identificar y cumplimentar correctamente los docu-mentos necesarios, de acuerdo con la legislaciónvigente para constituirse en trabajador por cuentapropia.

• Orientarse en el mercado de trabajo,identificando sus propias capacidadese intereses y el itinerario profesionalmás idóneo.

• Identificar y evaluar las capacidades, actitudes yconocimientos propios con valor profesionalizador.

• Definir los intereses individuales y sus motivaciones,evitando, en su caso, los condicionamientos porrazón de sexo o de otra índole.

• Identificar la oferta formativa y la demanda laboralreferida a sus intereses.

• Interpretar el marco legal del trabajo ydistinguir los derechos y obligacionesque se derivan de las relaciones labo-

• Emplear las fuentes básicas de información del dere-cho laboral (Constitución, Estatuto de los trabajado-res, Convenio Colectivo...) distinguiendo los dere-chos y las obligaciones que le incumben.


rales.• Interpretar los diversos conceptos que intervienen

en una "Liquidación de haberes".

• En un supuesto de negociación colectiva tipo:

. Describir el proceso de negociación.

. Identificar las variables (salariales, seguridad ehigiene, productividad tecnológicas...) objeto denegociación.

. Describir las posibles consecuencias y medi-das, resultado de la negociación.

• Identificar las prestaciones y obligaciones relativas ala Seguridad Social.

CONTENIDOSCONTENIDOS (Duración(Duración 65 horas)65 horas)

• Salud laboral

. Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida.

. Factores de riesgo: Físicos, químicos, biológicos, organizativos. Medidas de prevencióny protección.

. Casos prácticos.

. Prioridades y secuencias de actuación en caso de accidentes.

. Aplicación de técnicas de primeros auxilios:

. Consciencia/inconsciencia

. Reanimación cardiopulmonar

. Traumatismos

. Salvamento y transporte de accidentados

• Legislación y relaciones laborales

. Derecho laboral: Normas fundamentales.

. La relación laboral. Modalidades de contratación. Suspensión y extinción.

. Seguridad Social y otras prestaciones.

. Órganos de representación.

. Convenio colectivo. Negociación colectiva.

• Orientación e inserción socio-laboral

. El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.


. El proceso de búsqueda de empleo. Fuentes de información; mecanismos de oferta-demanda y selección.

. Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. La empresa. Tipos de empresa. Trámitesde constitución de pequeñas empresas.

. Recursos de auto-orientación. Análisis y evaluación del propio potencial profesional yde los intereses personales. Elaboración de itinerarios formativos profesionalizadores. Latoma de decisiones.


3.3. ORIENTACIÓN LABORAL E IMPARTICIÓNORIENTACIÓN LABORAL E IMPARTICIÓN

3.1.3.1. PROFESORADOPROFESORADO

3.1.1.3.1.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en losEspecialidades del profesorado con atribución docente en losmódumódulos profesionales del ciclo formativo de "Panificación y Repostería"los profesionales del ciclo formativo de "Panificación y Repostería"

MÓDULO PROFESIONALMÓDULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DELESPECIALIDAD DELPROPROFEFESOSORARADODO

CUERPOCUERPO

1. Operaciones y control dealmacén

• Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios

• Profesor Técnico de F.P.

2. Panadería y bollería • Profesor Especialista • (1)

3. Elaboraciones básicas depastelería

• Profesor Especialista • (1)

4. Especialidades y acabados depastelería y confitería

• Profesor Especialista • (1)

5. Envasado y embalaje • Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios


6. Higiene y seguridad en laindustria alimentaria

• Procesos en la industria alimen-taria

• Profesor de EnseñanzaSecundaria

7. Administración, gestión ycomercialización en la peque-ña empresa

• Formación y Orientación Labo-ral


8. Materias primas, productos yprocesos de panadería, paste-lería y confitería

• Procesos en la industria alimen-taria


9. Sistemas de control y auxilia-res de los procesos

• Operaciones y equipos deelaboración de productos ali-mentarios


10 Formación y OrientaciónLaboral

• Formación y Orientación Labo-ral


(1) Para la impartición de este módulo profesional es necesario un profesor especialista de los previstos en elartículo 33.2 de la LOGSE.

3.1.2.3.1.2. Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por elMaterias del bachillerato que pueden ser impartidas por el


profesoprofesorado de las especialidarado de las especialidades definidas en el presente ciclodes definidas en el presente cicloformativoformativo

MATERIASMATERIAS ESPECIALIDAD DELESPECIALIDAD DELPROFESORADOPROFESORADO

CUERPOCUERPO

• Química • Procesos en la industriaalimentaria

• Profesor de Enseñanza Se-cundaria

3.1.3.3.1.3. Equivalencias de titulaciones a efectos de docenciaEquivalencias de titulaciones a efectos de docencia

Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a laespecialidad de Procesos en la industria alimentaria, se establece laequivalencia, a efectos de docencia, del título de Ingeniero Técnico Agrícolaespecialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias con los de Doctor, Ingeniero,Arquitecto o Licenciado.

Para la impartición de los módulos profesionales correspondientes a laespecialidad de Formación y Orientación Laboral, se establece la equivalencia, aefectos de docencia, de los títulos de:

- Diplomado en Ciencias Empresariales- Diplomado en Relaciones Laborales- Diplomado en Trabajo Social- Diplomado en Educación Social

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

3.2.3.2. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAREQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES PARAIMPARTIR ESTAS ENSEIMPARTIR ESTAS ENSEÑANÑANZASZAS

De conformidad con el art. 34 del R.D. 1004/1991 de 14 de junio, el Ciclo formativode Formación Profesional de Grado Medio: Panificación y repostería requiere, para laimpartición de las enseñanzas definidas por el presente Real Decreto, los siguientesespacios mínimos que incluyen los establecidos en el art. 32.1.a del citado R.D.1004/1991 de 14 de junio.

Espacio formativo Superficie Grado de utilización

Obrador de panadería y pastelería. ............ 150 m2 50 %

Laboratorio de industrias alimentarias . . . .. .......................................................................

60 m2 15 %

Aula técnica de industrias alimentarias. .....90 m2 35 %

. El "grado de utilización" expresa a en tanto por ciento la ocupación en horas del


espacio prevista para la impartición de las enseñanzas mínimas, por un grupo dealumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas y por tanto, tiene sentidoorientativo para el que definan las administraciones educativas al establecer elcurrículo.

. En el margen permitido por el "grado de utilización", los espacios formativosestablecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen elmismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

. En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (conla ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficiesutilizadas también para otras actividades formativas afines.

. No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados debandiferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

3.3.3.3. ACCESO AL BACHILLEACCESO AL BACHILLERATO, CONVALIDACIORATO, CONVALIDACIONES YNES YCORRESPONDENCORRESPONDENCIASCIAS

3.3.1.3.3.1. Modalidades del bachillerato a las que da accesoModalidades del bachillerato a las que da acceso

•Ciencias de la Naturaleza y Salud

•Tecnología

3.3.2.3.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de conMódulos profesionales que pueden ser objeto de convalivalidadación con lación con laformación profesional ocupaformación profesional ocupacionalcional

•Operaciones y control de almacén.

•Panadería y bollería.

•Elaboraciones básicas de pastelería.

•Especialidades y acabados de pastelería y confitería.

•Envasado y embalaje.

•Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.

•Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

3.3.3.3.3.3. Módulos profesionales que pueden ser objeto de coMódulos profesionales que pueden ser objeto de corresrrespondencia con lapondencia con lapráctica laboralpráctica laboral

•Operaciones y control de almacén.


•Panadería y bollería.

•Elaboraciones básicas de pastelería.

•Especialidades y acabados de pastelería y confitería.

•Envasado y embalaje.

•Formación en centro de trabajo.

•Formación y orientación laboral.

panificaciÓn y reposterÍa denominación: … · - preparación y manejo de máquinas, equipos...

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