panama en un solo bocado gastronomia i
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COCINA PANAMEÑATRANSCRIPT
AUTORES: ESTUDIANTES GENESIS PINEDA Y ODALIS MENDEZ CORRECCIONES: CHEF LUIS PINEDO
PANAMÁ Y EL SABOR
DE SU HISTORIA
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Índice
Indígenas- Surgimiento del istmo. - Recetas:
-Bodochi -Tule Masi -Guacho de Dulub -Chicha Fuerte
La colonización- Colonia Española en Panamá. - Recetas:
-Arroz con Pollo -Sancocho - Tamal Panameño -Saus Panmeño
La Gran Colombia- Presencia colombiana en Panamá. - Recetas:
-Guacho Panameño -Mazamorra de Maíz -Ropa Vieja -Cocada -Huevitos de leche
Época Republicana- Mezcla de Razas, Influencia Americana. - Recetas:
-Pavo con relleno de Achiote -Pollo Guisado con Macarron -Ensalada de fiesta -Pescado Frito
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“Panamá, gastronomía
enriquecida del sabor del
mundo”
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Autora: Genesis Pineda, Isa Mendez Foto: visitando el museo Afroantillano de Panamá. Estudiantes de Professional Chef. ISAC Panamá. 2014.
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CHEF LUIS Y
CHEF LUISA
Artículo Panmá en un solo bocado
El istmo centroamericano ha mantenido una cultura cosmopolita en su gastronomía, y hoy mejora cada vez más su oferta restaurantera, lo cual le exige a las escuelas de cocina que sigan innovando y caminen al mismo ritmo que la nueva cocina panameña. Presentar el país donde uno nace se torna muy sencillo, pues el amor por el terruño es algo que viene intrínseco en nuestro ser. A nosotros hoy nos toca la maravillosa tarea de presentarle Panamá, su historia y su relación directa con la gastronomía. La misma ha sufrido altibajos históricos por la cantidad de influencias cosmopolitas que nuestro país sigue teniendo. Panamá es uno de los únicos dos países latinoamericanos que se encuentran entre los 50 primeros más competitivos del mundo, según el Foro Económico Mundial (FEM). Esto se debe a nuestra posición geográfica y claro está, hoy día, a otros muchos factores positivos de nuestra economía. Panamá es uno de los países más variados étnicamente del mundo. Actualmente nuestra población posee mestizos, mulatos, negros y blancos. Con sociedades de extranjeros que van desde los árabes, chinos, hindúes, judíos, argentinos, italianos, colombianos, venezolanos, mexicanos, españoles, griegos, entre otras. También poseemos siete grupos indígenas dentro de nuestro mapa. Y es precisamente esta diversidad que viene desde antes de la época de la conquista la que influye positivamente en la gastronomía panameña. Entre los vestigios históricos de nuestros indígenas se resaltan escritos españoles donde se manifestaba la diversidad de alimentos en las viviendas de los caciques, incluyendo cecinas de carnes de caza y claro está, una diversidad de pescados secados al sol, que formaban parte de los manjares de la realeza indígena, tan despojada de sus reinos. Esto nos demuestra que la riqueza de la tierra y el mar daban a los primeros pobladores del Istmo una gastronomía digna de estudiar y de emular en nuestros días, no solo con el fin de rescatar recetas y procedimientos, sino también para valorar a quienes dieron nombre a nuestro país en su dialecto, pues Panamá en dialecto de los indígenas significa abundancia de peces y mariposas. Una pregunta que surge es por qué si Panamá geográficamente está en Centroamérica, la alimentación era tan diferente a la del resto de los países del área, los cuales se asemejan mucho a la manera mexicana de comer. Precisamente en ese año histórico de 1821, cuando los hermanos centroamericanos firman el acta de separación de España, México termina su proceso independentista y Panamá se independiza de la Corona Española, las decisiones políticas de ese momento influyen enormemente en la forma en que el panameño come hoy día.
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Artículo Panmá en un solo bocado
Panamá se independiza de España el 28 de noviembre de 1821 y pudo haber tomado la decisión de unirse al estado centroamericano que en ese momento estaba formado por la provincia de Guatemala, Chiapas (hoy día parte de México), Comayagua (hoy día Honduras), San Salvador, y las provincias de Nicaragua y Costa Rica, que como vemos poseen una rica gastronomía basada en la tortilla de maíz, los frijoles y que es muy parecida a la grandiosa cocina mexicana. Pero en cambio Panamá tomó la decisión de unirse a la que se conocía en ese momento como La Gran Colombia (hoy día países bolivarianos), lo cual marcó la sazón panameña y guió la forma en que en este país se come. Platos como las deliciosas pupusas salvadoreñas, o que decir de las increíbles baleadas hondureñas, entre otros, son a base de tortilla de maíz con rellenos, algo que nuestros vecinos centroamericanos del este obtuvieron de esa rica historia y geografía cercana a México. En Panamá no hay platos con tortilla de maíz delgada, pues la nuestra se asemeja a la arepa colombiana. Es una tortilla gruesa de maíz amarillo, que se fríe o se asa y se le llama tortilla changa. Palabras como el Pozol, que en Chiapas, México, es una bebida de maíz al igual que en Nicaragua, en Costa Rica es una sopa de maíz, o en Guatemala es la pulverización de este grano, es una palabra que no se encuentra en el dialecto gastronómico del Istmo panameño. Si tuviéramos que hablar de una bebida de maíz en Panamá, sin duda fuera el chicheme, palabra que proviene de chicha, término suramericano para el fermentado de maíz, aunque en Panamá la chicha no es licor, ni el chicheme tiene alcohol. No se puede dejar de resaltar que la forma y el lugar de ubicación de nuestro país lo unió sin firmas al Caribe y, claro está, que eso también es parte de lo que hoy día les presentamos como cocina panameña, donde los tubérculos como el otoe (malanga en Cuba) o la yuca, vegetales como el plátano verde y las frutas del trópico, son muy utilizados en las preparaciones con descendencia afroantillana. Ahora la pregunta sería, ¿qué pasó en Panamá en el siglo XX y el recién comenzado XXI con su cocina? Pues tendríamos que crear una relación directa entre el turismo, la hotelería y la gastronomía. Como siempre decimos, Panamá hoy día se encuentra en una etapa que países como México, Perú y Argentina ya pasaron hace unos 10 ó 15 años atrás. Hoy día estos países poseen una estructura de gastronomía entre calidad de restaurantes, calidad de platos, calidad de cocineros, clubes y asociaciones, educación culinaria formal, concursos y demás aspectos que los posicionan a la cabeza en este tema. Panamá está pasando por su mejor momento turísticamente hablando. Cada año se aumenta la cantidad de viajeros que ingresan al país y eso llevó a que la gastronomía caminara a la par y nos superáramos día a día.
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Artículo Panmá en un solo bocado
El Istmo ha mantenido su cultura cosmopolita en el tema de restaurantes. Es muy gratificante para los turistas y para los locales poder escoger entre sushi, pastas italianas, carnes argentinas, griegos, cocina cubana o muchas otras de las ofertas que se obtienen en una noche de salida a cenar en Panamá. Pero sin duda esta gran oferta gastronómica requería de una base formal y de una estructura seria. De ahí que Panamá inaugura sus primeras escuelas de cocina privadas y reconocidas por el Ministerio de Educación en la década del 2000. Hoy existen nueve instituciones entre universidades e institutos técnicos que están realizando la loable labor de graduar cocineros con calidad,. Estos ocupan desde los puestos más básicos de una cocina, hasta el de chef ejecutivos de los grandes hoteles que se están erigiendo en el Istmo panameño. Y de estos megahoteles tenemos que hablar. Hace unos diez años el país tenía una hotelería que se perfilaba muy bien, pero era difícil imaginar lo que estamos viendo hoy día. Actualmente las grúas de construcción adornan el cielo panameño, y gran parte de ellas están trabajando en hoteles de más de 500 habitaciones y de grandes cadenas que en poco más de una año abrirán sus puertas, y cada uno tendrá entre dos o tres restaurantes de cuatro tenedores como mínimo. Esto seguirá mejorando la oferta del país, y también le exigirá a las escuelas de cocina que sigan innovando y caminen al mismo ritmo que la hotelería panameña. Estos últimos años se han realizado diversos congresos y ferias gastronómicas que han situado a Panamá en el visor de los conocedores y de los seguidores de grandes chef mediáticos que siempre atraen las miradas internacionales. Nuestro país está armando una estructura seria y responsable. Ha sido un trabajo en conjunto, que sin ser gestionado y sin muchas veces ser planificado, no se puede negar que fue, es, y seguirá siendo un trabajo en equipo. Un trabajo donde todos los cocineros de Panamá tenemos la responsabilidad de seguir adelante y de poner la cocina panameña en la mente de todo el continente. Y luego, del mundo entero.
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Reseña Histórica
Panamá y El Sabor de su Historia
La Gastronomía en Panamá es influenciada por nuestra
Historia. Empezó cuando personas de España llegaron a
Panamá en 1501. Con ellos trajeron sus comidas de España.
Los españoles gobernaron en Panamá hasta 1821. Como
resultado de esto muchas comidas en Panamá influyeron de
España. Más tarde muchos chinos llegaron a Panamá como
mano de obra para la construcción del ferrocarril en 1850’s.
Luego cuando el ferrocarril fue terminado los chinos se
quedaron para vivir en Panamá dejando sus comidas y sus
costumbres en Panamá. Como resultado de esto hay muchos
restaurantes chinos en Panamá especialmente en Ciudad de
Panamá. En 1880 cuando los franceses llegaron para trabajar
en la construcción de un canal inter-oceánico, llegaron con
ellos como mano de obra muchas personas del Caribe.
Muchos de ellos permanecieron en Panamá. La mayoría viven
en la costa norte. Esta población tiene una gran influencia hoy
en la comida de Panamá. Los americanos son las próximas
personas en llegar a Panamá para lograr finalizar la
Construcción del Canal la cual tuvo que abandonar los
franceses por distintas razones. Ellos llegaron en 1900’s.
Muchos americanos vivieron en Panamá aproximadamente
un siglo cerca de las riveras canal. Con ellos trajeron muchas
comidas y restaurantes de los Estados Unidos. En la Ciudad de
Panamá Tenemos muchos Franquicias de Comidas de Los
Estados Unidos.
También Panamá tiene aportes en su Gastronomía de otras
regiones como el Oriento Medio.
Los métodos de la cocina para el alimento de Panamá fueron
pedidos prestados de los países vecinos y de la historia de
Panamá.
Los alimentos más comunes son pollos, la carne de vaca, el
pez, mariscos, los huevos, el queso, el arroz, los frijoles y las
especias. La carne es el artículo más importante en la cocina
panameña.
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Reseña Histórica
Panamá y El Sabor de su Historia
En Panamá existe una gran variedad de platos típicos, todos
ellos exquisitos y exóticos que hacen las delicias de todo
aquel que los degusta, los desayunos se realizan a base de
tortillas, huevos, filetes o hígado encebollado.
El plato nacional por excelencia de Panamá es el sancocho de
Gallina, una especie de cocido realizado con diversos tipos
de carnes y tubérculos como el ñame, yuca y maíz; es un
plato que admite de todo y se toma muy caliente.
Otros platos típicos son los tamales (pasta de maíz rellena de
carne y envuelta en hojas de plátano), el guacho, arroz con
pollo, el tamal de olla, un riquísimo estofado de arroz con
mariscos, las carimañolas, tomates y pollo en harina de maíz,
el plato llamado “Ropa Vieja” (Cocido a base de carne,
tomate, cebolla y ajo), las ricas empanadas de yuca rellenas
de carne, además de las tentadoras frituras a base de yuca o
maíz o plátano cocido.
En Panamá son abundantes los deliciosos mariscos como la
langosta, el centollo, y el pulpo, así como los frescos
pescados de la zona entre los que se encuentran la guabina, la
corvina, los Pargos se preparan especialmente a la caribeña,
con salsa de coco e incluso en ceviche.
Los postres son toda una tentación y una delicia ya que
abundan los muy variados frutos tropicales como la guayaba,
el coco, la piña o la papaya entre otros.
Otro postre que no se debe dejar de probar es la sopa de
borracha, un dulce preparado a base de Bizcocho con vainilla
empapado en licor y cubierto de pasas muy presentado
siempre en las Bodas.
Para las bebidas, los zumos de frutas en Panamá son variados
y populares ya que se preparan con agua recibiendo el
nombre de “chicha”. También resulta muy rico el chicheme,
una bebida a base de maíz con leche y azúcar.
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“La comida es el arte más
importante que hay”
- Chef Luis Pinedo
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INTRODUCCIÓN
La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica en el país por las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana. Se caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, así como las sopas, siendo el sancocho la más popular. Otros insumos e ingredientes son el maíz, plátanos, gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras. Las raíces y tubérculos tienen preponderancia en la dieta del panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y en menor grado la papa. Pese a la pequeña extensión del país, la gran diversidad cultural del istmo permite identificar algunas variantes regionales. En Panamá, a la hora del desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y puerco. Para almuerzo, se consume casi siempre el arroz acompañado de carnes, menestras y vegetales o sopas. Para la cena se disfruta de algo un poco más ligero y rápido, dependiendo de cada familia. El consumo y oferta de pescados y mariscos frescos es una ventaja, ya que el país tiene costa atlántica y pacífica, lo que hace tener una variedad muy grande.
AJIES CRIOLLOS
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INDÍGENAS Surgimiento del Istmo
LINET MARQUEZ – PINTORA PANAMEÑA
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Indígenas – Surgimiento del Istmo Para el siglo XVI, las poblaciones indígenas contaban con sesenta tribus, dispersas desde la orillas del Atrato hasta los confines de Chiriquí, estimándose aproximadamente una población total de 400,000 habitantes. Las tribus actuales son restos dispersos de grupos indígenas de la conquista, pues gran parte de la raza originaria pereció antes del segundo tercio del siglo XVI, de esta forma estas comunidades fueron la base de la nueva población indígena que se distribuyó especialmente en el occidente del país. Según la obra de Panamá indígena de Reina Torres de Araúz, se menciona que a partir de los caribes surgen dos divisiones la Guna y la Talamanca. De la primera división surgen el grupo Guna; de la segunda división surgen los grupos Guaymí, Talamanca y Bokotá. La división Chocó de la categoría selva tropical surge el grupo Emberá-Wounann. Actualmente esta clasificación pueda necesitar una actualización por los cambios que se han dado, en cuanto a las agrupaciones pero es interesante observar como se ha diversificado los grupos indígenas desde la conquista hasta este punto de la historia de Panamá.
ARTE PRECOLOMBINO DE PANAMÁ
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Indígenas – Surgimiento del Istmo
En Panamá existe evidencia de la presencia de varios grupos
indígenas por ser sitio de tránsito para estas primeras
poblaciones de nuestro istmo. Dentro de las emigraciones de
América del Sur podemos mencionar a los indios andinos, los
cuales formaron grupos pequeños y mantuvieron sus tribus
separados unos de otros provocando posteriormente su
desaparición ante la llegada de nuevos grupos. Los caribes se
establecieron en las pampas del Orinoco, las islas de las Antillas
y casi toda la costa atlántica de Venezuela, Colombia y América
Central.
La principal masa de pobladores de nuestra patria se componía
de nahuas, mayas y caribes: los dos primeros grupos provienen
de América Central; el último de las Antillas y de la banda
oriental del golfo de Urabá.
Cuando los caribes invadieron el Istmo encontrábamos ya
establecidos en el país los andinos, los nahuas y los mayas; de
manera que fue necesario luchar por la hegemonía y por la
posesión del territorio. Del choque entre caribes y andinos
resultó el aniquilamiento de los segundos, con pérdida no sólo
de las regiones que habitaban sino también de lo que más
caracteriza a una raza, su idioma y sus costumbres.
Los nahuas y mayas, presentaron a los invasores enérgica
resistencia; aunque los caribes se apoderaron de casi toda la
costa atlántica como también de la del Pacífico. Dado que
llegaron a establecerse casi sin solución de continuidad desde el
Darién hasta Panamá, no les fue posible, sin embargo, hacer lo
mismo en el interior del país, pues cuantas veces lo intentaron
sufrieron grandes e irreparables pérdidas.
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Indígenas – Surgimiento del Istmo
Los patrones culturales propios de los grupos caribes son
identificables entre los Gunas y entre las diversas culturas de
filiación Talamanca. La sociedad aparecía estratificada en
tres o cuatro clases, con una marcada preponderancia del
jefe.
Pocas veces había un sacerdocio organizado, solucionándose
conjuntamente lo curativo y lo religioso a través del
Shamán. Sin embargo, se registraba culto en los templos y la
existencia de ídolos.
La posición social iba con relación a la riqueza y estrato,
como también su desempeño en la guerra. La cautividad de
esclavos en éstas era factor importante para la derivación
económica (explotación laboral), como también para el
culto religioso (sacrificios, ofrendas).
Las costumbre fúnebres incluían enterramientos secundarios
en urnas; para los jefes, se llevan a cabo enterramiento y
funerales especiales que incluían momificación mediante
desecamiento. El sacrificio de esposas y esclavos eran
comunes en este caso.
Los caracteres físicos de los indios que ocupaban nuestro
territorio eran los siguientes: piel cobriza cuya intensidad
variaba según las localidades; cabellos negros, lacios y
gruesos, frente angosta; ojos algo hundidos bajo cejas
negras; nariz pequeña, perfilada en unos, chata en otros;
pómulos salientes; boca mediana; labios delgados, dientes
blancos, mejillas proporcionadas y barba pequeña.
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Indígenas – Surgimiento del Istmo
Generalmente los moradores de las costas tenían más tostada
la piel y la talla más elevada que los de la sierras. Las
mujeres eran por lo común pequeñas bien formadas, “las
más bellas y hermosas que he visto en la Indias”, escribe el
cronista Cieza de León.
Estas comunidades vivían de la agricultura, de la pesca y de
la caza. Cultivaban el maíz, la yuca, el otoe, el plátano, el
frijol, el camote y otros vegetales alimenticios. Pescaban con
redes, con anzuelos de espinas de tiburón o por medio de
ciertas substancias vegetales que le echaban al agua de los
ríos para adormecer a los peces.
Para la caza poseían grandes disposiciones naturales:
imitabas las voces de varios animales como quejidos
dolorosos de éstos o de sus crías; para obtener fuego
frotaban rápidamente un palo contra un pedazo de madera y
para aumentar la combustión le agregaban yesca o hierbas
secas.
KUNA YALA EN SUS CABAÑAS PREPARANDO SUS ALIMENTOS
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Recetas
Indígenas – Surgimiento del Istmo
BODOCHI- PLATO TÍPICO EMBERÁ
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Comida Indígena Panameña
Estos pueblos indígenas se alimentan principalmente de mariscos, maíz, frijol, banano, arroz y tubérculos como el otoe, dachin y yuca. Para servir la comida usan totumas y calabazas. También toman bebidas fermentadas hechas de maíz, de caña, de cacao, de yuca, de pixbae, de guineo maduro y de piña.
LUISA-CANDYBLOG.BLOGSPOT.COM
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Nota: Este platillo es fácil de realizar, es muy común verlo en las reuniones,eventos familiares o comunales, simpre es acompañada preferiblemente con pescado asado o carne de monte .asada.
– EL BODOCHI
Ingredientes
Instrucciones
Arroz a) Se reposa el arroz en agua hasta 1hora
b) Se prepara en fogón para calentar una olla con agua
c) Se deposita el arroz en el centro de la hoja de bijao
d) Se procede a cubrir el arroz con la hoja de bijao y se amarra como un bollo
e) Se deposita cada unidad en la olla de agua caliente por espacio de hasta 1 hora.
f) Se sirve
Hojas de Bijao
-Es una planta tropical que tiene una dimensión de hasta 3 pies de lago y hasta 2 pies de ancho
Pescado
Bodochi Es un plato muy cotizado por los Emberá y Waunáan de Panamá, ya que sus ingredientes son naturales y confeccionado en hojas de bijao.
BODOCHI- EMBERÁ
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Nota: En Kuna Yala usted disfrutan de la langosta, marisco y pescado frescos de la zona. El agua de coco y el cacao son ingredientes muy importantes en la cocina Kuna. Los Kunas adquirieron conocimientos sobre la cocina occidental y la unieron a su cocina tradicional.
- TULE MASI
Ingredientes
Instrucciones
2 galones de agua de coco a) Ponga el agua de coco, con la yuca, otoe.
b) Agregue el ñame y plátano cuando el otoe y la yuca estén blandos para que no se desbarate.
c) Agregue el pescado y cocine por 20 minutos aproximadamente. Sazone al gusto
d) Sirva acompañado con limón y picante.
6 presas de pescado
1 libra de yuca
1 libra de otóe
1 1/2 libra de ñame
Plátano pintón
– Sal al gusto
Tule Masi Consiste en una especie de sopa de pescado hecha con coco, plátanos y otras verduras.
TULE MASI – WALDO REGALADO
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Nota: Los Kunas descubrieron la cocina occidental después de la Revolución Tule. El gobierno de los Estados Unidos permitió a los Kunas laborar en la zona del canal, lo que para otros panameños era prohibido. Los Kunas trabajaron, entre otras cosas, como cocineros en la zona. Aún hoy en día en las cocinas de muchos restaurantes de la localidad se confía en las capacidades culinarias de los Kunas.
- GUACHO DE DULUB (LANGOSTA)
Ingredientes
Instrucciones
4 lbs. de langosta a) Sancoche la langosta; luego saque la carne y píquela en trozos medianos.
b) Exprima el coco rallado añadiéndole agua poco a poco hasta tener 2 galones de leche de coco.
c) Pele la yuca, plátanos y guineos y pique en trozos pequeños. Coloque el agua de coco junto con las verduras en una paila grande y ponga a hervir hasta que se ablanden.
d) Con una espátula o cucharón de madera machaque las verduras cocidas en la misma paila.
e) Continúe cocinando a fuego moderado por una hora. Agregue la langosta y mezcle.
f) Sazone con sal, limón y picante y sirva en una sopera caliente.
2 cocos rallados
2 galones de agua
2 lbs. de yucca
10 plátanos verdes
10 guineos verdes
Sal, limón y picante al gusto
Guacho de Dulub Consiste en guacho y esque se acostumbra a ver mucho los hervidos de verduras acompañado con productos del mar caracteristicos de Kuna Yala.
GUACHO DE LANGOSTA- REY.PRENSA.COM
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Nota: La fiesta de la chicha se celebra una o dos veces al año y se lleva a cabo para conmemorar la entrada en la pubertad de las niñas. Al llegar la primera menstruación, el padre avisa al Sahila y los hombres de la aldea construyen una “surba” en la casa. La Surba es una especie de choza sin techo, donde la niña pasará cuatro días, sola, bañada ritualmente varias veces al día por las mujeres de la familia con agua de mar, almacenada en una pequeña canoa ceremonial. Pasados los cuatro días, se unta todo el cuerpo de la niña con el jugo negro de unas frutas que se encuentran en el continente, se le corta el pelo y ya puede llevar el paño rojo de la cabeza.
- CHICHA FUERTE
Ingredientes Instrucciones
Maíz seco desgranado a) Se desgrana el Maíz seco, el cual se coloca en un saco abierto a la sombra y se riega mañana y tarde por 6 días.
b) Después de estos seis Días el Maíz empieza a nacer, de allí se procede a moler el Maíz nacido el cual destila una agua que se deja allí mismo para no perder el sabor.
c) Se le echa más agua y se coloca a cocinar por 10 horas, esto es cocinado en fogón de leña.
Una curiosidad para saber si está listo es que le meten un tizón en la misma chicha y si este sale encendido esta lista; de no ser así, hay que darle más cocimiento hasta que llegue a su punto. De allí se cuela para sacar el bagazo y se coloca en un tanque para que empiece el proceso de fermentación.… Unos le echan azúcar y otros utilizan la miel o raspadura para darle un poco de sabor a la chicha. La fermentación es más o menos por unos 4 a 5 días; una vez pasado todo este proceso, se le hecha hielo o se mete a la nevera para que este fresco.
Agua
Miel de caña
Raspadura
Azúcar
Chicha Fuerte Consiste en el proceso de fermentación de maíz nacido. Esta chicha tiene sólo unos 10º de alcohol y un sabor mucho más parecido al vino blanco que al aguardiente. Esta práctica se lleva a cabo para el fiesta de la chicha, que es un ritual Kuna que se celebra desde hace miles de años atrás.
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LA COLONIZACIÓN Colonia Española en Panamá
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La Colonización –
Colonia Española en Panamá
Fue gracias a los españoles que llegaron a nuestro continente y comenzaron a procrear, a vivir, a compartir con los indígenas, selvas, bosques, ríos y playas de diversos lugares e incluso islas. Fue de esta forma como Panamá fue creciendo y adoptando culturas, religiones, costumbres y características de los españoles. Pero no solo de España tuvo una relación sino también de nuestro país vecino Colombia. Quien en su vida no ha escuchado estos dos países en momentos de días patrios, en días de desfiles donde sale el sol radiante y quema nuestro rostro, escuchamos las bandas de las escuelas, las batuteras, las banderas por donde quieras veas, así somos, somos panameños y demostramos esa alegría y felicidad de ser un país unido, pero no por otro país sino por ser unidos de corazón y sentimientos folclóricos. Les invito a que me acompañen y vean como fue nuestro país creciendo en todo sentido en el día a día de aquellos tiempos.
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La Colonización - Colonia Española en Panamá
Después del Periodo de descubrimientos y conquistas realizados por los españoles en el istmo, se inicia la fundación de los pueblos, los cuales van aumentando lentamente de población y de actividades. Dentro de este periodo se fundaron en Panamá: Santa María, que fue la primera; Nombre de Dios, Santa María la Antigua del Darién, primer municipio del continente americano; Acla, Ciudad de Panamá, Natá de los Caballeros, la Villa de los Santos, Penonomé, Remedios, Alanje, Portobelo y otras más. Algunos de estos poblados fueron destruidos por los indígenas y otros abandonados por los propios españoles, al preferir lugares que ofrecían mejor clima y suelos. Los españoles fundaron muchas ciudades a lo largo del Istmo. Las ciudades crecieron en poblaciones, en casas y aumentaron sus necesidades. Como había que dar soluciones a muchos problemas, se hizo necesario crear un gobierno propio, y aparece entonces el gobierno municipal, llamado cabildo o ayuntamiento. Se llamo Santa María la Antigua del Darién y se fundó en 1510. Este Cabildo fue de suma importancia porque ayudó a vivir una experiencia democrática que se utilizó en el proceso de independencia de Panamá en 1821. Otros de los poblados fundados, tenemos a la Panamá la Vieja, esta fue fundada de la siguiente manera Pedro Arias Dávila, gobernador de Catilla de Oro, mandó a Gaspar Espinosa en búsquedas de un sitio a orillas del Pacífico, para fundar una nueva ciudad y abandonar las poblaciones de Santa María la Antigua y Acla. Espinosa escogió para el fin un territorio que los indios tenían y al que llamaban Panamá. La ciudad de Panamá fue creciendo progresivamente en importancia y población. Según datos históricos, en 1609 contaba con una catedral, más de 600 casas, los conventos de San Francisco, Santo Domingo, La Merced, La Compañía de Jesús, San de Dios, las Casas Reales y otros edificios. Esta época se caracterizo mucho por las constantes fundaciones de pueblos, y uno de estas fue Portobelo, la cual fue fundada el 20 de marzo de 1597 por Francisco Valverde y Mercado. Este lugar en muy poco tiempo se convirtió en un puerto comercial de gran renombre y riqueza y constituyo el centro de intercambio de productos entre España y sus colonias americanas. Las ferias de Portobelo Una de las muestras de su prosperidad eran las famosas ferias de Portobelo, que duraban más de 40 días. Los galeones españoles llegaban a Portobelo cargados de mercancías y regresaban con oro y plata procedente de las colonias. Las riquezas de Portobelo atrajeron a piratas y corsarios que, constantemente, atacaban la población y a los barcos que de allí salían rumbo a España, lo cual obligo a la Corona Española a suspender las ferias, lo cual ocasiono la decadencia comercial dentro de nuestro territorio.
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La Colonización - Colonia Española en Panamá
Llegada de las primeras iglesias a Panamá Los reyes Católicos se interesaron en la cristalización de los grupos indígenas de América. En cada expedición colonizadora hubo siempre un religioso para bendecir un lugar o para convertir a los indios al cristianismo. Fue de esta forma que la mayoría de los países con de religión Católica. Las causas por las cuales Panamá se independiza de España Las causas que acentuaron el deseo de independencia de Panamá fueron: • Las Revoluciones norteamericanas y francesas, donde se proclamaron los derechos del hombre y los principales de libertad, igualdad y fraternidad. • Los movimientos separatistas que se sucedieron en la América Colonia estimularon el deseo de independencia de los panameños. • Las restricciones comerciales que imponía España y la falta de desarrollo de otro tipo de actividades económicas sumieron al istmo en la miseria y la pobreza. • La publicaciones de artículos sobre las revoluciones francesas y norteamericana en periódicos como “La Miscelánea” y “El Fiscal y la Ley” • La popularidad y los triunfos de los caudillos de Suramérica como: Simón Bolívar, Jose de Sucre y otros. En Junta Directiva general de todas las Corporaciones Civiles, Militares y Eclesiasticas celebradas hoy 28 de noviembre de 1821, a invitación del Exelentisimo Ayuntamiento, después de las mas detenidas discusiones ante un numeroso pueblo y bajo el mayor orden y concordia se convino y decreto de común acuerdo lo siguiente: 1. Panamá, espontáneamente y conforme al voto general de los pueblos de su comprensión, se declara libre e independiente del Gobierno Español. 2. El Territorio de las provincias del Istmo pertenece al Estado Republicano de Colombia, a cuyo Congreso irá a representarlo su Diputado. 3. El Jefe Superior del Istmo se declara que lo es el señor Jose de Fábrega, Coronel que fue de los Ejercito Españoles, quedando en el mismo pie que actualmente se hallan todas las Corporaciones así civiles como eclesiásticas. 4. El Jefe superior en una unión de los Comandantes de los Cuerpos Oficiales al de las fortalezas de Chagres y destacamento de Portobelo para que el Oficial que presente las ordenes les entregue estos puntos al estilo militar.
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La Colonización - Colonia Española en Panamá
Istmo se declara que lo es el señor Jose de Fábrega, Coronel que fue de los Ejercito Españoles, quedando en el mismo pie que actualmente se hallan todas las Corporaciones así civiles como eclesiásticas. 4. El Jefe superior en una unión de los Comandantes de los Cuerpos Oficiales al de las fortalezas de Chagres y destacamento de Portobelo para que el Oficial que presente las ordenes les entregue estos puntos al estilo militar. 5. El Istmo, por medio de sus representaciones, formara los reglamentos económicos convenientes para su gobierno interior y gobernara según las leyes vigentes en aquella parte que no sean contradictorias a su actual estado. 6. Para los gastos indispensables el Jefe Superior abrirá un empresito, que se reconocerá como parte de la deuda pública. 7. La deuda pública que reconoce la Tesorería se pagará bajo los pactos estipulados en su principio. 8. Los procedentes artículos se imprimirán y circularan a los pueblos del Istmo para que cesen las desavenencias que los agitan, remitiendo las auxilios que necesita esta Capital, como lo tienen para llevar a cabo tan gloriosa empresa.
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Recetas
La Colonización-Colonia Española en Panamá
ESQUINA DE UN COMEDOR COLONIAL. SOBRE EL APARADOR: FUENTES DE PLATA, TAZAS PARA LECHE Y CHICHA, Y AZUCARERO. SOBRE LA
MESILLA: JOFAINA DE PLATA PARA LAVARSE LAS MANOS, SOBRE LA QUE CUELGA UNA TOALLA BORDADA. (FUENTE: ‘‘BOSQUEJO DE LA VIDA
COLONIAL DE PANAMÁ’’. CORTESÍA DEL CENTRO DE RECURSOS TÉCNICOS DE LA AUTORIDAD DEL CANAL DE PANAMÁ.)
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Comida de la Época Colonial
La llegada de los españoles a nuestro istmo trajo con sigo una gastronomia Europea que se vino a infusionar con la ya existente en nuestro territorio, la llegada de nuevas especias, el pollo, cerdo y otras materias que llegaron a ser la nueva base de la comida , trajo con sigo platos como arroz con pollo, tamalaes, sancocho y otros que eran preparados por los esclavos afrocoloniales y por nuestros indigenas, todo se fuciono con los mestizages y una rica selección de platos que hoy en día son insignia de la gastronomía popular panameña.
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- Arroz con Pollo
El arroz con pollo es un elemento tradicional de la cocina española y latina. Si bien es universal en España y en América central y del sur, existen diferencias individuales en la preparación que dependen del país. La comida en Panamá es muy diversa. Esto es una reflexión de la historia y diversidad de Panamá, La comida en Panamá es influencia de la historia de Panamá al igual que muchas comidas locales. Empezó cuando personas de España primero llegaron a Panamá en 1501. Con ellos trajeron comidas de España. Las Españas gobernaron Panamá hasta 1821. Como resultado de esto, muchas comidas en Panamá tienen influencia de España. Más tarde muchos chinos llegaron a Panamá y trabajaron en el ferrocarril en el 1850. Cuando el ferrocarril fue terminado, los chinos siguieron viviendo en Panamá y presentaron su comida a Panamá. Hoy la gastronomía oriental forma parte de la cultura gastronómica de Panamá. Historia La historia culinaria de Panamá se basa en una mezcla proveniente de los nativos americanos, de los europeos y de los otros países de América Latina. Contiene muchas hiervas, frutas y verduras que creen en forma autóctona yse añade a la dieta panameña. El plátano es un alimento básico, como el pescado, ya que ambos son muy abundantes debido a la geografía y a la ubicación del país. Sin embrago, el ingrediente principal de la mayoría de las comidas es algún tipo de arroz. Función El arroz con guandú es un acompañamiento muy común en Panamá. Este es básicamente arroz cocido con frijoles y otras especias. Para cambiarlo de guarnición a plato principal, a menudo se le agrega pollo y se eliminan los frijoles. Características La diferencia entre el arroz con pollo panameño y las recetas de los otros países es la adición de aceitunas verdes, alcaparras y guisantes verdes. Esto hace que sea un plato único y colorido. La comida panameña a menudo es muy colorida y contiene muchos sabores y especias mezclados. Tipos La receta para el arroz con pollo panameño es simple. Cocina el pollo en agua con cebolla y pimientos hasta que esté tierno. Añade arroz, alcaparras, zanahorias, salsa inglesa (UTILIZADA EN ALGUNAS PROVINCIAS). Cocina con una tapa hasta que el arroz esté tierno, agrega los guisantes, las aceitunas verdes y luego el pollo sin piel y deshuesado. Sirva con culantro. Beneficios La comida panameña es picante y tiene un estilo muy internacional. Si tratas de capturar la esencia de Panamá en tu comida pero deseas comenzar con un plato muy común y relativamente simple, el arroz con pollo es una gran sugerencia.
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- ARROZ CON POLLO PANAMEÑO Ingredientes Instrucciones
2 tazas de arroz a) Preparamos el pollo con sal, pimienta, ajo, culantro, ají, apio y cebolla. Lo llevamos a cocción hasta que esté a punto y retiramos para refrescar, reservamos el caldo.
b) Cuando el pollo está fresco lo troceamos o se desmenuza (no muy chico) y lo llevamos nuevamente a cocción con la pasta de tomate y el caldo que nos quedó del pollo.
c) Sofreimos el arroz con el achiote (o si no usa achiote, usar aceite y agregar colorante al arroz).
Agregamos el pollo con su salsa. Si hace falta un poco de agua, la agregamos para que se cocine el arroz. Rectificamos la sal.
d) Cuando el arroz seque, se le agregan las alcaparras con las aceitunas, las zanahorias (previamente hervidas y troceadas pequeñas) y los guisantes verdes.
e) Cuando el arroz esté listo le agregamos los pimientos morrones y mezclamos todo.
2 pechugas grandes
1 cebolla
1 rama grande de apio
3 cucharadas de achiote (si no consiguen pueden utilizar otro colorante)
1 frasco de alcaparrado (aceitunas y alcaparras)
1 pasta de tomate chica
5 Ají dulce grandes
1 lata chica de guisantes verdes
3 zanahorias medianas
1 lata chica de pimientos morrones
Sal, pimienta, ajo y culantro para preparar el pollo
Arroz con Pollo Plato adaptado de la paella. Lleva pollo deshuesado, vegetales, alcaparras y aceitunas, al arroz se le da color con achiote.
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El Sancocho Panameño
El sancocho típico o el más popular, el que encontramos en fondas y en la ciudad capital, es de origen santeño, y se prepara con gallina de patio dura, ñame, orégano y culantro, siendo esta última hierba la que lo diferencia de los demás sancochos del continente. Algunas recetas requieren de agregar cebolla al inicio. Los mejores sancochos son los que se hacen lentamente, primero para suavizar la carne de la gallina y después para que el ñame se desbarate y haga que la sopa adquiera una consistencia espesa. Algunos cocineros optan por agregar una parte del ñame al inicio para que éste se deshaga y cree el espesor, y el resto del ñame en trozos al final para que estos aún conserven su forma. En lo personal, me encanta un sancocho preparado en fogón de leña, ya que el mismo adquiere un saborcito ahumado que lo hace aún más sabroso. Este tipo de sancocho lo encontramos en las fondas a lo largo del interior en ferias, fiestas regionales y durante el Carnaval. Los chiricanos tienen su propia versión de esta sopa típica, la cual comúnmente se prepara con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Ellos a su sancocho le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. Según el chef Jorge Jurado, quien es oriundo de tierras altas, el hecho de que en Chiriquí se estile preparar un sancocho con tantos ingredientes se debe a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia. En estos días de Carnaval por todo el interior del país, encontramos puestos y fondas que sirven comidas típicas nuestras, para el disfrute de las miles de personas que se trasladan a los distintos pueblos y ciudades para celebrar estas fiestas. Para aquellos que necesitan componer su estómago luego de un excesivo consumo de alcohol no hay mejor platillo que un sancocho para recuperarse. Poderes curativos Hace miles de años los egipcios recetaban la sopa de pollo como cura para el resfriado común, y en otras culturas para aliviar las hemorroides y las primeras etapas de la lepra. Estudios científicos recientes sugieren que un caldo hecho a base de pollo y vegetales, por contener nutrientes y vitaminas, ayuda a disminuir la actividad de ciertas células blancas en el cuerpo. Esto a su vez causa un efecto antiinflamatorio que puede ayudar al alivio temporal de los síntomas del resfriado. Mito o realidad, pero remedio casero de toda abuelita, la sopa de pollo es un plato que nos provoca cuando nos sentimos mal, sea durante una gripe, un malestar estomacal o después de una noche de copas, y ciertamente en un día como hoy, si hemos parrandeado el Carnaval y nos encontramos cerca de una de esas fondas tradicionales de nuestro interior. Y si usted no se fue de fiesta y simplemente quiere disfrutar en el confort de su casa una rica sopita casera, aquí les dejo mi receta del sancocho.
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El Sancocho Panameño
En Panamá el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y orégano. Cuando se le agrega carne de res el plato es denominado simplemente "sopa de carne". En la península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el sancocho de gallina. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca, otoe, zapallo (auyama) y maíz (mazorca). En Panamá el de gallina lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio, especias como el orégano, culantro siendo esta última hierba la que lo diferencia en su sabor. En la provincia de Chiriquí, la preparan con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. En la región de Chiriquí se estila preparar el sancocho con mayores ingredientes debido a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia. En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente, que lleva pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es permitido agregarle pata de vaca y mondongo, ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante, zapallo y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado. Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña, su acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas, es uno de los mejores sancochos. En el año 2003, conmemorando el centenario de la República, se hizo el sancocho centenario, el cual entró en los Libro Guinness de récords mundiales como la sopa más grande de pollo y ñame del mundo, al cocinarse más de 2 562 galones en una olla de 1 470 libras.
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- SANCOCHO PANAMEÑO
Ingredientes Instrucciones
1 gallina o1 pollo entero picado en 8 presas
a) condimentar el pollo con sal, cebolla y culantro. Déjelo reposar un ratito y luego lo coloca en una olla sopera a fuego medio y tapado, para que sude. No le agregue ningún tipo de grasa o líquido, el pollo va a soltar su jugo natural y se va a cocinar al vapor.
b) Alrededor de 20 minutos después, destape y agregue agua hasta cubrir el pollo. Lleve a hervor y baje la llama, y cocine a fuego muy lento para que el caldo tome el sabor del pollo y del culantro, alrededor de unos 20 minutos más. Recuerde que nuestro sancocho se caracteriza por llevar culantro, así que asegúrese de tenerlo a mano antes de empezar su preparación.
c) transcurrido el tiempo, agregue el ñame. Ahora, aquí viene la diferencia entre sancocho aguado y sancocho espeso, pues es el ñame el que le da la textura, y si a usted, como a mí, le gusta que quede espesito, entonces hay que esperar a que el ñame se desbarate.
d) Continuamos cocinando la sopa a fuego bajo, hasta que adquiera la consistencia deseada. Cuando ya está casi lista, le agregamos más culantro y el orégano. Sazonar al gusto
½ taza de cebolla picada
8 hojas de culantro picadas
Sal al gusto
4 tazas de ñame cortadas en trozos mediano
Orégano al gusto
Sancocho Sus ingredientes datan de que el cilantro crece en cualquier lugar, la gallina era robada o criada a campo abierto y el ñame es una verdura que crece facilmente en todo terreno.
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Tamal Panameño El tamal en Panamá es preparado con maíz ya pilado, que se cuece y se muele, mientras se guisa el pollo y/o cerdo con suficiente salsa. Una de las característica debe ser el color rojo. El guiso contiene, salsa de tomate, adobos, cebollas, ajíes, etc. Adicionalmente se rellena con pasas, aceitunas verdes, sofrito de cebolla, achiote y guisantes. Finalmente envueltos en hojas de bijao y en el interior hojas de plátano, se amarran con cordeles. Siendo el método de cocción en agua hirviendo. Formando una bulto rectangular. En el interior del país son muy populares y nunca faltan en alguna festividad o fiestas patronales que normalmente se celebran en los pueblos y ciudades del centro del país. En el mes de diciembre y específicamente en la época de navidad son muy consumidos por los panameños en las cenas o en banquetes navideños o en las celebraciones de fin de año. No debe confundirse con el bollo preñado (envuelto en hoja de caña o hoja de maíz)en forma cilíndrica, o bollos dulce y/o salado (envueltos en hoja de caña o hoja de maíz)en forma cilíndrica. En algunas ocasiones se utiliza maíz nuevo que le otorga una sabor característico. El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con harina de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Lleva relleno, el cual puede contener carne, vegetales, ají, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.
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- TAMAL PANAMEÑO Ingredientes Instrucciones
1 gallina de patio partida en presas
12 ajíes pequeños nacionales
2 dientes de ajo triturado
6 hojas de culantro pisado
1 cebolla picada
¼ cucharadita de pimienta
1 lata de pasta de tomate de (6oz-174g)
2 cajitas de pasitas de 1 ½ (600 gramos)
1 frasco pequeño de aceitunas
2 cucharadas de alcaparras
3 cucharadas de aceite vegetal
1 lata de salsa de tomate de 170 gr (6 oz)
1 lata de petits-pois de 241g (8 ½ oz)
2 libras de maíz nuevo pilado o masa de maíz comprada
24 hojas de plátano o Bijao
1 pelota de hilo pabilo
Sal al gusto
a) Cocine el maíz pilado hasta que quede suave. Se bota el agua y en el colador se le agrega agua fría. Una vez escurrido se muele. Si va usar masa comprada, pase al paso b.
b) Aparte sofría la gallina con los ajíes, cebolla, culantro, ajo, pimienta y sal. Luego agréguele la pasta de tomate, la salsa de tomate y los cubitos. Se deja cocinar 10 minutos y luego se le añade agua suficiente que cubra bien la gallina. Se tapa y a fuego lento se deja cocer hasta que esté suave. Colóquele las pasitas, aceitunas y alcaparras y se deja cocinar por 20 minutos más.
c) Finalmente añádale los petits-pois. Si tiene muy poco agua se le puede verter un poco más. Esta salsa colada se agrega a la masa de maíz y se amasa hasta que quede bien repartido el jugo y suave la masa.
SI ES TAMAL DE OLLA, DEBE AGREGAR SUFICIENTE SALSA COMO PARA CREAR UNA CREMA DE MAÍZ
d) Lave bien las hojas de plátano, luego introdúzcalas en una olla con agua hirviendo y escúrralas enseguida. Corte los hilos de pabilo, lo suficientemente largos que le alcance para amarrar el tamal. En cada hoja se vierte un cucharón de masa, encima se pone una presa con los condimentos y luego se vierte medio cucharón más de masa, se envuelve y amarra. Se repite este procedimiento hasta emplear toda la masa.
SI ES TAMAL DE OLLA SIRVA LA CREMA DE MAIZ EN PLATOS INDIVIDUALES Y COLOQUE EL REFRITO Y EL POLLO POR ENCIMA DE CADA PLATO
e) En una olla grande de agua hirviendo se introducen los tamales y se cocinan una hora. Al sacarlos quedan listos para servir.
Tamal Bollo a base de maiz envuelto en hoja de platano o bien en olla para distinta presentacion, relleno de sofrito y carne ya sea de res, cerdo o pollo, entre otros ingredientes.
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Saus Panameño El Saus es un plato que sirve como aperitivo en fiesta y reuniones aquí en Panamá, las personas les gusta mucho porque es un plato frío, gustoso y muy económico. Su fama nace de su sabor avinagrado y picante. Es como decir un abre boca, y usualmente se brinda en pequeñas porciones. En otros países se conoce como patitas de cerdo avinagradas y en Ingles "pickled pig feet". Muchas personas lo asemejan a un ceviche pero en vez de marisco, se utilizan las patitas de cerdo. Este plato tiene origen afro/antillano y entre las recetas de cocina que fueron traídas a Panamá durante la construcción del Canal de Panamá, se encuentra, El Saus. El secreto de la receta es el ají chombo ó habanero, este picante is típico de las Antillas y Jamaica es lo que le da el gusto a este plato. El Saus tiene un sabor casi exótico y es muy gustado en Panamá. Si jamás lo han comido y les gusta la patita de cerdo, deben probarlo puede ser adictivo. Al comprar las patitas, asegúrese de pedirle al carnicero que las corte en dos, esto hace que tengan un buen tamaño y facilita las cosas al momento de servirlas. Las patitas deben lavarse muy bien antes de cocinarlas y adobarlas con vinagre y limón . Asegurese de afeitarlas para que estén limpiecitas y sin pelos. A continuación la receta de cocina para este plato.
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- SAUS PANAMEÑO
Ingredientes Instrucciones
4lbs.patitas de puerco
(Limpias y sin pelos)
Poner a herbir las patitas en agua con sal y un poco del
perejil. Tirar el agua 2 veces para deshacerse de la
grasa. Después volver a colocarlas en la estufa con
agua y sal por tercera vez, dejándolas ablandar.
Algunas personas las colocan en la olla de presión para
que se ablanden rápidamente. Por mi parte me gustan
las patitas bien suavecitas, así es que tengo siempre el
hábito de dejarlas cocer a fuego lento, hasta que esten
a mi gusto. Cuando estén listas las sacamos y las
enjuagamos con agua fresca, del agua en que las
hemos hervido sacamos 2 tazas para utilizarlas en la
preparación. En un recipiente profundo,
preferiblemente de vidrio, deposite el agua que se
reservó después de herbir las patitas, el jugo de los
limones, el vinagre, el ají chombo picado en trocitos
pequeños, y lo que queda del perejil, el pepino y la
cebolla cortados en aros bien delegados. Rectifique el
punto de sal y agreguele mas agua si es necesario.
Mezcle todos los ingredientes y agregue las patitas,
dejelas reposar a temperatura ambiente por
aproximadamente tres horas. Si desea las puede
refrigera por una hora y sirvalas en platos hondos con
2 ó 3 galletitas de soda.
10 limónes
3 aji chombo (habaneros)
sal a gusto
2lbs. pepino
1 1/2 cebolla
3 cuchardas de perejil
Saus Consiste en patitas de Puerco a la vinagreta picante, este se originó y vino a raíz de las sobras que los amos le daban a sus sirvientes y que estos por medio del avinagrado le proporcionaban a las patitas un metodo de preservación.
SAUS- WALDO REGALADO
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LA GRAN COLOMBIA Presencia colombiana en Panamá
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La Gran Colombia –
Presencia Colombiana en Panamá
Declarada su independencia de España, el 28 de noviembre de 1821, los gobernantes de Panamá toman la decisión de unirse voluntariamente a la Gran Colombia, un antiguo Estado extinto conformado por las actuales Colombia, Ecuador, Venezuela y Panamá. La falta de presupuesto, el poco armamento militar con el que se contaba y la inseguridad de ser reconquistados por España, pone en peligro el seguir con la aventura independentista del istmo, por lo que se propone la unión con algunas de los nuevos Estados Americanos, entre ellos los vecinos de la unión centroamericana y la nación del Perú, que había sido el principal socio comercial del Istmo en la época colonial. Pero finalmente, mediante la aprobación de los próceres, se decide la unión voluntaria a la Gran Colombia de Simón Bolívar, unión que fue motivada debido a la gran admiración y liderazgo de Bolívar en las campañas independentistas del Sur de América.
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La Gran Colombia
CAUSAS DE LA ANEXION A COLOMBIA:
1. El temor de los istmeños de no poder mantener la independencia de España lograda, ante posibles intentos de reconquista, debido a la pequeñez y falta de recursos. 2. La atracción irresistible de la gloriosa figura de Bolívar, presidente de la Gran Colombia. La llamada “intoxicación boliviana” 3. El factor económico y la condición favorable de unirnos a una nación más grande que poseía un floreciente comercio, así se consolidaría la economía y la función de ruta por el istmo. 4. Para administrar el Istmo nos falta madurez política y en el momento teníamos poca visión del futuro. CAUSAS DE LA SEPARACION DE COLOMBIA: Varias fueron las causas que abonaron la separación de Panamá de Colombia el 3 de noviembre de 1903. Por una parte, el abandono en que Colombia mantuvo al Istmo durante todo el siglo XIX provocó frustración entre nuestros compatriotas. En realidad, el gobierno colombiano sólo percibía al Istmo como el emplazamiento del futuro Canal que algún día habría de construirse. En tal sentido, nuestro territorio era la mayor riqueza potencial que poseía la República, pero permaneció materialmente descuidado desde 1821, sin que se fomentara la educación ni la salud, se construyeran caminos y vías de penetración y se realizaran obras públicas, como el acueducto o alcantarillado y la pavimentación de las calles de las principales ciudades. Sin duda, el sistema centralista implantado por el Regenerador Rafael Núñez, desde 1886, agravó aún más la situación. Los istmeños, mayormente de convicciones liberales y federalistas, vieron de la noche a la mañana transformado su Estado Federal (1855-1885) en un Departamento más de la República de Colombia, cercenados sus derechos políticos, y con un Gobernador elegido en Bogotá al frente de sus destinos. Ello, sin contar las permanentes guerras civiles que asolaron el territorio istmeño, así como el restablecimiento de las aduanas y el incremento de la carga impositiva , en momentos en que se especulaba fuertemente con la ruina de los franceses.
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La Gran Colombia
Luego de 17 intentos de separación y 4 separaciones declaradas con un posterior reintegro a Colombia, el fracaso de la construcción del canal por parte de los franceses, la Guerra de los Mil Días trasladada a territorio panameño, el fusilamiento del caudillo liberal Victoriano Lorenzo, el rechazo del senado colombiano al tratado Herrán-Hay para la construcción del canal interoceánico por parte de los Estados Unidos sirven de detonante para un nuevo movimiento separatista liderado por José Agustín Arango, Manuel Amador Guerrero, Carlos Constantino Arosemena, General Nicanor A. De Obarrio, Ricardo Arias, Federico Boyd, Tomás Arias y Manuel Espinosa Batista. La ciudad de Panamá se encontraba conmocionada y en los barrios se escuchaban los gritos de celebración y festejo de la naciente República de Panamá. En la noche del 3 de noviembre de 1903 el Consejo Municipal de la ciudad de Panamá, presidido por Demetrio H. Brid se reunió bajo la voluntad del pueblo de ser libre y de establecer un gobierno propio, independiente, y soberano, sin la subordinación de Colombia, bajo el nombre de República de Panamá, decisión que halló inmediatamente respaldo en el resto del país. Ante el surgimiento de un gobierno de facto, Demetrio H. Brid se convirtió entonces en el primer Presidente de facto de la República de Panamá. Plaza Catedral El Consejo Municipal de Panamá, por intermedio de su Presidente, estableció el 4 de noviembre a una Junta Provisional de Gobierno, quedando conformada por José Agustín Arango (Presidente), Federico Boyd y Tomás Arias, quienes ejercieron funciones hasta el 19 de febrero de 1904 cuando la Convención Nacional Constituyente designó a Manuel Amador Guerrero como primer Presidente Constitucional de la República de Panamá. Hubo varios intentos por parte del gobierno colombiano para revertir la separación del istmo, desde reuniones de alto nivel entre representantes de Bogotá y Panamá, ofrecimientos políticos como la aprobación del tratado del canal que había sido rechazado y el traslado de la capital de Colombia a Panamá, así como un fracasado intento de invasión militar a través de las selvas del Darién y hasta la invocación del tratado Mallarino-Bidlack que exigía a los Estados Unidos someter militarmente al pueblo panameño a fin de restablecer una soberanía colombiana sobre el istmo. Sin embargo la decisión para los panameños ya estaba tomada y la República de Panamá fue rápidamente reconocida por las naciones latinoamericanas, los Estados Unidos y las potencias europeas. El 30 de marzo de 1922, el Congreso de Estados Unidos ratificó el tratado Thompson-Urrutia, que concedía a Colombia una indemnización por 25 millones de dólares, con el propósito de "eliminar todas las desavenencias producidas por los acontecimientos políticos ocurridos en Panamá en 1903", además de otorgarle a Colombia el derecho a tránsito gratuito por el canal para buques de guerra y tropas. A raíz de dicho tratado se produce el intercambio de embajadores, Nicolás Victoria Jaén por Panamá y Guillermo Valencia por Colombia, lo que marca el inicio de relaciones diplomáticas y el reconocimiento de ambos países.
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Recetas
La Gran Colombia
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Comida de la Gran Colombia
La union de Panmá a la Gran Colombia trajo consigo un choque gastronomico muy importante en nuestro pais, ya que la influencia colombiana se ve en muchos de nuestros platos tipicos, principalmente se ve la introducción de lo que son las arepas, aquí conocidas como tortillas, ya se ade maiz o de yuca (las carimañolas y arepas), el caso esque hay un sin fin de recetas tipicas que se pueden rescatar sus origenes de la unicon que tuvo Panamá con nuestro pais hermano, Colombia..
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Guacho Panameño La forma usual de comer guandú en Panamá es el resultado de la “fusión” de dos platos caribeños. El Rice and Beans, que también se suele preparar con otras menestras (cabecita negra, poroto, lenteja, etc.) El arroz con coco. Cuando el arroz de base es arroz blanco simple, el plato se llama “arroz con guandú”. Cuando el arroz base es el arroz con coco, se le llama “arroz con guandú caribeño”, y ambos platos tienen a su vez dos maneras de prepararse: una es sencilla, sólo se agrega el guandú fresco al arroz cuando el agua (o la leche de coco, según sea el caso) comienza a evaporarse para granear. La otra es sofriendo el guandú con cebolla, ajo y aceite antes de agregar el agua y el arroz. En algunos lugares del interior de Panamá suelen referirse a esta legumbre como frijol de palo, aunque el nombre guandú es el más generalizado. Esta planta ofrece dos variedades, el aromático (conocido localmente como guandú oloroso) y el no aromático. Hacia fines de año su presencia se hace más visible en los mercados, pareciera que es una legumbre de verano. La forma usual de adquirirlo es comprándolo al carretillero, que lo vende desgranado y embolsado, al pregón de “guandúuu fresco y olorosooo”, aunque algunos vienen ya enlatados, como el Guandú Maggi en sus tres presentaciones: Guandú bien panameño, guandú con coco y guandú con tomate para guacho. La otra forma de comer guandú en Panamá es en guacho. El guacho es una sopa espesa que lleva ñame, yuca, culantro, arroz, verduras y alguna carne, que puede ser res, rabito de puerco o chicharrón. El guacho se sirve tradicionalmente en una “totuma”, plato que se fabrica partiendo a la mitad unos frutos redondos y duros que crecen en el monte. El guacho es lo más parecido al sancocho de guandú con carne sala de la Costa Caribe colombiana, sin embargo, en el guacho, el guandú es sólo un ingrediente, no la base del plato como en la mencionada sopa.
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SOFRITO
2 cdas. de aceite 2 cebollas picadas 5 tomates picados 1 taza de salsa de tomate
GUACHO Ingredientes Instrucciones
1 lb. de frijoles chiricanos
4 lbs. de rabito de puerco
2 lb. De Carne De Res en cuadros
2 tz. De cebollas cortadas con el cono#2
1 ½ tz. De pimentón rojo cortado en cuadros
4 dientes de ajo cortados con el cono #1
5 hojas de culantro picadas
¼ tz. De aceite
2 cdas. de salsa china
2 cdas. de salsa inglesa
1 lb. de arroz
2 lb. De yuca pelada y cortada en pedazos medianos
2 lb. De otoe pelado y cortado en pedazos medianos
2lb. De ñampi pelado y cortado en pedazos medianos
10 tomates perita cortados con el cono #3
1 taza de pasta de tomate
Sal y pimienta al gusto
1. Se pone el rabito en agua para quitarle la sal; cambiar el agua 3 veces desde el día anterior.
2. Se ponen los frijoles a cocinar en abundante agua hasta que suavicen, junto con la carne de Res.
3. Se cocina el rabito, junto con la cebolla, pimentón, ajos, culantro, salsa china, salsa inglesa, tomates perita, pasta de tomate, yuca, otoe y ñampi y se deja cocinar por 45 minutos.
4. Se cocina un arroz blanco,
5. Mezclar en una sola olla, todas las cocciciones, asegurándose que el líquido lo cubra. De no ser así añadir agua. Cocinar tapado a fuego lento por media hora y sazonar al gusto.
6. Para hacer el refrito caliente el aceite, y sofría la cebolla y el tomate hasta ablandar. Añada la salsa de tomate y cocine a fuego lento por 10 a 15 minutos.
7. Sirva el refrito sobre el guacho.
Guacho Arroz mojado en caldo de frijoles y carnes de res y cerdo, acompañado con verduras, este debe ser asopado y a la vez consistente, fuente de mucha proteínas y vitaminas.
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Mazamorra de Maíz
Un postre heredado de los aborígenes y que forma parte de la de la gastronomía criolla de Venezuela, Colombia, Panamá. Aunque está un poco olvidada, esta delicia es tan autóctona como la arepa, la tortilla, el tamal, etc. Su principal ingrediente es el maíz, que junto a la leche, el azúcar, la canela y la vainilla, se cocina hasta formar un dulce con la textura de una natilla o crema, y un intenso sabor y aroma a maíz. Algunas versiones llevan leche de coco, e incluso coco rallado, la mazamorra se conoce y es popular en otros países de Latinoamérica, especialmente en la región caribeña, donde se le llama por otro nombre. En contraste con el singular y no tan melodioso nombre que se le da diversos países de américa latina, este manjar es muy delicioso, sumamente sabrosos y nutritivo, y además muy fácil de hacer. Sencillo, ligero, y fresco es ideal para servir después de platillos fuertes.
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MAZAMORRA DE MAÍZ Ingredientes Instrucciones
4 mazorcas de maíz tierno y dulce}
1 litro de leche
2 latas de leche evaporadas (o de leche de coco)
Media taza de azúcar (al gusto)
Una pizca de sal
3 o 4 astillas de canela
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de maicena disuelta en un poquito de agua.
(opcional) canela en polvo para decorar.
1. Se desgranan las mazorcas
2. Se colocan los granos de maíz con un poco de leche y se licúan a alta velocidad.
3. Se cuela y exprime bien la mezcla. Se vuelven a licuarlos restos del maíz con otro poco de leche hasta sacar todo el jugo del maíz. Desechar las cascaritas del maíz.
4. Colocar la mezcla de maíz con el resto de todos los ingredientes en una olla, menos la maicena y la vainilla, y se cocina a fuego mediano revolviendo continuamente hasta que hierva y espese. En este momento, se agrega la maicena diluida en un poquito de agua (esto se hace si le gusta una consistencia má espesa, es opcional) sin dejar de revolver, se deja hervir y espesar. Por último, se agrega la vainilla.
5. Cuando se logre la consistencia deseada, bajar del fuego, y dejar enfriar un poco.
6. Todavía tibia, servir la crema en envases individuales y espolvorear con canela en polvo. Cuando enfríe, guardar en el refrigerador.
Mazamorra de Maíz
Su principal ingrediente es el maíz, que junto a la leche, el azúcar, la canela y la vainilla, se cocina hasta formar un dulce con la textura de una natilla o crema, y un intenso sabor y aroma a maíz.
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ROPA VIEJA Ingredientes Instrucciones
1 libra de carne falda
1 cebolla
2 cucharadas de pasta de tomate
1/4 de cucharadita de orégano
1 cucharada de aceite
2 ó 3 ajíes criollos
3 tomates
2 hojas de culantro
4 tazas de agua
Ponga a hervir la falda durante una hora y media, se quita del fuego y se deja enfriar, se saca del agua y se deshilacha.
En una sartén se pone la cucharada de aceite y se le agrega la cebolla, ajíes, tomate picado y se sofríe con la pasta de tomate.
Luego agréguele la carne deshalichada, el orégano, el caldo que sobra de carne y el culantro, se deja cocinar durante 1 hora aproximadamente. Rinde para 4 personas.
CONSEJOS
Sírvala con un arroz blanco bien rico o con patacones y un vaso de arroz con piña. ¡Qué viva el sabor panameño!
Ropa Vieja
Plato típico panameño, es un almuerzo complete y lleno de los nutrients necesarios para reponer una jornada de trabajo ardua. Consiste en falda de res desmenuzada y guisada, se acompaña con arroz y frijoles.
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COCADA
Ingredientes Instrucciones
Un coco rayado
- 4 tapas de raspadura ó 2 tazas de azucar morena
opcional pepitas de marañon asadas
En una paila a fuego lento se coloca la raspadura o la azúcar morena, hasta que se diluya, luego se agrega el coco rayado.
Se cocina por 20 minutos o hasta que cuando usted lo revuelva se separe la mezcla
CONSEJOS
Agreguele un poquito de agua a la raspadura para que diluya mas fácil
Cocada
las cocadas son ya muy tradicionales en panamá. sirven como un postre o pasabocas rápido y que deleita tanto a adultos como a niños de todas las edades. aquí les dejamos con la fácil receta para hacer en tu propia cocian estas deliciosas bolitas, que deleitarán tu paladar sin duda alguna!
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RECETA 1
Ingredientes Instrucciones
2 botellas de leche de vaca
2 libras de azúcar
1 cdta. de sal
Papelitos de colores para envolver.
Mezcle la leche con el azúcar y la sal.
Llévela al fuego en una olla que no sea de aluminio, revolviendo constantemente.
Retírela del fuego y haga bolitas del tamõ de una canica.
Envuélvala cuando esté fría en papel de color, torciendo los extremos y picándolos.
Huevito de Leche
las cocadas son ya muy tradicionales en panamá. sirven como un postre o pasabocas rápido y que deleita tanto a adultos como a niños de todas las edades. aquí les dejamos con la fácil receta para hacer en tu propia cocian estas deliciosas bolitas, que deleitarán tu paladar sin duda alguna!
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ÉPOCA REPUBLICANA Crisol de Razas
Influencias Americanas
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RESEÑA
HISTÓRICA
Época Republicana
Ya siendo Panamá un país soberano y libre, le da paso a un impacto gastronomico muy importante como lo es la COnstruccion del Canal, una obra que trae consigo la mezcla imparable de razas, ya que los miles de trabajadores que llegaron a hacer possible esta magestuosa obra iban desde Americanos hasta afroantillanos, chinos , indues y diferentes razas que llegan a marcar fuertemente nuestros paladares con sus exoticos sabores hasta la fecha. En este 2014 el Canal de Panamá cumple 100 años. Mucho antes del 15 de agosto, día en el que el vapor Ancón lo navegó por primera vez, se fueron sucediendo acontecimientos que dejaron huellas en la cultura del país y, por supuesto, en su gastronomía. Cuando comenzó la construcción del canal por los franceses comenzaron a llegar los afroantillanos e introdujeron sus ingredientes, como curry, jengibre, canela y clavito de olor, los cuales le dan un aroma y sabor muy particular a los platos de su región. A partir de ese momento se mezclaron con los productos panameños, que también se han ido modificando a través de los años bajo la influencia de otras costumbres y las nuevas técnicas de la cocina. Asentados fundamentalmente en la provincia de Colón, han dejado hasta nuestros días la tradición del bacalao, pescado en escabeche, pescado frito, ceviche, el arroz con coco o el guacho de mariscos, que es como un arroz asopado y muy bien condimentado. Los plátanos fritos, que acá se llaman patacones, se comenzaron a hacer también en la provincia de Bocas y Colón, pues era donde vivían la mayoría de los afroantillanos. Al día de hoy, todos esos platos marcan la identidad gastronómica de Panamá, que también recibió la influencia directa de la cultura norteamericana.
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RESEÑA
HISTÓRICA
Época Republicana
Con los norteamericanos se introdujeron las famosas franquicias de comida rápida de Estados Unidos. Las hamburguesas, los hot dog y las papas fritas hacen el deleite, a pesar de la propaganda en contra de la comida chatarra, pues gustan al paladar de la mayoría de los panameños y los que no lo son pero viven o visitan el país. Panamá, siendo un país de servicio por el que transitan personas de muchos lugares del mundo desde hace miles de años, tiene influencias de la gastronomía española, francesa, oriental, china, árabe, italiana, griega, cubana, venezolana y todavía puede ser que me queden por mencionar otras, incluyendo la cocina colombiana, pues algunas de sus recetas fueron adoptadas por los panameños antes de la separación de la Gran Colombia y la construcción del Canal. Los franceses hicieron el arte culinario del istmo más refinado, aplicando grandes técnica de cocción para la elaboración de un buen plato. Durante la construcción del Canal se desarrolló el consumo de grandes mariscos como centollo, langosta, el pulpo, langostinos; y pescados como guabina y corvina, que se preparaban con especies caribeñas y con gran aceptación en la cocina de callejón o venta en las calles de empanadas, ceviche y chicharrones. Gracias a todas esas influencias, los panameños han ido cambiado su forma de comer y diversificando la gastronomía, lo cual también hace de esta tierra un lugar agradable para vivir.
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Recetas
Época Republicana
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Comida de la época Republicana
Esta etapa comprende desde la construccion del canal y su mestizage gastronónico hasta lo que tenemos hoy en día, ya que todos los acontesimientos dieron paso a que Panamá sea un país con una gastronomia muy complete y mixta. Se puede resaltar que aqui se puede comer desayuno Americano, almuerzo italiano y cena al estilo chino , somos muy privilegiados en ese aspecto. Las navidades son un ejemplo ferviente de nuestra influencia Americana, ya que comprende el Pavo o Turkey , dulce de frutas y esto con nuestro toque como lo es el arroz con coco y guandú que no debe faltar, la chcihca de saril, ensalada de fiesta, tamales, rosca de huevo, ron ponche, etc.
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Pavo con relleno de achiote Tradición en cada hogar panameño un pavo jugoso y con el estilo panameño que nos caracteriza.
PAVO NAVIDEÑO
Ingredientes Instrucciones
5 kilos de pavo
1 kilo de achiote
1 litro de jugo de naranja
1 litro de vino blanco
pimienta al gusto
1 1/2 kilos de carne de res molida
1/2 taza de aceite de canola
150 gramos de puerro picadito
150 gramos de papa picada
150 gramos de zanahoria picada
150 gramos de apio picado
400 gramos de tomate picado sin semillas
250 gramos de queso parmesano
200 gramos de queso cheddar bajo en grasa, rallado
100 gramos de pan Multigrano remojado en leche
100 gramos de cebolla morada picada
2 dientes de ajo
40 aceitunas sin hueso
2 cucharadas de alcaparras
Limpiar el pavo y tallarlo por dentro y por fuera con medios limones.
Inyectar el pavo con el vino blanco y sazonar con la sal y pimienta. (Si el pavo es ahumado ten mucho cuidado con la sal ya que se puede salar con más facilidad)
Precalentar el horno a 160°C
Licuar el achiote con el jugo de naranja, (El achiote debe quedar un poco espeso, no demasiado líquido) bañar el pavo con ésta mezcla y dejarlo reposar 1 hora o más.
Mientras el pavo reposa en el achiote, se prepara el relleno (15 a 20 minutos antes de rellenar el pavo) de la siguiente manera:
Acitronar la cebolla y ajo en el aceite, agregar la carne y cuando esté seca, añadir los demás ingredientes de relleno y se deja sazonar bien.
Se rellena el pavo y se cosen las cavidades de cuello y cola con hilo grueso.
Se tapa el pavo con papel aluminio y se hornea a 180°C durante 4-5 horas o hasta que el pavo esté listo. Durante la cocción es necesario bañar el pavo con el achiote sobrante y con sus jugos para que no se seque.
Destapar el pavo una hora antes de que esté listo para que dore.
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Pollo guisado con macarrones
De influencias Italianas el espagueti, que comunmente se le conoce aqui como macarron, este delicioso almuerzo que se puede disfrutar en todo el país.
POLLO GUISADO CON MACARRONES Ingredientes Instrucciones
4 muslos de pollo
300 grs. de macarrones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde
10 tomate maduro
1 barrita de achiote
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
1 libra de Macarrones Cocidos
Salpimentamos y doramos el pollo con piel en una olla. Una vez dorado bajamos el fuego.
Agregamos los ajos, cebolla y pimiento picaditos y cocinamos por 5 minutos.
Añadimos el tomate. Puede echar el tomate rallado y el achiote y cocinamos tapado por 5 minutos
Cuando está todo refrito, añadimos un poco de aceite. y dejamos cocer hasta que el pollo esté tierno.
Rectificamos la sal y servimos con los macarrones
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Ensalada de fiesta Como su nombre lo dice se consume en fechas importantes y porque no? un Domingo en familia con gallona guisada y arroz con coco!
ENSALADA DE FIESTA Ingredientes Instrucciones
3 lbs. de papas cortadas en cubitos
2 remolachas rojas o amarillas
3 huevos cocidos y picados
1 zanahoria cortada en cubitos
1 taza de mayonesa
Sal y pimienta al gusto
Cocina las papas por 15 minutos, escúrrelas y déjalas enfriar en agua fría. Luego escúrrelas nuevamente y ponlas en una bandeja honda para servir.
En otro olla cocina la remolacha por 45 minutos o hasta que esté blanda (puedes verificar introduciéndole un cuchillo o tenedor). También cocina por separado los huevos hasta que estén duros y la zanahoria tierna.
Prepara el aderezo con la mayonesa, sal y pimienta. Viértelo sobre la mezcla de papas, remolacha, zanahoria y los huevos; revuélvela bien y sirve.
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Pescado frito De desendencias afro, es el legado de la comida frita lo que nos dejan los negros en nuestro pais, un clásico afroantillano es el pescado frito que se acompaña con patacones y arroz con coco.
PESCADO FRITO CON PATACONES Ingredientes Instrucciones
6 Unidades Pescado
1 mazo de Recao Verde
1 Taza harina de trigo
2 cdas de Curry en Polvo
1 cdta de Sal y Pimienta
1/4 Taza aceite Vegetal
4 Unidades plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas gruesas
1.-Pique finamente el recao verde y rellene los pescados con esta mezcla, sazone los pescados con sal y pimienta, ciérrelos con palillos de diente
2.-Mezcle la harina con la sal, pimienta y curry. Pase los pescados por esta mezcla y retire el exceso.
3.- Dórelos en aceite y reserve.
4.- Corte el plátano pelado en tambores y fríalos a fuego medio hasta dorar. Aplastelos bien delgadoy vuélvalos a freir bien crocantes
5.- Sirva el pescado junto con los patacones y acompáñelos con limón y picante
