pan dulce acondicionadores de harina ecosabores

❚ Pan dulce ❚ Acondicionadores de harina ❚ Ecosabores ❚

❚ Homogeneizador ❚ Saneamiento en industria granaria ❚

AñoXLVII

www.publitec.comISSN 0328-4166

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Nº

272

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SUMARIOAÑO XLVII - Nº 272 / OCTUBRE 2020

Panaderías y confiteríascon historia en laelaboración del pan dulceTradicionales o innovadoras, todas tienensus seguidores. Vicente Campana

En Buenos Aires tenemos infinidad depanaderías y confiterías, muchas de ellascentenarias, cada una con su historia deelaboración artesanal del pan dulce.

Como superar los desafíosde producción y obtener panificados de calidad Granotec Argentina

INGREDIENTES

8

14

Eco-sabores, tendencias paranuevas generaciones Grupo Saporiti

18

AFADHYA: la construcciónde un liderazgo en la regiónAna María Galibert

EDITORIAL6

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Instalación de un homogeneizadorDepartamento técnico de SIMES S.A.

EQUIPAMIENTO24

Premio a la Innovación en laIndustria de Alimentos IFT-AATA 2019Ledevit recibió el galardón mayor por su Base noLáctea, libre de alérgenos, de lactosa, de gluten y de ingredientes de origen animal

INSTITUCIONES

28

Llega al mercado un simil"dulce de leche", apto para veganos y celíacosEl alimento surge de la combinación de frutossecos, legumbres y oleaginosas

30

Escuela de Capacitación del CIPAC Desarrolló una plataforma digital para sus cursos 31

EMPRESAS INOCUIDAD

32 IndualMejoradores para harinas Buen Pan: confiabilidady consistencia de resultados, amasijo tras amasijo

34 Pehuenia AlimentariaContinúa expandiendo su visión y variedad haciael mercado pastelero y gastronómico

36 Pulver Ante la crisis es importante bajar costos, pero más importante es maximizar las ventas

38 Industria RomanoPresenta la laminadora pesada LAM 604C

40 Incalfood S.R.L. Productos extruidos semielaborados para snacks

44 El saneamiento como métodode prevención y control en laindustria granariaLos aspectos de limpieza y saneamiento soncríticos para la inocuidad y calidad de losproductos finalesMartínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.

STAFFÍNDICE DE ANUNCIANTESDI REC TORNés tor E. Ga li bert

DI REC TO RA EDI TO RIAL:Prof. Ana Ma ría Ga li bert

RELAC. INTERNAC.:M. Cris ti na Ga li bert

DI REC CIÓN TÉCNICA:M.V. Néstor Galibert (h)

DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4

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OCTUBRE 2020

ACONQUIJA REFRIGERACION 22

ALPHATRADE 23

ALONSO 22

BALBI DISTRIBUIDORA 22

BRIGEL T

CASA NESTOR 22

CGA 43

CIPAC 53

CONFIGRAF 13

CRYMA 21

DARIER 39

DUO LATE 53

EMEPE 23

EUREKA 19

FENIX 35

FITHEP LATAM CT

FOOD S.A. 41

GASTROBAIRES 37

GELI & CO 49

GHELCO 3

INDUAL 33

INSUMASS 51

MAGLA 17

MAGLIOLA RT

MC DISTRIBUIDORA 12

MELL S.A. 13

MOLDES PAN 12

NARDELLI 23

OSITO PANDA 12

PEHUENIA 7

PRINCOR 12

PULVER RCT

SABORES 53

SHARTY 1

SIMES 27

SIPEA 2

STAROSTA 13

TODO PAN 53

VIFF CANDY 11

VIGLOM 15

ZURIS 47

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 2726

Días pasados tuvo lugar una nueva reunión de losheladeros del mundo organizada por AFADHYA. Con lametodología de zoom, más de 250 heladeros de dis-tintos países volvieron a establecer contacto concolegas que se desempeñan en el continente ameri-cano. Alexandra Caldarelli es uruguaya, Julio Bertonies argentino pero está radicado en Miami, y SebastiánDemarchi, también argentino, está radicado enMéxico. Los aportes de cada uno estuvieron orienta-dos a mostrar cómo el helado artesanal se fue abrien-do paso en circunstancias complejas para adecuarsea culturas y hábitos diferentes.

El caso de Alexandra es peculiar, ya que es latercera generación femenina que lleva adelante unaempresa familiar de heladería. Como ella misma afir-mó, “Mamé de mi nonna sus prácticas, su amor por loque hacía y tengo grabados olores y sensaciones queson las que quiero pasar hoy a mis clientes.” Ella abrióun camino en Uruguay cuando se decidió a elaborarhelados veganos. Fue al encuentro de un nicho demercado que hasta ese momento no se había mani-festado claramente y Vegalatto (así el nombre de laheladería) inauguró un tipo de helado artesanal quehoy es reconocido por su calidad y por la rigurosidadde su fabricación.

Por su lado, Julio señala a sus tíos como losque lo vincularon al mundo del helado. En 1952abrieron Helados Pocho en Haedo, Provincia deBuenos Aires. “Allí aprendí el valor de la disciplina enel trabajo”, comentó. Luego en 1983 abrió su helade-ría en Ramos Mejía y más tarde, al final de los noven-ta, en un viaje de placer por Miami quiso saborear unhelado artesanal y no pudo encontrarlo. Sólo habíaproductos industriales. Esto lo motivó a pensar enun negocio allí y su primo Héctor fue su mentor paradesarrollarlo.

Sebastián también tuvo a su “nonna” comouna fuente de inspiración, ya que era una excelentecocinera de todo tipo de platos salados y dulces. Losaromas de la abuela lo acompañan desde que se deci-dió por la heladería. A fines de los noventa abrió sulocal El Piave en Quilmes, de la mano de un maestroheladero. Cuando llegó a México constató (como Julioen Miami) que no había heladerías artesanales y seconsumía casi exclusivamente helados de fruta alagua.

En los tres casos, estos heladeros emprendedoresdebieron atravesar momentos de gran dificultad eincertidumbre para lograr instalar sus productos,construir una marca y estabilizar la empresa. Hicieroninversiones que no funcionaron, compraron equipa-mientos que luego fueron innecesarios, probaronmaterias primas que muchas veces tuvieron que des-echar hasta lograr el balanceo de la fórmula deseada.Estas piedras en el camino, explicadas maravillosa-mente y con gran generosidad por cada uno, son lasque los hicieron fuertes. Aprendieron y tuvieron per-severancia hasta encontrar las claves para que triun-fara un producto superador de lo que ya existía.

Durante las restricciones por la pandemia,los locales que más sufrieron en las tres ciudades fue-ron los ubicados en las zonas céntricas. En cambio,los locales de los barrios lograron sostenerse y enalgunos casos superar las ventas del año anterior gra-cias a la batería de acciones de promoción y ofertas,sistemas de delivery y uso eficiente de las redes.Todos destacaron la importancia que tuvo y tieneofrecer degustación al público. Con la pandemiasacaron la vitrina a la vereda y fueron al encuentro delos caminantes con degustaciones gratuitas que die-ron como resultado el incremento de las ventas.Sebastián considera que dar de cinco a ocho degusta-ciones al público para que conozca y compre fue uncamino certero. También organizó rutas semanalespara pedidos hechos con agenda, con el fin de abas-tecer a aquéllos que vivían más alejados del local.Alexandra puso empeño en la participación en feriasgastronómicas, donde su producto vegano logró lle-gar a un público que buscaba algo diferente.

El zoom superó las dos horas de intercambioentre heladeros y AFADHYA recibió el aplauso detodos por llevar adelante un programa de reunionesentre colegas que muestra cómo los maestros riopla-tenses están logrando extender las fronteras del hela-do artesanal en territorios donde todavía hay muchopor desarrollar. Hoy se podría afirmar que así comoItalia sembró de heladeros el territorio europeo y hoysu tradición es muy fuerte. La Argentina, deudora deesa misma tradición peninsular, encarnó la pasiónpor el helado artesanal y hoy es referente en América.

E D I T O R I A L

AFADHYA: la construcción deun liderazgo en la región

Ana María Galibert

¿Genovés o Milanés? ¿Con o sin frutas? ¿Con trozosde chocolate amargo? ¿O con pasas de uvas y frutasabrillantadas? Las opciones para comprar un buenPan Dulce casero son muy amplias. Hay fanáticosque respetan el Pan Dulce tradicional, se mantienenfieles al legado familiar y siguen comprando en lamisma confitería o panadería donde lo hacían suspadres. Otros prefieren romper con las costumbres ybuscan nuevas variantes. La moda del Pan Dulceque se impuso en las panaderías y confiterías porte-ñas desde principios del siglo pasado, fue evolucio-nando hacia nuevos conceptos. A las antiguas pana-derías se sumaron docenas de locales que ofrecennuevas variantes a lo largo y ancho del país. Veamosalgunas de esas historias y sabores tradicionales.

Panaderías y confiteríascon historia en la elaboracióndel pan dulceTradicionales o innovadoras, todas tienen sus seguidoresVicente Campana

En Buenos Aires tenemos infinidad depanaderías y confiterías, muchas de ellas

centenarias, cada una con su historia deelaboración artesanal del pan dulce.

Algunas más tradicionales, otras másinnovadoras, todas buscan complacer a una

clientela fiel pero exigente a partir de laexcelencia de las materias primas y de una

elaboración cuyos “secretos” que se transmiten de generación en generación.



HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272 9

FLORES PORTEÑAS - Es la panadería más antiguade Buenos Aires, fundada en el año 1885,

una de sus propietarias fue Josefa Sarmiento (hermana de Domingo Faustino Sarmiento).

Ubicada en pleno barrio de Once, allí el pan dulcese puede conseguir todo el año. Según afirman, no

hay otro pan dulce igual: “Tenemos una recetaúnica: maceramos con un licor especial las frutas

abrillantadas y las pasas de uvas”.

LA EXPOSICIÓN - Un despacho de pan en el año1906 se transformó en La Exposición, una de las

confiterías emblemáticas de Buenos Aires. Hoy es un símbolo del barrio de Recoleta, según Martín Carbajo, quien está a cargo

del negocio familiar. Mantiene vigentes las recetas de antaño.

CONFITERÍA LA VICENTE LÓPEZ - Presente desde1905, fue fundada por el inmigrante asturianoRamón Vidal, mantiene su tradición familiar y hoy está dirigida por uno de sus nietos, Norberto Pombo. Con más de 100 años, La Vicente López es un clásico para sus clientes.Todo vecino de la zona norte en algún momento ha probado alguna de las exquisiteces preparadaspor sus maestros pasteleros.

EL PROGRESO - Luego de trabajar más de diezaños en la confitería Del Molino, Juan BautistaBrignole fundó en el año 1917 su propio negocio,donde se encargaba personalmente de preparartodos los productos de pastelería, bombones,dulces y helados de manera artesanal. En el año1923, su Panettone fue premiado con el Diploma yMedalla de Oro en la Exposición Internacional deRoma. Era un pan dulce Genovés con todas las frutas, perfumado con azahar y almendras. Con el paso de los años, su nieto Héctor Brignolesigue manteniendo la calidad en el Pan Dulce, cocido en el horno centenario que aún mantienen.



LA PASTA FROLA - Fundada en 1917 por los italianos Repetto, Ivaldi y Proa, estaba sobre la

calle Sarmiento, en el centro porteño. Debió trasladarse cuando se ensanchó la Avenida 9

de Julio en el año 1936, cuando pasó a su actualubicación sobre la Avenida Corrientes. Su fuerte

son los clásicos italianos, como pasticcioti, sfogliatella y los canolis, además del Pan Dulce

preparado de manera artesanal.

LA NUEVA MUGUET - Su dueño, Néstor Reggiani,fue Campeón Argentino de Pastelería Artesanal

y hace honor a su titulo. Se destaca con su pan dulce de todas las frutas, de cáscaras de

naranjas y chips de chocolate, de castañas, de frutos secos, todos con muy buena miga y sabor.

NUCHA - Desde el año 1989 fabrica su pan dulceMilanés con una masa abudinada y compacta, conmucha fruta seca, pasas y cascaritas de naranjas.También tiene un Pan Dulce Genovés y una versiónde Milanés con cáscaras de naranja y chocolate.

LA NUEVA SAN AGUSTÍN - Ubicada en el barrioPalermo, ofrece durante todo el año un pan dulcetradicional desde hace mas de 40 años.Está elaborado bajo la dirección del maestropastelero Javier Alonso, quien con su hermanaMaría Julia comenzó desde muy joven en lapanadería fundada por su padre. Tiene toda lasfrutas y se maneja con poco stock para tener productos frescos todo el año. También elaboranun riquísimo Pandoro.


DOS ESCUDOS - Ofrece varios tipos depanes dulce tradicional, pero se destaca

su versión con muchas frutas abrillantadasen una masa a base de crema, que lo hace

intenso, suave y esponjoso.

PLAZA MAYOR - Hace más de 30 años, este restaurante comenzó sirviendo pan dulce al

finalizar las comidas para promocionar su sidra.Fue tal el éxito, que luego comenzó a vender este

pan dulce tipo genovés que se destaca por su cantidad de frutas. Su fórmula, heredada de la

tradición familiar, es secreta y sólo la conoceFederich Yahbes, gerente e hijo del fundador.

En las Fiestas de fin de año es común ver colas muy largas para poder comprarlo.

ES RUIZ - Su titular Eduardo Ruiz, CampeónArgentino de Pastelería y habitual capitán del equipo argentino en las competencias internacionales, prepara un pan dulce artesanalcon infinidad de detalles en texturas, aromas y lamás alta calidad y cantidad de frutos secos muyfinamente tostados y confitados: avellanas deTarragona, almendras de California, castañas deCajhu, nueces y pasas mendocinas y frutas confitadas chilenas.


I N G R E D I E N T E S

El componente principal de laharina de trigo es el almidón(Cuadro 1) y contribuye en formaesencial a la estructura de lospanificados, ya que absorbe lamayor proporción del agua. Por sulado, las proteínas le otorgan lacapacidad de formar una masaviscoelástica al ser amasada conagua. Las partículas de harina sehidratan lentamente durante elamasado y gracias al trabajomecánico que se aplica durante elproceso, se producen numerosasinteracciones entre las proteínas yel agua para formar la red de glu-

Como superar los desafíosde producción y obtener panificados de calidad Karina Pena - Coordinador Técnico Comercial de Granotec ArgentinaValeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico de Granotec Argentina

Cuando se habla de panificados de calidad, se debe definirprimero cuáles son los aspectos de calidad que se desean.

Según el tipo de producto, algunas características a definir sonel volumen, la suavidad de la miga, el color y tipo de corteza.

Y cada vez es más importante el tiempo que deben mantenerseesas características. La harina de trigo es la materia prima

esencial en todos los procesos de panificación y -si bien pareceser un ingrediente simple- es un producto complejo.

Sus características varían con cada cosecha y está compuestapor almidón, agua, proteínas, polisacáridos no amiláceos,

lípidos y minerales. La proporción de cada uno de sus componentes es lo que va a determinar en gran medida su

aptitud para ser utilizada en panificados muy diferentes.


ten con el resto de los componentes, lo que se tradu-ce en una masa cohesiva, extensible y con capaci-dad de retener los gases producidos en la fermenta-ción. Los polisacáridos no amiláceos están presen-tes en la harina de trigo en muy pequeñas cantida-des pero también contribuyen a la estructura de lospanificados, ya que absorben el 25% del agua.

Según las recetas, la harina debe interac-tuar con cantidades muy diversas de otros ingre-dientes y además adaptarse a una multiplicidad deprocesos cada vez más mecanizados. La calidad delas harinas y el sistema complejo de la masa requie-re el uso de ingredientes adicionales para facilitarlos procesos de panificación y obtener característi-cas constantes, tanto durante la elaboración comoen los productos terminados. Estos ingredientes sonllamados acondicionadores o mejoradores y tienenacciones que varían según las características de laharina a utilizar, proceso y producto que se elabora.

Estos acondicionadores en general son mezclas deagentes activos de variados efectos que actúan a lolargo de la panificación, desde los primeros instan-tes del amasado hasta la cocción, y contribuyen aestandarizar la calidad de los procesos terminados.Modifican principalmente las siguientes característi-cas de los panificados:- El grado de absorción del agua tomada por el almi-dón y las moléculas de proteínas. - La fuerza de la masa.- La extensibilidad de la masa.Los agentes activos que generalmente componen alos acondicionadores de masa, pueden ser agrupa-dos en cuatro categorías:

Cuadro 1 - Composición de la harinaComponentes %Almidón 70Agua 13 – 15Proteínas 8 – 15Polisacáridos no amiláceos 3 – 6Lípidos 2.5 – 3Minerales 0.5



• Agentes oxidantesLos oxidantes se agregan a las masas para reforzar oaumentar la tenacidad, incrementar la capacidad deretención de gas, aumentar la tolerancia a la fermen-tación e incrementar el volumen final. Los más emple-ados son el ácido ascórbico y la azodicarbonamida.

• Agentes reductoresLos agentes reductores “relajan” la masa y le otor-gan extensibilidad. Rompen los puentes disulfurosformados entre moléculas de gluten y este efectocontribuye a disminuir los tiempos de amasado ypor lo tanto se necesitará menor energía. Una sobre-dosis de un agente reductor resulta en panes de cali-dad muy pobre: bajo volumen, miga de estructuragruesa y desgranable. Los agentes reductores gene-ralmente empleados en la industria son la L-Cisteínay el metabisulfito de sodio.

• EmulsionantesEn panificados, los emulsionantes interactúan conde las proteínas y almidones, modificando su com-portamiento. Los emulsionantes más empleados enla industria son:- Mono y di glicéridos de ácidos grasos.- SSL (Estearoil-lactilato de Sodio). - Datem (ésteres del ácido diacetil tartárico conmono y diglicéridos).

Entre los principales efectos de los emulsionantesestán la mejora en el mezclado de los ingredientesdurante el amasado, una miga más pareja, la maqui-nabilidad de la masa, el refuerzo de la estructura vis-coelástica de gluten-almidón, una mejor toleranciaen la fermentación, una mayor estabilidad de lamasa y el aumento de la vida útil al retardar la retro-gradación del almidón.

PRINCIPALES TIPOS DE ENZIMASUTILIZADAS Y ALGUNOS EFECTOSEN LOS PANIFICADOS- Alfa Amilasas - Mejor sabor y color de la corteza.- Hemicelulasas - Masas más extensibles e incre-mento en el volumen de pan.- Lipasas - Tenen un efecto similar al de los emul-sionantes, mejoran la tolerancia al amasado, laestabilidad a la fermentación.- Glucosa oxidasas - Mejor tolerancia a la fermen-tación y mayor desarrollo en el horno, aperturadel corte y volumen de pan.- Proteasas - Mayor extensibilidad a las masas,disminución del tiempo de amasado.- Amilasas maltogénicas - Mayor vida útil de losproductos panificados.


• EnzimasLas harinas contienen naturalmente enzimas queactúan como catalizadores responsables de los meca-nismos de la germinación de los granos, principal-mente amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas.Las enzimas favorecen la conversión de una sustanciaen otra y son frecuentemente específicas: actúan sola-mente sobre un sustrato o catalizan sólo un tipo dereacción. Su uso ha crecido enormemente, debido alaumento en la demanda de productos más naturales.

¿QUÉ ACONDICIONADOR ES EL ADECUADOPARA CADA PRODUCCIÓN?La selección va a depender de la calidad de la harinautilizada, de las características deseadas en los pro-ductos y de los equipos y procesos de elaboración. Losacondicionadores deben reforzar las característicasde la harina, para que la masa resultante pueda sermanipulada en procesos mecanizados. Por otro lado,el acortamiento de los procesos productivos hacenecesario utilizar productos que estimulen la fermen-tación, y al mismo tiempo que garanticen el desarrollode una red de gluten resistente que permita retener laabundante y rápida producción de gas que genera lasuplementación con amilasas. Además deben modifi-car las características plásticas de las masas, mejorarla maquinabilidad y la adaptación a los equipos, per-mitiendo así que la masa tenga una buena estabilidaden la producción y retención de gas. Otro tema cadavez más importante a tener en cuenta es que lascaracterísticas de los panificados se deben mantenerconstantes durante el almacenamiento.

BENEFICIO DEL USO DE LOS ACONDICIONADORESSu uso en la industria facilita la incorporación de lasdosis adecuadas de cada agente activo. Además, altener varios efectos, cubren distintos aspectos decalidad de los panificados. Permiten adaptar lasharinas a los procesos actuales, altamente mecani-

zados, independientemente del tipo de panificado.La tecnología actual requiere masas más maneja-bles y que admitan tiempos cortos de amasado yfermentación. El uso de acondicionadores permiteestandarizar las producciones, amortiguando lasvariaciones de las harinas o de las condiciones delproceso, y permiten obtener resultados constantesy mantener la calidad de los productos al ser trans-portados y en su permanencia en góndola.

SOLUCIONES A MEDIDAGranotec pone a disposición el equipamiento y laexperiencia de sus calificados especialistas quienespueden recomendar los acondicionadores de masaGrano Plus que mejor pueden ajustarse a las necesi-dades técnicas de los productos y procesos.Granotec cuenta con una amplia gama de solucio-nes en diferentes concentraciones y diseñadassegún el tipo de aplicación a tratar (congelados, pande molde, de miga, bollería, pizza, pan dulce, tapas,tortillas, entre otros).

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 3327-4444 15 al 20 [email protected]



Eco-sabores, tendencias paranuevas generacionesLic. Leandra Konecny - Regional Manager I+D Flavor Grupo SaporitiLic. Luiz Martins – Laboratory Quality Manager Grupo Saporiti

El encierro global resultante de una pandemia generada por COVID-19 intensificó el consumo de ali-mentos industrializados en los hogares, ya sea a través de un servicio de entrega o por adquisiciónde comidas preparadas previamente. La mayor parte de la población activa comprende Millennialsy Generation Z (Centennials), que son consumidores 100% conectados a lo que comen o consumen.Estas nuevas generaciones de consumidores están conectadas con el origen de las materias primas,la forma en que se producen y si los productos son ecológicos. La tendencia de etiquetas limpias,veganas, flexitarianas, orgánicas, sin gluten, naturales, auténticas y caseras está logrando un rápi-do crecimiento debido a esta generación. Para esta audiencia, la comida real no es una moda pasa-jera, sino un cambio de paradigma que va desde repensar lo que ofrecemos a nuestros cuerpos,hasta leer etiquetas para aprender sobre la composición del producto… y sus sabores.


Los sabores son parte de nuestra vida diaria. Casiimperceptible e inconscientemente, consumimosproductos en nuestros hogares según nuestro gusto.Cuando hablamos de sabores, mencionamos unaparte fundamental de los alimentos, ya que no sóloles otorgan un atributo característico, único e indivi-dual, sino que también brindan apoyo tecnológico alas nuevas tendencias alimentarias. La industria delsabor representa una cuarta parte del mercado glo-bal en la industria de aditivos alimentarios.

Para las generaciones actuales, el uso desabores no escapa a las nuevas tendencias. El soportetecnológico se centra en tener una gama de saboresalineados, ya sea utilizando materias primas de origennatural o vegano, que ofrezcan características innova-doras y beneficiosas. Otra característica es la “gour-metización” del sector y la necesidad de los llamadosprocesos naturales y artesanales, donde volvemos anuestros antepasados. Al trabajar con sabores natura-les, buscamos sus cualidades en sus orígenes botáni-cos. Y como los antiguos alquimistas, tomamosextractos florales, herbales y cítricos directamente dela naturaleza. Siempre buscamos sabores auténticosque mantengan sus características en la naturaleza,sin descuidar las innovaciones necesarias que satisfa-cen las generaciones actuales.

Los Millennials y Centennials son más aventureros ensus hábitos, además de consumir alimentos saluda-bles, están dispuestos a probar sabores híbridos.Las mezclas provienen no sólo de ingredientes, sinotambién de sabores de diferentes categorías.Podemos mencionar aquí algunos ejemplos, comoun sabor de una bebida cola en una golosina (jelliessabor cola), o un helado con sabor de golosinas. Yeso se extiende a la experimentación con sabores dediferentes regiones en diferentes tipos de produc-tos, como papas fritas con chile picantes, saboresdel mediterráneo en quesos untables, etc.

NUEVOS SABORES, NUEVAS TENDENCIASEn la hibridación del producto, los sabores naturalesregionales son esenciales. Escapando de los saboresbásicos y comunes, es cada vez más frecuente ver laregionalización en los alimentos. Para el estudio deesos sabores, es necesario el conocimiento regional,observar las costumbres alimentarias, las caracte-



terísticas sociales de los consumidores y las posiblescombinaciones para resaltar el sabor. Luego de esaintensa investigación, se pasa al proceso de creación,incluidas las características de todos los factoresmencionados. Eso es necesario para autenticar elaroma creado. Para la elaboración, la tecnología queinvolucra el proceso de las materias primas elegidases fundamental. El método para obtener estos mate-riales puede ser a través de extractos vegetales con-centrados como FTNF (From The Named Fruit) yWONF (With Other Natural Flavors), aceites esencialesy sus fracciones, oleorresinas y moléculas químicassensoriales obtenidas por medios naturales como lafermentación y bioprocesos. Un factor intrínseco paraconstituir un sabor natural es que todos los compo-nentes deben pertenecer al sabor deseado y que elmétodo para obtenerlo sea natural. El hecho de queun sabor sea natural favorece el tema de la sostenibi-lidad para los Millennials y Centennials, cumpliendocon la búsqueda de etiquetas limpias, agregandovalor a los alimentos consumidos.

ALIMENTOS BASADOS EN PLANTAS(O PLANT-BASED) Otra tendencia para cumplir con las etiquetas lim-pias, que contiene pocos ingredientes y declarasabores naturales, está dirigida a productos quefavorecen la dieta basada en plantas. Hay unaumento significativo en este mercado. Datos deNew Nutrition Business señalan que 24% de los con-sumidores a nivel mundial afirman que la alimenta-ción basada en plantas se ha vuelto parte funda-mental en el último año. Además, estos consumido-res están dispuestos a pagar un 10% más por los pro-ductos en este nicho de mercado.

Las nuevas generaciones han impulsadocambios en los hábitos alimenticios, considerandola dieta basada en plantas como una opción ética,que colabora con el cuidado del planeta y el bienes-tar animal. Sus motivaciones son amplias y convin-centes: salud para hoy, para mañana y para elmundo en que vivimos. La dieta basada en plantasno es necesariamente una dieta vegana o vegetaria-na. Es una forma de alimento que prioriza los ali-mentos de la tierra, pudiendo eliminar o simplemen-

te reducir el consumo de productos de origen ani-mal. Lo que caracteriza a este tipo de alimentos es laprohibición de los alimentos industrializados ultra-procesados (generalmente hechos con harina refi-nada y cargados de colorantes, conservantes y otrassustancias que sobrecargan las etiquetas de los pro-ductos manufacturados), un hecho que no siempreocurre en los menús veganos y vegetarianos.

NUEVAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOSEn “plant-based” aparecen dos nuevas categorías enla industria alimentaria, que son las alternativas lác-teas y los sustitutos de la carne. Ya se trabaja envarias opciones de alimentos, desde suplementospara atletas hasta cereales, bebidas y desayuno. Envista de estas categorías, es necesario encontrarfuentes alternativas de proteína animal en el mundovegetal, lo que implica enfrentar barreras importan-tes como sabores amargos e intensos, texturas are-nosas, funcionalidad y características nutricionales.Es en estas barreras que aparece la necesidad tecno-lógica de sabores. Aquí juegan un papel fundamen-tal para ayudar a enmascarar las notas amargas y lassensaciones astringentes. También pueden redon-dear los sabores inherentes a los nuevos ingredien-


tes en la industria. O incluso ser utilizados comomoduladores, exaltando la sensación de azúcar ysal, proporcionando una mejor sensación oral.

GENERACIÓN DE SABORES NATURALES A BASE DE PLANTASLa producción de sabores naturales por extraccióndirecta de plantas está sujeta a algunos problemas,ya que tienen una baja concentración de principiosaromáticos, lo que resulta en un aumento en suvalor de mercado debido al proceso utilizado. En sufabricación, se necesitan grandes volúmenes deespecies botánicas para extraer los compuestosvolátiles. También hay otros factores que influyenen el valor -directamente relacionados con la dificul-tad de control- como son las condiciones climáticasy las enfermedades aparecidas durante la siembra.Además de la necesidad de cumplir con otros reque-rimientos del cliente como certificaciones libres deorganismos genéticamente modificados (GMO-Free)y plantaciones orgánicas. Estas desventajas llevarona la investigación sobre otras alternativas para obte-ner compuestos naturales, que se basan en la bio-

síntesis microbiana o las bioconversiones. El usomás popular involucra cultivos microbianos o pre-paraciones enzimáticas. Los microorganismos pue-den sintetizar sabores como metabolitos secunda-rios durante la fermentación, utilizando azúcares yaminoácidos como nutrientes. Esta característica seusa de tres maneras diferentes:• Generación de sabores in situ, como parte integraldel proceso de producción de alimentos (queso,yogurt, cerveza), donde se obtienen las característi-cas organolépticas junto con el producto final.• Cultivos microbianos diseñados para obtenersabores, donde se generan compuestos que puedenaislarse y etiquetarse como sabores naturales.• Tecnología enzimática, que ofrece sabores a travésde la biosíntesis. Las enzimas como las lipasas, lasproteasas y la glucosidasa se utilizan como cataliza-dores para obtener moléculas precursoras para laestructura de un sabor.

Estos recursos de núcleos aromáticos basa-dos en plantas favorecen la elaboración de estructurasque ahora tienen un costo reducido, cuando con losmétodos convencionales tenían un alto valor de mer-cado. Siempre manteniendo la condición de naturali-dad, involucrando ética al evitar el maltrato de anima-les, y con un etiquetado simple sin aditivos químicos.

Los desafíos para la industria de alimentosson permanentes y continuos. Los departamentosde desarrollo de sabores e ingredientes continúantrabajando con innovaciones en productos másnaturales y saludables. A través de toda su experien-cia técnica, el Grupo Saporiti siempre busca cumplircon las expectativas de los clientes y con las exigen-cias de los consumidores.


E Q U I P A M I E N T O

En la figura 1 se presenta el esquema de instalaciónde un homogeneizador con alimentación a través deuna bomba centrífuga, mientras que en la figura 2 sepresenta el esquema de instalación con alimenta-ción por bomba positiva. Hay que tener en cuenta

que en algunos casos la alimentación del homoge-neizador se puede realizar por gravedad, pero debentomarse todos los cuidados para asegurar unacorrecta presión positiva en la aspiración, un trabajosin cavitación y pérdidas mínimas en el filtro.

Para la correcta instalación de un homoge-neizador es muy importante considerar la cañería dealimentación. Sus principales componentes son:bomba de alimentación, filtro de producto, amorti-guador de pulsaciones y manómetros. En el caso dela cañería de impulsión se deben considerar el amor-tiguador de presiones y la válvula de alivio.

BOMBA DE ALIMENTACIÓNEl homogeneizador debe ser alimentado con una pre-sión positiva, que según el producto puede variar de 2a 4 bar, y libre de presencia de aire. En el caso de pro-ductos de baja viscosidad (en general menor a los 300cp.) se puede adoptar una bomba centrífuga con uncaudal igual al del homogeneizador . En el caso deproductos de alta viscosidad o que no permiten elbombeo con bomba centrífuga se debe adaptar unabomba positiva, tornillo estator o lobular, con un cau-

Instalación de un homogeneizadorDepartamento técnico de SIMES S.A.

En términos generales, la homogeneizaciónconsiste en mezclar de la manera más

íntima dos sustancias para que una quededispersada en la otra. Este proceso

depende de las condiciones físico-químicasde los componentes y de las características

del producto deseado. En el caso dehomogeneización con máquinas de pistones

de media y alta presión, el producto sebombea a través de una válvula diseñadapara tal fin, en una o dos etapas, según la

necesidad. Para un perfecto proceso sedeben tener en cuenta ciertos detalles en la

instalación del equipo.

Figura 1 - Instalación de un homogeneizador con bomba centrífuga.


dal aproximadamente 20% superior al requerido porel homogeneizador. Para ambos casos la presión sedebe determinar de la siguiente forma:

P bomba = Pf Pérdida de la cañería + Pr presiónrequerida por el HMG (2 a 4 bar)

En este último caso, por tratarse de bombas de des-plazamiento positivo montadas en serie (bomba dealimentación y el homogeneizador) deben ser conec-tadas con una válvula reguladora de presión o con uncontrol PID en la bomba de alimentación. Se debetener presente que si la lectura de presión o la válvulade sobrepresión se colocan antes de los filtros, la ali-mentación podría ser deficiente cuando los filtros pre-senten un ensuciamiento elevado. Por esto se reco-mienda disponer de una lectura de presión en la ali-mentación del homogeneizador.

Con válvula reguladorade presiónEste elemento, colocadoen la cañería de impulsióno integrado a la bomba dealimentación, permiteretornar el exceso de cau-dal que corresponda paramantener la presión de ali-mentación en el valor cali-brado. La requerida en laaspiración del homogenei-

zador según el producto es de 2 a 4 bar. Esta válvula sepuede proveer con accionamiento mecánico o neu-mático. La alternativa neumática permite mantenerlaabierta, para facilitar la limpieza durante el lavadoCIP. La válvula de sobrepresión se puede colocar inte-grada a la bomba o montada en la cañería de aspira-ción del homogeneizador.

Con control PID de la bomba de alimentaciónColocando un transductor de presión con salida 4-20mmA, se suministra esta lectura al variador de veloci-dad que controla las revoluciones de la bomba de ali-mentación, modificando el caudal entregado paramantener fija la presión en el valor de consigna.

Figura 3 - Instalación de válvula reguladora de presión

Figura 2 - Instalación de un homogeneizador con bomba positiva


E Q U I P A M I E N T O

FILTRO DEL PRODUCTOEl homogeneizador requie-re la colocación de un filtroen su aspiración. Se debendefinir su tamaño y tipo demalla de filtrado conforme alcaudal de la máquina, a lascaracterísticas del productoy a la cantidad de elementosa retener. En el caso de pro-ductos limpios, se coloca

como medida de seguridad para evitar el ingreso dealgún elemento extraño que pueda producir daños enlos componentes del cabezal de bombeo. Para el casode productos con partículas de tamaño superior aladmitido, en general el producto a procesar debetener un tamaño de partícula inferior a los 500 micro-nes. El ingreso al cabezal de elementos extraños o deun tamaño superior al indicado puede producir dete-rioros en los componentes del cabezal de bombeo.Cuando el grado de ensuciamiento de los filtros puedellegar a ser elevado durante el trabajo de la máquina,se debe colocar un módulo de filtrado (Figura 4) quepermita alternar entre uno u otro filtro sin alterar elflujo de producto.

AMORTIGUADOR DE PULSACIONESPor tratarse de una bomba de pistones, el homogenei-zador presenta un flujo pulsante que puede provocarvibraciones en las cañerías de la instalación. Para dis-minuir o eliminar este problema se colocan amorti-guadores de pulsaciones en las cañerías de aspira-ción e impulsión de la máquina. Básicamente setrata de unas cámaras de aire diseñadas para solu-cionar este problema y mantener el carácter sanita-rio que el producto requiere.

MANÓMETROSLa colocación de un manómetro M1 en la aspiracióndel homogeneizador permite conocer si la alimenta-ción está cumpliendo los valores exigidos para elmismo. De considerarse conveniente, puede colo-carse con un sensor de presión que entregue unaseñal eléctrica para detener la máquina o dar unaalarma ante una condición de alimentación insufi-

ciente. El funcionamiento bajo condiciones de pre-sión de alimentación inadecuadas puede dar lugar aun funcionamiento anormal que produzca dañosimportantes en los distintos componentes del equi-po por cavitaciones.

La colocación de un manómetro M2 entre labomba y el filtro permite evaluar el grado de atasca-miento o saturación del filtro. Cuando la diferenciade presión entre M1 y M2 supera la admisible, sedebe cambiar de filtro si se dispone de módulo de fil-trado o, cuando se tiene un solo filtro, detener lamáquina y limpiar el mismo.

COMPONENTES DE LA CAÑERÍA DE IMPULSIÓNLos principales componentes de la cañería de impul-sión son el amortiguador de pulsaciones y la válvulade sobrepresión o alivio. En el caso del amortigua-dor de pulsaciones se deben consideran los mismoscriterios que para la cañería de aspiración. En el casode la válvula de alivio, es importante tener en cuentaque de producirse una restricción parcial o total alcaudal en la cañería de impulsión se generará unaumento de presión que puede poner en riesgo loscomponentes montados en la línea del homogenei-zador. Hay dos alternativas de válvulas:

Válvula de alivio de accionamiento mecánico. Eneste modelo, la regulación es a través de un muellecalibrado que permite ajustar el valor de apertura(Figura 5).

Figura 5 - Instalación de válvula deaccionamiento mecánico

Figura 4 - Módulo condos filtros


Válvula de alivio de accionamiento neumático. Eneste modelo, la regulación es a través de la presiónde aire que se ajusta por medio de un regulador(Figura 6). Este criterio permite abrir la válvuladurante el ciclo de lavado CIP.

LIMPIEZA CIPPara la limpieza CIP de las cañerías de la instalaciónse requiere una velocidad que asegure un flujo tur-

bulento, siendo que en general el caudal nominaldel homogeneizador es insuficiente para garantizar-lo. Para obtener esta condición con la bomba CIP sepuede hacer un by-pass del homogeneizador y de labomba de alimentación cuando es del tipo positiva.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]

Figura 6 - Instalación de válvula de accionamiento neumático


I N S T I T U C I O N E S

La iniciativa de IFT/AATA tuvo comopropósito reconocer el trabajo deequipos de investigación y desarro-llo (I&D) de empresas de la industriade los alimentos, instaladas enterritorio argentino, que hubieranintroducido y comercializado en elmercado local, antes del 1o demayo del pasado año, por lo menosun nuevo producto o servicio o unanueva aplicación de un productoy/o servicio ya existente. EricSchneider, Vicepresidente Seniorde Estrategia y Comunicaciones delIFT, explicó que “La misión de nues-tra asociación es promover en todoel sistema alimentario mundial losprogresos que se realizan. El Premioa la Innovación en la Industria deAlimentos traduce el mandato, lavisión y la misión que tienen nues-tras organizaciones y la industria.

El jurado, que estuvo integrado porexpertos independientes seleccio-nados por el IFT y la AATA, distin-guió a la empresa Ledevit S.R.L. conel primer premio y a Molinos Río dela Plata con dos menciones dehonor por sendos desarrollos: unnuevo material de envase para pas-tas que minimiza la contaminaciónpor insectos y una pasta libre degluten. En el caso de Ledevit S.R.L.,el galardón respondió a la presen-tación de una base no láctea, susti-tutiva de la leche, crema de leche ymanteca, muy satisfactoria desdeel punto de vista sensorial y nutri-cional. En este sentido, entrevista-mos al Bioq. Nicolás Demarco,Gerente General de Ledevit S.R.L. ya la Lic. Gloria Ballesteros, Asistentede Desarrollo, para conocer lascaracterísticas del nuevo producto.

Premio a la Innovación en laIndustria de Alimentos IFT-AATA 2019Ledevit recibió el galardón mayor por su Base no Láctea, libre de alérgenos, de lactosa, de gluten y de ingredientes de origen animal

En noviembre de 2019, en elmarco del XXI Congreso

Latinoamericano y delCaribe de Ciencia y

Tecnología de Alimentos &XVII Congreso Argentino de

Ciencia y Tecnología deAlimentos (CYTAL®)

organizado conjuntamentepor la Asociación

Latinoamericana y delCaribe de Ciencia y

Tecnología de Alimentos(ALACCTA) y la Asociación

Argentina de TecnólogosAlimentarios (AATA), y con

el objeto de conmemorar el50o aniversario de lacreación de la AATA,

se entregó el Premio a laInnovación en la Industria

de Alimentos IFT- AATA 2019.

Susana Socolovsky (Presidenta de la AATA),

Nicolás Demarco, Gloría Ballesteros y Pam Coleman (Presidenta del IFT)


¿EN QUÉ CONSISTIÓ EL EMPRENDIMIENTO QUERECIBIÓ EL GALARDÓN IFT-AATA 2019? Demarco – Nuestra nueva base no láctea es una basecremosa batible, libre de proteína láctea, lactosa, glu-ten, soja y sin ningún ingrediente de origen animal.Asimismo, permite lograr una reducción en los valoresde grasa total de los productos listos para consumir encomparación con sus equivalentes preparados conmanteca o crema de leche. El desarrollo se inició haceunos años, como una crema de pastelería profesional,hay que tener en cuenta que las materias primas parapastelería son nuestro “core business”.

¿CUÁL ERA EL NICHO DE MERCADO AL QUEAPUNTABA LEDEVIT S.R.L. AL INICIAR ESA LÍNEADE INVESTIGACIÓN?Demarco - Hace un tiempo nos informamos acerca deun requerimiento específico de madres cuyos hijossufrían de alergia a la proteína de la leche de vaca(APLV). Es así que con el equipo decidimos modificarnuestra base no láctea tradicional para convertirla enlibre de alérgenos y poder ofrecerla en ese nicho demercado. La tarea de investigación y desarrollo fueintensa y nada sencilla con el objetivo de obtener unabase de excelente sabor y con múltiples aplicaciones,que reemplacea la leche, crema de leche y manteca. Eldesarrollo estuvo a cargo principalmente de la Lic.Mabel Neyra, Jefa deInvestigación y Desarrollo, y de laLic. Gloria Ballesteros, de la misma área. Contaron conel apoyo fundamental del Área Técnica deAplicaciones para ampliar su uso como base neutrapara la obtención de nuevas y exquisitas preparacio-nes. Además, colaboró todo el equipo de planta con larealización de algunas modificaciones en la línea y delproceso estándar.

¿CUÁNTO TIEMPO DEMANDÓ ESTE NUEVOPRODUCTO? Ballesteros - La adaptación de la fórmula tardó unpoco más de un año y medio. Al no contener proteí-na láctea, que es fundamental para obtener emul-siones batibles, debimos realizar numerosos ensa-yos hasta alcanzar una formulación adecuada, siem-pre evaluando ingredientes sin alérgenos y cuyo ori-gen no fuera animal. Obtuvimos una base cremosa,líquida, que puede batirse como una crema (incluso

con mucho más rendimiento u ”overrun”), con unaestructura y firmeza determinadas y con gran esta-bilidad. Fueron muchas horas de laboratorio ymuchos batch de prueba en planta. Hay que consi-derar que la dinámica de trabajo se centró en dosejes: por un lado, en lograr la elaboración de un pro-ducto libre de alérgenos y con las característicasdeseadas para una crema de repostería. Y por elotro, en el desarrollo de aplicaciones en repostería ypastelería donde funcionara como reemplazo demanteca y crema de leche. Afortunadamente, esteequipo viene trabajando desde hace siete años en eldesarrollo de productos innovadores, habiendo sidodistinguido en seis oportunidades. La respuesta delos consumidores es muy buena. Rápidamente labase ha despertado muchísimo interés en nuestrosclientes, con infinidad de consultas, comentarios,sugerencias y agradecimientos en nuestras redessociales. Esta interacción con los consumidores nosretroalimenta para trabajar en nuevas aplicaciones.

¿QUÉ LE APORTÓ A LEDEVIT ESTERECONOCIMIENTO POR PARTE DEL IFT Y LA AATA? Demarco - Ledevit es un equipo, una familia de alre-dedor de 140 personas. Este equipo nos permite ir ala vanguardia en productos innovadores de pastele-ría profesional y hogareña, que además son libres degluten. La inversión en I&D es fundamental para lacontinuidad de nuestra empresa, los clientes nosconsideran innovadores y siempre esperan ser sor-prendidos. Este reconocimiento por parte de IFT yAATA es el máximo galardón en el mundo de la cien-cia y tecnología de los alimentos. Para Ledevit signi-fica que poseemos ideas valiosas que nos permitengenerar oportunidades en un mercado dinámico,con productos novedosos para cubrir necesidadesespecíficas, y que demuestran además responsabili-dad social. Trabajamos hace años mejorando nues-tros productos y procesos. Esto es algo que se cons-truye paso a paso. Toda nuestra organización sesiente honrada por este reconocimiento, que ade-más permite visibilizar nuestro trabajo. Haber sidodistinguidos por ser innovadores es señal de queestamos en el buen camino ¡Muchísimas gracias a laAATA y al IFT!



El consumo de productos de origen vegetal viene cre-ciendo en todo el mundo, no sólo en las mesas vegeta-rianas o veganas sino también de la mano de consumi-dores que apuestan por diferentes alternativas a lahora de comprar. En Estados Unidos, por ejemplo, uninforme publicado por Plant Based Foods Association(PBFA) y The Good Food Institute (GFI) destaca que lasventas minoristas de estos alimentos han crecido un11,4% en el último año. Siguiendo esta tendencia, laempresa argentina Las Quinas lanzará este año al mer-cado un dulce plant-based (a base de plantas y siningredientes de origen animal) apto no sólo para vege-tarianos o veganos sino también para quienes presen-tan intolerancia a la lactosa y celíacos.

Especialistas del INTI acompañaron a lapyme en el desarrollo del nuevo producto, desde laselección de los ingredientes y la definición de la tec-nología de procesamiento, hasta la primera produc-ción piloto que comenzó en octubre en las instala-ciones del Instituto. Mariana Sánchez, coordinadorade proyectos de desarrollo vinculados a alimentosen el INTI, detalló; “Una característica distintiva deeste nuevo dulce es que posee una etiqueta limpiaporque cuenta con pocos ingredientes. Es decir, logra-mos un excelente producto nutritivo con una etiquetacorta donde los consumidores pueden leer y entenderqué es lo que tiene el alimento”.

Para la formulación se utilizó una combinación defrutos secos, proteína de arvejas y oleaginosas quedan como resultado un contenido proteico y sólidostotales equiparables a los de la leche vacuna. Estaestrategia permitió lograr atributos similares al deldulce de leche sin necesidad del agregado de almi-dones. "El INTI nos brindó asistencia ténica para rea-lizar este dulce vegetal, con mayor vida útil, sin aditi-vos, siguiendo las normas y brindándonos seguridaden todos los procesos productivos", destaca RicardoParra, fundador de Las Quinas, empresa argentinaque desde el 2007 recibe asistencia del Instituto yactualmente exporta a Asia, Europa y Norteamérica.El desarrollo ya recibió interés internacional y fuepremiado por la Asociación de Profesionales deSalud y Alimentos en la categoría "dulces", galardónque se otorga como reconocimiento a la excelenciaen productos y servicios de la industria. “Antes estetipo de alimentos se visualizaban como una opciónsólo para el mundo vegetariano. Hoy en día ya no esasí, sino que la tendencia es incorporar productos deorigen vegetal y consumirlos en forma alternada conotros de origen animal en búsqueda de una dietavariada”, concluyó Sánchez.

Llega al mercado un simil"dulce de leche", apto para veganos y celíacos El alimento surge de la combinación de frutos secos, legumbres y oleaginosas

El desarrollo fue impulsado por especialistasdel INTI para la empresa Las Quinas, con laconsigna de ofrecer a los consumidores un

producto libre de ingredientes de origen animal. Recientemente recibió un premio de

la Asociación de Profesionales de Salud yAlimentos en la categoría "dulces".

El Centro de Industriales Panaderos y Afines deCórdoba cuenta con unas de las escuelas de capac-itación más importantes de su Provincia -con másde 20 años de experiencia- destinada a sus asocia-dos, a emprendedores y al público en general. Loscursos que ofrece están dirigidos al aprendizaje deloficio de elaboración y producción de productospanificados y sus derivados, como así también lasbuenas prácticas de manufactura.

Debido a las numerosas complicaciones yrestricciones provocadas por la COVID-19, el CIPACse vio forzado a modificar la tradicional modalidadde cursado de su Escuela, basada en las clases pre-senciales. Para ello desarrolló una nueva plataformadigital con el objetivo brindar cursos on line,mediante el formato de aulas virtuales, que combi-nan herramientas audiovisuales, foros de consulta,recetarios, materiales de soporte teórico, clases envivo y mucho más.

Es un orgullo para la Comisión Directiva y todo elpersonal que trabaja día tras día en la institución,poner en funcionamiento este proyecto con resulta-dos ya tan exitosos. En este momento se brindantres cursos de panadería y próximamente se lan-zarán cursos de facturería, pastelería, decoración detortas, cursos especiales de Pan Dulce, seminarios yworkshop para fechas especiales. El CIPAC invita aformar parte de sus redes sociales donde los intere-sados podrán observar todas las novedades y solici-tar información sobre los cursos.

MÁS INFORMACIÓN:https://www.cipac.org.ar/cursos-online-2020/Aula virtual: https://cipac.org.ar/campus/Facebook: CIPAC – Centro Industriales Panaderos yAfines de CórdobaInstagram: @cipac.cordobaWhatsApp: +54 351 7656186



Escuela de Capacitación del CIPAC Desarrolló una plataforma digital para sus cursos

Los mejoradores Buen Pan son ideales para alcanzarla mayor economía y el mejor rendimiento en losprocesos de panificación, asegurando productosuniformes durante todo el año, eliminando las varia-ciones estacionales de la harina. Además, permitenmantener el estilo personal que distingue a los pro-ductos artesanales y atender las necesidades decada cliente con productos “hechos a medida”.

ALF100 - ADITIVO PARA PANES TIPO FRANCÉSPara elaboración de todo tipo de productos panifi-cados con fermentación larga superior a ocho horaso con fermentación controlada.• Mejores rendimientos por mayor absorción de agua.• Disminuye el tiempo de amasado.• Masas más fáciles de armar, extensibles y con muybuena tolerancia a la fermentación.• Panes con mayor desarrollo y volumen, de cortezafina, crocante y buen color.

AV100 - ADITIVOS PARA BOLLERÍAIndicado para la elaboración de pan para hambur-guesas, pebetes, panchos, chips y pan de molde(tipo Lactal). Estos aditivos permiten lograr:

• Masas acondicionadas según el tipo de harina utili-zada y adecuadas para el armado y formado.• Productos con buen volumen que mantienen susformas, con corteza fina, suave y de color dorado.• Miga blanca, esponjosa y de estructura alveolarhomogénea que conserva la frescura por más tiempo.• Formulado para harinas de fuerza intermedia y dealta extensibilidad.

AI30 - ADITIVO PARA PAN INGLÉS(PARA SÁNDWICHES)Eficiente para la elaboración de pan inglés, es unaditivo concentrado que aporta:• Masa suave, sedosa, extensible y con la fuerzanecesaria para llenar el molde.• Miga esponjosa y flexible que permite un correctorebanado sin desmigado.• Estructura alveolar fina y con distribución homogé-nea en toda la pieza horneada.• Se lograrán sándwiches de miga más frescos, sua-ves al paladar y de mejor apariencia.

HELADERÍA PANADERÍA Nº 272

E M P R E S A S

Indual Mejoradores para harinas Buen Pan: confiabilidad yconsistencia de resultados, amasijo tras amasijo

Elaborados bajo estrictas normas de inocuidad (FSSC 22000), con fórmulas propias y materias pri-mas de excelente calidad, los aditivos Buen Pan resultan de la combinación equilibrada de lamejor tecnología de enzimas, oxidantes, maduradores de masa y emulsionantes.

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AP30 - ADITIVO PARA PREPIZZASPara la elaboración de prepizzas y es un aditivo con-centrado que aporta las siguientes características:• Mejores rendimientos por mayor absorción deagua.• Masas más fáciles de armar, extensibles y con muybuena tolerancia al trabajo mecánico.• Productos horneados que no se contraen y mantie-nen sus dimensiones.• Prepizzas con corteza fina, crocante y buen color.

ACR50 - ADITIVO PARA FACTURASÓptimo para la elaboración de medias lunas y todotipo de facturas dulces o saladas, con o sin hojaldre.Es un aditivo concentrado que permite:• Masas más fáciles de armar, extensibles y con muybuena tolerancia al trabajo mecánico.• Optimiza el uso de otros agentes emulsionantes.• Productos horneados de buen volumen que no secontraen y mantienen sus dimensiones.• Mayor durabilidad de las características de miga.

ASL50 - ADITIVO PARA FRESCURAFundamental para la elaboración de todo tipo deproducto panificado, de actividad de agua media oalta y que requiera la conservación de las caracterís-ticas de la miga. Es un aditivo concentrado queaporta las siguientes mejoras:• Disminuye la retrogradación o endurecimiento dela miga durante el almacenado.• Mantiene la suavidad de miga a través del tiempo.• Extiende la durabilidad de los productos hornea-dos.• Optimiza el uso de otros agentes emulsionantesy/o antiendurecedores.

Todos los mejoradores Buen Pan se presentan enenvases de 5 kg y, a pedido, en 25 kg. Desde hacecuatro años estos aditivos se comercializan en elmercado cordobés con singular éxito. Ahora INDUALlos pone a disposición de los industriales panaderosde todo el país.

MÁS INFORMACIÓN:Tel: (54+351) 453-2331 www.indual.com.ar

HELADERÍA PANADERÍA Nº 272 33

Los sabores frutales han evolucionado y hoy songrandes protagonistas dentro del rubro heladero.Las combinaciones con diferentes ingredientes ypresentaciones permiten ampliar la diversidad de unmismo producto en el mercado. Hugo Aguiar,Director y Socio fundador de Pehuenia Alimentaria,

comenta: “Estamos muy entusiasmados con nuestronuevo sabor Cítrico de Limón. Desde Pehuenia, quisi-mos otorgarle un perfil único, suave y de intensa fres-cura para mantener los niveles precisos de acidez yazúcares. Al no contar con una base de crema o deleche es mucho más sencillo su proceso de elabora-ción para los heladeros, teniendo como resultado unhelado cremoso, liviano y delicioso".

OTROS LANZAMIENTOSPehuenia se caracteriza por ser una empresa congran diversidad en la línea de sus productos. Añotras año trabaja con el fin de ampliar su variedadpara distintas áreas gastronómicas. Recientementeha presentado un producto innovador: IL FRUTTO,una nueva línea de rellenos frutales que permitióexpandir el mercado principalmente a pastelerías.Puede ser utilizada para la elaboración de tartas ytortas, como relleno o cobertura, así como acompa-ñar postres, helados y yogures. Debido a su alto por-


E M P R E S A S

Pehuenia Alimentaria Continúa expandiendo su visión y variedad haciael mercado pastelero y gastronómico

En un año difícil para el rubro, Pehueniacontinúa apostando a la creatividad e

innovando en línea de productos. Llegando afin de año, decidió orientarse al sabor cítricomás elegido para las fiestas. Se trata de una

nueva pasta de limón que no requiereagregado de jugo, obteniendo así un perfilnatural, fresco y delicioso. El agregado del

ácido por fuera de la pasta, permite regularel nivel de acidez aportándole un sabor

personalizado a cada receta. ¡Ideal para loshelados de Navidad y Año Nuevo!

centaje de fruta y pulpa natural, resalta la textura fru-tal y aporta una calidad premium en la terminación decada receta. En su formato de presentación de 1,250kg, IL FRUTTO se convierte en un producto muy acce-sible para el mercado repostero. Sus deliciosos sabo-res de topping de frutilla, arándanos, frambuesa, fru-tos del bosque y maracuyá con semillas son idealespara cualquier creación dulce e innovadora.

"Consideramos que es una gran oportuni-dad, ingresar al mercado pastelero y al consumofamiliar. Queremos brindarles a nuestros clientes laposibilidad de probar nuevos sabores y rellenos quesean diferentes a los tradicionales e impulsar, de estamanera, el consumo de frutas. El desarrollo paradiversificar nuestro mercado nos permite descubrirnuevas oportunidades dentro del contexto actual y,como siempre decimos, nada sería posible sin elacompañamiento de nuestros clientes", comentaGabriel Marinoni, Gerente Comercial de PehueniaAlimentaria.

ASISTENCIA TÉCNICA MÁS RÁPIDA Y ACCESIBLE Los clientes son la prioridad paraPehuenia, por esa razón ha desarro-llado un nuevo sistema personaliza-do de asesoría técnica y comercialpara facilitar la resolución de diver-sas consultas sobre la utilización decada producto. De esta manera, sebusca optimizar los procesos de pro-ducción para potenciar los resulta-dos obtenidos por cada uno de losclientes interesados en mejorar las

buenas prácticas y el uso de los productos, en supropio proceso de elaboración del helado.

Para contactar al equipo de asesoramiento,los clientes sólo deberán ingresar a la webhttp://www.pehueniasrl.com.ar/, dirigirse a la sec-ción de Asesoría Técnica, completar brevemente losdatos con su número de cliente y seleccionar elmedio de contacto para resolver la consulta. Podránrecibirla a través de whatsapp, teléfono, vía mail ovideollamada. El uso de esta herramienta va a agili-zar la capacidad de respuesta hacia los clientes,teniendo en cuenta su necesidad y el medio o sopor-te que ellos elijan como más cómodo u oportunopara recibir la respuesta.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: +54 11 4684-0111/4682-7003www.pehueniasrl.com.ar


Algunos heladeros están vendiendo bien, a otros lascosas se les están complicando, según la zona dondedesarrollen su actividad y la manera en que susclientes están siendo afectados por la pandemia y lacrisis económica. Frente a eso, es un error bajar lacalidad del producto, ya que lo que se necesita esganar clientes, no perderlos. La idea es optimizar loscostos, subir las ventas y así mejorar la rentabilidad.Para ello, hay varios frentes sobre los que hay quetrabajar: analizar costos operativos ocultos (comodesperdicios o equipos conectados de más), optimi-zar los días de producción, minimizar los costos demaquinarias, optimizar las tareas de limpieza y elpersonal necesario, entre otros.

Desde Pulver podemos colaborar con losheladeros ofreciéndoles insumos que aseguran lamejor relación entre calidad, costo y rendimiento.Por ejemplo, sabemos que los lácteos pueden teneruna incidencia de hasta el 50% en el costo de unhelado, en particular la crema de leche que se utiliza

para dar textura. En ese caso Crem Plus resulta unaexcelente alternativa. Se trata de texturizante queaporta mejor cuerpo y suavidad. Sobre una baseleche, al añadir 20 gramos de Crem Plus por kilo demezcla se obtiene una textura similar a un 2% demateria grasa adicional, sin grasa, a un costo menory con menor cantidad de calorías. El helado sale másespatulabe y con una agradable sensación de cali-


E M P R E S A S

Pulver Ante la crisis es importante bajar costos, pero más importante es maximizar las ventas

Este año 2020 será recordado por lasdificultades inéditas que han tenido queenfrentar todos los sectores de la economía,incluyendo por supuesto a los heladeros. Sin embargo, la idea no es ser negativos,sino ver cómo se puede avanzar hacia algosuperador y encontrar soluciones positivasque perduren en el tiempo. La meta es, frente a la situación excepcional, mantener la calidad y la rentabilidad. Pulver ofrece a los heladeros ingredientesque ayudan a alcanzar un óptimo equilibrioentre costo y calidad, asegurando lasatisfacción de los clientes.

dez en boca. Si se prepara una receta de base blancaal 4% de materia grasa con leche en polvo y agua yse añaden 20 gramos de Crem Plus se logra una tex-tura similar a un 6% de materia grasa.

En el caso de helados al agua, el agregadode ente 5 a 10 gramos de Crem Plus por kilo de mez-cla brinda textura, suavidad, cuerpo, calidez y espa-tulabilidad, sin adicionar lácteos, ni materia grasa.Es decir, se alcanza una textura similar a un heladolácteo y mayor vida útil en mostrador. Por otro lado,si se desea lograr un helado al agua con textura másamable, también se puede utilizar el estabilizante alagua 183, que trabaja en frío.

Los sabores de Pulver sirven para elaboraruna línea económica con buen sabor y color. Si, porejemplo, los costos para elaborar helado con frutasestán siendo un problema, se puede reducir la dosisde fruta y reforzar color y sabor con estos saborizan-tes de excelente calidad. Son de baja dosificación,en polvo y, por lo tanto, muy fáciles de manipular.Lo mismo sucede con los sabores para chocolates ydulce de leche. El mismo concepto es válido para elcaso de ciertas pastas cuyo precio es creciente: sepuede reducir la dosis de pasta (frutales, frutossecos, vainillas, etc.) y redondear el sabor y colorcon saborizantes Pulver.

Otro excelente ingrediente son las yemas enpolvo, que ofrecen grandes ventajas: al ser en polvoson apilables, no necesitan refrigeración, tienenlarga vida útil y gran facilidad de uso. Aportan colory sabor. Por ejemplo, para reforzar una vainilla queutiliza habitualmente 30 a 50 g de yema líquida por

kilo, se pueden utilizar 5 a 10 g de yemas en polvo. Osi desea elaborar sabayón que utiliza entre 150 y200 g de yema fresca por kilo de mezcla, se puedeutilizar entre 40 y 60 g de yemas en polvo. Más sim-ple, más fácil y más económico.

Con los agentes de batido de Pulver sepuede implementar con gran facilidad la elabora-ción de mousses helados. Y para complementar ven-tas, los mousses listos para usar permiten ofrecer unproducto simple de elaborar, envasado, fácil de ven-der y llevar a casa.

MÁS INFORMACIÓN:https://ingredientespulver.com.ar/


La LAM 604C es un producto tradicional e indispen-sable para todo fabricante de pastas profesional.Fue desarrollada conservando la esencia de lasmáquinas del pasado -como la simpleza y la robus-tez- pero utilizando la última tecnología de diseñoy producción para soportar las más altas exigen-cias, lo que le brinda una gran seguridad a la horade producir.

Está fabricada con rolos macizos de acero, tornea-dos en una sola pieza para evitar la rotura de los ejespor fatiga. Además, cuenta con transmisión conengranajes entre rolos, lo que permite transmitir el100% de la potencia del motor.

Preparada para un uso intensivo, la LAM604C cuenta con un chasis extrapesado, con latera-les fabricados en una sola pieza, para brindarle


E M P R E S A S

Industria Romano Presenta la laminadora pesada LAM 604C

Industria Romano es una empresa nacionalque brinda soluciones eficientes para el sector de panadería y fábricas de pastadesde hace más de 27 años, ofreciendo

productos innovadores y de primera calidad.Esta verdadera “industria argentina” diseña

y fabrica máquinas para panadería, comoamasadoras semirápidas y rápidas,fermentadoras compactas y hornos convectores, así como equipos para

elaboración de pastas como cortadora dediscos de empanadas, cortadora de tallarines y mezcladoras volcables.

Dentro de esta línea cuenta con una nueva incorporación:

la laminadora pesada LAM 604C.

mayor solidez al equipo. Sus bujes de bronce, mon-tados sobre pesados dados de fundición que alojanlos ejes de 60 mm de los rolos, disminuyen el riesgode roturas repentinas.

Teniendo en cuenta las reglamentacionesde higiene, esta máquina fue construida con untablero superior levantadizo que facilita la limpiezadel equipo.

Además, cuenta con un sistema de engraserápido con alemites accesibles desde el exterior ytapas de extracción rápida para facilitar el manteni-miento.

Una prueba de la calidad del diseño y cons-trucción de los equipos de Industria Romano es queya los ha exportado a Colombia, Chile, Uruguay,Canadá y Estados Unidos. En la próxima edición de

FITHEP latinoamericana 2021, la empresa presenta-rá en el stand 418 una amplia variedad de produc-tos, incluyendo la laminadora pesada LAM 604C.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]+54 (0343) 485-8903+54 9 343 428-4494



E M P R E S A S

La familia INCAL se inicia hace 50 años de la mano deIncalfer S.R.L., empresa líder en América Latina en eldesarrollo de tecnología y fabricación de maquinariapara la industria alimentaria, en particular líneas con-tinuas para elaboración de productos de snacks, pro-cesamiento de vegetales y empanizados de carnes,aves y pescados. Su amplia experiencia en el mercadole mostró la necesidad de sus clientes de contar connuevas tecnologías, como la de extrusión, en la cual se

especializó. Dando un paso más en el servicio, aprove-chó el know how adquirido en extrusión para abrir unanueva unidad de negocios. Así nace Incalfood S.R.L. en2015 para iniciar la producción de pellets snacks, siem-pre con la idea de proveer a sus clientes y no competircon ellos. Hoy Incalfood es una realidad, con una plan-ta propia de 1800 m2 en el Parque Industrial Hudson,en la localidad de Berazategui, donde elabora unalínea de productos a base de maíz y de trigo y ha inno-vado en el uso de harinas de vegetales.

Incalfood trabaja en forma continua en líneacon estándares internacionales de calidad e inocuidadalimentaria y ha comenzado el camino hacia la certifica-ción del esquema FSSC 22000, lo que le permitirá la lle-gada a nuevos mercados. Para ello ha desarrollado unprograma de proveedores confiables que compartan elconcepto y la responsabilidad de comercializar produc-tos e insumos inocuos y de alta calidad. Asimismo, sudepartamento de I+D trabaja en forma continua pararesponder a las necesidades de sus clientes.

MÁS INFORMACIÓN: www.incalfood.com /[email protected]

Incalfood S.R.L. Productos extruidos semielaborados para snacks

Iniciada en 2015, la empresa Incalfood naciópara proveer a los fabricantes locales un

producto novedoso que no se fabricaba enel país: los pellets snacks obtenidos por proceso de extrusión. En este año 2020,

continuando con su política de acompañar alos clientes, lanzó Incalfood Flavors,

una amplia línea de sabores en polvo paraacompañar los pellets. De esta manera

sigue acompañando técnica y comercial-mente a las empresas de alimentos.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 27244

Los alimentos se convierten en un ecosistema microbiano cuando están contaminados y coloni-zados por microorganismos. Además de la microbiota natural relacionada con su origen y condi-ciones ambientales, los alimentos pueden estar contaminados por fuentes externas durante laproducción, procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución. La microbiota de loscereales post-cosecha puede llegar a contener millones de bacterias y mohos por Gramo, pero labaja actividad de agua de esas matrices inhibe a la mayoría de los microorganismos y sólo bajoalgunas condiciones los hongos pueden multiplicarse efectivamente. Para que las bacterias crez-can en los granos de cereales, requieren alta humedad o actividad de agua en equilibrio, con unahumedad relativa alta. Por lo tanto, para la mayoría de los granos y muchos de los cereales, laecología microbiana puede circunscribirse a la eventual acción de algunos microorganismosalterantes y otros asociados a cuestiones de inocuidad.

El saneamiento como método de prevencióny control en la industria granariaLos aspectos de limpieza y saneamiento son críticos para la inocuidady calidad de los productos finalesMartínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.

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En general, las bacterias no viven libremente en sus-pensión como células planctónicas sino en comu-nidades cooperativas que constituyen biofilms que lasprotegen, entre otros factores adversos, de la dese-cación, bacteriófagos y agentes sanitizantes. El desar-rollo de biofilms se constituye así en una de lasestrategias de supervivencia de los microorganismosen ambientes hostiles. Por lo tanto, el control de losbiofilms y su erradicación de las superficies bióticas yabióticas constituye un desafío en las cadenas agroal-imentarias, ya que estas comunidades bacterianasconsolidadas en equipos de procesamiento y otrassuperficies en contacto con alimentos pueden servircomo reservorio persistente de contaminación, resul-tando en el eventual deterioro de alimentos o com-prometiendo la seguridad alimentaria y la saludhumana.

En la industria granaria en general, por losmuy bajos niveles de actividad de agua (aw) de lasmatrices y la escasa humedad relativa ambientenecesaria para la formación de los biofilms, éstos noconstituyen un problema de la misma magnitud queen las industrias que utilizan gran cantidad de aguaen sus procesos y productos. De cualquier manera,los aspectos de limpieza y saneamiento son críticos yrelevantes para la inocuidad y calidad de los produc-tos finales y serán considerados a continuación, conénfasis en algunos sectores de la industria granaria.

La industrialización del grano de la mayoríade los cereales, ciertas legumbres y algunos pseudo-cereales involucra la limpieza del grano para elimi-nar todo material extraño, la pulverización opcional

con agua y su atemperado para ajustar los nivelesde humedad, y la posterior separación del salvado yel germen del endospermo para obtener harinas dediferentes granulometrías. A la harina se le agreganaditivos para mejorarla nutricional, funcional y sen-sorialmente, además de prolongar su vida útil. No hayuna etapa en todo el proceso de molienda que elimi-ne eficazmente los riesgos biológicos, sin embargo,hay operaciones que deben implementarse para miti-gar la prevalencia de riesgos potenciales. El granoalmacenado contaminado afecta tanto cuantitativacomo cualitativamente a la industria granaria. Seestima que, durante el almacenamiento, la pérdidapor mohos y micotoxinas está entre el 5 y 30%, porinsectos es del 5% y por roedores del 2%, con un pro-medio de pérdida del 1% en países desarrollados ydel 10 al 30% en países en desarrollo.

La producción industrial de cerealesdepende en gran medida del aporte químico de losplaguicidas, lo que genera un alto beneficio económi-co, minimiza el empleo de mano de obra y mejora elrendimiento y la calidad de los productos agrícolas.Sin embargo, los pesticidas pueden ser dañinos, conefectos negativos para la salud humana y el medioambiente. Hay un aumento de la resistencia a los pes-ticidas de la mayoría de las plagas. En la próximadécada, las nuevas regulaciones reducirán drástica-mente el número de sustancias activas permitidas enla producción de cultivos, lo que impulsa la investi-gación de nuevas tecnologías disruptivas que seancapaces de preservar los granos de cereal y seanaceptadas tanto social como ambientalmente.


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CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOSDiversos autores estudiaron la distribución de losmicrorganismos dentro de los granos de trigo. Lamayoría de las bacterias y hongos se concentran enel pericarpio que rodea el endospermo y el germen,por lo tanto, pueden utilizarse tecnologías paraeliminar algunas de las capas externas del grano(aproximadamente 30 µm) para reducir sustancial-mente la contaminación microbiana (Tabla 1).

Se ha observado la colonización de los gra-nos por Alternaria spp. (decoloración de hongosnegros) tanto en superficie como debajo del pericar-pio de trigo, cebada y avena, y se cree que es el resul-tado de las precipitaciones previas a la cosecha deacuerdo con algunos estudios realizados. Se hainformado que la desinfección de la superficie deltrigo y la cebada con hipoclorito de sodio eliminó sólodel 10 al 15% de Alternaria y Bipolaris, lo que indicaque los granos estaban contaminados debajo del peri-carpio. Se han hallado especies del género Aspergillus,como A. restrictus, A. glaucus y A. candidus, en el ger-men del grano sin signos visibles de moho. Las técni-cas actuales pueden controlar el deterioro micro-biano, sin embargo, también pueden afectar negativa-mente la calidad y propiedades tecnológicas del grano

con impactos negativos al medio ambiente. Lasnuevas tecnologías rápidas y rentables, que permitanla decontaminación de granos de manera uniforme,sin formación de sustancias tóxicas ni subproductos ysin afectar las propiedades sensoriales y nutricionales,son muy demandadas, teniendo en cuenta las limita-ciones actuales.

El grano para molienda se somete a limpiezay aspiración para reducir la contaminación propia delgrano que ha sido cosechado en una determinadaregión, influenciado por las condiciones ambientalescomo la humedad, temperatura, luz solar, manejo porparte del operario, equipamiento y condiciones dealmacenamiento. Sin embargo, reportes en fábricasaustralianas de harina de trigo han revelado que ni lalimpieza ni el aspirado tradicionales de los granoscambian la carga microbiana de manera apreciable niafectan los recuentos microbianos de la harina obteni-da. El grano sano y limpio, adecuadamente selec-cionado y atemperado, contiene en general bajosrecuentos de hongos y levaduras; normalmentealrededor de 103UFC/g. Cabe aclarar que el agua clori-nada de atemperado tiene un efecto mínimo sobre elcontrol microbiológico porque el cloro se inactiva fácily rápidamente por el material orgánico presente.

Tabla 1 - Tecnologías de control microbiano en granos de cereal


La criticidad en relación con el desarrollo de microor-ganismos patógenos y deteriorantes aumenta cuan-do no hay un control de la humedad, sea la fuente elagua de atemperado, la humedad atmosférica, elagua de condensación en superficies frías, el agua desaneamiento inadecuado del equipo o por la accióneventual de insectos. Ciertos autores han indicadorecuentos de hongos de hasta 3.4×106 UFC/g en resi-duos de harina adheridos en los equipos y mayores a

l08 UFC/g en polvo de molino. La humedad por debajodel 12% limita el desarrollo microbiológico en gene-ral. La tasa de crecimiento es proporcional a la activi-dad de agua y la temperatura existente. Por encimadel 12% de humedad, pueden crecer algunos hongosproductores de micotoxinas de especies Penicillium yEurotium y A. candidus. Por encima del 17%, puedencrecer algunas bacterias que bajo esas altas condicio-nes de humedad serán predominantes en la compe-tencia y producirán sucesivas reacciones de fermen-tación: las bacterias acido lácticas iniciarán la fer-mentación, luego las levaduras producirán fermenta-ción alcohólica y luego bacterias del géneroAcetobacter producirán la oxidación a ácido acético.Cabe aclarar que dicha secuencia de reacciones quí-micas es menos probable en harinas almacenadaspor largos períodos, porque el almacenaje reduce enforma natural los recuentos de microorganismos.

En ausencia de bacterias acido lácticas, losmicrococos pueden acidificar la harina húmeda ypueden proliferar bacterias esporuladas termofíli-cas del género Bacillus, de interés en la industria deenlatados refrigerados en los que la harina es un


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ingrediente, produciendo ácido láctico, gas, alcohol,acetona y pequeñas cantidades de ésteres y com-puestos aromáticos.

Se han encontrado especies de Salmonellaen harina de trigo con HR de entre 0.3 a 3.0%, convariación según temporada de cosecha y tipo detrigo, manteniéndose viables por varios meses dadoque son capaces de enlentecer su metabolismo alpunto de volverse resistentes a tratamientos antimi-crobianos comunes. Si la bacteria está presente,puede ocurrir el crecimiento cuando se procesa juntocon otras materias primas de mayor contenido dehumedad. Salmonella spp fue indicada como vectorde contaminación en brotes en Nueva Zelanda y enEstados Unidos. Por otra parte, en 2009 y 2016,Escherichia coli enterohemorrágico también estuvoasociado con el retiro de harinas del mercado.

Por todo ello, no debe desestimarse estamatriz alimentaria, por su condición de ingrediente,como vehículo de enfermedades de trasmisión ali-mentaria (ETA). En este sentido, la Food and DrugAdministration (FDA, US) ha emitido numerosasadvertencias y declaraciones al consumidor finalsobre los peligros de consumir alimentos a base deharina mal horneados con restos crudos. Depositarla confianza en que el proceso de cocción se realiza-rá de manera segura por parte del consumidor noconstituye una medida de mitigación.

SANEAMIENTOEl proceso de mezcla en seco con otros aditivos tienepoco impacto en la carga de microorganismos, siem-pre que se mantengan bajas condiciones de hume-dad. La harina de trigo puede tratarse con agentesblanqueadores como el peróxido de benzoilo, quepuede reducir la carga microbiana hasta cierto nivel,aunque las esporas se ven poco afectadas. Es muyimportante focalizarse sobre lo que está al alcancedel control dentro de la industria molinera para pro-porcionar un ambiente libre de contaminación. Elemplazamiento pavimentado, el diseño exterior einterior del edificio, así como los materiales cons-tructivos, son requisitos muy importantes para pro-teger el proceso, el equipamiento y los alimentos. Sedeben considerar todos los requisitos de diseño y

materiales recomendados para la industria en gene-ral. En particular es muy importante el seguimientofrecuente de las condiciones externas de las paredesy el sellado contra roedores e insectos, como tam-bién la ventilación y el control de polvo que tiende acrear aerosoles y acumularse sobre el techo muyrápidamente y puede causar incendios o explosio-nes, además de vehiculizar microorganismos y pro-porcionar alimento para las plagas. Los molinosdeben tener un programa de control de roedores einsectos como también métodos de control de tem-peratura y humedad para evitar condensacionesque puedan volver al producto o acumularse en loscostados de los contenedores, tolvas y transporta-dores, entre otros.

Los contaminantes potenciales puedenintroducirse en el ambiente de producción a travésde las materias primas, el agua, ambiente físico(calefacción, ventilación, sistemas de aire acondicio-nado), plagas, otros productos alimenticios y por losoperarios. La inspección visual en la recepción de losmateriales de embalaje, pallets con materias primasy equipos es clave para reducir la potencial contami-nación de insectos, aves, roedores o sustanciasextrañas.

Dentro de los planes de muestreo se con-templan límites de grano defectuoso y máximos dehumedad para la aceptación de los lotes. Es conve-


niente realizar una inspección visual que incluya laevaluación de atributos o descriptores como “oloragrio” o “humedad” que pueden estar relacionadoscon el desarrollo de hongos en la materia prima,asimismo, el “olor a pesticida” puede estar asociadocon la presencia de insectos. Se debe realizar unexamen adicional para determinar la cantidad depolvo y otros materiales extraños, correas, eviden-cia de mohos y olores, insectos vivos y muertos,excrementos de roedores, pelos y granos dañadospor roedores. La infestación interna en forma deinsectos inmaduros dentro de los granos se puededeterminar con un equipo de rayos X o mediantemétodos de grietas y flotación.

El método de saneamiento más viable en lamolinería, como industria de baja humedad, es lalimpieza en seco (Figura 1). Cuando se introduceagua, parte del material no se elimina de las grietasy hendiduras. El equipo básico utilizado en lalimpieza en seco incluye escobas manuales, lasescobas de empuje y los trapeadores para polvo ymojado. Los cepillos, escobas y recogedores depolvo eliminan las acumulaciones de residuos máspesados y son adecuados en pisos con superficiessemilisas. Los trapeadores para polvo son el mediomás rápido de limpieza en superficies lisas con bajosniveles de acumulación de polvo en el piso.

La aspiración es el medio más aceptable ycompleto de limpieza de equipos porque eliminaresiduos de polvos desde superficies lisas e irregu-lares en el equipo, sin necesidad de un medio secun-dario de recolección. Se debe asegurar que la aspi-adora tenga filtros apropiados para evitar el escape


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de polvo al aire. En el aire de movimiento lento, laspartículas de polvo grandes por encima de 15-20μmse depositarán rápidamente sobre las superficies,mientras que las partículas más pequeñas puedenpermanecer en el aire durante algunas horas y viajarlargas distancias. Las operaciones más pequeñaspueden utilizar equipos portátiles de vacío, mientrasque las instalaciones más grandes pueden benefi-ciarse de un sistema de vacío instalado.

La recolección y eliminación centralizada dedesechos es más conveniente con acceso adicional aáreas de difícil acceso. En grandes áreas de almace-namiento con pisos no porosos, se debe usar unafregadora o barredora mecánica para mantener unambiente limpio de manera más eficiente y efectiva.Las herramientas de limpieza como escobas, cepi-llos para fregar, rasquetas y fregadoras de pisosdeben sanitizarse con 600ppm de desinfectante abase de amonio cuaternario.

MONITOREOUn plan de monitoreo ambiental es clave en unaindustria de baja humedad y debe estar incluido enel programa de saneamiento porque permite eva-luar el nivel general de higiene y la presencia de con-

taminantes en áreas o materiales que no son fuentesde contaminación obvias en forma inmediata. Elmonitoreo ambiental de la industria molinera sebasa en el seguimiento de microorganismos patóge-nos, indicadores y microorganismos deteriorantes.Es relevante señalar que se debe incluir el control dealérgenos como riesgo en aquellas industrias moli-neras que tienen líneas de producción separadascon productos declarados libres de ellos.

Los microorganismos del deterioro demayor interés son los hongos y levaduras, siendo losmás comunes Aspergillus, Fusarium, Alternaria yPenicillum cuyo estudio es tan importante en super-ficie como en el ambiente. El estudio de microorga-nismos indicadores se realiza para monitorear orga-nismos transitorios que pueden contaminar la plan-ta industrial. Puede incluir bacterias coliformes, bac-terias aeróbicas y enterobacterias, todas ellas aso-ciadas con una higiene deficiente. El monitoreo deestos indicadores y la tendencia de datos ascenden-te o descendente permite analizar la efectividad delprograma de saneamiento. El monitoreo ambientalde organismos indicadores de patógenos seleccio-nados permite identificar la supervivencia de estosmicroorganismos a las prácticas de saneamiento de

Figura 1 - Etapas para la limpieza en seco de equipos.


rutina, las buenas prácticas por parte de los opera-rios y por tanto la posibilidad de contaminar lasmaterias primas del proceso. En la industria demanufactura de baja humedad, el monitoreo deSalmonella spp. es muy útil para superficies de con-tacto directo e indirecto. Identificado el riesgo, esresponsabilidad del elaborador limitar el acceso deese peligro al producto.

Un enfoque al programa de saneamiento esla zonificación de la instalación, de acuerdo con laproximidad de la zona al producto y su riesgo decontaminación. En la Tabla 2 se detalla un ejemplode enfoque por zona para una industria de bajahumedad (aw<0.6) y se debe considerar que losposibles objetivos y las frecuencias de testeo son amodo demostrativo y que cada industria debe defi-nirlo en forma individual, de acuerdo con sus condi-ciones particulares.

Finalmente, es conveniente reiterar que, especial-mente en la última década, ha quedado demostra-do el potencial de los patógenos bacterianos entéri-cos (en particular Salmonella spp.) para contaminarlas harinas, con el consecuente riesgo para la saluddel consumidor y para la industria alimentaria. Apesar de que estos organismos son incapaces demultiplicarse en la baja actividad de agua del pro-ducto, son capaces de sobrevivir en un estado laten-te por largos períodos. Por lo que programas demonitoreo ambiental como los comentados son crí-ticos para controlar el riesgo, así como la pertinenteeducación al consumidor sobre manipulación y con-sumo de estos productos.

Tabla 2 - Control ambiental en industrias de alimentos de baja humedad. Ejemplos

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