PRACTICA Nº 01

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZA

I. OBJETIVO.- Dar a conocer las técnicas para la determinación de la humedad,

materia seca y ceniza en un alimento.- Determinar el % de humedad, materia seca y ceniza en un alimento.

II. REVISICIÓN BIBLIOGRÁFICA.III. MATERIALES Y METODOS.

MATERIALES- Cápsulas de níquel, acero inoxidable o porcelana o placas de vidrio.- Desecador.- Pinzas- Balanza analítica y otros.

PROCEDIMIENTO- Desecar la cápsula vacía y la tapa en la estufa durante 15 minutos y

transferirla al desecador para que se enfríen. Pesar la cápsula vacía hasta el mg. más próximo.

- Mezclar perfectamente la muestra preparada y transferir 5.00g a la cápsula. Pese la cápsula con el contenido tan rápido como sea posible, hasta el mg. más próximo.

- Coloque la cápsula en la estufa a 105ºC, evitando el contacto de la cápsula con las paredes. Desecar durante 6 horas (o hasta peso constante). En el caso de productos que no se descompongan durante largos periodos de desecación, es permisible la desecación durante la noche (16 horas). Hasta peso constante.

- Retirar la cápsula de la estufa, enfriar en un desecador y volver a pesar una vez enfriada.

- Desecar 1 hora adicional para comprobar que se ha alcanzado el peso constante.

- Realizar el siguiente cálculo:

Peso de la muestra (g) : W1Pérdida de peso (g) : W2Peso de la muestra desecada : W3HUMEDAD (%) : (W2/W1) x 100MATERIA SECA : (W3/W1) x 100

DETERMINACIÓN DE CENIZA.- Coloque el crisol limpio en un horno de incineración a 600 ºC durante

una hora. Luego traslade el crisol del horno al desecador y enfríelo a la temperatura del laboratorio. Péselos tan pronto sea posible para prevenir la absorción de humedad, usando siempre pinzas de metal para manejarla los crisoles después que incineran o secan.

- Pese por diferencia 1.5 a 2.0 g de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado. Coloque en un horno incinerador y manténgalo a temperatura de 550º C durante 3 a 5 horas.

- Luego se saca de la mufla y se traslada el crisol a un desecador para enfriarse a temperatura ambiente. Cuando este frío, pese el crisol tan pronto sea posible para prevenir la absorción de humedad y regístrese el peso.

- Realice el siguiente cálculo: Peso del residuo de incineración

Porcentaje de ceniza = ------------------------------------------- x 100Peso de la muestra

IV. RESULTADO Y DISCUSIÓN.

CUADRO N° 01. Datos para la determinación del % humedad.

Placas (M1)Muestra (M2) M1 + M2

M1 + M seca W m seca W agua % Agua

43,277 5,0198 48,2968 48,1220 4,8450 0,1748 3,482242,1442 5,0200 47,1642 46,9875 4,8433 0,1767 3,519947,0488 5,0232 52,0720 51,8974 4,8486 0,1746 3,475933,493 5,0010 38,4940 38,3246 4,8316 0,1694 3,3873

31,5541 5,0130 36,5671 36,4090 4,8549 0,1581 3,153832,0818 5,0124 37,0942 36,9260 4,8442 0,1682 3,3557

Promedio %Agua 3,4189Desviacion Standard 0,0895

CUADRO N° 02. Datos para la determinación de ceniza.

Crisol (W1)Muestra (W2) W1 + W2

W1 + ceniza W Ceniza % Ceniza

48,7152 1,5720 50,2872 48,7746 0,0594 3,778626,5875 1,6435 28,2310 26,652 0,0645 3,924617,9546 1,5638 19,5184 18,0170 0,0624 3,990348,2263 1,8268 50,0531 48,3062 0,0799 4,373816,4948 1,6367 18,1315 16,5614 0,0666 4,069215,7926 1,5593 17,3519 15,8561 0,0635 4,0723

Promedio %ceniza 3,9255Desviacion Standard 0,2077

V. CONCLUISIONES.VI. CUESTIONARIO.

Cuales son las funciones del agua y electrolitos en la nutrición humana.

FUNCIONES DEL:AGUA Y ELECTROLITOS. La interrelación de estos son factores decisivos para el mantenimiento de la salud y enfrentar la enfermedad.Cuyas funciones principales son: funciones de transporte de nutrientes y electrolitos, equilibrio homeostático, equilibrio térmico, medio para las reacciones bioquímicas del metabolismo, amortiguador. La dieta diaria debe de estar aproximadamente de 2.5L a 3.0L.

Indique otras técnicas de determinación de de % de humedad en un alimento.

Método de la estufa de vacio.

Aplicación:El método es aplicable a los productos alimenticios que contienen compuestos suceptibles a la descomposició a 100 ºC.

Principios:Muchos productos que se descomponen en la estufa a 100 ºC pueden descecarse a una temperatura inferior bajo presión reducida. La eficacia del método depende del mantenimiento de una presión tan baja como sea posible en la estufa y de la rápida eliminación del vapor de agua de la estufa

Destilación de Dean – Stark:

Aplicación:El método es aplicable a los alimentos grasos y aquellos que contienen cantidades significativas de volátiles distintos del agua.

Principio:El agua, junto con el xileno o tolueno, se destila en el aparato de Dean – Stark a una temperatura de ebullición constante.

Reactivos:Xileno o Tolueno

Aparatos:

Aparato de destilación de Dean – Stark Manta calefactora

Método de Karl – Fischer:

Aplicación:Determinacion del contenido de Humedad en productos deshidratados.

Principios:El agua de la muestra se titula con el reactivo de Karl – Fischer que consiste en una solución de SO2 , piridina y yodo en metanol anhidro. El reactivo se standariza frente al agua de cristalización de Acetato Sódico hidratado. El punto final de la titulación se detecta electrométricamente utilizando la técnica del punto final “Dean – Stop”.

Reactivos:Metanol Anhidro, para la titulación de Karl – Fischer, conteniendo el 1% de piridina.(Si se necesita desecar el metanol para la preparación del reactivo o para utilizarlo como solvente, hacerlo por destilación en presencia de una pequeña cantidad de Magnesio y unos pocos cristales de Yodo.Acetato Sodico trihidrato.Reactivo de Karl – Fischer. (Aunque se detallen las partes componentes del aparato, es conveniente adquirir el juego completo de los suministrados de laboratorio si las titulaciones de Karl – Fischer se van a realizar regularmente)

Cual es la función de Ca, P, Fe, Co, Mn, Mg, Cu, en la nutrición humana.

Calcio. Huesos y dientes. Coagulacion de la sangre. Regulacion del tejido nervioso. Control cardiaco. Regulacion de la actividad muscular. Regulacion de los liquidos corporales.

Fosforo. Relacionado con el calcio en huesos y dientes. Metabolismo general

Hierro. Transporte de Oxigeno. Respiración celular.

Cobalto. Componente de la Vitamina B12

Manganeso. Activador de importantes enzimas para el metabolismo general, por ejemplo: fosfatasas, alginasas.

Magnesio. Componente de tejidos blandos y el hueso. Se requiere un equilibrio Ca-Mg correcto para el esqueleto y la función de tejido nervioso. Activador escencial de las enzimas q transfieren fosforo.

Cobre. Componente de la tirosinasa (polifenol oxidasa) y otras enzimas. Interrelacionado con el hierro.