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“BIENVENIDOS”

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

DIRECTOR Ing. Ángel Satama.

IBARRA - ECUADOR

2012

GENERALIDADES

MATERIALES Y MÉTODOS

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

“ELABORACION DE GALLETAS DE TRIGO

(Triticum aestivum) ENRIQUECIDAS CON

HARINA DE AMARANTO (Amaranthus

Tricolor)”

INTRODUCCIÓN

•ECUADOR

•AMARANTO

•HARINA DE TRIGO Y AMARANTO

MP

OBJETIVOS

Elaborar galletas de harina de trigo (Triticum

aestivum) enriquecidas con harina de amaranto

(Amaranthus tricolor).

MP

Realizar análisis de proteína, hierro, ceniza, humedad y granulometría,

en la harina de amaranto que se utilizará en la elaboración de galletas. Determinar la mezcla óptima de harina de trigo y amaranto, a

temperaturas de 170°C y 180°C y tiempos de horneo para la elaboración de galletas.

Realizar el análisis físico-químico de pH en la masa de cada uno de los

tratamientos. Determinar la calidad de la galleta mediante análisis físico-químicos

proteína, hierro, fibra, ceniza, humedad. Establecer la calidad de la galleta mediante análisis organolépticos de

olor, sabor, color, crocancia y crujencia. Realizar análisis microbiológicos (mohos y levaduras). Establecer costos de producción en base al mejor tratamiento.

MP

HIPOTESIS

Ho= Los porcentajes de harinas de amaranto y trigo, las

temperaturas y tiempos de horneo no influyen en el

proceso de elaboración y la calidad de la galleta.

Ha= Los porcentajes de harinas de amaranto y trigo, las

temperaturas y tiempos de horneo influyen en el proceso

de elaboración y la calidad de la galleta.

MP

MATERIALES

MÉTODOS

FACTORES VARIABLES

DIAGRAMA DE

PROCESO MATERIALES

Y

MÉTODOS

MATERIALES

MP

Materia prima Harina de Trigo Harina de Amaranto

Insumos Crema pan (grasa) Azúcar Vainilla Polvo de hornear Huevos Equipos

Balanza Batidora industrial Horno Dotapan

Útiles de trabajo Cucharas Fundas plásticas Raspador de masa Recipientes Manga repostera

MM

MÉTODOS

Datos Informativos del lugar

Provincia Carchi

Cantón Montufar

Parroquia Santa Clara

Precipitación anual

625 mm

Altitud 2800 m.s.n.m

Temperatura promedio

12,5 ° C

Humedad relativa

60 %

“Municipio de Montufar(2010)”

MP

Caracterización del área de estudio

La presente investigación se realizó en la Provincia del Carchi Ciudad San Gabriel, en la panadería San Gabriel cuyo propietario es el Señor Jorge Haldas.

MM

Factores en estudio FACTOR A: Porcentajes de mezclas de harina de trigo y harina de amaranto

SIMBOLO MEZCLA

H. TRIGO H. AMARANTO

A1 40% 60%

A2 35% 65%

A3 30% 70%

FACTOR B: Tiempo (min) de horneo

SIMBOLOGÍA TIMPO (min)

B1 10

B2 11

B3 12

FACTOR C: Temperatura de horneo

SIMBOLOGIA TEMPERATURA (ºC )

C1 170

C2 180 MP

MP

Tratamientos en estudio N° TRAT COMBINACIÓN

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

T10

T11

T12

T13

T14

T15

T16

T17

T18

TESTIGO

A1B1C1

A1B1C2

A1B2C1

A1B2C2

A1B3C1

A1B3C2

A2B1C1

A2B1C2

A2B2C1

A2B2C2

A2B3C1

A2B3C2

A3B1C1

A3B1C2

A3B2C1

A3B2C2

A3B3C1

A3B3C2

40% de harina de trigo y 60% de harina de amaranto por 10

min a 170ºC


min a 180ºC


min a 170ºC


min a 180ºC


min a 170ºC


min a 180ºC


min a 170ºC


min a 180ºC


min a 170ºC


min a 180ºC


min a 170ºC


min a 180ºC


min a 170ºC


min a 180ºC


min a 170ºC


min a 180ºC


min a 170ºC


min a 180ºC

100% harina de trigo por 12 min a 180°C

En la presente investigación se utilizó un Diseño de

Bloques Completo al Azar (DBCA) con 3 repeticiones,

18 tratamientos y un testigo.

Diseño experimental

Tipo de diseño

Características del experimento

Numero de repeticiones por tratamiento 3 Numero de tratamientos 19 Unidad experimental 57 Cada unidad experimental 250 g.

MP

MP

Análisis Estadístico

FV GL

Total

Tratamientos

Repeticiones

Factor A

Factor B

Factor C

I. A x B

I. A X C

I. B X C

I. A X B X C

Testigo vs el resto

Error Exp.

56

18

2

2

2

1

4

2

2

4

1

36

MM

Análisis Método

Materia prima

Granulometría INEN 517 (1)

Físico químicos

Masa pH pH-metro

Producto

Peso Balanza digital

Rendimiento (peso final/ peso

inicial)*100

MP

Variables a evaluarse

Análisis Método

Color Evaluación sensorial

Olor Evaluación sensorial

Sabor Evaluación sensorial

Crocancia Evaluación sensorial

Crujencia Evaluación sensorial

Análisis microbiológico AOAC 997.02

Variables no paramétricas realizadas a las galletas.

MM MP

MATERIA PRIMA

(Harina de amaranto, trigo)

RECEPCIÓN

CONTROL DE CALIDAD

TAMIZADO

Azúcar PESADO

Mantequilla

Huevos PRIMER MEZCLADO

Vainilla

CREMADO

SEGUNDO MEZCLADO

MOLDEADO

REPOSO

HORNEO

ENFRIAMIENTO

EMPACADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

GALLETAS

Diagrama de bloques para la fabricación de galletas de la mezcla de harinas de trigo y amaranto

MP

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de la materia prima

La materia prima se recepto en fundas de polipropileno en

pesos de 25lb, de acuerdo al requerimiento de la investigación.

MP DP

Control de calidad

Con la finalidad de constatar la calidad de la

materia prima se realizó una evaluación física,

misma que permitió determinar el contenido de

impurezas y material extraño.

MP DP

Tamizado

MP DP

Dosificación o Pesado

MP DP

Primer mezclado

MP DP

Segundo mezclado (Cremado)

MP DP

Moldeado

MP DP

Amasado

Reposo

MP DP

Horneado

MP DP

Enfriado

MP DP

Empacado y etiquetado

MP DP

Almacenamiento del producto terminado

Se realizó en un lugar seco y ventilado entre 16 a

21 º C para ser expendido inmediatamente

después de su empaque.

MP

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

MP

Con el propósito de comprobar los factores, variables e hipótesis planteada en la investigación “Elaboración de Galletas de Trigo Triticum aestivum enriquecidas con harina de Amanto Amaranthus tricolor” Se efectuó el siguiente análisis estadístico.

ANÁLISIS DE VARIABLES

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS

ANÁLISIS DE PROTEÍNA – HIERRO

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

ANÁLISIS ECONÓMICO

BALANCE MATERIALES

MP

Peso pH Inicial pH Final

MP

C.V = 1,24 % **: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo

MP

F.V. G.L. S.C C.M F. Cal. Signif. F.T 5% F. 1%

Total 56,00 342,33

Tratam. 18,00 178,68 9,93 2,33 * 1,91 2,50

Rep. 2,00 10,52 5,26 1,24 NS 3,27 5,26

FA 2,00 2,25 1,13 0,26 NS 3,27 5,26

FB 2,00 20,58 10,29 2,42 NS 3,27 5,26

FC 1,00 18,54 18,54 4,36 * 4,12 7,41

I (AX B) 4,00 46,61 11,65 2,74 * 2,64 3,91

I (AXC) 2,00 16,27 8,13 1,91 NS 3,27 5,26

I (BXC) 2,00 3,66 1,83 0,43 NS 3,27 5,18

I (AXBXC) 4,00 70,77 17,69 4,16 ** 2,64 3,91

TES VS

OTROS 1,00 0,61 0,61 0,14 NS 4,12 7,41

ERROR EXP. 36,00 153,14 4,25

Prueba de TUKEY Y DMS para la variable peso

TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS

T9 A2B2C1 172,11 a

T8 A1B1C2 169,30 a

T6 A1B3C2 168,77 a

T17 A3B3C1 166,79 a

T1 A1B1C1 166,67 a

T2 A1B1C2 166,67 a

T7 A2B1C1 166,67 a

T16 A3B2C2 166,67 a

T4 A2B2C2 166,62 a

T14 A3B1C2 166,55 a

T3 A1B2C1 166,51 a

T11 A2B3C1 166,44 a

T18 A3B3C2 166,41 a

T19 testigo 166,31 a

T13 A3B1C1 166,28 a

T15 A3B2C1 166,22 a

T10 A2B2C2 165,78 b

T12 A2B3C2 163,98 b

T5 A1B3C1 163,50 b

FACTOR MEDIAS RANGO

C1 167,36 a

C2 166,19 b

MP

166,90

166,49

167,49

165,98

165,00

165,50

166,00

166,50

167,00

167,50

168,00

B1 10 min B2 11 min B3 12 min

165,00

165,50

166,00

166,50

167,00

167,50

168,00

A1 40%-60% A2 35%-65% A3 30%-70%

Pe

so

s (

gra

mo

s)

INTERACCIÓN (AxB)

PORCENTAJES DE ADICION DE HARINA DE TRIGO Y AMARANTOTIEMPO

(t = 11,3 min)

(P= 166,90 g)

Interacción de los factores A (porcentaje de mezcla) y B (tiempo de horneo) en la variable peso de la galleta

MP

Comportamiento de las medias para la variable peso de la galleta al final del proceso

160,00

162,00

164,00

166,00

168,00

170,00

172,00

174,00

17

2,1

1 16

9,3

0

16

8,7

7

16

6,7

9

16

6,6

7

16

6,6

7

16

6,6

7

16

6,6

7

166,6

2

16

6,5

5

16

6,5

1

16

6,4

4

16

6,4

1

16

6,3

1

16

6,2

8

16

6,2

2

16

5,7

8

16

3,9

8

16

3,5

0

ME

DIA

S

TRATAMIENTOS

PESO (g)

V

MP

C.V = 1,30 % **: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo

MP


Total 56,00 1,007

Tratam. 18,00 0,732 0,041 7,555 ** 1,910 2,500

Rep. 2,00 0,082 0,041 7,576 ** 3,270 5,260

FA 2,00 0,428 0,214 39,768 ** 3,270 5,260

FB 2,00 0,067 0,034 6,245 ** 3,270 5,260

FC 1,00 0,006 0,006 1,118 NS 4,120 7,410

I (AX B) 4,00 0,077 0,019 3,571 * 2,640 3,910

I (AXC) 2,00 0,023 0,011 2,095 NS 3,270 5,260

I (BXC) 2,00 0,045 0,022 4,147 * 3,270 5,180

I (AXBXC) 4,00 0,086 0,022 4,018 ** 2,640 3,910

TES VS

OTROS 1,00 0,062 0,062 11,580 ** 4,120 7,410

ERROR EXP. 36,00 0,194 0,005

Prueba de TUKEY Y DMS para la variable pH inicial


T13 A3B1C1 5,82 a

T15 A3B2C1 5,78 a

T16 A3B2C2 5,76 a

T14 A3B1C2 5,73 a

T2 A1B1C2 5,73 a

T6 A1B3C2 5,73 a

T3 A1B2C1 5,66 a

T1 A1B1C1 5,65 a

T18 A3B3C2 5,65 a

T17 A3B3C1 5,64 a

T8 A2B1C2 5,62 a

T4 A1B2C2 5,59 b

T12 A2B3C2 5,59 b

T5 A1B3C1 5,58 b

T7 A2B1C1 5,55 c

T19 Testigo 5,49 d

T11 A2B3C1 5,46 e

T9 A2B2C1 5,46 e

T10 A2B2C2 5,41 f

FACTOR MEDIAS RANGO

A3 5,73 a

A2 5,66 b

A1 5,51 c

FACTOR MEDIAS RANGO

B1 5,68 a

B2 5,61 b

B3 5,61 b

MP

Interacción de los factores A (porcentaje de mezcla) y B (tiempo de horneo) en la variable pH de la galleta

5,73

5,66

5,51

5,68 5,61

5,61

5,30

5,35

5,40

5,45

5,50

5,55

5,60

5,65

5,70

5,75

5,80B1 10 min B2 11 min B3 12 min

5,50

5,55

5,60

5,65

5,70

5,75

A3 30%-70% A2 35%-65% A1 40%-60%

pH

INTERACCIÓN (A x B)

PORCENTAJES DE ADICION DE HARINA DE TRIGO Y AMARANTO TIEMPO

(t= 10,8 min)

(pH = 5,705 )

MP

Interacción de los factores B (tiempo de horneo) y C (temperatura) en la variable pH de la galleta

5,68

5,61 5,61

5,62

5,64

5,35

5,38

5,41

5,44

5,47

5,50

5,53

5,56

5,59

5,62

5,65

5,68

C1 170 °C C2 180 °C

5,50

5,52

5,54

5,56

5,58

5,60

5,62

5,64

5,66

5,68

5,70


pH

INTERACCIÓN (B x C)

TIEMPO TEMPERATURA °C

(T = 170,5 ° C)

(pH = 5,657 )

(t= 10,8 min)

MP

Comportamiento de las medias de la variable pH inicial

5,00

5,10

5,20

5,30

5,40

5,50

5,60

5,70

5,80

5,90

6,00 5,8

2

5,7

8

5,7

6

5,7

3

5,7

3

5,7

2

5,6

6

5,6

5

5,6

5

5,6

4

5,6

2

5,5

9

5,5

9

5,5

8

5,5

5

5,4

9

5,4

6

5,4

6

5,4

1

ME

DIA

S

TRATAMIENTOS

pH inicial

V

MP


Total 56,00 2,424

Tratam. 18,00 2,269 0,126 41,653 ** 1,91 2,50

Rep. 2,00 0,046 0,023 7,576 ** 3,27 5,26

FA 2,00 0,020 0,010 3,260 NS 3,27 5,26

FB 2,00 0,166 0,083 27,397 ** 3,27 5,26

FC 1,00 0,015 0,015 5,039 * 4,12 7,41

I (AX B) 4,00 0,151 0,038 12,489 ** 2,64 3,91

I (AXC) 2,00 0,034 0,017 5,570 ** 3,27 5,26

I (BXC) 2,00 0,087 0,043 14,316 ** 3,27 5,18

I (AXBXC) 4,00 1,797 0,449 148,418 ** 2,64 3,91

TES VS

OTROS 1,00 1,757 1,757 580,458 ** 4,12 7,41

ERROR EXP. 36,00 0,109 0,003 C.V = 1 % **: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo

MP

Prueba de TUKEY Y DMS para la variable pH final


T13 A3B1C1 5,71 a

T8 A2B1C2 5,70 a

T2 A1B1C2 5,68 a

T6 A1B3C2 5,67 a

T15 A3B2C1 5,65 a

T12 A2B3C2 5,62 a

T14 A3B1C2 5,62 a

T16 A3B2C2 5,61 a

T7 A2B1C1 5,59 a

T3 A1B2C1 5,58 a

T1 A1B1C1 5,56 a

T4 A1B2C2 5,48 b

T11 A2B3C1 5,47 b

T18 A3B3C2 5,46 c

T9 A2B2C1 5,46 c

T5 A1B3C1 5,46 c

T17 A3B3C1 5,45 c

T10 A2B2C2 5,39 d

T19 TESTIGO 4,78 e

FACTOR MEDIAS RANGO

B1 5,54 a

B2 5,53 a

B3 5,52 a

FACTOR MEDIAS RANGO

C1 5,58 a

C2 5,56 a

MP

Interacción de los factores A (porcentaje de mezcla) y B (tiempo de horneo) en la variable pH final de la galleta

5,58 5,57

5,54

5,54 5,53 5,52

5,00

5,10

5,20

5,30

5,40

5,50

5,60

5,70B1 10 min B2 11 min B3 12 min

5,50

5,51

5,52

5,53

5,54

5,55

5,56

5,57

5,58

5,59

5,60

A3 30%-70% A2 35%-65% A1 40%-60%

pH

INTERACCIÓN (A x B)

PORCENTAJES DE ADICION DE HARINA DE TRIGO Y AMARANTO

TIEMPO

(t= 10,8 min)

(pH = 5,578 )

MP

Interacción de los factores A (porcentaje de mezcla) y C (temperatura de horneo) en la variable pH final de la galleta.

5,58

5,57

5,54

5,58

5,44

5,46

5,48

5,50

5,52

5,54

5,56

5,58

5,60C1 170 °C C2 180 °C

5,50

5,51

5,52

5,53

5,54

5,55

5,56

5,57

5,58

5,59

5,60

A3 30%-70% A2 35%-65% A1 40%-60%

pH

INTERACCIÓN (A x C)

PORCENTAJES DE ADICION DE HARINA DE TRIGO Y AMARANTOTEMPERATURA °C

(T = 170,5 ° C)

(pH = 5,578 )

MP

5,54

5,53

5,52

5,56

5,58

5,50

5,52

5,54

5,56

5,58

5,60

5,62

5,64C1 170 °C C2 180 °C

5,50

5,51

5,52

5,53

5,54

5,55

5,56

5,57

5,58


pH

INTERACCIÓN (B x C)

TIEMPO TEMPERATURA °C

(T = 170,5 ° C)

(pH = 5,538 )

(t= 10,8 min)

Interacción de los factores B (Tiempo de horneo) y C (Temperatura de horneo) en la variable pH final de la galleta

MP

4,50

4,70

4,90

5,10

5,30

5,50

5,70

5,90

5,7

1

5,7

0

5,6

8

5,6

7

5,6

5

5,6

2

5,6

2

5,6

1

5,5

9

5,5

8

5,5

6

5,4

8

5,4

7

5,4

6

5,4

6

5,4

6

5,4

5

5,3

9

4,7

8

ME

DIA

S

TRATAMIENTOS

pH FINAL

Comportamiento de las medias de la variable pH final.

RS

MP

MP

ANÁLISIS ORGONOLÉPTICOS

VARIABLE

VALOR

CALCULADO

X²

VALOR

TABULAR

X² (5%)

SIGN. TRATAMIENTOS

COLOR 449,45 27,6 **

T1, T2, T3

OLOR 616,14 27,6 ** T3, T1, T2

SABOR 1,69 27,6 NS

CROCANCIA 527,7 27,6 ** T2, T1, T3

CRUJENCIA 732,45 27,6 ** T1, T3, T2

Análisis de Friedman para las variables de la evaluación sensorial

Caracterización del color en el producto terminado

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

T1 T2 T3 T7 T16 T9 T8 T14 T15 T13 T10 T5 T18 T17 T11 T4

ME

DIA

S

TRATAMIENTOS

COLOR

MP

Caracterización del olor en el producto terminado

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500


ME

DIA

S

TRATAMIENTOS

OLOR

MP

Caracterización del sabor en el producto terminado

0

500

1000

1500

2000

2500

3000


ME

DIA

S

TRATAMIENTOS

SABOR

MP

Caracterización de la crocancia en el producto terminado

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000


ME

DIA

S

TRATAMIENTOS

CROCANCIA

MP

Caracterización de la Crujencia en el producto terminado

0

500

1000

1500

2000

2500

3000


ME

DIA

S

TRATAMIENTOS

CRUJENCIA

RS

MP

ANÁLISIS DE PROTEÍNA Y HIERRO A LOS TRES MEJORES TRATAMIENTOS Y AL TESTIGO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

7,69 7,52 7,1

4,77

% D

E P

RT

OT

EIN

A

TRATAMIENTOS

PROTEINA

0

0,2

0,4

0,6

0,8

0,73 0,68 0,6

0,41

PP

M D

E H

IER

RO

TRATAMIENTOS

HIERRO

Análisis de Proteína Análisis de Hierro

RS

MP

ANALISIS FISICO – QUÍMICOS A LOS TRES MEJORES TRATAMIENTOS

Resultado de los análisis Físico-Químicos a los tres mejores tratamientos.

ANÁLISIS

REALIZADOS UNIDAD

TRATAMIENTOS

T1 T2 T3 Testigo

Humedad % 3,58 2,49 2,93 8,38

Fibra % 96,42 97,51 97,07 91,65

Ceniza % 3,06 3,13 3,22 2,41

Proteína % 7,52 7,69 7,10 4,77

Hierro ppm 0,60 0,73 0,68 0,41

RS

MP

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Resultados de los análisis microbiológicos al inicio del tiempo de percha

PARÁMETROS

ANALIZADOS UNIDAD RESULTADOS

T1 T2 T3

Recuento mohos

y levaduras UFC/ml 3 negativa negativa

Resultados de los análisis microbiológicos al final del tiempo de percha

PARÁMETROS

ANALIZADOS UNIDAD RESULTADOS

T1 T2 T3

Recuento mohos

y levaduras UFC/ml 100 120 108

RS

MP

ANÁLISIS ECONÓMICO

Costos directos

RUBRO UNIDAD CANTIDAD COSTO (USD/Lb)

TOTAL

(USD)

MATERIA PRIMA

Harina de Trigo kg 5 0,80 4,00

Harina de Amaranto kg 10 1,50 15,00

Azúcar kg 10 0,40 4,00

Esencia ml 250 1,00 1,00

Polvo de hornear kg 0,12 1,50 1,50

Grasa (crema pan) kg 5 1,20 6,00

Huevos u 8 0,15 1,20

Panadería (alquiler) 1 30,00 30,00

SUB TOTAL 62,70 MP

Costos variables

COMPOSICIÓN DE 60 g (PRODUCTO TERMINADO)

RUBRO UNIDAD CANTIDAD PRECIO

UNIT. COSTOS

Costo De Cada Unidad De

Galleta (60 G) g 60 0,008 0,48

Mano de Obra Directa u 1 0,01 0,01

Empaque de 60 g u 1 0,01 0,01

Costo variable total de

60 g de producto

terminado

0,50

Costo unitario del producto

CONCEPTO PRECIO

(USD)

COSTO UNITARIO DE GALLETA 0,008

COSTO DE CADA UNIDAD DE GALLETA (60 g) 0,48

Costo Unitario del Producto Terminado 0,55

MP

Desglose de gastos

DESGLOSE DE GASTOS

DESCRIPCIÓN % GALLETA

MATERIA PRIMA 35 $ 0,193

GASTOS ADMINISTRATIVOS 10 $ 0,055

GASTOS DE VENTA 10 $ 0,055

MANO DE OBRA 5 $ 0,028

UTILIDAD 40 $ 0,220

TOTAL 10

0 $ 0,55

RS

MP

BALANCE DE MATERIALES PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

MP MP

CONCLUSIONES

Realizados los ensayos de la harina de amaranto podemos decir que esta cumple con las características necesarias para su uso en la elaboración de galletas además de comprobar la calidad nutricional que esta posee y así poder elaborar un producto de alto valor nutricional.

El contenido de harina de amaranto incide en el contenido nutritivo de las galletas en un 37,08% superior al valor del contenido en el testigo, tal como se demuestra en el Tratamiento T2 (40% de harina de trigo y 60% de amaranto por 10 min a 180°C), aceptando de esta manera la hipótesis alternativa de la investigación planteada.

MP

Determinamos la mezcla más apropiada para la elaboración de las galletas (40% de harina de trigo y 60% de harina de amaranto) la cual influye de forma directa en las características finales de las galletas, como son el sabor, crocancia y crujencia

Realizado el análisis de pH podemos decir que los tratamientos sometidos al análisis poseen una media que varía de 5.82 a 5.62 respectivamente, siendo este un valor de pH conveniente para la masa y tener mejores característica finales en las galletas.

MP

La adición de harina de amaranto permitió obtener buenos resultados en la galleta, demostrándose la superioridad con los análisis de proteína y hierro de los mejores tratamientos frente al testigo

Al realizar el análisis organoléptico, con un grupo de panelista, se determinó que, los tratamientos con mayor aceptabilidad tanto cualitativa, como cuantitativamente fueron T1 (40% de harina de trigo y 60% de harina de amaranto por 10 min a 170°C), T2 (40% de harina de trigo y 60% de harina de amaranto por 10 min a 180°C) y T3 (40% de harina de trigo y 60% de harina de amaranto por 11 min a 170°C).

Realizados los análisis microbiológicos de los mejores tratamientos, se estableció que están dentro de lo establecido por la normativa INEN por lo tanto el producto es apto para el consumo humano

MP

El precio del producto, está establecido en $ 0,55 dólares, esto ocurre, porque en el mercado, el precio ya está establecido en rango y por tal la población es sensible a los precios y no optarían por comprar el producto si sobrepasa el límite de precio con respecto al mercado además no representa significación debido a la cantidad de nutrientes que poseen las galletas elaboradas con harina de amaranto.

MP

RECOMENDACIONES

Se recomienda el uso del amaranto para su industrialización, ya que es un producto con un valor nutricional elevado, y de esta manera potencializar su producción como materia prima.

Por los resultados obtenidos en nuestra investigación el mejor

porcentaje de mezcla para la elaboración de las galletas es de 40%

de harina de trigo y 60% de harina de amaranto, por lo que

recomendamos experimentar con otros porcentajes de mezcla que

igualen o superen en las características nutricionales, buscando así

mejorar la calidad nutricional de la galleta.

MP

Se recomienda la elaboración y consumo de galletas enriquecidas con harina de amaranto debido a su contenido nutritivo para incluir a este producto en la alimentación del niño, adolescente, adulto y anciano, para mantener un organismo sano debido a la calidad nutricional que pose.

MP

Realizar investigaciones de plantas andinas que han sido desplazadas como es el caso del amaranto porque en él se reúnen los nutrientes más esenciales en forma completa y en cantidades como no los tiene otra planta cultivada

bienvenidos - repositorio digital utn: página de...

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