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Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ciencias Agrarias Cátedra de Industrias Agrarias

ELABORACIÓN DE ACEITUNAS DE MESA

ELABORACIÓN DE ACEITUNAS DE MESA VERDES EN SALMUERA

PROF. ING.AGR. ALEJANDRO GASCÓN Recepción en fábrica:

Realizar una selección previa adecuada, eliminando aquellas aceitunas coloreadas,

maduras, muy marcadas, heridas por granizo o insectos, con cochinillas, etc. Si bien debe

emplearse mano de obra para esta etapa, se tiene la ventaja de reducir el volumen de

aceitunas a tratar con soda con el consiguiente ahorro de espacio, lejía malgastada y por

otra parte conocer de antemano el stock

Conviene destacar que todo defecto tanto de la piel como de la pulpa, no se puede

disimular con la elaboración, sino que por el contrario, se observa más manifiesto en el

producto terminado ya que la soda cáustica o lejía, actúa como un “revelador” de lesiones

y marcas, quedando los frutos manchados o marcados en forma notoria, que lo deprecian

comercialmente.

La separación de las hojas puede hacerse mediante aspiración con extractor o insuflación

de aire dirigido en forma perpendicular a la caída de los frutos que vienen desde un plano

inclinado.

La presencia de las hojas en el desamarizado, provoca un gasto adicional de soda y de sal

en la etapa posterior y no está demostrado que actúen los principios antioxidantes de las

hojas como se habría mencionado por tradición.

Estacionamiento en playa

La cinética de la penetración de soda está íntimamente relacionada a la temperatura

individual del fruto y no a la partida de la cual provenga. De ahí la importancia de no

tratar con soda la aceituna recién llegada sino darles unas 24 horas de estacionamiento a

la sombra, en una playa techada con buena ventilación, para que todos los frutos tengan

uniformidad de temperatura.

La razón de esta diferencia térmica es que en el olivar la cosecha o extracciones de olivas

de las caras norte y este de las plantas o las cajas que aguardan toda la jornada al sol en


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los callejones de finca para ser luego transportadas, reciben más insolación que el resto

de los frutos.

Por lo tanto, el estacionado en fábrica previo al “quemado” o sodado es considerada una

etapa importante de tener en cuenta..

Por otra parte, previas al tratamiento con lejía, las aceitunas verdes no deben ser puestas

en contacto con agua o conservadas en agua o salmueras diluidas para su estacionado

porque se producen manchas que son irreversibles.

Para el caso de no poder tratar las aceitunas es ese lapso se pueden dejar las aceitunas en

esas condiciones hasta 3 días sin mayor inconveniente. Un tiempo mayor es inapropiado

por el arrugamiento que deriva de la plasmólisis de los tejidos, defecto este que puede ser

irreversible.

La presencia de sales de hierro y cobre, aun vestigios, en el agua, frutos o salmuera de

mantenimientos, provocan alto porcentaje de manchas llegando a veces hasta el 100 % de

la superficie del fruto.

Los aceites emulsionables de verano hasta una concentración del 2 %, no inducen la

aparición de manchas.

Clasificación o “tamañado técnico”

El acto de tamañar las aceitunas antes del tratamiento alcalino, se efectúa generalmente

en un equipo monocable de carriles divergentes. Tiene dos finalidades, por un lado la

separación mecánica de hojas, tierra y elementos extraños y por otro, la de efectuar una

más o menos gruesa separación de tamaños.

La importancia de este tamañado estriba, de acuerdo, al criterio con que se realice:

? Puede servir como una base de información de la cantidad de frutos que de un tamaño

dado hay en existencia dentro del establecimiento y poder así programar la

comercialización.

? Las hipótesis, para que el tratamiento alcalino sea eficiente deberían ir tamaños

razonablemente uniformes dentro de la misma vasija. Este criterio se basa en que el

proceso de penetración se debe hacer con una profundidad igual para todas las olivas,

en consecuencia, con el tiempo los frutos chicos se hallarán tratados primeros y


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comenzaría a comprometerse su textura, no así los grandes en los cuales no se habrá

alcanzado suficiente nivel de penetración ni destrucción del sabor amargo.

? Otra hipótesis encara la cuestión desde el punto de vista de la velocidad de la

penetración y afirma que los frutos más chicos son menos permeables que los grandes

y por lo tanto la uniformidad de la penetración es, en cierta forma, independiente del

tamaño.

Los trabajos de investigación del Instituto de la Grasa de España ponen énfasis al

primero de los criterios aunque también coinciden en que los distintos grados de

madurez condicionan, entre otros factores, la velocidad de penetración, por cuanto un

fruto maduro es más permeable al avance que uno en envero y a ello se suma que en

zonas de regadío, la heterogeneidad en el grado de madurez, aún en la misma planta es

bastante frecuente.

No obstante y debido al gran volumen de aceitunas que un establecimiento suele elaborar

en un corto tiempo, existe la tendencia obligada de comenzar la preparación con materia

prima que no ha alcanzado el grado de madurez adecuado y terminar, generalmente, con

aceitunas de madurez excesiva para este tipo de producto.

El técnico del establecimiento debe estar atento a todas las situaciones y extremar las

precauciones, considerando que la mayor madurez de los frutos, produce en el

desamarizado una disminución de la consistencia de la pulpa, lo que puede facilitar el

desarrollo de alteraciones como el anillado (alambrado) a parte de una textura final

deficiente.

Llenado de vasijas o piletas

Esta operación se realiza con distintos criterios, ya que por ejemplo hay industriales que

realizan esta operación en seco, sin líquido de amortiguación, utilizando para ello una

manga que pende de la boca del recipiente, para evitar que se golpeen y machuquen, las

primeras aceitunas por la caída.

Otro criterio es volcar las aceitunas sobre un colchón de agua que se retira de inmediato

una vez llena la vasija para evitar el manchado irreversible de las olivas. Una variante

menos usada, es que ese colchón hidráulico de amortiguación sea soda cáustica con la

concentración de desamarizado, aunque esto exige un llenado de la vasija rápido en lo


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que respeta a frutos y resto de soda para iniciar el desamarizado y evitar el contacto de

aceitunas en la interfase soda / aire.

De cualquier forma que se trabaje, el recipiente se llena hasta la boca con los frutos lo que

corresponde a unos 2/3 partes del volumen de la vasija (60-65 %) y el tercio restante es el

volumen libre que queda para que lo ocupe la fracción líquida que corresponda ya sea

soda, agua o salmuera.

Tratamiento alcalino, desamarizado o quemado

En la jerga de fábrica, el tratamiento con soda se conoce con el nombre de “quemado” y

en la bibliografía hispana como “desamarizado” o “cocido”.

La etapa consiste básicamente en la eliminación del sabor amargo de los frutos debido al

glucósido levorotativo denominado oleuropeína, por acción de soluciones diluidas de

lejía o soda cáustica diluidas (hidróxido de sodio).

Además, la lejía modifica la permeabilidad de los tejidos de los frutos, lo que permitirá la

rápida penetración de la salmuera y los intercambios osmóticos durante la fermentación.

El tratamiento con hidróxido de sodio ejerce una acción muy compleja, produciendo

modificaciones tales como pérdida de azúcares por difusión, neutralización de ácidos

orgánicos que intervienen en la regulación del pH del sistema, hidrólisis de glucósidos y

pectatos, etc, siendo la consecuencia más importante la de predisponer los frutos al

desarrollo de una fermentación láctica.

Según los estudios del Ing.Agr. Spollansky (1957) se llega a la conclusión que efectuando

un balance químico grueso, los valores de azúcares totales luego de la aplicación de soda

cáustica, se reducen de 4,2 % original del fruto a un 3,6 %, o sea que se pierde un 15 %

aproximadamente del total inicial. Luego de los tres lavados, se reducen al 2,4 %, vale

decir que entre desamarizado y lavados, la concentración final de azúcares totales llega al

1,8 % con lo que la pérdida es del 40 % de los iniciales.

Aunque no solamente son importantes las pérdidas de azúcares ya que cuando se analiza

la soda que se tira luego del quemado, se observa la presencia cuantitativamente

importante de polifenoles, sales neutralizadas de ácidos orgánicos, vitaminas, factores de

crecimiento bacteriano y sustancias aromáticas naturales.

La etapa de desamarizado, tiene dos aspectos a considerar:


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? La preparación de las soluciones madres y diluidas, que implican calidad de aguas y

reactivos, carbonatación, concentraciones óptimas, temperaturas, etc.

? El tratamiento cáustico en sí sobre las aceitunas y que comprende los aspectos

vinculados a concentraciones, tiempos, temperaturas, controles de penetración, etc.

Dentro de las consideraciones que involucran el primer aspecto, hay que tener en cuenta

algunas premisas de carácter general que se detallan a continuación.

La soda cáustica (hidróxido de sodio), como insumo industrial, se comercializa en dos

concentraciones que son del 95-99 % de pureza (escamas o perlas) y al 50 % (en solución

acuosa).

El agua que se emplea para la preparación de la lejía diluida es conveniente que no sea de

elevada dureza, para aumentar la eficiencia del tratamiento; no debe contener sales de

hierro para evitar deterioros en el color del producto terminado que consisten en

manchas negras o de areolas grisáceas; no debe contener sales de cobre porque induce a

manchas de color verde claro, y no es necesario que sea microbiológicamente tan pura ya

que las concentraciones del 2,0 - 2,5 % de soda, son consideradas prácticamente

esterilizantes, destruyendo gran parte de los microorganismos presentes.

La soda que se comercializa líquida es de por si considerada una solución madre.

Las soluciones finales de uso se preparan a partir de la dilución de las soluciones madres

y en donde la concentración final se determinará con precisión recurriendo a la

valoración química preferentemente.

Una práctica aconsejable es la de preparar las soluciones de sodado con la cantidad que

se utiliza por jornada, para evitar los errores de concentración que se produciría por la

alta carbonatación que operan las soluciones de álcali diluídas y ello va a estar en relación

con los tiempos de espera para culminar con éxito el desamarizado.

En la provincia es conocido que el factor decisivo del “ampollado”, además de la

concentración de soda, es la temperatura la que no debe sobrepasar los 21º C. ;las

reacciones propias del desamarizado son también de carácter levemente exotérmica con

producción de pequeñas cantidades de calor, por tanto, en grandes volúmenes de

aceitunas a desamarizar aumentaría la energía calórica con incremento de la

temperatura.


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Es importante que la solución de soda esté perfectamente homogeneizada y a

temperatura ambiente, dado que no se cumplen estas condiciones puede haber grandes

variaciones en la penetración aún dentro de la misma vasija por un fenómeno de

estratificación de concentración (más concentrada abajo) y de temperatura (más elevada

arriba).

El segundo aspecto del tratamiento alcalino es el inherente al que opera en contacto con

las aceitunas y el tiempo total del mismo que depende de la variedad, estado de madurez,

textura, concentración de lejía, temperatura, calidad y dureza del agua, y relación de

aceitunas a líquido de cobertura.

La epidermis del fruto presenta bastante resistencia al avance de la soda, de hecho el

tiempo inicial es bastante prolongado, aunque está, por supuesto, en función de los

factores enunciados.

Prácticamente se observa que ¾ partes del tiempo necesario para obtener un buen

quemado, se utiliza para penetrar la epidermis y sólo el ¼ restante para penetrar todo el

espesor de la pulpa. La curva querepresenta la cinética de la penetración se muestra a

continuación:

0 , 0 0

0 , 5 0

1 , 0 0

1 , 5 0

2 , 0 0

2 , 5 0

3 , 0 0

3 , 5 0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 1 2 1 3Horas

Co

nce

ntr

ació

n %

Lejía en soluciónLej ía en pulpa

Cuando la concentración resulta baja, como hay un periodo máximo inicial después del

cual la lejía no penetra más porque no tiene ya “energía de quemado” el desamarizado

será insuficiente.

En nuestro país, la concentración varía entre el 1,6 % al 3,0 % en relación peso a volumen

y esta concentración es válida para prácticamente el total de las variedades.

Variedad Lejía (%) Grados Baumé Ascolano 1.5 2.3 Sevillana 1.5 2.3 Changlot Real 1.8 2.7 Criolla o arauco 2.0 - 2.5 3.0 - 3.8 Manzanilla 2.0 - 2.5 3.0 - 3.8


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En Mendoza para la variedad Arauco o criolla se utilizan concentraciones del 1.8 % (18

gramos por litro) al principio de la temporada y sobre su fin se llega hasta un 2.8 % (20

gramos por litro) por razones de temperatura ambiente más baja.

Estos rangos de concentraciones se regulan para conseguir tiempos de tratamientos que

ni sean demasiados prolongados que afecten la textura del fruto, ni tan cortos en que la

alta concentración de soda produzca ampollados o ablandamientos irreversibles.

Los tiempos de desamarizado varían mucho con la temperatura y de acuerdo a estos

criterios, pero por lo general oscilan en nuestro medio en unas 8-10 horas o incluso más

en aquellas vasijas que se sodan a la intemperie.

El tiempo que dura el tratamiento depende de la penetración, que se va controlando por

cortes transversales en los frutos y al ras del carozo, observando el frente de avance del

álcali, a simple vista por la diferencia de color que presenta la pulpa tratada, o con ayuda

del indicador fenolftaleína.

El cambio de color de las olivas puede se otro factor a observar durante el tratamiento

alcalino, dado que por ejemplo, en la variedad Criolla, mientras la solución alcalina no

atraviesa la epidermis, la superficie presenta un aspecto opaco y áspero al tacto, mientras

que un vez penetrado en la pulpa, la superficie se torna brillante, suave y resbaladiza al

tacto.

En cambio, cuando una aceituna ha tenido excesivo tratamiento, es decir que la lejía llegó

al carozo, la superficie se torna de un color amarillento claro uniforme y su aspecto de

“cocida” se revela fácilmente a simple vista.

Durante el tratamiento, es importante asegurar la total inmersión de los frutos para

evitar el ennegrecimiento por contacto con el aire, que según algunos autores se debería a

que la película superficial y subepidérmica tiene taninos del grupo de los catecoles y la

catecoloxidasa que sería la enzima responsable, por el medio alcalino y la presencia de

aire, del oscurecimiento de la superficie y primeros milímetros de la pulpa.

Para el control de la penetración, es conveniente extraer aceitunas de varios niveles y

unas 3-4 veces durante la etapa de desamarizado.

Con respecto al punto final de tratamiento existen diversos criterios de acuerdo a la

modalidad de trabajo en cada establecimiento, o a las características del producto que

tradicionalmente elaboraron ,


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La intensidad del penetración se expresa como fracción de pulpa tratada (3/4 o 2/3 ) o

milímetros antes de carozo (1-2 mm) y existen distintos criterios al respecto para dar por

finalizado el desamarizado :

1) La penetración hasta las ¾ de la pulpa es una modalidad clásica que se cita en la

bibliografía española para las aceitunas del tipo sevillano que conservan un dejo de

gusto amargo típico y característico ya que con el “recocido” o inercia de avance de la

lejía durante el lavado no alcanza a destruír el total de la oleuropeína alrededor del

carozo. Esta intensidad de penetración no permite el uso de concentraciones altas de

las salmueras iniciales (8 %) por cuanto se produciría una zona de clivaje entre la

pulpa tratada (más permeable) y la no tratada (impermeable). Es uso técnico de este

criterio exige, por otra parte, mucha operatividad y mano de obra para lograr alcanzar

progresivamente la concentración salina de equilibrio.

2) El criterio opuesto es el tratamiento hasta el carozo, esto soluciona los problemas

anteriores pero cambia el gusto típico de las olivas y además existe el riesgo de afectar

la textura.

3) El tercer criterio, marca como final del tratamiento cuando la penetración se

desarrolló hasta 1-2 mm antes del carozo y es la modalidad más generalizada en

nuestro medio.

Si el tratamiento alcalino se da por terminado cuando la penetración es de hasta 2 mm

antes de llegar a carozo, se produce una lenta penetración de la soda residual en el primer

lavado y el trabajo de desamarizado se completa convenientemente, dejando muy poco

de pulpa no tratada.

Cuando el quemado tuvo poca penetración de lejía hay poca eliminación del sabor

amargo, los frutos tendrán poca permeabilidad y permanecerán amargos por mucho

tiempo y en esas condiciones la fermentación puede prolongarse demasiado o tener

inconvenientes de inhibición del desarrollo de lactobacilos, aumentando el peligro de

fermentaciones detenidas. Además, por exposición al aire en especial en la etapa final de

la fermentación puede aparecer un color violáceo en la zona cercana al carozo.

La penetración demasiado profunda y enérgica, perjudica la textura y provoca

despellejados, ampollamientos y altos valores de la lejía residual.


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Este último aspecto agrava indirectamente la situación dado que para reducir su valor,

sería necesario aumentar los lavados con las pérdidas de nutrientes que ellos implica

para la fermentación, o en caso de corregir por medio del agregado de ácidos, la cantidad

necesaria de ellos es tal que se desvirtúa el gusto normal del producto terminado.

El excesivo tratamiento con lejía concentrada produce ablandamientos químicos por

degradación excesiva del pectato de calcio, que es distinto al ablandamiento enzimático

microbiano que se produce en la etapa de colocación en salmuera y cuyas ampollas se

caracterizan por el levantamiento de la epidermis pero con acumulación de gas en su

interior.

Por ello es que, cuando no se conocen las condiciones de trabajo, se aconseja hacer

ensayos previos de desamarizado con 2 o 3 concentraciones diferentes de lejía.

La soda al finalizar el tratamiento, a disminuido su concentración inicial hasta un poco

menos de la mitad de ese valor, transformándose en una solución de color oscuro (rojo

vinoso) aparentemente por la presencia de la O-dihidrocifenol, compuesto que expuesto

al aire da esa coloración característica.

Por otra parte la lixiviación que se opera transforma la soda en una solución muy cargada

de sólidos solubles e insolubles lo que la convierte en un efluente de elevada demanda

biológica de oxígeno que no siempre es fácil de eliminar.

Esta última razón ha permitido una variante tecnológica que se describe más adelante

cual es la reutilización de la soda previa reconcentración para desamarizar otras vasijas.

Vale afirmar nuevamente que para que el desamarizado se cumpla con eficiencia es

necesario contar en la vasija con un razonable y homogéneo estado de temperatura y

madurez.

Reuso de lejía

La modificación introducida en el sistema clásico consiste en que una vez concluida la

etapa del desamarizado, la soda cáustica remanente (incluido el primer enjuague), se

titula con un ácido valorado para conocer su concentración y la cantidad de soda que

penetró en el fruto.

Para volver a utilizar la solución alcalina, se deja decantar para la sedimentación de la

turbidez, jabones y restos celulósicos. Se refuerza con solución madre hasta la


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concentración inicialmente empleada en el cocido anterior o la requerida según la

variedad o estado de madurez de la nueva partida.

En la industria local, algunos establecimientos han realizado sus propias experiencias en

gran escala encontrando inconvenientes en su manipuleo, particularmente en el bombeo,

por la formación de espumas persistentes de los jabones saponificados de la materia

grasa con la soda y por la acumulación de lodos que las hacen impracticables de uso

luego del cuarto o quinto reuso.

El agua proveniente del enjuague que se realiza luego de separada la lejía para eliminar la

soda adherida a los frutos tiene en realidad poca alcalinidad para justificar su reuso.

En las lejías usadas, los polifenoles y principios amargos son los que le dan la coloración

típica y características organolépticas, las que se incrementan en los reusos, pero que no

afectan el color de los frutos tratados.

Previo al reuso de la lejía es conveniente una floculación, decantación o centrifugación de

sólidos en suspensión e incluso debería estudiarse la adición de un antiespumante, como

en España que se ensaya la adición de distintos tensioactivos para evitar la excesiva

formación de espuma durante su manipuleo o bombeo.

En nuestro medio el ahorro estimado de soda no justifica mucho el complicar las

operaciones en fábrica, disponibilidad de recipientes, equipamiento auxiliar, mano de

obra, etc. Pero es conveniente considerar el enfoque del manejo de residuos industriales

como válido en su importancia.

Para dos reutilizaciones y considerando evacuar la soda remanente con este segundo uso,

el ahorro sería de un 26,6 %, con una concentración del 2 % y un remanente del 0,8 % en

la lejía, o sea de aproximadamente 3,560 kg de soda pura cada 1000 kilos de frutos. Para

un cuarto reuso el ahorro en soda sería de un 32 % o unos 4,260 kilos por mil.

Luego de cada quemado, la concentración de la lejía en sólidos orgánicos e inorgánicos,

azúcares reductores, polifenoles, D.B.O. y D.Q.O. van aumentando progresivamente con

los reusos hasta alcanzar un valor tres veces mayor con el décimo reuso, que el de una

lejía remanente normal.

Además las variaciones introducidas en el sistema tradicional de quemado no impiden la

normal evolución de la flora microbiana durante el proceso de fermentación. Las partidas

así tratadas mediante el reuso de lejía, en España, fueron inoculadas con cultivos puros


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de lactobacilos a los 3-4 días de colocación de las olivas en salmuera. Previamente a dicha

salmuera se le practico una acidificación con burbujeo de anhídrido carbónico para

provocar el descenso de pH a 6,00 unidades. El desarrollo de microorganismos

característicos de esta fermentación se consideró normal.

En ensayos locales se ha encontrado que a partir del segundo reuso y hasta el quinto, los

valores de las D.Q.O. son bastantes similares y oscilan en 26.000 ppm, mientras que

desde el sexto al noveno suben a los 30.000 ppm y las D.B.O a más de 38.000 mg / kg.

En el transcurso de las reutilizaciones generalmente no se detecta la presencia de

microorganismos, dada la concentración de hidróxido de sodio y el alto pH que inhiben

su desarrollo, con excepción del género Bacillus sp que es tolerante a concentraciones del

1 % de soda cáustica, lo que es particularmente importante en el caso de tener mucho

tiempo en decantación una soda al 0,8 % aproximadamente.

Para la reutilización de sodas, la bibliografía hispana, aconseja realizar una decantación y

filtración previa para la eliminación de los sólidos en suspensión que traen problemas en

el funcionamiento de las bombas y obstrucciones en bridas y tuberías de conducción.

La manipulación de estos líquidos ocasiona, como se dijo anteriormente, una espuma

persistente y abundante por lo que es conveniente disponer de equipos de bombeo que

no introduzcan aire. La introducción a la vasija será por la parte inferior o por desnivel

mediante una tubería que llegue al fondo para minimizar estos inconvenientes.

Lavados

Es la operación complementaria del desamarizado y consiste en mantener inmersas las

aceitunas en agua con la finalidad de eliminar la soda que permanece adherida a la

superficie del fruto y una gran parte de la que penetró en la pulpa.

En realidad existen varios criterios respecto a la intensidad de los lavados entre los

industriales e investigadores. Así por ejemplo autores norteamericanos como Cruess y

Vaughn tienen tendencias a lavados enérgicos, mientras que sus pares hispanos prefieren

lavados más suaves en lo que a número y tiempo se refiere (Borbollá y col, 1970).

En nuestro país, al carecer de mayores estudios, lamentablemente nos guiamos por

experiencias realizadas en zonas y para variedades que no son generalmente iguales a las

nuestras. No obstante ello, el criterio básico que se utiliza para efectuar un lavado

eficiente es simple y consiste en razonar que un lavado enérgico en tiempo y número


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elimina totalmente el sabor amargo, la casi totalidad de la soda cáustica logrando bajos

valores de pH al finalizar la fermentación. Este criterio tiene la desventaja de la

eliminación excesiva de los azúcares y los factores de crecimiento de los microorganismos

involucrados en la fermentación. Se cita que también tendría importancia la eliminación

de factores de inhibición para el desarrollo de lactobacillus.

Borbollá y col. (1978) concluyeron que cuanto más enérgico es el sodado, las aceitunas

quedan más permeabilizadas y por lo tanto las pérdidas de azúcares son mayores a

intensidades más o menos equivalentes de lavado como se evidencia en la siguiente tabla:

Otro factor a tener en cuenta para determinar la intensidad de lavado óptima es el

concepto de la “acidez combinada” o lejía residual, que son los miliequivalentes de

hidróxido de sodio por litro de solución que se obtienen por titulación ácido-base hasta

un pH de 2,6 unidades.

La lejía residual suele expresarse también como normalidad de la solución alcalina

remanente en los frutos.

El criterio nuevo que surge es que cuanto mayor sea la concentración de soda utilizada en

el desamarizado, mayor cantidad absoluta de soda permanecerá en el interior de los

frutos y mayor será en consecuencia el valor de la acidez combinada de las aceitunas

colocadas y estabilizadas en la salmuera.

Otra consideración a tener en cuenta es que se puede regular el sistema de lavado

variando el número de ellos o la duración de cada uno para lograr lejías residuales

equivalentes. Esto es importante dado que no siempre es fácil eliminar el efluente líquido

que deriva de cada lavado, considerando que por ejemplo una vasija para 5500 kilos de

aceitunas contiene aproximadamente unos 3000 litros de agua por cada lavado que se

realiza.

En términos generales, no se pueden dar recetas uniformes sino que en cada

establecimiento, o en cada recipiente se determine la cantidad e intensidad de lavado.

En conclusión, la intensidad de lavado deber ser tal que la lejía residual de los frutos no

sea mayor de 0,120 Normal (para Mendoza) y que la combinación entre el número de

lavados y las horas de cada uno, resulte de optimizar el recurso hídrico y la eliminación

de los efluentes.


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En las provincias de Mendoza y San Juan (Argentina), es frecuente realizar un enjuague y

dos lavados, con la precaución de escurrir bien luego del último para evitar la formación

de los “fondos alcalinos” que son focos de alteraciones durante y después de la

fermentación.

El primer lavado estático puede durar entre 4 a 6 horas, mientras que el segundo,

también estático de 10 a 12 horas, con un total de intensidad que cubra entre 18 y 20

horas.

Luego se hace la corrección de la lejía residual acidulando la salmuera inicial, con ácido

clorhídrico en concentraciones calculadas por estequiometría de acuerdo al valor de la

acidez combinada. (Hay que tener presente que para esta finalidad el ácido acético no

sirve):

Si por el contrario, los lavados efectuados resultaran excesivos, cuyas consecuencias más

nefastas son las pérdidas de sustratos fermentescibles y factores de crecimiento

bacteriano, se puede corregir añadiendo a la salmuera, en el momento oportuno (tercera

fase) la cantidad necesaria de glucosa o ácido láctico a fin de complementar la

fermentación.

El excesivo número de lavados ocaciona también la pérdida de sales hidrosolubles que

traen como consecuencia una disminución en el poder buffer de la salmuera. Por otra

parte, tiempos de contactos muy prolongados de las aceitunas con el agua de lavado

causa contaminación microbiana con distintos géneros, en especial con bacterias Gram(-

).

Por el contrario, lavados demasiados cortos, en intensidad y números, son la causa de

que las aceitunas, una vez colocadas en salmuera, cedan una alta concentración de sales

orgánicas, que dificultan el descenso del pH aun con una buena proporción y acción de

las bacterias lácticas homofermentativas.

No es recomendable lavar las olivas con agua corriente de pozo o ríos para eliminar la

soda, porque se produce una mayor oxidación por la presencia en ella en forma constante

y renovable de oxígeno disuelto. Es conveniente efectuar lavados con agua potabilizada e

incluso ablandada y acidulada levemente con ácido clorhídrico, acético o tartárico para

aumentar la velocidad y finalidad del lavado.


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Esto último debe tenerse presente en las zonas donde el agua tiene reacción alcalina que

dificultaría la eliminación de la soda.

Mediante el lavado sería conveniente que el pH de las aceitunas quedara en 7,5 unidades

o menos unidades ya que si el medio queda alcalino imparte gusto anormal y dificulta la

iniciación de la actividad fermentativa. El concepto adquiere importancia si se considera

que la zona de viraje de la fenolftaleína es a pH 8,1-8,2 o sea medio alcalino, por ello se

considera que si se lava como dice la bibliografía hasta reacción levemente rosada de

fenolftaleína, puede ocurrir que el medio quede peligrosamente alcalino.

La eliminación de lejía conviene completarla en el menor tiempo posible; la duración

guarda relación con la frecuencia con que se renueva el agua, su temperatura, el pH del

agua y con el grado de penetración de la soda en la pulpa.

El lavado se prolonga hasta que el pH del jugo exprimido de la pulpa no sea superior a

7.0 - 7.5 teniendo en cuenta que si el pH del agua de lavado es superior a 7,4 no se

obtendrán aquellos valores por el sólo hecho de la inmersión y será necesario a recurrir a

la acidulación de la salmuera.

El uso de indicadores químicos de acidez o alcalinidad también tiene importancia dado

que al usar fenolftaleína (viraje a pH 8,2) y rojo fenol (viraje a pH 6,8), mientras que el

primero indicaría neutralidad el segundo indica alcalinidad, en otros términos la reacción

alcalina desaparece pronto para quien usa fenolftaleína mientras que el lavado debe

prolongarse para quien usa rojo fenol.

Con el concepto de la lejía residual y el uso de los indicadores químicos, hay que tener

precauciones dado que el criterio de que el lavado se debe prolongar hasta dejar una lejía

residual de 0.100 meq por litro, correspondiente a una solución de soda cáustica 0,1

Normal,y lavar hasta reacción de viraje del rojo fenol, sería considerar un lavado muy

excesivo.

En cambio, el "lavado corto", aunque elimina poca de la materia fermentable existente

originalmente en las aceitunas, permitiendo el desarrollo de una elevada acidez, tiene sin

embargo, a su vez, determinados inconvenientes como son: remanente de lejía, mayor

duración e intensidad del amargor, descenso menor del pH y en ocasiones, imposibilidad

de que este llegue a un valor conveniente ("tampón") con el peligro de que se origen

fermentaciones butíricas, o más tarde la "zapatería".


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El remanente de acidez combinada (lejía residual) en los frutos al término de los lavados,

es inversamente proporcional a la frecuencia y duración o intensidad de esos lavados.

Borbolla y Alcalá ha comprobado que con lejía residual superiores a 0,140 N, es difícil

que las salmueras normales alcancen un pH de 4 unidades. A partir de estos valores y

cuanto más elevados sean, muchas salmueras permanecerán en condiciones propicias a

cualquier alteración.

Cuando la temperatura ambiente o del local es alta, los lavados excesivamente largos

pueden provocar el desarrollo en demasía de los bacilos Gran negativos productores del

"anillado" o "alambrado".

La buena conservación de las aceitunas por el mantenimiento de una conveniente

estabilidad o equilibrio microbiológico (sanitario), se logra realizando un "quemado"

adecuado y un sistema de lavado, con el objeto de lograr un valor de lejía residual que

esté comprendido entre 0,100-0,120 N en el equilibrio fruto - salmuera.

De esta forma, la acidez libre puede llegar en nuestro medio sin inconvenientes, a valores

de 0,6 - 0,7 % y un pH cercano a 4,00 o aún menor, condiciones que serán suficientes

para evitar también la posibilidad de apariciones tardías de "zapaterías" u otras

alteraciones, terminado el proceso fermentativo.

Colocación en salmuera

La fermentación puede llevarse a cabo en las mismas vasijas donde se efectuó el

desamarizado y lavado, o bien en fermentadores destinados sólo a tal fin en cuyo caso se

realiza el trasvase de las aceitunas con equipos de vacuobombeo especializados para el

hidrotransporte.

El fluido de traslado puede ser agua o la propia salmuera inicial, pero con la precaución

que los frutos estuvieron un día en contacto con esta última para evitar que floten y

existan dificultades en el transporte.

El uso de vasijas diferentes para el proceso fermentativo, depende de infraestructura

adecuada para el manejo de las soluciones, de comodidad operativa o simplemente

disponibilidad de ellas.

Esta última modalidad presenta como ventaja que si en campañas anteriores se

desarrollaron fermentaciones normales y la higiene posterior fue la adecuada, queda una

“infección” de lactobacilos que es positiva.


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Al respecto convienen aclarar que la concentración de lejía de quemado ejercería una

acción semi-esterilizante de las vasijas.

El emplear la misma vasija para todas las etapas del proceso no significa que el proceso

no pueda desarrollar una buena fermentación, de hecho se verá luego que una de las

innovaciones tecnológicas toma este criterio debido a que la misma solución de soda del

quemado, se va neutralizando hasta constituir finalmente la salmuera de fermentación.

La precaución principal que hay que observar en cualquiera de los casos, es evitar que

cuando las aceitunas están en salmuera queden restos de álcali en el fondo de la vasija

que traen consigo problemas serios durante la fermentación y conservación.

La salmuera, al momento de colocarla en contacto con las aceitunas, es sólo una solución

de cloruro de sodio bastante contaminada por impurezas de la sal, del agua y población

microbiana normal de la materia prima. Luego por exósmosis se va transformando en un

medio de cultivo a costa de los componentes solubles que contiene el fruto.

La velocidad de la difusión dependerá de:

? La variedad y el estado de maduración de la materia prima. Cuanto más madura

mayor es su permeabilidad y por tanto mayor será la cinética de difusión.

? La intensidad de los tratamientos previos de sodado y lavados. En este punto debe

considerarse concentración, tiempos, temperaturas y la pérdida de alrededor de un 45

% mínimo de los azúcares reductores originales del fruto.

? La relación de aceitunas - salmuera. Normalmente y ajeno a la capacidad y forma de la

vasija las 2/3 partes del volumen lo ocupan las aceitunas y el 1/3 restante la fracción

líquida.

? La concentración inicial de la salmuera. Cuando las salmueras iniciales son diluidas,

extraen con mayor velocidad los azúcares reductores (Tansini y col. (1990).

? La temperatura influye según la Ley de Arrhenius en la velocidad de difusión de los

solutos.

La fuerza iónica total de la solución se ve incrementada conforme a la concentración de

cloruro de sodio y esto trae consigo, a igualdad de otras circunstancia, un posterior

descenso en el valor de pH.


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En Mendoza, la intensidad de penetración de la soda, generalmente alcanza 1-2 mm

antes del carozo, lo que permite la utilización de salmueras iniciales concentradas del 8-9

% sin los riesgos de arrugamientos irreversibles. Por otra parte, permite fermentaciones a

un ritmo más acelerado que cuando el desamarizado es menos intenso y deja remanente

amargo en las aceitunas (Bocklet y col. (1970). Por ejemplo, la variedad Manzanilla, se

suele colocar en una salmuera original del 10 % siempre que la penetración de la lejía sea

cercana al carozo, de modo que al final del proceso de estabilización la concentración se

mantenga durante la fermentación a 7 - 7,5 %.

Conviene destacar que si aproximadamente el 60 % del peso de las aceitunas es agua, la

salmuera disminuye su concentración al ponerse en contacto con los frutos, quedando

proporcionalmente más reducida cuanto más elevada sea la concentración inicial. Así por

ejemplo, para un fermentador de 5.500 kilos de aceitunas y 3.000 litros de salmuera, una

concentración inicial del 12 % queda estabilizada en 7 días en 6.0-6.5 % mientras que una

concentración inicial del 6.0 % queda estabilizada, en el mismo tiempo, en 3,5 %.

Esto es debido al efecto hipertónico de las concentraciones mayores que extraen más

jugo, lo que supondría que las salmueras más concentradas formarían medios de cultivos

más rápidamente aunque para el caso de los azúcares reductores, la velocidad de difusión

es menor en estas salmueras tal como se mencionó anteriormente. Tener en cuenta este

último aspecto permite minimizar el consumo de azúcares durante la primera fase de la

fermentación donde prevalecen microorganismos perjudiciales.

Por otra parte, la concentración salina frena el crecimiento de microorganismos y su

efecto es sinérgico con el aumento de acidez y descenso de pH, tal es así que por ejemplo,

las bacterias butíricas resisten salmueras de hasta 6 % con un valor de pH de 4,2

unidades y otro caso son las bacterias coliformes que soportan hasta un 10 % siempre que

la acidez del medio sea baja.

Para el cálculo de la cantidad necesaria de sal, vale el ejemplo siguiente:

En un fermentador de PRFV de 8.500 litros de capacidad entran unos 5.500 kilos de

aceitunas y aproximadamente 3.000 litros de una salmuera.

El agregado de una salmuera con concentración inicial del 8.0 % implica el consumo de

240 kilos de sal para esa vasija.


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Si se considera que un 60 % del peso de las aceitunas es agua y que correspondería a

3.300 litros, esto provocará la dilución de la concentración inicial de acuerdo a la fórmula

de:

Concentración (inicial) x Volumen (inicial) = Concentración (final) x Volumen (final)

Quedando en una concentración final de 3,8 %, que será necesario incrementar hasta un

valor cercano al 7 %. Lo que requiere cerca de 200 kilos de sal que hay que adicionarlos

en forma progresiva y gradual como refuerzo para lograr el equilibrio.

Una diferencia grande de concentración salina entre la parte superior e inferior de la

vasija puede provocar el efecto de “estratificación” en donde la parte superior del

recipiente tiene una concentración menor y riesgosa para el desarrollo del “anillado”

mientras que en la parte inferior, se puede provocar el arrugado por exceso de sal.

Además la salmuera más caliente y menos concentrada de sal se encuentra arriba del

recipiente, favoreciendo el desarrollo de estos microorganismos indeseables. De modo tal

que es imperiosamente necesario ir incrementando la concentración salina en forma

suave, gradual, firme y constante para no comprometer el ritmo fermentativo.

La modalidad más generalizada para el refuerzo salino es colocando bolsas o saleros con

sal gruesa en la “boca” de la vasija, de modo tal que se sumerjan unos 1,0 a 2,0 cm por

debajo del nivel de líquido para que la disolución opere lentamente, dando tiempo para

mezclarse y evite así las estratificaciones.

La utilización de sal fina no es recomendada para este fin pues la velocidad de difusión es

muy rápida y en consecuencia se provoca el descenso rápido de salmuera más

concentrada hacia la parte inferior de la vasija generando estratificaciones.

Es común observar en las vasijas de altura superior a 3,20 metros, una diferencia de

concentración de 2-3 º Bé, entre la parte superior y el fondo; esto generalmente implica

un desacierto en la disolución de la sal de refuerzo y requiere efectuar un remontaje de

líquido.

Estos remontajes no son aconsejables puesto que se producen en la salmuera efectos

negativos tales como son la aireación,oxidación, espumado y la incorporación posibles de

metales como cobre o hierro (Bocklet y col (1970).


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Si la concentración en la etapa de refuerzo, aumenta rápidamente en la zona de

disolución del cloruro de sodio, la actividad de agua en las inmediaciones disminuye

rápidamente y puede llegar al valor límite de actividad de las bacterias lácticas

(Aw=0.92), frenando así el desarrollo inicial de la fermentación e incluso paralizándola.

Los valores de actividad de agua para diversas concentraciones de cloruro de sodio son:

Actividad de agua g%g solución g%ml solución 0.995 0.868 0.871 0.990 1.720 1.739 0.980 3.420 3.501 0.960 6.550 6.849 0.940 9.380 9.985 0.920 11.890 12.880 0.900 14.190 15.610

Los valores de actividad de agua a 20ºC. de temperatura para diversas concentraciones

de cloruro de sodio quedan graficadas como siguen:

VARIACION DE LA Aw POR LA CONCENTRACION SALINA

0,50,60,70,80,9

1

0 5 10 15 20 25 30Cloruro de sodio (%)

Act

ivid

ad d

e ag

ua

Cada microorganismo posee una Actividad de agua óptima para su desarrollo y una

mínima por debajo de la cual no prospera. A determinada concentración de salmuera se

induce a una selectividad del medio.

La temperatura de la salmuera es otro factor importante a tener en cuenta ya que con

valores elevados (superior a 23ºC.)el incremento de la sal debe ser mantenido en forma

firme y progresivo en un tiempo más breve que cuando se trabaja con temperaturas más

bajas (cerca de 15ºC.).Un incremento rápido de la concentración de sal puede traer como

consecuencia que la fermentación se frene o incluso se detenga. Como término medio

para Mendoza se considera bastante satisfactorio que la estabilización salina se consiga a

los 10-15 días de la colocación en salmuera.

Corrección de la lejía residual o acidez combinada


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En el apartado referente a la etapa de lavados se introduce el concepto de lejía residual en

relación con la intensidad de la operación. En este instante se toma en consideración el

caso específico de tener que recurrir a su eventual corrección y a través de los medios

correctos teniendo en cuenta las implicancias que ofrece desde el punto de vista de la

fermentación.

La fermentación consiste básicamente en la transformación de azúcares en ácidos

orgánicos, principalmente láctico y secundariamente acético como así también sus sales

sódicas. (Fernandez Diez, Pellisso (1956).

A los 15-20 días de estar las aceitunas colocadas en salmuera, se establece el equilibrio de

la lejía residual del fruto con el medio, vale decir que su valor permanecerá constante y

determinará la acidez necesaria para alcanzar un pH final óptimo de conservación, por la

estrecha correlación entre acidez libre, combinada y pH.

En el Instituto de la Grasa de Sevilla (España) se determinó la correlación entre las tres

variables antes dichas, una vez hallada la ecuación que las satisface, presentaron el

siguiente cuadro que representa la acidez necesaria al finalizar la fermentación que se

debe alcanzar para lograr un pH de 4,00 unidades en función de la acidez combinada o

lejía residual.

Acidez combinada en meq/l Acidez en lactico en % 0.100 0.70 0.120 0.84 0.140 0.98 0.160 1.12 0.180 1.26 0.200 1.40

Se observa que a mayor valor de la lejía residual, más elevada será la acidez necesaria

para alcanzar un pH dado. Así por ejemplo en Mendoza la fermentación normal de la

aceituna criolla o arauco da un valor promedio de acidez de 0,6-0.8 % en ácido láctico, de

modo tal que para lograr un pH menor de 4,2 unidades va ser necesario partir de una

lejía residual con valores menores de 0.120 Normal.

El sistema buffer que se genera por el balance láctico, acético y sus sales sódicas

dependen del sodado, lavado y ritmo de la fermentación. En términos generales se puede

decir que para la mezcla de los dos ácidos mayoritarios que se consideran monobásicos

débiles y que están parcialmente neutralizados, se establece la siguiente ecuación:


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HK A K A

B B?

??

1 1 2 21 2

( ) ( )( ) ( )

donde:

H = Concentración de hidrogeniones

K1=Constante de disociación para el ácido láctico

K2=Constante de disociación para el ácido acético

A1=Concentración de ácido láctico

A2=Concentración de ácido acético.

B1=Concentración de ión lactato.

B2=Concentración de ión acetato.

Puede deducirse a partir de la ecuación anterior que la concentración de hidrógeniones,

que está ligada directamente al valor de pH del medio, depende:

? de la acidez libre del medio(A1 + A2)

? de la acidez combinada o lejía residual (B1 + B2).

? de la acidez volátil (A2 + B2) .

Es decir que la acidez total es igual a la suma de la acidez libre y acidez combinada una

vez restada la acidez volátil.

En un sistema como el descripto se puede establecer, mediante la ecuación de Sörhensen,

que indica que el pH final del sistema está relacionado por:

pH pK acido facidez combinada

acidez libre? ?( ) log

( . )( . )

Si consideramos que el pK (láctico) es igual a 3.78 y el pK (acético) de 4,76, en una

fermentación normal en donde se forma un 60 % de ácido láctico y un 40 % de ácido

acético, puede esperarse un descenso de pH de alrededor de 4,0 unidades.

Aplicando la ecuación anterior, este pH se alcanza en teoría con una lejía residual de

0,100 Normal, y una acidez de 0,90 % expresada en láctico dado que el segundo miembro

se hace igual a cero.


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En conclusión, puede deducirse que para Mendoza, donde las fermentaciones

normalmente logran una acidez final entre 0,70 a 0,80 % en láctico, es necesario ajustar

la lejía residual por debajo de 0,120 Normal, cuando se pretenda un pH de conservación

de 4,0 o menos y protegerse del riesgo de enfermedades.

A los 15 días de la colocación en salmuera, se puede determinar en la misma, la lejía

residual y proceder a su corrección si corresponde. El ajuste se puede realizar según tres

criterios:

A) Por reemplazo parcial con salmuera nueva. Uso de salmueras blancas

B) Por adición de ácidos correctores:

1) Agregado en una sola oportunidad.

2) Agregado en alícuotas correctoras.

C) Uso de anhídrido carbónico

? Por reemplazo parcial con salmuera nueva

No es una modalidad muy generalizada en nuestro medio, si bien es económica. Tiene

como desventaja la de diluir y provocar la pérdida de elementos hidrosolubles como los

azúcares y ácidos.

El método consiste en calcular el volumen de reemplazo según:

Volumen a reemplazar Volumen total xlejia residual deseadalejia residual actual

. . . . .. .. .

? ????

???1

y a la relación:

Volument total Volumen a retirarVolumen total

. . ..

?

se la denomina “factor de dilución”, sirve para calcular o ajustar la acidez y concentración

salina de la solución reemplazante para que una vez mezclada en el volumen total, quede

equilibrada en los valores deseados.

Así por ejemplo, rescatando los datos del fermentador con 5500 kilos de aceitunas y

suponiendo que los 3.000 litros de salmuera en equilibrio dieran:


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ITEM Actual Deseado

Concentración de salmuera 6.5 % 7.0%

Acidez titulable en láctico 0.1 % 0.30%

lejía residual en meq/l 0.140N 0.120N

Aplicando la fórmula daría que el volumen de reemplazo son 900 litros pero su adición

implica un factor de dilución de 0,85 de modo que al reemplazar ese volumen el

fermentador queda de la siguiente manera:

ITEM Actual Faltaría para valor deseado: Concentración de salmuera (6.5x0.85)=5.52 % 1.47 % Acidez titulable en láctico (0.1x0.8)=0.08 % 0.21 %

De modo tal que por un simple cálculo se determina que en la salmuera de reemplazo, se

debe agregar:

sal: (6300 x 1.47 / 100) = 92 kilos

ácido:(6300 x 0.21 / 100) = 13 kilos expresado como puro 100 %

? Corrección por adición de ácidos:

Es el método más generalizado por la relativa facilidad y efectividad que ofrece. Es

común para esta finalidad el uso del ácido clorhídrico de alta pureza, conocido en la jerga

de industria como “ácido clorhídrico de grado alimentario”. Se lo utiliza tanto para bajar

la lejía residual como para la reducción o eliminación de los lavados.

En lo que respecto a la corrección de la lejía residual, luego de los lavados pertinentes

consiste en agregar ácido clorhídrico a la salmuera para llevarla a un valor cercano a

0,100 Normal y a un pH entre 5.50 a 6.00 unidades, consiguiendo con ello crear el medio

ideal para el desarrollo de los lactobacilos.

El ácido clorhídrico puro se comercializa como una solución acuosa de cloruro de

hidrógeno en concentraciones que varía de 35 a 37 % y su manejo exige bastantes

precauciones por la causticidad y tox icidad de sus vapores, lo que condiciona su

manipulación al uso de guantes, antiparras y máscaras respiratorias.

El uso de ácido clorhídrico está generalizado por ser un ácido fuerte y con menos

cantidad se obtienen mejores resultados; porque se lo puede adquirir libre de impurezas,


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es de menor costo que cualquier ácido de plaza y se utiliza prácticamente la mitad de la

cantidad de ácido acético. Las aceitunas tratadas con ácido clorhídrico fermentan más

rápidamente y en forma normal obteniendo un buen producto final de buen color, sabor

y un mejor pH.

El empleo del ácido acético es poco recomendado por la elevación que provoca del

tampón, la cantidad que se necesita y el costo del mismo. La presencia de sustancias

químicas que lo desnaturalizan para uso alimentario puede traer serios problemas del

gusto final de las aceitunas.

El ácido acético que se comercializa como ácido acético glacial, tiene una concentración

del 98 %.

Con relación a la forma de agregar el ácido corrector, hay dos criterios que se siguen en

nuestro medio y que se diferencian en si se hace una sóla adición o la misma es en

alícuotas.

Agregado del total calculado en una única oportunidad: Esta modalidad sólo es aceptable

si la cantidad a agregar es muy poca y no produce una muy brusca caída del pH que

perjudica en forma irreversible la flora microbiana.

Es común que el agregado de 10 o más litros de ácido cada 3.000 litros de salmuera

produzca una variación de pH desde 8.0 unidades hasta 2.5 o 3.0 en forma inmediata,

para que luego a las 24 horas vuelva a ascender y estabilizar en 6.0 o 6.5 unidades. En

consecuencia estos “shock” de pH no son resistidos por las células bacterianas y se corre

el riesgo de paralizar la fermentación.

Agregado de ácido en alícuotas en más de una oportunidad: Tiene la ventaja de evitar los

inconvenientes anteriores aunque requiere más mano de obra y los movimientos de

salmuera por los remontajes que no son convenientes.

A modo de ejemplo el cálculo se realiza en base a estequiometría de soluciones normales,

vale decir que para un fermentador de 8.000 litros con 5.000 Kilogramos de aceitunas,

cabe dos criterios de acción para la ácido corrección que son:

a) Sin evaluar la lejía residual de los frutos, sino la alcalinidad real de la salmuera nueva y

equilibrada a las 48 horas.


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Ej : la alcalinidad de la salmuera nueva es del 0,2 % de hidróxido de sodio (0,05 Normal),

la neutralización total del álcali se logra, para los 3.000 litros de salmuera, con el

agregado de 13 litros de ácido clorhídrico al 37 % (11,6 N), que resulta de aplicar la

ecuación:


0.05 N x 3.000 = 11,6 x (x)

La cantidad de 13 litros de ácido agregado, representan un 0,42 % respecto al volumen

total de salmuera o un 0,26 % respecto al peso total de aceitunas.

b) Evaluando al lejía residual global en el equilibrio (aceitunas - salmuera).

Suponiendo que la LR globalizada determinada como la suma de titulación de frutos y de

salmuera, luego de 48 horas de la colocación en salmuera, sea de 0.130 N., para

neutralizarla a 0,100 N. se necesitaría 20,7 litros de ácido de conformidad a:


0.030 N x ( 3.000 + 5.000) = 11,6 x (x)

En este caso, la adición se realizará en dos oportunidades como mínimo.

Existen citas del “manchado” de los frutos por el agregado de clorhídrico y la razón

estriba en que el ácido adquirido contiene trazas de metales como hierro y este es la

causa de oscurecimientos.

La posibilidad de usar láctico sería óptima, pero el ácido comercial es muy impuro y el de

alta pureza excesivamente caro por lo que los industriales lo descartan como alternativa.

El ácido acético puro (glacial) es un ácido orgánico débil y por lo tanto en solución tiene

una muy baja constante de disociación (Ka=0.0000175) ya que el grupo metilo atrae

electrones y hace que el grupo carboxilo se mantenga estable y la molécula tienda a no

ionizarse.

Esto lo hace un ácido poco eficiente para la corrección de lejía residual debido a que la

formación de acetato de sodio es sumamente baja. No obstante los industriales de

nuestro medio lo utilizan para la acidificación de las salmueras iniciales a los fines de

producir un descenso de pH a valores inferiores a 7,0 y esto se logra con dosis de 4 ‰ en


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volumen de salmuera, lo que significa en la práctica una concentración del 2 ‰ en total

de aceitunas y salmuera expresado como ácido de pureza comercial.

El ácido acético tiene capacidad para controlar el desarrollo de bacterias Gram (-) pero

tiene el inconveniente de tamponizar el medio en un pH próximo a 5,7 unidades que

frena el normal descenso del mismo consecuencia de la fermentación.

La acidificación de la salmuera inicial, generalmente con ácido acético, no debe

confundirse con la neutralización de la lejía residual por los aspectos antes enunciados.

Son dos conceptos tecnológicos distintos ya que mientras la corrección de acidez

combinada implica disminuir la concentración sodio salificado para que en el proceso

fermentativo a la acidez láctica no sea parcialmente neutralizada por el sodio remanente,

la acidificación se realiza de ex profeso, sin importar la lejía, para disminuir el valor del

pH por debajo de la neutralidad y evitar el desarrollo de microorganismos indeseables en

la fermentación. (Coliaerógenos).

En Mendoza se suele trabajar con varias adiciones de ácido una vez que la salmuera está

estabilizada a la concentración salina de 6,0 a 6,5 %

? Uso del anhídrido carbónico:

Una tercer propuesta sería la del empleo de anhídrido carbónico, que es más económico y

puede dar buenos resultados.

Luego de haber transcurrido 10-12 horas de la colocación en salmuera, se hace burbujear

el gas durante unos minutos. Es conocido que el dióxido de carbono produce, por

formación de ácido carbónico, el descenso de pH a valores cercanos a 5,8 de tal forma

que las bacterias Gram (-), resultan inhibidas y disminuye la aparición del defecto

denominado “anillado”.

Si luego de 8-10 horas se comprueba el incremento de pH sobre el valor 6.0, es

conveniente realizar un nuevo burbujeo de dióxido de carbono hasta estabilizarlo en un

pH de 5.8 a fin de disponer el medio para el desarrollo de las bacterias lácticas.

Fermentación

La etapa de fermentación proviene como consecuencia de la actividad de

microorganismos que a expensas de nutrientes y azúcares disponibles en los frutos,

crecen y desarrollan . La disminución de estas sustancias alterables, aumenta la


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conservación del producto por formación de ácidos orgánicos que complementan la

acción selectiva del cloruro de sodio.

Por las condiciones existentes en la salmuera, es raro encontrar la clásica fermentación

homoláctica caracterizada por la no-formación de gas, esto es que una molécula de

glucosa, por ejemplo, origine dos moléculas de ácido láctico:

C6H12O6 (azúcar simple) 2 CH3-CHOH-COOH (ácido láctico)

Fijando la atención sobre la fórmula de la glucosa y del producto resultante, se piensa

que no es admisible que la molécula de glucosa pueda simplemente romperse para dar

dos moléculas de ácido láctico, porque tanto el grupo CH3 como el grupo COOH de este

último, faltan en la molécula de glucosa. Se infiere que durante el proceso fermentativo

deben haber migraciones de átomos de hidrógeno y de oxígeno desde un átomo de

carbono a los otros, con la formación de productos intermedios lábiles hasta llegar al

ácido láctico. El proceso fermentativo sería así el resultado de una serie de reacciones

parciales. El ácido acético por ejemplo, producido en las fermentaciones heterolácticas

,no debe provenir directamente del ácido láctico, sino de una oxireducción de la aldehída

acética intermedia.

Esto sería típico de Lactobacillus delbrucki en condiciones muy especiales.

En cambio, se obtiene en una buena parte del proceso una fermentación heteroláctica, en

la que la glucosa, fructuosa y azúcares superiores dan origen a la formación de gas y ácido

láctico, pero también ácido acético, ésteres y otros compuestos aromáticos (diacetilo,

alcohol etílico, etc., como lo hacen los Lactobacillus fermentatus, L. lycopercisi y otros.

La conjunción equilibrada de todos estos compuestos, es los que transmiten a los frutos

las conocidas buenas características organolépticas típicas de las aceitunas de mesa

fermentadas.

El comienzo de la fermentación es dificultoso, dado una serie de factores que pueden

estar presentes en el momento de colocación de los frutos en salmuera: como ser la

presencia de residuos alcalinos, tamponamiento de pH, la presencia de oleuropeína,

temperaturas inadecuadas y por sobre todo un medio de cultivo extremadamente pobre.

Las sales sódicas de los ácidos orgánicos formados durante el desamarizado con lejía,

como así la alcalinidad remanente en la pulpa de las aceitunas luego del lavado,

constituyen sin duda la base de un sistema buffer o tampón que tiende a estabilizar el pH.


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Durante la fermentación entra en el sistema amortiguador la dupla ácido láctico - lactato

de sodio. La fuerza o poder de este sistema tampón depende principalmente de la acidez

combinada o lejía residual que queda luego del lavado.

El éxito de la difusión de azúcares reductores y otros compuestos hacia la salmuera en los

primeros días, está directamente relacionado con una estabilización rápida en

aproximadamente 5 días (Tansini H (1990)).

Si hay un enriquecimiento nutritivo gradual y progresivo, además de un efecto inhibidor

del cloruro de sodio, es lógico suponer que irá apareciendo una secuencia de

microorganismos conforme sean sus exigencias nutritivas y tolerancia al medio. Debido a

que estos van generando modificaciones químicas que serán el camino de sobrevivencia o

letalidad de otros microorganismos, es que el proceso fermentativo se ha dividido

clásicamente en distintas fases de fermentación.

El concepto de fases debe interpretarse como una secuencia dinámica, sin acotar un

principio o su fin, dado que la transición no implica cambios bruscos y depende de un sin

número de factores. Por ello es que considera más lógico estudiar la fermentación sin

referirnos a fases como tal, sino con el criterio de evolución, marcha o ritmo

fermentativo.

Partimos de las siguientes premisas:

Se describe la marcha normal que tendría el proceso, si se deja actuar la flora autóctona y

contaminante luego de colocadas las aceitunas en la salmuera. No hay inoculación con

cultivos puros.

El medio nutritivo se forma a partir de los compuestos solubles que difunden del fruto y

que si el desamarizado y lavado fueron correctos, no es necesario ningún agregado

artificial de substratos (glucosa, etc.).

La cinética del crecimiento de los microorganismos sigue una curva de 4 etapas a saber:

inducción, exponencial, meseta y letalidad. El tiempo que dure cada una de ella depende

entre otras de la concentración salina, la temperatura, disponibilidad de nutrientes y

características químicas del medio, en especial acidez y pH.

Se corrige solamente la lejía residual para complementar eficientemente la etapa de

lavados.


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La temperatura es un factor decisivo para el ritmo de fermentación considerando como

valores óptimos entre 22-24ºC, un mínimo de 17º y un máximo de 28º para controlar

eficientemente el proceso. En estas condiciones el proceso debe realizarse en 18 a 21 días.

Si las primeras vasijas demuestran un proceso fermentativo franco y adecuado, puede

realizarse de ellos los “pie de cuba” con reemplazos que oscilan del 3 al 5 % de las

salmueras en cuestión.

Durante los primeros días de colocación en salmuera, el intercambio osmótico hace que

la concentración de sal disminuya casi a la mitad del valor inicial y el pH se mantenga en

8 a 10 unidades. La salmuera presenta un color rojo vinoso más o menos acentuado y un

gusto netamente alcalino.

La población microbiana es heterogénea, hallando diferentes géneros de mohos,

bacterias y levaduras.

Debido a que sus exigencias nutritivas son bajas y soportan pH alcalino, los bacilos Gram

(-) como el género de las coliformes, son los primeros que comienzan a prosperar dentro

de las 24 horas, fermentando los azúcares reductores y generando anhídrido carbónico.

Es una etapa netamente heterofermentativa también llamada fermentación tumultuosa,

no deseable y que debe ser lo más reducida posible. De allí la importancia de la

acidulación inicial y refuerzos salinos de las salmueras como así también de mantener

una buena higiene de las instalaciones y del personal, clorinar el agua, no calefaccionar

en exceso ni agregar azúcar como aditivo de fermentación.

La formación de dióxido de carbono, ácido acético, láctico e iones hidrógenos libres,

sumado a la ausencia de zona buffers, entre otros, hacen que el pH descienda más o

menos rápido y permita el desarrollo de otros grupos de bacterias menos sensibles al

medio alcalino.

Hay que tener presente que con el propósito de descender el pH y volver más selectivo el

medio, en España es bastante generalizado el uso del dióxido de carbono a las 24 y 48

horas de colocación en salmuera para llevarlo a valores de 5.8 - 6.0 unidades

aproximadamente.


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En nuestro medio, todavía es costumbre la adición de ácido acético (1.5 - 2.5 ‰ ) en la

salmuera de 24 horas de contacto con los frutos y dejarla en un valor levemente superior

a 5.5 unidades.

A continuación se presenta un cuadro con el grupo de géneros más probables de aislar en

esta etapa de la fermentación y el intervalo de pH en que pueden sobrevivir los mismos.

GENEROS AISLADOS INTERVALO DE pH COLIFORMES Enterobacter sp. Citrobacter sp. Klebsiella sp. Escherichia sp.

8.50 - 5.70 8.20 - 5.75 8.40 - 5.75 6.00 - 5.50

COCACEAS Leuconostoc sp. Pediococcus sp. Streptococcus sp.

6.00 - 4.50 6.10 - 4.30 5.75 - 5.50

OTRAS Flavobacterium sp. Aeromonas sp. Achromobacter sp.

8.60 - 8.30 8.50 - 6.00 8.30 - 5.75

El grupo heterofermentativo denominado “coliformes”, está integrado por bacterias

móviles, microaerófilas que fermentan azúcares con producción de dióxido de carbono,

ácido acético, láctico, alcohol etílico e hidrógeno. Se consideran bacterias perjudiciales

por las alteraciones que pueden ocacionar en los frutos si se las deja actuar, provocando

el anillado o el término español “alambrado”, ojo de pescado (fish-eye), etc.

En el grupo de las cocaceas predomina el género Leuconostoc, que es ácido

heterofermentativo, vale decir que transforma glucosa en dióxido de carbono, etanol y

ácido láctico levógiro o activo.

La mayor o menor abundancia del género Leuconostoc está asociada al fenómeno

denominado “salmueras viscosas”, y es importante su presencia dado que su

metabolismo genera otras sustancias que contribuyen al buen sabor y aroma de este tipo

de elaboración, a pesar que tienen un bajo rendimiento en ácido láctico. Suponiendo un

neto predominio de Leuconostoc y considerando que llegue al final de la fermentación en

aceitunas de la variedad criolla, encontraremos un valor de acidez del orden de 0.45 a

0.50 % y un pH superior a 4.0 como muy buen rendimiento, mientras que con

Lactobacillus plantarum, en las mismas condiciones, se llega a una acidez del orden de

1,0 a 1,2 % y un pH de 3.8 unidades.


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El género Pediococcus se considera homofermentativo produciendo ácido láctico

dextrógiro o inactivo.

Los géneros Flavobacterium y Achromobacter oxidan la glucosa sin producción de gas,

mientras que Aeromonas es ácido gas productora y también se la considera responsable

de la alteración denominada “anillado”.

En general, todos estos géneros ocacionan un rápido aumento de la acidez y disminución

del pH hasta valores promedios de 5.5 unidades, condiciones estas que los inhiben y los

hacen desaparecer.

La salmuera se torna en medio ácido de un color amarillento claro que la jerga de fábrica

denomina “salmuera rubia”

Técnicamente se comprende que esta etapa debe ser lo más corta posible, dirigiéndola

y/o acondicionándola para minimizarla.

El pH de 5.50 unidades continúa descendiendo, aunque más lentamente y en forma no

proporcional al aumento de la acidez por la interacción de las zonas de tamponamiento

características, de la cinética química y pK de los ácidos intervinientes en esa banda de

pH.

Con estas condiciones habrá una disminución bastante significativa de bacterias Gram (-)

y comienzo de una marcada evolución de los lactobacillus homofermentativos que son los

que realmente interesan.

Dado que son microorganismos con altas exigencias, se considera que su presencia es

debido a que la salmuera ya constituye un medio de cultivo compuesto de azúcares,

vitaminas del grupo B, aminoácidos y factores de crecimiento.

Una aislación de flora bacteriana en esta oportunidad, revelaría la presencia mayoritaria

de los siguientes géneros:

GENEROS AISLADOS INTERVALO DE pH LACTOBACILACEAS Lactobacillus plantarum Lactobacillus delbrueckii

6.20 - 4.10 6.00 - 4.25

Las especies lácticas mencionadas son anaeróbicas y homofermentativas sin producción

de gas; se trata de una etapa no tumultuosa y con la franca formación de ácido láctico.


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El contínuo aumento de la población de Lactobacillus, debe ser tal que pase a ser el

único género dominante hasta agotarse totalmente todo el material fermentescible.

Las levaduras, que en mayor o menor cantidad se hallan presentes en todo el proceso

fermentativo pueden dividirse en dos tipos que son géneros fermentativos y géneros

oxidativos:

Géneros fermentativos que transforman azúcares en etanol, acetato de etilo y

acetaldehído, y no son considerados perjudiciales en tanto coexistan con los lactobacillus

ya que las sustancias mencionadas contribuyen al buen bouquet del producto terminado.

Luego de un tiempo el pH debe ser no superior a 4.5 unidades y luego descender más

paulatinamente a 4.2 o menos para lograr buenas condiciones de conservación.

La acidez titulable compatible con ese valor de pH, se consigue con valores superiores a

0,50 % expresada como ácido láctico, aunque la correlación como se vio, depende de la

lejía residual.

En estas condiciones, las levaduras son inhibidas y se puede considerar que

prácticamente desaparecen, no así los géneros de mohos que pueden continuar formando

velos de superficie y que es presiso eliminar.

La limpieza de los velos fúngicos puede hacerse de distintas maneras ya que por ejemplo

La limpieza de los velos fúngicos puede hacerse de distintas maneras ya que por ejemplo,

en los establecimientos chicos los retiran en forma manual de cada vasija mientras que

las fábricas de envergadura los eliminan por rebalse con adición de salmueras,

procediendo luego a la higiene externa de las vasijas con agua clorinada y a presión.

Una modalidad no muy frecuente es la aspersión con una solución acuosa de sorbato de

potasio en concentración de 500 mg/litros cada 20 o 30 días tanto en la superficie libre

de salmuera como en la boca de la vasija y la rejilla de inmersión.

El empleo de las lámparas ultravioletas dan buenos resultados por exposiciones a

intervalos de tiempo sobre la boca del recipiente aún cuando es costosa su adquisición y

presenta riesgos a quien la aplica (afecciones oculares, dérmicas, etc.) sino se toman las

debidas precauciones.


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El empleo de material plástico a manera de invernáculo, da buenos resultados para

calefaccionar ambientes, con o sin complementación de calefacción artificial según los

casos.

Podemos mencionar una serie de conceptos relacionados con la etapa de fermentación

que consideramos de interés, ya que son tomados de la observación del proceso

tecnológico en sí y los extraídos de la práctica cotidiana de los mismos elaboradores.

Las aceitunas recolectadas en el inicio de la cosecha fermentan mejor que las cosechadas

al final de temporada.

Las aceitunas tienen diversas velocidades de fermentación según la capacidad de los

recipientes ya que en los más chicos el ritmo fermentativo es más lento e incompleto, esta

circunstancia puede atribuirse a diversas causas tales como una mayor relación de

superficie / volumen que favorece la pérdida de calor, distinta proporción de frutos /

salmueras, etc.

Es importante reducir al comienzo de la etapa de fermentación la presencia de

microorganismos Gram (-) a fin de evitar alteraciones iniciales. Si transcurrido unos días

no se advierte la presencia y desarrollo de bacterias lácticas (con observación

microscópica) puede acelerarse el proceso mediante el agregado de un pie de cuba

consistente en una salmuera en plena fermentación y en la cual existe una activa

población de lactobacillus y la cantidad a adicionar oscila entre 3 y 5 % del volumen total

de salmuera. Otra técnica es la de recurrir a la inoculación de cultivos puros.

Si se respetan ordenadamente todas las secuencias y premisas de cada etapa y se han

tenido las precauciones y cuidados necesarios desde el inicio, la cantidad de azúcares

remanente en los frutos, son suficientes para llegar con éxito al final de la fermentación.

Si en cambio, por cualquier circunstancia o mal manejo operacional, el medio fuera

pobre en azúcares, se puede adicionar glucosa, dextrosa y jugo concentrado de uva.

Es importante tener en cuenta que esta adición deberá estar plenamente justificada por

las siguientes verificaciones:

0bservación microscópica de la salmuera que asegure la presencia mayoritaria de

bacterias lácticas y de bajo porcentaje de coliformes, de lo contrario serán estos últimos

los que metabolicen más rápidamente esos azúcares adicionados.


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Determinación analítica de los guarismos de salinidad, acidez y pH, como punto de

partida y control de la respuesta a la adición de azúcares.

Determinación analítica de azúcares expresados como reductores totales, disponibles en

el medio.

Determinación analítica de la lejía residual (LR), dado que si la normalidad de la

salmuera no es la correcta, las bacterias lácticas no pueden prosperar (valores de

referencias 0,100 a 0,120 normal o equivalente por litro.).

Verificar la temperatura de la salmuera dentro del fermentador, recordando que por

debajo de 15º C. prácticamente se detiene la actividad de los lactobacillus.

Verificar la necesidad de inoculación con iniciadores o cultivos puros.

En el caso de tener que adicionar azúcares, el momento más oportuno sería a los 12 o 15

días desde la colocación en salmuera y cuando el medio presente las condiciones más

desfavorable posibles para las bacterias Gram (-) indeseables, vale decir una

concentración salina del 6.5 a 7.0 % e ineludiblemente la comprobación microscópica de

lactobacillus. La cantidad de azúcar a adicionar dependerá de la remanente en el medio y

puede oscilar entre 0.2 0.5 %.

Cuando el incremento de la salinidad de la salmuera ha sido llevado en forma progresiva

y gradual, se observa a los pocos días que esta comienza a enturbiar y tornarse más

viscosa, que son síntomas de estar en presencia del proceso correcto.

La marcha del proceso fermentativo debe seguirse con estricta regularidad en su

comienzo mediante planillas individuales para cada fermentador en donde debe constar:

concentración de salmuera, acidez, pH, azúcares y observaciones eventuales de

microscopio. Incluso se debería tomar muestra de dos niveles(arriba y abajo),

especialmente para los grandes recipientes.

La frecuencia de análisis es conveniente, dentro de lo posible, hacerla 3 o 4 veces por

semana y a partir de los 10-12 días, se realizará un control semanal como mínimo; todo

ello con la finalidad de poder actuar en consecuencia frente a problemas en forma

efectiva y a tiempo.

Los datos pueden ser transferidos a gráficos para tener una impresión visual rápida de

cada uno de los parámetros que se definen anteriormente. A modo de ejemplo se


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transcribe un tipo de gráfico orientativo (Bocklet y col. (1970)), donde se observan las

curvas de concentración salina, acidez titulable en ácido láctico o bien en cc de hidróxido

de sodio 0,1 N gastados para facilitar la interpretación y los valores de pH con el

transcurso de los días registrados, en una fermentación normal.

PLANILLA DE CONTROL INDIVIDUALVASIJA NRO: XX

0

2

4

6

8

10

12

01-may 03-may 10-may 20-may 04-jun 14-jun 24-jun

DIAS

VA

LO

RE

S

pH

% sal

cc HONa

Es importante evitar que tengan acceso a la boca del recipiente, aguas contaminadas o

que existan tapas de diseño inadecuado que permitan formar microambientes de

putrefacción en sus bordes, que luego pueden caer al resto de la masa en fermentación.

Controlar que en los recipientes de fermentación no queden "bolsones" de aire por

defectos en el diseño de los mismos, que no permiten el escape de los gases de

fermentación o se forman directamente en el llenado de la salmuera, siendo futuras

fuentes de crecimientos de "velos" y microorganismos indeseables.

Las observaciones microscópicas directas de salmueras centrifugadas tienen un valor

orientador importante para el reconocimiento de microorganismos presentes en ese

momento, que serán posteriormente confirmadas por los medios de cultivos y ensayos de

fermentación.

El color grisáceo de las manchas que toman las aceitunas por exceso de exposición al aire

cuando son tratadas con la lejía o durante el cambio de ella por agua de lavado, no

desaparece totalmente durante la fermentación.

Por razones similares, y para evitar cambios de color o desarrollo de alteraciones, es

importante mantener siempre las aceitunas cubiertas con la salmuera de fermentación.

En el desarrollo de la fermentación los controles principales se realizarán en función de:


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El incremento paulatino de la concentración salina hasta su estabilización como forma de

selección del medio frente a los microorganismos.

La posible constancia de temperatura. Recordar que 21-23°C es adecuada para el

desarrollo de fermentos lácticos.

Determinación analítica de la lejía residual a valores cercanos a 0,100-0,120 meq. por

litro.

Partir de una salmuera inicial que en el equilibrio tenga un pH inicial de 5,8-6,0,

obtenido por burbujeo de CO2 (anhídrido carbónico), o ácidos tales como acético,

clorhídrico o la mezcla de ambos, ácido láctico y tartárico.

Si se considera necesario durante el desarrollo del proceso, se adicionará un "pie de cuba"

o siembra de bacilos lácticos (2 % a 5 %.), Azúcares simples (glucosa, dextrosa, jugo o

mosto concentrado, etc.) previo control microbiológico y valoración de azúcares reduc-

tores naturales. Normalmente en la industria la adición va entre 0,3-1,0%, según los

casos.

Puede ocurrir que el azúcar no produzca elevación de acidez y que la determinación como

reductores sin embargo acusen una disminución; sin dudas, son fermentados por

microorganismos que no son los lácticos y pueden ser levaduras u otros. En este caso, es

necesario hacer un cambio parcial o total de la salmuera con otra inoculada con bacterias

lácticas en plena actividad.

Generalmente no se llega a este extremo, ya que cuando se adiciona un "pie de cuba" se lo

hace al 2,0 o 2,5 %, y la cantidad será mayor para fermentaciones paralizadas (3,0 al 5,0

%).

La acidificación de la salmuera se aconseja en algunos tratamientos, pero si la acidez y el

"pie de cuba" son los adecuados, no es necesario hacerla.

Cuando la intensidad de los lavados condiciona un pH próximo a la neutralidad,

difícilmente se presenten problemas en la fermentación, siempre que el agua disponible

no sea alcalina (pH 8,0 a 8,5).

En la salmuera recientemente estabilizada, existe un sistema buffer (regulador - tampón)

que adquiere importancia en el transcurso de la fermentación. De la Borbolla y col.


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(1952), han estudiado desde hace tiempo este aspecto y consideraron que el máximo

valor de este sistema tampón se encuentra para valores de pH entre 3,7 a 3,9.

Los cambios que influyen sobre este sistema buffer, se deben a una serie de factores a

considerar:

Las sales de sodio derivadas de una parte de los ácidos orgánicos de las aceitunas, y que

no fueron eliminados durante el tratamiento con la lejía ni con los lavados.

Las sales de sodio de los ácidos orgánicos formados durante el desamarizado con lejía y

que no fueron eliminados en las operaciones de lavado.

La presencia de hidróxido de sodio excedente (no neutralizado) que queda remanente en

los frutos a la terminación del lavado.

Los ácidos orgánicos que se van formados durante la etapa de fermentación.

El sistema buffer se va modificando a medida que los componentes de la pulpa van

difundiendo en la salmuera a través de la piel y como consecuencia de la producción de

ácido láctico, acercándose a los valores enunciados de un máximo de 3,7-3,9 por la

formación del sistema con ácido láctico y sus sales sódicas.

Esto explica la razón por la cual al inicio de la colocación en salmuera, la primera

producción de ácidos, provoca un rápido descenso del pH y a medida que la fermentación

progresa se necesita proporcionalmente mayor cantidad de ácidos para producir la

misma velocidad en el descenso del pH debido al el efecto amortiguador.

En experiencias con aceitunas no tratadas con soda y colocadas directamente en

salmuera de concentración normal, al no existir prácticamente un sistema buffer, el pH

va a descender más rápidamente a valores de 3.7 que incluso puede llegar a inhibir el

desarrollo de bacteria lácticas y quedar remanentes de azúcares que comprometen la

buena conservación.

Cuando en el medio existe una proporción de ácidos más débiles que el láctico tal como

de ácido acético adicionado, el máximo buffer se traslada a un pH por encima de 4,2. Ello

no permite el descenso de los valores adecuados de pH, aunque la producción de ácidos

sea alta y en consecuencia se torna peligrosa la conservación del producto dando lugar a

las alteraciones microbiológicas, como es la "zapatería”, es decir, que el valor máximo de


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la capacidad Buffer es una función del aumento de la concentración de las sales de ácidos

débiles y bases fuertes.

El factor preponderante que afecta directamente al desarrollo de la fermentación, es por

lo tanto, la cantidad de hidróxido de sodio que retenido en la pulpa de las aceitunas y que

debe ser valorado como lejía residual o acidez combinada y proceder a su corrección si

fuese necesario.

En fermentaciones normales, puede haber la producción de alcohol etílico debido a la

actividad de levaduras, y los contenidos pueden llegar estar entre el 2 al 3 ‰.

Las levaduras, en todo los proceso fermentativo pueden dividirse en dos tipos que son

géneros fermentativos y géneros oxidativos:

Géneros fermentativos que transforman azúcares en etanol, acetato de etilo y

acetaldehído, y no son considerados perjudiciales

GENEROS FERMENTATIVOS INTERVALO DE pH Candida sp. Hansenula sp. Debaryomices sp. Pichia sp. Saccharomyces sp. Torulopsis sp.

8.70 - 3.00 9.40 - 3.70 9.90 - 3.60 4.95 - 3.50 8.90 -3.75 5.40 - 3.50

Generos oxidativos: las levaduras de este grupo son consideradas perjudiciales porque forman velos en superficie y consumen ácido láctico, elevando el pH en los estratos superiores a la vez que producen oscurecimientos de frutos y salmueras. Algunos géneros secretan enzimas que al difundir ocasionan ablandamientos irreversibles en la textura del fruto

GENEROS OXIDATIVOS INTERVALO DE pH Candida melinii Candida rugosa Candida valida Candida zeylanoides Debaryomices hansenii Pichia membranaefaciens Torulopsis inconspicua Torulopsis candida

4.80 - 3.75 6.70 - 4.70 5.90 - 3.95 4.90 - 4.35 5.60 - 4.90 8.70 - 4.75 4.90 -4.45 4.90 - 4.45

La bibliografía cita diversos géneros de levaduras que pueden desarrollarse en el curso de

la fermentación de verdes fermentadas y también en la conservación.

Las levaduras comienzan a aparecer a los 8-10 días de la colocación en salmuera de las

aceitunas


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En nuestro medio, son escasas las informaciones sobre estudios o aislamientos que

contribuyan a la identificación de la flora predominante.

Merzari A. y Molina J.S. (1948) llegan a la conclusión en sus estudios en Argentina de

que las levaduras superficia les (Mycodermas) consumen los ácidos de la salmuera y

disminuyen la acidez de la misma y a su vez promueve la oxidación de los polifenoles,

oscureciendo las salmueras. Los mismos autores estudiaron el efecto inhibidor del aceite

esencial de hinojo en concentraciones que van entre 0,4-0,8 ‰. sobre el desarrollo de

levaduras que forman velos superficiales y también de la bacteria Aerobacter aerogenes,

una de las causante del anillado..

Los autores Verona O. y Tamayo J., citan levaduras de metabolismo aeróbico oxidativo

como los géneros Debaryomices, Mycoderma y Pichia que aparecen en las últimas fases

de la fermentación e incluso en la conservación, con la disminución de la acidez y

aumento del pH.

Ello trae como consecuencias la entrada de microorganismos generadores de ácido

butírico, lipogenéticos, enranciadores de grasas (gusto rancio) e incluso la zapatería.

Mrak E.M., Vaughn R. H. y otros (1956) cita una serie de géneros con metabolismo

fermentativo como Candida, Torulopsis y Hansenula. También citan que el Debaromyces

produce oscurecimiento de la salmuera y que hay especies como Candida rugosa capaz de

consumir el ácido láctico.

González Cancho (1960), estudia también las levaduras que se desarrollan en la etapa de

fermentación y concluye que las especies más frecuentemente aisladas son Candida

krusei, Pichia fermentans y Hansenula anomala ,que tienen propiedad fermentativa,

salvo la especie Pichia membranaefaciens que es estrictamente oxidativa.

Roby H. y Vaughn R. (1970) estudiando las levaduras que están involucradas en el

ablandamiento de aceitunas, concluyen que Rhodotorula sp. y Saccharomyces oleagi-

nosus tienen producción de enzimas pectolíticas, mientras que Hansenula anomala no

dio muestra de tal actividad, aunque si del tipo fermentativo.

Dichas enzimas producen ablandamiento de las aceitunas, con intensidad variable, según

el contenido en glucosa del medio y otros factores.

Conservación


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Si la fermentación se desarrolló sin desvíos, a un ritmo aceptable y con temperaturas

adecuadas, las condiciones de la salmuera y aceitunas son: salinidad 6 - 7 %, acidez en

láctico superior al 0,6 %, pH inferior a 4,2 y rastros de azúcares reductores.

Estas condiciones se consideran buenas para la conservación de las aceitunas en la

propia vasija donde fermentaron; no obstante se ha observado con frecuencia en la época

primaveral y estival, un aumento en el valor de la acidez volátil y el pH con el conse-

cuente riesgo que se manifiesten serias alteraciones del producto terminado.

Una aislación de microorganismos en esta oportunidad revelaría la presencia de bacterias

heterofermentativas productoras de los ácidos propiónico y acético que componen la

acidez volátil.

Según estudios de González Cancho y col.(1980), la especie Propionibacterium acnes es

la más representativa de este aislamiento, que en condiciones de cultivo puro la

cromatografía revela que dan una mezcla de ácidos de propiónico y acético que en

proporción relativa está en 80 y 20 % respectivamente.

Al finalizar la fermentación láctica la salmuera se puede considerar un medio

relativamente complejo y completo. Normalmente la fermentación concluye alrededor

del mes de agosto o antes en aquellos fermentadores con calefacción artificial y en los

meses de octubre-noviembre en los ubicados a la intemperie, se puede apreciar que es

precisamente en la estación estival donde se dan las mejores condiciones para que ocurra

esta “cuarta fase” no deseada.

El género Propionibacterium se caracteriza por fermentar tanto azúcares reductores

como ácido láctico libre o combinado de las salmueras y produciendo mayoritariamente

ácido propiónico y en menor proporción acético y dióxido de carbono.

El hecho de que sean “ácido-resistentes” y que puedan metabolizar el ácido láctico, las

hace aparecer como posibles sucesores de las bacteria lácticas, sino se toman las precau-

ciones adecuadas.

La intensidad de la fermentación propiónica es muy variable, y de acuerdo a ella se puede

establecer la significancia del deterioro durante la conservación en la vasija, o incluso en

los envases ya fraccionados que llegan al consumidor, en los que se puede apreciar la

formación de sedimentos y gas que llegan a desvalorizar el producto (Borbolla Alcalá y

col., (1972)).


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El control quincenal o semanal, según las condiciones de conservación, de la acidez

volátil, el pH y la salinidad en la época estival, complementados por chequeos o estudios

de los microorganimos, mediante observaciones microscópicas y siembras en medios de

cultivos, podrá evidenciar la presencia de éstas bacterias propiónicas y actuar en

consecuencia.

Para evitar el desarrollo de bacterias propiónicas y poder mantener las olivas

fermentadas sin inconvenientes, será preciso incrementar la concentración salina a

valores superiores al 8 % cuando termine la fermentación láctica o cuando comienza el

período estival. Debe tenerse la precaución de que el refuerzo salino sea gradual para no

producir ablandamientos irreversibles y controlar que la acidez no baje de 0,5 % en

láctico.

En realidad, en la mayor parte de las aceitunas verdes fermentadas, consideradas como

de buena calidad, se detecta la presencia de ácido propiónico, si bien en cantidades que

no son significativas y que pueden considerarse como normales.

El Código Alimentario Argentino en su art. 950 inc.”e”, establece que: queda prohibido el

expendio de aceitunas denominadas zapateras (presencia de ácido butírico y/o

propiónico)....

En una serie de determinaciones por gas - cromatografía de diversas muestras de

salmueras de aceitunas verdes fermentadas, puede detectarse cualitativa y

cuantitativamente la presencia de los ácidos intervinientes que según sus proporciones

relativas condicionan la aceptación o el rechazo de la partida.

Presencia de ácidos: acético, láctico, propiónico y butírico condiciona el rechazo.

“ de ácidos: acético, láctico, butírico condiciona el rechazo.

“ de ácidos: acético,y láctico se considera normal

“ de ácidos. acético, láctico, propiónico en ciertas proporciones, se considera normal.

Este último planteo, debe ser estudiado con comprobaciones estadísticas, a fin de

establecer fehacientemente las proporciones máximas de ácido propiónico que pudieran

formar parte del producto terminado, sin afectar su calidad.

Es interesante destacar que la actividad del género Propionibacterium, de consumir ácido

láctico y aumentar el pH del medio, genera condiciones favorables para el desarrollo de


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Clostridios proveniente de contaminaciones accidentales, produciendo alteraciones de

mal sabor y olor característicos denominadas zapaterías.

La relación entre pH y acidez libre junto con la sal, contribuyen a dar las características

organolépticas de este tipo de preparación de aceitunas y conservación temporaria. Pero

es necesario tener en cuenta otro factor más, acidez orgánica combinada o "lejía residual"

que se encuentra en este medio equilibrado "jugo de la pulpa-salmuera. Valores altos de

lejía residual, desfavorecen un buen rendimiento de acidez libre en la fermentación,man-

teniendo los valores de pH demasiado elevados. Por el contrario, valores muy bajos de

lejía residual en el producto fermentado, lo convierten en demasiado sensible a pérdidas

de acidez, provocando rápidamente una elevación de pH que puede conducir a

alteraciones.

Es factible que luego de concluída la fermentación, en la superficie de las aceitunas que

están en conservación, pueda formarse un velo verde tipo Penicillium que también

consume ácidos y segrega una enzima pectinasa que ablanda las aceitunas atacando el

cemento péctico celular. Además de los recursos y precauciones que fueron mencionados

para evitar alteraciones en esta etapa, se aconseja colocar aros de goma u otro

implemento en la boca de los recipientes para darles hermeticidad al oxígeno del aire, a la

vez que puede hacerse un barrido de anhídrido carbónico en el espacio superior.

Selección y clasificación

La comercialización de las aceitunas verdes fermentadas adopta en nuestro medio tres

modalidades a saber:

“granel”: es una manera de comercialización inter-fábricas, no permitida por el Código

Alimentario Argentino con destino al consumidor final. Se entiende por tal denominación

al producto colocado en grandes recipientes que no pasó la etapa de tamañado o

clasificación según los grados que fija el Código mencionado.

“granel clasificado”: es una modalidad que adopta, generalmente la comercialización en

recipientes de tamaño intermedio (tambores plásticos de 180 Kilos netos ) para la

exportación y mercado interno para uso en restaurantes, pizzerías, etc.

“fraccionado”: es la modalidad impuesta por el Código Alimentario Argentino con destino

al consumidor final. Se entiende que son envases de capacidad menor de 5 kilos (bidones,


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garrafas, damajuanas) , frascos de vidrios de capacidades que oscilan 2800 gramos a 250

gramos, envases plásticos de reducidas capacidades y formas.

Los equipos de bombeo adaptados para el hidrotransporte (bombas caracol, neumáticas

de vacío, sistemas Venturi), son artificios que permiten extraer salmuera y frutos de las

vasijas, y trasladarlas hasta el local, donde se procederá a separar grados de calidad y

romaneos.

Las bombas que trabajan por efecto Venturi para descargar las grandes vasijas, lo hacen a

una presión aproximada de 5 kg/cm2. La bomba, por medio de dos tubos concéntricos,

toma la salmuera de la vasija y la envía por el caño interno ,al salir con fuerza, provoca

una depresión y la consiguiente succión de aceitunas y salmuera por el tubo de mayor

diámetro y de allí son conducidas al galpón de selección, clasificación y envasado.

Para evitar deterioros, las aceitunas que se trasladen deberán estar siempre inmersas en

salmuera y dado que la relación frutos/salmuera es, para este fin desfavorable, los

equipos citados poseen en el extremo de entrega un escurridor para separar los frutos y

un tanque colector de salmuera que la retorna, por bombeo, al fermentador.

Los locales de selección y clasificación son recintos gene ralmente independientes de las

naves de fermentación, y en ellos se instalan en forma de líneas el tanque recibidor-

escurridor de aceitunas, la o las mesas de selección-inspección, la o las clasificadoras y la

infraestructura de llenado de los contenedores.

Cualquiera sea la forma de comercialización es conveniente realizar una selección previa

a la clasificación (tamañado) a fin de eliminar los frutos defectuosos.

Estos locales deben encontrarse en perfecto estado de limpie za e higiene de los equipos y

poseer una buena iluminación para la operación de la selección.

La iluminación puede ser natural mediante claraboyas en los techos, que dan luz casi

uniforme, o artificial directa sobre la zona de trabajo, pero que no produzca excesos de

brillos ni sombras. La luz de gases fluorescentes no son las más adecuadas por el espectro

de luz de onda reducida que desvirtúan algunos colores.

Selección

Se realiza en mesas de inspección provistas de un dispositivo, que permita regular el

ingreso de frutos hacia una cinta o banda de transporte, de material y diseño sanitario.


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Los operarios se sitúan en ambos lados y proceden a separar aquellos frutos que

presenten defectos o alteraciones.

La intensidad de selección esta condicionada con el grado de calidad que se fije, y que de

acuerdo al Código Alimentario Argentino (Art.950 inc.d) indica que de acuerdo a los

defectos visibles a simple vista, las aceitunas verdes en salmuera, se clasificarán como

sigue:

Calidad EXTRA........ hasta 8% de defectos.

Calidad I............... hasta 12% de defectos.

Calidad II............... hasta 30% de defectos.

Calidad III............... hasta 40% de defectos.

El mismo artículo en su inciso "e" manifiesta que "queda prohibido el expendio de

aceitunas cuya cantidad de defectos sea superior a la señalada para la calidad III, como

así también las denominadas "zapateras" (presencia de ácido butírico y/o propiónico) y

las que contengan residuos de plaguicidas en cantidad superior a las máximas toleradas.

El operario, sobre la base del entrenamiento recibido, va separando las aceitunas

defectuosas o con alteraciones y las va volcando en tolvas que ubican en los costados de la

mesa y que constituyen el descarte de selección.

Los criterios del manejo técnico de la cinta pueden ser los siguientes:

-eliminar los defectos y alteraciones visibles de una partida previamente tarada y

determinar posteriormente, por diferencia, el grado de calidad consecuente, con el

porcentaje de defectos separados. Esta modalidad se puede aplicar para conocimientos

previos a la comercialización de el o los grados de calidad disponibles.

-regular el grado o intensidad de la selección en función de la velocidad y carga de la

cinta, en función de la calidad solicitada por el comprador o estándar de la fábrica.

En el extremo de la plataforma de transporte se reciben las aceitunas que retornan a las

vasijas o fermentadores originales sin previa clasificación (modalidad del primer criterio)

o continuar a la tolva de la clasificadora para ser tamañadas (modalidad del segundo

criterio).


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Una operaria experta puede llegar a seleccionar unos 42-45 kg de aceitunas por hora

cuando el porcentaje de descarte no es superior al 5-7%, (machucadas, ennegrecidas, con

escudetes de cochinillas, ampolladas, etc.).

La selección por color no está generalizada en nuestro medio aun cuando debería ser un

factor de calidad a tener en cuenta, en caso de realizarse, generalmente es manual, y por

lo tanto muy costosa; modernamente puede hacerse mediante dispositivos comandados

por células fotoeléctricas y mecanismos de aire comprimido de separación unitaria.

Clasificación

En nuestro medio se entiende por clasificación el tamañado o separación por calibres, en

la jerga de fábrica se suele emplear el término “romaneo” en las transacciones

comerciales.

Es común que los establecimientos industriales realicen esta etapa a continuación de la

selección para el destino comercial definitivo.

El tamañado previo al desamarizado, que se realiza en algunos establecimientos de

magnitud, responde a un criterio distinto al comercial que se realiza en esta etapa, y tiene

por finalidad contar con una base de información de la disponibilidad de frutos de un

tamaño dado.

La clasificación en este momento, se realiza con mayor precisión en la calibración y en

forma definitiva. El Código Alimentario Argentino así lo reglamenta para poder

comercializar dado que exige que dentro de un mismo envase vayan tamaños razonable-

mente uniformes.

Las máquinas encargadas de esta operación pueden ser básicamente de dos tipos: de

rodillos divergentes y del tipo monocable con poleas que determinan carriles paralelos y

divergentes. Ambos equipos clasifican según el principio que la aceituna avance con el

diámetro mayor ubicado en el sentido del movimiento y caiga a la tolva receptora cuando

el diámetro ecuatorial sea menor que la luz que separa los elementos de transporte.

La mayoría de los establecimientos en Mendoza, utilizan el sistema de cable por su mayor

versatilidad para calibrar, por la mayor velocidad de transporte y por la capacidad

unitaria de tarea.


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El Código Alimentario Argentino expresa en el inciso "f" del artículo 950, que de acuerdo

al tamaño determinado por el número de unidades que componen 1 kg, las aceitunas

verdes en salmuera se clasificarán en los siguientes grupos:

GRUPO UNIDADES POR KILO

A 80 - 120 B 121 - 160 C 161 - 200 D 201 - 240 E 241 - 280 F 281 - en más

Y aclara además, que en las aceitunas de calidad Extra, el tamaño de las mismas debe

estar comprendido en uno de los tres primeros grupos (A,B o C).

En fábrica se tiene una nomenclatura interna de comercialización, que correlaciona el

tamaño con el diámetro ecuatorial del fruto. Esta nomenclatura responde a una

modalidad tradicional entre productores e industriales y por otra parte es más lógica por

cuanto las máquinas clasificadoras se regulan de acuerdo a los diámetros ecuatoriales de

los frutos. De modo tal que los operadores de máquinas, jefes de plantas y productores

están más habituados a apreciar el tamaño por la vista que por el peso.

La equivalencia, si se permite el término, da con cierta aproximación las siguientes

relaciones:

Número o calibre Grupo CAA Frutos / Kilo 00 A 80 120 0 B 121 160 1 C 161 200 2 D 201 240 3 E 241 280 4 F 281 320 5 G 321 400

Existe otro criterio que sustentan algunos industriales respecto a los tamaños y lo

expresan de conformidad a la medición del diámetro mínimo según:

. Nº1 diámetro mínimo 2,5 cm - Nº frutos por kg ..... 80-100




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Con respecto a la variedad Arauco o criolla, el peso promedio de 100 aceitunas es de

955,5 gramos y con un promedio de dimensiones de 33,5 mm de largo y 22,5 mm de

ancho.

En el proceso de elaboración de las aceitunas verdes fermentadas, la opinión

generalizada de los elaboradores es que se produce un 5 % de disminución entre el peso

total de aceitunas provenientes del campo y el peso de las aceitunas terminadas con el

proceso de fermentación.

Esta reducción del 5% del peso original fresco se debe a que durante las etapas de

selección, se estima una pérdida de peso importante del orden del 10 %, pero luego por

colocación en salmuera y fermentación se aumenta un 5 %, quedando como saldo general

del proceso ese 5% de peso mencionado.

Para una mejor clasificación, las aceitunas, una vez escurridas de las salmueras madres

de fermentación se lavan para eliminar los cristales de cloruro de sodio en la superficie y

permitir una clasificación más pareja con mejores deslizamientos en las máquinas,

especialmente si son de rodillos divergentes.

Este lavado también elimina bacterias lácticas y levaduras de la superficie de los frutos

reduciendo la presencia de microorganismos en el envasado posterior.

Envasado y Expedición

Las aceitunas se consideran o aptas para ser envasadas cuando se cumplen las siguientes

condiciones: han fermentado completamente hasta rastros de azúcares, el pH descendió

por debajo de 4,2 unidades y la acidez titulable supere el 0,6 % expresada en ácido

láctico.

Otros parámetros son que la pulpa no tenga gustos amargos o anormales y que el sabor y

aroma sean los característicos de los frutos bien fermentados, vales decir que el color

haya cambiado de la verde oliva inicial al verde amarillento dorado.

Producida la clasificación de las aceitunas, se trasladan a las máquinas de fraccionado

que consisten en platos estáticos de envasado debajo de los cuales se ubican los envases.


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A continuación se procede al agregado de la salmuera de expedición con distintas

modalidades de acuerdo al producto, el envase y tecnología disponibles.

Las salmueras de expedición pueden ser:

salmueras nuevas o recientemente preparadas.

salmueras madres sólamente filtradas (reutilización).

salmueras madres de fermentación reacondicionadas.(reutilización)

En términos generales todas estas salmueras de expedición deben reunir las siguientes

condiciones para asegurar el éxito de la conservación definitiva:

Salinidad: los valores normales oscilan entre 6 y 10 % para el caso de envasamiento a

granel y de 4 a 8 % para el caso que se expendan en envases herméticos y esterilizados,

según lo establece el Código Alimentario Argentino.

Acidez: Desde el punto de vista legal, la acidez, expresada en ácido láctico, no debe ser

menor del 0,3 %, si se utilizan envases herméticos y esterilizados, y entre el 0,5 al 1,0 %

cuando se expendan a granel.

pH: en todos los casos deberán presentar un pH que oscile entre 3,5 a 4,5. Sin embargo

hay que tener en cuenta que por debajo de 4,2 no-se desarrollan enfermedades o

alteraciones tales zapaterismo.

Color: ser ligeramente amarillenta o amarillo parduzco, transparente o levemente turbia

por los desprendimientos naturales.

Lejía residual que deberá ser menor de 0,05 Normal.

Se entiende por “salmuera nueva” aquella solución de cloruro de sodio que se prepara

recientemente como líquido de cobertura, se caracteriza por estar acidificada con ácidos

tales como el acético, láctico, cítrico, málico en concentraciones equivalentes para que en

equilibrio con los frutos respondan al los porcentajes establecidos. Es importante tener

en cuenta que esta salmuera no tiene lejía residual, de modo tal que su uso trae como

consecuencia una disminución del la normalidad de los frutos por el efecto de dilución.

Es de color blanco cristalino, límpida que da un aspecto más atractivo cuando la

aceitunas se envasan en vidrio o materiales plásticos transparente.


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La “salmuera madres” son aquellos medios en donde transcurrió la etapa de

fermentación y/o conservación. Se caracteriza por su color amarillo más o menos intenso

y turbio. Está en equilibrio con los frutos en los valores terminales de salinidad, acidez,

pH y lejía residual.

Suelen ser empleadas para conservar el sabor, aromas y aprovechar su salinidad, acidez y

pH.

Para su utilización como salmuera de expedición se debe filtrar previamente para

eliminar turbidez, sin embargo este proceso implica fenómenos de oxidación,

precipitados, etc, por lo que es aconsejable hervirla para eliminar el oxígeno y luego

filtrarla.

El pardeamiento u oscurecimiento se debe a una enzima fenol-oxidasa que se ve

favorecida por los siguientes factores (Barret A.,Bidan P.; 1964): la presencia de

substratos oxidables como el tanino; un pH alto de 5.0-7.0 (máxima actividad); la

presencia de oxígeno; presencia de iones como hierro o cobre y una alta temperatura

superior a 30º C.

La enzima responsable del pardeamiento es bastante estable a la temperatura, aunque es

inactiva a 80-82°C, sin ser destruida. Por otro lado, a pH 3,5 prácticamente no tiene

actividad alguna

Además del pH bajo, el control de una temperatura no superior a 22°C y un medio libre

de oxígeno o reductor por adición de ácido ascórbico combinado con ácido cítrico,

pueden paralizar la actividad de esta enzima.

La adición de 60 a 120 ppm de ácido ascórbico y 240 a 500 ppm de ácido cítrico (del total

de aceitunas más salmuera) es una dosis de referencia o la de 180 a 360 ppm de ácido

ascórbico y 730 a 1400 ppm de ácido cítrico, si se toma como referencia solamente el

peso de salmuera sola (Corral Andrade; 1962).

La acción del ácido ascórbico es más grande cuanto más bajo es el pH, y sin embargo su

acción está limitada por el tiempo y su poder reductor, está indicado para corregir la

pérdida de color producida por acciones oxidativas.

En La Rioja (Argentina) es común el agregado de ácido ascórbico a la salmuera en

fermentación inicial, cuidando que los valores de pH, acidez, cloruro de sodio, sean los


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estrictamente normales para ese momento de la etapa; las aceitunas toman un color

verde amarillento claro agradable.

Se entiende por “salmueras madres reacondicionadas” las que han experimentado

diversos tratamientos para evitar los fenómenos mencionados y hacer el reuso de las

salmueras sin ningún inconvenientes. Bonino,A. y col.(1984) en el CITEF y Bonino,R.F

(1989) hacen referencia con relación al sistema de tratamientos de salmueras para su

reutilización, mencionando las siguientes etapas:

Neutralización con ácido clorhídrico con ajuste de la lejía residual de la salmuera a 0,05

N. La cantidad de ácido clorhídrico 37 % a emplear en la neutralización de la lejía

residual oscila entre 0,5 y 1,0 % volumen / volumen, respecto de la salmuera a reutilizar .

TABLA PARA CALCULAR EL GASTO DE CLH Y ACIDEZ PRODUCIDA (60% ACEITUNAS Y 40% SALMUERA)

Lejía residual de la salmuera a tratar en miliequivalentes por

litro.

CLH 11,6 N en concentración a agregar por litro de salmuera en

cm3

Acidez producida por agregado de ácido CLH 11,6 N.

expresada en ácido láctico anhidro.

0.070 3.88 0.405 0.075 4.85 0.504 0.080 5.01 0.607 0.085 6.80 0.708 0.090 7.76 0.810 0.095 8.73 0.910 0.100 9.69 1.012 0.105 10.67 1.113 0.110 11.64 1.215 0.115 12.60 1.316

Clarificación con bentonita en dosis de 2 a 3 gramos / litro de salmuera posterior a la

neutralización. La bentonita se prepara en forma clásica hidratándola 12 horas antes del

uso.

La influencia del descenso del pH producido por la neutralización con ácido clorhídrico

de pureza elevada es fundamental puesto, que los valores de pH conseguidos aseguran la

coagulación y precipitación de los coloides formados. La etapa concluye en dos horas

cuando se verifican valores de 0,01 a 0,05 % de sólidos suspendidos en el líquido

decantado. El volumen de borras es aproximadamente del 10 a 20 %.

Filtración: Se realiza utilizando como coadyuvante las tierras filtrantes a través de filtros

de placas o de tela..


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En la práctica industrial el envasamiento se realiza con salmuera nueva blanca con 5,0 a

5,5 % de cloruro de sodio y 0,5 a 0,6 % de acidez expresada en láctico. Para el caso de

salmueras originales reacondicionadas para reuso debe realizarse una dilución entre 35 a

50 % para encuadrarlas en aquellos valores, lo que disminuye la lejía residual que se

obtuvo en la etapa de neutralización, a valores de 0,025 N.

La reutilización de salmuera tiene la doble ventaja de un ahorro significativo en el

consumo de sal, de ácidos (acético, cítrico, y láctico) y evitar los correspondientes

tratamientos de estos líquidos residuales.

Cualquier tipo de salmuera a emplear es técnicamente conveniente que sea adicionada en

caliente a 85 - 90º C para facilitar la eliminación del oxígeno disuelto. La adición de

salmuera a temperatura ambiente sólo se efectúa si se cuenta con un equipo de llenado

isobarométrico o túnel de expulsión.

A modo de ejemplo, cuando las aceitunas son envasadas en recipientes de vidrio u

hojalata, la modalidad más común es adicionar una salmura recientemente preparada y

preferentemente en caliente a 85-90º para favorecer la eliminación de aire y generar el

vacío apropiado en el espacio de cabeza del envase luego del cierre y enfriado.

Si la lejía residual es la adecuada, prácticamente no se producirán zapaterías, depósitos,

ni turbidez de la salmuera, aún cuando el envasado se realice sin la pasteurización.

El lavado o enjuagado con agua potable de las aceitunas, previo a su envasamiento,

elimina los lactobacilos de la superficie, evitando así la aparición posterior de sedimento

blanco o las llamadas puntuaciones blancas subestomáticas.

La pasteurización, considerada como etapa y factor de seguridad en la industria, se

realiza previa expulsión del aire a unos 80-85°C por pasaje en cámara de vapor. Los

envases cerrados se someten a una pasteurización durante unos 10-15 minutos en baño

María hirviente y considerando como referencia para este tiempo, los frascos

denominados 1 kg.

Si el pH y la acidez titulable son las adecuadas, con la pasteurización se destruyen todas

las formas vegetativas de microorganismos que pueden estar presentes (levaduras,

bacterias y mohos).


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En las elaboraciones caseras o artesanales para que las aceitunas envasadas adquieran un

color amarillo uniforme, suelen exponerse los frascos cerrados al sol durante unos días.

Esta etapa exposición al sol reemplaza a la expulsión de los frascos con vapor.

En el envasado en recipientes herméticos, en consecuencia, la conservación no tiene

dificultades.

Cuando se conservan en recipientes no herméticos, tambores o bidones para exportación,

pueden producirse alteraciones, por lo que para evitarlas, se recurre al ajuste de la

salmueras de expedición (madres o nuevas) con el empleo de ácidos, el aumento de la

concentración salina o el empleo de sustancias conservantes, teniendo presente que para

este fin, el Código Alimentario Argentino permite solamente el uso de sales de sorbato.

Si la salmuera de reuso o nueva está bien preparada, generalmente no se produce

desarrollo de velos superficiales (mohos y levaduras).pero para prever esta posibilidad, se

les suele adicionar sorbato de potasio en la superficie libre o eventualmente el aceite de

mostaza, etc.

Es costumbre, en determinados establecimientos, dejar los bidones o los recipientes de

plástico con las aceitunas para la expedición en playas al sol, dado que los rayos

ultravioletas actúan para evitar la proliferación de velos superficiales de mohos y

levaduras que en este momento son consumidores de ácido láctico. El tiempo de

residencia en la playa contribuye a favorecer la estabilización final de la salmuera y frutos

Se debe tener la precaución en este último caso, de mantener permanentemente llenos de

líquido los recipientes mediante rellenos a fin de evitar la exposición al aire de las

aceitunas con las consecuencias ya conocidas.

Además del fraccionado en envases de vidrio, hojalata y recipientes plásticos de distintas

capacidades (5-10- 20- 50 y 150 kg de aceitunas) puede envasarse en plástico tipo sachets

emplenado máquinas dosificadora-llenadora-selladora de los mismos.

Otro tipo de envases para venta al público son las bandejas (de 250 a 500 g) con tapa

termosellada que son producidas en el establecimiento mediante máquina para termo-

moldeado y termosellado. Es un envase desechable y de consumo en corto tiempo,

porque el plástico permite entrada de oxígeno, produciendo oscurecimientos, al igual que

la luz, particularmente la luz de tubo fluorescente en exposición de los productos en las

góndolas o estantes comercio.


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La industria de preparación de aceitunas de mesa verdes fermentadas evolucionó hacia

productos más suaves tanto de acidez como de baja concentración salina (González

Pellisó, Rejano Navarro, 1982) lo que hace prácticamente imprescindible el tratamiento

térmico de pasteurización para evitar deterioros por desarrollo de microorganismos con

posterioridad al envasado.

La formación de gas y enturbiamiento de la salmuera por acción microbiana, ocasiona

importantes pérdidas económicas por el rechazo visual que genera. Estos inconvenientes,

tal como se han visto, se disminuyen con el uso de salmueras de altos valores de salinidad

y de acidez., Pero si el requerimiento o la tendencia es al envasado con valores bajos, el

proceso térmico de la pasteurización es indudable, salvo por supuesto que se recurra a la

adición de conservantes químicos que cada vez son mas rechazados por el consumidor.

Los autores (González Pellisó, Rejano Navarro, 1982) estudiaron los

microorganismos que pudieran estar presentes en el momento del envasado y su

resistencia térmica. De esta forma se puede establecer las condiciones de tiempo y

temperatura necesarias para su destrucción.

Los resultados obtenidos les permiten estimas las curvas de termoletabilidad o

T.DT.(Time Death Thermal), curvas de penetración de calor y calculo de los tiempos

teóricos y reales de pasteurización..

Entre otras, los autores llegan a la conclusión que teniendo en cuenta las características y

facilidad de desarrollo de los microorganismos presentes y sus correspondientes curvas

de destrucción térmica, en la practica sólo es necesario tomar en consideración la curva

TDT de las bacterias propiónicas para el cálculo del tratamiento térmico a aplicar en este

tipo de aceitunas.

p i .a a g recepción en fábrica · la soda cáustica (hidróxido de sodio), como insumo...

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