396

teorías 145 Homogenizadora 148 Hongos 50

levaduras 50 mohos 50

Humectantes 78 Humedad 58

Inhibidores 78 Inoculación 202 Insectos 64 Interior de la ubre 59

J

Jarabe de azúcar invertida 247

L

Láctico, cultivo 69 Lactoperoxidasa 36 Lactosa 31 determinación 32 importancia 32 problemas digestivos 33 reacciones qu ímicas 32 usos 32

Leche 7 ácida 12 acidez 44, 206 acid6fila 12 adulterada 12 agua 18 baja en grasa 10 características 9

de los constituyentes 18 agua 18 grasa 19

generales 9 físicas V qu imicas 9 microlJiológicas 9

coagulación 203 composición 13 compuesta 11 concentrada 11 condensada 11 cruda 10 definición 7 depuración 101 derivados 149 descremada 10

adición 358 condensada 11 en polvo 11

dulces de 327 entera 10

condensada 11 en polvo 11

estandarización 113 estandarizada 10 esterilizada 11 evaporada 11 fermentación 65 fermentada 12 fresca concentrada 11 grasa 19 homogenización 143 homogenizada 11 inocu lación 202 normalización 113 pasteurización 130 pasteurizada 11

valor nutritivo 139 procesamiento 101 propiedades 38

calor espec(fico 42 color 41 congelaci6n 42 ebullici6n 42 gravedad espec(fica 42 olor 41 reacci6n i6nica 44 sabor 38

. viscosidad 41 polvo, en 11