Origen[editar]

El Valle Sagrado de los Incas. Campos de cultivo de maz ("mamasara" (quechua): madre mazActualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios, incluyendo los de tipo molecular, todava no se conoce el origen geogrfico exacto del maz. Su alta dispersin geogrfica hace que el planteamiento de orgenes multicntricos (ms de un origen, formndose cada uno por separado del otro) cobre mayor relevancia a la hora de explicar el mismo, aunque tambin existen hiptesis en el otro sentido, como la hiptesis unicntrica de Doebley y colaboradores.2

Algunas corrientes defienden que el origen geogrfico del maz se localiza en el Municipio de Coxcatln en el valle de Tehuacn, Puebla, en la denominada Mesa Central de Mxico a una altitud de 2500 metros. En este lugar el antroplogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontr restos arqueolgicos de plantas de maz que, se estima, datan de hace ocho milenios3 . En las galeras de las pirmides todava se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maz4 .

El maz en Amrica[editar]

Olotes.A mediados de la dcada de 1950, en excavaciones prximas a la ciudad de Mxico, se encontraron muestras de polen de maz con una antigedad de entre 60 y 80.000 aos de edad, lo que nos da una idea del largo recorrido de la especie en las culturas del Nuevo Continente.

No se conoce con exactitud el origen geogrfico concreto del maz dentro del continente americano. Sin embargo, habindose extendido por todo el continente, evolucion de manera diferente en cada zona y de forma paralela al desarrollo de las civilizaciones indgenas, dando lugar a especies y cultivares propios de cada zona y cultura. Por ejemplo, los maces dentados de Amrica central estn asociados a la cultura maya, mientras que los maces cnicos se relacionan con la civilizacin azteca. De igual forma, aunque ms tardamente, los maces flint y los catetos amarillos, anaranjados o colorados se asocian a Brasil y Argentina. As, se han registrado hasta 300 variedades diferentes.

El maz en Europa[editar]

Maizales en LiechtensteinEl maz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de Amrica.

En Galicia y en la cornisa Cantbrica el maz se adapt muy bien a la climatologa y dado el alto rendimiento de estos cultivos su explotacin se fue extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopcin, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran ms extraas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentacin de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX.

Podemos decir que el cultivo del maz fue causa y consecuencia de la Revolucin industrial en la agricultura: el maz aument el rendimiento de la superficie cultivada y permiti la estabulacin de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras producan el estircol necesario para abonar los cultivos.

El maz constituy desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como animal en Europa. Sin embargo, en los estratos ms bajos de la sociedad Europea de la poca, la dieta se empobreci en cuanto a variedad y el maz pas a ser la base fundamental de la dieta, lo que increment los casos pelagra.

La planta[editar]Partes del maz[editar]Raz[editar]La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems races adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la misin de mantener a la planta erecta,5 sin embargo, por su gran masa de races superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a cadas de grandes vientos (acame).6

Tallo[editar]El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.

Hojas[editar]Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta.

Inflorescencia[editar]Inflorescencia masculina.Inflorescencia masculina.Inflorescencia femenina.Inflorescencia femenina.Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce como pancula, panoja o espiga compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla est protegida por dos brcteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la pancula hay tres estambres donde se desarrollan los granos de polen.Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de las hojas; son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una frtil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmticas donde germina el polen.Granos[editar]En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que est insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca est limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.

Grano de Maz germinando.Gentica[editar]

Teosinte. Museo Etnobotnico de Oaxaca, Mxico.El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la biologa del desarrollo.

Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de Cooperacin Gentica de Maz, con fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80.000 muestras. El ncleo de esa coleccin consiste de varios centenares de genes nombrados, ms combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con nmeros cromosomticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genticos descriptores de las muestras de maz mutantes poseen miradas de otras informaciones acerca de su gentica, y pueden verse en MaizeGDB: database de Gentica de Maz y Genmica.7

En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energa (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma del maz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias genmicas. El secuenciado del genoma del maz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tiene 50.00060.000 genes entre 2.500 millones de bases molculas que forman la estructura de su ADN que hacen a sus 10 pares de cromosomas. (Por comparacin, el genoma humano contiene cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.)

El 26 de febrero de 2008 se anunci la obtencin de la secuencia completa del genoma del maz.8 La nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese momento es el arroz.

Nmero cromosmico[editar]Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomas estn altamente repetidos, en dominios heterocromticos que producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimrficas tanto entre razas de maz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teora del transposn de genes saltadores, con la que gan en 1983 el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina.

Fisiologa[editar]Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C (50 F) en el ambiente al cual se adapt.9 Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est genticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.10

La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar maces tropicales en biofueles.11

Cultivo[editar]

El cultivo tradicional del maz.

El cultivo sistematizado del maz.Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda Amrica. La productividad del maz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual est fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre todo, climticas, que diferencian las dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimiento pero que necesita una provisin abundante de insolacin, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. Tambin en los pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz con fines alimenticios para el ganado estabulizado. Su consumo humano nunca lleg a generalizarse: el refrn "a falta de pan, buenas son tortas" hace referencia a la situacin existente en Espaa durante la Guerra Civil, cuando algunos pases latinoamericanos (Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades de maz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.

Sistemas de Produccin[editar]El maz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto, esto depende de el periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de heladas, de cada regin. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u octubre.

El maz siembra con semillas hbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser hbrida posee genes y cualidades nicas al ser producto de la fecundacin de una planta macho y una planta hembra de maz. A la cosecha de un cultivo de maz originario de semillas hbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a tener la mismas cualidades. Esto genera que todos los aos se deban comprar semillas para sembrar.

La milpa[editar]Artculo principal: MilpaSe constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde se siembran de manera alternada maz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea una dinmica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de produccin impulsados por la revolucin verde.

Modelo de produccin tradicional[editar]Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectrea. Los surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm.

En la siembra tambin se fertiliza el terreno con fosfato diamnico, el cual aporta fsforo y nitrgeno. El fsforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes "arrancadores".

Cuando el maz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en ingls que significa Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante lquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto ptimo para aprovechar el fertilizante.

Dentro de los sistemas de produccin existen dos vertientes: el de temporal y de riego. El sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en pocas especficas del ao, es decir, en poca de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climticas para obtener beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podr cultivar cuando el considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y por lo general este puede ser controlado por el hombre.

Interaccin planta - hombre[editar]Su simbiosis con la especie humana aparentara ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mgicos, alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brcteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generndose una competencia fortsima, que har solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maz "guacho".

Existen maces en estado silvestre, y su negacin es otra de las afirmaciones mgicas, sin contraste cientfico, de que el maz se resiembra sin la intervencin humana[cita requerida]. Las plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuacin de esta especie anual.

Consumo[editar]El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno de los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maz sustituyen al pan de trigo.

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundial; como se ve en el mapa Mxico, Guatemala, Sudfrica, Zimbabue, Zambia y Malaui encabezan la lista de los principales consumidores de maz.12

Tasa de consumo per capita de maz: ms de 100 kg/ao de 50 a 99 kg/ao de 19 a 49 kg/ao de 6 a 18 kg/ao 5 o menos kg/aoLa dependencia de Mxico acerca del maz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde pocas precolombinas fue la base de la alimentacin, junto con el cacao, chile y calabaza.

En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chcolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas. (Vase tambin: Gastronomas iberoamericanas bajo el artculo Gastronoma).

Es tambin el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemtico en la gastronomas de Venezuela y tambin muy popular en Colombia, Ecuador y Panam.

Los granos de maz frito (o tostado) salado son conocidos en Espaa por el nombre de kikos.13El maz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como Mister Corn como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se aaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).

Una bebida caliente a base de maz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maz. Una a bebida fresca es el tejuino, comn en el occidente de Mxico. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradicin aborigen en muchos pases latinoamericanos.

Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maz morado, que da una bebida (no alcohlica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-. Con el mismo tipo de maz tambin se elabora el api, bebida tpica del altiplano andino.

Segn la variedad de maz y la temperatura en la que crece, vara la calidad del aceite de maz; de hecho los maces que crecen a temperaturas ms bajas presentan ms aceites insaturados del tipo del oleico que los que crecen en zona tropical, y ,en Mxico, se cuenta con unas 600 variedades y los de mejor calidad proceden de regiones fras.

En la dcada de 1860, W. K. Kellogg comenz a elaborar una pequea pasta a base de harina integral de trigo, avena y maz. Elaboraba unas pequeas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. ste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes (copos de maz) u hojuelas de cereales. A la frmula original se le aadieron azcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maz: cornflakes, tan populares hoy en da.Plantilla:Rn

En Canarias, con el millo se elabora una harina tostada especial denominada gofio.

En Panam se consume el maz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elaborado con maz cocido, agua, azcar y leche, canela, y que puede ser consumido fro o caliente.

El maz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. No se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, poror o purur (del quechua).

Valor nutricional[editar]Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la mitologa mesoamericana c.fr.: el Popol Vuh). La composicin qumica del grano de maz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de protena es de 10 % y ms de 60 % son prolaminas y se conocen como zenas.

Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales, como lisina, triptofano e isoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de la protena sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motiv a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional14 .

En el 2007 cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional de Mxico han descubierto que el maz azul, variedad llamada as por el color de sus granos, tiene menos almidn y menos ndice glucmico (IG) que las variedades de consumo ms frecuente en tal fecha. El menor ndice de almidn puede hacer al maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboracin de tortillas, de copos y de palomitas de maz, ya que aporta menos caloras, lo que le hace ideal para la alimentacin y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que tambin se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).

Semillas de maz dulceValor nutricional por cada 100 gEnerga 90 kcal 360 kJCarbohidratos19 g Azcares3,2 gGrasas1,2 gProtenas3,2 gRetinol (vit. A)10 g (1%)Tiamina (vit. B1)0.2 mg (15%)Niacina (vit. B3)1.7 mg (11%)cido flico (vit. B9)46 g (12%)Vitamina C7 mg (12%)Hierro0.5 mg (4%)Magnesio37 mg (10%)Potasio270 mg (6%)% CDR diaria para adultos.Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.En la gastronoma mexicana[editar]Los usos del maz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboracin masa de maz, maz fresco llamado elote, o maz seco.

La masa de maz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfn de otros platillos. La masa tambin sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas.

Tambin se usa la masa de maz como ingrediente principal del atole, bebida tpica fabricada con masa de maz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas.

El maz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con l se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Adems se usa como guarnicin y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas.

La harina de maz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maz.

El maz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol.

En Latinoamrica se acostumbra comer granos de mazorca de maz cocidos en agua, de los cuales en Mxico se derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es el pozole. Dependiendo de la regin y el gusto individual, a los esquites se les puede aadir una combinacin de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limn, el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maz considerablemente ms grande que el de los esquites,15 llamado Cacahuazintle o Cacahuacintle, que en nahuatl significa "maz cacao" (cacawa[tl] + sentli), en referencia al tamao del grano.

En la gastronoma colombiana[editar]Con el maz se preparan arepas, cachapas, bollos, pan, tortas, buuelos, natilla, chicha, sopas (por ejemplo, el mute santandereano), tamales, locro y otras bebidas como el peto, el cuchuco, el masato y el chicheme.

La mazorca de maz tierno se come asada (previamente hervida). Los granos se usan como ingrediente de arroces y ensaladas.

En la gastronoma argentina[editar]El maz es muy importante en la gastronoma de Argentina, especialmente en la regin del noroeste y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con maz son el locro, la humita, el tamal y la polenta.

Vase tambin: Gastronoma de SaltaEn la gastronoma panamea[editar]La gastronoma Panamea es diversa y muy variada por la influencia de las mltiples etnias que conforman la poblacin panamea.16 Inicialmente por la colonizacin espaola y posteriormente, con la construccin del canal y el ferrocarril en la que participaron franceses, norteamericanos, chinos, y mano de obra del Caribe y las Antillas 17

En Panam, el maz forma parte del 40 % del consumo cotidiano, principalmente en las provincias centrales, se consume en platos como la changa,torrejitas de maz, sern, el chicheme, tortilla, bollos y en elaboracin de bebidas de maz.18

Huitlacoche[editar]Artculo principal: Ustilago maydisDel maz se puede obtener una delicadeza gastronmica la cual es muy apreciada principalmente en la parte central de Mxico. En la temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparicin de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis. Este hongo forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maz, particularmente en el elote a esta enfermedad en el cultivo de maz se le conoce comnmente como carbn del maz y en Mxico como Huitlacoche o cuitlacoche, este ltimo trmino proviene de vocablos prehispnicos de la cultura mexica, que significa "excremento de cuervo", tambin era conocido como popoyotl que significa "maz quemado". Las protuberancias estn llenas de una masa pulverulenta de esporas de color negro cada agalla puede llegar a producir hasta 200 billones de esporas. Estas mazorcas no producirn maz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen liberando las esporas, son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla se fre en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche as preparado se consume tambin en tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero todava puede encontrarse en los mercados pblicos de varios pueblos aledaos a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las delegaciones del Distrito Federal.

Palomitas de maz[editar]Commons-emblem-question book yellow.svgEste artculo o seccin posee referencias, pero necesita ms para complementar su verificabilidad.Puedes colaborar agregando referencias a fuentes fiables como se indica en esta pgina. El material sin fuentes fiables podra ser cuestionado y eliminado.Artculo principal: Palomitas de mazLas palomitas de maz son un platillo elaborado con una variedad especial de maz, con nombre cientfico Zea mays everta. Estas explotan porque sus granos tienen una cscara dura que sella la humedad dentro, as como un relleno almidonado. Al calentarse, la presin del centro se acumula hasta romper violentamente la cscara.

Las palomitas de maz eran un plato tpico de los nativo amerindios y fueron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto as que Coln y sus hombres muy asombrados, compraron collares de palomitas de maz a los nativos caribeos.

En el ao 1510, cuando Hernn Corts lleg a lo que es hoy Ciudad de Mxico, encontr que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maz que utilizaban en las ceremonias religiosas.

Los indgenas preparaban las palomitas de maz de tres formas, la primera consista en ensartar una mazorca de maz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendan de ella. La segunda consista en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comindose los que explotaban y el ltimo y ms complicado consista en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contena arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.

El primer aparato elctrico para hacer palomitas de maz en Amrica apareci en los comercios en el ao 1907, pero fue en el ao 1947, cuando por primera vez las vendan en el 85 por ciento de las salas de espectculos.

Maz transgnico[editar]Artculo principal: Maz transgnicoDebate sobre el uso de los maces transgnicos[editar]En pocas recientes se ha suscitado un enorme debate pblico sobre la utilizacin de Organismos Genticamente Modificados (OGM's). El caso ms mencionado lo estimul el investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artculo en la renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminacin de maces criollos mexicanos por polinizacin cruzada con otros maces transgnicos; en su momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del maz.

Maz RR o resistente a glifosato[editar]En varios pases (Argentina, Brasil, Uruguay, EEUU y otros) se comercializan variedades de semilla de maz resistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido combatir malezas que compiten fuertemente con el desarrollo del maz como el Sorgo de Alepo.

Cultivo de Maz RR. Se observa un lote fumigado con glifosato y la presencia de la maleza Sorgo de Alepo la cual est seca por efecto del herbicida. El maz se encuentra en excelentes condicionesLa semilla utilizada para sembrar el maz ha sufrido numerosos cambios e innovaciones en la ltimas dcadas. Compaas como Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y otras han invertido y desarrollado variedades de maz con diversas cualidades como resistencia a plagas o resistencia al herbicida glifosato.

En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maz se siembra bajo la tcnica de siembra directa. La siembra en Argentina se desarrolla en agosto y septiembre siendo su cosecha en marzo y abril.

Otros usos del maz[editar]Usos medicinales[editar]Commons-emblem-question book yellow.svgEste artculo o seccin posee referencias, pero necesita ms para complementar su verificabilidad.Puedes colaborar agregando referencias a fuentes fiables como se indica en esta pgina. El material sin fuentes fiables podra ser cuestionado y eliminado.Principios activos: Estilos: abundantes sales de potasio, flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esencial, alantona, cido saliclico (0,3%), lpidos, acompaados de esteroles (beta-sitosterol). Semillas: almidn. Abundantes cidos grasos poliinsaturados (olico, linolico, palmtico, esterico), aminocidos, carotenoides, dextrina.19

Indicaciones: Estilos: Las sales de potasio, as como los flavonoides, les dan propiedades como diurtico y ligeramente hipotensor. Los fermentos tienen una accin hipoglucemiante; los taninos, astringente. La alantona tiene una actividad demulcente y reepitelizante. El aceite de maz, por sus cidos grasos poliinsaturados, tiene una accin hipolipemiante, antiateromatosa. La fraccin insaponificable se emplea, en forma de dentfrico, para prevenir la piorrea alveolodental. La dextrina, procedente de la hidrlisis parcial del almidn, tiene aplicaciones dietticas. Estilos: Estados en los que se requiera un aumento de la diuresis: afecciones genitourinarias (cistitis, ureteritis, uretritis, pielonefritis, oliguria, urolitiasis), hiperazotemia, hiperuricemia, gota, hipertensin arterial, edemas, sobrepeso acompaado de retencin de lquidos. Aceite: hipercolesterolemias, arteriosclerosis. Tpicamente: eczemas secos, ictiosis, psoriasis, sequedad cutnea, distrofia de la mucosa vaginal. Insaponificable: parodontopatas. Contraindicado su uso como diurtico en presencia de hipertensin, cardiopatas o insuficiencia renal moderada o grave, slo debe hacerse por prescripcin y bajo control mdico, ante el peligro que puede suponer el aporte incontrolado de lquidos, la posibilidad de que se produzca una descompensacin tensional o, si la eliminacin de potasio es considerable, una potenciacin del efecto de los cardiotnicos. El maz es una planta poco estudiada en comparacin a su amplio uso popular. Parece ser que en los estilos existen alcaloides an no aislados. De hecho dosis elevadas pueden producir gastroenteritis, con dolores clicos y diarrea. Por ello se recomienda evitar su uso (sobre todo las formas extractivas) durante el embarazo y la lactancia.19

Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maz se usan en herbolaria para el tratamiento de diversas enfermedades, por ejemplo del rin. (vase elote).

Usos culturales[editar]La hoja seca del maz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. Tambin los artesanos producen flores artificiales, coronas, muecos con la hoja de maz pintada a mano. La misma hoja seca se puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar.

Los olotes, o mazorcas desgranadas de maz, se usan con fines decorativos y para realizar artesanas.

La hoja del maz tambin se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.

Biomaterial[editar]Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. Por otra parte, el maz contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-ter), caracterizado por mezclarse fcilmente con la gasolina, se le aade a sta para aumentar el ndice de octano, evitando as la adicin de sales orgnicas de plomo.

Cuando la zena o protena del maz se combina con algn plastificante y esta se encuentra en las condiciones adecuadas, puede formar polmeros como pelculas comestibles, pelculas fotogrficas, microesferas y gomas de mascar.

A principios de 2003 la empresa DuPont present el primer polmero conseguido a partir del maz; este bioplstico se comercializa como Sorona y con l se pretende sustituir al petrleo como fuente de polmeros por un recurso renovable para la fabricacin de fibras textiles.

Estadsticas econmicas[editar]Produccin[editar]Principales productores de maz (2011)(miles de toneladas)Flag of the United States.svg Estados Unidos313.918Bandera de la Repblica Popular China China192.904Flag of Brazil.svg Brasil55.660Flag of Argentina.svg Argentina23.800Flag of India.svg India21.570Bandera de Indonesia Indonesia17.729Flag of Mexico.svg Mxico17.635Flag of France.svg Francia15.703Flag of South Africa.svg Sudfrica10.360Bandera de Nigeria Nigeria9.180Fuente: FAOStatChess tile .png

La produccin mundial de estas semillas alcanz los 883 millones de toneladas en el ao 2011 y prcticamente lo mismo el ao anterior. Comparando con los 704 millones de toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se comprende la importancia bsica a nivel mundial del maz, no slo econmicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden consultarse en las estadsticas de la FAO (Food and Agricultural Organization, una divisin de la O.N.U.).

Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y tambin es bsico en la produccin de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los Estados Unidos es la regin de produccin de carne ms importante del mundo, conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganadera de cerda es la ms importante del mundo por el valor de su exportacin y est fundamentada en la rica produccin de maz brasilea, como alimento para el ganado.

Estados Unidos es el mayor productor con el 30% de la produccin total mundial, seguidos por China con ms del 20%. La productividad puede ser significativamente superior en ciertas regiones del mundo, as en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha.20 As tambin en 2002 el potencial gentico de rinde se sigue incrementando como en los ltimos 35 aos".21

Importaciones[editar]

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Nombres comunes[editar]El vocablo maz, derivado tano, derivado de la palabra tana mahs con que los indgenas del Caribe la denominaban, y que significa literalmente lo que sustenta la vida22 . Se conoce tambin como choclo (de origen quechua), millo (del latn milum), aba23 (de origen muisca) o elote (de origen nhuatl).

Dependiendo del pas, regin y cultura, Zea mays recibe tambin en espaol otros nombres, como danza, millo, mijo, oroa, panizo o borona en espaol europeo, y en espaol americano choclo (quechua), elote, aba, jojoto, sara sara o zara zara (quechua).

Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce.

En Mxico y Centroamrica, se usa "maz" para designar a la planta y en algunas zonas al grano, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que viene del nombre nhuatl elotl,24 mientras que a las mazorcas sin grano se les llama olote. La mazorca tierna, inmadura, se conoce como jilote, del nahuatl xilotl. Otro importante vocablo nahua para referirse tanto a la planta como a la mazorca es centli (presente en el espaol, por ejemplo, dentro de la palabra cacahuazintle, que se refiere al maz de granos grandes, como de cacao). Para hablar del grano suelto, se utiliza la palabra tlayoli (variante de tlalli), todava de uso comn en el estado mexicano de Oaxaca, donde se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autctonas.En varios pases de Sudamrica, la mazorca recibe el nombre de "sara sara" o "choclo" (del quechua chuqllu, maz tierno) y los granos simplemente "sara".En Canarias a la planta se le denomina "millo", palabra tomada del portugus (milho), y a la mazorca de maz se le denomina "pia de millo".En parte de Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Chile y Argentina (ya que pertenecieron al Imperio de los Incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de sara, al referirse a la mazorca conformada por muchos granos), coronta o choclo, a los granos mote (cuando es cocinado) o choclo, al tronco del choclo se le denomina coronta y al envoltorio del choclo (hojas) se le llama panca o chala (referido a los tallos y hojas luego de la cosecha).En el Sureste de Espaa, la mazorca se denomina "panocha", el tronco "jopo" y las hojas "perfollas".En Venezuela recibe el nombre de "maz" el conjunto de planta y fruto, adems de "jojoto" que es la mazorca tierna, sin madurar totalmente; con la cual se elaboran platos tradicionales de la gastronoma venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la mazorca sin granos se llama tusa.En Colombia, la planta y el fruto se denominan "maz", y "mazorca" a la espiga con los granos. AL corazn de la mazorca sin granos se le denomina "tusa". El maz tierno se conoce como "choclo" o "chcolo" en el sur del pas y la cuenca alta y media del ro Cauca. Recientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se le ha empezado a denominar nuevamente aba.Sin embargo cada cultura mesoamericana en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al maz de forma diferente:

IdiomaNombreIdioma espaolmazIdioma nhuatlcintliIdioma mayaixi'imIdioma mixteconuniIdioma tzotzilajanIdioma purpechatsriIdioma me'phaaexIdioma choliximIdioma zoquejksiIdioma otomdthaIdioma mazahuatrjOtros nombres comunes en EspaaAdaza, arcazaba, arto, artua, borona, cabellera de maz, caota, caote, choclo, dacsa, dacxa, espign, farfolla, hojas, mainzo, masa, maz, mazorca, mijo turquesco, mijo turquescos, millo, milloca, millu, mixu, miyu, nixa, palo de pia de maz rubio, pnico de Indias, paniza, paniza de maz, paniza roja, panizo, panizu, panocha, panoja, panojas, pelo de maz, pelo de panoja, pelos, pelos de panocha, pelusa, pia, rosetas, sara sara, trigo de Indias, trigo de la India, trigo de las Indias, trigo de maz, trigo de Turqua, zuro de mazorca.25

Vase tambin[editar]Harina de mazPalomitas de mazHumitaPastel de chocloEloteOloteJiloteEsquiteRotacin de cultivosPelagraMaces ecuatorianosMaces bolivianosVariedades peruanas de mazPalomiteroReferencias[editar]Volver arriba FAO: produccin mundial del maz en 2006 [1]Volver arriba CONABIO. Presentacin del libro Origen y diversificacin del maz. Una revisin analtica. Palabras del Dr. Major Goodman (en espaol). Consultado el 22 de octubre de 2012.Volver arriba Vida culinaria: Historia del mazVolver arriba Mangelsdorf, P. C., MacNeish, R. S., & Galinat, W. C. (1964). Domestication of corn. Science, 143 (3606).Volver arriba Kato, Takeo ngel; Mapes, L.M. Mera, J.A. Serratos, R.A. Bye, R. (2009). Origen y diversificacin del maz: una revisin analtica. Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Comisin Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad: pp. 116. Consultado el 21 de octubre de 2012.Volver arriba Corn Stalk Lodging. Monsanto Imagine (2 de octubre de 2008). 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Cultivos Tropicales, 2009, vol. 30, no. 2, p. 113-120Avalos, Carlos: Un alimento con historia El mazBibliografa[editar]El maz, nuestro sustento, Cristina Barros y Marco Buenrostro, pp. 6-15.Diversidad y distribucin prehispnica del maz mexicano, Bruce F. Benz, pp. 16-23.De las muchas maneras de cultivar el maz, Teresa Rojas Rabiela, pp. 24-33.La domesticacin del maz, Emily McClung de Tapia, pp. 34-39.Richard Stockton MacNeish y el origen de la agricultura, ngel Garca Cook, pp. 40-43.El dios del maz en Mesoamrica, Toms Prez Surez, pp. 44-55.Los mitos del maz entre los mayas de las Tierras Altas, Carlos Navarrete, pp. 56-61.Las tortillas calientes, patrimonio cultural, Victoria Novelo, pp. 62-71.De elemento creador a sustento vital, Toms Prez Surez, pp. 72-73.Prez-Calvo Soler, Jorge (2005). Nutricin energtica y salud. Debolsillo. ISBN 8497933982.Enlaces externos[editar] Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Zea mays. Wikispecies tiene un artculo sobre Zea mays. Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre maz.ITIS 42268 22 de septiembre de 2002Leyenda mexicana del Maz que narra como Quetzalcatl consigui el maz para los hombres.Maz de GuatemalaEn el peridico mexicano La Jornada, la columna "Itacate", de Cristina Barros y Marco Buenrostro, analiza las diversas posibilidades culinarias del maz, describiendo la historia y las costumbres de las culturas originalesPgina de la Campaa Nacional en Defensa de la Soberana Alimentaria y la Reactivacin del Campo Mexicano, que advierte contra los graves peligros en que se encuentran el maz y la cultura mexicana como consecuencia de la apertura, en enero de 2008, de la frontera comercial de Mxico a la entrada del maz estadounidenseCmo fluctan los precios internacionales del maz y qu quieren decir los futuros del mazPortal de Parientes Silvestres del Maz de Cultivo Gap Analysis; con informacin de donde y como conservar ex-situ, mostrando el pool gnico de ZeaUsos Zillion del mazImagen de Zea mays del Flora von Deutschland sterreich und der SchweizZea mays en Plantas Para Un FuturoCmo se desarrolla una planta de mazProyecto de Gentica del Maz y Genoma DatabaseSecuencias del genoma del mazCIMMYT: centro internacional del maz y del trigoMaize Association of AustraliaMaces de GuatemalaMaize research at the International Institute of Tropical Agriculture (IITA)Tropical maize could become biofuel 'super' crop in the U.S.Corn en Open Directory Project.The Great Corn Adventure - University of Illinois ExtensionZea mays, corn taxonomy, facts, life cycle, kernel anatomy at GeoChemBio.comMajor topic "Zea mays": free full text articles in National Library of Medicine("Sin maz no hay pas", i.e., "There is no country without maize") Campaa Mexicana defendiendo la alimentacin de pueblos pobres y la reactivacin del campo mexicano

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