orientaciones metodolÓgicas para el anÁlisis sensorial de los alimentos

ORIENTACIONES METODOLÓGICAS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL

DE LOS ALIMENTOS

SERIE

INFORMES TÉCNICOS Nº. 1 / 2000

Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA)

ORIENTACIONES METODOLÓGICAS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL

DE LOS ALIMENTOS

SERIE

INFORMES TÉCNICOS Nº. 1 / 2000

AUTOR: Mª CARMEN OLIVAN GARCÍA

Programa de Producción de Carne Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias

Edita: Unidad de Transferencia y Coordinación del SERIDA Consejería Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias

D.L.: AS-534-2000

1.- INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial de productos alimentariosconstituye una disciplina relativamente reciente ennuestro país, con un gran interés tanto teórico comopráctico. Se podría definir como el conjunto detécnicas utilizadas para medir las propiedadessensoriales de un alimento, es decir, los atributos deese alimento que se pueden detectar y valorar pormedio de los sentidos. Estos atributos formarán partede la percepción global de calidad que experimenta elconsumidor al comprar el producto y consumirlo.

El concepto de calidad ha cobrado granimportancia en el mercado agroalimentario,caracterizado por una creciente competitividad,debido a la libre circulación de los productos y a losrequerimientos de unos consumidores cada vez másinformados y exigentes.

El término calidad es complejo de definir. Elconcepto más extendido de calidad es el que ladescribe como "la adecuación al uso", es decir, elgrado de acercamiento entre las característicasdeseadas o esperadas de un producto y lascaracterísticas realmente logradas en él. De maneraque cuanto mayor sea ese acercamiento mayor serála calidad del producto. En el caso concreto de unalimento, las características que son deseables, yque constituyen lo que se entiende por calidad sonlas siguientes:

· Calidad higiénico-sanitaria: que esté en buenascondiciones higiénicas y sanitarias, es decir, que nopresente contaminación microbiana ni sustanciastóxicas (plaguicidas, hormonas, residuos, etc.)

· Calidad nutritiva: que aporte un cierto número denutrientes capaces de satisfacer las necesidadesmetabólicas del organismo humano: agua, proteínas,grasa,carbohidratos, vitaminas y minerales.

· Calidad organoléptica: que ofrezca, durante suconsumo, cierta cantidad de sensacionessatisfactorias de carácter sensorial. Este criterio tienegran importancia de cara al consumidor.

· Calidad tecnológica: que mantenga lascaracterísticas necesarias que condicionan su aptitudpara el desarrollo de determinados procesos detransformación en la industria y de manejo yconservación (evolución del pH, presencia dedeterminados compuestos que pueden experimentartransformaciones, capacidad de retención de agua,etc.).

La evolución de las costumbres del consumidor haperfilado otros dos nuevos aspectos de la calidadalimentaria, que cada vez se tienen más en cuenta ala hora de comprar un alimento:

· Calidad de servicio: que tenga ciertas cualidadesculinarias o cierto formato de presentación quepermita que sea fácil de preparar y/o consumir.

· Calidad simbólica: que posea ciertas característicasque el consumidor piensa que van ligadas a unamayor calidad, como por ejemplo, crianza en campofrente a cebadero, producto fresco frente acongelado, imagen de una determinada marca, etc.

De todos estos aspectos de calidad, vamos acentrarnos en la calidad organoléptica y las técnicasde análisis existentes para su estudio.

2. CALIDAD ORGANOLÉPTICA

La calidad organoléptica engloba al conjunto de

Programa de Producción de Carne

SERIDA / 1 SERIE INFORMES TÉCNICOS Nº 1/2000

ORIENTACIONES METODOLÓGICAS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOSALIMENTOS

Mª Carmen Oliván GarcíaServicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA)*Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias.

* (Antes CIATA). Apdo. 13. 33300. Villaviciosa. Asturias. España. Telf: 985-890066. Fax: 985-891854. E-mail: [email protected]

características que el consumidor percibe al degustarel alimento. Son principalmente las siguientes:

· Apariencia: Color, tamaño, forma, conformación yuniformidad.

· Olor: Es la percepción que tiene lugar en las fosasnasales, a través de la nariz, donde una multitud desensores son capaces de reaccionar frente a lasmoléculas volátiles liberadas y originar una grangama de olores.

· Sabor: Es percibido en la lengua. Se caracteriza porlos cuatro sabores básicos tradicionales (dulce,salado, ácido y amargo), otros sabores básicos comometálico, astringente y umami (glutamato sódico) yalgunas sensaciones como caliente o frío. Estasúltimas están relacionadas con determinadosalimentos: picantes (chile) o refrescantes (menta),que originan sensaciones térmicasindependientemente de la temperatura a la que seconsumen.

· Flavor: Es el término con el que se designa lapercepción de sustancias olorosas o aromáticas deun alimento después de colocarlo en la boca. Estassustancias son compuestos volátiles que llegan porvía retronasal o se disuelven en las mucosas delpaladar y faringe, y a través de la trompa deEustaquio llegan a los centros sensores del olfato.

· Textura: La textura es un conjunto de sensacionesrecibidas al introducir y masticar el alimento en laboca. No puede hablarse de "la textura de unalimento" como si fuera una sola característica, sinoque cada alimento presenta un conjunto de atributosde textura. Por ejemplo, en el caso de la carne, seaplican diversos términos de textura, como semuestra en la Tabla 1.

· Sonido: La percepción auditiva que recibimos alingerir un alimento es importante, ya que nos informa

de los caracteres de consistencia y textura queresultan apreciables al consumirlo, como crujido(patatas chips, biscottes), chasquido (fruta),efervescencia (bebidas gaseosas), etc.

Las características organolépticas de losalimentos pueden valorarse por dos vías:

- Métodos instrumentales y químicos. Mediante lautilización de aparatos de medición o realización deanálisis químicos.

- Métodos de análisis sensorial. Un jurado formadopor degustadores describe y califica lascaracterísticas del producto.

2.1. MÉTODOS INSTRUMENTALES Y QUÍMICOS.

Algunas de las características organolépticas quepueden estimarse por métodos instrumentales oquímicos son:

· Color. Es la percepción de la luz reflejada por elalimento. Cada cuerpo refleja la luz en las longitudesde onda que caracterizan su color, absorbiendo todaslas demás dentro del espectro visible. El color es unode los primeros criterios en el cual el consumidor sebasa a la hora de comprar el producto. Se utilizan dosmétodos para medir el color:

- Químico. Se determina el contenido depigmentos mediante análisis químicos.

- Instrumental. Se determina el color mediante lautilización de un colorímetro. Este aparatoconsidera el color como una característicatridimensional (sistemática CIE L*a*b*), queconsta de atributos de claridad, tono y saturación.

· Textura. Algunos de los atributos de textura quepueden analizarse mediante métodos físico-químicos


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TABLA 1. DEFINICIONES SENSORIALES DE DIVERSOS TÉRMINOS DE TEXTURA APLICABLES A LA CARNE

Propiedad Definición sensorial

Dureza Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas.Cohesividad Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.Elasticidad Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los

dientes.Masticabilidad Tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación, para reducirla a una

consistencia adecuada para su deglución.Fibrosidad Facilidad para descomponerse en fibras de una cierta estabilidad.Aspereza Sensación de rugosidad superficial apreciable en las mucosas bucales.Suculencia/Jugosidad Facilidad para soltar el agua que contiene durante la masticación y/o para estimular la secreción salivar.Untuosidad Capacidad para producir una sensación aceitosa en la cavidad bucal.

Fuente: Sañudo 1997.

son:

- Dureza-terneza. Estos dos conceptos se definencomo la dificultad o la facilidad con la que elalimento se puede cortar y masticar. Se puedencuantificar objetivamente mediante aparatos(texturómetros) que miden las propiedades delalimento ante una fuerza de corte, presión,deformación, etc.

- Jugosidad-capacidad de retención de agua. Lajugosidad del alimento se puede evaluar mediantela utilización de métodos físicos que miden lacapacidad de retención de agua (CRA) y métodosquímicos que analizan el contenido en grasa.

2.2. MÉTODOS DE ANÁLISIS SENSORIAL

Los instrumentos de laboratorio pueden medir conprecisión diversos parámetros de los alimentos, pero nopueden detectar todas las sensaciones sensoriales queva a percibir el consumidor. Por tanto, el análisissensorial del alimento es el que más se acerca a lapercepción de calidad sensorial por parte delconsumidor.

En el ámbito de la industria agroalimentaria, seaplica el análisis sensorial para:

· Buscar diferencias con los productos de lacompetencia.

· Mantener constantes las característicassensoriales de la producción.

· Medir las desviaciones entre los distintos lotesde fabricación.

· Formulación de nuevos productos.

· Cambiar un parámetro en el proceso defabricación (una máquina, una materia prima, etc)sin alterar las características sensoriales delproducto.

· Verificar si un embalaje produce un olor, aspectoo sabor anormales.

· Comprobar si se producen alteraciones delproducto durante su almacenamiento yconservación.

· Medir las preferencias de los consumidores aquienes va dirigido el producto.

En todo estudio de análisis sensorial, la obtención

de una información veraz y precisa exige un controlriguroso de los métodos y condiciones de laspruebas, la selección de una muestra de la poblaciónen estudio adecuada y la aplicación de un correctodiseño experimental. Al ser los instrumentos demedida los seres humanos, es necesario cumplirescrupulosamente determinadas pautas deactuación, para evitar al máximo las fuentes devariación o error. 3.- PREPARACIÓN DE LAS PRUEBAS

3.1. LOS JUECES.

La ejecución del análisis sensorial requiere lacolaboración de una serie de personas (jueces) queforman lo que se denomina el jurado de catadores.Según las pruebas utilizadas varía el número mínimonecesario de personas y el tipo de jueces que debenutilizarse.

Existen varias categorías de jueces:

· Experto: Persona que posee una especial habilidadpara detectar las características sensoriales de undeterminado producto. Actúa sólo, y sus juicios soninapelables. Este tipo de jueces se utilizan enalimentos caros (té, café, aguardiente, vino) y sonmuy importantes para mantener constantes lascaracterísticas de la producción año tras año.

· Juez entrenado: También posee una gran habilidadpara detectar características organolépticas, pero sudictamen no es vinculante. Por ello, se precisa unnúmero de 7 a 15 personas y los resultados debentratarse estadísticamente. Estos jueces debenejercitarse sobre sustancias de referencia antes delas operaciones de degustación.

· Jueces semi-entrenados: Actúan en grupos de 20a 30 personas, que ejecutan pruebas muy sencillas(pruebas comparativas), y son seleccionadosgeneralmente entre el personal de la empresa.

· Consumidor: Persona sin entrenar que se utilizapara medir la aceptación de un producto, o paraevaluar las intenciones de compra de una poblacióndada. Se utilizan grupos de 100 a 200 personas,representativas de la población en estudio, quedesconocen todo sobre la prueba a realizar y elproducto a analizar.

3.2. LA SALA DE CATAS.

La sala de catas debe cumplir unas condicionesdeterminadas, que están descritas en la normativainternacional (normas ISO) y europea (UNE 87-004-



79). Se pretende crear para cada catador un entornoaislado con la mínima distracción. El local deberá seragradable y estar convenientemente iluminado, serde fácil limpieza y estar aislado de cualquier fuente deruido; por tanto, preferentemente insonorizado.Estará igualmente al abrigo de olores extraños por loque, a ser posible, deberá disponer de un dispositivoeficaz de ventilación, y ser suficientemente espaciosopara permitir la instalación de unas diez cabinas ytambién la preparación de las muestras. Serecomienda tener una regulación de las condicionesde temperatura (20-220 C) y humedad (60 a 70 % de

humedad relativa).

Las cabinas (Figura 1) serán idénticas entre sí yestarán separadas por mamparas lo suficientementealtas y anchas para aislar a los catadores una vezsentados. Los asientos de cada cabina seráncómodos y de altura regulable. También hay queprever en cada cabina alumbrado individual regulableen dirección, intensidad y color.

Una parte de la mesa de la cabina puedereservarse para una pila dotada de agua corrientepotable o para la colocación de una cubeta oescupidera. Cuando se deban mantener las muestrascalientes mientras se realiza la prueba, convienedisponer de un equipo adecuado para tal fin (bañomaría, placa calefactora, etc.).

Si se dispone de espacio suficiente, convienecontar con locales separados para preparación delas muestras, colocación de vasos o utensilios ypara las discusiones previas o posteriores a losensayos.

3.3. CONDICIONES DE LOS CATADORES EN EL MOMENTO DELAS PRUEBAS.

Es importante elegir el momento apropiado para larealización de las catas. El estado de hambre ohartura puede influir en la actuación de los catadores,por lo que es deseable no realizar pruebas una horaantes de las comidas y hasta pasadas dos horasdespués de éstas.

En la medida de lo posible, los catadores deben deabstenerse de fumar y de consumir cualquier producto,excepto agua, al menos una hora antes de la prueba.Hay que evitar también el uso de cosméticos olorosose impedir cualquier tipo de olores. Los jueces resfriadoso con un estado psicológico de ansiedad deben serexcluidos de las pruebas hasta que se recuperen.

En una sesión de evaluación sensorial, por logeneral, no deben analizarse más de cinco muestrasal mismo tiempo, ya que pueden ocasionar fatiga yhastío, lo cual puede repercutir en las respuestas.

3.4. LA PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS.

Un aspecto importante de la prueba es el orden depresentación de las muestras.

Nuestros sentidos sufren un efecto de adaptaciónsensorial, que produce una disminución de laintensidad de la sensación a lo largo del tiempo. Porello, es necesario variar el orden de presentación delas muestras en todas las combinaciones posibles,evitando que una sensación extrema en una muestrainfluya en las que se degusten a continuación. Esimportante equilibrar el orden de presentación de lasmuestras, y presentarlas bajo una clave, que suele serde tres dígitos al azar, para que el catador no tienda aordenarlas o catalogarlas en base al número deidentificación.

Otro aspecto importante es la estandarización dela forma de preparación y presentación de lasmuestras. Esto evitará el efecto sesión, es decir,posibles diferencias en la valoración debido adiferencias en la preparación o presentación de lasmuestras entre unas sesiones y otras. Esto esespecialmente importante en el caso de alimentoscocinados, donde pequeños cambios en el punto decocinado o la temperatura de presentación delalimento pueden condicionar la valoración obtenidaen cada sesión.

3.5. SELECCIÓN DE ESCALAS.

En el análisis sensorial como disciplina científicaes crítica la cuantificación de las respuestas



Figura 1. Dimensiones y disposición de una mesa de cata(según la norma UNE 87-004-79).



sensoriales frente al estímulo para poder seranalizadas estadísticamente. La selección de laescala a utilizar se ve afectada por el objetivo delestudio, la experiencia de los catadores y lasparticularidades del producto que va a ser evaluado.Como norma general, los términos que acompañan alas escalas deben ser fáciles de entender y noproducir ninguna ambigüedad en el catador.

No todas las escalas son igual de sensibles a lahora de detectar diferencias entre productos, debidoprincipalmente a su longitud y al número decategorías presentes.

A.- Escalas nominales.

En este tipo de escalas los números sirvenúnicamente para codificar o clasificar las respuestasobtenidas a una cuestión planteada. Por ejemplo, a lapregunta ¿dónde realiza más habitualmente sucompra de carne? podría haber varias respuestas(carnicería, mercado municipal, supermercado,hipermercado...), cada una codificada con un númerodiferente. El uso de estas escalas nominales es muyfrecuente en estudios demográficos que buscaninformación sobre la edad, renta y hábitos deconsumo de la población.

B.- Escalas ordinales.

Estas escalas utilizan términos para señalar losextremos de intensidad de un atributo concreto, enrelación al cual se deben ordenar las muestras.

Este es el caso de las pruebas de ordenación, enlas que varias muestras deben ordenarse respecto ala intensidad de una característica determinada (p. ej.el dulzor en un zumo). Esta ordenación informa sobre

el aumento del sabor dulce, pero no sobre lamagnitud de la diferencia entre las distintas muestrasde zumo, limitacion que ha provocado que ésta nosea una prueba muy utilizada.

Una alternativa a las pruebas de ordenación sonlas escalas de puntuación, que se dividen en unnúmero concreto de categorías, siendo lo máshabitual entre 8 y 10. Presentan como ventajarespecto a las anteriores que permiten determinar lamagnitud de la diferencia entre productos. A

continuación se presenta un ejemplo de este tipo deescalas:

C.- Escalas de intervalo

En estas escalas se asume que la distancia entrelos distintos puntos es exactamente igual en todosellos. Las escalas de intervalo con un uso masextendido son la escala hedónica de 9 puntos (verapartado 4.3) y la escala gráfica lineal. Esta es unalínea continua sin números, únicamente marcada portérminos que señalan los extremos de intensidad,como se puede ver a continuación:

Para utilizarla los catadores han tenido que serentrenados previamente en la identificación delatributo y su cuantificación sobre la escala mediantemuestras de referencia que representan los extremos.Se señala con una marca sobre la línea la intensidadpercibida y la distancia del extremo izquierdo hastadicha marca medida en milímetros da un valornumérico que se puede analizar estadísticamente yque se trata como una medida de intervalos iguales.Por ello, las escalas de intervalo se consideran unasverdaderas escalas cuantitativas y a los datosobtenidos se puede aplicar la mayoría de testestadísticos. Esta escala es de gran utilidad en elanálisis sensorial descriptivo.

D.- Escalas de relación.

El catador asigna un valor numérico al estímuloque ha percibido en una muestra en relación alpercibido en una muestra de referencia. Por ejemplo,se evalúa la acidez de un yogur de referencia y acontinuación la de una serie de yogures diferentes,que se puntúan en relación a la acidez de lareferencia como 2 veces más ácido, 3 veces menosácido, etc.

3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL.

El diseño experimental resulta imprescindible enel análisis sensorial, ya que al ser los instrumentos demedida los seres humanos adquiere una especialimportancia tratar de reducir y controlar lasnumerosas fuentes de variación o error asociadas aestas técnicas.

Un diseño experimental adecuado nos permitirárecoger los datos de forma organizada, es decir,definiendo la población a estudiar, el proceso dealeatorización, la administración de tratamientos, eltamaño de muestra, el método de análisis estadísticomás adecuado, etc.

En el análisis sensorial tenemos tres fuentes

Débil Intenso

Débil Intenso



principales de variación: los catadores (cada uno seellos puntuará de forma diferente, aunque seanexpertos), las sesiones (la puntuación del panel puedevariar de una día a otro) y otros aspectos como elorden de presentación de las muestras, la cantidad deproducto degustado, la temperatura de presentación,etc. Por este motivo, resulta especialmenteaconsejable la realización de un cuidadoso diseñoexperimental que permita corregir, bloquear y/oestimar todas estas fuentes de variación ajenas alproducto. La utilización de un panel de catadoresaltamente experimentados sin un diseño quecontemple las citadas fuentes de variación puededarnos peores resultados que los obtenidos con unpanel de individuos poco entrenados, pero queejecuten un experimento bien diseñado.4. TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES

Las técnicas sensoriales pueden clasificarse entres grupos:

-Pruebas discriminantes o de diferencias globales,en las que únicamente se busca la existencia dediferencias entre las muestras, sin importar ni eltipo ni su magnitud.

-Pruebas descriptivas, en las que se describen lascaracterísticas sensoriales de los diferentesproductos así como su intensidad y su orden deaparición.

-Pruebas de preferencia-aceptación por losconsumidores, en las que tan sólo nos interesarásu aceptación o preferencia por alguno de losproductos, aunque también nos puedenproporcionar otra valiosa información comocreencias, hábitos, intención de comportamiento eincluso la caracterización sensorial de algúnalimento.

Cuando se ha establecido correctamente lanaturaleza del problema, la elección de la prueba debeestar ligada al grado de confianza exigido, a lanaturaleza de las muestras y a la disponibilidad depersonas.

4.1. PRUEBAS DISCRIMINANTES.

El objetivo de las pruebas discriminantes esdetectar si los productos que se evalúan se percibencomo diferentes o no. Una vez establecida laexistencia de una diferencia sensorial entre dosproductos, se podría proceder a aplicar pruebasdescriptivas para identificar la causa y la intensidadde la diferencia.

Los resultados de estas pruebas no aportaninformación sobre la preferencia de losconsumidores, que debe evaluarse de otra manera.

Existen distintos tipos de pruebas discriminantes:

Comparación de parejas

En esta prueba se examinan dos productos y elpapel del catador es indicar cuál de los dos presentauna mayor intensidad de una característica sensorialque previamente se ha considerado de interés. Portanto se trataría de saber si uno de los dos productoses más tierno, dulce, brillante, etc.

Prueba A-no A

El catador evalúa una sola muestra que se retiratras su degustación y a continuación recibe otra quedebe decidir si es igual o diferente a la primera. Estaprueba se aplica cuando hay alguna característicaque diferencia claramente las dos muestras, porejemplo el color, y no se quiere que influya en ladecisión del catador.

Prueba dúo-trío

En esta prueba se presentan tres muestras aevaluar, una está identificada como muestrareferencia o control y otras dos están codificadas. Elcatador debe elegir entre las dos muestrascodificadas la que es igual a la muestra de referencia.

Prueba triangular

Es la más utilizada de las pruebas discriminantes.Se presentan tres muestras codificadas para serevaluadas, dos de ellas son iguales y la terceradiferente. El catador debe determinar cuál de ellas esdiferente de las otras dos. En esta prueba laprobabilidad de acertar al azar se reduce a 1/3 por loque se requiere un menor número de respuestascorrectas para detectar una diferencia significativaentre las muestras, en comparación con otraspruebas discriminantes.

4.2. PRUEBAS DESCRIPTIVAS.

En las pruebas descriptivas se trata de definir laspropiedades del alimento y medirlas de la maneramás objetiva posible. Las pruebas descriptivas, por lotanto, proporcionan mucha más información acercadel producto que las otras pruebas; sin embargo, sonmás difíciles de realizar, el entrenamiento de losjueces debe ser más intenso y monitorizado y lainterpretación de los resultados es ligeramente máslaboriosa.

Los dos aspectos clave en la realización de estaspruebas son el proceso de formación del panel decatadores y la generación y selección de descriptores.

4.2.1.Formación del panel descriptivo

Existe una norma internacional ISO 8586-1 (1993)que analiza los aspectos a considerar en la formacióndel jurado de catadores. En general, el proceso deformación del panel puede resumirse en 5 etapasfundamentales:

- Reclutamiento y selección preliminar.- Selección específica.- Entrenamiento general.- Entrenamiento específico.- Control del grupo

A.- Reclutamiento y selección preliminar.

Con el objetivo de formar un panel de 10catadores expertos deberá obtenerse un grupo inicialde al menos 40-50 personas, con las que secomenzará la selección preliminar.

Los métodos de selección y entrenamiento que seutilicen dependerán de las tareas que se tengaintención de confiar a los catadores. Lo que sepretende generalmente es escoger a los candidatosmás motivados entre los que tenemos disponibles, ya los que tengan una mayor capacidad sensorial.

Es importante decidir qué tipo de personas sequiere en edad (de 20 a 50 años sería lo másrecomendable), sexo (las mujeres suelen ser másaptas para el análisis sensorial que los hombres), y siqueremos que esté formado por personal de laempresa, que sea ajeno a la misma o mixtos.

Las ventajas de elegir personas de la propiaempresa o lugar de trabajo radican en queposiblemente esas personas no recibanremuneración, en que estén disponibles con mayorfacilidad, en la superior confidencialidad del trabajoque se desarrolla y en la mayor estabilidad del grupo.

Los inconvenientes son que estas personasreconocen el producto y pueden estar implicados enlas pruebas, lo que puede influir en sus juicios, sonmás difíciles de renovar y la elección del panel sedebe hacer dentro de un grupo menos numeroso depersonas que si se hiciera fuera de la empresa.Igualmente puede haber en el grupo personas que,por su jerarquía dentro de la empresa, puedan

imponer sus opiniones y por último, la selección esmás difícil, ya que en un momento dado se puedeplantear una elección entre compañeros.

La selección preliminar tiene como objeto elegir alos candidatos más adecuados dentro del gruporeclutado. En esta etapa se realizará un test quepermita obtener información sobre el candidato: datospersonales, estudios, disponibilidad, horarios,problemas de salud, animadversión haciadeterminados alimentos, alergias alimentarias,rasgos psicológicos, hábitos alimenticios, motivación,capacidad de comprensión/descripción, conocimientosobre las características sensoriales de los diversosproductos a estudiar, creatividad y fluidez verbal.

Tras ello se procederá a una selección básica conpruebas de discriminación de colores, sabores,aromas, para obtener información sobre la capacidadsensorial del sujeto. Igualmente se deberá valorarsus conocimientos sobre el producto, capacidad decomprensión y concentración, así como su seriedad ypuntualidad, etc.

Todas estas pruebas se realizarán mediante test ocuestionarios en los que caben preguntas muydiversas, que en algunos casos se deben responderde forma concreta, con lo cual podemos controlar lacapacidad de concentración de la persona y el interésque pone en la lectura detenida del cuestionario,pidiéndole alternativamente que cambie la forma deexpresar su respuesta, como “marque con una cruz larespuesta válida”, “rodee con un círculo la solución” o“táchese lo que no proceda”.

Si el sujeto contesta en poco tiempo pocaspreguntas hay que suponer que tiene poco interés y esdesechable de forma inmediata. Si contesta en pocotiempo muchas preguntas y bien, habría que pensarque tiene agilidad mental y buena capacidad deconcentración, si emplea mucho tiempo y contestapocas preguntas tiene interés pero poca capacidad,este podría ser un sujeto que necesitase unentrenamiento especial y si emplea mucho tiempo perocontesta muchas preguntas, tiene interés elevado ycapacidad pero necesita concentración. En este últimocaso y en el segundo, estamos ante los,potencialmente, mejores individuos.

B.- Selección específica.

Tras esta selección básica en la que nospodríamos quedar (como mínimo) con el doble desujetos del panel definitivo, pasaríamos a unaselección de aptitudes, valorando la capacidadsensorial y aptitudes para reconocer, discriminar,ordenar y memorizar.



Los ensayos más utilizados son:

• Pruebas para detectar incapacidad:

− Visión de los colores. Los candidatos con visiónanormal de los colores no sirven para las tareasde apreciación o emparejamiento de éstos.

− Ageusias y anosmias. Es deseable someter alos candidatos a algunas pruebas para determinaruna posible falta de sensibilidad ante algunossabores (ageusias) u olores (anosmias).

− Prueba de emparejamiento. Se preparanmuestras de sustancias sápidas y/o olfativas a unaconcentración superior al umbral dereconocimiento. Se marca cada muestra con uncódigo diferente. se presenta a los candidatos unamuestra de cada tipo y se les deja que sefamiliaricen con el producto. A continuación se lespresenta una serie de los mismos productos y seles pide que emparejen cada uno de ellos con unode los juegos originales.• Pruebas para determinar la agudeza sensorial:

− Pruebas para la detección de un estímulo.

− Pruebas de discriminación entre niveles deintensidad de un estímulo.

• Pruebas que tienen por objeto evaluar elpotencial de los candidatos para describir ycomunicar las percepciones sensoriales.

C.- Entrenamiento general.

La finalidad de esta etapa es conseguir lafamiliarización de los catadores con las diversastécnicas sensoriales, con los atributos másfrecuentes, así como con la escala de medida paracada uno de ellos. Se busca desarrollar las aptitudesde los individuos para detectar, reconocer, cuantificary describir estímulos sensoriales con el objetivo decrear un grupo coherente, uniforme en el tiempo yque utilice una terminología común y con idénticosignificado. No se trata de conseguir que todos losmiembros del panel digan lo mismo, ya que, si asífuera, con un único sujeto sería suficiente.

En el entrenamiento deberá haber unas nocionesteóricas sobre los sentidos humanos, el análisissensorial y sobre el producto o productos a valorar,así como sobre los diccionarios de términos. Tambiénes importante enseñar a los jueces la forma correctade analizar las muestras. Cuando se evalue el olor,hay que indicar a los jueces que deben proceder por

olfacciones cortas mejor que largas y no deben hacermuchas a la vez, ya que puede ocasionar confusión yfatiga. En muestras sólidas y líquidas hay que llegara un acuerdo sobre el tamaño de la muestranecesario para su evaluación, el tiempo aproximadoque se debe conservar en la boca, el número demasticaciones, si se debe tragar o no, etc. Sediscutirá también el problema de adaptación y lasventajas de enjuagarse la boca y de esperar untiempo regular entre muestras.

En esta etapa es muy importante aprender autilizar las escalas de referencia. Una vez finalizadoel entrenamiento, los catadores deberán habermemorizado los distintos atributos, su definición, elprocedimiento habitual de evaluación, los productosde referencia que presenten tales características y sucolocación en una escala de puntuación.

D.- Entrenamiento específico.

En esta etapa se realizará un entrenamientoorientado a conocer y cuantificar las característicassensoriales del producto para el que estamosentrenando, trabajando el perfil o tipo de prueba quese piense utilizar e intentando que las muestras seanidénticas a las que servirán para la realización de laprueba.

Se pueden realizar dos tipos de ensayos:

- Evaluación de diferencias. Se presentan a losjueces muestras similares a las que después sevayan a examinar para que las evalúen usandocualquiera de los métodos de diferenciación.

- Evaluación descriptiva. En los análisis descriptivosno orientados a un producto en concreto, se trabajacon una amplia gama de productos. Si son orientadosa un producto en particular, se les presentará en cadasesión tres muestras del mismo.

E.- Control del grupo.

Es conveniente, tras el entrenamiento, evaluar elpanel en su conjunto y a los catadores de formaindividual para conocer sus capacidades dereproducibilidad, consistencia y discriminación, yestablecer, si se necesitan, sesiones adicionales deentrenamiento. Este control del grupo deberealizarse periódicamente para asegurar la fiabilidaddel panel de catadores.

4.2.2.Generación y selección de descriptores

Se han propuesto diversos métodos de



selección de los atributos o los términosdescriptoresque formarán el perfil del alimento. Elmás utilizado es el que se basa en la elaboraciónde una lista a través de una discusión abierta entreel equipo de catadores entrenados o expertosconocedores del producto.

Otro método que se ha aplicado con éxito es laasociación controlada, en el que se pide al catadorque escriba todas las palabras que asocie conatributos sensoriales que percibe en el momento deprobar la muestra. También se puede presentar alcatador una lista previa de atributos y se le pide quelos clasifique en dos grupos, característicos y nocaracterísticos para el producto que se quiereevaluar.

En el proceso de generación de descriptores sepersigue la obtención de una lista corta de atributosque describan el producto, con los que todos losmiembros del panel estén de acuerdo y quedandobien discutido que todos los componentes de ésteentienden lo mismo para cada descriptor.

4.3. PRUEBAS DE PREFERENCIA O ACEPTACIÓN POR LOS

CONSUMIDORES

El objetivo es obtener una medida de los gustos opreferencias de los consumidores frente a unproducto. Las pruebas de consumidores son una

parte esencial en el proceso de desarrollo de nuevosproductos en la empresa, es una forma deseleccionar productos o procesos para adecuarsemejor al mercado.

Estas pruebas sensoriales de aceptabilidad nohay que confundirlas con las pruebas deinvestigación de mercado, cuyo objetivo no es el

producto en sí y su aceptabilidad sino losconsumidores potenciales de ese producto. Estaspruebas van dirigidas a analizar exhaustivamente lapoblación de consumidores potenciales, analizandotodas las características del producto que influyen enese sector del mercado.

Los test utilizados con mayor frecuencia en lostrabajos sobre consumidores son la comparación deparejas (ver apartado 4.1.) y la escala hedónica.

Con la escala hedónica, los consumidores debenseñalar con una cruz el grado de aceptabilidad queles proporciona el producto, lo que posteriormente setransforma en un dato numérico al asignar una escaladel 1 al 9: desde “me desagrada muchísimo” quesería el 1 hasta “me gusta muchísimo” que sería el 9(Figura 2).

Esta clásica escala de nueve puntos se hasimplificado en algunos casos, transformándose ensiete puntos por eliminacion de los dos extremos.

Cuando los consumidores son niños se utilizafrecuentemente la escala hedónica de siete o cincopuntos, acompañados de caras con expresiones deagrado o rechazo en lugar de los términos clásicos(Figura 3).

Figura 3. Escala hedónica con expresiones faciales(Meilgaard et al. 1991).

Existen principalmente tres tipos de pruebasdirigidas a los consumidores, según el lugar en dondese realice el test; cada una, con una serie de ventajasy desventajas, y debe ser el responsable del estudioel que tome la decisión de cuál es la adecuada segúnlos objetivos que desea alcanzar.

A.- Prueba de laboratorio.

Esta prueba se usa muy frecuentemente debido aque su realización es de bajo coste, se obtienen



Nombre y apellidos..........................................Fecha.............

Pruebe el producto que se presenta y señale con unacruz su grado de aceptabilidad

Me gusta muchísimoMe gusta muchoMe gusta bastanteMe gusta un pocoNo me gusta ni me disgustaMe desagrada un pocoMe desagrada bastanteMe desagrada muchoMe desagrada muchísimo

Figura 2. Ejemplo de formulario con escalaFigura 2.- Ejemplo de formulario con escala hedónica.

resultados de forma muy rápida y las condicionesambientales de la prueba están totalmente definidasy controladas. En este caso se utilizan comoconsumidores empleados de la empresa o vecinos dela localidad.

Cuanto mayor sea el número de personasutilizadas en el estudio mayor será la representividadde la población a la que se dirige el producto. Tienecomo ventajas un mejor control de la preparación ypresentación de las muestras, mayor concentraciónde los individuos, que pueden utilizarse cuestionariosmás largos y complejos y que se recuperan todos loscuestionarios. Como principal inconveniente está queno es la situación normal de consumo y elconsumidor puede verse afectado psicológicamente ydar una respuesta condicionada.

B.- Prueba en local público.

Estas pruebas se realizan normalmente en localesdonde acude una gran cantidad de público, comocentros comerciales, mercados, cafeterías, escuelas,universidades, etc. Los sujetos que van a realizar laprueba (100 o más) se seleccionan atendiendo acriterios demográficos concretos, aunque otras vecesse escogen al azar.

En esta pruebas también hay un control de lascondiciones de preparación y presentación de lasmuestras, y tiene como ventaja que los productos losvaloran sus verdaderos consumidores y se recuperaun elevado porcentaje de cuestionarios. Comoinconvenientes está la distracción potencial de losparticipantes y que las condiciones de evaluacióntampoco son las normales.

C.- Prueba de uso en el hogar.

Esta prueba obtiene información muy apreciadaporque además de plantear cuestiones sobrepreferencia y aceptabilidad como las anteriores, seresponde sobre la preparación y uso que se hace del

producto en casa, y sobre las reacciones de todos losmiembros de la familia con el producto.

Se suelen utilizar unos 70-300 hogares y se limitael estudio a uno o dos productos, que permanecen enlos hogares durante un periodo de una semanaaproximadamente. Las ventajas son que se evalúa elproducto en las condiciones normales de uso y puedeobtenerse información también sobre la opinión sobreel envase, el precio, etc. Como inconvenientes, es elprocedimiento más largo y más costoso, hay un bajoporcentaje de respuestas, las condiciones no secontrolan con lo cual hay mayor variabilidad, y loscuestionarios deben ser cortos y sólo puedencompararse como mucho dos muestras.

5. CONCLUSIONES

Las técnicas de análisis sensorial son cada vezmás imprescindibles para la industria alimentaria,tanto para el control de calidad de los alimentos comopara el desarrollo de nuevos productos o el análisis depreferencias por el consumidor. Su importanciatecnológica y económica es evidente, ya que puedecondicionar el éxito o el fracaso de los avances einnovaciones que se producen en la tecnología dealimentos.

Este tipo de estudios permiten la obtención deresultados fiables y reproducibles, a pesar de utilizarseres humanos como instrumentos de medida. Paraello es imprescindible cumplir un estricto control delas condiciones de las pruebas y realizar unadecuado diseño experimental.

6. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

- SENSORY EVALUATION TECHNIQUES. M.Meilgaard, G. Vance Civille y B.T. Carr, CRCPress, Inc., 1991.



- SENSORY ANALYSIS OF FOODS. J.R. Piggott. Elsevier Science Publishers Ltd. 1988.

- LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y EN LA PRÁCTICA. A. Anzaldúa-Morales,Editorial Acribia S.A., Zaragoza, 1994.

- ANÁLISIS SENSORIAL. RECOPILACIÓN DE NORMAS UNE. TOMO 1: ALIMENTACIÓN. AENOR

- II JORNADAS DE ANÁLISIS SENSORIAL: SIDRA, CARNE Y QUESOS DE ASTURIAS. CIATA-IPLA (CSIC).Villaviciosa, 1997.

- SAÑUDO C. 1997. Análisis sensorial de la carne de vacuno. II Jornadas de Análisis Sensorial: sidra, carne yquesos de Asturias. CIATA-IPLA (CSIC). Villaviciosa.

- III JORNADAS DE ANÁLISIS SENSORIAL: SIDRA, CARNE, QUESOS Y FABA DE ASTURIAS. CIATA-IPLA(CSIC). Villaviciosa, 1998.

- ANALYSIS OF VARIANCE FOR SENSORY DATA. P. Lea, T. Naes, M. Rodbotten. John Wiley & Sons, 1997.

SUMARIO

Página

1. Introducción 1

2. Calidad organoléptica 1

2.1. Métodos instrumentales y químicos 22.2. Métodos de análisis sensorial 3

3. Preparación de las pruebas 3

3.1. Los jueces 33.2. La sala de catas 33.3. Condiciones de los catadores en el momento de las pruebas 43.4. La presentación de las muestras 43.5. Selección de escalas 43.6. Diseño experimental 5

4. Tipos de pruebas sensoriales 6

4.1. Pruebas discriminantes 64.2. Pruebas descriptivas 6

Servicio Regional de Investigación

y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA). Unidad de Transferencia y Coordinación

Aptdo. 13 – 33300 Villaviciosa – Asturias (España) Telf. 985890066 – Fax: 985891854

orientaciones metodolÓgicas para el anÁlisis sensorial de los alimentos

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