optimización de las condiciones de conservación para
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Optimización de las condiciones de conservaciónpara preservar la calidad postcosecha de
caquis ecológicos
El caqui es un fruto sensible al frío, por lo que para su almacenamiento frigorífico los frutos son habitualmentetratados con 1-MCP con el fin de controlar los síntomas de daño porfrío. Sin embargo, el uso de este inhibidor deletileno no está permitido en la producción de caqui ecológico. En este contexto, se hace necesario optimizar lascondiciones de conservación del fruto teniendo en cuenta no sólo la temperatura y duración del almacenamiento sinotambién otros factores como el estado de madurez y el momento de aplicación del tratamiento de desastringencia.En este estudio se trabajó con caquis producidos bajo condiciones ecológicas recolectados en distintos estados demadurez a lo largo de la campaña y se ensayaron diferentes condiciones de conservación, a O*%C y a 15%C, por unperiodo máximo de hasta 4 semanas. Se ensayaron además dos momentosdiferentes de aplicación del tratamientode desastringencia, directamente tras la recolección o bien tras los diferentes periodos de conservación del fruto,previamente a la comercialización. Nuestros resultaron mostraron que no es posible almacenar fruta recolectada confirmezas inferiores a 30N (3kgf), ya que el ablandamiento que sufre el fruto tras la cosecha se convierte en un factorlimitante. Sin embargo, la fruta cosechada con firmezas más elevadas (30-45N) mantuvo una buena calidad durantedos o tres semanas de almacenamiento dependiendo de las condiciones. Tanto la temperatura de conservacióncomo el momento de aplicación del tratamiento de CO2 resultaron factores decisivos en la calidad final del fruto. Lascondiciones óptimas de conservación dependiendo del estado de madurez son discutidas en este trabajo.
PALABRAS CLAVE: daño frío, firmeza, ablandamiento, gelificación, astringencia.
A. Salvador, A. Fathi, R. Gil ,P. Navarro, C. Besada
Centro de Tecnología Postcosecha. Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. Valencia.
e-mail: besada_criegva.es
INTRODUCCIÓN
En las dos últimas décadas laproducción de caqui “Rojo Brillante”en España ha aumentado de maneraexponencial. Un gran volumen deproducción, unido a una campañamuy corta, entre Octubre y Diciembre,hace que sea necesario almacenarlos frutos para poder escalonar laoferta.El sistema más ampliamente utilizadopara prolongar la vida postcosechade las frutas y hortalizas es laconservación a bajas temperaturas.Aunque la temperatura recomendadade conservación del caqui es de 0*C(MacRae 1987, Crisosto 2004), lamayoría de las variedades presentansensibilidad al frío y manifiestan
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desórdenes conocidos como “dañospor frío” cuando son almacenadasa temperaturas inferiores a unatemperatura considerada crítica(MacRae 1987, Collins 8 Tisdell,1995, Testoni 2002, Arnal á. Del Río,2004). Este es el caso del “RojoBrillante, cuyos frutos manifiestandaños por frío cuando se almacenana temperaturas inferiores a 11*%C
(Arnal 8: Del Río, 2004). Losprincipales síntomas de daño porfrío en esta variedad de caqui estánrelacionados con cambios en latextura, principalmente un drásticoablandamiento de la pulpa, que enocasiones puede ir acompañado deprocesos de gelificación, y que nose manifiestan mientras la fruta estáen frío sino cuando es transferida
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a temperaturas moderadas durantela comercialización (Besada etal., 2014; Novillo et al., 2015). El
1-metilciciopropeno (1-MCP) es unpotente inhibidor del etileno que tieneel efecto de reducir los síntomasde daño por frío tanto en el “RojoBrillante” como en otras muchasvariedades de caqui. Actualmente, laaplicación del tratamiento con 1-MCPantes de la conservación frigorífica seha convertido en una práctica habitualcon el fin de preservar la calidad delos frutos y prolongar el periodo deconservación. Sin embargo, estetratamiento no está permitido en elcaso de la fruta certificada comoecológica, por lo que las posibilidadesde almacenamiento son muylimitadas.
En este contexto se hace necesariooptimizar las condiciones deconservación de caquis producidos deforma ecológica con el fin de preservarsu calidad tras la recolecciónelmáximo tiempo posible. Para ello esimportante tener en cuenta que el“Rojo Brillante” es un caqui astringente,y que por lo tanto es necesarioeliminar la astringencia delos frutosantes de su comercialización. Eltratamiento de desastringenciautilizado comercialmente consiste enmantener la fruta durante 24h en unaatmósfera de 95% de CO, a 20“C.Es importante tener en cuenta quela efectividad de este tratamientodepende tanto del estado de madurezdel fruto comode las condiciones dealmacenamiento previasa las que elfruto haya sido sometido.
El objetivo de este estudio fuedeterminar las condiciones óptimasde almacenamiento para caquisproducidos bajo condicionesecológicas. Para ello se evaluó elefecto que tienen sobrela calidad delfruto los siguientes factores implicadosen la conservación: temperaturade almacenamiento (0*C y 15*%C),
duración del almacenamiento (hastaun mes), estado inicial de madurezdel fruto, y momentode aplicación deltratamiento de CO, (tras la cosecha,O bien tras los diferentes periodos deconservación).
MATERIAL Y MÉTODOS
Frutos de caqui “Rojo Brillante"producido bajo prácticasecológicas fueron recolectadosen Bélgida (Valencia) a principios(1*Recolección) y finales deOctubre (2* Recolección). Enambos momentosse recolectófruta procedente de 3 productoresdiferentes. Tras la recolección losfrutos se trasladaron el InstitutoValenciano de InvestigacionesAgrarias (IVIA) donde fueronseleccionados conel fin de descartaraquellos que presentaban algúntipo de daño. Los frutos de cadaproductor se dividieron en 36 loteshomogéneos de 20 frutos cadauno.La mitad de los lotes (18lotes) se transfirieron a cámaras de
conservación: 9 fueron almacenadosa O%C y otros 9 se almacenaron a15%C.La otra mitad de los lotes (18lotes) fueron sometidos al tratamientode desastringencia aplicado en lascondiciones consideradas estándar(95% CO,- 24h- 20*%C). Tras eltratamiento de CO2la fruta semantuvo durante 12h a temperaturaambiente antes deser transferidaa las cámaras de conservacióna 0% (9 lotes) y 15%C(9 lotes).Transcurridos 15, 23 y 30 días dealmacenamiento,3 lotes de cadatipo fueron sacados de las cámaras.Unodeellos se analizó directamente,mientras que los otros dos lotesse mantuvieron a 5%C durante4 días para simular un periodode transporte, y posteriormentedurante 5 días a 20%C para simularla comercialización. En el caso dela fruta que había sido almacenadaastringente (la que no recibió eltratamiento de CO, antes de serconservada), el tratamiento deCO, se aplicó tras cada uno de losperiodos de almacenamiento (15, 23y 30 días) antes de transferir la frutaa las condiciones de transporte.
Por lo tanto, se estudiaron en totalcuatro condiciones diferentes deconservación: 1) tratamiento deCO, + Conservación a 0*%C (fruta-CO0,-0%C); 2) tratamiento de CO, +Conservación a 15*%C (fruta-CO,-15%C), 3) Conservación a 0%C +tratamiento de CO, (fruta-0*C- CO,),4) Conservación a 15%C + tratamientode CO, (fruta-15%C- CO).En cosecha, tras los diferentesperiodos de almacenamiento(15, 23 y 30 días), después de lasimulación del transporte y delaposterior comercialización, se evaluóla calidad dela fruta realizando lassiguientes mediciones: color, firmeza,desórdenes internos, y concentraciónde taninos. Además, un panel decatadores entrenado evaluóel nivelde astringencia del fruto.
El tratamiento de desastringenciase aplicó manteniendo los frutos enel interior de cabinas en las cualesse generó una atmósfera de 95% deCO, durante 24h a una H.R. de 90%.
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Caquis ecológicos|Estas condiciones se mantuvieronconstantes mediante la inyección deun flujo de CO, al 95%.
El color dela piel se determinó sobre20 frutos realizando medicionesen dos caras opuestas de la zonaecuatorial con un ColorímetroMinolta (Model CR-300, Ramsey,NY, USA). Se registraron losparámetros “L',a”,b' de Huntery elcolor se expresó como Índice deColor=(1000a)/(Lb) de acuerdo a lodescrito por Jiménez-Cuestaetal.(1981).
La firmeza se determinó con unTexturómetro Instron UniversalMachine modelo 4301 (Instron Corp.,Canton, MA, USA), usando unasonda de base plana de 8mm. Lasmedicionesse realizaron sobre 20frutos en dos caras opuestas de lazona ecuatorial tras retirar la piel. Losresultados se expresaron como lafuerza en N necesaria para romper lapulpa.
El contenido de taninos solublesfue evaluado mediante el métodoFolin-Denis (Taira 1995) de acuerdoa lo descrito por Arnal y del Río(2004); los resultados se expresaroncomo porcentaje de taninos (enpesofresco). Además, el nivelde astringencia del fruto tambiénfue evaluado a nivel sensorial.Para ello se contó con un panelentrenado formado por entre 8-10panelistas muy familiarizados coneste cultivar de caqui. Las muestrasse presentaron a los catadores enrodajas longitudinales, y para corregirla variabilidad de las muestras, cadauna delas muestras evaluadasestuvo compuesta por rodajas queprovenían de 3 frutos diferentes. Sepidió a los catadores que evaluasenel nivel de astringencia queprovocabael fruto al comerlo usandopara ello una escala de 5 puntos, enla cual5- astringencia muy intensa y1- sin astringencia. Las muestras sepresentaron codificadas con númerosde 3 dígitos y los catadores contaroncon leche para limpiarse el paladarentre muestras.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tradicionalmente la eliminación dela astringencia del caqui implicabauna sobremaduración del fruto, porlo que el fruto se volvía blando y enocasiones debía ser consumido concuchara. Sin embargo, la aparicióndel tratamiento de desastringenciacon altas concentraciones de CO,permite eliminar la astringenciamanteniendo firmezas elevadas.Por lo tanto, uno delos objetivosprincipales que hay que tenerpresente durante los periodos deconservación y comercialización es elde preservar una adecuada firmezadel fruto. Aunque los estándaresde calidad comercial no incluyenrequerimientos específicos relativosa la firmeza del caqui, se ha asumidoque la firmeza mínima necesaria encomercialización es de 10N (Besadaet al., 2008), y este mismo límitees el que se ha adoptado en esteestudio.
1* Recolección
La fruta de los productores 1 y 2cosechadaa principios de Octubremostró un estado de madurez similaren el momento de recolección(valores de firmeza de 43N y 41Nrespectivamente, y un índice decolor 1C=+10); sin embargo, la frutadel productor 3 mostró un estadode madurez más avanzado, confirmezas de 25N y un color externode +23 (datos no mostrados).
De acuerdo con su estado en elmomentode recolección, la frutade los productores 1 y 2 mostró uncomportamiento similar durante elperiodo de conservación (Figura1).Así, durante el almacenamiento aO%C, tanto los frutos previamentetratados con CO, (fruta CO,+0%C)como la fruta que no había sidotratada previamente (fruta 0*C-CO,) mantuvieron valores defirmeza elevados cercanos alos de recolección, aunquelaaplicación previa del tratamiento dedesastringencia resultó en valoresligeramente más bajos. Cuando lafruta que había sido almacenadaastringente (fruta 0*C-CO,) fue
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sometida al tratamiento de CO,y posteriormente transferida acondiciones de transporte (4 días a5%C), la firmeza descendió de formaimportante hasta valores más bajosque los de la fruta que había sidotratada antes del almacenamiento.Tras el periodo de comercializaciónse observó un ablandamiento
importante en ambos tipos defruta; esta pérdida de firmeza fuemás acusada enla fruta que habíasido tratada con CO,antes de seralmacenada, lo que fue asociado asíntomasde gelificación de la pulpa(* en Figura 1). Así, tras el periodode comercialización ensayado tras15 días de conservación frigorífica,
1% RECOLECCIÓN
Productor 1
Firmeza
(%)
5
Cons Transp Comer
45 Productor 2
Firmeza
(%)
Cons
Productor 3
Firmeza
(%)
Cons Transp Comer Cons
E Cons -0*C+CO,El CO, + Cons -0*C
Cons Transp Comer
Transp Comer
Transp Comer
Cons -15*C+CO,DICO, + Cons -15*C
2
Cons Transp Comer
Cons Transp Comer
Cons Transp Comer15 ds CONSERVACIÓN 23 ds CONSERVACIÓN 30 ds CONSERVACIÓN
Figura 1. Efecto de la temperatura de almacenamiento (0*C y 15*C] y del momentode aplicacióndel tratamiento de desastringencia con CO, (antes o después del almacenamiento) enla firmezadel caqui Rojo Brillante" recolectado a principios de Octubre (1% Recolección) y almacenadodurante 1 mes. (Cons: conservación; Transp: periodo de transporte de 4 días a 5"C; Comer:periodo de comercialización de 5 días a 20"C). Un asterisco indica "gelificación de la pulpaligera-media” y dos asteriscos indican “gelificación severa”.
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la fruta tratada con CO,tras laconservación mostraba valores de10N, mientras que la fruta tratadapreviamente a ser conservada sehabía ablandado hasta valores de3N. A medida que avanzó el periodode conservación, la gelificación dela pulpa tras las comercializacionesse hizo cada vez más acusada enla fruta tratada con CO, antes dela conservación, y llegó a hacersetambién evidente en la fruta tratadatras la conservación, mostrandoambas valoresde firmeza nocomerciales. La evaluación delcontenido de taninos solubles ydel nivel de astringencia en bocamostró que el tratamiento de CO,fue completamente efectivo entodos los casos, tanto cuando fueaplicado antes como después delaconservación.
Cuando la fruta fue almacenadaa 15%C, se observó una pérdidagradualde la firmeza conel tiempode almacenamiento. El paso de lafruta a temperaturas de transportellevó a una ligera bajada de lafirmeza, mientras que el paso atemperaturas de comercializaciónfue asociado a un ablandamientomás importante. En general no sedetectaron diferencias importantesde firmeza entrela fruta tratadacon CO, antes o después delalmacenamiento a 15*C. Ambostipos de fruta mostraron firmezascomerciales, de entre 10 y 15N,tras el periodo de comercializaciónque siguió a los 15 y 23 días dealmacenamiento. Sin embargo,elcontenido en taninos solubles yla evolución sensorial revelarondiferencias significativas en elnivel de astringencia del fruto. Eltratamiento de CO, cuando fueaplicado tras la recolección fuetotalmente efectivo, los panelistasno detectaron astringenciay losvalores de taninos descendieronhasta valores de 0.03% (datosno mostrados). Sin embargo,cuando el tratamiento se aplicótras los diferentes periodos dealmacenamiento solamente fueefectivo tras 15 días. Transcurridos23 días de almacenamiento a15%C el tratamiento de CO,no fue
totalmente efectivo. Además, seobservó que a medida queel tiempode almacenamiento previo se hacíamás prolongadoel tratamientose volvía menos efectivo. Así, loscatadores detectaron astringencia“ligera” y 'media' respectivamentecuando los frutos fueron tratados tras23 y 30 días (datos no mostrados).
Caquis ecológicos|Los frutos del productor 3, quepresentaban firmezas más bajasen recolección, sufrieron unimportante ablandamiento tras lacosecha. Los valores de firmezaya eran no comerciales tras 15días de almacenamiento más sucorrespondiente comercialización.Este importante ablandamiento se
2" RECOLECCIÓN
Productor 1
Firmeza
(%)
Cons Transp Comer Cons
Productor 2
Firmeza
(%)
Productor 3
Firmeza
(%)
Cons Transp_Comer Cons
Transp' Comer Cons
Transp
MCons -O*C+CO, ECons-15*C+CO,ECO, +Cons -0%C ECO, +Cons -15%C
Transp
Transp Comer
Comer Cons Transp Comer15 ds CONSERVACIÓN 23 ds CONSERVACIÓN 30 ds CONSERVACIÓN
Figura 2. Efecto de la temperatura de almacenamiento (0*C y 15*C) y del momentode aplicacióndel tratamiento de desastringencia con CO, (antes o después del almacenamiento) en la firmezadel caqui RojoBrillante" recolectadoa finales de Octubre (2* Recolección) y almacenado durante1 mes. [Cons: conservación; Transp: periodo de transporte de 4 días a 5*C; Comer: periodo decomercialización de 5 días a 20" C]. Un asterisco indica "gelificación dela pulpa ligera-media” ydosasteriscosindican "gelificación severa”.
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observó independientemente dela temperatura de conservacióno del momento de aplicación deltratamiento de CO,.
Enla fruta del productor3 lossíntomas de gelificación de la pulpano se observaron hasta transcurridos23 días de conservación a O*C,mientras que la fruta de losproductores 1 y 2 ya se observabatras 15 días. Este resultadoconcuerda con estudios previos enlos que se ha demostrado queelcaqui “Rojo Brillante” presenta mayorsensibilidad a los daños por frío enlos estados menos avanzados demadurez (Salvador etal., 2006).Porotra parte, si bien en la frutadel productor 1 y 2 la pérdida deefectividad del tratamiento deCO, cuando esaplicado a frutaconservada a 15%C se hizo evidentetras 23 días de almacenamiento,en la fruta del productor 3,que presentaba en recolecciónmenores firmezas, la pérdida deeficacia se detectó tras 15 díasde almacenamiento. Esta pérdidadeeficacia se ha asociado con lapérdida de la estructura inicial de lapulpa asociada al ablandamiento delfruto, lo que dificulta la difusión delCO,.
2" Recolección
La fruta cosechadaafinal deOctubre presentaba los siguientesvalores de firmeza e índice decolor: productor 1 (37N y IC=+17),productor 2 (40N y IC=+15) yproductor 3 (33N y IC=+21).
Los resultados mostraron quetodala fruta de la 2* recolecciónmostró un comportamiento muysimilar al descrito para la fruta delos productores 1 y 2 de la primerarecolección. Es decir, la aplicacióndel tratamiento de CO, antes dela conservación a O*C resultó enfruta no comercialtras 15 díasdebido a la aparición de daños porfrío en forma de gelificación de lapulpa. Sin embargo, fruta que esconservada astringente en frío yrecibe el tratamiento de CO, tras136
la conservación, presenta firmezascomerciales por periodos de hasta 2semanas. Cabe destacar que en lafruta del productor 2, con mayoresfirmezas en recolección (40N),mostró una calidad aceptable hasta3 semanas.
En lo que respecta alalmacenamiento a 15%C, laaplicación del tratamientode desastringencia antesdelalmacenamiento fue completamenteefectivo, y la fruta mostró firmezassuperiores a 10N tras 23 días deconservación. Sin embargo,eltratamiento de CO, no fue totalmenteefectivo cuando fueaplicado tras losdiferentes periodos de conservación.Esta pérdida de eficacia resultóen frutos que tras 15 días dealmacenamiento no mostrabanla calidad necesaria para sercomercializados.
CONCLUSIONES
El estado de madurezdel frutoen el momento de cosecha es unfactor decisivo en la respuesta a laconservación de caquis ecológicos.La fruta que presente en recolecciónvalores de firmeza por debajode los 30N (3kgf) no debe seralmacenada, ya que la calidad sepuede ver comprometida debido alablandamiento que tiene lugar trasla cosecha. Sin embargo, frutos convalores de firmeza de entre 30 y45N pueden ser almacenados porperiodos máximos de 2-3 semanas.
La calidad dela fruta duranteel almacenamiento se viocondicionada de forma importantepor la temperatura de conservacióny el momentode aplicación deltratamiento de desastringencia conCO,La fruta que fue almacenadaa 0%C antes de ser sometidaal tratamiento de CO, mantuvouna buena calidad durante 2semanas. Sin embargo, cuandoeltratamiento fue aplicado antes de laconservación se aceleróla apariciónde los síntomas de daño por frío,es decir, un drástico ablandamientoy gelificación de la pulpa, lo que
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resultó en frutos con una calidad nocomercial.
La aplicación del tratamiento de CO,previamente al almacenamiento dela fruta a 15%C permitió preservaruna calidad adecuada durante 3semanas. Sin embargo, cuandose ensayóla aplicación deltratamiento tras el almacenamientoa temperaturas moderadas, elCO, no fue totalmente efectivo yla fruta mantuvo un cierto nivelde astringencia que limitó sucomercialización.
2
AGRADECIMIENTOS
Los autores quieren mostrar suagradecimiento a la CooperativaCofrudeca (Bélgida) por aportarla fruta utilizada en este estudio.Este estudio ha sido financiadopor la Consellería de Educación,Investigación, Cultura y Deporte dela Comunidad Valenciana (proyectoGv/2016/185).
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