operaciones unitarias ceibo

7/25/2019 operaciones unitarias ceibo

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SANANDRS UMSA

FACULTAD DE TECNOLOGIAVISITA INDUSTRIAL A CEIBO

INFORME

INTEGRANTES:-

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GRUPO:

FECHA:

La paz- Bolivia

INFORME DE LA COOPERATIVA EL CEIBO

OBJETIVO:


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Identificar las operaciones unitarias que existen dentro la empresa para la

elaboracin de diferentes alimentos al alcance de nuestra sociedad

OBJETIVOS ESPECFICOS:

- Conocer las operaciones unitarias en cada proceso de la empresa- Identificar las operaciones unitarias

FUNDAMENTO TERICO

RECEPCION DEL GRANO.

El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un

control de calidad, en el que se determina si ha sido beneficiado de manera

adecuada o no. Un buen beneficio implica bsicamente un adecuado proceso

de despulpado e igualmente un excelente secado del grano.

LIMPIEZA Y CLASIFICACION.

El grano de cacao una vez haa pasado la revisin de calidad es llevado a la

mquina limpiadora a trav!s de un sistema de transporte por cangilones. El

ob"etivo de esta operacin es retirar los contaminantes que pueden generar

peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto

final da#o en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos,

polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos qu$micos de herbicidas,

plaguicidas, etc. %or las caracter$sticas de la maor$a de los contaminantes,

!sta se efect&a en seco, utilizando bsicamente la aspiracin tamizado,

adems de imanes que retienen las part$culas ferrosas.

Una buena limpiadora debe separar adems, todas las partes espec$ficamente

ms pesadas las partes espec$ficamente ms livianas. El cacao en grano

debe clasificarse por tama#os por lo tanto, es recomendable que en la

clasificacin los tamices o las cribas sean intercambiables.

TOSTADO.

Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio clasificado

proveniente de la anterior operacin, se realiza la tostin donde se logra eldesarrollo del aroma el sabor caracter$stico del chocolate. Entre otros


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aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de la

cascarilla alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano.

'urante la tostin de los granos de cacao suceden cambios qu$micos

conocidos con el nombre de reacciones de (aillard, las cuales causan

modificaciones en los aminocidos libres azucares reductores que conducen

a la formacin de aromas sabores.

El cacao es llevado al tostador a trav!s de un sistema neumtico de transporte.

El torrefactor, est constituido por una tolva de carga, un cilindro de coccin

rodante incorporado en un tambor fi"o a un basamento que contiene el horno,

una tina de enfriamiento un cicln.

El horno de combustin, construido en piedra refractaria est provisto de tira"e

reforzado, con la aplicacin de un quemador adecuado, el cual utiliza ).C.%.(.

El torrefactor est dotado de un termmetro, vlvulas mariposa, tuber$as de

enlace al cicln, motores con sus conexiones tablero de mando situado en un

basamento. En total la mquina la compone un quemador de ).C.%.(., un

horno refractario, un tambor de coccin, un aspirador, una tina de enfriamiento,

una salida de aire de enfriamiento, un cicln un bastidor.

El aire es el portador del calor. En el tostador continuo el aire se calienta en los

registros calentadores de vapor mediante el procedimiento del aire circulante

siendo presionado o bien aspirado alternadamente a alta velocidad a trav!s

de los registros calentadores el grano a tostar, con auda de potentes

ventiladores auxiliares.

El aire de salida h&medo es sustituido por aire nuevo que anteriormente fue

precalentado en la refrigeracin del producto tostado. *e garantiza la

temperatura de tostado constante por un dispositivo automtico regulador de

vapor. El bloqueo de la cuba, que est ubicado entre la zona de tostado

refrigeracin evita el retorno del grano tostado de la zona de refrigeracin al

entrar la nueva carga.

+as distintas variedades de cacao presentan diferencia en los tiempos

temperatura de tostin. Estos cambios dependen bsicamente del tipo detostador la eficiencia en su transferencia de calor, el tama#o del grano, la


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fermentacin, el contenido de humedad inicial a ciertas caracter$sticas

internas del grano.

ormalmente se aprende a distinguir el grano de tostin al quebrar el grano,

frotarlo olerlo- pero un control ms adecuado requiere instrumentos de

precisin como termmetros para determinar la temperatura del producto la

temperatura del aire, un sistema de determinacin de humedad final. Como la

humedad es tan ba"a en productos tostados, los instrumentos comunes para la

determinacin de la humedad del cacao crudos basados en la conductividad

el!ctrica, no son mu precisos. Es me"or utilizar el m!todo de la estufa a /0

oC hasta peso constante, seg&n norma IC12EC, o determinacin con

desecadores infrarro"o que a 3/ oC por 4/ minutos da la lectura del vapor dehumedad.

Con base en la experiencia se ha determinado que la alimentacin del cacao

se debe realizar estando el tostador a 5/ oC, al alimentarlo la temperatura se

ba"a ms o menos a unos 3/ oC se demora / minutos en volver a subir a la

temperatura inicial de tostin. +a humedad mxima ideal que debe contener el

grano antes de la tostin es del 67.

El tiempo promedio de tostacin del cacao en grano es de 3/ minutos, pero

var$a seg&n el tipo de cacao que se est! tostando. )s$, las pasillas de cacao, el

cacao de segunda el de primera requieren tiempo de tostacin diferente,

siendo menor el de la pasilla.

El cacao de la zona de *antander se tuesta generalmente entre 0/ 00 oC

durante 3/ minutos, con una humedad final interna del grano de /.57 a /.87,

presentando buenas caracter$sticas organol!pticas. +as p!rdidas por humedad

en esta etapa corresponden a un 67 de lo cargado inicialmente.

TRILLADO O DESCASCARILLADO.

+a eliminacin de la cscara se realiza basada en la diferencia de densidades

de la cscara el grano. +os granos de cacao son entregados a la mquina, a

trav!s de un sistema neumtico de transporte. Un tamiz previo separa los


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granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador

de impacto o de trituracin, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos

finos. +uego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de

ms grandes a ms chicos, en diferentes grupos. +os granos no quebrados

pasan forzosamente de nuevo al elevador. +as cascarillas en diferentes grupos

de cacao partido son absorbidas por canales de succin, separadas del flu"o

del aire en las cmaras de expansin conducidas por tornillos de descargas

con esclusas de aire a un tornillo sinf$n colector.

+os granos quebrados salen limpios de la mquina por un canal colector,

ubicado al lado de la ca"a del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el

aire que sale del soplador.

Es mu importante que la trilladora tenga forma de a"ustar la presin del aire

sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende 9

: +a cantidad de cscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la

calidad de la taza, es decir, si ha alto contenido de cascarilla en la taza queda

un residuo slido que generalmente no es aceptado por el consumidor.

: *i ha una succin demasiado fuerte, en la cscara se va encontrar cacao, lo

que ocasiona unas mermas mu altas.

+a cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un 87 de lo cargado

inicialmente.

MOLIENDA.

+a molienda es una operacin unitaria que tiene como ob"etivo reducir el

volumen promedio de las part$culas de una muestra slida, existiendo as$

transferencia de movimiento exclusivo de los slidos.

%or medio de las fuerzas de friccin compresin, los granos de cacao se

convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de

molienda. +os molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas,

generalmente la molienda se realiza en dos molinos 9 triturador refinador. Casi

siempre el primero es un molino de percusin el segundo un molino


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diferencial o de rodillos. El ob"etivo ideal de la molienda es obtener tama#os de

part$culas menores o iguales a /./; mm, al menos en el 5/7 de las part$culas.

El molino de percusin es un molino previo para triturar los granos de cacao

quebrados provenientes de la descascarilla dora, convertirlos en una masa

l$quida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora

intercambiable, con ancho de separacin que oscilan entre /./6 : /./0 mm. El

producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se haa logrado

la finura requerida, para poder llegar a trav!s de la parrilla cribadora a la salida.

El producto molido es recogido en un recipiente trasladado al siguiente

molino, a sea manual o mecnicamente a trav!s de una bomba de masas o

de pistones rodantes. El molino diferencial o de rodillos son utilizados para larefinacin de cacao pre molido, destinado a la produccin de chocolatinas

coberturas de chocolate.

+a mquina consiste en un "uego de cinco cilindros, cada uno con 5// mm de

longitud 40/ mm de dimetro. +os tres primeros que se encuentran ubicados

en la parte superior de la mquina realizan la primera segunda molienda del

grano los dos &ltimos ubicados en la parte inferior de la mquina realizan la

molienda de refinacin. +a mquina cuenta adems con un sistema de cribado

que clasifica el producto por el tama#o de la part$cula, obligando a la

recirculacin o al paso inmediato a la salida exterior de la mquina.

El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocacin o no de estos

tamices. %ruebas han demostrado un tama#o adecuado de la part$cula del licor

de cacao para la elaboracin de chocolate de mesa lo que significar$a poder

eliminar los tamices.

+a mquina cuenta adems con un sistema de acondicionamiento del aire de

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%ara la produccin de chocolate de mesa para el mercado nacional las fbricas

utilizan solamente molinos de percusin que permiten la obtencin de la finura

de part$culas recomendada en el rango de /./; mm : /./ mm.

SEPARACION.

'ebido a que la cobertura de chocolate las chocolatinas tienen una maor

proporcin de manteca de cacao que el chocolate de mesa, se debe separar el

licor de cacao que sale de la etapa de molienda en diferentes tanques. En el

primer tanque se almacena el licor de cacao que va a ir a la zona de

separacin. En esta separacin se va a obtener manteca de cacao una torta

de cacao slida. Una parte de la manteca de cacao ingresa de nuevo al

proceso en la etapa de mezclado, la otra parte est destinada a la exportacin.

+a torta de cacao es sometida a pulverizacin, para obtener la cocoa

instantnea.

El segundo tanque se encarga de almacenar el licor de cacao que va ha seguir

la l$nea de produccin, es decir el que entra en la etapa de mezclado.

+a operacin de separacin se realiza en la actualidad por medio de prensas

hidrulicas calentadas con vapor, empleando una presin de 0/:0// )tm.,

seg&n la cantidad de manteca de cacao que quiera extraerse.

MEZCLADO.

)l licor de cacao destinado para la produccin de cobertura de chocolate

chocolatinas se le adiciona manteca de cacao =o grasas vegetales

previamente derretida, az&car el cual debe haber pasado por un proceso de

refinacin mediante molinos otros ingredientes como leche en polvo, miel,

vainilla, almendras, etc. 2odos estos ingredientes se mezclan en un tanque

vertical. +uego la mezcla pasa a la etapa de refinacin.

REFINACION.

+a calidad de la cobertura depende mucho de la refinacin, que debe ser

elaborada con mucho cuidado. 'urante este proceso se producen cambios en


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el sabor color, originados por factores tales como9 evaporacin, oxidacin,

efecto del tama#o de part$cula sobre la apreciacin sensorial e interaccin

qu$mica de part$culas.

CONCHADO.

El conchado tiene una gran importancia para el sabor, el aroma, la exquisitez

la suavidad que de"a el chocolate cuando se come. En esta etapa, tiene lugar el

rompimiento de los aglomerados originados en el mezclado, para incrementar

a&n ms el rea interfacial de los slidos, por otra parte, se reduce la tensin

interfacial entre la manteca de cacao los slidos por la agitacin envolvente.

*irve adems para eliminar la acidez del chocolate.

El conchado se lleva a cabo en las mquinas de movimiento de vaiv!n,

llamadas conchas a causa de su forma que procede de las antiguas >piedras>

mexicanas. Como recipiente se usan unas artesas fundidas de una sola pieza o

bien de hierro for"ado soldado autog!nicamente, con fondo de granito, sobre el

cual, encima de la masa de chocolate, se mueven con movimiento alternativo

unos cilindros igualmente de granito. El movimiento de vaiv!n se comunica por

medio de manivelas. %ara proteger la carga conservar el calor, los recipientesestn cubiertos con tapas que se levantan cmodamente. El calentamiento de

los recipientes, aislados revestidos de mamposter$a, unos ?/ /C, se realiza

casi siempre por medio de vapor, pero tambi!n puede emplearse gas, carbn,

etc. El tiempo de conchado es de aproximadamente 4; horas.

MOLDEO.

Una vez temperada la mezcla proveniente del conchado, se procede a realizar

el moldeo correspondiente. +a temperatura de moldeo oscila entre 45:30 oC,

seg&n la consistencia de la masa, el tama#o de los ob"etos la temperatura

ambiente.

+a pasta de chocolate introducida en los moldes se extiende, los llena, se

adapta por completo a las paredes internas de los mismos forma una

superficie lisa en la parte superior. %ara acelerar este proceso para expulsar

el aire contenido, los moldes llenos se colocan encima de la mesa sacudidora.


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El chocolate moldeado se lleva inmediatamente al aparato refrigerador por

medio de cintas transportadoras. Cuanto me"or se enfr$e el chocolate, tanto

me"or es su aspecto brillo tanto es ms dura su fractura. El enfriamiento

puede realizarse entre 0 / oC , en un tiempo de 4/:;/ minutos.

EMPAQUE.

Una vez enfriado el chocolate, se separa de los moldes se envuelve en papel

de esta#o, celofn, para el caso de los confites en papel aluminio para el

caso de las chocolatinas. %osteriormente se empacan en bolsas plsticas se

aforan en ca"as para su distribucin final.

CONCLUSIN:

*e pudo identificar algunas de las operaciones unitarias existentes en la

empresa de CEI

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