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Para los profesionales del food service

ENERO 2011 – Nº 41Miembro de The Press&Fairs Network

www.canalhoreca.cl

Opera-CatedralMathieu Michel

EntrevistaFernando de la Fuente

Los productos gourmet

Si bien es una definición particular, en general, un producto o alimen-

to gourmet es aquel que mantiene un sabor, textura y presentación única,

de un producto natural sin aditivos o mezclas que pudieren afectar la salud.

Desde esta perspectiva, un producto gourmet, sólo puede ser apreciado en toda

su dimensión por un catador especializado, que presumiblemente nazca con la

sensibilidad adecuada, pero que necesariamente va adquiriendo el conocimiento

a lo largo de la vida, educando su paladar y distinguiendo aromas y sabores,

que se le hacen reconocibles al momento de probarlos. Pero, claramente, esta

es una habilidad que se puede adquirir con interés y una educación sistemática.

También se coincide en que, generalmente, el producto gourmet posee un carác-

ter único, un origen exótico, un procesamiento particular, diseño diferenciado,

oferta limitada, aplicación o uso atípico, un canal de distribución propio, que

destaca por la calidad de los ingredientes, entrega una apariencia sensorial, sabor,

consistencia, textura, aroma y/o apariencia diferenciada, entre otras cualidades.

En esta edición de Canal Horeca, rescatamos el trabajo que se hace en

el país a través de INDAP como una instancia de desarrollo para el merca-

do local y también para el segmento de exportación. Sólo en EE.UU.,

en la actualidad los alimentos gourmet mueven anualmente alrededor de

US$ 35.000 millones, siendo un mercado que está creciendo fuertemen-

te, de manera que el potencial para su exportación no deja de ser atractivo.

Actualmente existen en Chile más de cuatrocientas empresas gourmet, de las

cuales alrededor de 70 tienen potencial exportador. Además, existe un gre-

mio que reúne y proyecta a los productores a los mercados desarrollados.

La razón del creciente interés por lo gourmet, se explica por varias razones,

siendo la principal que estos alimentos destacan por sus propiedades sanas, de

manera que en sí mismo es una perfecta amalgama de un producto de calidad

superior, de un atractivo sabor y con el valor agregado del factor saludable.

Lo interesante es que esta corriente alimentaria apunta a convertirse en ten-

dencia, y así abre paso a nuevos alimentos y productos, que no sólo se-

rán muy bienvenidos por los chefs, sino además por un consumidor que

está ávido por acceder a ofertas diferenciadas y de más valor agregado.

Los alimentos gourmets

“Sólo en EE.UU.,

en la actualidad los

alimentos gourmet

mueven anualmente

alrededor de US$ 35.000

millones, siendo un

mercado que está

creciendo fuertemente”.

Luis Pérez Soriagalvarro

Director

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6 Hotelería Los hoteles más destacados del mundo

8 Hotelería Según el informe “Hoteles 2020”: un servicio más personal y pensado en el huésped

10 Hoteleros A.G. Los proyectos del sector en el 2011

14 Restoranes Opera-Catedral: el sello de Mathieu Michel

18 Estudio En 2015, países asiáticos impulsarán crecimiento hotelero

20 Gestión La fijación de precios en restoranes

24 Tendencias La deconstrucción en la repostería

30 Producto Llega a Chile Prime, vodka de Ucrania

32 Especial El mercado gourmet en Chile

40 Eventos Santa Victoria, una propuesta gourmet

42 Achiga Ganadores del XIX Concurso de Maestros de Cocina

44 Perfiles Miguel Vásquez, coleccionista de botellas

46 Entrevista Fernando de la Fuente: “Es fundamental la definición inicial del proyecto gastronómico”

48 Empresas Punto Frío: máximo servicio en congelados

52 Historia La evolución en los hábitos alimentarios

Canal Horeca es una publicación independiente que se distribuye vía marketing directo a gerentes generales, comerciales, de com-pras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisión de compra en ho-teles, restoranes, cafeterías, supermercados, servicios de catering, casinos y cadenas de fast food, panaderías y pastelerías, institucio-nes públicas y privadas, canal educacional, líneas aéreas y todos aquellos establecimientos relacionados con la alimentación Out of Home. El contenido de esta revista no puede ser reproducido sal-vo autorización expresa de Canal Horeca. Canal Horeca es integrante de The Press & Fairs Network, red internacionales de revistas y eventos feriales. Son miembros de The Press & Fairs Network, Fithep Mercosul (Brasil), Ferias La-tinoamericanas (México), FMCC Magazin (Hungría), IBIE (EE.UU.), Fithep (Argentina), Ibexpo (Turquía), Panadería y Pastelería Peruana (Perú), Mobac Show (Japón), Feria Mistura (Perú), Euro-pean Baker (Inglaterra), Asia Pacific Baker (Singapur), Industrie Alimentari (Italia), Heladería & Panadería Latinoamericana (Ar-gentina), Sorveteria y Paderia Brasileira (Brasil), Industria Ali-mentica (México) y Fepan 2010 (Perú).

Producción:

Publicaciones y Marketing

Av. Providencia 2594, Oficina 418Providencia, Santiago, Chile Fonos: 2320830 – 9 4872277

Director:

Luis Pérez Soriagalvarro

Periodistas:

Felipe Herrera B.Diego Leiva

Diseño y diagramación:

Pimentón - Web/Comunicaciones

Fotografía:

Lito Mora

Impresión: GraficAndes

Web: www.canalhoreca.cl Mail: contacto@canalhoreca.cl

Canal Horeca es la revista oficial de:

los apartamentos Anastatis en Santorini, Gre-cia. Descrito por muchos usuarios como “sen-cillamente el mejor“. El hotel Ried Le Calife en Fez, Marruecos obtuvo la tercera posición.Sorprende que aunque el sitio TripAdvisor es so-bre todo usado en Estados Unidos, ninguno de los mejores hoteles del mundo se encuentran en aquel país. Seis de ellos pertenecen a Europa, uno a Áfri-ca, dos están en América del Sur (uno de ellos en el Caribe) y uno en Asia. El resultado del ranking se obtiene a partir de una combinación del índice de popularidad del hotel y las clasificaciones que los viajeros y usuarios hacen en el propio sitio.La lista completa de los mejores hoteles

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El mejor hotel del mundo 2010

El hotel boutique de lujo Golden Well Hotel (U Zlate Studne) situado en la bella capital checa, encabezó la lista de TripAdvisor por segundo año consecutivo, puesto que el pasado año 2009, fue reconocido como el mejor hotel de lujo del mundo (4 y 5 estrellas). A pesar de tener tan sólo 17 ha-bitaciones y dos suites, el establecimiento ofrece servicios de hoteles más grandes y con mejores in-fraestructuras, como por ejemplo, el vino de bien-venida o un espectacular restorán en su azotea.En el segundo lugar del listado de los 10 mejo-res hoteles del mundo, se encuentran situados

Son múltiples las variables que permiten seña-lar cuáles pueden ser los hoteles más destaca-dos del mundo, sea en número de habitaciones o en la percepción que estos poseen en el con-sumidor. Entregamos a continuación un infor-me elaborado por TripAdvisor, que identifica el mejor hotel según los propios usuarios. Ade-más, de acuerdo a MKG Hospitality, les pro-porcionamos la estadística de los principales grupos hoteleros, por número de habitaciones.Y si de nichos se trata, nada mejor que hablar de los hoteles boutique, que con su diferenciación en servicio, representan una alternativa valida-da por el consumidor de todas partes del mundo.

Golden Well en Praga, como el mejor del mundo, InterContinental Hotel Group como la cadena hote-lera con más habitaciones y L’Enfant Plaza Hotel en Washington DC, Estados Unidos, como el mejor

boutique, son los nombres que se destacan en este informe internacional de la hotelería del mundo.

Los hoteles más destacados en el mundo

del mundo en 2010 según TripAdvisor es:

1.Golden Well (U Zlate Studne) (Praga, Repúbli-ca Checa)

2.Anastasis Apartments (Santorini, Grecia)3.Riad Le Calife (Fez, Marruecos)

4.Hotel Al Ponte Antico (Venecia, Italia)

5.La Villa Marbella – Charming Hotel (Marbella, España)

6.Hotel Prinsenhof (Brujas, Bélgica)

7.The Tuscany (Providenciales, Islas Turcas y Caicos)

8.Los Altos De Eros (Tamarindo, Costa Rica)

9.Cocoa Island Resort (South Male Atoll, Mal-divas)

10.Hotel Britania (Lisboa, Portugal)

Las cadenas hoteleras más gran-des del mundo

Numerosos hoteles de diversos tipos y calidad ofrecen sus servicios en todo el mundo. Mien-tras algunos de ellos son independientes, mu-chos forman parte de grupos o cadenas hoteleras. ¿Se ha preguntado alguna vez qué grupos hote-leros tienen más habitaciones? Aquí les conta-mos cuáles son los 5 mayores grupos hoteleros, de acuerdo a los datos de MKG Hospitality.

Desde 2004, el InterContinental Hotels Group es el mayor grupo hotelero del mundo, con más de 600.000 habitaciones.

1.InterContinental Hotel Group Desde 2004, el InterContinental Hotels Group es el mayor grupo hotelero del mundo, con más de 600.000 habitaciones. En el segundo semestre de 2008, 25.000 habitaciones se agregaron al inven-tario del grupo, mientras que el crecimiento en 250.000 habitaciones más en los próximos años asegura que IHG seguirá siendo el Nº 1. El cre-cimiento del grupo se vio favorecido por la ex-pansión de Holiday Inn Express, apoyado por la expansión del Crowne Plaza y la llegada de las Staybridge Suites y los hoteles boutique Indigo en Europa. Con un 5,9% de crecimiento mun-dial, la oferta de habitaciones de IHG los man-tiene como el mayor grupo hotelero en el mundo.

2. Wyndham Hotel Group

Wyndham Hotel Group es el segundo del mun-do. Este grupo de hotelero estadounidense tuvo un incremento del 7,7% en su oferta de habi-taciones. La adquisición de dos marcas per-tenecientes a Global Hyatt – los económicos Microtel Inns & Suites y los de larga estadía Hawthorn Suites – contribuyó al crecimiento, añadiendo en total casi 400 nuevas propiedades.

3. Marriott International

Marriott International mantiene un crecimiento promedio de 4,7%, así como amplios planes de ex-pansión: 800 hoteles con un total de 125.000 habi-taciones. El grupo también está haciendo una in-versión considerable en sus marcas ya existentes.

4. Hilton Hotels

Los Hoteles Hilton son el cuarto grupo más grande del mundo, con 300 nuevas propiedades agregadas a su cartera en 2008. El crecimiento de este grupo sigue siendo fuerte, principalmente en los EE.UU., país de origen de la marca, aunque también está tomando ventaja del movimiento internacional. Doubletree, Homewood Suites y en especial los Hilton Garden Inn y Hampton Inn han iniciado un gran desarrollo a nivel mundial.

5. Grupo Accor

El Grupo Accor tiene casi 500.000 habitaciones y un crecimiento anual del 3,7%. El grupo abrió su hotel Nº 800 de la marca Ibis en Shanghai, China. Junto con el crecimiento de sus hoteles Etap y For-mule1, consolidó su posición global en el sector de los hoteles económicos. En general, los planes de expansión de Accor seguirán siendo una prio-ridad, con 105.000 nuevas habitaciones previstas.

Desde hace ya buen tiempo el término hotel ha servido para referirse a mucho más que un simple hospedaje en donde pasar algunos días, los hoteles son mucho más que eso ya que pueden adaptarse muy bien a ciertas necesidades básicas o estéticas

que se está buscando conocer. Un claro caso de esto viene a ser los denominados Hoteles Bouti-que, término y clase de hospedaje proveniente de Europa que bien sirve para definir a todos aque-llos hospedajes que presentan una mayor intimi-dad y espacios más personales a favor de cada uno de sus huéspedes, obviamente la mejor opción para esas personas que buscan principalmente pasar su tiempo de manera mucho más privada.Por lo general, los hoteles boutique se carac-terizan por ser todo lo contrario a un hospedaje comercial perteneciente a una cadena interna-cional, mientras en estos últimos se brinda un servicio de lo más genérico y destinado para cu-brir las necesidades de todos los huéspedes (en muchos casos), los hoteles boutique se encargan de mantener una atención completamente per-sonalizada. Otro punto de comparación viene a ser el hecho de que presentan muchas menos habitaciones que uno normal, siendo ubicados en muchos casos en antiguas casas lujosas u otras residencias muy poco usuales en la vida urbana.

Entre los mejores hoteles boutique encontramos...• L’Enfant Plaza Hotel en Washington

DC, Estados Unidos

• Le Sirenuse en Positano, Italia

• Las Ventanas Al Paraíso en México

• Hotel Pulitzer Barcelona, España

• Trisara Hotel en Phuket, Tailandia

• Scarlet Hotel en Singapur

• The Luxe Manor Hotel en Hong Kong

• Dream Hotel en Bangkok, Tailandia

• Kirketon Boutique Hotel en Sydney, Australia

• The Screen Hotel en Kyoto, Japón

• Majestic Malacca Hotel en Malacca, Malasia

• Jia Shanghai Hotel en Shanghai, China

• The Elysian Boutique Villas Hotel en Bali, Indonesia

• Amanjaya Pancam Hotel en Phnom Penh, Camboya

• Habita en México D.F, México

• TriBeCa Grand Hotel en Nueva York, Estados Unidos

Esto significará que el huésped del futuro podrá personalizar todos los aspectos de su experiencia, incluida la tecnología, los servicios en el hotel, la habitación, el viaje, las tarifas y las comuni-caciones. Más de dos tercios de los encuestados coincidieron en que para 2020 las motivaciones de los viajeros estarán cada vez más fragmentadas y serán más diversas y más difíciles de segmen-tar en grupos de clientes claramente definidos.

2. El hotel del futuro será más personal, esta-rá mejor conectado y se mostrará más atento a las necesidades de sus huéspedes. Conforme a los requisitos de los huéspedes vayan cam-biando, surgirán hoteles que cubrirán un aba-nico más amplio de necesidades y demandas. Se verán innovaciones como mobiliario inte-ligente, nutrición personalizada y tecnologías interactivas que entiendan las funciones cogniti-vas de los clientes. Más de nueve de cada diez encuestados opinan que para 2020 los huéspe-des esperarán que su estancia se personalice de acuerdo a una serie de elecciones que realicen en el momento de la reserva o antes de su llegada.

3. Los grupos hoteleros que triunfarán en el futuro se caracterizarán por estar aten-tos de forma permanente a las innovacio-nes y por su capacidad de adelantarse a las tendencias e implantarlas con gran rapidez.

Entender al huésped del futuro

El informe detalla las características de las cade-nas hoteleras que triunfarán en el futuro, como por ejemplo la capacidad de detectar oportuni-dades y riesgos, desarrollar estrategias efectivas

Los hoteles del futuro ofrecerán servicios per-sonalizados, estarán más conectados, estarán atentos a las innovaciones y se adelantarán a las tendencias. Así lo dice el informe Hoteles 2020: Más allá de la segmentación elaborado por la consultora independiente Fast Future Research bajo encargo de Amadeus, que revela los com-portamientos y exigencias de los huéspedes del mañana y lo que esto supondrá para las diferentes tipologías de hoteles que veremos en el futuro. Los sistemas tecnológicos inteligentes e in-teractivos serán fundamentales para apoyar la evolución de los hoteles a la hora de cu-brir las necesidades de los futuros huéspedes El informe vaticina un futuro en el que la reali-dad aumentada, los entornos atentos a las nece-sidades de los huéspedes y los robots, podrían convertirse en algo habitual a medida que los clientes exigen mayor personalización, mayor comodidad y más experiencias innovadoras.Al mismo tiempo, el informe destaca los nue-vos modelos hoteleros que podrían surgir, como por ejemplo hoteles a los que sólo se pueda acceder con invitación, hoteles de mar-ca conjunta con firmas de lujo, hoteles de mar-ca blanca y cadenas hoteleras con tanto hoteles de una estrella como hoteles de lujo de seis.

Dentro de las principales conclusiones del estudio, tenemos:

1. Los huéspedes podrán personalizar todos los aspectos de su experiencia en el hotel. Es muy probable que la segmentación tradicional de clien-tes desaparezca y sea reemplazada por servicios personalizados y por un modelo de servicio total.

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Según el informe "Hoteles 2020”El hotel del futuro será más personal

y pensará en el huésped

El huésped del futuro podrá personalizar todos los aspectos de su experiencia, incluida la tecnología, los servicios en el hotel, la habitación, el viaje, las tarifas

y las comunicaciones.

Es muy probable que la segmentación tradicional de clientes desaparezca y sea reemplazada por servicios perso-nalizados y por un modelo de servicio total.

e implantar cambios con gran rapidez. Además, destaca el papel decisivo de los sistemas tecno-lógicos a la hora de ayudar a los grupos hotele-ros a mantenerse a la vanguardia y satisfacer las necesidades de los huéspedes del mañana. Jérôme Destors, director Hotel IT de Amadeus, comenta que “sólo prestando atención a los mo-tores mundiales del cambio seremos capaces de entender al huésped del futuro y lo que representa para las cadenas hoteleras. Si bien no es defini-tivo, en este informe hemos conseguido ofrecer una imagen completa del hotel del futuro y de cómo afectarán los cambios a las preferencias de los huéspedes en los próximos diez años”. Agre-ga que los sistemas tecnológicos inteligentes e interactivos serán fundamentales para apoyar la evolución de los hoteles a la hora de cubrir las necesidades de los futuros huéspedes, “y esta-mos decididos a eliminar las barreras tecnológi-cas para nuestros clientes con el fin de que estos puedan transformar su negocio y aprovechar al máximo las oportunidades que les surjan”, dice.

Rohit Talwar, chief executive de Fast Futu-re Research, comenta por su parte que “lo que vemos es un cambio de segmentos de clientes claramente definidos a una gama de servicios más fragmentada que exigirá que los hoteles actúen de un modo más orientado a los clientes, personal, conectado e infor-mado. La tecnología adecuada será un arma cada vez más importante para cumplir con las expectativas de los clientes y garantizar la diferenciación de las marcas”, señala.

El informe vaticina un futuro en el que la realidad aumentada, los entornos atentos a las necesidades de los huéspedes y los robots, podrían convertirse en algo habitual.

Subsecretaria de esa cartera. En tanto, que-dará a cargo de SERNATUR Álvaro Castilla, quien hasta el momento se había desempeña-do como gerente general de Turismo Chile.Finalmente, en la cena que contó con más de 200 invitados, también se dio a conocer una campaña de Transbank, que capacitará a los recepcionistas de los establecimientos hoteleros adheridos a la campaña, para brindar cada día un mejor servicio a los huéspedes, profesionalizando los servicios y alcanzando niveles de calidad internacional.

Durante la tradicional cena de fin de año de los Hoteleros de Chile, en la que se congregaron los asociados, el mundo público y privado del sector turismo, Mauro Magnani, presidente de la asociación se refirió a los contrastes que se vivieron durante el 2010 en materia de turismo y planteó algunos de los proyectos y desafíos que se desarrollarán durante el presente año.Uno de ellos es la elaboración de un sistema estadístico que permita contar con mejores ci-fras del sector, de manera de tener información para lograr una mejor toma de decisiones en los establecimientos de alojamiento turístico.Además, una meta que los hoteleros tie-nen en conjunto con SERNATUR, es aumen-tar la cantidad de establecimientos certifica-dos a lo largo del país, lo que sin duda es un elemento muy atractivo para los turistas.

Dentro de los desafíos planteados por Hoteleros y apoyados por Fedetur, aparte de poder materia-lizar la Ley del Turismo en el presente año, se analizó la posibilidad de aumentar los fondos para promoción, con la finalidad de convertir a Chile en un destino turístico competitivo en el mundo. Durante la cena realizada en el Hotel Plaza San Francisco, Jacqueline Plass anunció la puesta en marcha de la Subsecretaría de Turis-mo, y adelantó su nombramiento como nueva

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Hoteleros dan a conocer sus proyectos para el 2011

Aparte de poder materializar la Ley del Turismo en el presente año, se analizó la posi-bilidad de aumentar los fondos para promoción, con la finalidad de convertir a Chile

en un destino turístico competitivo en el mundo.

Jacqueline Plass y Mauro Magnani

Fernando de la Fuente, Raúl Muñoz, Mercedes Reñasco y Rodolfo García

María Teresa Solís y Samuel AlegríaAndrés Puigrredon y Francisco Levine, ambos del Hotel Atton

Estella Bellomio y Alejandro Guarello

Andrés Puigrredon y Francisco Levine, ambos del Hotel Atton

Marcela Corvalán, Hernán Cornejo y Natacha Hermosilla

Mauro Magnani, Paulina Sierra, Pedro Margozzini

Pedro Margozzini, Tuca Alcántara y

Eugenio Yunis

Proyección de 500 empresas

Actualmente, esta plataforma alberga a 315 empresas en convenio, y la proyección de este portal es llegar a fines de 2011 con un to-tal de 500 firmas, la cual representa –indi-ca- alrededor del 15% del universo total de empresas asociadas al hospedaje en Chile.Actualmente, este sitio web tiene alrededor de 35.000 visitas mensuales en promedio y las perspectivas son a acrecentar esta alta ci-fra de visitantes durante este año, lo que re-sulta muy atractivo para las empresas del hos-pedaje, que es el enfoque que tiene este sitio.“Creo que internet, en pocos años, estará a la van-guardia en la publicidad mundial. La existencia de sitios especializados en diferentes temas re-lacionados con el turismo y el alojamiento hará que cada vez sean más los interesados en apostar por este tipo de publicidad”, señala el gerente de esta empresa. Así lo demuestra el desarrollo de web complementarias como lo son www.hoteles-deamerica.cl y además www.hoteleseneuropa.clCon una trayectoria de más de diez años con presencia ininterrumpida, este portal desta-ca porque la permanencia del sitio en línea se acerca al 99 % en los últimos tres años. “Con-tamos con servidores que nos permiten garan-tizar la vista permanente del sitio., lo cual es percibido muy favorablemente por nuestros clientes, tanto que el 30 % de ellos tienen más de tres años usando y beneficiándose con nues-tra plataforma publicitaria”, indica el gerente.

Hoteles chilenos.cl es una idea que se concreta en el mes de diciembre del año 2001, y si bien en un principio la definición no era tan clara, ya que consideraba la opción de construir una guía de turismo donde se incluyeran hoteles, Apart, cabañas, hostales, bed and breakfast, residencia-les, hosterías, campings, además de información turística de cada una de las Regiones del país, a poco andar se fue puliendo el proyecto y luego de un par de años se convirtió en lo que vemos hoy, un sitio de consulta del segmento hotelero.Consultado su creador, Carlos Monreal respec-to de los beneficios que significa para la ho-telería invertir en un medio como éste, desta-ca –en primer lugar-, la economía que significa publicitar en internet, con valores de hasta un 60 % más barato que otros medios publicitarios. “Para el caso particular de www.hoteleschi-lenos.cl, se suma el hecho de que la ma-yor parte de la publicidad está considera-da en periodos anuales, lo que garantiza una vitrina permanente a las empresas”, destaca.A su juicio, otra de las ventajas de esta herra-mienta publicitaria, es la rapidez de respuesta, dado que puede activar o modificar un aviso en el mismo día en que el cliente los contacta. “Y a ello se agrega el buen posicionamiento que po-seen como portal en Internet. “Cerca del 60 % de nuestras pantallas aparecen en el primer flash de los buscadores, y de ese porcentaje, más de un 40% está en los primeros tres lugares”, indica.

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Actualmente, esta plataforma alberga a 315 empresas en convenio, y la proyección de este portal es llegar a fines de 2011 con un total de 500 firmas, la cual representa –indica el gerente de la fir-

ma- alrededor del 15% del universo total de empresas asociadas al hospedaje en Chile.

“Cerca del 60 % de nuestras

pantallas aparecen en el primer

flash de los buscadores, y de ese

porcentaje, más de un 40% está

en los primeros tres lugares”,

señala Carlos Monreal.

35 mil visitas mensualesEl promedio de www.hoteleschilenos.cl

na es matrona- y si bien Mathieu es en el colegio un buen alumno, destacando en materias como contabilidad, economía e idiomas, desde siempre tuvo claro “cual era su micro”, y luchó por esa convicción, contando con el apoyo de su padre, puesto que observaban que el joven tenía muy claro lo que buscaba: dedicarse a la gastronomía.Y en este andar no sólo ha demostrado talento, ideas claras, ambición por crecer y una notable capacidad de aprendizaje, sino que además ha asomado toda su conciencia social, su compañe-rismo y liderazgo, al frente de la cocina del Opera.

Experiencia laboral

En Bélgica, ya los quince años trabaja en restora-

Con un bien ganado prestigio en el círculo gas-tronómico capitalino, Opera-Catedral y re-cientemente Café del Opera, suenan entre los más exitosos y señeros establecimientos en el ámbito de los buenos restoranes del país.Durante los últimos años, un eje de calidad permanente, lo ha marcado el joven chef bel-ga Mathieu Michel, sobre la base de una estan-darización de materias primas en base a cali-dad, y una propuesta final muy convincente. Parte de una familia muy tradicional en su país natal, donde en la línea materna predomina los sicólogos y en la paterna los abogados, se auto-denomina “la oveja negra de la familia”, dado que rompe los esquemas clásicos de las últimas gene-raciones familiares. Son dos hermanos –su herma-

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La mesa de mantel largo de Opera y un ambiente más lúdico de Catedral tienen un factor común: el sello

del talentoso chef belga Mathieu Michel. Se ha agregado a la tríada el Café del Opera, sorprendiendo por su

baguettes y sus helados premium.

Opera-Catedral El sello de Mathieu Michel

nes, a cargo del lavado de la loza, para financiar sus estudios, algo común allá entre los jóvenes, más aún si no están totalmente conformes con la mesada que reciben. “Ya a los 16 años, legal-mente uno puede trabajar, incluso hasta 20 horas a la semana, sin que el empleador pague impues-tos por este tipo de trabajador”, indica Mathieu.Así, a los 18 años entra a la Universidad, a estudiar en la escuela de hotelería Erasmus, en Bruselas por dos años, concretando una inquietud de siem-pre que comenzará a dar sus frutos en Mathieu, donde se amalgaman talento, disciplina y su per-manente aspiración a ser lo mejor en lo que hace.Después de un tiempo de emplearse en un res-torán, se le presenta una oportunidad laboral que aprovecha muy bien “Era un equipo de trabajo

“Para cualquier cocinero con ambición, la calidad de la materia prima debe ser la guía en su vida laboral. . .

. . .El día que se transa en la calidad, se está ante un serio problema”, resume sobre su convicción

profesional Mathieu Michel.

pequeño, donde estaba el dueño del restorán que cocinaba, un encargado de salón y alguien que lava la loza, que era yo. Remplacé al de la co-cina y de ahí no salí nunca más de ésta”, indica.Ese fue el comienzo de una carrera siempre as-cendente de Mathieu, y ya a los 18 años, junto a un amigo echaron a andar –en Bélgica- el res-torán La Cena, que funcionaba los fines de se-mana, con un menú de comida clásica, el que era visitado por todo tipo de comensales, así como por los amigos, una usanza habitual en ese país.De esta manera comienza su aprendizaje, tra-bajando por 5 a 6 meses en diversos estableci-mientos, buscando uno nuevo cada vez, para ir aprendiendo otras facetas del negocio. “Tenía muy claro que esa era la oportunidad precisa, porque de joven es cuando tienes que aprender más allá de privilegiar el tema monetario”, in-dica, haciendo su primeras armas en cuanto a diferentes cocinas, estilos, forma de trabajar, cono-cer como se debe realizar la gestión de compras, etc.

Su aventura por Chile

Cuando las cosas tienen que suceder, ocurren, pa-rece ser parte de una premisa de Michel, quien en su novel trayectoria generalmente ha sido sorprendido por las circunstancias, como es la

que lo hace enrolarse en la hotelería nacional.De hecho se encontraba en nuestro país, dado que por otro negocio compraban vi-nos en el mercado latinoamericano –era el año 2004- cuando surge una oferta laboral. Si bien había trabajado en el Hotel Radisson de Bruselas y Noruega, en Chile se hace cargo de un proyecto en el Club de la Unión de Las Condes, tanto de la definición como del proyecto global. “Yo casualmente estaba en Chiloé, de vacaciones con mi madre, cuando me llamaron. Me quedé por 7 meses”, indica. Al poco tiempo asume la ge-rencia de alimentos y bebidas de esa institución, hasta que acepta la propuesta de Radisson para hacerse cargo de los dos restoranes de Santiago y el de Concón. Esa es la antesala a la gerencia que maneja hoy, y de toda experiencia ha saca-do enseñanzas que aplica en sus nuevos trabajos.

Llegada al Opera

Es en año 2007 que Mathieu llega como chef ejecutivo a Opera-Catedral, ya con un reconoci-do prestigio y la expectativa de esta marca, por mantener el posicionamiento obtenido. Este joven decidido, claro en su propuesta y convencido de cada paso que da, pese a su silencioso trabajo, po-see voz de autoridad entre sus pares e incluso con

la empresa proveedora, que avalan sus nuevas pro-puestas contra la seriedad de la palabra empeñada.Obviamente, el éxito de su ascendente carrera se basa, sobre todo, en la excelencia de su gastro-nomía, que define así: “para mí, la gastronomía, mientras más simple, mejor es, ya que es más ho-nesta. Yo trato de ser fiel a la cocina antigua, a aquella de la vieja escuela, con mucha cocción he-lada. Siempre busco y rebusco aquel producto en el que prima la calidad sobre cualquier cosa, des-de un huevo hasta la langosta. Para cualquier co-cinero con ambición, la caIidad de la materia pri-ma debe ser la guía en su vida laboral. El día que se transa en la calidad, se está ante un serio pro-blema”, resume sobre su convicción profesional. A su juicio, otro factor clave es hacer el “rayado de cancha” antes de entrar a un lugar a laborar. “En mi caso, yo defino a quien compro, con quien trabajo y la forma de pago y la empresa debe ver la mejor manera de cumplir estos compromisos en el plazo convenido. Ellos deben preocuparse de ordenar la casa y yo me preocupo de que esté llena”, indica. Claridad en cada concepto y una cercanía que construye día a día con su equipo de trabajo, son definiciones que sumadas a su talento, tie-nen en Mathieu Michel a un chef que si bien está en un sitial de privilegio en nuestra gastrono-mía, quiere y puede seguir creciendo, día a día.

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¿Cuál es la dinámica de la carta de Opera-Catedral?

Nosotros realizamos cuatro cambios de carta en el año, según la estación. Por ejemplo, con las aves de caza trabajamos con 6 meses de anticipación. En el caso de hierbas y especias hay una empresa de la que nos proveemos. Ellos manejaban poco surtido, les sugerí el tomillo, hojas de betarraga, papa hinojo, lo que les permitió pasar de 3 a 11 hectáreas, y hoy abastecen a los principales hote-les y restoranes con productos de óptima calidad.

¿Qué atractivo destaca de los restoranes que maneja?

La gracia de nuestra cocina es que cambiamos en cada estación, y como tenemos un público fiel, que nos visita seguido, ellos agradecen esta re-novación permanente. Desde el punto de vista profesional es muy bueno, porque el equipo de cocina va mostrando nuevas facetas y productos.

¿Cuáles son las preparaciones clásicas y cuáles las más dinámicas?

Los más emblemáticos son foie gras, arroz con

¿Cuáles son las cosas que te mantienen en

Chile?

Bueno, mi esposa es chilena, siento que me ha ido bien laboralmente, me gusta el clima de aquí, porque de sólo pensar que en Bélgi-ca hay al menos 8 meses sin sol, se hace muy agradable. Me siento cómodo en este país.

¿Qué comparación se puede hacer entre las materias primas de ambos países?

Chile no tiene nada que envidiar en calidad a otros países, aunque una fortaleza de Bélgica es que, como está en el centro de Europa, recibe produc-tos de muchos lugares y eso enriquece su oferta.

Entendemos que has hecho un trabajo de desarrollo de proveedores

Sí, y esto comienza cuando uno conoce gente, se van creando vínculos y así he derivado en bus-car productos que lleguen directo desde el pro-ductor a mi restorán. Siento que esta faceta es parte del trabajo, de lograr acuerdos con gente honesta, saber dónde crecen los productos, y no solo de preocuparse de cocinar lo que te llega,

leche y alguna preparación con centollas o lan-gostas. Lo más cambiante es el plato del día con peces, los cuales son arponeados y provienen de zonas vírgenes como la que hay entre Za-pallar y Cachagua, de donde se obtiene vieja, pilagay, pejeperro, pejerreyes o mantarrayas.

¿Cuál es el sello en la cocina de Opera-Catedral?

Para nosotros es fundamental la calidad hu-mana, por eso converso mucho con mi equipo, hemos construido amistad y res-peto mutuo. Mi éxito se lo debo a ellos.Un punto que deseo destacar es que no me gusta la mediocridad, busco tener gente competente a mi lado, y lucho con ellos para que sean mejores, puedan escalar y algún tengan un establecimiento propio.

¿Y cuáles son tus hobbies?

Me gusta andar en bicicleta, la nieve, y la playa. Me hace feliz mi perro y compartir con amistades. Me encanta estar con mi esposa, Evelyn que me ha brindado un apoyo increíble, porque entien-de que hay una hora de entrada pero no siempre una de salida, por muy jefe que pueda ser uno...

No me gusta la mediocridad, busco tener gente competente a mi lado, y lucho con ellos para que sean mejores, puedan escalar y algún tengan un

establecimiento propio”, señala el chef de Opera-Catedral

La soluciónPara lograr el reducido en sodio en panaderías,

Puratos desarrolló una línea de mejoradores y

reductores de sodio llamados Toupan Plus RS y

Joker RS, los cuales permiten obtener marraque-

tas y hallullas más saludables con 25% menos de

sodio que en la elaboración tradicional, mante-

niendo el sabor y la textura de siempre.

Tras implementar la línea reducida en sodio me-

diante un dispensador en el local ubicado en Ey-

zaguirre 509, los clientes comenzaron a comprar

este pan, y a medida que pasó el tiempo decidie-

ron mezclar el pan normal con el reducido en so-

dio. Finalmente terminaron elaborando todos los

panes reducidos en sodio.

“En un principio nos mostramos bastante reticen-

tes básicamente por el comportamiento del pro-

ducto en relación a su fermentación, crocancia y

sabor, pero con el correr del tiempo nos dimos

cuenta que la reducción de sal no influye ni en la

producción ni el producto final”, sostiene el jefe

de producción de Paypas, Héctor Thomas.

Paypas ofrece su línea reducida en sodio en la pa-

nadería de Eyzaguirre 509 y próximamente dos

locales más que posee en esta comuna y en Tala-

gante. Posteriormente, se extenderán a sus cuatro

locales de la comuna de Puente Alto.

Paypas es una cadena de panaderías y pastelería

con más de 25 años en el mercado que se encuen-

tra en el sector sur de Santiago. Tiene 9 locales en

las comunas de San Bernardo, Talagante y Puente

Alto.

Preocupados siempre de brindar los mejores y

más saludables productos, la dueña de Paypas,

Irma Gribbel, quiso implantar en sus panaderías

el reducido en sodio. La panadería trabaja hace

mucho tiempo con Puratos, una empresa belga

con más de 20 años en Chile que entrega solucio-

nes e innovación a panaderos, pasteleros y choco-

lateros en diversas áreas de negocios, por lo que

decidió asesorarse con ellos para insertar esta in-

novación, y así entregar productos que beneficien

a sus consumidores.

“Hace rato estábamos buscando como panadería

implementar esta tendencia en nuestros productos

porque llevamos más de 25 años en el mercado

y sabemos que la gente está cada día más infor-

mada y exigiendo alimentos saludables”, cuenta

Gribbel.

Esta iniciativa toma aún más fuerza gracias al

acuerdo de la industria panificadora y el Minis-

terio de Salud (Minsal), de bajar durante este año

un 25% de sodio en el pan.

Panadería PaypasImplementa sistema de pan reducido en sodio

Consumo de pan en Chile80 kilos per cápita al añoLos chilenos consumimos al año cerca de 80 kilos de

pan, cifra que ubica al país en el segundo lugar de

Latinoamérica, pues México con 164,5 kg. por habi-

tante lidera el ranking en la región, según constata

un estudio realizado por Euromonitor International.

Respecto al gasto per cápita en pan, Chile nueva-

mente es el segundo país de Latinoamérica con US$

95,5 al año, en primer lugar está México con US$

111,4 y en el tercer puesto se encuentra Brasil con

US$88,4.

Según este mismo estudio, Brasil es el país de La-

tinoamérica con mayor tamaño de mercado, equi-

valente a US$ 17.377 millones, seguido de México

con US$ 12.155 millones y Argentina con US$ 2.762

millones.

En la industria panadera nacional el 80% son produc-

tores Pymes, y el 20% restante lo forman las grandes

panaderías y los supermercados. Respecto a las ven-

tas, casi el 98% es de pan a granel y el 2% restante

es pan envasado.

Las Pymes emplean a unas 50.000 personas y se es-

tima que hoy existen cerca de 1.700 panaderías en

Santiago, a diferencia de hace 15 años, cuando su

presencia era mucho mayor. En aquella época varias

debieron cerrar o transformarse en tiendas de conve-

niencia, a raíz de la irrupción de las cadenas de su-

permercados. A nivel nacional hay 5.600 productores

de pan y para ellos existen dos tipos de negocios, uno

es la producción y el otro la distribución.

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gestión on-line de los procesos de reserva y or-ganización de viajes, provoca un descenso sus-tancial en la confianza de los clientes ante el temor de que no se cumplan sus expectativas. El usuario concede más importancia a la trans-parencia en las tarifas y a la marca que a la tra-dicional competitividad en los precios. Además, el uso de las nuevas tecnologías ha creado un nuevo tipo de viajero conocedor de todos los canales de reserva y que accede directamen-te a los proveedores a través de la web, evitan-do intermediarios que encarezcan los precios.Más del 50% de las reservas que se realizaron en grandes hoteles fueron a través de la red. Teniendo en cuenta que actualmente más de 1.500 millones de personas en el mundo tienen acceso a internet, las compañías de viajes no tendrán más remedio que integrarse en la red, tal y como señala el estudio Hospitality 2015.El informe apunta al importante papel que po-drían desempeñar las redes sociales en el ne-gocio, pudiendo convertirse en un elemen-to determinante de la supervivencia de la industria, estableciéndose como plataformas de expresión de los clientes, en las que opi-nar libremente intercambiando información.En este contexto de globalización, los gran-des grupos hoteleros buscarán alianzas con las cadenas locales en las que ambas sal-gan favorecidos. Es el ejemplo de la españo-la AC Hoteles y la estadounidense Marriot.Las hoteleras están “haciendo caja” gracias a desinversiones o a invertir lo mínimo en ac-tivos, además de a la contención de costos. Como el ritmo de aperturas se ha frenado, ahora buscan fórmulas creativas que garan-ticen su crecimiento, y de ahí el surgimiento de alianzas comerciales o compras de marcas.

Las industrias turísticas de China e India, experi-mentarán incrementos de hasta un 11% sobre sus actuales beneficios, llegando a superar en tama-ño al sector inglés y francés en en cuatro años más, según el estudio Hospitality 2015 elabora-do por Deloitte sobre el desarrollo del turismo y sus implicaciones económicas en el mercado.El crecimiento de la clase media en ambos paí-ses influirá decisivamente en el turismo, tanto en los viajes de ocio como en los de negocios: según el estudio, entre 2010 y 2015 se espera que China duplique su Producto Interno Bruto per cápita y que la India incorpore al mercado 50 millones de potenciales viajeros. Para las compa-ñías hoteleras será, por tanto, fundamental com-prender las necesidades de los turistas chinos e indios para poder diferenciarse de la competencia.Si bien China e India serán los países que per-cibirán los cambios más significativos, los paí-ses del primer mundo continuarán siendo una pieza fundamental de la industria turística: el informe señala que el segmento de población norteamericana con edades comprendidas en-tre los 45 y los 60 años será unos de los prin-cipales objetivos de las agencias de viajes.Las posibilidades económicas, unidas a una serie de circunstancias sociodemográficas, como la ma-yor disponibilidad temporal para realizar viajes de ocio, les va a convertir en el motor de desarro-llo y en los clientes potenciales de los mayoristas de viajes, que comenzarán a crear nuevos produc-tos dirigidos exclusivamente para este público.

Cambios en el perfil del turista

El informe revela, por otro lado, un cambio sus-tancial en el perfil del turista. El uso de las nue-vas tecnologías aplicadas al sector, en la nueva

La tecnología, la imagen de marca y la sostenibilidad son

las tendencias clave que marcarán el rumbo de la indus-

tria hotelera, a la vez que India y China impulsarán el

crecimiento de la industria hotelera.

Según informe de DeloitteEn 2015, países asiáticos impulsarán crecimiento hotelero

SECC IONES TUD IO

Entre 2010 y 2015 se espera que China duplique su Producto Interno Bruto per

cápita y que la India incorpore al merca-do 50 millones de potenciales viajeros.

El usuario concede más importancia a la transparencia en las tarifas y a la marca que a la tradicional com-

petit iv idad en los precios. Además, el uso de las nuevas tecnologías

ha creado un nuevo t ipo de viajero conocedor de todos los canales de

reserva

que desde una perspectiva más enfocada a la estabilidad, el precio óptimo es aquel que gene-ra más ocupación y una rentabilidad aceptable. En situaciones de crisis se marcan los denomi-nados precios de supervivencia, aquellos que en teoría, dado su bajo nivel, deben propiciar sufi-ciente demanda para generar la actividad necesa-ria para cubrir los costos del negocio. En defini-tiva, no hay un solo precio óptimo, depende de las circunstancias y de la demanda. El objetivo de nuestra política de precios debe ser conse-guir maximizar ocupación y rentabilidad en cada uno de los distintos escenarios de la demanda.

¿Quién marca el precio?

El precio lo marca la demanda. Cuando el número

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referencia. Los clientes decidirán repetir si el precio pagado por persona les parece ventajo-so. Sin embargo, previamente a consumir va-lorarán si un restorán es caro o barato en fun-ción de cómo perciban los precios individuales.

¿Cuál es el mejor precio posible?

Depende de los objetivos de marketing en cada momento (penetración, posicionamiento, supervi-vencia, etc.), pero de forma transversal podemos afirmar que el mejor precio es el más alto posi-ble, sin que éste provoque deserciones de clien-tes relacionados con pérdidas de rentabilidad. Desde un punto de vista financiero, el precio óptimo es aquel que maximiza la rentabilidad a pesar de generar menos ocupación, mientras

Fijar los precios del restorán, es posiblemente una de las tareas de gestión más complicadas y a la vez importantes con las que se enfrenta un empresario o un directivo de este sector. Esto, debido a varios factores: el precio es un factor determinante del ingreso; determina el margen bruto de las ventas; es un factor clave para la captación de clientes, y el precio combinado con el valor recibido, es un factor comparati-vo entre restoranes y por consiguiente, influye en la repetición de los clientes. En este artícu-lo, se presentan de forma rápida y concisa los conceptos teóricos básicos, a tener en cuen-ta en la fijación de precios del establecimiento.

El precio para el cliente es distinto que para el empresario

Para el cliente el precio es el esfuerzo económico con el que retribuye el servicio recibido, mientras que para el empresario es su índice de ingreso. Por consiguiente, la perspectiva es totalmente distinta y solo es convergente cuando coincide la percep-ción de uno y del otro en que han hecho un buen negocio. Es decir, cuando el cliente siente que la relación calidad precio es óptima y, por consi-guiente, está maximizando la utilidad de su presu-puesto económico, y, por otro lado, el restorán está realmente obteniendo un margen bruto adecuado.

El precio real es el ticket promedio

Fijar los precios del restorán no consiste en po-ner los precios de las distintas referencias, sino en marcar el intervalo del ticket promedio den-tro del cual van a gastar los clientes. Para el cliente el precio final, es el ticket promedio pagado por comensal y no los precios de cada

El precio lo marca la demanda. Cuando el número de clientes que demandan una

mesa en un restorán supera de forma recurrente la capacidad del establecimiento, ya

sea porque lo hace bien o porque es el único local, significa que este restorán puede

subir precios.

La fijación de precios en un restorán

SECC IONGEST ION

Los clientes decidirán repetir si el precio pagado por persona les parece ventajoso. Previamente, valorarán si un restorán es caro o barato en función de cómo perciban

los precios individuales.

de clientes que demandan una mesa en un restorán supera de forma recu-rrente la capacidad del establecimiento, ya sea porque lo hace bien o por-que es el único local, significa que este restorán puede subir precios. Cuan-do un local está vacío y sus competidores circundantes tienen clientes, significa que hay algún factor de la relación calidad-precio desajustado.La demanda presenta varios escenarios a lo largo de una semana. Por ejemplo, en una ciudad como Santiago, en los almuerzos de entre semana nos encontramos con un gran número de clientes dispuestos a comer en el restorán, pero a un precio ajustado. Por la noche entre semana hay mucha menos demanda, pero a un precio superior, y el fin de semana hay más demanda y a precios más altos que entre semana. Es decir, hay distintos niveles de demanda a distintos precios. Si marcamos los precios por en-cima de los intervalos aceptables para la demanda, perderemos clientes y caerá la rentabilidad del restorán. Por consiguiente, la demanda nos mar-ca el límite superior del precio, y si el precio óptimo es el más alto posible en cada momento, sin lugar a dudas, éstos serán marcados por la demanda.

Los costos de los platos son únicamente una referencia, son el l ímite inferior del precio pues nos indican que por debajo de

un determinado precio empezamos a tener márgenes negativos.

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Los costos no sirven para marcar los pre-cios, sólo son una limitación

Este es un concepto muy importante y sobre el que todavía se cometen muchos errores. Los costos de las referencias de venta, deben ser una consecuencia del precio de venta y no el enfoque de fijación. El costo no aporta información de la demanda, de la sensibilidad al precio de los clien-tes, ni de los precios de la competencia y conse-cuentemente, no nos sirve para marcar el precio. Los costos de los platos son únicamente una re-ferencia, son el límite inferior del precio pues nos indican que por debajo de un determinado precio empezamos a tener márgenes negativos.

SECC IONGEST ION

Cuando el número de clientes que demandan una mesa en un restorán supera de forma recurrente la capacidad del estableci-miento, ya sea porque lo hace bien o porque es el único local, significa que este restorán puede subir precios.

La política de precios es dinámica y no estática

La demanda varía en función de los momen-tos y los motivos de consumo. Se ha señala-do que la demanda marca el límite superior del precio, que el mejor precio es el más alto posi-ble. Con todo, la demanda no es estática sino que es dinámica, y en consecuencia provoca variaciones en el límite superior del precio. Por consiguiente, la política de precios debe ser dinámica y en muchos restoranes pode-mos marcar distintos precios en función del día de la semana y del momento de consumo. Esta discriminación de precios es generaliza-

da, pues cuando aplicamos el menú del día a un precio ajustado, estamos adecuando el precio del local a una demanda muy sensible al precio. Sin embargo, cuando la demanda excede la capaci-dad del local (sobre todo los de servicio a mesa) y además con una menor sensibilidad al precio, muy pocos son los restoranes que aplican incre-mentos de precios. Este suele ser un tema de de-bate permanente, sin embargo, no hacerlo signifi-ca dejar de ganar dinero, además, como no se trata de incrementos sustanciales, los riesgos de perder clientes por este factor son prácticamente nulos.

PRONTO LAS COMUNICACIONEStendran otra onda...

SECC IONACTUAL IDAD HORECACapítulo Europa

La Ruta de Joel Solorza

En el mes de octubre de 2011, se realizará una inédita misión profesional a diversos paí-ses de Europa, encabezada por el destacado chef Joel Solorza, y en la cual revista Canal Horeca apoya esta instancia de capacitación para la hotelería y gastronomía nacional.El eje de esta jornada será la visita a la fe-ria ANUGA de Colonia, Alemania, que se efectuará del 8 al 12 de octubre de 2011.Esta actividad está pensada para los profe-sionales del área hotelería, gastronomía, pastelería, chocolatería y aquellas relacio-nadas con el área de alimentación. Visitas técnicas y de establecimientos que son un prototipo en cada uno de los países visita-dos, son parte de una actividad que se trans-forma en una excelente oportunidad de in-tercambio y aprendizaje, especialmente en términos de brecha tecnológica y desarrollo de nuevos productos para el food service. Los países visitados serán Italia, Fran-cia, España, Alemania y otros por definir.

Deli Meals prepara corte de cintaCon operaciones desde septiembre de 2010, finaliza la marcha blanca de la em-presa nacional Deli Meals, perfilado como uno de los más especializados ope-radores del segmento horeca en el país.Esta firma puso en marcha una planta elaboradora de alimentos, que en un te-rreno de 2.700 metros de superficie, al-berga una fábrica de primer nivel, en aproximadamente 1800 metros cuadrados, la cual se encuentra plenamente operativa.Dicha planta elabora platos preparados, productos de panificación y pastelería dul-ce y salada, contando con las más moder-nas cámaras de refrigeración, instalacio-nes en acero inoxidable, todo bajo los más estrictos estándares sanitarios y normas de aseguramiento de calidad. Para el pri-mer trimestre del presente año, se consul-ta la inauguración oficial, con una jorna-da destinada a las empresas proveedoras en alianza estratégica con Deli Meals.

Contacto Deli Meals: El Rosal 4589 – Huechuraba – Fono: 2420695

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S ECC IONTENDENC IAS

El desarrollo de la sociedad moderna, el aumen-to de la población mundial, la concentración ur-bana y como consecuencia el incremento en la demanda de alimentos, ha hecho posible que se aplicaran nuevas tecnologías en las áreas de ela-boración de alimentos, lo que ha tenido un desa-rrollo vertiginoso a lo largo de los últimos años. Valiéndose de todos los avances tecnológi-cos y sus aplicaciones en la cocina, comien-zan a desarrollarse técnicas de cocción o preparación de platos (utilización del sifón, sustancias químicas y técnicas de laboratorio, el silpad, el thermomix, entre otros), que son consideradas por muchos expertos como nue-vas tendencias en la cocina de todo el mundo. Desde los inicios de la denominada Nouve-lle Cuisine como fenómeno culinario en los últimos años de la década del setenta, hasta nuestros días con la cocina molecular, se han desarrollado toda una serie de eventos que con-vierten a la cocina en un elemento en constan-te cambio, donde los chefs aportan de forma importante nuevas filosofías al arte culinario. La inspiración de muchos cocineros a nivel mun-dial a hacer sus propias composiciones, partiendo de la cocina tradicional y diseñando una estrate-gia culinaria innovadora, singular y renovadora, desarrolló el estilo culinario llamado Cocina de Autor, donde son recogidos elementos de cada

uno de los movimientos anteriores. A partir de este desarrollo culinario surgen la decons-trucción y reconstrucción de las elaboraciones, términos extraídos del campo de las humanida-des y las artes, vinculados fundamentalmente a la filosofía y la arquitectura y que han tenido un desarrollo particular en la cocina moderna.

Deconstrucción y cocina moderna

A finales de los ochenta surge la deconstrucción en cocina, o que también se denomina cocina des-estructurada. En este caso se basa en modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen, logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que componen un plato. Con esta tendencia se logra la separación de cada uno de los elementos utilizados para la confec-ción de las preparaciones, para luego reagruparlos de una forma diferente a la original, de manera de restituir en la memoria del comensal el sabor del plato originalmente conocido, siempre que el cliente tenga experiencia gustativa del mismo. Como líder de este tipo de cocina se encuentra indiscutiblemente el chef Ferrán Adrià quien se ha dedicado a intelectualizar el papel que juega la ciencia en la cocina y el desarrollo de este bino-mio cocina-ciencia para los próximos años. El tra-

La repostería

ha vivido una evolución

similar a la del resto de la

gastronomía en los últimos

años. Poco a poco ha ido

adentrándose al igual que

el resto de la cocina, en el

estudio de nuevas tenden-

cias, sistemas de trabajo y

productos que ofrecer al

cliente. Un ejemplo de ello:

la deconstrucción.

La deconstrucción

en la repostería

bajo con hidrocoloides y polímeros de algas y las revolucionarias propuestas, que sugieren rehacer las texturas de los alimentos utilizando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas prime-ro como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que se pretende llegará en un futuro próximo, hacen posible que este estilo se base en la cocina de memoria, utilizando la cocina tradi-cional para demostrar técnicas, texturas, sabores y sensaciones distintas con tecnologías de avanzada.

Aplicación en repostería

La repostería ha vivido una evolución similar a la del resto de la gastronomía en los últimos años. Poco a poco ha ido adentrándose al igual que el resto de la cocina, en el estudio de nuevas tenden-cias, sistemas de trabajo y productos que ofrecer al cliente. También se ha convertido en elemen-to básico para cualquier restorán gastronómico.Los dulceros y reposteros vienen mostrando un gran dinamismo en cuanto a su participación en el desarrollo de preparaciones culinarias que siguen las líneas de la cocina de deconstrucción. La creati-vidad de los pasteleros ha sido su mayor arma para poder responder correctamente con las nuevas ten-dencias del mercado a las exigencias de los clien-tes de nuestros días, superando sus expectativas.Como en otras áreas de cocina, el poder ela-borar un postre que siga los preceptos de la cocina de deconstrucción no es una tarea fá-cil, debe experimentarse antes de elaborar una propuesta definitiva con muchos de los atribu-tos que darán al producto final las caracterís-ticas que ante el paladar puedan recordar un producto específico, y que por supuesto sea atractivo y novedoso y peculiar para el cliente.

Dentro de los elementos de mayor im-portancia para la preparación de un postre de este tipo y teniendo en cuen-ta esta filosofía podemos encontrar:

• La idea sobre qué es lo que se desea preparar

• Selección de la receta, teniendo en cuen-ta el origen y el conocimiento previo de la misma por los clientes, para lo que debe conservarse el genoma de la misma

• Combinación de sabores, los que de-ben complementarse unos con otros en perfecta armonía para estimular los sentidos gustativos y hacer posi-ble la identificación del plato original

La creatividad de los pasteleros ha sido su mayor arma para poder responder correctamente con las nuevas tendencias del

mercado.

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tratan de seguir y que en ocasiones para algunos puede ser útil, pero para otros puede ser solo un intento fallido para crear y despertar sensa-ciones de los sentidos en los clientes. Lo que si queda claro es que muchos jóvenes profesiona-les del sector intentan seguir esta línea de traba-jo y que en las esferas de dulcería, repostería y chocolatería se ha creado un movimiento, en el cual se desarrolla esta y otras líneas de trabajo que contribuyen a la evolución de la cocina de nuestros tiempos, sin dejar a un lado la repos-tería artesanal y tradicional de cada región.

• Un bosquejo, diseño genérico del mon-taje y disposición de los elementos

• Los colores, combinación según los diferen-tes componentes naturales que se utilizan para realzar y complementar la preparación, tomando en consideración la transición de to-nos desde los más suaves hasta los más ásperos

• Contraste de texturas, que complementan los sabores de cada uno de los componentes

• La degustación, como la prueba y calificación de los elementos en su formato individual, tra-bajando sobre las modificaciones pertinentes

• Confección del diseño final, teniendo presente los elementos que reflejan el concepto visualizado por el autor como la forma, fórmula y procedimiento ade-cuado para reproducirlos posteriormente

• La forma de presentación, don-de se ajustan todos los elemen-tos que conforman la preparación

Variaciones en la presentación

Los elementos que caracterizan a los diferen-tes postres hacen posible que luego el crea-dor pueda presentarlo de forma diferente, lo-grando que intervengan todos los sentidos.Las presentaciones en los diferentes postres pue-den variar utilizando platos, copas, vasos, etc. y donde el autor de acuerdo a su creatividad, conocimiento y experiencia puede hacer diver-sas combinaciones posibles, para cautivar a sus comensales, a pesar de que en muchas ocasio-nes no se cuenta con la tecnología de avanza-da que se utilizan en algunas partes del mundo.Conocedores del tema aseguran que las recetas regionales de los postres que se prepararon ori-ginalmente en la cocina de las casas, y los sabo-res de frutas naturales, el chocolate, la vainilla etc. son algunos de los elementos que hoy son más recordados y que siempre tendrán un lu-gar privilegiado en la memoria de las personas en el momento de la degustación de un postre. Muchos expertos, especialistas y críticos gas-tronómicos pueden proyectarse con criterios a favor o en contra de esta tendencia que muchos

Los sabores deben complementarse unos con otros en perfecta armonía para estimular los sentidos gustativos y hacer posible la identificación del

plato original.

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S ECC IONEN E L BAR

Se denomina mise en place al conjunto de opera-ciones previas a la apertura que realiza el cantine-ro para garantizar la efectividad del servicio. Es la puesta a punto de todo lo necesario: materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder clientes.

La mise en place se realiza en tres etapas.

1. Reposición2. Repaso3. Organización y montaje

En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: be-bidas, aguas, refrescos, jugos, otros productos a la venta, los utensilios que se consumen: pa-jillas, revolvedores, servilletas, vasos o copas que se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en las cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los mesones, de los equipos y el abri-llantamiento de los utensilios de trabajo y de ser-vicio que tiene el barman a su disposición. En esta etapa se trabaja para garantizar la imagen del bar.

La tercera etapa es la más activa, du-rante la misma se realizan tareas como:

• Preparación de jugos naturales, según lasnecesidades del servicio, no se deben prepa-rar con exceso. Se deben conservar en enva-ses de cristal en condiciones de refrigeración.

• Cortes de frutas: rodajas de limón, mediaslunas de naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cócteles.

•Confecciónde almíbar, es recomendable susti-tuir el azúcar por almíbar, que se disuelve mejor.

•Enfriarlasbebidasylosproductosquelorequie-ran: cervezas, aguas, refrescos, jugos en conser-va, etc. Estos se colocan ordenados por familias.

•Exhibircorrectamente,yporfamilia,losproduc-tos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en los lugares más visi-bles aquellos productos que queremos vender más. • Organizar adecuadamente la Estación Cen-tral, aquel lugar donde el barman colo-ca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucha-rilla de espiral, vaso de composición, etc.

• Confeccionar o actualizar la carta de precios.

Un montaje completo

En un bar se requiere una gran variedad de pro-ductos para realizar un montaje eficiente, éstos se

En un bar se requiere una gran

variedad de productos para

realizar un montaje eficiente,

éstos se dividen en productos

básicos y complementarios. Los

primeros corresponden a las

bebidas, y los segundos son los

ingredientes auxiliares que se

utilizan para mezclar.

Mise en Place¡El bar a punto!

Las especias que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la pimienta en

grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor.

dividen en productos básicos y complementarios. Los primeros corresponden a las bebidas: pisco, ron, whisky, brandy, coñac, cerveza, tequila, etc. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos, hielo, azúcar, especias, condimentos, frutas, jara-bes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas.

Los refrescos: bajo este concepto se incluyen en el bar las aguas, gaseosas, refrescos embotellados o enlatados etc. La práctica de mezclarlos con be-bidas los hace imprescindibles en el bar cuando se emplean; para esto deben mantenerse en frío.

Las especias: las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la pimienta en grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general se usan para propor-cionarles ciertos aromas y sabores a las bebidas.

Los condimentos: sal fina, salsa Tabasco o pi-cante y salsa Inglesa son los condimentos que se emplean en el bar, todos se incluyen el las recetas de los cócteles Bloody Mary y Cubani-to. La sal se emplea también para bordear co-pas y vasos, y acompañando al tequila. Las salsas Tabasco e Inglesa vienen en pomos gote-ros para ser utilizadas en pequeñas cantidades. La hierbabuena: se usa especialmente en el cóctel Mojito, puede emplearse como ingre-diente y para adornar, su sabor ligeramen-te amargo y aromático se pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cuchara.

Las frutas cítricas: bajo este concepto se em-plean en el bar el limón, la naranja, la piña, aceitunas, guindas, almendras y cebollitas, aunque en el bar también se emplean otras fru-tas tropicales, como parte de la decoración.

El arte de trozar limón

El limón es la fruta cítrica que más se em-plea en el bar, su jugo forma parte de doce-nas de mezclas, especialmente con el pis-co sour, ron, la ginebra y el tequila. Para su utilización se realizan los siguientes cortes:

- Diametralmente al centro, para ex-traerle el jugo, se separan dos mitades.

- De polo a polo, se obtienen tres tajadas más o menos iguales, se utilizan para que el propio cliente extrai-ga el jugo, por ejemplo, acompañando al tequila.

- En rodajas, para adornar, se desechan los ex-tremos y se hacen cortes de medio centímetro de separación. A los limones se les hace pri-mero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso, también se pue-den colocar dentro del cóctel, como en el Be-llo Monte. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes.- Las cáscaras para aromatizar, se obtienen rea-lizando un corte vertical para extraer tiras de un cm. de ancho y cinco cms. de largo, que se retuercen y se dejan caer dentro del cóctel.

- La cáscara en forma de serpentina para decorar. Los cortes de la naranja

La naranja sigue al limón en importan-cia, también se le aplican varios cortes: -Diametralmente al centro, para extraer-le el jugo, el cóctel Screw Driver tiene me-jor sabor con jugo de naranja natural.

-De polo a polo, para extraer medias lunas, con las que se decoran los cócteles. Para esto, se cortan los polos, se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba abajo, por el centro, obtenien-do dos medias naranjas que se colocan sobre el te-flón con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas, de medio cm., al igual que el limón.

-Obtención de cortezas para aroma-tizar y de serpentinas para decorar.

Por otra parte, de la piña se puede emplear su jugo, que forma parte de las recetas de varios cócteles, también se cortan tajadas, triángu-los, perlas, etc., para decorar. Finalmente, las bebidas dulces y amargas. Se incluyen en este segmento aquellas que por su dulzor o amar-gor se convierten en complementos de la cocte-lería, entre las primeras están el Curaçao Rojo, el Curaçao Azul, el Marrasquino, el Triplesec, etc. Las amargas que más se emplean son la Angostura Bitters, el Amer Picon, entre otras.

En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente.

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S ECC IONPRODUCTO

Una atractiva apuesta para el sector de la ho-telería y la gastronomía, la representa la lle-gada al país de renombradas marcas de vodka ucraniano, reconocido como uno de los más relevantes en el mundo entero. Esto, gracias a la aventura iniciada por Valentin Naida, direc-tor comercial de Svoboda Distribucion SpA, secundado por su esposa rusa, Lena Kulida.Este joven y emprendedor matrimonio trae a Chile la marca Prime, una de las top 4 en este segmento de mercado a nivel mun-dial, y apuestan a desarrollar el consumo de este noble espirituoso en nuestro país.“El sector de licores está creciendo dinámica-mente en Chile, y de hecho en el resto del mun-do el mercado de vodka en los últimos 3 años ha crecido un 30%. Ucrania es uno de los más grandes productores, por lo tanto, su elabo-ración puede ser interesante para el mercado chileno”, señala Valentín, plenamente conven-cido de la calidad superior de este producto.Agrega que en Rusia el consumo per cápita de vodka es de 18 litros, Polonia consume 3,9 li-tros y España, 1 litro per cápita. “En general, en las regiones con un clima más frío se observa la tendencia de mayor consumo de bebidas con alto grado alcohólico como el vodka”, señala Valentín.Si bien este joven emprendedor ha incursio-nado antes en otros negocios, al llegar a Chi-le –hace alrededor de diez meses-, se dio cuen-ta del vertiginoso desarrollo del mercado de los licores en nuestro país, lo que coincide con la calidad superior del producto que comer-cializa en forma exclusiva para nuestro país.“La calidad de vodka ucraniano es reconoci-da en todo el mundo, hasta en Rusia, que tam-bién es un gran productor. Con todo, los vo-dkas premium ucranianos ocupan un alto porcentaje de ventas en estos países”, señala.

Apostando por el desarrollo en Chile de productos premium, Svoboda Distribución Spa trae a Chile la marca Prime, calidad superior en vodka y una de las top five en

el mundo.

Ya está en ChileVodka Prime, de Ucrania

“Si bien en una primera etapa comercializaremos el vodka puro, posteriormente agregaremos el producto saborizado, con ají y miel, que ya obtuvo una gran aceptación en otro mercado lati-noamericano, como es el de México”, explica Valentín, en la foto junto a Lena.

Diferenciación en materia prima

Se señala que Ucrania es el granero de Europa,

con su trigo, centeno y avena de primera selec-

ción. Además, las aguas en Ucrania son de una

calidad excepcional que se extrae de los “po-

zos artesianos”, los que destacan por su gran

profundidad, para que el agua contenida entre

dos capas subterráneas impermeables encuen-

tre salida y suba naturalmente a mayor o menor

altura del suelo. De ahí proviene la génesis de

la extraordinaria calidad del vodka ucraniano.

Gracias a que en nuestro país, el consumidor se

hace cada día más exigente, se propicia la opor-

tunidad a la introducción de nuevas alternativas

de consumo, en este caso para bares, hoteles y

restoranes. “En mi opinión, la calidad es lo que

importa, y no la cantidad. Bajo esta premisa,

nuestra empresa apuesta al consumo de produc-

tos premium, en una excelente relación precio-

calidad”, señala. Si bien, el ejecutivo reconoce

que en Chile, su producto compite con los tragos

fuertes como el ron y el pisco, claramente, el vo-

dka está posicionado en un segmento superior.

Una cultura del consumo

Gracias a la globalización de los mercados, la gente puede viajar por el mundo y reconocer di-versos segmentos de calidad, de manera que si bien hay una cierta cultura del consumo del vo-dka en el país, ésta resulta aún muy incipiente en Chile. “Sobre esa variable vamos a trabajar, y si bien en una primera etapa comercializaremos el vodka puro, posteriormente agregaremos el pro-ducto saborizado, con ají y miel, que ya obtuvo una gran aceptación en otro mercado latinoame-ricano, como es el de México. Esta variedad se ocupa mucho en la preparación de un cóctel muy popular, el Bloody Mary”, explica Valentín.Amparados en el gran prestigio del vodka en el mundo entero, y su experiencia comercial, Valen-tín junto a Lena apuestan por una exitosa introduc-ción al mercado, en un país como el nuestro que catalogan como el más estable de América Latina. “Estamos aquí con nuestras dos hijas y muchas ilusiones. El clima de Chile es maravilloso, la gente muy agradable y si bien aún extraño la comida ucraniana y mis reuniones con amigos, estamos muy contentos de traer a este país un producto de tan alta calidad”, resume Valen-tín. Sin duda, Prime dará que hablar en el seg-mento de la hotelería y gastronomía nacional.

Ucrania es uno de los más grandes productores de vodka en el mundo,

por lo tanto, su elaboración pue-de ser interesante para el mercado

chileno.

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S ECC IONESPEC IAL

Condimentos, aceitunas negras de Azapa, pimien-ta de canelo, mermelada de cebolla o de pétalos de rosas, pastas de ajo ahumado de Chiloé, miel de ulmo, sal de mina con orégano, quesos de ca-bra sazonados, aceite de oliva con merquén, man-jar con lúcuma, fruta orgánica o carnes exóticas; son productos que podemos ver con mayor facili-dad en tiendas, restoranes y el comercio en gene-ral. La tendencia se ha masificado y tanto produc-tores como distribuidores están aprovechando la oportunidad de este atractivo nicho de mercado.

Cuota importante en esta evolución la tiene el Programa de Especialidades Campesinas del Instituto de Desarrollo Agropecuario, INDAP, el cual ya lleva nueve años y más de 100 producto-res agrícolas asociados a él. De hecho, surge por la necesidad de crear una herramienta para que

los agricultores que desarrollaban productos es-peciales, lo hicieran con altos estándares de cali-dad y fueran accesibles para el público en general.

Jimena Acuña, Encargada Nacional del Progra-ma, explica que éste se sustenta en tres com-ponentes principales: el técnico, en donde se trabaja con el aseguramiento de calidad de los productos, capacitando a los productores para velar por las buenas prácticas de manufacturas y que así cumplan con la normativa que exi-ge el mercado. El promocional, que consiste en abrir canales de comercialización, a través de la marca “Sabores del Campo”, canalizando re-cursos para marketing y, por último, el compo-nente organizacional, que se refiere a la forma-ción de redes de especialidades en las regiones, lograr economías de escala y generar proyectos en conjunto, que produzcan volúmenes de venta. Un ejemplo de este es la Red de Especialidades de los Lagos y los Ríos, quienes están armando una tienda en Santiago para poder centralizar la distri-bución de los productos de los socios de la red y de los productores de la región que se quieran integrar, teniendo así un centro de negocios que les permi-ta llegar a hoteles, restoranes y tiendas gourmet.Jimena Acuña afirma que la experiencia ha sido bastante positiva, ya que las microempresas han tenido un desarrollo notorio en la presen-tación de sus productos, la calidad, la imagen, y en la comprensión del mercado al cual van dirigidos sus productos. “Su opción es la dife-renciación y la exclusividad, son productos con historia, elaborados por campesinos, con ma-terias primas del campo, sin residuos químicos, utilizan conservantes y preservantes naturales”, destaca la Encargada Nacional del Programa.

Karin Edwards, Asesora de la Dirección Nacional del INDAP, piensa que potenciar la marca “Sa-bores del Campo” como una ‘Marca Paraguas’ que acoja y fortalezca a los distintos productos que se elaboran al alero del Programa de Espe-cialidades Campesinas, es fundamental para la comercialización de éstos. La mencionada marca propia de INDAP, ayuda a focalizar los recursos que existen y de esa forma contribuye con la dis-tribución de los productos en el mercado. Tarea pendiente es la reapertura de la tienda homóni-

Ya no es un hallazgo encontrar productos elabora-

dos de alta calidad, los denominados del tipo gour-

met, más aún cuando los productores nacionales

han encontrado en este negocio un nicho sustenta-

ble y atractivo para el consumidor.

Por: Felipe Herrera Barrueto

ma, la cual se está pensando para ver cual es el mejor formato, como canal de venta y negocios.Ambas profesionales coinciden que los esfuer-zos también deben apuntar a llegar al sector de hoteles y restoranes, ya que los volúme-nes y estándares de calidad que exigen esos clientes son abordables por los productores.

A pesar que la labor del INDAP, con el Pro-grama de de Especialidades Campesinas debe-ría llegar hasta la elaboración de un producto de calidad competitiva, ellos van más allá ya que saben que la piedra de tope de las microe-mpresas es la comercialización, por lo que se está haciendo un esfuerzo adicional para tratar de ayudarlos con un canal de ventas.Según Jimena Acuña, ha llegado a un nivel en el que se puede generar productos exportables, “Nosotros trabajamos con ProChile el tema de la exportación y llegamos hasta que el producto esté en buenas condiciones, que su etiqueta sea rotulada para vender en el exterior. ProChile tiene el programa de internacionalización de la agri-cultura campesina y muchos de nuestro agricul-tores forman parte de ese programa y han tenido la experiencia de viajar a ferias internacionales con sus productos y lograr exportaciones”, indica.

Karin Edwards y Jimena Acuña, de INDAP, coinciden que los esfuerzos también deben apuntar a l legar al sector de hoteles y

restoranes, ya que los volúmenes y estándares de calidad que exigen esos clientes son abordables por los productores.

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Carnes exóticas se abren pasoYa no es una locura pensar en carnes exóti-cas en una parrilla o que solo son una fran-quicia de restoranes del Lejano Oriente. Hoy en día la oferta existe en nuestro país y tanto productores, como distribuidores y restora-nes, están contribuyendo en su introducción

El mercado de las carnes exóticas en nuestro país, aun es pequeño y complicado de introducir, tomando en cuenta que la población está acos-tumbrada a comer vacuno, pollo o cerdo, es por esto que esta tendencia apunta a un segmento que quiere innovar en lo que come, por lo que va muy de la mano con la tendencia gourmet.

En este ámbito se mueve la empresa ‘La Otra Car-ne Exotic Meat Meals & Delivery’, que se ha en-cargado de ofrecer carne de jabalí, emú, avestruz, pato, cabrito y ciervo, con muy buenos resulta-dos, pero con una marcada estacionalidad en la demanda de carnes, que se da su peak en primave-ra-verano, y en el invierno la demanda se vuelve muy baja, siendo de mayor consumo las carnes tradicionales como vacuno o novillito nacional.

chos pequeños agricultores, que son quienes hoy lo surten con sus productos. Por otro lado hay quienes les envían muestras o presentacio-nes publicitarias y ellos se preocupan de probar todo para poder definir que es lo que finalmente se venderá en el local. En esta misma línea, tam-bién hacen hincapié de la constante rotación, por lo que mensualmente tiene por lo menos cuatro productos nuevos para innovar, como por ejem-plo la mermelada de rosas traída de Valdivia y el aceite de oliva de almendra o la mermelada de café, que llamó mucho la atención de los clientes.El mercado gourmet en Chile, ha proliferado cre-cientemente, incluso hasta llegar a pensar que

Productos procesados de factura nacional Una muestra de la diversificación de artí-culos en cantidad y calidad, son las tiendas que sólo se dedican a vender insumos gour-met. Ejemplo vivo de esta tendencia es el lo-cal “El Mercadito”, ubicado en pleno centro de la capital, sólo con productos chilenos.

Marcela Ubilla junto a su hermano Jaime, no pre-tendían democratizar el mercado gourmet, pero Marcela poco a poco se ha dado cuenta, que tener un local en la calle Santo Domingo 851 a pasos de la Plaza de Armas, con un look diferente y con pro-ductos novedosos, de calidad y a buen precio, ha hecho que muchas personas que no tienen acceso a productos gourmet de factura nacional, los estén adquiriendo sin ser el público objetivo del negocio.

“El Mercadito” es pionero en lo que respecta a traer un negocio gourmet al centro de Santia-go, y sus clientes son personas que disfrutan de productos gourmet y no llegan por casualidad al local, van directamente a buscar lo que quie-ren o van a ver las cosas nuevas que tienen.

Los hermanos Ubilla Pavez, lograron en sus viajes al sur de Chile, generar contacto con mu-

puede haber más oferta que demanda de produc-tos, pero a la vez el chileno medio se está atre-viendo a probar cosas distintas y sus gustos se han ido diversificando. Marcela Ubilla sostiene que el estilo gourmet en nuestro país es la típi-ca tendencia que llega tardía y viene de Europa. “Este concepto de negocio yo no lo inventé, lo sa-qué porque estuve viviendo un año en Barcelona y ahí funcionaba muy bien lo que es la alimentación sana, los productos locales y yo creo que aquí esta pasando lo mismo, dándole prioridad a lo nacional, el alimentarse con productos sin preser-vantes, más orgánicos, naturales. Yo creo que es una cuestión de moda mezclado con la necesidad de una alimentación más saludable”, sentencia.

“Este concepto de ne-

gocio yo no lo inventé,

lo saqué porque estuve

viviendo un año en Bar-

celona y ahí funcionaba

muy bien lo que es la ali-

mentación sana, los pro-

ductos locales y yo creo

que aquí está pasando lo

mismo”, indica Marcela

Ubilla de El Mercadito.

Existe una marcada estacionalidad en la demanda de carnes, que se da su peak en primavera-verano, siendo

la de jabalí la más demandada del segmento.

Jorge Reino, gerente de la empresa, apunta su negocio al segmen-

to de las carnes exóticas que son las magras o con menor tenor

graso que las comunes. Con ello pretenden apuntar a quienes no

desean privarse de un buen asado pero que aún así se preocupan

por su salud o estado físico. Las mujeres también calzan perfecto

en este segmento porque a ellas, las grasas no les gustan en su

dieta, por lo que, si pueden acceder a un corte sabroso y dis-

tinto que tenga menor contenido de grasas, ese es el horizonte.

En cuanto a la introducción de estas nuevas carnes al circuito

comercial, Jorge Reino afirma que aun son pocos las personas

que las consumen, pero cada vez más hay interesados en probar

jabalí, que es por lejos la carne no tradicional que más vende

su empresa. “El chileno es curioso, pregunta harto, pero tam-

bién muy tradicional y en general opta por lo ya conocido. Sin

embargo, la prueba de que les gusta la carne no tradicional es

que vuelven a comprarnos y a consultar por otras especies”.

Para Jorge Reino, una de las desventajas de trabajar con car-

nes no tradicionales o exóticas es que los productores son pe-

queños, atomizados y dispersos geográficamente, por lo que

los flujos de producción no siempre cuadran con las necesida-

des de los clientes. La Otra Carne trabaja con criadores de la

región metropolitana, del Bío-Bío y de la región de Los Lagos.

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una comida rica es muy agradable, casi no te-

nemos tiempo de hacerlo, y si realmente lo ha-

cemos, ¿de qué calidad es dicha alimentación?

A la hora de buscar una preparación, el tema

gastronómico suena bastante interesante, por

lo llamativo y elaborado que resulta un pla-

to o una preparación. Pero, ¿qué podemos de-

cir de la calidad nutricional? ¿conocemos

el equilibro y la calidad de las materias pri-

mas con que está elaborada esa preparación?

Cocinar y alimentarse, debe ser considerado un

arte, más que una necesidad inherente de cada

ser humano. Por tanto, debemos cambiar nuestra

forma de nutrir nuestro cuerpo y para ello, nece-

sitamos preparaciones que mezclen lo saludable

con el la ciencia de la gastronomía fusionándo-

se en un solo elemento, que logre expresar su-

tilmente el alma y pasión de quien las elabora.

Necesitamos sentir una verdadera explosión

de sabores, que mezclen la calidad y lo sa-

ludable, porque el comer sano no tiene por

qué que ser algo insípido o poco llamativo.

El arte de cocinar es una creación que sorprende

y entrega a los comensales la sensación agrada-

ble del placer de comer. Entonces, ¿por qué no

buscar preparaciones sorprendentes y saludables?

La tarea y responsabilidad que queda para

quienes entregan este arte, es llamativa y de-

safiante. Los invito a sorprendernos, a lograr

esa fusión tan necesaria en la actualidad, a

atreverse a explorar, entregar y sentir esa sen-

sación de placer fusionada con lo saludable.

Cada vez, es más frecuente encontrar perso-

nas con sobrepeso y obesidad, tanto así, que

hemos aumentado bruscamente las cifras a un

41% en niños y 60% en adultos. Es decir, casi

la mitad de los niños, y más de la mitad de los

adultos tienen este problema. ¿Habrían imagi-

nado nuestros padres 20 años atrás esta reali-

dad actual? Seguramente, la respuesta es no.

Estas cifras recién señaladas, están plenamente en

concordancia con el descuido en nuestros hábitos

alimentarios, el sedentarismo y el poco tiempo

que empleamos para comer. Hemos perdido el

sentido de juntarnos en una mesa a compartir en

familia lo que era una comida estructurada, don-

de existían ensaladas, plato de fondo y postre.

Curiosamente, antes comíamos mucho más, y

entonces, ¿por qué no había tantos problemas de

obesidad? El estrés y la vida acelerada, sólo han

contribuido a aumentar esta situación. El comer

muy rápido, implica no sentir saciedad o per-

cibirla en forma muy tardía, ya que el organis-

mo, recién a los 20 minutos envía una señal al

cerebro que nos dice “bajar el ritmo y parar”. Si

comemos en 5 minutos, esa señal no se alcanza

a transmitir, por lo que quedamos con apetito y

recurrimos a otros alimentos no saludables que

se encuentran fácilmente a nuestra disposición.

Comer versus alimentarse

Alimentarse, se ha convertido en un mero trá-

mite en nuestras vidas. Si bien, disfrutar de

El comer muy rápido,

implica no sentir saciedad o

percibirla en forma muy tardía,

ya que el organismo, recién a

los 20 minutos envía una señal

al cerebro que nos dice “bajar el

ritmo y parar”.

¿Hacia dónde vamoscon la alimentación actual?

SECC IONNUTR IC ION

Carmen Gloria RodríguezNutricionista

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y a crear hábitos saludables. Estamos

orgullosos de ser la primera cadena

hotelera en incluir el programa Su-

perFoods,” manifiesta Marc Lannoy,

director general The Westin Palace,

Madrid, iniciativa pionera en España.

Aparte de los productos en sí, la fi-

losofía de SuperFoodsRx, se basa

en la combinación nutricional.

Muchos estudios demuestran que

ciertos alimentos se complemen-

tan entre ellos. El valor nutritivo y

antioxidante de algunos de ellos,

es superior cuando se ingieren de

manera conjunta que cuando se to-

man por separado. Por ejemplo, las

paltas aumentan la absorción de an-

tioxidantes con otros SuperFoods

como las espinacas y los tomates.

WiFi) a los nuevos contenidos.

Habrá varios canales con información

de interés. Destacan el de noticias,

avalado por publicaciones como The

New York Times o The Wall Street

Journal, que ofrecerán aquí sus sec-

ciones de pago. El entretenimiento

será otra de las categorías de Star-

bucks Digital Nekwork, con música,

aplicaciones y libros provenientes de

iTunes. Una de las características

más importantes son los servicios de

‘Business and Careers’, dedicados

a los negocios y el empleo, con un

El desarrollo de esta iniciati-

va es el fruto del trabajo con-

junto entre la compañía y las

asociaciones de celíacos tanto

a nivel nacional como regional.

Westin se ha convertido en la prime-

ra cadena hotelera en introducir los

productos SuperFoods en sus menús.

Se trata de alimentos saludables, ri-

cos en antioxidantes y fito-nutrien-

tes y son los ingredientes principales

de la selección de platos elaborada

por los especialistas de la marca. En-

tre estos platos destacan: el brulée de

avena con plátano, la tortilla de clara

de huevo con brécol y queso cheddar,

y el smoothie de plátano y arándano.

Es así como la marca ha realizado

este desarrollo en base a una serie

de menús saludables dirigidos al

segmento de negocios y reuniones.

“Con la incorporación de alimentos

SuperFoods, Westin quiere reforzar

el compromiso para ayudar a sus

clientes a mejorar su calidad de vida

Cada vez más empresas utilizan el

mundo digital tanto en términos de

imagen como para promocionarse, o

simplemente para ofrecer servicios a

los clientes. Starbucks no es una ex-

cepción y ha lanzado su propia red

de contenidos destinada a sus clien-

tes, Starbucks Digital Nekwork. A

partir de ahora cualquiera que entre a

un local de la marca en Estados Uni-

dos, podrá acceder a este sitio web

(previsiblemente estará obligado a

acceder, ya que la página se supone

aparecerá al entrar en la conexión

Telepizza sigue adelante con la ex-

pansión de su proyecto “Telepizza

Sin Gluten” y ha ampliado el nú-

mero de tiendas donde los celiacos

pueden disfrutar de sus pizzas aptas

para este colectivo, en España. Ac-

tualmente ya son 200 los estable-

cimientos en todo el país donde se

puede degustar las pizzas sin gluten.

SECC IONBREVES GAS TRONOMIA

Coffee-breaks basados en el concepto “Superfoods”

Starbucks lanza su propia red de contenidos

Telepizza ofrece pizzas sin gluten

entorno similar al sitio de LinkedIn.

Starbucks Digital Nekwork, que

por supuesto tendrá un apartado di-

rigido expresamente a sus clientes,

está respaldada por Yahoo. El gi-

gante de Internet se ha hecho cargo

del desarrollo y también alojará el

sitio, poniendo a disposición algu-

nos de sus contenidos, así como su

motor de búsqueda. Los usuarios

podrán acceder desde el notebooks,

pero no hay que despreciar el alto

porcentaje de tráfico que viene des-

de el sector de la telefonía móvil.

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S ECC IONEVENTOS

yectos que dinamizarán doblemente este sector.

Como en ocasiones anteriores, la conducción

de la Expo Gala Chile 2011, estará a cargo del

reconocido chef Joel Solorza, quien dirigirá di-

versas actividades lúdicas, charlas técnicas y

presentaciones gastronómicas que, en esta opor-

tunidad, tendrán como eje central los sabores de

Chile, de norte a sur, reunidos en un solo lugar.

Concebida como una plataforma única en su gé-

nero, Expo Gala Chile 2011 permitirá el encuen-

tro entre la empresa proveedora y el food service,

que en esta cita ineludible de abril en CasaPiedra.

En la oportunidad, celebrando los 200 años

de vida independiente de Chile, la Expo Gala

2011 tendrá como leitmotiv las cocinas regio-

nales chilenas, con muestras de la Patagonia

a los pueblos atacameños. La diversidad de

Congreso “Replanteando el Futuro”.

“Se abordarán temas que se orientan a reflexio-

nar acerca del futuro y las nuevas tendencias de

esta industria, pero también el Congreso ofrece

una oportunidad única de mantener y generar

contactos con la comunidad nacional e inter-

nacional perteneciente al sector”, explicó Ana

María Montes organizadora del Congreso, quien

además fuera presidenta de Cocal.

Entre los preparativos para el cónclave, los

organizadores pusieron especial dedicación a

en exposición serán vinos y espirituosos, bebidas

sin alcohol, bebidas alcohólicas, productos de

consumo diario, huevos, carne fresca, aves de

corral y de caza frescas, frutos de mar frescos,

frutas y verduras frescas y secas, confitería,

galletería y pastelería, charcutería y abarrotes

Una vez más, como ya es habitual al ini-

ciarse el segundo trimestre de cada año, se

comienzan a cerrar los cupos de participa-

ción para expositores en la Expo Gala Chi-

le 2011, que se va a llevar a cabo en CasaPie-

dra, el día 27 de abril de 2011 en CasaPiedra.

En esta, la mayor muestra del segmento Ho-

reca, se espera la presencia de alrededor de

100 expositores y más de 7 mil visitantes.

En la oportunidad, aún con más énfasis que en años

anteriores, se contará con la presencia de una ofer-

ta alimentaria, equipamiento, servicios y tecnolo-

gía especialmente orientada a hoteles, restoranes,

cafeterías, casinos, bares, fast food y todos los for-

matos del segmento Horeca, que presenta un sos-

tenido crecimiento en el país, y que se espera que

en este 2011, se puedan retomar importantes pro-

Viña del Mar será el lugar de encuentro de

los principales actores latinoamericanos de la

industria de la organización de eventos, quienes

entre el 14 y 18 de marzo próximo se reunirán

en el 28 Congreso de COCAL, Confederación de

Entidades Organizadoras de Congresos y Afines

de América Latina y el Caribe.

En esa oportunidad cerca de 300 delegados

chilenos y provenientes de diversos países de la

Región debatirán y participarán en interesantes

presentaciones enfocadas al tema central del

En el mes de mayo se llevará a cabo en la ciudad

de Shangai una de las más importantes exhi-

biciones internacionales de alimentos, bebidas

del mundo. SIAL China recibirá a más de mil

expositores mayoritariamente locales y también

en menor cantidad, internacionales. Los sectores

Expo Gala Chile, abril 2011 El encuentro del mundo Horeca

14 al 18 de marzoXXVIII Congreso de Cocal

Del 18 al 20 de mayoVersión 2011 de SIAL China

la convocatoria de expositores de prestigio

internacional, especialistas en los temas que

interesan a la industria y que entregaran una

visión innovadora con miras a las tendencias

futuras fue preocupación.

Más información en: www.cocal2011.com

salados, delicatesen, conservas, congelados,

helados, postres congelados, productos dietéti-

cos, productos biológicos, alimento para bebés,

productos de almacén, aditivos e ingredientes,

entre los principales.

Más información en: www.sialchina.com

Chile estará representada en platos de degus-

tación de todo el territorio nacional, realizados

por las manos de destacados chefs chilenos.

Para más información, contactar a: msh@aus-

tralstudio.cl o visitar www.expogala.cl

que ese cliente vuelva y más aún, los recomenda-

rá. Esto no significa pagar grandes sueldos, por-

que aquellos garzones han hecho que de su vida la

atención y el servicio, saben que este profesiona-

lismo es muy bien retribuido.

De corazón, invitaría a los empresarios de la gas-

tronomía a invertir en la capacitación de su per-

sonal, sobre todo de quien tiene contacto directo

con el cliente, porque de él depende que el cliente

vuelva o se aleje.

Salir a un restorán debe ser una experiencia total

para los sentidos, a la vez que la calidad de la

comida debe estar a la par con la calidad del ser-

vicio. Cualquiera de las dos facetas que falle nos

deja en muy mal pie para lograr la fidelización

del cliente.

SECC IONDE CHEF A CHEF

35 minutos para que llegue lo que pedimos para

picar, mientras nos ponemos de acuerdo para so-

licitar el plato principal, y después al menos una

media hora más para recibir este bocado.

Lo más preocupante del tema es que –probable-

mente- el dueño del local no sabe lo que está pa-

sando, y no dimensiona que el perder un cliente

se multiplica por diez, por el desprestigio que él

hace del local.

Me parece que ya es hora de profesionalizar el

tema, y debiera ser requisito principal de un gar-

zón, el haber estudiado servicio o protocolo para

poder ejercer el oficio. Y aquí los empresarios

dueños de restoranes, juegan un papel muy im-

portante, porque son ellos los que deben tener en

sus plantillas de trabajo a los mejores, aquellos

que solo con hacer bien su trabajo, le asegurarán

Debemos reconocer que nuestra gastronomía ha

sufrido un crecimiento vertiginoso, explosivo, y

hoy podemos encontrar en nuestro mercado una

variedad enorme de restoranes, todos con una

propuesta distinta y atrevida. Si a eso le agrega-

mos el alto interés que hay por estudiar cocina,

podríamos decir que vamos hacia una consolida-

ción del sector. Empresarios que quieren inver-

tir y los nuevos profesionales de la cocina más

arriesgados, más vanguardistas y más preparados

que están haciendo maravillas con nuestra cocina

aparecen por doquier.

Pero lamentablemente todo este gran auge que-

da en nada cuando de atención se trata. Sin duda,

son muy pocos los establecimientos que tienen

un buen servicio, en donde sus garzones atienden

bien, entendiendo que el objetivo principal es el

bienestar de su cliente y no la propina.

El servicio sigue siendo nuestra debilidad, y la

falta de profesionalismo de nuestros garzones

es preocupante. Esto va desde gestos indebidos,

pasando por la equivocación en la entrega de los

platos, olvido de pedidos y lo que es más grave,

una vez entregado éste, se olvidan de la mesa

hasta que les piden la cuenta. Y sin comentario

la cara que ponen cuando la propina no es de su

agrado…

Eterna pacienciaSi bien es cierto que estamos avanzando en este

tema, nos queda mucho camino por recorrer. Por

ejemplo, no puede ser que por solo hecho de estar

en un restorán de renombre, debamos esperar casi

El servicio es el que permite fidelizar El servicio sigue siendo nuestra debilidad, y la falta de profesionalismo de nuestros

garzones es preocupante. Esto va desde gestos indebidos, pasando por la equivocación

en la entrega de los platos, olvido de pedidos y lo que es más grave, una vez entregado

éste, se olvidan de la mesa hasta que les piden la cuenta. Y sin comentario la cara que

ponen cuando la propina no es de su agrado…Ricardo Briceño M. Cocinero profesional

Central de Restaurantes

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S ECC IONACH IGA

Una fiesta de chaquetas blancas fue la premia-

ción del décimo noveno Concurso Maestros de

Cocina de Achiga, que este año incorporó fuertes

cambios en sus bases, con el objetivo de ir

profesionalizando el nivel de la gastronomía del

país. El chef Juan Godoy, de la cadena Compass-

Group, obtuvo la medalla de oro.

Ganadores del XIX Concurso de Maestros de Cocina

base a sandía y melón, fueron los productos exigi-

dos por la organización para que los participantes

presentaran sus degustaciones al jurado.

El jurado, que estuvo compuesto por los desta-

cados chefs Franck Gros y Ariel Belletti, más la

cronista gastronómica Pilar Larraín, otorgó la me-

dalla de oro al menú los chefs de Compass-Group.

En el torneo, que se llevó a cabo los días 11 y

Fueron 30 cocineros los que compitieron en los

talleres de Inacap Apoquindo. Juan Godoy y su

ayudante Christopher Nievas son quienes, tras ga-

nar la medalla de oro, obtuvieron automáticamen-

te el cupo para el Concurso Nacional de Gastrono-

mía, que se desarrollará en julio del presente año.

Una sopa de entrada, congrio como elemento

principal para el plato de fondo y un postre en

12 de enero en las dependencias de Inacap Apo-

quindo, participaron, además de maestros, chefs

de partie y sous chefs, medida que Achiga imple-

mentó con la finalidad de elevar el nivel de com-

petencia, dado la experiencia en las competencias

internacionales en las que se ha participado, y de

la gastronomía nacional en general.

Chef: Juan Godoy

Ayudante: Christopher Nievas

Establecimiento: Compass-Group, Casino Villa

San Lorenzo Minera Escondida

Preparación: Entrada: Crema patagónica, ajo

chilote con centolla del cabo de horno servida de

una ensalada de apio con pepino, al perfume de

trufa blanca.

Principal: Delicado medallón de congrio con

foie gras, acompañado de puré de alcauciles al

picor de ají amarillo, servido de un ragout de

mango con tomate confitado y mini ensadaladi-

lla con masa philo.

Postre: Texturas de sabores frutales, cilindro de

chocolate con sandia aromatizado con cedrón,

servido de una leche asada de melón tuna al

perfume de albahaca y sorrentino de melón cala-

meño relleno con un centro liquido de maracuya.

Chef: Cristián Reyes

Ayudante: Jorge González

Establecimiento: Aramark Central de Restau-

rantes

Preparación: Entrada: Sopa fría de betarraga

con quenel de dos quesos y ensaladilla crocante.

Principal: Congrio en dos versiones acompa-

ñado de ragout de porotos al pilco y raviol de

morillas.

Postre: Pastel espumoso de sandia, melón al

oporto y helado de sandía con harina tostada.

Chef: Magdalena Correa

Ayudante: Yovana Sepúlveda

Establecimiento: Le Fournil, Clínica Alemana

Preparación: Entrada: Crema de hongos nameko

con crocante de centolla y toques de albahaca.

Principal: Congrio frito relleno con prosciutto y

queso philadelphia, acompañado de olluco asado

con vegetales braseados y confit de puerro sobre

espuma de cilantro.

Postre: Analogía a la chilena (melón con vino y

sandia con harina tostada).

GANADORES XIX CONCURSO ACHIGA

Medalla de Oro Medalla de Plata Medalla de Bronce

Chef: Luis Ubeira

Ayudante : Cristián Carrasco

Establecimiento: Aramark Central de Restaurantes

Chef: Luis Ubeira

Ayudante : Cristián Carrasco

Establecimiento: Aramark Central de Restaurantes

Mención Honrosa Mención Especial Por Buenas Prácticas Manufactura

Franck Gros, chef miembro del jurado, junto al chef ganador del certamen Juan Godoy, y el

chef Ariel Belletti , también miembro del jurado.

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S ECC IONPERF I L E S

Dentro de este hobbie, tienen un sitio prefe-rencial los piscos, de los cuales posee 250

botellas del producto nacional y alrededor

de 70 de pisco peruano. Se suman a esta lista vodkas rusos, polacos y ucranianos, cerveza, licores, e incluso vinos.

Miguel Vásquez Un coleccionista de botellas

en fragmentos el tiempo y el espacio.

La casa de Miguel y su familia data desde el año

1987, y de todos los artículos que le llamaron la

atención para coleccionar, finalmente desarrolla

el de las botellas, con su contenido original.

“Yo creo que muchos de nosotros, de niños, co-

leccionamos estampillas, monedas u objetos simi-

lares. Yo he seguido con las botellas pero siempre

manteniendo el equilibrio y la ecuanimidad de lo

que se agrega a la colección. Esta no tiene valor

por los objetos mismos, sino por la procedencia o

historia de cada una de las piezas”, destaca Mi-

guel, muy orgulloso de este desarrollo que le apa-

siona, sin caer en lo excéntrico.

Algo de arte debe correr por las venas de esta fa-

milia, ya que dos de sus hijas–médico y periodis-

ta- en sus ratos de esparcimiento pintan arte, lo

que es como una prolongación de sentir la vida a

flor de sensibilidad.

De una manera muy cordial, Miguel Vásquez, ge-

rente general de V&S Congelados nos franquea la

puerta de su casa, esta vez, para mostrarnos unos

de sus grandes hobbies: la colección de botellas.

Ya la entrada de su casa en Quilpué nos sorpren-

de por su cálido ambiente, amable decoración, y

sobre todo por algunas muestras de colecciones

diversas, como obras de pintores de Perú, Bra-

sil, Colombia, Ecuador, elegidos no por su valor

intrínseco como pieza de colección, sino por la

sensibilidad que despierta a simple vista, y que ha

sido el motivo de su adquisición.

Una amplia casa habitación es la que alberga este

espacio familiar al que se agregan –como un ele-

mento principal- matrioskas, relojes, fachadas de

madera, íconos rusos, espejos, y en un lugar estra-

tégico –en el acceso al segundo piso- un recuadro

con los diversos integrantes de la familia, en dis-

tintas etapas de su vida, como queriendo atrapar

“No sé si exista mucha gente con este hobbie, pero al menos en Chile, no he encontrado otra

persona con una afición similar, de manera que hoy me siento el mayor coleccionista de

botellas”, dice satisfecho Miguel Vásquez.

Botellas del mundo

Esta afición se concreta alrededor del año 1990, cuando en ese entonces, Mi-

guel junto a su esposa, trabajaba en buques mercantes, atendiendo como pro-

veedores a los oficiales de marina, quienes como un gesto de cariño, le rega-

laban una que otra botella, llegada desde los más diversos lugares del mundo.

“No recuerdo cual fue la primera, pero sí, que fue traída desde algún sitio

lejano, y hoy yo ya cuento con alrededor de 1.500 piezas”, señala.

Dentro de este hobbie, tienen un sitio preferencial los piscos, de los cuales

posee 250 botellas del producto nacional y alrededor de 70 de pisco peruano.

Se suman a esta lista vodkas rusos, polacos y ucranianos, cerveza, licores, e

incluso vinos, todas botellas diferentes, así sea por un detalle de etiquetado

o de presentación.

“Estas botellas provienen de Chile, Perú, Rusia, Francia, y de muchos países

más. Pese a la diversidad, a cada ejemplar le tengo un cariño especial, porque

cada una tiene su significado propio, su historia. A todas las llegas a querer y

a cuidar”, señala.

Si hay un elemento común a esta variada y atractiva colección, es la versatili-

dad y presentación de las botellas, detalle que Miguel explica así: “me llama

mucho la atención el vidrio, porque es un elemento tan versátil y hermoso. Y

cuando tiene colores, sorprende la claridad con que los transmite a través de la

luz del sol. A ello se agregan el atractivo de las formas y las etiquetas”, indica.

Una colección abierta

Para Miguel, la esencia de su colección de botellas es que ellas estén al aire

libre, como parte de la casa, respirando y palpitando el calor de hogar, diaria-

mente, y no le ve sentido a crear un espacio particular en que el disfrute es sólo

para el coleccionista, y no se traspasa a quienes le rodean.

“Me he puesto a pensar en la significación de este hobbie y la relación conmi-

go mismo, y he descubierto que es un anclaje a los míos, a la familia, porque

soy una persona muy casera y disfruto con ellos. Cuando vienen mis amigos

les agrada ver, sentir y comentar sobre la colección, y eso es muy grato”,

indica.

Reconoce que el hecho de ver, tocar o pensar en algún detalle de elaboración

de cada botella le llena de emociones, y no es extraño que su casa –amplia y

acogedora- esté pensada para seguir creciendo, y dentro de ella, las botellas de

Miguel, son un integrante más.

Anécdotas respecto a esta curiosa afición suceden a menudo, como le ha acon-

tecido a Miguel, que se ha encontrado con botellas chilenas que sólo encuen-

tran en el exterior, pues han sido concebidas como producto de exportación, o

bien están sólo en aeropuertos.

“No sé si exista mucha gente con este hobbie, pero al menos en Chile, no he

encontrado otra persona con una afición similar, de manera que hoy me siento

el mayor coleccionista de botellas”, dice satisfecho.

Nos despedimos de Miguel, de su colección de botellas, que se sienten respirar

satisfechas, cómodas, tranquilas, porque parecen adivinar que despiertan en

su dueño, halos de sentimientos, nostalgias y sobre todo un cariño que no se

relaciona con lo pecuniario, sino con la esencia misma de una colección para

disfrutar.

Más información en http://botellasyrincones.blogspot.com/

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S ECC IONENTREV I S TA

Fernando de la Fuente “Es fundamental la definición inicial

del proyecto gastronómico”

Si bien es presidente de Achiga desde el año

2001, Fernando de la Fuente ya participaba como

director de esta entidad desde el año 1983l. De

formación hotelera –egresado de Inacap- deriva

rápidamente al conocimiento en la gestión ope-

rativa de los restoranes, desarrollando emble-

máticos proyectos, siempre desde la gerencia de

A&B.

Su experiencia profesional incluye el paso y

desarrollo de importantes marcas locales, tales

como Hotel Tupahue, Bali Hai, Centre Catalá,

Hotel Galerías, Pub Licity, Hereford, El Club, y

Le Ermitage. Dentro de sus más recientes ase-

sorías se cuenta Ibis de Puerto Varas, California

Creations, y Casino Rinconada de los Andes.

Reconoce el gran avance de la gastronomía na-

cional en estos últimos 25 años, con un inusitado

desarrollo de la oferta así como del conocimiento

del vino, diferencia fundamental respecto a años

anteriores, donde había muy poco donde elegir.

Pero así como hay un crecimiento en la oferta

cualitativa de los restoranes, la dimensión cuan-

titativa refleja una de las falencias de este sector

en el país. “Efectivamente, hay muchos restoranes

que abren pero que al poco tiempo de ponerse en

marcha, desaparecen, fundamentalmente, por un

desconocimiento de la gestión”, enfatiza De la

Fuente.

Explica que la exitosa permanencia de un restorán

se relaciona con un sinfín de elementos, que en

conjunto forman la experiencia del cliente, y que

pueden definir su rechazo o fidelidad al concepto

propuesto. “Un restorán se define por la minucia,

por el detalle, y se relaciona con la música, la am-

El actual presidente de Achiga tiene un expertise de tres décadas en la puesta en marcha de

proyectos gastronómicos. La definición del formato, un acabado conocimiento de las variables

sanitarias, y finalmente la operación completa, son parte de su expertise, fundamental a la hora de

iniciarse en la apertura de un restorán.

“Un restorán se define por la minucia, por el detalle, y se relaciona con la música, la ambien-

tación, la aireación, la oferta gastronómica, la de los vinos, y cocteles, en fin. Todo eso genera una experiencia que el cliente tiene que perci-

bir”, destaca Fernando de la Fuente.

bientación, la aireación, la oferta gastronómica, la

de los vinos, y cocteles, en fin. Todo eso genera

una experiencia que el cliente tiene que percibir.

Si no es percibida adecuadamente, el cliente cas-

tiga al local y no vuelve”, destaca.

Su expertise le dice que esta percepción tiene

correlación directa con cifras, porcentajes, rendi-

mientos, y en definitiva con los resultados opera-

cionales: así, un buen profesional en gestión gas-

tronómica es capaz de confirmar los lineamientos

iniciales o definitivamente, rectificarlos, si la si-

tuación lo amerita.

“Hoy estamos viviendo un entorno en que hay una

explosión gastronómica, donde muchos quieren

participar de este boom, pero hay que saber cómo

hacerlo”, señala.

Si bien De la Fuente enumera dentro de los fac-

tores de éxito de un restorán la variable location,

menciona algunos ejemplos que demuestran que

una definición gastronómica bien lograda, puede

superar esta desventaja, como es el caso de Bali

Hai, Pinpilinpausha, Le Due Torri, Juan y Medio,

Donde Augusto, o Aquí está Coco, que no se ubi-

can en lugares caracterizados por un flujo con-

tinuo gente, y sin embargo, han sido capaces de

conquistar al cliente final.

Oportunidades para el crecimiento

El presidente de Achiga reconoce que luego del

año 2009, sobrevino una época compleja para el

sector, que se resintió notoriamente por factores

diversos. Señala que la eventualidad de la segun-

da vuelta presidencial retuvo a mucha gente en

Santiago, lo que transformó a enero en un buen

mes, comportamiento atípico respecto de los años

anteriores.

“El factor que marcó el crecimiento fue el

terremoto, que literalmente echó por tierra las in-

versiones que venían, y recién a partir del cuarto

trimestre de 2010 hay un repunte”, destaca.

Sin embargo, el año 2011 se ve muy auspicio-

so, puesto que se activan diversos proyectos y

se agregan otros nuevos. Precisamente en esta

bonanza que se avecina, los emprendimien-

tos deben ser muy concienzudos, estudiados

detalladamente, supervisados y gestionados por

un profesional que conozca de los detalles del

quehacer gastronómico, incluidas las variables

legal y sanitaria.

¿Cuáles son los principales problemas de ges-

tión de nuestra gastronomía?

A mi parecer, las grandes debilidades que tienen

algunos operadores gastronómicos es un descono-

cimiento respecto a cómo se manejan los restora-

nes, que es una labor muy compleja.

Esto implica saber diferenciar los productos, ma-

nejar los porcionamientos, conocer sobre normas

sanitarias, sobre legislación laboral, etc.

Hay que saber de cocina, de preparaciones, sa-

ber comprar, saber guardar, enseñar a la gente,

capacitarla. Esta falencia se agrava cuando el em-

presario gastronómico no entiende esta faceta del

negocio y no participa en la capacitación de su

gente.

¿Y los conceptos claves de éxito?

Sin duda, antes de la puesta en marcha, hay que

crear el formato del restorán, enriquecer la receta,

comprar la materia prima, hacer las pruebas nece-

sarias para que los menúes y las ofertas gastronó-

micas sean las que corresponden para el segmento

para el que uno está apuntando.

En términos de layout, ¿qué es lo recomendable?

En un restorán, de los metros cuadrados disponi-

bles, se suele dejar más espacio en la zona de ser-

vicio y menos en el back office, y ése es un error

garrafal porque estas zonas deben ser definidas en

una proporcionalidad de 50% a 50%.

A mi largo de mi trayectoria profesional he puesto

en marcha alrededor de 20 restoranes, consideran-

do el proyecto mismo, descripción de perfiles y

funciones de los empleados. Si esto se hace mal,

hay que hacer transformaciones, lo que significa

detener el restorán por un tiempo, con las consi-

guientes pérdidas asociadas.

¿Cuál es su recomendación para los nuevos em-

presarios gastronómicos?

Que hagan una seria y responsable evaluación

previa y se hagan asesorar, puesto que hoy poner

en marcha un establecimiento de buen nivel sig-

nifica una inversión no menor a 250 millones de

pesos. Deben saber que ya a los seis meses se co-

mienza a tener un retorno sobre la inversión. Sin

duda, el restorán es un buen negocio, se pueden

hacer grandes cosas, pero hay que hacerlo bien.

¿Cuál han sido sus proyectos más exitosos?

Mencionaría el más reciente, el de Casino Rinco-

nada de Los Andes, donde se estructuró una ope-

ración de A&B de gran tamaño. Incluso, en algu-

nos momentos esta área estuvo cercana a la venta

de los juegos, gracias a que la gente también iba

a comer, pese a los 53 kilómetros de distancia de

Santiago. La clave es generar una experiencia

atractiva y seductora.

Si desea más información, contactar a:

presidente@achiga.cl

. - “En un restorán, de los metros cuadrados disponibles, se suele dejar más espacio en la zona de servicio y menos en el back office, y ése es un error garrafal porque

estas zonas deben ser definidas en una proporcionalidad de 50% a 50%”, explica De la Fuente.

Punto FríoMáximo servicio en congelados

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S ECC IONENTREV I S TA

Con una definición inicial en el área del trans-

porte, el creador de Punto Frío, Manuel Torres,

ha cimentado su exitoso desarrollo empresarial

en base al esfuerzo, visión de negocios y auda-

cia comercial. Uno de los momentos claves en su

historia se da cuando conoce a unos empresarios

chinos que en su oportunidad buscaban exportar

champiñones a Brasil. “En ese entonces yo era

transportista y les brindo la asesoría para hacer el

negocio porque me interesaba obtener el flete de

esos productos”, indica

Gracias a los contactos de Manuel en el rubro del

transporte esta alianza comercial logra excelentes

logros en el mercado chino de Brasil, con impor-

tantes volúmenes de comercialización. “Si hay

algo que los chinos respetan son tus logros, y si

lo haces bien, te van a respaldar. Finalmente me

“Hoy sigo importando desde el mercado internacional, pero además me abastezco de

grandes proveedores nacionales, lo que me permite asegurar stock todo el año a nuestros

clientes”, afirma Manuel Torres.

La experiencia de dos décadas y media de su fundador en la distribución, así

como la cobertura a todos los canales –con nuevo foco en el segmento horeca-, son los pilares de esta compañía, que destaca por el servicio y la perma-

nente amplitud del mix.

transformé en un socio de ellos y hoy, éste es uno

de los principales negocios de la compañía que

dirijo”, indica.

En todos los canales

Una de las relevantes definiciones de la firma es

su versatilidad para cubrir todos los canales de

comercialización. Bajo la empresa madre que es

la exportadora M&M surge una extensión comer-

cial que es Punto Frío, alimentada comercialmen-

te por la firma HGS de la que Manuel es socio

con un grupo de empresarios asiáticos. “Posterior

al desarrollo del mercado de champiñones en

Brasil, buscamos otras opciones de negocios y

abrimos la importación de hortalizas congeladas,

choclos, arvejas, porotos verdes, ensalada mix y

papas prefritas”, señala el gerente. Con esos cinco

productos en el año 2009 ingresaron a la cadena

Wal-Mart en nuestro país, si bien con volúmenes

menores, significó un respaldo adicional a la la-

bor realizada hasta entonces.

El próximo paso fue convertirse en distribuidor

de productos congelados a nivel nacional, con

presencia en Santiago, Temuco y Valparaíso, defi-

niendo el negocio desde la empresa al consumidor

final, sin intermediarios. “Hoy sigo importando

desde el mercado internacional, pero además me

abastezco de grandes proveedores nacionales, lo

que me permite asegurar stock todo el año a nues-

tros clientes”, afirma.

Incluso, la penetración que han logrado en el mer-

cado local hizo que Sadia Chile, uno de los más

importantes productores de Brasil en congelados

firmara con Punto Frío un convenio de distribu-

ción corporativa, para todos los canales de distri-

bución. Este acuerdo resulta fundamental para las

proyecciones de Punto Frío en el food service, por

la amplia gama y desarrollo innovador de Sadia,

con congelados de gran valor agregado.

Este reconocimiento de los principales proveedo-

res de congelados del país, es una de las grandes

fortalezas de una compañía que se proyecta muy

auspiciosamente en este segmento de mercado.

De una etapa inicial de comercializar hortalizas

congeladas, la compañía ha pasado a contar con

más de 40 productos, entre los que están las pi-

zzas, masas, jugos, carnes, pollo, lo que se con-

vierte en un interesante surtido para el profesional

del food service.

Con camiones refrigerados que parten a su ruta a

las 6.30 de la mañana, Punto Frío apuesta a de-

sarrollar también esta vía de comercialización,

a cargo de Fernando Alvear, ejecutivo con alta

experiencia en el food service y que pone a dis-

posición de este nuevo desarrollo, el desafío de

reinventarse día a día.

¿Cuál es su experiencia en el segmento?

Parto en junio de 2010 con la inquietud de traspa-

sar algunas experiencias del tiempo que estuve en

Nestlé. El canal Horeca está inserto en un medio

que no tiene opción de volver atrás, porque comer

fuera del hogar es una tendencia que crece día a

día.

Este fenómeno es fuerte en Santiago pero también

en regiones, no olvidemos que antes los comer-

cios cerraban al almuerzo pero con la competen-

cia del mercado todos abren, lo que dinamiza el

Out of Home.

¿Hay algún factor que respalde el crecimiento de los congelados?

El food service es un canal que las empresas han

comenzado a darle gran relevancia, y a la vez el

consumo de congelados ha sido validado por el

consumidor final, más aún cuando un porcentaje

importantes de consumidores cuenta con espa-

cios para mantener productos congelados. En ese

sentido, el trabajo que estamos haciendo es mos-

trar las oportunidades al profesional de hoteles

y restoranes, para que puedan incorporar a sus

recetas productos fuera de estación en cualquier

época del año.

¿Qué proyecciones ve en el canal para Punto Frío?

Sin duda, en este momento la empresa posee la

madurez suficiente para enfrentar esta etapa de

crecimiento que se avecina. Hemos apostado

fuertemente a nuestro servicio y hemos sido exi-

tosos en esa definición. Con la profesionaliza-

ción del segmento Horeca, pretendemos replicar

la experiencia lograda con otros clientes y exten-

derla al profesional del food service.

“Estamos mostrando las oportunidades al profesional de hoteles y restoranes, para que puedan incorporar a sus recetas productos fuera de estación en cualquier época

del año”, señala Fernando Alvear.

La apuesta por el segmento Horeca

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S ECC IONMARKE T ING

¿Quién siendo niño no vio la serie Popeye, en la

que un marino devoraba latas de espinaca para ser

más fuerte y rescatar a su enamorada Olivia de

las manos de Brutus? Pocos saben que ese fue el

primer paso para desarrollar lo que hoy se cono-

ce como Branded Content, estrategia publicitaria

con la que recientemente se atrevió a innovar

Viña Valdivieso.

La mayoría de la gente desconoce que la serie Po-

peye fue financiada por productores de espinaca,

con el objetivo de fomentar el consumo infantil de

esta verdura, instaurando la idea de que ‘te hace

más fuerte’. “La verdad es que aunque la espinaca

es muy saludable, otras verduras también lo son,

pero la serie transmitió que tenía un valor agrega-

do. Popeye era casi un aviso publicitario, sólo que

la espinaca se transformó en un canal para desa-

rrollar una historia y generar contenido”, explica

Pablo Díaz, Director Estratégico de Cuul Brands,

agencia de Branded Content que actualmente con-

fecciona la campaña “Y hoy, por qué no?” junto

a Valdivieso.

En el mundo de la publicidad hay cada vez más

marcas que han optado por invertir en Branded

Content. En Chile, el mejor ejemplo lo provee la

campaña actualmente desarrollada por Valdivie-

so, a través de su nuevo sitio web www.yhoypor-

queno.cl. La viña ha instaurado un nuevo con-

cepto de marca, entregando contenido, historias e

información de las tendencias y cultura nacional.

Récor de visitantes A través de esta plataforma digital, y gracias a

Facebook, Twitter y Flickr, entre otras herramien-

tas, Valdivieso ha conseguido crear cercanía con

sus consumidores, interactuar con ellos, y trans-

mitir un mensaje claro: el consumo de espumantes

puede darse en cualquier ocasión, cualquier día es

un buen momento para disfrutar de un espumoso

Valdivieso.

“En esta nueva plataforma web, los cibernautas

encontrarán el mejor lugar para informarse de

contenidos de vanguardia. Este sitio es una in-

novación en el mercado de las marcas chilenas,

ya que se cruza con muchas redes sociales, y ha

logrado una muy buena acogida, reflejada en la

actividad que ha tenido en Facebook y Twitter”,

explica el gerente de Marketing de Valdivieso,

Jorge Howard.

Efectivamente, a sólo 24 horas de lanzada la cam-

paña, el facebook de “Y Hoy Por Qué No” logró

superar ampliamente a su competencia directa, y a

la fecha ya tiene más de 3.000 fans, prevaleciendo

sobre otras páginas web de productos de la mis-

ma industria. Otro logro es la interacción que ha

logrado con sus seguidores. En Twitter es posible

encontrar fotografías de usuarios consumiendo

productos Valdivieso, subidas por ellos. El día del

lanzamiento de su spot publicitario en televisión,

la viña y su campaña fueron lo más hablado en

esa red social.

“Y Hoy, por Qué No?” El fenómeno del Branded ContentEn el mundo de la publicidad hay cada vez más marcas que han optado por invertir en Branded Content. En Chile, el mejor ejemplo lo provee la campaña actualmente desarrollada por Valdivieso, a través de su nuevo sitio web.

Vino espumanteAlta estacionalidadSólo en el trimestre noviembre-enero se con-centra más del 50% del consumo de vino es-pumante, y en particular, diciembre tiene una estacionalidad cercana al 40% del año. El fe-nómeno de crecimiento del mercado se debe a la importancia que está tomando el segmento femenino en el consumo de bebidas de baja graduación alcohólica. Las mujeres jóvenes, con familia o solteras, independientes, que buscan instancias para relajarse junto a sus amigos o pareja, son un sector cada vez más fuerte para las marcas. La estrategia de éstas es llegar a la consumidora con productos que se adapten a sus gustos e instancias de con-sumo. El vino espumante surge como una al-ternativa perfecta para ellas, ya que tiene una baja graduación alcohólica, pocas calorías, es fresco y fácil de tomar.

Sólo en el trimestre noviembre-enero se concen-tra más del 50% del consumo de vino espumante, y en particular, diciembre tiene una estacionali-

dad cercana al 40% del año.

En el mundo de la publicidad hay cada vez más marcas que han optado

por invertir en Branded Content, como es el caso de Valdivieso.

Con una variedad de 26 cervezas tradiciona-les y artesanales de Chile y el mundo, Dominó Fuente de Soda, en su local ubicado en Isidora Goyenechea, ofrece a sus clientes una innova-dora selección de los mejores maridajes, desa-rrollo del somelier Felipe Pizarro.

Luego de un minucioso maridaje realizado por el somelier

especialista en cervezas Felipe Pizarro, Dominó Fuente de

Soda, en su local Ubicado en Isidora Goyenechea, desarro-

lló una carta especial con 26 tipos de las mejores cervezas

nacionales e internacionales, con el fin de recomendar a sus

clientes la mejor combinación entre los sándwiches y viene-

sas que ofrece esta tradicional fuente de soda.

El local de Isidora Goyenechea fue inaugurado en Septiem-

bre del año 2009 y se ha caracterizado por su diseño y

especial arquitectura, que incluye dos agradables terrazas,

invita a sus clientes a relajarse y disfrutar de su carta du-

rante un periodo más largo, permaneciendo en el local por

más horas. “Debido a este punto es que nace la necesidad

de ofrecer un valor agregado a nuestros clientes y sumar a

nuestra tradicional oferta de cervezas, las mejores cervezas

nacionales e importadas para combinar nuestros sándwi-

ches y vienesas”, comenta Daniel Honig, Gerente General

de Dominó.

Un filete Barbecue con una Voll Damm, un Lomito a Lo

Pobre con Kross Golden Ale o un tradicional filete Dominó

con una cerveza Corona, son sólo algunas de las combi-

naciones que Dominó ha preparado para sus clientes. “Lo

que intentamos fue hacer una selección lo más completa

posible de algunas de las mejores cervezas disponibles en el

mercado. La gracia es que cada una destaca particularmente

ya que contamos con diferentes estilos en cada categoría

de cerveza, lo que nos permite combinarlas para sacar la

mejor expresión de cada una de ellas”, agrega el somelier

Felipe Pizarro

Egipto: cerveza para el obreroEs increíble la variedad de alimentos de esta civilización que duró más de 3.000 años

y que en realidad sólo contaba con los recursos naturales de las orillas del Nilo. En

Egipto se cultivaban verduras como cebollas (que era uno de los vegetales más precia-

dos), puerros y pepinos; diferentes cereales entre los que destaca el trigo, el centeno o

la cebada; legumbres como las lentejas, etcétera.

Egipto fue una verdadera potencia agrícola. Tenían diferentes tipos de carne gracias a

la ganadería, como la de cabra, oveja, buey, ternera, y las aves. Y también fruta, como

el higo, melón, sandía, granada o el dátil. Tenían por tanto una despensa bastante va-

riada, sin olvidar la caza y el pescado y la miel para endulzar. Destacan dos alimentos

clave: la cerveza, de la que parece que son pioneros en elaborarla, y el pan, caso en el

que son también los primeros en consumir una masa de harina fermentada.

Roma. lujo máximo para el patricioLa Roma imperial llegó a tener más de 6,5 millones de km2, por lo que es fácil imagi-

nar la variedad de alimentos de los que disponía un patricio. No era extraño que hubiera

en su dieta, en el momento álgido de expansión, ostras británicas, avestruz de África

o especias de la India. En su alimentación diaria destacaban los cereales, frutas, aves,

aceite de oliva y, por supuesto, vino. Una bebida que no era como la actual, sino que

se servía mezclada con agua, miel o especias. El vino se llegó a considerar un alimento

que tenía efectos positivos para la salud.

Tenían un condimento omnipresente: el garum, una pasta de pescado fermentada que

se utilizaba para dar sabor a las comidas, y de sabor y olor tremendamente intenso. La

cena era la comida más importante del día y se la degustaba recostado en un especie

de sofá. Fue en Roma donde apareció un refinamiento en los gustos culinarios y una

visión de la comida como placer.

Edad Media: la vida monásticaEn estos diez siglos, la forma de alimentación vendrá determinada por dos factores

clave: la estructura muy jerarquizada de la sociedad y la influencia de la religión. Así

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S ECC IONH I S TOR IA

Si hay un común denominador de todas las civilizaciones es la necesidad de buscar alimento. Desde las más remotas, en donde la dieta se limitaba a alimen-

tos crudos, hasta la actualidad, todas han tenido una cultura gastronómica que ha formado parte de su historia y que, sin duda, ha influido en ella, y que, por

otra parte, nos explica también mucho sobre la forma de ser de cada una de esas sociedades.

De la información recopilada surge que la dieta sana es una preocupación moderna, porque hasta hace relativamente poco, las personas se preocupaban

simplemente por comer, y hacerlo bien o mal era secundario; y que siempre en la historia, como ahora, la abundancia no tiene mucho que ver con comer de

forma saludable. Veamos a continuación las particularidades alimentarias a través del tiempo.

(cerveza y harina) En Egipto, destacan dos alimentos cla-ve: la cerveza, de la que parece que son pioneros en elabo-rarla, y el pan, caso en el que son también los primeros en

consumir una masa de harina fermentada.

En los siglos XVII y XVIII, por primera vez la gastronomía se centra más en la calidad que en la cantidad. Surge una

cocina más refinada, con menos especias y respetando mucho más el sabor del alimento. Los franceses son los reyes y

surgen los primeros grandes chefs, que instauran modos de cocina de perviven hasta ahora.

A través de los siglosLa evolución en los hábitos alimentarios

pues, la dieta de un campesino no tiene nada que ver con la del noble o la de un señor feudal –como sucede en otras culturas pero probablemente ahora aún

más–. El campesino está sometido a las hambrunas cíclicas, fruto de las malas cosechas y de la parte de la producción que deben entregar al señor feudal y a

la Iglesia. Su dieta en tiempos de bonanza se basa en el pan de harina poco refinada, legumbres, verduras, cerveza u otras bebidas alcohólicas.

Las pocas proteínas animales proceden de algún huevo ocasional y del cerdo, la única carne que tiene a su alcance y aun así en contadas ocasiones. En cam-

bio, el noble toma una cantidad de carne mucho mayor, más variada y con animales de caza. Además, comían pan de harina blanca refinada y dulces, como

el mazapán, con la miel como edulcorante más común. Las especias tienen una gran importancia, lo que hace que esta sea una cocina de sabores fuertes y

cocciones básicas entre las que destaca el asado.

El vino era muy frecuente. Se utiliza la mesa para comer –sin mantel– y como único cubierto, el cuchillo, que es de uso individual, a diferencia del plato de

sopa, que se comparte. El pescado se incluye muchas veces por obligación religiosa y son habituales el bacalao y el arenque.

Renacimiento: cambio para unos pocosLlega una nueva visión del mundo y un verdadero alud de nuevos alimentos procedentes de América y que se desparraman por el mundo. Así pues, aparecen

manjares tan cotidianos en la actualidad como la papa, el maíz, el tomate, el pimiento, el café o el cacao. Por supuesto esto revoluciona los hábitos dietéticos

aunque los nuevos alimentos se irán incluyendo en la dieta poco a poco. Además, serán las clases más ricas las que podrán acceder a ellos. Un ejemplo claro

es el cacao, que se extendió rápidamente pero sobre todo entre las capas sociales más favorecidas porque era verdaderamente caro.

Aparece el tenedor en la mesa y las copas de vidrio. Las técnicas culinarias también se modernizan y empiezan a ser en cierta forma la base de las que per-

durarán hasta ahora. Por cierto, Leonardo Da Vinci inventa los primeros electrodomésticos de cocina…

Siglos XVII y XVIII: el gourmetPor primera vez la gastronomía se centra más en la calidad que en la cantidad. Surge una cocina más refinada, con menos especias y respetando mucho más

el sabor del alimento. Los franceses son los reyes y surgen los primeros grandes chefs, que instauran modos de cocina de perviven hasta ahora. Aparece el

concepto de gourmet como persona que sabe apreciar la calidad y exquisitez de la comida.

La comida como placer triunfa de nuevo y hay grandes innovaciones en el recetario. François Pierre La Varenne es uno de los grandes cocineros innovadores

de la época. Carème, maestro pastelero y cocinero de reyes y nobles, es el creador de los fondos y salsas diversas, así como de algunas normas higiénicas

en la cocina que perdurarán hasta hoy. Poco a poco la buena cocina no sólo se encuentra en la casa de los ricos o nobles, sino que empieza, sobre todo en el

siglo XVIII, a estar abierta, a través de los restoranes, también a la burguesía.

La era industrial: La carne llega a todosCon la revolución industrial del siglo XIX los alimentos dejan de ser sólo un resultado del trabajo manual y pasan también a industrializarse. El trabajo en el

campo se mecaniza, surgen los sistemas de enlatado y esto hace que los recursos comestibles sean mucho más asequibles para todos. Los restoranes se van

institucionalizando, se crean las primeras industrias alimentarias importantes y las bebidas refrescantes embotelladas.

Todo lo anterior tiene una consecuencia: la comida llega más fácilmente a toda la población. El consumo de carne ya no es exclusivo de unos pocos, aunque

sigue sin ser masivo, y el de pescado aumenta. En las ciudades empieza a encontrarse un número de creciente de pastelerías, panaderías, carnicerías… Es el

momento en que la dieta va siendo más completa para todo el mundo.

(pimienta) En la Edad Media, las especias tienen una gran importancia, lo que hace que esta sea una coci-na de sabores fuertes y cocciones básicas.

quienes disfrutaron de una grata jornada desarro-

llada bajo el concepto: “Comida con Historia”.

En esta ocasión, cada detalle fue cuidadosamen-

te trabajado, desde el lugar, los muros históricos

del Tempo Votivo de Maipú, un Exquisito Menú,

hasta el personal de servicio con vestimentas de

la época del 1800. La cena fue elaborada por los

Chefs de Les Toques Blanches -encabezados por

Quersen Vásquez, Director Gastronómico de

Casino Express-, quienes sorprendieron a más

de 500 invitados con un menú de cuatro tiempos.

Éste fue acompañado del servicio de vinos y es-

pumosos servidos por la Asociación de Somme-

liers de Chile.

Reconocimientos Dentro del programa del evento, se premiaron a

los chefs fundadores de la asociación, quienes

cumplieron 20 años de permanencia: Guillermo

Rodríguez, Bernardo Rebolledo, Luis Layera,

Jorge Caro y Quersen Vásquez y a los profesio-

nales que cumplieron 10 años: Luis Oviedo, En-

rique Araya y Pablo Gálvez. También se presen-

tó a la Chef Irma Barrera, Chef Instructora de

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S ECC IONEVENTOS

En el Templo votivo de Maipú, la Asociación de

Chef de Chile, Les Toques Blanches, junto a las

empresas Nestlé, INACAP, Aramark, El Volcán

Equipamiento Gastronómico y Walmart, realiza-

ron la 8º Gala anual, evento que tradicionalmen-

te se realiza en enero y que marca las tendencias

gastronómicas de la culinaria nacional, donde

también culmina el Proyecto Social más emble-

mático para el área gastronómica, y un año lle-

no de actividades que potenciaron la Cocina de

Chile.

Desde el año 2003, y gracias al apoyo de estas

cinco empresas privadas mencionadas, más de 35

alumnos han estudiado bajo esta modalidad. La

Beca les financia el 100 % del arancel mensual,

matrículas, e incluye además beca de alimentos,

todos los utensilios de cocina y los uniformes.

Además cuando egresan, a los alumnos becados,

los Chefs de Les Toques Blanches gestionan la

práctica profesional, y se preocupan que comien-

cen su vida laboral en los mejores lugares.

A la Gala asistieron autoridades de gobierno,

Jefes de Servicios, destacados chefs, artistas,

empresarios, y prensa especializada en el rubro,

El Gran Premio Les Toques Blanches, le fue entre-gado a la Antropóloga Culinaria, Sonia Montecino.

Los becados junto a ejecutivos de las empresas que aportan con este beneficio.

Uno de los momentos más significativos, fue la entrega de las becas,

Nestlé, INACAP, Aramark, El Volcán Equipamiento Gastronómico y

Walmart, que ya han beneficiado a más de 35 alumnos. Esta les finan-

cia el 100 % del arancel mensual, matrículas, e incluye además beca de

alimentos, todos los utensilios de cocina y los uniformes de trabajo.

8º Gala Anual deLes Toques Blanches

Becas año 2011Los estudiantes beneficiados con las becas, en esta oportunidad fueron: Beca Nestlé: Rodrigo Troncoso, del Liceo Po-livalente Arturo Alessandri Palma.

Beca INACAP: María Fernanda Masias, del Liceo Politécnico de Talagante

Beca Aramark: Ariel Jesús Bravo, del Cole-gio Técnico Achiga Comeduc.

Beca El Volcán Equipamiento Gastronómi-co: Loreto Silva, del Liceo Polivalente Muni-cipal Francisco Frías Valenzuela

Beca Walmart: Cesar Francisco Aguilera, del Colegio Polivalente El Alborada

Pastelería de Inacap Apoquindo, quien culminó

su proceso de Aspirantado, y pasó a pertenecer

oficialmente a la Asociación.

El Gran Premio Les Toques Blanches, en esta

oportunidad le fue entregado a Sonia Montecino,

por su trayectoria, aporte y gran labor académica

como Antropóloga Culinaria en beneficio de la

Gastronomía Chilena.

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S ECC IONEMPRESAS

Por otra parte, la jornada marca una alianza de distribu-

ción entre Cial Alimentos y Deli Meals, quien se hará car-

go de parte importante de la distribución de esta compañía

en el segmento del food service. La oportunidad fue pro-

picia para que los chefs pudieran conocer las modernas

instalaciones de la empresa y el riguroso cumplimiento de

la compañía, respecto de las más exigentes normas sanita-

rias, mostrando a los chefs los altos estándares que CIAL

Alimentos ha logrado en este ámbito, lo que lo posiciona

en una posición de liderazgo en la fabricación y comercia-

lización de cecinas y embutidos.

En una entretenida jornada de degustación y presenta-

ción de la empresa a los profesionales de la gastrono-

mía y hotelería nacional, diversos chefs de hoteles, res-

toranes y casinos, visitaron las dependencias de CIAL

Alimentos en Pudahuel, donde pudieron conocer más en

detalle los diversos productos que está compañía ofrece

al segmento Horeca.

Durante el 2011, Cial Alimentos se encuentra enfocada

al desarrollo de nuevas soluciones y formatos para un

sector que requiere de productos de la mejor calidad,

para llevar a la mesa las mejores presentaciones.

Chefs visitaron CIAL Alimentos

Una vista de la moderna fábrica de CIAL Alimentosen Pudahuel.

Joel Solorza, Paola Hormazábal, John Powditch y Abi Moskovicz

Una grata jornada tuvieron los chefs del rubro Horeca, en su visita a Cial Alimentos.

digital en el exterior de la mochila que muestra la temperatura interior en la que están los alimentos”, dice el ejecu-tivo. Con esto, agrega, “lo que se busca es eliminar el calor propio de las mo-tos que realizan los despachos y llegar a cualquier punto con alimentos que por su propia condición (pescados por ejemplo) requieren mantener temperatu-ras estables durante su manipulación”.De esta manera, Sakura se transforma en el primer restorán y cadena de comi-da de Chile y América Latina en utilizar un estándar de clase mundial. Y, por lo mismo, la primera cadena de comida en respetar la el artículo 68 del ma-nual de alimentos del Ministerio de Sa-lud, relacionada con la cadena de frío.

de fruta. Presente en cinco variedades (frutilla, piña, mango, frambuesa y el nuevo sabor melón), Pura Fruta es un producto sano y natural, muy apetitoso, sabroso y rico, que ha encontrado un pú-blico objetivo fiel que le permite tener un crecimiento sostenido anualmente. Delicias tradicionales como los llamados “súper helados”, Cola de Tigre, Trululú y Centella, vieron reducidas la cantidad de azúcar en su composición en un 12,5%, convirtiéndolos en una alternativa más liviana que otros de su categoría. Ade-más no contienen colorantes artificiales.En esta misma línea, Savory presentó Co-momono, el primer helado con un 80% de leche. No posee colorantes artificiales y se ha convertido en uno de los favoritos de los niños entre 6 y 12 años. “Todos

ne contratados para este verano a través de

los tour operadores y agencias de turismo

más importantes del país, como Cocha, Via-

jes Falabella, Travel Security, entre otras.

Carlos Musiet T., gerente general de PAL Air-

lines señaló que “la adquisición de este Air-

bus-330 viene a confirmar el liderazgo de la

compañía en vuelos especiales a nivel nacional

e internacional, y nos impulsa a seguir avan-

zando en el objetivo de replicar la operación

de vuelos especiales en el mercado argentino

y establecernos en otros como Perú o Brasil”.

Con este estándar de calidad mundial, que permite mantener los alimentos en-tre los 0 y 5 grados celsius durante un trayecto restorán – lugar de destino, Sakura se transforma en el primer es-tablecimiento con despacho a domici-lio en cumplir con la norma del manual de alimentos del Ministerio de Salud.

Sakura Express, la cadena de sushi del empresario Cristián Pérez O’Brien, aca-ba de desarrollar y lanzar una inédita tecnología que le permite realizar de-livery de sus cinco puntos de venta sin romper la cadena de frío, manteniendo los alimentos durante el trayecto en tem-peraturas de entre 0 y 5 grados celsius.Se trata de una mochila térmica e im-permeable de PVC y que contiene gel refrigerante reutilizable, de alta den-sidad y capacidad térmica, el mismo que utilizan los hospitales para el tras-lado de muestras de sangre u órganos. De hecho, en la conceptualización de la mochila, junto a Pérez, participaron profesionales del Hospital Clínico de la Universidad Católica quienes trabajaron 6 meses hasta dar con un almacenador que protegiera la temperatura interior y fuera afín con la dinámica del delivery.Pero no es lo único. “Para mayor trans-parencia y para seguridad del consumi-dor final incorporamos un termómetro

Los chilenos somos los mayores consu-midores de helados en Sudamérica, con 6,5 litros per cápita anuales, superando a naciones como Argentina (3,9 litros) y Brasil (2,8 litros), demostrando el alto desarrollo del mercado en todos los seg-mentos y canales de venta. “Los helados forman parte del día a día de los chilenos y es un producto que se consume en todos los grupos socioeconómicos y en todas las edades”, explica el Consumer Marke-ting Manager Savory, Arsenio Fernández. Si bien el mercado nacional ofrece una amplia gama de productos, marcas y va-riedades, Savory pone a disposición de los consumidores toda una línea de he-lados más saludables y naturales. Uno de los ejemplos más claros es Pura Fru-ta, helados de agua con pulpa y trozos

En una ceremonia en la que estuvieron presen-

tes los máximos ejecutivos de los principales

tour operadores nacionales, se realizó el vuelo

inaugural del Airbus-330 año 2010 de PAL Air-

lines, el avión de gran envergadura más moderno

que operará en Chile durante esta temporada.

Se trata de una nave de alta confortabilidad que po-

see doble pasillo y capacidad para 388 pasajeros.

El avión cuenta con la más avanzada tecnología

y características, que lo convierten en eco frien-

dly, pues tiene las menores emisiones de CO2.

Esta moderna adquisición operará en los

vuelos especiales que PAL Airlines ya tie-

Sakura Express Inédita tecnología para no interrumpir cadena de frío

Pura Fruta de Savory

PAL Airlines realizó vuelo inaugural del Airbus-330

nuestros productos pasan por un exhaus-tivo proceso de desarrollo, que se inicia descubriendo las necesidades de nuestros consumidores para terminar en un pro-ducto que los satisfaga de la mejor forma posible. Tenemos una gama completísima para poder atender las necesidades de to-dos nuestros clientes”, afirma el ejecutivo. Savory celebra la llegada del verano y del nuevo sabor melón de Pura Fruta con una llamativa campaña de Intervención Urbana consistente en un Huerto Pura Fruta de frutillas gigantes instalado en la caletera camino al Aeropuerto Arturo Merino Benítez, para recordar a todos los espectadores –y consumidores- que son sanos como fruta y ricos como helados.

SECC IONACTUAL IDAD HORECA

Se trata de una mochila térmica e impermea-ble de PVC, que contiene gel refrigerante

reutilizable, manteniendo los alimentos durante el trayecto en temperaturas de entre 0

y 5 grados celsius.

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MYU PRNOTO...