Del bodegón a la cocina gourmet

ÍNDICE01.Punto de encuentroEn Buenos Aires conviven todos los estilos de cocina, pero la tendencia es poner en valor los platos porteños. Reviven los bodegones y las rotiserías, y los grandes chefs reinterpretan las tradiciones. Hoy juntamos a Pedro Ibarra, cocinero del histórico restaurante El Imparcial, con la moderna Soledad Nardelli, chef del sofisticado Chila.

02.Pedro Ibarra: “Respetar las recetas y la tradición”

03.Soledad Nardelli: Investigar, reinterpretar

04.Recetas

05.Según pasan los años...Entre el arroz nuestro de cada día y el sueño del foie gras en nuestra mesa, la tele, los diarios y las revistas tienen un rol que va de la docencia al entretenimiento, y de la realidad a la fantasía. La cocina casera según la mirada de Doña Petrona, Blanca Cotta y Juan Braceli.

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Punto de encuentroEN BUENOS AIRES CONVIVEN TODOS LOS ESTILOS DE COCINA, PERO LA TENDENCIA ES PONER EN VALOR LOS PLATOS PORTEÑOS. REVIVEN LOS BODEGONES Y LAS ROTISERÍAS, Y LOS GRANDES CHEFS REINTERPRETAN LAS TRADICIONES. HOY JUNTAMOS A PEDRO IBARRA, COCINERO DEL HISTÓRICO RESTAURANTE EL IMPARCIAL, CON LA MODERNA SOLEDAD NARDELLI , CHEF DEL SOFISTICADO CHILA.

En los últimos 70 años, muchas llamas se encendieron en las cocinas porteñas y varias se apagaron. Algunas, jóvenes aún, están buscando aire para crecer.La nuestra es tierra de inmigrantes y cada colectividad dejó sus huellas por los barrios. Los genoveses juntaron a los italianos en La Boca; los españoles se asentaron en Avenida de Mayo; armenios en Palermo y judíos por Villa Crespo; algunos orientales en el Barrio Chino, otros en Flores; los latinoamericanos por Liniers… Y ese mapa, que aún perdura, iba mezclado con las autóctonas parrillas y bodegones.Durante años esta topografía fue tallando nuestros hábitos a la hora de salir a comer. Y ese era el horizonte cuando, en los 60, emergió por allí el Gato Dumas, que, de tanto codearse con los artistas del Instituto Di Tella, quiso mostrarles que su trabajo también era un arte. Y lo logró.

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Con él los cocineros cambiaron de status y el oficio adquirió valor agregado.Pero fue en la década de los 90 cuando la cocina étnica aterrizó en Buenos Aires, con pintorescos y exóticos restaurantes en Palermo, zona elegida por esa Babel gastronómica. Nacía también Puerto Madero y se hablaba de pizza con champán primero, y de sushi con champán después. La cocina se globalizaba y recibía el impulso que le daba la floreciente industria del vino. Proliferaban las escuelas de gastronomía y de sommeliers. Se adiestraba el paladar y la gente pedía más y mejor.Algunos espacios fueron efímeros; los más sólidos quedaron. Pero los que se fueron dejaron la ventana abierta y por allí se colaron las nuevas tendencias mundiales, las últimas modas, las técnicas de vanguardia. Conocimos a Ferran Adriá y algunos jóvenes locales, seducidos por el mago, adquirieron los trucos para transformar un choripán en espuma. Muchos chefs fueron creciendo, refinando su trabajo e incorporando tecnología. Y hasta tuvieron reconocimiento mundial, como Mauro Colagreco, primer argentino con dos estrellas Michelin, en Menton, Francia.Siguieron soplando buenos vientos y los cocineros empezaron a entender la importancia del mercado, de los productos de su tierra, del respeto a la naturaleza y sus tiempos. Fue una vuelta a la plaza del pueblo, a ver qué ofrece el vecino productor. Y por esa ruta andamos, con el kilómetro cero como guía. Como dijo cierta vez Martín Molteni: “Cuando el producto es bueno, casi no hace falta el cocinero”.Esta vuelta a lo nuestro no sólo invoca a la tierra, sino también a la historia y nuestros sabores auténticos. Por eso hoy invitamos a Pedro Ibarra, cocinero de El Imparcial, el restaurante más antiguo de Buenos Aires, y a Soledad Nardelli, representante de la nueva cocina argentina, al frente de las hornallas de Chila. Pedro es fiel a la tradición y Soledad vuelve sobre viejas fórmulas para reinterpretarlas con mirada moderna y nueva tecnología. Ambos prepararon una entrada, un plato y un postre, porteños hasta el caracú. Y sin embargo…COMPARTIR02.

Pedro Ibarra: “Respetar las recetas y la tradición”Pedro es correntino, tiene 60 años y hace 43 que cocina en El Imparcial, un restaurante que abrió sus puertas en 1860. “Por entonces, la forma de trabajar era muy distinta, nos rotaban en todas las posiciones y

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aprendíamos a hacer de todo. Había 18 mozos y en la cocina éramos 15”, recuerda. Como cocinero se formó observando al jefe de cocina de aquel momento. Le gusta preparar cazuelas, paellas y arroces de todo tipo. “La gente me felicita porque logro muy bien el punto del arroz”, comenta orgulloso.A la hora de comer elige lentejas, mondongo y otros guisos. A veces, carne.En El Imparcial comen 300 personas en casi 3 horas. La carta tiene más de 150 opciones y Pedro cocina todo. Los platos son abundantes y los mozos tienen oficio y muchos años en el lugar.Cada vez son menos las cantinas y bodegones que pudieron mantenerse a lo largo del tiempo, pero en El Imparcial trabajan para lograrlo. Pedro cuenta que su hijo Sebastián trabaja con él, en la cocina, desde los 18 años; hoy tiene 32. “Me atrevo a decir que en algunos platos es mejor que yo. Para mí es un orgullo y para la casa es fundamental, ya que trasmitiremos las recetas y platos tradicionales por mucho tiempo más. Es el legado, Sebastián será el próximo cocinero. Lo importante siempre es mantener las recetas y la tradición”.Respecto de las nuevas tendencias gastronómicas, Ibarra es franco: “Dediqué toda mi vida a esto y no conozco a los nuevos chefs. Disculpe mi sinceridad, pero no puedo opinar. Formo parte de otra escuela y generación. No fui a Chila, pero me encantaría visitar ese restaurante y conversar con la Sra. Soledad Nardelli. Creo que sería descubrir otro mundo.”Días después de la entrevista, Pedro se encontró con Soledad Nardelli para la producción fotográfica de esta nota. Se prometieron visitas mutuas.Agradecemos a: El Imparcial, Hipólito Yrigoyen 1201, tel. 4383-2919.COMPARTIR03.

Soledad Nardelli: Investigar, reinterpretarSoledad Nardelli es uno de los rostros de la nueva cocina argentina. Le interesa la investigación y conocer nuevos productos de la Argentina.Además de trabajar en Chila, tiene su bunker para ensayar con alimentos que va recogiendo en sus viajes por el país. “Es un lugar para parar, pensar y cocinar”, dice. Allí, además, da clases de cocina. Es un espacio amplio y luminoso, equipado con alta tecnología: tiene Roner, deshidratadora, máquina de vacío, abatidor de frío, nitrógeno líquido,

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sifón… Allí está su biblioteca y hay estantes con muchos frascos: azafrán de Córdoba, madera comestible, papines de colores, quesos… Cada hilera es una parte del país recorrido, probado y atesorado.Hizo su carrera en el Ibhars y pasantías con Ramiro Rodríguez Pardo. Cocinó en el Llao Llao, en Bariloche. En Lyon, Francia, trabajó con dos grandes: Paul Bocuse y el pastelero Pascal Molines. “Pascal me daba las órdenes tocándome con el palo de amasar. Con una cinta me marcaba un cuadrado del que no podía salir. Aprendí disciplina de la mano de lo sofisticado y lo refinado”, recuerda. Estuvo en Valencia y Barcelona. Volvió al país con otra cabeza y, en 2006, empezó en Chila con una propuesta muy europea.Hace 5 años, la Academia Internacional de Gastronomía la premió como Chef del Futuro. “Fue un click en mi carrera. Me propuse conocer los productos y productores de mi país, historias de vida, el suelo. Me dediqué a viajar y a investigar. Y me gusta formar a mi equipo de trabajo. Tengo en Chila tres jefes de cocina: Luciano Vázquez, Pedro Staurino y Ana Irie.Además de los productos, Soledad investiga los recetarios de la cocina tradicional. La base de esos platos las encuentra en su recorrida permanente por los bodegones. Su preferido es El Obrero, donde pide milanesa con puré o revuelto Gramajo, por ejemplo.Chila ocupa el puesto 21 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina (50 Best Latam).Agradecemos a: Chila, Av. Alicia Moreau de Justo 1160, tel. 4343-6067.COMPARTIR04.

Recetas

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MATAMBRE CO ENSALADA RUSAPOR PEDRO IBARRA LO QUE LLEVA:• matambre de ternera. 1,5 kilo• huevos. 4• queso rallado. 3 cucharadas y extra• ají molido. 1/2 cucharada• pan rallado. 3 cucharadas• orégano. 1 cucharada• ajo picado. 1 diente• perejil picado. 1 cucharada• sal y pimienta. a gusto• zanahoria. 1• morrón verde y rojo. 1 de c/u• huevos duros. 2• hierbas. 1 ataditoLA ENSALADA RUSA:• papas. 4• zanahoria. 1• arvejas frescas. 1 taza• mayonesa. 3 cucharadas• mostaza de dijon. 1 cucharaditaCÓMO SE HACE:• Desgrasar el matambre. Extenderlo en la mesada con la grasa hacia arriba.• Mezclar los huevos con el queso, pan rallado, condimentos, ajo, perejil, sal ypimienta. Distribuir sobre el matambre. Añadir la zanahoria

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y morrones en tiras finas y acomodar los huevos duros en un costado.• Cubrir todo con queso rallado y enrollar, apretando muy bien. Si quiere, coserlo con hilo de algodón.• Envolver con 2 o 3 vueltas de papel film y atarlo para que conserve la forma. Hervirlo 2 horas en abundante agua con las hierbas y sal.• Retirarlo, colocarlo en una prensa o en una bandeja con algo pesado arriba. Llevarlo a la heladera 24 horas.• La ensalada rusa. Cortar las papas y la zanahoria en cubitos. Hervirlas por separado. Colarlas y secarlas bien.• Hervir unos minutos las arvejas.• Mezclar los vegetales fríos, sumar la mayonesa y la mostaza. Salpimentar.• Servir el matambre con la ensalada. 

GRAMAJO 2015POR SOLEDAD NARDELLI LO QUE LLEVA:• huevos a temperatura ambiente. 12LA ESPUMA DE PAPA

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• leche. 300 centímetros cúbicos• crema de leche. 300 cc• agar agar. 3,5 gramos• papa. 1,200 kilo• aceite de oliva. 70 cc• sal y nuez moscada. A gustoLA PANCETA BRASEADA• zanahoria, puerro y cebolla. 1 de c/u• ajo. 3 dientes• vino blanco. 750 cc• panceta ahumada. 2 kilos• jugo de carne. 1 litroPARA COMPLETAR• papas blancas. 2• aceite. Para fritura profunda• arvejas. 100 gramos• miga de pan de campo. 100 gramos• chauchas en trozos. 200 gramos• arvejas frescas peladas. 200 grCÓMO SE HACE• Cocinar los huevos 45 minutos en un roner (bañomaría controlado) a 62°, enfriar en agua helada. O cocinar 1 hora en horno a vapor a 62° y enfriar• La espuma. Mezclar la leche, la crema y el agar agar. Hervir y reservar• Cocinar las papas con piel. Pelarlas en caliente. Poner la Thermomix a 70° y procesarlas con la mezcla anterior. Sumar el aceite, sal y nuez moscada. Colar con un chino, cargar el sifón con dos cargas y dejarlo en el roner a 70°.• La panceta. Cortar las verduras en trozos de 2 cm. Dorarlas en una sartén limpia. Desglasar con 1/3 del vino y reservar en una fuente. Sin lavar la sartén, sellar la panceta entera del lado del cuero. Desglasar con 1/3 de vino y ubicarla sobre los vegetales. Añadir el resto del vino y el jugo de carne. Tapar con aluminio y hornear 2 horas a 170°. Deshilachar la panceta y reservarla con algo de líquido.• Pelar las papas y cortarlas en mini cubitos 5 mm. Freírlas hasta dorar• Secar 100 gr de arvejas 6 horas en deshidratadora a 60°. Procesar con molinillo de café (se pueden secar 20 minutos en horno a 90°).• Saltear las chauchas y arvejas en una sartén con oliva y gotas de agua para producir vapor. Pasarlas a una placa fría para que queden al dente• Servir en plato hondo el huevo y la panceta. Cubrir con espuma de papa. Encima poner las papas, chauchas, miga de pan y polvo de arvejas.

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PUCHERO MIXTOPOR PEDRO IBARRA LO QUE LLEVA• garbanzos. 200 gramos• codillo de cerdo. 1,5 kilo• panceta. 250 gramos• pechito de cerdo. 400 gramos• papa. 400 gramos• batata. 350 gramos• zapallo tipo anco. 500 gramos• zanahoria. 200 gramos• choclos limpios. 300 gramos• perejil, apio y puerro. 1 ramo• sal, pimienta y ají molido. A gusto• acelga limpia. 250 gramos• espinaca limpia. 200 gramos• repollo blanco. 300 gramos• falda. 1,2 kilo• pollo (o gallina). 300 gramos• chorizo colorado. 200 gramos• morcilla asturiana. 200 gramos• chorizo criollo. 200 gramos

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• sal, aceite de oliva, vinagre o aceto, mayonesa casera y mostaza. Para acompañar (servir aparte)COMO SE HACE• Remojar los garbanzos una noche.Escurrirlos, cubrirlos con agua y cocinarlos 40 minutos. Colarlos.• Colocar el codillo, la panceta y el pechito en una olla con agua y desalar 6 horas. Escurrir.• Pelar las papas, batatas y zapallo. Cortarlos en trozos grandes. Dividir la zanahoria y el choclo en rebanadas.• Colocar los vegetales en una olla grande con agua, el ramo de perejil, apio y puerro, sal, pimienta y ají.• Cocinar unos 25 minutos.• Sumar la acelga, la espinaca y el repollo y cocinar 10 minutos más. Agregar los garbanzos y reservar.• En otra olla, hervir 40 minutos el codillo, la panceta y el pechito. Sumar la falda y el pollo, y cocinar 45 minutos más. Por último, incorporar el chorizo colorado y el criollo, y la morcilla. Cocinar 15 minutos.• Una vez que hirvieron las carnes y los vegetales, retirarlos con espumadera y ponerlos en una fuente.• Reservar el caldo de ambas cocciones.• Servir y acompañar con aceite de oliva, mayonesa y mostaza• Terminado el puchero, servir el caldo. 

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PUCHERO DE GALLINAPOR SOLEDAD NARDELLI LO QUE LLEVA• garbanzos. 250 gramos• sal. A gusto• gallina, en trozos o presas. 1• apio. 2 ramas• puerros. 2• laurel. 2 hojas• ajo. 3 dientes• chorizo colorado. 3• chorizos. 3• claras. 2 O 3• cebollas baby. 500 gramos• papines. 1 kilo• zanahorias baby. 500 gramos• choclos baby. 250 gramos• batatas peladas. 3• zapallo chico, pelado. 1COMO SE HACE• Remojar los garbanzos toda una noche.• Al día siguiente, poner en una cacerola grande abundante agua con

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sal y agregar la gallina trozada con el apio, las hojas de laurel, el puerro y el ajo pelado.• Hervir eliminando la espuma constantemente.• Agregar los garbanzos remojados y, cuando se ablanden un poco, sumar los chorizos.• Cuando estén cocidos los garbanzos y la gallina (1 hora larga), retirar parte del caldo para clarificarlo.• Enfriar un poco el caldo. Romper la liga de las claras batiendo un poco y añadirlas al caldo (se usan 2 claras por litro). Llevar a fuego bajo, revolviendo al principio, y dejar que las claras vayan coagulando y absorbiendo los sólidos.• Colar el caldo y eliminar las claras.• Cocinar en el caldo clarificado las cebollas baby, los papines, las zanahorias y choclos mini.• Sumar las batatas cortadas en cubos y el zapallo en forma de tubos• Cortar los chorizos en finas rodajas.• Distribuir los vegetales en platos hondos alternando con las rodajas de chorizo.• En el centro de cada plato, distribuir unos trozos de gallina.• Servir aparte, en una salsera, el caldo clarificado.

A la hora de los dulces, los dos cocineros bucearon en las raíces de la cocina argentina. Cada uno a su manera, claro.

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EL FLAN MIXTOPOR PEDRO IBARRACasi al estilo de Doña Petrona, pero con menos huevos. Primero, acaramelar la flanera y reservar. Luego mezclar suavemente 6 huevos con un litro de leche, esencia de vainilla y 200 gramos de azúcar. Hay que evitar las burbujas. Colar la mezcla en el molde y hornear una hora a bañomaría. Dejar enfriar y, luego, llevar a la heladera. Cuando haya cuajado bien, desmoldar el flan y servir con crema chantillí y dulce de leche.

 

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EL QUESO Y DULCEPOR SOLEDAD NARDELLIFiel a su propuesta y estilo, Soledad reinterpretó el postre del vigilante, o queso y dulce, como lo llama ella. Su fórmula tiene tantos pasos que es prácticamente imposible de hacer en casa, pero te la vamos a contar para que entiendas de qué se trata esta delicia.Sole corta pequeños cuadraditos de higo, cuaresmillo (durazno pequeño de los cerros salteños), membrillo, madera de yacaratiá (una madera misionera comestible, extraída de un árbol tropical) y quesillo norteño. Prepara un helado de dulce de batata, una crema de queso Lincoln, una torta del mismo queso, un puré de batatas en almíbar y crocantes chips de batata.En el borde de un plato hondo distribuye los cubitos de fruta, madera yacaratiá y quesillo, alternando unos piquitos de puré de batata y otros de crema de queso Lincoln. En el fondo del plato van unas migas de la torta de queso que humedece con unos hilos de arrope de algarrobo. Encima distribuye una quenelle (cucharada) de helado de dulce de batata y corona con un chip. Sí, claro... la idea es probarlo en Chila.COMPARTIR05.

Según pasan los años…ENTRE EL ARROZ NUESTRO DE CADA DÍA Y EL SUEÑO DEL FOIE GRAS EN NUESTRA MESA, LA TELE, LOS DIARIOS Y LAS REVISTAS TIENEN UN ROL QUE VA DE LA DOCENCIA AL ENTRETENIMIENTO, Y DE LA REALIDAD A LA FANTASÍA. LA COCINA CASERA SEGÚN LA MIRADA DE DOÑA PETRONA, BLANCA COTTA Y JUAN BRACELI.

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Miércoles desayunando en un bar. La señora pide el diario, hojea, busca Ollas & Sartenes. No está. Le pregunta a la camarera. “Es que se la gente se lo lleva”, le contesta.Se sabe. El libro de Doña Petrona es el más robado de la Biblioteca Nacional y hoy lo tienen en vitrina bajo llave.Sala de espera de un médico, cualquier médico. En la tele, un programa de cocina, calma alegría, territorio manso, sin conflictos. Buena compañía.DOÑA PETRONALa cocina está en los medios desde la década del 30, cuando Doña Petrona C. de Gandulfo empezó en radio El Mundo. En 1952 llega a la TV Pública con su programa Variedades Hogareñas y salta a la fama en 1960 con Buenas tardes, mucho gusto, junto a Juanita Bordoy.Para recordar a Petrona hay que ponerla en escena, como hizo el gran actor y director Alfredo Arias junto a Alejandra Radano en Comedia Repostera, la obra que presentó a principios de este año en el Teatro San Martín. Arias pinta las aspiraciones de una recién nacida clase media y la fascinación hacia ese aparato de televisión que permitía soñar con un mundo de abundancia. Allí, cada tarde, Petrona daba forma a un tipo de familia. Les explicaba a las señoras que la mesa del desayuno se deja puesta la noche anterior para no hacer demasiado ruido a la hora en que el marido se levanta. Le recomendaba que destinara unos minutos a su arreglo personal antes de que él llegara de su trabajo. Administraba el tiempo que la señora debía dedicar a sus tareas y entretenimientos. Y le enseñaba a cocinar un flan con 12 huevos o supremas Maryland que llevaban un paquete entero de manteca.Esta santiagueña, que empezó trabajando en la Compañía Primitiva de Gas, enseñando a usar las nuevas cocinas que desplazarían a la leña y el kerosene, hacía demostraciones en la puerta del bazar Dos Mundos. Publicó sus primeras recetas en la revista El Hogar y su primer libro en 1933. Vendió más ejemplares de su obra que Jorge Luis Borges.

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En blanco y negro. Corría el año 1952 cuando Petrona Carrizo de Gandulfo llega a Canal 7 junto a Juanita Bordoy.BLANCA COTTADoña Petrona murió en 1992. Un año antes, Clarín estrenaba su suplemento de cocina Ollas & Sartenes, de la mano de la periodista y cocinera Blanca Cotta, quien había conocido a Petrona en el programa Buenas tardes, mucho gusto y escribía en Clarín Rural una columna llamada “Para la patrona” (una marca de época, ¿no?). Blanca fue la primera periodista que trató de usted a sus lectoras, les hablaba como a sus amigas. Ellas le escribían cartas, le pasaban sus recetas, y Blanca las publicaba en Ollas & Sartenes o en Clarín Revista, hoy revista Viva. En Blanca el trato es cálido, descontracturado para los parámetros de la prensa en aquellos años. Todo iba acompañado con humor y optimismo, con frases célebres y dibujos de su mano. Blanca representaba una vanguardia, pero la cocina seguía perteneciendo al territorio femenino. Ella, hoy, a los 90 años, sigue dialogando con la gente a través de su columna dominical en Viva.

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Dueña de casa. Blanca Cotta cocina en Ollas & Sartenes. Es anfitriona de miles y miles de lectoresJUAN BRACELIMientras tanto iban cambiando los tantos. Los varones empezaron a cocinar y a lavar platos, la gente joven se sumaba a la movida y encontraba en la cocina un espacio divertido y creativo. Creció la gastronomía en general y la cocina en los medios en particular. Ollas decidió barajar y dar de nuevo. Contar al varón y los jóvenes entre sus lectores fue el aliciente para convocar a Juan Braceli para la sección Hacela fácil. “Hace 15 años veías al chef en chaqueta, mostrando la cocina de su restaurante. Entretenía, pero difícilmente iban a poder replicar esa receta en casa. Hoy volvimos al cuaderno de la abuela, a colgar la chaqueta y cocinar como vos lo hacés en tu casa: con remera o delantal, con onda… Viajo por el país haciendo presentaciones de este tipo y la gente se divierte y se lleva a casa fórmulas que puede hacer y compartir.”Juan tiene la doble experiencia de la tele y el diario. Estudió Biología y fue actor. Actuó en Bajo bandera y lo convocaron para otro film en el

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que debía ser chef de restaurante. Se incribió en la escuela del Gato Dumas, la película no se filmó y el terminó cocinero. El actor y el cocinero se juntan en este show de los medios.Admira a Blanca y a Petrona. “Son gigantes. Le dieron su vida a la cocina casera argentina, a mejorarla y a transmitirla. He cocinado recetas del libro de Doña Petrona. La que más recuerdo es su versión de la empanada gallega. De Blanca conservo muchos suplementos. Una receta que hago de ella es el pan de carne arrollado. Un golazo. Para mí es un orgullo y toda una responsabilidad formar parte de Ollas con Blanca Cotta”.Y para terminar, tres recetas que muestran el estilo de cada uno: la suprema Maryland de Doña Petrona, el pollo al champiñón de Blanca Cotta y una torta mousse de chocolate hecha con puré de papa, de Juan Braceli.

Hacela fácil. La cocina joven, alegre y creativa de Juan Braceli, al alcance de todos los bolsillos.

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SUPREMA DE POLLO MARYLANDDE DOÑA PETRONA LO QUE LLEVA:• 6 cuartos delanteros de pollo, sal, pimienta, huevo batido, pan rallado, aceite• 6 bananas, huevo batido, pan rallado, aceite• 50 gramos de manteca, 1 cebolla, 1 lata de choclo, 1/2 taza de salsa blanca bien espesa, sal pimienta, nuez moscada• 6 rodajas de jamón cocido, 6 atados de espinaca, 1/2 kilo de arvejas, manteca.COMO SE HACE• Preparar el pollo, cortarle los huesos de las alas, dejándoles la partecita del hueso que está adherida a la pechuga, quitarles el hueso de la pechuga, sacarles también la piel y aplastarlas dejándolas finas; condimentarlas con sal y pimienta, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite a fuego lento• Pelar las bananas, cortarlas al medio, a lo largo, pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite.• Dorar en la manteca la cebolla finamente picada, agregarle el choclo, saltear un momento y añadir la salsa blanca bien espesa, sal pimienta y nuez moscada.• Calentar las tajadas de jamón.

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• Cocinar las espinacas, escurrirlas y saltearlas en manteca. Cocinar las arvejas, escurrirlas y saltearlas en manteca. Una vez todo preparado, se colocan las supremas en una fuente; sobre cada una, una rodaja de jamón y dos mitades de banana. Alrededor las espinacas, choclos y arvejas, todo bien caliente.

POLLO AL CHAMPIÑONDE BLANCA COTTA LO QUE LLEVA:• aceite. 4 cucharadas• supremas de pollo. 6• sal y pimienta. a gusto• champiñones al natural. 1 lata grande (o 250 gr. de champiñones frescos)• cebolla, picada. 1• manteca. 100 gramos• caldo de verduras. 1 cubito• agua caliente. 1/2 taza• vino blanco seco. 1/4 de taza

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• crema de leche. 100 gramos COMO SE HACE• Sazone las supremas. Caliente aceite en una sartén y dórelas bien de ambos lados• Escúrralas. Deseche el aceite pero no lave la sartén.• Pele y pique la cebolla, póngala en la sartén en donde doró las supremas y agregue la manteca. Colóquela sobre el fuego y rehogue raspando el fondo de cocción para incorporarlo a la salsa. Desmenuce el cubito de caldo de verduras, disuélvalo en el agua bien caliente y agréguelo a la sartén.• Incorpore también los champiñones. Tape, baje el fuego y cocine unos minutos más. Agregue las supremas de pollo, el vino y la crema.• Cocine 5 minutos hasta que la salsa hierva, espese y se reduzca.• Rectifique el sazonamiento y sirva las supremas con toda su salsa y los hongos.

TORTA DE CHOCO Y PAPADE JUAN BRACELI LO QUE LLEVA:• galletitas de chocolate. 250 gramos• chocolate semi amargo. 300 gramos y una barra• manteca. 200 gramos• puré de papa. 400 gramos• azúcar impalpable. 100 gramos

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COMO SE HACE• Molé las galletitas. Derretí 100 gramos de manteca y sumala al polvo de galletitas• Uní y cubrí la base de una tartera desmontable de 24 cm, presionando para que quede compacta. No necesitás cocinarla. Con que esté compacta es suficiente• Por otro lado, picá 300 gramos de chocolate, cortá la manteca restante en cubitos y derretilos a bañomaría o en microondas• Por último, entibiá el puré de papa y procesalo con el chocolate derretido y el azúcar, hasta lograr una textura sedosa• Cubrí la base de galletitas con esta mezcla, enfriá un par de horas en la heladera o 40 minutos en el freezer.• Para decorarla, rallá la barra de chocolate sobre la superficie…¡y listo!• La papa al tener un sabor bastante neutro, combina increíble con el chocolate. Y la textura sedosa que le aporta es cosa seria.COMP

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