obtención de lácteos funcionales

8/20/2019 Obtención de lácteos funcionales

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Disertante : Ing. Agr. Gerardo Gagliostro

INTA EEA BalcarceArgentina

Obtención de lacteos funcionales de bajo

indice aterogénico naturalmente enriquecidosen acido linoleico conjugado (CLA)

La experiencia argentina


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- La grasa láctea como alimento funcional

Poseen compuestos con propiedades adicionales sobre la salud

humana que superan al beneficio clásico de un simple aportede nutrientes : en nuestro caso el CLA.

o bien

Presentan reducciones en elementos considerados como no

benéficos para la salud :

en nuestro caso C12:0, C14:0 y C16:0

(Milner, 1999)


3/43

AGS65-68% AG tot

AGPI15% AG totales

AGS25% AG totales

AGMI60% AG totales

AGMI20-25% AG tot

Lácteos AGPI5% AG tot

Durand et al, (2005) EAAP Publ., 112,137-150

Los aportesnutricionalesrecomendados

Están lejos de lo real.

C12:0 + C14:0 + C16:0(un 40% de los AGS)

CLA

Criterios defuncionalidad


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1)

2)

Práctica innovadora y valor saludable :

C12:0 + C14:0 + C16:0(un 40% de los AGS)


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Contexto : Sector Lácteo Argentino

Puesto 19°de la producción mundial (1,8% del total) y 2°desp ués de Brasil en elMercosur.

Produce unos 10.055 millones de litros en unos 10.000 tambos, 2,5 millones devacas, con tendencia a la reducción en el número de ellos con mantenimiento de laproducción total.

41

42

17

Aportan el 38%de la produccióntotal

Adaptado de Copello, M. Cruz, M. C., Lucero, J., Obligado, C. 2011.Maestría en Agronegocios y Alimentos . Facultad de Agronomía – Universidad de Buenos Aires

Un 95% enregión

pampeana


6/43

18 28142

1000

250 /

30250

530

5

La estructura industrial (N°de empresas y litros/d)

Grandes empresas capturan el51% de la recepción de lechecruda del país, siendo el nivel decompetencia alto y con unelevado poder de compra.

Proyecto Leche Funcional

Desánimo para invertiren I&D, reducción demetas, etc

Dominancias

GANAR-GANAR(ausencia de competenciadirecta, productos únicos en elmercado)

Potencialesadoptantes


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.

Consorcio Asociativo PúblicoPrivado.“Iniciativa Lácteos Alto CLA.”

Ministerio de Ciencia Tecnologíae Innovación Productiva


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La demanda : alimentos saludables

Lácteos con características inmunológicas, antidiabéticas capaces

de prevenir enfermedades cardíacas y tumorales.

Productos amigables con el medio ambiente : la alimentaciónpropuesta implica menor emisión de C

H4por parte de las vacas

(energía lipídica)


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10/43

La “experiencia argentina” :

Propone una leche natural diferente de bajo índice aterogénico y

alta concentración de ácido linoleico conjugado como materia prima

diferenciada para consumo y/o elaboración de productos lácteos .

El productor/empresa dejan de ser “tomadores” del precio y

pueden ser “formadores” del mismo ya que producirán

Lácteos Funcionales únicos en el mercado.

Los resultados obtenidos son óptimos (y muy sabrosos!!).


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Fortalezas:

- Productos únicos en el mercado con diversidad de especies

- Obtención de diferencial de precio del producto terminado

- Amigable con el medio ambiente (por reducción de emisiones

de gas metano)

- Marcas registradas para nuestros productos .


12/43

O

HO

H HH H H H H H

H H H H H H H H

H

H

H

C

Conjugated Linoleic Acidtrans -10, cis -12

10 12

H H H H H H

H HH H H H

H H

H

H H

H

H

H H

H

H

H

H

O

HO

Linoleic Acid (C18:2)cis -9, cis -12

9

12

C

H H

Conjugated Linoleic Acid

cis -9, trans -11

911

C

O

HO

H H H H H H H H

H HH H

H HH

C

()


13/43

Acido linoleico conjugado (CLA) ó ruménico

9-cis 11 trans C18:2

Propiedades Anti-proliferativas

Ateroprotectoras

Anti-diabetogénicas

Alzheimer avance

(Sébédio y otros, 1999; Chilliard y otros, 2000; Jensen,

2002; Stanton y otros, 2003; Gagliostro, 2004a)


14/43

Propiedades antiproliferativas.

S o b r e v i v e n c i a

c e l u l a r

( % t

e s t i g o )

0

20

40

60

80

100

a, b, c : P< 0.001* : P< 0.05 (/testigo)

a*

b*

c*

b* b* b*

Testigo sinAG

PocoMedianamentesensible

Muysensible sensible

De La Torre et al., (2005), Anticancer Res. 25, 3943-3950

D. Bauchart, AAPA 2006, según


15/43

Consumo de carne y leche , concentraciones de CLA en TA

subcutáneo y riesgo de infarto agudo no fatal de miocardioen 1813 casos en Costa Rica.

Leche

Carne

Smit y otros.2010. Am J Clin Nutrdoi: 0.3945/ajcn.2010.29524.

Harvard School of Public Health, University ofMichigan School of Public Health, and

Universidad de Costa Rica


16/43

Consumo de carne y leche , concentraciones de CLA en

TA subcutáneo y riesgo de infarto agudo no fatal demiocardio en 1813 casos en Costa Rica.

La concentración del 9c, 11t-CLA en TA humano estuvoasociada a un menor riesgo de IM no fatal en Costa Rica.

El consumo de productos lácteos no estuvo asociado alriesgo de IM.

El potencial efecto benéfico del CLA sobre IM superaría alos efectos adversos de la grasa saturada presente en los

lácteos.

Smit y otros.2010. Am J Clin Nutr doi: 0.3945/ajcn.2010.29524.


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Linoleico (ó C18:3) Linoleico

cis-9 cis 12 cis-9 cis-12

CLA CLA(cis-9 trans 11) (cis-9 trans 11)

Ac. Vaccénico Ac. Vaccénico(trans 11 C18:1)

Esteárico Esteárico Oleico(C18:0) (C18:0) (C18:1)

Rumen Tejidos

Delta 9 desaturasa

mín

máx

GirasolLinoSojaPasto

Griinari y Bauman, no publicado

Aceitede

pescado

¿ Como aumentamos el CLA en la leche ?


18/43

1

1,1

1,2

1,3

1,4

1,5

Invierno Primavera Verano Otoño

1,28

1,46

1,28

1,42

“Leche a pasto (alfalfa) sin suplementación”

CLA

g/100g

Castillo et al. / Animal Feed Science and Technology 131 (2006) 241–254

Promedio : 1,36 g/100 g


19/43

Gagliostro y otros, 2008 ASDA

Experimento 6 semanas

Suplementos vía silaje de maíz

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 1 2 3 4 5 6

GG

AG

GG-AP

AG-AP

CLA

(g/100g AG)

Basal

**

**

Semanas

+ 700% sobre basal

La producción de leche con alto contenido de

CLA - La experiencia argentina con girasol


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g/100g de AG

+ 117 %

+ 134 %

2010 ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASASJoint Annual Meeting. July 11-15,Denver, Colorado, USA.

Martinez , Gagliostro y otros 2010


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Acidos grasos saturados en la leche

Toda disminución en el consumo de los ácidos C12:0, C14:0 y C16:0 contribuye a unamejor salud humana (Department of Health, 1984, 1994).

Estos AG presentan propiedades aterogénicas (Ulbritch; Southgate, 1991) cuando sonconsumidos en exceso y están asociados al riesgo cardiovascular (Krauss et al., 1996;Stanton et al., 2003; Chilliard; Ferlay, 2004).

Elevan el colesterol plasmático total y el colesterol asociado a las LDL (Schrezenmeir andJagla, 2000).

El ácido mirístico presenta el mayor potencial aterogénico : efecto cuatro veces mayorque el palmítico sobre los niveles plasmáticos de colesterol (Ulbritch; Southgate, 1991).

El consumo de AG saturados induce la formación de tumores en colon, próstata y mamas(Wynder et al., 1997), resistencia insulínica (Hirabara, 2009) e incrementa la respuestainflamatoria (Milanski, 2009).


22/43

3,4

2,5

2,48

1,91

2,78

0 1 2 3 4

GB (%)

A. Girasol -AP

G.Girasol- AP

A. Girasol

G. Girasol

Control

Leche “racionalmente descremada” : la suplementación

inhibe la síntesis de los AG hipercolesterolémicos.

0

5

10

15

20

25

30

C12:0 C14:0 C16:0

Control

G. Girasol

A. Girasol

G.Girasol- AP

A. Girasol -AP

-63%

-51%

-29%

Gagliostro y otros, 2007

Prom. GB suplementadas = 24,2 g/ kg

Grasa en leche : 30% de reducción


23/43

Gagliostro y otros, 2007

Reduciendo en consecuencia su potencial

aterogénico :

1,88

0,8

0,8

0,5 0,8

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

IA

C12:0 + 4 C14:0 + C16:0

IA = -----------------------------------------AGPI (n6 + n3) + C18:1 + AGMI

De 1,88 a 0,73 en promedio

(38,5% de reducción)

Indice de Aterogenicidad


24/43

:

-31 % -28% -11%

-44%

g/100g de AG

32ª Congreso Argentino de P.A:, Octubre de 2009


25/43

Indice de aterogenicidad (valor recomendado = 0,5)

0

0,5

1

1,5

2

2,5 2,181,87

2,38 2,27

Castillo et al. / Animal Feed Science and Technology131 (2006) 241–254

0,850,83

0,79

0,95

0,820,800,78

0,91

0,840,88

0,7

0,8

0,9

1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

“Leche Alfalfa”

Muestreos

Línea Funcional INTA

40 % de reducción promedio en el IA

Promedio : 2,18


26/43

Se asocian a una disminucion de la sensibilidad a la insulina ⇒⇒⇒⇒

riesgo de diabetes tipo II (estudios epeidemiológicos).

Incremento de riesgo cardiovascular

¿ Y las Grasas trans ?

“ Reshaping the image of trans fat” (http://www.clanetwork.com/2008)


27/43

0

5

10

15

20

25

30

35

40

9trans 10trans 11trans

28

22

12

5 5

34,6

Margarina Manteca

Las margarinas no son iguales a los lácteos

% del total detrans C18:1

Fuente : International Dairy Federation 393/2005La ración de base influye sobre lacalidad de los trans de la leche


28/43

-2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 200

12

3

4

5

6

7

8

9

-4

% T

o t a l F A

VA

(Trans 11-18:1)

Roy et al.2006

Trans 10- 18:1

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0

-4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

% T

o t a l F A

Aceite

Aceite

C-

18.5%

0.2-0.6%

Días post suplementación"Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"

Heno pastura (65%) grano (35%)

Silaje de maíz (25%) grano (75%)La ración de baseinfluye sobre la

calidad de los trans de la leche


29/43

Lipid depositions

0 1 2

3

Aterogénesis experimental en conejos alimentados con 12% demanteca en la ración conteniendo 0.2% de colesterol.

Diet Aorta infiltration

t10 5/5 (100%)Control 5/6 (83%)

t11 2/6 (33%)

"Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"(Roy et al., Animal, 2007, 1(3): 467-476

Ausencia Infiltración

media

Infiltraciónfuerte.

C l i j


30/43

Conclusiones conejos

Manteca Trans 10 indujo :(13,69 de trans-10, 2,09 de trans-11 y 0,86 de CLA)

- Un perfil + aterogénico de lípidos & lipoproteínas plasmáticas:

- Un aumento de depósitos lipídicos aórticos.

Manteca CLA/trans-11 C18:1 indujo :

(2,28 de trans-10, 7,38 de trans-11 y 3,05 de CLA)

- Tendencia hacia efectos benéficos sobre el perfil lipídico

sanguíneo.

- Rol atero-protector.

- Tendencia a disminuir los depósitos lipídicos aórticos.

"Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"


31/43

11,25

4,65

2445

2,45

AG %

C16:0

C18:0

C18:1

C18:2

C18:3

EPA = 0,6 % DHA = 1%

Producto sólido generador de CLA

(ORALAC R)

Aceite de soja : 69%

Aceite de pescado : 7%

MS : 90%

Lípidos : Mín 70%Mat.Organica : 86%

Gagliostro y otros 2011


32/43

Producto sólido generador de CLA (ORALAC MR)

0

2

4

6

AVCLA

Trans-10

C18:1

3,06

1,25

0,66

5,87

2,85 1,99

Control

Oralac

1,95

1,37

Indice de Aterogenicidad

+92%

Reducción : -30%

+128%

g/100 g AG

Gagliostro y otros 2011


33/43

0

1020

30

40

50

Control Quickfat

28,6

46,2

Preñadas/dosis semen

Ensayo INTA Balcarce Quickfat

2010

(%)0

10

20

30

40

Control Quickfat

25

38

Preñez al 1er servicio

(%)

35 Congreso Argentino deProducción Animal , 2012


34/43

Gagliostro, 2007.

0

1

2

34

5

6

7

8

trans

11C18:1

CLA

Leche cruda

Leche HTST

Leche UHT

0

5

10

15

20

trans

11C18:1

CLA

Leche cruda

Yogurt

0

1

234

5

67

8

trans

11C18:1

CLA

Leche cruda

Queso blanco

(72 °C durante 15 segundos (HTST) y 140 °Cdurante 5 segundos (UHT)

Leche pasteurizada

La cadena de valor : transferencia leche-producto(de los compuestos anticancerígenos y antiaterogénicos)


35/43

:

95 %

126 %

Un 24,2 % de este queso es grasaUn 95% de la grasa son AGUn 2,72 % de los AG son CLA

El consumo de 143 gramos por día de queso Tybopermitiría alcanzar la protección cardiovascular (250

mg/día) y la anticáncer (800 mg/día).

American Dairy Science Association (ADSA), Canadá, Julio 2009

g/100g de AG


36/43

98 %

109 %

Un 26,73 % de este queso es grasaUn 95% de la grasa son AGUn 3,51 % de los AG son CLA

El consumo de 90 gramos por día de queso Sardoalto CLA permitiría alcanzar la protección

cardiovascular invocada (250 mg) y la anticáncer(800 mg/día )

American Dairy Science Association (ADSA), Canadá, Julio 2009

g/100g de AG

:


37/43

(45 , 52% )

42 %

Mayor consistencia

Menor amargorMenor saladoMejor texturaMenos gomosoColor blanco amarillento

Presencia de ojos

Sabor más intensoMayor cremosidadMayor picanteMayor saladoTextura más blanda

Color amarillo naranjaAusencia de ojos

Coste, B., Picallo A., Gagliostro, G., Balan. M, Cossu, M.E. 2010


38/43

(7 )

Mayor homogeneidad de pastaMayor intensidad de olor a leche cocidaMayor aroma a mantecaMenor tipicidad de aromaMayor retrogustoMás elásticos, blandos y solublesMenor impresión de humedad en boca

Coste, B., Picallo A., Gagliostro, G., Balan. M, Cossu, M.E. 2010

Los quesos alto CLA presentaron :

L h f i l i


39/43

0.89 1.03

6.16

9.89

0

2

4

6

8

10

12

AP AP + AG

Control

Suplementadas

Leche funcional caprina

Gagliostro y otros, RAPA (26), 71-87 2006

CLA(g/100 g AG)

+592% +860%

AP = aceite de pescado (al 1% del CMS)AG = aceite de girasol (al 5% del CMS)


40/43

Productos comerciales naturalmente enriquecidos conAG benéfiicos para la salud humana


41/43

Conclusiones.

La alimentación permite modular el perfil en AG de la grasa láctea en un

sentido favorable a la salud del consumidor (alimentos funcionales).

La transferencia de las moléculas con propiedades funcionales (AV y

CLA) a los lácteos (quesos, yogur, mantecas) fue alta manteniendo un

bajo índice de aterogenicidad (1,29 a 1,22).

Un consumo moderado de quesos “alto CLA” permitiría alcanzar las dosis

juzgadas como terapeúticas de CLA y de AV y sobre todo preventivas de

enfermedades degenerativas.


42/43

La reducción de los AG’s pro-aterogénicos más el aumento del 9-cis, 11-trans CLA en leche ejercen efectos protectores sobre lasalud cardiovascular con promisorios efectos antiproliferativos a

confirmar en el ser humano.

La leche producida a base de pasturas frescas contiene elevados

valores de 9c,11t-CLA lo que mejora su valor saludable superandolos efectos adversos de los AG’s saturados presentes en loslácteos.

A diferencia de los aceites vegetales hidrogenados, el consumo deproductos lacteos no estaría asociado al riesgo de infarto demiocardio .

Conclusiones.


43/43

!

Criada conLeche

FuncionalINTA

Y si los lácteos funcionales nolos han convencidoaún………….

obtención de lácteos funcionales

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