obtención de hierbas aromáticas

7/23/2019 Obtencin de Hierbas Aromticas

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SECADO DE HIERBAS AROMTICAS Y MEDICINALES

I. OBJETIVOS

Elaborar hierbas aromticas y medicinales por infusiones yebullicin.

Conocer el fundamento cientco y tecnolgico de la elaboracin

de hierbas aromticas y medicinales por infusiones y ebullicin.

II. INTRODUCCIN:

Panizara. La panizara (Saturea panicera!" es una planta nati#a

arbusi#a de la familia de Labiceas$ oriunda de la sierra ancashina.Este arbusto es frondoso en la parte superior" erecto y pubescente.

Su tallo es ramicado desde la base y posee hoas pe%ue&as y

aserradas muy se caracterizan por crecer entre los ')) a *'))

m.s.n.m.$ %ue alcanza una altura apro+imada entre , m a ,.' m$ esta

planta es caracterstica de la pro#incia de -allasca$ como en su capital

Cabana. Su forma uso es en infusin cuando se secan las hoas$ tiene

un tratamiento medicinal antiespasmdico. -or tal circunstancia es

%ue %ueremos darle el mayor empleo en la industria alimentarias$ en

todo tipo de sopas$ en ltrantes y conteria$ en la lnea de panadera

y pastelera en n en muchos otros usos$ es por la importancia %ue

necesitamos datos precisos estudios rigurosos en toda la lnea de

ingeniera para saber rendimientos y hacer ms pro#echoso su uso.

Encontramos en la sierra peruana del genero Saturea con '))

especies en sentido amplio$ ) en el estricto" todas de las regiones

templadas y tropicales" '/ del -er0 eemplos1 Saturea panicera$ de

hoas aromticas por su contenido por esencia$ se usan en infusin

como estimulantes y carminati#as$ tambi2n encontramos Saturea

rugosa de los andes del -er0$ estimulante y carminati#a y otras ms

como Saturea seriacea$ S. lopezzi$ S. 3eberbaueri$ S. 4argassi$ etc.

Esta clasicacin fue estudiada por 5os2 6ostacero Leon. La mayora

de estas plantas tienen accin carminati#a$ adems del uso

farmac2utico$ los aceites esenciales se usan como agentes


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soporferos en los alimentos y conturas$ y en las industrias de las

especias$ perfumes y cosm2ticos (Claus 7. ,8/!.

9entro de los componentes de mayor importancia %ue podemos

hacer 0til esta planta es el timol su agente acti#o. El timol y elcar#acrol$ aceites esenciales presentes en muchas hierbas de uso

medicinal y aromtico$ podran emplearse en la industria alimentaria

como antibacterianos$ los especialistas recomiendan re#isar las

propiedades de los aceites esenciales de muchas hierbas usadas en la

alimentacin con propsito curati#o. -or 0ltimo$ hacen un

llamamiento a la industria alimenticia para %ue d2 salida a la

demanda creciente de productos naturales con los %ue solucionaracha%ues cotidianos sin efectos secundarios y a bao coste. 7isanas$

mascarillas$ #apores y otras aplicaciones tpicas tienen en estos

resultados un amplio abanico de potenciales aplicaciones. El aceite

esencial es una mezcla de componentes #oltiles$ producto del

metabolismo secundario de las plantas. Se forman en las partes

#erdes (con clorola! del #egetal y al crecer la planta son

transportadas a otros teidos$ en concreto a los brotes en :or. Es unode los ingredientes bsicos en la industria de los perfumes$

alimenticia y en medicina. ;uestro pas presenta una ri%ueza y mega

di#ersidad de plantas nati#as$ es uno de los pilares de la

etnofarmacologa y la medicina tradicional$ desde la 2poca del


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tipos de aceites esenciales$ pero slo )) tienen importancia

comercial. Los aceites esenciales pueden categorizarse en herbceos

(como la panizara! y no herbceos (Citrus y Semillas de Especias!. Los

primeros representan un menor #olumen pero en general alto precio y

el segundo grupo tiene rele#ancia por sus #ol0menes. -or ello el

presente trabao aporta informacin necesaria para seguir estudios de

proyectos de in#ersin de instalacin de plantas e+tractoras$

aportando datos de condiciones ptimas de operacin$ es tambi2n

con el n de ayudar a conocer algunas de las bondades y ri%uezas

%ue al pueblo de Cabana posee en cuanto al sector agroindustrial. (6.

Sha>elford!

III. MARCO TEORICO:

La razn ms importante desde el punto de #ista t2cnica por la %ue

secamos las hierbas es su conser#acin" por este m2todo se

promue#e el manteniendo de los componentes del #egetal fresco y se

e#ita la proliferacin de microorganismos.

7ambi2n hay aspectos comerciales1 la desecacin debe lle#arse a

cabo en las meores condiciones para %ue las hierbas no pierdan nadadel aspecto %ue deben presentar$ para %ue cauti#en y eerzan la

mayor atraccin$ as sern ms apreciados$ ms demandadas y sobre

todo$ meor pagadas. En el comercio e+isten #alores establecidos de

contenido de humedad para cada hierba o sus partes.

HIERVA HUMEDAD

MXIMA

=lbahaca dulce ,)?Laurel hoas 8?

Eneldo ,)?

6eorana ,)?

@r2gano ,,?

Aomero 8?

Sal#ia ,)?

=edrea ,'?Estragn ,)?


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7omillo 8?

El aire es el %ue absorbe el #apor de agua %ue se retira de las plantas

por lo %ue no debe estar saturado$ es decir$ su humedad relati#a debe

ser baa$ sea tanto %ue se utilice secado al aire libre como secado

mecnico$ y deber reno#arse a medida %ue sea necesario en tanto el

producto no haya cedido el agua %ue contiene en e+ceso.

Los productos %ue se deben secar o los or2ganos de los #egetales %ue

se someten a desecado pueden ser hoas$ :ores$ frutos$ semillas$

races$ cortezas$ o plantas enteras$ %ue a menudo se hallan al estado

herbceo. Cada uno de estos rganos puede estar completamente

aislado de los otros o tener adherida una parte$ como las hoas con

una parte de las ramas$ la raz completa o descortezada o bien con el

rizoma$ etc.

Cada producto reclama una desecacin diferente$ no solamente por la

cantidad de agua %ue contiene$ sino por el aspecto %ue debe

presentar" las hierbas y las hoas deben secarse por lo com0n a

temperatura moderada$ en presencia de una cantidad grande de

agua" las races$ cortezas y rizomas pueden desecarse a

temperaturas algo mayores. =lgunos productos pueden ponerse al

sol$ como las races de ang2lica y belladona" otros deben secarse

0nicamente a la sombra para %ue conser#en el color natural$ tal el

caso de las hoas de ang2lica %ue en caso contrario se tomaran

amarillas$ las :ores de acacia %ue se ennegreceran$ etc.$ en ambos

casos e#itando su e+posicin al roci y la llu#ia.

-odemos utilizar di#ersos m2todos para el secado$ sea %ue lo

realicemos en forma natural o mecnica" de esta ultima el ms

utilizado es el secado por aire caliente forzado.

6s$ siempre con#endr realizarlo en condiciones %ue no permitan la

contaminacin del #egetal ni la disminucin de su calidad terap2utica

y comercial.

FORMAS DE SECADO

!"a#$ na%&ra'


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Si se cuenta con condiciones climticas adecuadas$ baa humedad

relati#a y temperaturas ele#adas$ el secado natural re%uiere poco

gasto es sencillo de realizar.

Se puede realizar colocando el material sobre el suelo$ al sol y

remo#iendo cada tanto con una hor%uilla$ pero as se obtendr un

producto de mala calidad$ contaminado y de bao #alor comercial.

Es con#eniente disponer las hierbas en capas delgadas cobre catres$

tendaleros$ etc.$ %ue se e+ponen al aire libre durante algunos das$

teniendo la precaucin de remo#erlas frecuentemente y de

mantenerlas cubiertas o protegidas con alguna cubierta$ durante el

da para e#itar la accin directa del sol y durante la noche para e#itar

%ue el roco ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben

ser adecuadas para su manipuleo por una persona.

En la produccin casera$ de pe%ue&a cantidad$ las hierbas pueden ser

colgadas en manoos con los e+tremos de los tallos hacia abao.

El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la

naturaleza del material a secar.

Bna hierba$ compuesta por hoas y delgados tallos le&osos$ en

condiciones apropiadas$ demorar alrededor de o * das de pleno

#erano en alcanzar condiciones de humedad tales %ue pueda ser

almacenada$ pro un fruto carnoso demorara hasta ) das en lograr

similar contenidos de humedad.

El principal incon#eniente del secado natural es %ue no se pueden

controlar totalmente las condiciones climticas y as$ al momento de

cosechar nos puede tocar das de alta humedad$ llu#ia$ baa

temperatura$ etc.$ %ue no permitirn un buen secado y por ende$ una

buena conser#acin. =dems$ si la cosecha debe realizarse a nes de

abril o mayo$ ya entrado el oto&o en el .S.$ el lapso de tiempo

re%uerido ser mucho mayor %ue en enero.

!"a#$ (!")ni"$

El secado articial o mecnico determina mayores gastos pero tiene

#entaas$ pues al controlarse las #ariables del tratamiento$ en el lapso


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de unas horas$ es posible obtener un producto homog2neo y de

buena calidad comercial.

ay di#ersos m2todos para deshidratar las hierbas$ %ue pueden

clasicarse$ entre otras formas$ de la siguiente manera1

9esecacin por aire caliente.

9esecacin por contacto directo con una supercie caliente.

9esecacin por aporte de energa de una fuente radiante de

microondas o diel2ctrica.

Liolizacin.

9e ellos$ el ms utilizado es la aplicacin de una corriente de airecaliente. Sobre este m2todo har2 algunas consideraciones con la

intencin de ayudar a comprender el proceso y su control.

=l desecar una hierba h0meda con aire caliente$ el aire %ue aplicamos

aporta el calor para la e#aporacin de la humedad y act0a como

transporte para eliminar el #apor de agua %ue se forma en la

cercana de la supercie de e#aporacin.

aciendo un poco de teora$ si consideramos un slido inerte$ moadocon agua pura$ %ue se deseca en una corriente de aire caliente %ue

circula paralelamente a la supercie de desecacin$ y suponiendo

adems %ue la temperatura y la humedad del aire sobre la

supercie demolido se mantienen constantes durante todos el ciclo

de desecado y %ue todo el calor necesario es aportado por dicha

corriente de aireD

El contenido de humedad del solid durante su desecacin muestra$por lo general$ tres fases1

Fa! *: +E%a,i'iza"i-n/en la cual las condiciones de la supercie

del solido se e%uilibran con las del aire desecado. eneralmente es

una proporcin despreciable del total tiempo total de secado.

Fa! 0: +P!ri$#$ #! 1!'$"i#a# "$n%an%!/durante el mismo la

supercie del solido se mantiene saturada de agua l%uida debido

a %ue el mo#imiento del agua dese el interior del slido hasta la


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supercie ocurre a la misma #elocidad %ue la de la e#aporacin en la

supercie.

9urante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor

%ue la temperatura critica %ue puede alcanzar la hierba$ dentro de

ciertos lmites.

Fa! 2: +P!ri$#$ #! 1!'$"i#a# #!"r!"i!n%!/ la supercie del

solido comienza a desecarse por%ue el agua %ue aun de halla en su

interior encuentra dicultades para llegar a la supercie del

slido.

La temperatura del solid comienza a ele#arse hasta apro+imarse a la

temperatura del aire de secado cuando el producto se ha

desecado totalmente.

Esto es lo %ue determina %ue la temperatura del aire deba moderarse

para e#itar %ue la temperatura de las hierbas supere la temperatura

crtica (generalmente entre y *c!.

-or lo normal esta fase constituye la mayor proporcin del tiempo

total del secado.

Las consideraciones %ue se eemplicaron tiene #alidez para sistemas

simples y aun%ue las hierbas durante el secado se compartan

siguiendo patrones similares al descrito$ constituyen sistemas

mucho ms compleos y heterog2neos" entre sus componentes

guran protenas$ grasas$ carbohidratos$ #itaminas$ enzimas y

sales inorgnicas y muchos de estos componentes estn

fuertemente hidratados.

Cada secadora tiene un comportamiento propio$ incluso para un

sistema similar de secado. -or lo cual es importante conocerla y

calibrarla bien para obtener una buena calidad de producto. -or eso

es con#eniente consultar con una empresa dedicada especialmente a

la fabricacin de secadoras de hierbas$ para austar el tama&o de la

secadora y otros re%uerimientos al tama&o de la e+plotacin.

La primera tarea posterior al secado es la inspeccin y limpieza de su

produccin de material decolorado$ mohoso$ da&ado$ tierra$ piedras y

otros cuerpos e+tra&os y contaminantes. =dems de ellas$ otras


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operaciones habituales son las de despalillado$ trozado$ molienda$

seleccin$ desinfeccin.

-ara la separacin de algunas materias e+tra&as y la seleccin de

distintos tama&os de partculas se pueden utilizar distintos tipos de

tamices. En el mercado se encuentran di#ersos modelos y precios.

La eleccin del apropiado depender del producto %ue se %uiera

obtener.

-ara la separacin de elementos ferrosos$ lo ms aconseable es el

uso de imanes. Estos pueden ser utilizados en distintos momentos del

proceso. Bno de los momentos necesarios es en la molienda.

La reduccin de tama&o del #egetal depender en primera instancia

de los re%uerimientos de$ los clientes$ en algunos casos es necesario

hacerlo en #arios pasos$ donde cada uno cubre en rango de

dimensiones.

-ara algunos productos los tama&os de entrega son groseros$

simplemente se reduce al corte de las hierbas en trozos de ms o

menos cm$ incluso mayores. -ara tal caso una ma%uina 0til puede

ser 2sta.

En la reduccin del tama&o del obeti#o de la calidad debe estar

acompa&ado de un costo mnimo (en realidad esto es as en todo! por

lo cual se deben considerar todas las alternati#as posibles antes de

seleccionar la ma%uinaria 0til para nuestro establecimiento.

=lgunas propiedades de las hierbas a tener en cuenta son1 estructura

mecnica del producto a triturar$ contenido de humedad (cuanto ms

seca este la hierba mas se reducir a pol#o$ pero h0meda atascar el

molino!$ la sensibilidad a temperatura de las hierbas (una alta

temperatura determina una p2rdida de calidad!.

La herramienta ms utilizada en la reduccin del tama&o de

partculas #egetales es el molino de martillos$ consta de un ee

rotatorio %ue gira a alta #elocidad y %ue lle#a un collar de martillos en

su periferia.

Los martillos giran dentro de una armadura en cuya base hay un

tamiz por lo %ue se escapa el material ya triturado. La reduccin de


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tama&o es producida principalmente por fuerzas de impacto$ aun%ue

si las condiciones de alimentacin son obturan t2s$ las fuerzas de

frotamiento tambi2n inter#ienen.

Con frecuencia se sustituyen los matillos por cortadoras o por barras

como en los molinos de barras. Los molinos de martillo son los mas

utilizados en la industria de alimentos y sobre todo en la de especias

y hierbas.

E+iste otro tipo de molino tambi2n muy utilizado es el %ue actua por

frotamiento o cizalla$ sobre todo para la molienda na. Los hay de

disco #ertical senbcillo y de disc#o doble. Bna clase ms antigua de

molino de frotamiento con disco es el molino de piedras.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

IV.* Ma%!ria'!

-anizara

@llas

Secador

Falanza

-apel ltro

Fisulto de sodio

=gua

Cuchillos Cocina

4asos de precipitacin

5arra

-robeta


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6ateria prima (panizara!

Seleccin y clasicacin

6olido

En#asado

Secado

La#ado

9es:orado

La#ado con bisulto al ). ,?

IV.0 .3PROCEDIMIENTO

R!"!4"i-n1 se realizara un control de peso para e#aluar

rendimientos.

S!'!""i-n 5 C'ai6"a"i-n1 se proceder a la separacin de los

productos %ue presenten contaminacin por hongos$ picadura de

insectos$ roedores con signos de desecacin.

Li(4i!za1 se puede realizar en forma mecnica o manual con la

nalidad de eliminar contaminantes e+tra&os tales como pol#o$ tierra$

piedras$ hoas seca$ paa$ etc.

Tr$za#$1 Se realiza en forma mecnica o manual con la nalidad de

aumentar el rea de e+posicin y obtener un producto deshidratado

uniforme.

La1a#$ 5 #!in7!""i-n1 se realiza con la nalidad de eliminar la

contaminacin microbiana$ puede usarse hipoclorito de sodio o alg0n

desinfectante aprobado por el Cdigo =limentario.

D!8i#ra%a"i-n. Se realiza en un t0nel de secado donde se obtendr

%ue realizar los controles de #elocidad de aire$ temperatura y

humedad relati#a.

M$'i!n#a1 se emplea un molino de martillos con la nalidad de

reducir el tama&o de producto deshidratado.

E(4a"a#$1 se empacara en bolsas plsticas con la nalidad de

e#itar %ue el producto deshidratado se humedezca.

FI9URA N ;*: DIA9RAMA FLUJO PARA LA PANI


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V. RESULTADOS

D!%!r(ina"i-n #! r!n#i(i!n%$.

El rendimiento se determin di#idiendo el peso de pectina

molida entre el peso de cscara seca por cien$ esto se realiz

para todos los tratamientos utilizando la siguiente e+presin1

R = > *;;

9nde1

3, G -eso de materia prima

3' G peso de hierba aromtica secada

Ta,'a 0. Aesultados de rendimiento de la hierba aromtica.

-eso de

cascara seca

(gr.!

-eso total de

la pectina

obtenida

(gr.!

7emperatura

(HC!

Aendimiento

(?!

,8I.I* J*., I J.'J

VI. DISCUSIONES:

K La humedad de la panizara debe estar entre 8? y ,)? de

humedad m+ima y con una humedad mnima de , y ,.?

respecti#amente. 9onde el secado se puede hacer por


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diferentes formas en un secador de aire caliente el secado se

hace a una temperatura de )K*)C durante un tiempo de ,'K

'* horas depende del tipo de hier#as %ue se #a secar y para

%ue se #a utilizar$ su anlisis microbiolgico es negati#o su

color #erde para la panizara pero con respecto a la :or. (-otter$

;.$ ,8J!

K 6ucho tiene %ue #er la forma como se prepara este tipo de

hierbas aromticas. 9ado %ue en la prctica se pudo obser#ar

%ue1 si el ltrante (panizara! la forma de uso es por coccin

entonces el tiempo %ue se debe esperar para %ue meor sea sus

caractersticas organol2pticas es a los * minutos$ por%ue a

mayor tiempo de infusin el aroma se #olatiliza y ya no tiene el

olor a agradable. -ero tambi2n si la forma de uso es por infusin

entonces el tiempo %ue se debe esperar para %ue sus

caractersticas organol2pticas este en su punto es a los I

minutos.

VII. CONCLUSIONES:

6ediante la prctica se logr aplicar los diferentes

procedimientos %ue tiene un ltrante. =s mismo se logr conocer

las diferentes propiedades %ue tiene este tipo de ltrantes y sus

di#ersas aplicaciones.

VIII. BIBLIO9RAF?A:

5. M. Schac>elford ('))I! N

obtención de hierbas aromáticas

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