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7/23/2019 Obtencin de Hierbas Aromticas
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SECADO DE HIERBAS AROMTICAS Y MEDICINALES
I. OBJETIVOS
Elaborar hierbas aromticas y medicinales por infusiones yebullicin.
Conocer el fundamento cientco y tecnolgico de la elaboracin
de hierbas aromticas y medicinales por infusiones y ebullicin.
II. INTRODUCCIN:
Panizara. La panizara (Saturea panicera!" es una planta nati#a
arbusi#a de la familia de Labiceas$ oriunda de la sierra ancashina.Este arbusto es frondoso en la parte superior" erecto y pubescente.
Su tallo es ramicado desde la base y posee hoas pe%ue&as y
aserradas muy se caracterizan por crecer entre los ')) a *'))
m.s.n.m.$ %ue alcanza una altura apro+imada entre , m a ,.' m$ esta
planta es caracterstica de la pro#incia de -allasca$ como en su capital
Cabana. Su forma uso es en infusin cuando se secan las hoas$ tiene
un tratamiento medicinal antiespasmdico. -or tal circunstancia es
%ue %ueremos darle el mayor empleo en la industria alimentarias$ en
todo tipo de sopas$ en ltrantes y conteria$ en la lnea de panadera
y pastelera en n en muchos otros usos$ es por la importancia %ue
necesitamos datos precisos estudios rigurosos en toda la lnea de
ingeniera para saber rendimientos y hacer ms pro#echoso su uso.
Encontramos en la sierra peruana del genero Saturea con '))
especies en sentido amplio$ ) en el estricto" todas de las regiones
templadas y tropicales" '/ del -er0 eemplos1 Saturea panicera$ de
hoas aromticas por su contenido por esencia$ se usan en infusin
como estimulantes y carminati#as$ tambi2n encontramos Saturea
rugosa de los andes del -er0$ estimulante y carminati#a y otras ms
como Saturea seriacea$ S. lopezzi$ S. 3eberbaueri$ S. 4argassi$ etc.
Esta clasicacin fue estudiada por 5os2 6ostacero Leon. La mayora
de estas plantas tienen accin carminati#a$ adems del uso
farmac2utico$ los aceites esenciales se usan como agentes
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soporferos en los alimentos y conturas$ y en las industrias de las
especias$ perfumes y cosm2ticos (Claus 7. ,8/!.
9entro de los componentes de mayor importancia %ue podemos
hacer 0til esta planta es el timol su agente acti#o. El timol y elcar#acrol$ aceites esenciales presentes en muchas hierbas de uso
medicinal y aromtico$ podran emplearse en la industria alimentaria
como antibacterianos$ los especialistas recomiendan re#isar las
propiedades de los aceites esenciales de muchas hierbas usadas en la
alimentacin con propsito curati#o. -or 0ltimo$ hacen un
llamamiento a la industria alimenticia para %ue d2 salida a la
demanda creciente de productos naturales con los %ue solucionaracha%ues cotidianos sin efectos secundarios y a bao coste. 7isanas$
mascarillas$ #apores y otras aplicaciones tpicas tienen en estos
resultados un amplio abanico de potenciales aplicaciones. El aceite
esencial es una mezcla de componentes #oltiles$ producto del
metabolismo secundario de las plantas. Se forman en las partes
#erdes (con clorola! del #egetal y al crecer la planta son
transportadas a otros teidos$ en concreto a los brotes en :or. Es unode los ingredientes bsicos en la industria de los perfumes$
alimenticia y en medicina. ;uestro pas presenta una ri%ueza y mega
di#ersidad de plantas nati#as$ es uno de los pilares de la
etnofarmacologa y la medicina tradicional$ desde la 2poca del
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tipos de aceites esenciales$ pero slo )) tienen importancia
comercial. Los aceites esenciales pueden categorizarse en herbceos
(como la panizara! y no herbceos (Citrus y Semillas de Especias!. Los
primeros representan un menor #olumen pero en general alto precio y
el segundo grupo tiene rele#ancia por sus #ol0menes. -or ello el
presente trabao aporta informacin necesaria para seguir estudios de
proyectos de in#ersin de instalacin de plantas e+tractoras$
aportando datos de condiciones ptimas de operacin$ es tambi2n
con el n de ayudar a conocer algunas de las bondades y ri%uezas
%ue al pueblo de Cabana posee en cuanto al sector agroindustrial. (6.
Sha>elford!
III. MARCO TEORICO:
La razn ms importante desde el punto de #ista t2cnica por la %ue
secamos las hierbas es su conser#acin" por este m2todo se
promue#e el manteniendo de los componentes del #egetal fresco y se
e#ita la proliferacin de microorganismos.
7ambi2n hay aspectos comerciales1 la desecacin debe lle#arse a
cabo en las meores condiciones para %ue las hierbas no pierdan nadadel aspecto %ue deben presentar$ para %ue cauti#en y eerzan la
mayor atraccin$ as sern ms apreciados$ ms demandadas y sobre
todo$ meor pagadas. En el comercio e+isten #alores establecidos de
contenido de humedad para cada hierba o sus partes.
HIERVA HUMEDAD
MXIMA
=lbahaca dulce ,)?Laurel hoas 8?
Eneldo ,)?
6eorana ,)?
@r2gano ,,?
Aomero 8?
Sal#ia ,)?
=edrea ,'?Estragn ,)?
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7omillo 8?
El aire es el %ue absorbe el #apor de agua %ue se retira de las plantas
por lo %ue no debe estar saturado$ es decir$ su humedad relati#a debe
ser baa$ sea tanto %ue se utilice secado al aire libre como secado
mecnico$ y deber reno#arse a medida %ue sea necesario en tanto el
producto no haya cedido el agua %ue contiene en e+ceso.
Los productos %ue se deben secar o los or2ganos de los #egetales %ue
se someten a desecado pueden ser hoas$ :ores$ frutos$ semillas$
races$ cortezas$ o plantas enteras$ %ue a menudo se hallan al estado
herbceo. Cada uno de estos rganos puede estar completamente
aislado de los otros o tener adherida una parte$ como las hoas con
una parte de las ramas$ la raz completa o descortezada o bien con el
rizoma$ etc.
Cada producto reclama una desecacin diferente$ no solamente por la
cantidad de agua %ue contiene$ sino por el aspecto %ue debe
presentar" las hierbas y las hoas deben secarse por lo com0n a
temperatura moderada$ en presencia de una cantidad grande de
agua" las races$ cortezas y rizomas pueden desecarse a
temperaturas algo mayores. =lgunos productos pueden ponerse al
sol$ como las races de ang2lica y belladona" otros deben secarse
0nicamente a la sombra para %ue conser#en el color natural$ tal el
caso de las hoas de ang2lica %ue en caso contrario se tomaran
amarillas$ las :ores de acacia %ue se ennegreceran$ etc.$ en ambos
casos e#itando su e+posicin al roci y la llu#ia.
-odemos utilizar di#ersos m2todos para el secado$ sea %ue lo
realicemos en forma natural o mecnica" de esta ultima el ms
utilizado es el secado por aire caliente forzado.
6s$ siempre con#endr realizarlo en condiciones %ue no permitan la
contaminacin del #egetal ni la disminucin de su calidad terap2utica
y comercial.
FORMAS DE SECADO
!"a#$ na%&ra'
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Si se cuenta con condiciones climticas adecuadas$ baa humedad
relati#a y temperaturas ele#adas$ el secado natural re%uiere poco
gasto es sencillo de realizar.
Se puede realizar colocando el material sobre el suelo$ al sol y
remo#iendo cada tanto con una hor%uilla$ pero as se obtendr un
producto de mala calidad$ contaminado y de bao #alor comercial.
Es con#eniente disponer las hierbas en capas delgadas cobre catres$
tendaleros$ etc.$ %ue se e+ponen al aire libre durante algunos das$
teniendo la precaucin de remo#erlas frecuentemente y de
mantenerlas cubiertas o protegidas con alguna cubierta$ durante el
da para e#itar la accin directa del sol y durante la noche para e#itar
%ue el roco ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben
ser adecuadas para su manipuleo por una persona.
En la produccin casera$ de pe%ue&a cantidad$ las hierbas pueden ser
colgadas en manoos con los e+tremos de los tallos hacia abao.
El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la
naturaleza del material a secar.
Bna hierba$ compuesta por hoas y delgados tallos le&osos$ en
condiciones apropiadas$ demorar alrededor de o * das de pleno
#erano en alcanzar condiciones de humedad tales %ue pueda ser
almacenada$ pro un fruto carnoso demorara hasta ) das en lograr
similar contenidos de humedad.
El principal incon#eniente del secado natural es %ue no se pueden
controlar totalmente las condiciones climticas y as$ al momento de
cosechar nos puede tocar das de alta humedad$ llu#ia$ baa
temperatura$ etc.$ %ue no permitirn un buen secado y por ende$ una
buena conser#acin. =dems$ si la cosecha debe realizarse a nes de
abril o mayo$ ya entrado el oto&o en el .S.$ el lapso de tiempo
re%uerido ser mucho mayor %ue en enero.
!"a#$ (!")ni"$
El secado articial o mecnico determina mayores gastos pero tiene
#entaas$ pues al controlarse las #ariables del tratamiento$ en el lapso
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de unas horas$ es posible obtener un producto homog2neo y de
buena calidad comercial.
ay di#ersos m2todos para deshidratar las hierbas$ %ue pueden
clasicarse$ entre otras formas$ de la siguiente manera1
9esecacin por aire caliente.
9esecacin por contacto directo con una supercie caliente.
9esecacin por aporte de energa de una fuente radiante de
microondas o diel2ctrica.
Liolizacin.
9e ellos$ el ms utilizado es la aplicacin de una corriente de airecaliente. Sobre este m2todo har2 algunas consideraciones con la
intencin de ayudar a comprender el proceso y su control.
=l desecar una hierba h0meda con aire caliente$ el aire %ue aplicamos
aporta el calor para la e#aporacin de la humedad y act0a como
transporte para eliminar el #apor de agua %ue se forma en la
cercana de la supercie de e#aporacin.
aciendo un poco de teora$ si consideramos un slido inerte$ moadocon agua pura$ %ue se deseca en una corriente de aire caliente %ue
circula paralelamente a la supercie de desecacin$ y suponiendo
adems %ue la temperatura y la humedad del aire sobre la
supercie demolido se mantienen constantes durante todos el ciclo
de desecado y %ue todo el calor necesario es aportado por dicha
corriente de aireD
El contenido de humedad del solid durante su desecacin muestra$por lo general$ tres fases1
Fa! *: +E%a,i'iza"i-n/en la cual las condiciones de la supercie
del solido se e%uilibran con las del aire desecado. eneralmente es
una proporcin despreciable del total tiempo total de secado.
Fa! 0: +P!ri$#$ #! 1!'$"i#a# "$n%an%!/durante el mismo la
supercie del solido se mantiene saturada de agua l%uida debido
a %ue el mo#imiento del agua dese el interior del slido hasta la
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supercie ocurre a la misma #elocidad %ue la de la e#aporacin en la
supercie.
9urante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor
%ue la temperatura critica %ue puede alcanzar la hierba$ dentro de
ciertos lmites.
Fa! 2: +P!ri$#$ #! 1!'$"i#a# #!"r!"i!n%!/ la supercie del
solido comienza a desecarse por%ue el agua %ue aun de halla en su
interior encuentra dicultades para llegar a la supercie del
slido.
La temperatura del solid comienza a ele#arse hasta apro+imarse a la
temperatura del aire de secado cuando el producto se ha
desecado totalmente.
Esto es lo %ue determina %ue la temperatura del aire deba moderarse
para e#itar %ue la temperatura de las hierbas supere la temperatura
crtica (generalmente entre y *c!.
-or lo normal esta fase constituye la mayor proporcin del tiempo
total del secado.
Las consideraciones %ue se eemplicaron tiene #alidez para sistemas
simples y aun%ue las hierbas durante el secado se compartan
siguiendo patrones similares al descrito$ constituyen sistemas
mucho ms compleos y heterog2neos" entre sus componentes
guran protenas$ grasas$ carbohidratos$ #itaminas$ enzimas y
sales inorgnicas y muchos de estos componentes estn
fuertemente hidratados.
Cada secadora tiene un comportamiento propio$ incluso para un
sistema similar de secado. -or lo cual es importante conocerla y
calibrarla bien para obtener una buena calidad de producto. -or eso
es con#eniente consultar con una empresa dedicada especialmente a
la fabricacin de secadoras de hierbas$ para austar el tama&o de la
secadora y otros re%uerimientos al tama&o de la e+plotacin.
La primera tarea posterior al secado es la inspeccin y limpieza de su
produccin de material decolorado$ mohoso$ da&ado$ tierra$ piedras y
otros cuerpos e+tra&os y contaminantes. =dems de ellas$ otras
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operaciones habituales son las de despalillado$ trozado$ molienda$
seleccin$ desinfeccin.
-ara la separacin de algunas materias e+tra&as y la seleccin de
distintos tama&os de partculas se pueden utilizar distintos tipos de
tamices. En el mercado se encuentran di#ersos modelos y precios.
La eleccin del apropiado depender del producto %ue se %uiera
obtener.
-ara la separacin de elementos ferrosos$ lo ms aconseable es el
uso de imanes. Estos pueden ser utilizados en distintos momentos del
proceso. Bno de los momentos necesarios es en la molienda.
La reduccin de tama&o del #egetal depender en primera instancia
de los re%uerimientos de$ los clientes$ en algunos casos es necesario
hacerlo en #arios pasos$ donde cada uno cubre en rango de
dimensiones.
-ara algunos productos los tama&os de entrega son groseros$
simplemente se reduce al corte de las hierbas en trozos de ms o
menos cm$ incluso mayores. -ara tal caso una ma%uina 0til puede
ser 2sta.
En la reduccin del tama&o del obeti#o de la calidad debe estar
acompa&ado de un costo mnimo (en realidad esto es as en todo! por
lo cual se deben considerar todas las alternati#as posibles antes de
seleccionar la ma%uinaria 0til para nuestro establecimiento.
=lgunas propiedades de las hierbas a tener en cuenta son1 estructura
mecnica del producto a triturar$ contenido de humedad (cuanto ms
seca este la hierba mas se reducir a pol#o$ pero h0meda atascar el
molino!$ la sensibilidad a temperatura de las hierbas (una alta
temperatura determina una p2rdida de calidad!.
La herramienta ms utilizada en la reduccin del tama&o de
partculas #egetales es el molino de martillos$ consta de un ee
rotatorio %ue gira a alta #elocidad y %ue lle#a un collar de martillos en
su periferia.
Los martillos giran dentro de una armadura en cuya base hay un
tamiz por lo %ue se escapa el material ya triturado. La reduccin de
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tama&o es producida principalmente por fuerzas de impacto$ aun%ue
si las condiciones de alimentacin son obturan t2s$ las fuerzas de
frotamiento tambi2n inter#ienen.
Con frecuencia se sustituyen los matillos por cortadoras o por barras
como en los molinos de barras. Los molinos de martillo son los mas
utilizados en la industria de alimentos y sobre todo en la de especias
y hierbas.
E+iste otro tipo de molino tambi2n muy utilizado es el %ue actua por
frotamiento o cizalla$ sobre todo para la molienda na. Los hay de
disco #ertical senbcillo y de disc#o doble. Bna clase ms antigua de
molino de frotamiento con disco es el molino de piedras.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
IV.* Ma%!ria'!
-anizara
@llas
Secador
Falanza
-apel ltro
Fisulto de sodio
=gua
Cuchillos Cocina
4asos de precipitacin
5arra
-robeta
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6ateria prima (panizara!
Seleccin y clasicacin
6olido
En#asado
Secado
La#ado
9es:orado
La#ado con bisulto al ). ,?
IV.0 .3PROCEDIMIENTO
R!"!4"i-n1 se realizara un control de peso para e#aluar
rendimientos.
S!'!""i-n 5 C'ai6"a"i-n1 se proceder a la separacin de los
productos %ue presenten contaminacin por hongos$ picadura de
insectos$ roedores con signos de desecacin.
Li(4i!za1 se puede realizar en forma mecnica o manual con la
nalidad de eliminar contaminantes e+tra&os tales como pol#o$ tierra$
piedras$ hoas seca$ paa$ etc.
Tr$za#$1 Se realiza en forma mecnica o manual con la nalidad de
aumentar el rea de e+posicin y obtener un producto deshidratado
uniforme.
La1a#$ 5 #!in7!""i-n1 se realiza con la nalidad de eliminar la
contaminacin microbiana$ puede usarse hipoclorito de sodio o alg0n
desinfectante aprobado por el Cdigo =limentario.
D!8i#ra%a"i-n. Se realiza en un t0nel de secado donde se obtendr
%ue realizar los controles de #elocidad de aire$ temperatura y
humedad relati#a.
M$'i!n#a1 se emplea un molino de martillos con la nalidad de
reducir el tama&o de producto deshidratado.
E(4a"a#$1 se empacara en bolsas plsticas con la nalidad de
e#itar %ue el producto deshidratado se humedezca.
FI9URA N ;*: DIA9RAMA FLUJO PARA LA PANI
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V. RESULTADOS
D!%!r(ina"i-n #! r!n#i(i!n%$.
El rendimiento se determin di#idiendo el peso de pectina
molida entre el peso de cscara seca por cien$ esto se realiz
para todos los tratamientos utilizando la siguiente e+presin1
R = > *;;
9nde1
3, G -eso de materia prima
3' G peso de hierba aromtica secada
Ta,'a 0. Aesultados de rendimiento de la hierba aromtica.
-eso de
cascara seca
(gr.!
-eso total de
la pectina
obtenida
(gr.!
7emperatura
(HC!
Aendimiento
(?!
,8I.I* J*., I J.'J
VI. DISCUSIONES:
K La humedad de la panizara debe estar entre 8? y ,)? de
humedad m+ima y con una humedad mnima de , y ,.?
respecti#amente. 9onde el secado se puede hacer por
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diferentes formas en un secador de aire caliente el secado se
hace a una temperatura de )K*)C durante un tiempo de ,'K
'* horas depende del tipo de hier#as %ue se #a secar y para
%ue se #a utilizar$ su anlisis microbiolgico es negati#o su
color #erde para la panizara pero con respecto a la :or. (-otter$
;.$ ,8J!
K 6ucho tiene %ue #er la forma como se prepara este tipo de
hierbas aromticas. 9ado %ue en la prctica se pudo obser#ar
%ue1 si el ltrante (panizara! la forma de uso es por coccin
entonces el tiempo %ue se debe esperar para %ue meor sea sus
caractersticas organol2pticas es a los * minutos$ por%ue a
mayor tiempo de infusin el aroma se #olatiliza y ya no tiene el
olor a agradable. -ero tambi2n si la forma de uso es por infusin
entonces el tiempo %ue se debe esperar para %ue sus
caractersticas organol2pticas este en su punto es a los I
minutos.
VII. CONCLUSIONES:
6ediante la prctica se logr aplicar los diferentes
procedimientos %ue tiene un ltrante. =s mismo se logr conocer
las diferentes propiedades %ue tiene este tipo de ltrantes y sus
di#ersas aplicaciones.
VIII. BIBLIO9RAF?A:
5. M. Schac>elford ('))I! N