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Hábitos alimentarios y salud

n Conocer las dificultades que se presentan al estudiar la relación entre los hábitosalimentarios y la salud. a

n Comprender la complejidad de los alimentos y su relación con los hábitos alimentarios y la salud.

n Entender la importancia de la aproximación reduccionista frente a una aproximaciónintegradora al estudio de la relación entre hábitos alimentarios y salud.

n Describir la influencia de los hábitos alimentarios durante el desarrollo de la especiehumana y la presión selectiva sobre el genoma.

n Conocer las características de los hábitos alimentarios más comunes en los paísesdesarrollados y su relación con la salud.

n Identificar los diferentes tipos de dietas vegetarianas.

n Comprender las limitaciones nutricionales de las dietas vegetarianas.

n Reconocer las ventajas para la salud de los hábitos alimentarios basados en los alimentos de origen vegetal.

n Conocer las características de los hábitos alimentarios mediterráneos.

Ë Objetivos

1Capítulo

GONZALO MARTÍN PEÑA

Contenido

• Tipos de hábitos alimentarios vegetarianos• Ingesta de nutrientes en las dietas vegetarianas• Dietas vegetarianas durante el embarazo,

el crecimiento y la senectud

n Hábitos alimentarios basados en alimentosvegetales o dietas semivegetarianas. La dieta«prudente»• Hábitos alimentarios basados en los alimentos

vegetales y cáncer• Hábitos alimentarios basados en los alimentos

vegetales y cardiopatía isquémica• Hábitos alimentarios basados en los alimentos

vegetales e hipertensión• Hábitos alimentarios basados en los alimentos

vegetales y diabetes• Hábitos alimentarios basados en los alimentos

vegetales y osteoporosis

n Dieta mediterránea• Concepto e historia de la dieta mediterránea• Dietas mediterráneas: ¿una sola o muchas

diferentes?• Evolución de las dietas mediterráneas• Características de las dietas mediterráneas• Beneficio para la salud de los alimentos

de las dietas mediterráneas• Dieta mediterránea y enfermedades crónicas

n BIBLIOGRAFÍA

n RESUMEN

n SITIOS WEB DE INTERÉS

n INTRODUCCIÓN

n ESTUDIO DE LA RELACIÓN ENTRE LOSHÁBITOS DIETÉTICOS, LOS ALIMENTOS,LOS NUTRIENTES Y LA SALUD

n Componentes de los alimentos y su efecto en la salud

n Cuantificación de la exposición en el estudio de la relación dieta-salud

n Aproximación reduccionista frente a aproximaciónintegradora en el estudio de los hábitosalimentarios

n Interacción entre los componentes de la dieta

n Tipos de estudios en la relación hábitosalimentarios y salud

n DIETA Y SALUD DURANTE EL DESARROLLO DE LA ESPECIE HUMANA

n La dieta de nuestros antecesores

n La dieta desde el desarrollo de la agricultura

n Interacción entre el genoma y la dieta

n Esperanza de vida, dieta y presión evolutiva

n El medio ambiente actual y la «traición»de los genes

n HÁBITOS ALIMENTARIOS ESPECÍFICOS Y SALUD

n Hábitos alimentarios de los países occidentales

n Dietas vegetarianas

íses o el estudio de Framingham. A finales de la década de1960 y durante la década de 1980 la epidemiología nutri-cional experimenta un gran desarrollo metodológico, y lageneralización de análisis estadísticos complejos en los úl-timos años ha permitido obtener una amplia información deestudios epidemiológicos de todo tipo. Desde entonces, laspublicaciones sobre dieta y enfermedad o salud han crecidoexponencialmente, siendo difícil abordar cualquier tema sintener cierta experiencia en la materia.

El estudio de la relación entre los hábitos alimentarios yla salud exige, por lo general, la observación de grandes co-hortes de individuos durante largos períodos de tiempo. Lascohortes más numerosas y que han sido estudiadas duranteperíodos más prolongados son las de la iglesia Adventista deCalifornia, Women’s Health Study, Nurses’ Health Study, He-alth Professionals’ Follow-up Study y el European Prospec-tive Investigation into Cancer and Nutrition (EPiC) en Europa(tabla 1-1).

En este capítulo se consideran las características meto-dológicas y las fuentes de información para el estudio de larelación entre los hábitos alimentarios y la salud, y se exa-minan los hábitos dietéticos que han sido estudiados conmayor profundidad durante los últimos años.

3

1CAPÍTULO


n INTRODUCCIÓN

La relación de los hábitos alimentarios con la salud y laenfermedad ha preocupado al hombre desde los orígenesde las primeras sociedades y culturas. Tanto en los escritosde Hipócrates como de Galeno hay numerosas referenciasa los hábitos alimentarios y la salud; de hecho, fue el mismoHipócrates quien acuñó la palabra macrobioti. En muchospasajes de la Biblia se comentan aspectos de los hábitosdietéticos y en otras religiones también se establecennormas de alimentación, que incluso han llegado a nuestrosdías, como en las religiones judía, islámica, cristiana, bu-dista, induista, jainista, adventista, etc. En algunos casos, losantropólogos han atribuido estas normas sobre los hábitosalimentarios a factores de rentabilidad productiva, eficiencianutritiva e higiene de los alimentos.

El estudio científico de la relación de los hábitos alimen-tarios con la salud comienza en el siglo xviii, especialmentecuando los largos viajes de los navegantes obligaban a latripulación a realizar dietas pobres y monótonas que des-encadenaban enfermedades carenciales. Lind realizó elprimer ensayo clínico científico sobre el uso de cítricos enel tratamiento del escorbuto.

La mayoría de las enfermedades nutricionales inicial-mente descritas (escorbuto, beriberi, pelagra) se debían a ladeficiencia extrema de algún nutriente, se producían deforma relativamente rápida y desaparecían tras la adminis-tración de ciertos alimentos y, por lo tanto, eran fáciles de re-producir y estudiar en el campo experimental del laboratorio.

La mayoría de las enfermedades por carencias nutricio-nales han desaparecido en los países desarrollados, salvoen algunos colectivos que realizan dietas inadecuadas,como pacientes con alcoholismo o con trastornos mentales,y ancianos. Por ello, en los últimos años el interés de la re-lación entre los hábitos alimentarios y la salud se ha des-plazado hacia el estudio de enfermedades crónicas comola cardiopatía isquémica y el cáncer, pero también de otrasenfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, obe-sidad, malformaciones congénitas, enfermedades neuroló-gicas, enfermedad pulmonar obstructiva crónica, demenciasenil, osteoporosis, enfermedades oculares degenerativas,etc. Estas enfermedades, con múltiples etiologías, son másbien enfermedades relacionadas con un exceso de grasa oenergía, pero también se pueden ver como enfermedadespor una deficiencia relativa de alimentos vegetales o suscomponentes.

Aunque la relación entre la dieta y las enfermedadescrónicas puede en parte ser estudiada en el laboratorio (p.ej., produciendo arteriosclerosis en conejos con dietas ricasen grasas saturadas), la mayoría de la información debe ob-tenerse a partir de estudios en poblaciones formadas porpersonas que siguen hábitos alimentarios normales y libre-mente adoptados, lo que plantea peculiaridades y dificul-tades específicas; de aquí el interés en los estudios de epi-demiología nutricional en los últimos años.

Los primeros grandes estudios epidemiológicos se rea-lizan en la década de 1950, como el estudio de los siete pa-

Tabla 1-1. Principales cohortes empleadas en los estudios de hábitos alimentarios y salud

Número deindividuosa

Año decomienzo

Años deseguimiento

Seventh-dayAdventist Study

25.698 1960 Continúa

Nurses’ HealthStudy I


Nurses’ HealthStudy II


Physicians’Health Study


HealthProfessionals’Follow-upStudy


Women’sHealth Study


Iowa Women’sHealth Study


EuropeanProspectiveInvestigationinto Cancer andNutrition

472.021 1992 Continua

a Los datos son aproximados, dependiendo del aspecto valorado ydel tiempo de seguimiento.

n ESTUDIO DE LA RELACIÓN ENTRE LOS HÁBITOS DIETÉTICOS,LOS ALIMENTOS, LOS NUTRIENTESY LA SALUD

El estudio de la relación de los hábitos alimentarios conla salud presenta numerosas dificultades metodológicas,que se deben conocer para comprender la fortaleza de al-gunas observaciones y la debilidad de otros hallazgos, ypara ayudar a interpretar la importancia de las asociacionesentre los nutrientes, los alimentos o la dieta y la salud deuna población. También es importante la inferencia causalque pueda obtenerse de estos estudios para traducir estasobservaciones en recomendaciones para las personas o lapoblación.

n Componentes de los alimentos y su efectoen la salud

El hombre es un animal omnívoro por excelencia. En lassociedades occidentales, los hábitos alimentarios de la ma-yoría de las personas implican el consumo de muchos ali-mentos diferentes, preparados o conservados de variadasformas. Algunas tablas de composición de alimentos in-cluyen hasta 10.000 productos, sin considerar las dife-rentes formas de preparación, que también contribuyen amodificar su composición y sus cualidades nutritivas. Losalimentos contienen diversas sustancias que pueden estarrelacionadas con la salud:

Nutrientes: principios inmediatos, que suministran prin-cipalmente energía, o micronutrientes y oligoelementos,con importantes funciones fisiológicas. Probablemente to-davía se desconozcan algunas de las acciones de muchosmicronutrientes. De hecho, la alimentación artificial paren-teral se asocia con alteraciones metabólicas que todavíano están bien definidas, algunas de las cuales pueden sercarenciales.

Otros componentes naturales: alcaloides, antioxidantes,antiestrógenos, enzimas, ácidos nucleicos y sustancias dediversa naturaleza química. Los alimentos, especialmentelos vegetales, son auténticas factorías de productos quí-micos (fitoquímicos), de los cuales sólo se conoce una pe-queña parte y cualquiera de ellos puede tener efectossobre la salud (cap. 15, Compuestos bioactivos de los ali-mentos de origen vegetal, tomo ii). Se han identificado másde 5.000 fitoquímicos y una gran parte de ellos permanecesin identificar. Es condición sine qua non identificar un pro-ducto para poder atribuirle una propiedad, y muchosefectos beneficiosos de los alimentos pueden ser debidosa componentes que actualmente se desconocen.

Sustancias tóxicas: pueden ser naturales, como pesti-cidas naturales, nicotina, aflatoxinas, alcohol, etc., o aña-

didas por el hombre, como insecticidas, fungicidas, etc.(cap. 26, Toxicología de los alimentos, tomo ii).

Microorganismos: algunos con efectos beneficiosospara la salud, como los probióticos, y otros con efectos per-judiciales, como microorganismos patógenos o sus toxinas(cap. 25, Higiene de los alimentos, tomo ii).

Contaminantes: metales pesados, dioxinas (cap. 26, To-xicología de los alimentos, tomo ii).

Aditivos: añadidos por la industria alimentaria, como an-tioxidantes (hidroxitolueno butilado), vitamina C, colo-rantes: tartracina, etc. (cap. 16, Aditivos alimentarios, tomoii).

Productos formados durante el cocinado de los ali-mentos: aminas heterocíclicas, benzopirenos, productos dela reacción de Maillard, etc. (cap. 20, influencia de los tra-tamientos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los ali-mentos, tomo ii).

Sustancias prebióticas: influyen en el efecto nutritivo delos alimentos o en la flora intestinal (cap. 17, Alimentos fun-cionales, tomo ii, y cap. 14, Uso de prebióticos, probióticosy sinbióticos en nutrición clínica, tomo iv).

Cuando se plantea un estudio sobre los hábitos dieté-ticos se presuponen diversos postulados que no son ciertosy que pueden introducir errores sistemáticos y aleatoriosque impiden la detección de efectos que realmente existen.Uno de ellos es la presunción de que el contenido de un nu-triente en los alimentos es constante, cuando realmente elcontenido de un nutriente depende de la variedad, el estadode madurez, el período del año o la forma de preparación deun determinado alimento. No obstante, esta suposición escorrecta para la mayoría de los macronutrientes, las vita-minas y los minerales que desempeñan un papel fisiológicoimportante en la planta o el animal del que procede el ali-mento. Por ejemplo, una vaca americana o europea deberátener la cantidad de magnesio y de vitamina B12 que opti-mice su producción cárnica. Sin embargo, otros compo-nentes menores, como selenio, yodo, cromo, etc., dependenen gran medida de la riqueza del terreno en el que se pro-ducen los alimentos. Por ello, la estimación de la ingesta dealgunos componentes menores, según los datos de las ta-blas de composición de alimentos, puede ser errónea. Otroscomponentes pueden estar entre ambos extremos y, enocasiones, es difícil saber hasta qué punto los datos de in-gesta estimados por las encuestas y tablas de composiciónde alimentos son suficientemente fiables. Esto tiene unagran importancia, ya que el análisis de la mayoría de los es-tudios epidemiológicos, en los que se apoyan los conoci-mientos actuales, se basa en la suposición de que la dieta ysus componentes se miden sin error, lo que puede llevar aatenuar la cuantía de cualquier efecto.

Una forma de evaluar la fiabilidad de los datos de lastablas que se manejan es ver si hay una correlación posi-4

N U T R I C I Ó N H U M A N A E N E L E S TA D O D E S A L U DIIITOMO

tiva entre el nutriente de interés y su valoración en mues-tras biológicas. Lamentablemente, para la mayoría de loscomponentes de la dieta no hay ningún marcador bioló-gico, como ocurre con la grasa o los hidratos de carbono, yen otros casos la correlación de los niveles plasmáticosestá sujeta a múltiples factores fisiológicos que hacen queesta correlación sea muy baja o inexistente, como ocurrecon los niveles de vitamina A o de colesterol en la sangrey la ingesta de estos componentes. No obstante, en el casode otros nutrientes, como la vitamina E o el betacaroteno,los niveles plasmáticos pueden ser un método indepen-diente de valoración de la ingesta.

Hasta hace pocos años, la mayoría de las investiga-ciones sobre hábitos alimentarios y salud se ocupaban delos nutrientes, en gran parte como continuación de los pri-meros estudios sobre deficiencias y, sobre todo, porqueestos componentes son mejor conocidos, se miden mejor,y las diferencias de consumo de macronutrientes entre di-ferentes poblaciones se asocian con variaciones en la inci-dencia de múltiples enfermedades.

Sin embargo, dado que en varios estudios se ha encon-trado asociación entre el consumo de alimentos ricos en unnutriente y algún efecto beneficioso para la salud y que, sinembargo, los ensayos clínicos con suplementos de estos nu-trientes no han encontrado efecto alguno, (como ha sido elcaso de la vitamina E o del betacaroteno), se ha renovado elinterés por el consumo de alimentos o grupos de estos ali-mentos. A su vez, la asociación entre el consumo de algunosalimentos como las crucíferas y la protección contra elcáncer de colon, y la asociación entre el consumo de nuecesy la disminución de infarto de miocardio han contribuido aque se vuelva a estudiar la dieta en función de los alimentosque la componen más que de los nutrientes que la integran.El estudio de la dieta desde este punto de vista es ademáscomplementario del estudio basado en nutrientes. Porejemplo, el hallazgo de que la ingesta de una o dos copas debebidas alcohólicas al día disminuye la mortalidad por infartode miocardio indica que el efecto protector es probable-mente debido al alcohol más que a una bebida concreta, porejemplo, el vino tinto (como se ha considerado, probable-mente de forma errónea). Por otra parte, una asociación deuna enfermedad con un alimento determinado, como la delcáncer de próstata con el tomate, hace sospechar el efectode un componente específico, como el licopeno.

De esta forma, desde una aproximación «reduccionista»,o basada en el estudio de los nutrientes o de los compo-nentes conocidos de los alimentos, se ha pasado (o mejordicho, se ha vuelto) a una aproximación al estudio de la dietabasada fundamentalmente en los alimentos que la integran o–de una forma aún más compleja– en grupos de alimentossimilares (cereales integrales, frutas, hortalizas, legumbres) o,incluso, en patrones dietéticos como un todo, en el que elfinal es algo más que la suma de sus partes. De esta forma,han aparecido patrones de hábitos alimentarios más o menosdefinidos, como los hábitos vegetarianos, la dieta «occidental»(western type), la dieta mediterránea, o la dieta que en los úl-timos años ha sido denominada «dieta prudente» que, en de-finitiva, es una dieta basada en los alimentos vegetales.

n Cuantificación de la exposición en el estudio de la relación dieta-salud

El estudio de la relación entre la dieta y la salud sigue elmismo esquema que cualquier estudio epidemiológico, esdecir, se trata de establecer la relación entre los hábitos ali-mentarios o la ingesta de alimentos o sus componentes y laenfermedad o estado de salud. Siguiendo la terminologíaepidemiológica, los hábitos dietéticos y la ingesta de ali-mentos o sus componentes constituyen la «exposición» yel «resultado» es la enfermedad o estado de salud que seestá estudiando.

Como ya se ha comentado, estos estudios deben serrealizados en poblaciones o individuos que realizan unavida normal y variada, muy lejos de las condiciones contro-ladas de un laboratorio, y que se alimentan de productosde diversa naturaleza, procedencia y composición duranteperíodos prolongados, en los que –además– suelen modi-ficar su dieta. El seguimiento de estas poblaciones tam-poco es fácil, por lo que en muchos es casos es difícil de-finir el estado de salud o de enfermedad de los individuosestudiados. Todo ello hace que la relación de los hábitosalimentarios con la salud sea particularmente difícil de es-tudiar, y a continuación se examinarán algunas de estasdificultades.

El primer problema es la cuantificación de la exposiciónal factor de la dieta que se está estudiando, lo que plantea,además de los problemas mencionados de la composiciónde los alimentos, algunas dificultades específicas del estudiode los hábitos dietéticos:

1. Todos los individuos se encuentran expuestos a ali-mentos similares y a todos los nutrientes y componentesde éstos. A diferencia de lo que ocurre con otras exposi-ciones, como el tabaco o la mayoría de las exposiciones pro-fesionales o accidentales, todos los seres humanos estánexpuestos, ya que todos ingieren grasa saturada, fibra, vita-mina E, vitamina C, etc. Además, las personas pueden elegirfumar o no fumar, pero no pueden elegir entre comer y nocomer. En esta situación, no es posible dividir a la poblaciónentre grupos expuestos y no expuestos, sino que la exposi-ción es universal, variando solamente la frecuencia o ladosis. Ésta es una de las razones por las que en muchos es-tudios se categoriza la exposición en diferentes estratos,definidos generalmente por los límites de percentiles (cuar-tiles, quintiles, etc.).

2. La dieta de una persona varía a lo largo del tiempo,dependiendo del lugar de residencia, el período del año, elmomento de la vida en que se encuentra o incluso las per-sonas con las que convive.

3. Los nutrientes interaccionan entre sí, como ocurrecon la ingesta de colesterol con grasa saturada o poliinsa-turada y el ácido fólico con el alcohol o la metionina. Elefecto final observado es diferente de la mera adición delos efectos individuales de cada factor implicado.

4. Los alimentos ejercen sus efectos a través de suscomponentes, no necesariamente nutrientes, como ya seha señalado, cuya presencia se debe inferir a partir de datos 5

1CAPÍTULO


de tablas de composición o de determinaciones bioquímicasplagadas de dificultades metodológicas.

5. No menos importante es la magnitud en la exposi-ción. Para encontrar una asociación entre una exposicióndeterminada y una enfermedad, es necesario que en los in-dividuos estudiados el nivel de exposición se encuentredentro de un espectro suficientemente amplio para detectarla existencia de un efecto. Si en una población todos los in-dividuos consumen la misma cantidad de alcohol, será muydifícil detectar un efecto beneficioso en la prevención decardiopatía isquémica. Para observar y definir este efectoes necesario que los individuos estudiados se distribuyanen niveles de consumo de alcohol muy amplios.

6. La relación de la ingesta de un nutriente con la saludno es lineal. Si se parte de una ingesta extremadamentebaja, aparecen signos de deficiencia. A medida que aumentael aporte del nutriente, la frecuencia y la intensidad de lacarencia disminuyen durante una fase en que la relaciónpuede ser más o menos lineal; pero al alcanzar un aportedeterminado, próximo a las recomendaciones diarias, la fre-cuencia de fenómenos adversos alcanza un valor mínimo,en el que se mantiene en un espectro de ingestas muy am-plio, hasta otra fase en la que pueden aparecer signos deexceso del nutriente. A partir de esta fase, el incremento enla ingesta se asocia con aumentos en la frecuencia de fenó-menos adversos.

n Aproximación reduccionista frentea aproximación integradora en el estudiode los hábitos alimentarios

El holismo es una aproximación epistemológica quetrata de estudiar la complejidad de la naturaleza superandolas limitaciones de los métodos mecanicistas del reduccio-nismo. Estos métodos, en vez de concentrarse en el estudiode cada parte y de la linealidad de las relaciones entre lacausa y el efecto, se preocupan del conjunto y de las rela-ciones «circulares» y complejas entre las causas y losefectos. En esta situación, el conjunto no es la suma de suspartes, sino que es considerado como una interacción diná-mica de todas sus partes; por lo tanto, el sistema completoo íntegro tiene propiedades que no se encuentran en suspartes. Esto no significa negar la importancia de cada una delas partes. El conocimiento de cada una de ellas es impor-tante para comprender el conjunto. Por lo tanto, tambiénson necesarios los conocimientos de la relación entre losnutrientes y componentes de los alimentos y sus efectosbiológicos. Sin embargo, en el estado actual de los conoci-mientos, en el estudio de la dieta es importante conocer elefecto de alimentos completos o de grupos de ellos (p. ej.,naranjas, cítricos y frutas) así como patrones dietéticos di-ferentes, como las dietas vegetariana, mediterránea y occi-dental.

La aproximación tradicional en la investigación de la re-lación de la dieta con la salud ha sido el reduccionismo.Desde este punto de vista, el objetivo de la ciencia es re-construir la realidad a través de los componentes que la in-

tegran. El reduccionismo se basa en la presunción del ca-rácter aditivo de las partes que componen la realidad (en laproducción de un efecto), y en la relación lineal entre lacausa y el efecto. Desde una visión reduccionista se puedereconstruir el todo a partir de la adición de sus partes indi-viduales o unitarias.

Durante el siglo xx la mayoría de las investigacionessobre los hábitos alimentarios y la salud han girado en tornoa los nutrientes individuales y a la relación con acciones bio-lógicas concretas. Es decir, la metodología de investigaciónha perseguido la reducción al detalle más pequeño de losnutrientes que integran la dieta, con la intención final dellegar a responder una pregunta mucho más compleja: ¿cuáles la dieta óptima? Ésta representaría el nivel máximo y finalde integración de los datos individuales. La investigación ennutrición ha favorecido esta aproximación reduccionista,que se centraba en el efecto de un solo nutriente en la re-lación dieta-salud. Esta metodología ha conducido a impor-tantes avances en el conocimiento de las deficiencias de vi-taminas y nutrientes y de la influencia de la grasa en losniveles de colesterol.

No obstante, de los datos obtenidos por estos métodosy por la investigación actualmente en curso se sabe que elefecto del conjunto de la dieta no puede comprenderse so-lamente por el conocimiento y la adición de cada una desus partes y que el conjunto es algo más que la suma de laspartes que lo integran.

Hay varias razones por las que la relación de los hábitosalimentarios y la salud va más allá de una aproximación re-duccionista. Una razón es que la relación de los hábitos ali-mentarios con la salud reúne características complejas: a) ladieta esta formada por un gran número de componentesque no tienen relación lineal con su efecto y que interac-cionan entre sí en los mecanismos de acción y de controlmetabólico; b) la dieta, como se ha señalado anteriormente,constituye una mezcla de muchos alimentos diferentes, yestos alimentos están compuestos por miles de productosquímicos; como resultado, se verifica una combinación deefectos, interacciones, antagonismos y sinergismos que im-piden conocer el efecto del conjunto de la dieta a través desus componentes individuales, y c) de toda esta pléyade decomponentes importantes en la relación de los hábitos ali-mentarios con la salud, sólo una ínfima parte es objeto deestudio de los trabajos de investigación. Aquellos que no seincluyen en los modelos investigados también contribuyena la relación entre hábitos dietéticos y salud. Estos compo-nentes no incluidos pueden ser conocidos pero no estu-diados, o incluso es posible que no sean evaluables.Además, en los alimentos hay todavía componentes pococonocidos, como los fitoquímicos, que, evidentemente, sonde difícil estudio.

Por lo tanto, el conocimiento de la relación entre la dietay la salud está limitado porque hay demasiados compo-nentes de importancia que es necesario considerar, su va-loración es difícil, y sus efectos, aunque relevantes, puedenser muy pequeños para ser estadísticamente significativos.El estudio de la dieta, en su conjunto, incluye no sólo elefecto de sus componentes individuales, sino también sus6


interacciones y combinaciones de efectos y, por lo tanto,aporta una información más completa y relevante de la re-lación entre los hábitos alimentarios y la salud.

La aproximación reduccionista permite la descripción dela interacción de un solo componente o nutriente con unsolo efecto y ello es importante para conocer el efectosobre el conjunto de la dieta. Sin embargo, investigando so-lamente las partes individuales o la combinación de algunasde ellas, puede obtenerse información relevante en unpunto concreto (pero muy limitada e incluso sesgada) delefecto, dentro de un contexto más complejo de la dieta. Estaaproximación reduccionista no es compatible con un cono-cimiento adecuado de los efectos en el organismo com-pleto, con una dieta variada y, por lo tanto, compleja.

El problema del estudio de la dieta en su conjunto es querequiere una metodología compleja y sofisticada desde elpunto de vista epidemiológico y estadístico, tanto durante eldiseño como durante el estudio y los análisis posteriores.Además, probablemente, en el futuro el estudio de la dietase verá enriquecido con los conocimientos de la biología mo-lecular y, especialmente, con los de la genética, ya que lainteracción entre genes y ambiente es crucial en la respuestade los individuos a una misma dieta, debido a la existenciade variantes genéticas representadas por polimorfismos deun solo nucleótido (single nucleotide polimorphisms, SNP) ypor variantes en el número de copias (copy number variants,CNv) de numerosos genes (cap. 31, Nutrigenómica, tomo i).En el estudio de los hábitos alimentarios y la salud es impor-tante la interdisciplinaridad de varios campos de la ciencia, yaque, como suele suceder desde hace tiempo, las diferentesáreas de conocimiento avanzan más por sus límites, dondelos conocimientos y metodología se solapan con otras disci-plinas para enriquecerse mutuamente, que por su núcleo másalejado de la influencia enriquecedora de otras ideas. Por ello,las nuevas estrategias de estudio necesitan también la incor-poración de nuevos datos de química de alimentos y bioquí-mica básica, para seguir progresando en los conocimientosacerca de la relación de los hábitos alimentarios y la salud.

n Interacción entre los componentes de la dieta

Cada día hay más pruebas de que los alimentos y los pa-trones de alimentación ejercen un efecto sinérgico en elriesgo de desarrollar varias enfermedades crónicas, comoes el caso de los alimentos de origen vegetal y los cerealesintegrales.

La interrelación del metabolismo humano con los ali-mentos animales, vegetales y sus componentes es muycompleja, con numerosos mecanismos de control e inter-acción por las miles de sustancias contenidas en los ali-mentos y, que en muchos casos, pertenecen a familiascuyos componentes presentan similitudes químicas peroejercen acciones fisiológicas diferentes; como ocurre, porejemplo, con las sustancias análogas a la vitamina B12 con-tenidas en la espirulina que no sólo no tienen actividad bio-lógica sino que, además, pueden comprometer la absorcióno la acción de la propia vitamina B12.

Por lo tanto, es más que probable que la relación entrelos alimentos o entre sus componentes produzca un efectosinérgico sobre la salud, aunque la sinergia sea difícil de de-tectar. Por ejemplo, respaldan esta idea los hallazgos de queel consumo habitual de cereales integrales (trigo, avena,centeno, triticale y arroz, pero no trigo sarraceno) reduce elriesgo de enfermedad coronaria y de cáncer, ya que el es-tudio de otros componentes (fibra, ácido fólico, vitamina E,ácido fítico, hierro, cinc, magnesio y manganeso) no explicala asociación entre el consumo de cereales y la reducciónde la mortalidad aun después de tener en cuenta otras va-riables, como el estilo de vida. Los estudios observacionalesno encuentran que el consumo de cereales refinados o elconsumo de su fibra tomada separadamente brinden nin-guna protección, pero sí se verifica dicha protección cuandose consideran los granos integrales o los alimentos que loscontienen. Estas observaciones apoyan la idea de una si-nergia entre los diferentes componentes de los alimentos,cuya acción no se percibe por separado.

n Tipos de estudios en la relación hábitosalimentarios y salud

Hay varios tipos de estudios epidemiológicos (tabla 1-2)con diferencias en el diseño, en la procedencia de los datos,en la dirección del estudio con respecto al tiempo (prospec-tivos o retrospectivos) o en el tipo de muestreo, por expo-sición, estudios de cohortes o por la enfermedad, estudiosde casos y controles.

La fortaleza de los datos en los que se basan los conoci-mientos sobre la relación de los hábitos alimentarios con lasalud está directamente relacionada con el tipo de estudio ycon la inferencia causal que pueda obtenerse de él. Los di-ferentes tipos de estudios se revisan en el capítulo 18 (Epi-demiología nutricional). Aquí solamente se mencionará quela inferencia causal que se puede obtener de los estudiosdescriptivos es escasa, que los estudios observacionales decasos y controles están sujetos a múltiples sesgos difícilesde evitar, y que los más robustos son los estudios de lasgrandes cohortes, muy difíciles de llevar a cabo por el ele-vado coste económico y el prolongado tiempo requerido.

7

1CAPÍTULO


Tabla 1-2. Tipos de estudios epidemiológicosempleados en la investigación de los hábitosalimentarios y la salud

Estudios descriptivosEstudios ecológicos o de correlaciónEstudio de un una población a lo largo del tiempo Estudios de poblaciones específicasEstudio de poblaciones que han emigradoEstudios de casos y series de casosEstudios transversales (cross-sectional studies)

Estudios observacionalesEstudios de casos y controlesEstudios de cohortes

Ensayos clínicos con dieta

El ensayo clínico es el método ideal para valorar elefecto de una exposición en el desarrollo de una o variasenfermedades, pero en el caso de los hábitos alimentariosimplica la dificultad de cambiar la dieta de un grupo nume-roso de personas durante períodos de tiempo muy ampliosy, por lo tanto, en la práctica es muy difícil de llevar a cabo.Por ello, se dispone de pocos ensayos clínicos acerca de losefectos de la dieta en prevención primaria o secundaria deenfermedades.

Por lo tanto, salvo unos pocos ensayos clínicos acercade la dieta, se recurre a los estudios epidemiológicos paraconocer la relación de la dieta con la salud.

n DIETA Y SALUD DURANTEEL DESARROLLO DE LA ESPECIEHUMANA

n La dieta de nuestros antecesores

La aparición de los primeros homínidos se produjo enÁfrica hace unos 4 millones de años. El Homo habilis, quepor primera vez tiene capacidad para fabricar y usar herra-mientas, no aparece hasta hace dos millones de años y elHomo neanderthalensis, que además practica enterra-mientos y algunos ritos funerarios, aparece hace unos400.000 años en África, extendiéndose por Europa, dondepermanece hasta hace unos 30.000 años, conviviendo conel Homo sapiens. Los primeros vestigios del Homo sapiensaparecen también en África y datan de hace unos 200.000años. Desde África se extiende a Europa hace unos 40.000años y coexiste durante algún tiempo con el Homo nean-derthalensis, al que termina reemplazando. Hacia el final delpaleolítico, hace 10.000 años, se afianza la presencia delhombre en toda Europa, la que continúa durante el mesolí-tico y el neolítico, hasta nuestros días.

Por lo tanto, puede verse que la historia de los primeroshomínidos tiene antecedentes muy extendidos en el tiempo(millones de años), seguidos de una etapa intermedia máscorta, de unos 400.000 años, caracterizada por la aparicióndel Homo neanderthalensis y del Homo sapiens, seguidaposteriormente por una aceleración en los cambios de laforma de vida desde el final del paleolítico, con la apariciónde la agricultura y la domesticación de las primeras especiesanimales y vegetales en el neolítico, que se extiende desdehace unos 10.000 años hasta hace unos 3.000-5.000 años,período en el que aparecen las grandes civilizaciones.

Los datos sobre la dieta de los primeros homínidos sonindirectos, a través del estudio de la dentadura, la bóveda cra-neal y la observación de los primates actuales. A partir deestas observaciones, se considera que la dieta de estos ante-cesores era una dieta omnívora, pero con gran parte de ali-mentos vegetales. Con la aparición del Homo habilis la dietainicia una transformación progresiva. incluyendo cada vezmás alimentos animales, inicialmente en forma de insectos ypequeños animales. Pero, a medida que se desarrolla la masaencefálica y la inteligencia, aparece la capacidad para fabricar

herramientas y armas que permiten cazar grandes mamí-feros. Los alimentos animales sustituyen poco a poco a losalimentos vegetales, tanto en las zonas costeras o fluviales,con asentamiento de pescadores, como en las zonas inte-riores de los continentes, donde la caza de grandes animalesse convierte en la principal fuente de proteínas.

Estos grupos de cazadores recolectores, con sus má-ximos representante en el Homo neanderthalensis y elHomo sapiens vivieron hace unos 50.000 años –durante elpaleolítico– en todos los continentes. Los hallazgos arqueo-lógicos indican que el hombre cazador-recolector del pale-olítico era alto, fuerte con pocas enfermedades crónicas odegenerativas. La dieta de estos hombres estaba integradapor carnes magras de animales de caza1 complementadacon frutas silvestres y frutos secos, cuya disponibilidad teníaun carácter discontinuo y estacional, lo que obligaba nece-sariamente a una alimentación basada en carne o pescado,de animales capturados de forma más regular.

Durante el mesolítico y el neolítico, hace unos 10.000años, empezó la domesticación de animales (oveja, cabra yvaca) y de las primeras especies vegetales (trigo, guisante,aceituna, arroz y mijo), comenzando a desarrollarse la agri-cultura, que llevaría a las primeras agrupaciones en po-blados, que crecían hasta formar ciudades a medida que au-mentaba la productividad de las explotaciones agrícolas yganaderas, hasta permitir la subsistencia de núcleos de po-blaciones más numerosos y con mayor desarrollo y com-plejidad social. En este momento se produjo una gran trans-formación en la alimentación básica del hombre, que pasóa estar formada principalmente por alimentos vegetales, enespecial semillas de cereales y legumbres, siendo por lotanto una dieta rica en hidratos de carbono y probable-mente cada vez más pobre en proteínas, en contraste conla alimentación de los grupos de cazadores-recolectores,cuya alimentación estaba basada en los alimentos animales.Hay datos arqueológicos que indican que con esta modifica-ción en la dieta se producen enfermedades crónicas y ca-renciales, como raquitismo, caries, etc., y también se verificauna disminución de la talla, probablemente debida a unamenor ingesta proteico-calórica al disminuir la disponibi-lidad de proteínas animales de alto valor biológico. La dieta,en este momento, además, está influida por el carácter es-tacional de las cosechas y la dificultad para conservar losalimentos con pocos medios técnicos.

n La dieta desde el desarrollo de la agricultura

La dieta característica en los asentamientos de pobla-ciones agrícolas del neolítico fue evolucionando y mejo-rando a medida que el número de vegetales y animales do-

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1. La carne de todos los animales de caza, en los climas tem-plados, se caracteriza por no tener grasa infiltrando los músculos ymuy poca grasa subcutánea. Sólo se encuentra algo de grasa en elretroperitoneo; además, en las hembras gestantes o lactando puedeencontrarse la grasa propia del tejido mamario. Algunos animalesque emigran acumulan grasa antes de comenzar la emigración.

mesticados aumentaba y se perfeccionaban las técnicas deproducción. Pero con el crecimiento de los núcleos de po-blaciones también crecían las demandas de unos recursosmuy limitados, dando como resultado la escasez de ali-mentos y, por ello, los períodos de hambre han sido una ca-racterística en todos los países del mundo hasta hacemenos de un siglo.

Durante el siglo xx, el desarrollo industrial permitió lamecanización de las faenas agrícolas, aumentando enorme-mente la productividad de cereales y legumbres. La selec-ción genética de especies animales de crecimiento rápido yde gran rentabilidad de producción cárnica, junto con lastécnicas de explotación ganadera intensiva, multiplicaron laproducción cárnica y abarataron enormemente estos pro-ductos y sus derivados. Para colmar la disponibilidad de ali-mentos, las técnicas de su conservación por el frío, en con-servas o manufacturados permitieron, en los paísesdesarrollados, disponer de una oferta de alimentos ilimitadae intemporal, que permite consumir durante cualquierépoca del año cualquier producto producido en cualquierparte del mundo.

Es llamativa la velocidad con que se han producido estocambios: por ejemplo, hace no más de 40 años el pollo eraun manjar que en la mayoría de las casas sólo se comía enlos días de fiesta, mientras que ahora es un alimento muybarato al alcance de todo el mundo. Los períodos de ham-bruna azotaron a Europa a principios del siglo xx y conti-núan siendo frecuentes en los países en desarrollo.

n Interacción entre el genoma y la dieta

La dotación genética del hombre ha evolucionado paraadaptarlo durante cientos de miles de años a una dieta decazadores-recolectores, cuya esperanza de vida probable-mente no superaba los 20 años y muy pocos individuos al-canzaban los 30 años. Durante esta época, el hombre tam-bién estuvo sometido a una escasez de alimentos propia delos avatares de la suerte en la caza o la producción de lanaturaleza. Todas aquellas mutaciones que confirieronmayor eficiencia energética, y quizás mayor capacidad paraalmacenar energía en forma de grasa durante épocas deabundancia, debieron implicar alguna ventaja para la super-vivencia del individuo. Cuando aparece la agricultura y semodifica la alimentación del hombre, hace menos de 10.000años, hay poco tiempo para el desarrollo de una nueva do-tación genética adaptada a una alimentación diferente y conmenor calidad proteica y de vitaminas propiamente ani-males como la vitamina D.

En este momento se intensifica como factor de selec-ción genética, extraordinariamente importante por su efectoen la supervivencia, la adaptación metabólica a las dietascaracterizadas por períodos de abundancia durante las co-sechas, seguidos por períodos de escasez en ocasiones muyprolongados. Los genes que permitían la acumulación degrasa durante las épocas de abundancia ofrecían mayoresposibilidades de supervivencia en las épocas de carestía dealimentos y muy especialmente durante todo el período re-

productivo en las mujeres. En este último caso, la supervi-vencia de los niños durante los dos primeros años de vidadependía extraordinariamente de la lactancia materna, y lasmujeres con gran capacidad para acumular grasa y conmayor eficiencia energética tenían más posibilidades detrasmitir estos genes a sus hijos.

Selecciones genéticas de este tipo explican la escasaprevalencia de intolerancia a la lactosa en los países fríos ycon pocas horas de sol del norte de Europa, donde la ob-tención de la vitamina D depende de la leche. La intoleranciaa la lactosa y la imposibilidad para tomar leche sitúan a estapoblación en un riesgo muy elevado de desarrollar raqui-tismo que, durante la fase de crecimiento, puede provocaranomalías óseas que afecten a la pelvis y al canal del parto,con una repercusión inmediata sobre la posibilidad de tenerdescendencia y transmitir los genes. Por el contrario, en lospaíses cálidos con mayor exposición solar la intolerancia ala lactosa alcanza cifras mucho más elevadas.

n Esperanza de vida, dieta y presión evolutiva

La esperanza de vida durante el paleolítico no pasaba delos 20 años y probablemente no aumentó durante el neolí-tico. Hasta principios del siglo xx la esperanza de vida en lamayoría de los países de Europa era de 35-40 años y sólo haaumentado de forma drástica en los últimos 50 años, veri-ficándose en la actualidad que en algunos países, como Es-paña, supera los 80 años.

Probablemente, el genoma humano ha evolucionadopara adaptarse a dietas adecuadas para llegar a los 40 añosde edad, pero no para alcanzar edades considerablementemás avanzadas. Precisamente es a estas edades, más alláde los 40 años, cuando aparecen la mayoría de las enfer-medades degenerativas, que no afectaban al hombre delpaleolítico ni tampoco a la mayoría de las personas a co-mienzos del siglo xx, ya que muchas de ellas no alcanzabanuna edad que les permitiera sufrir este riesgo.

Por otra parte, los rasgos genéticos que se expresan co -mo enfermedades que aparecen después que el individuo seha reproducido tienen poca presión selectiva durante la evo-lución. Es decir, una enfermedad como la hipercolesterolemia,que produce un infarto letal a los 45 años, cuando un hombreo una mujer pueden haber tenido varios hijos a los que hatrasmitido estos genes, no interfiere con esta transmisión. Lomismo podría afirmarse para la diabetes tipo 2, algunos tiposde cáncer y la mayoría de las enfermedades degenerativas.

incluso en sociedades poco desarrolladas y con escasosrecursos de alimentación, personas de edad superior a los40 años, envejecidas prematuramente por la rudeza de lascondiciones de vida y con poca capacidad productiva, com-petían por los mismos recursos alimentarios con niños e in-dividuos más jóvenes, con mayor capacidad de lucha, pro-ducción y reproducción, limitando la supervivencia delgrupo. Por ello, estos rasgos genéticos que hoy limitan lavida de una persona, generalmente a partir de los 40-50años, hace muchos años podían facilitar la supervivencia delgrupo al no permitir que los individuos de más de 40 años 9

1CAPÍTULO


pudieran vivir mucho tiempo más convirtiéndose en una ré-mora para la familia y una sociedad en continua lucha conel ambiente y sus propios congéneres.

La edad de aparición de la menopausia en la mujer se haatribuido a la necesidad biológica de reducir el tiempo dereproducción, para cambiarlo por tiempo de cuidado de loshijos. Esto parece poco probable, dada la esperanza de vidaen épocas anteriores y, probablemente, la aparición de lamenopausia también señalaba el período útil del individuopara la supervivencia de la especie como grupo.

n El medio ambiente actual y la «traición»de los genes

El genoma del hombre se ha desarrollado durante milesde años para adaptarse a una dieta de cazadores-recolec-tores con una corta esperanza de vida y posteriormente, du-rante unos 10.000-12.000 años, ha estado sometido a la pre-sión selectiva de la escasez de alimentos y de las grandeshambrunas que han afectado a todas las civilizaciones hastael siglo xx. En pocos años el medio donde vive el hombre hacambiado bruscamente en los países desarrollados y, de esamanera, en menos de cinco lustros nos encontramos rode-ados por supermercados, con una oferta ilimitada de ali-mentos sabrosos, energéticos, abundantes y baratos.

A esta situación se añade la disminución en la actividadfísica –favorecida por la mecanización de la mayoría de lasactividades que comportan esfuerzos– y el aumento en laesperanza de vida, que cuadriplica la de los primeros Homosapiens que aparecieron en el planeta. Sin embargo, losgenes humanos no han cambiado, no han tenido tiempopara adaptarse a estas modificaciones tan rápidas. Por lotanto, todos los genes, cuya interacción con la dieta y elmedio ambiente favorecían la supervivencia del individuo yde la especie hasta hace poco menos de 100 años, hoypueden actuar facilitando la aparición de algunas enferme-dades, como obesidad, diabetes, hipertensión e hiperlipi-demia. Es más, la preferencia del hombre por los alimentosricos en grasa y proteínas es una herencia de la programa-ción genética que lo llevaba a consumir aquellos alimentosque conferían mayor posibilidades de supervivencia en elmedio ambiente de hace cientos de años, radicalmente di-ferente al de ahora, por lo cual puede afirmarse que la do-tación genética ha traicionado al hombre, comprometiendosu salud y su longevidad.

n HÁBITOS ALIMENTARIOS ESPECÍFICOSY SALUD

Dentro del número ilimitado de dietas que pueden en-contrarse en las distintas culturas y países, sólo se han es-tudiado con detalle unos cuantos patrones de hábitos ali-mentarios que se pueden resumir en:

1. Los hábitos alimentarios de los países occidentalesdesarrollados; estas dietas se conocen con el nombre de

«dietas occidentales» o «western diet», utilizando la deno-minación anglosajona.

2. Los hábitos alimentarios vegetarianos, que siguen al-gunos grupos en estos países.

3. Las dietas semivegetarianas, también conocidas enla terminología anglosajona como «dieta prudente», y quetambién siguen algunas personas en los países occidentalesy en extremo oriente. Estas dietas se caracterizan por elconsumo frecuente de productos vegetales y, con menosfrecuencia, de productos animales.

4. La dieta mediterránea.

n Hábitos alimentarios de los paísesoccidentales (western diet)

Se agrupan bajo este nombre los hábitos dietéticos de lamayoría de la población en países como Estados Unidos, in-glaterra, norte y centro de Europa. Esta dieta se caracterizapor:

• Consumo frecuente y abundante de carnes rojas(vaca, cerdo, cordero) y sus derivados, que en algunoscasos supera los 150 g al día.

• Consumo elevado de féculas (patatas, arroz), pro-ductos de repostería con hidratos de carbono refi-nados con alto índice glucémico. En los cereales, elendospermo y las capas externas de la semilla se re-tiran durante la molienda y el refinado. En estas capasse encuentra la fibra y la mayoría de las vitaminas,minerales y ácidos grasos insaturados. El proceso derefinado hace los cereales más fácilmente digeribles,pero elimina sustancias con potenciales efectos be-neficiosos.

• Grasa animal, generalmente grasa saturada y grasavegetal hidrogenada, con alto contenido en ácidosgrasos trans.

• Consumo elevado de productos lácteos fluidos, natay mantequilla.

• Consumo poco frecuente de frutas, hortalizas, cere-ales integrales y legumbres.

• Consumo bajo o alto de alcohol, pero de forma episó-dica y concentrado en los fines de semana.

Aunque este tipo de hábitos alimentarios se relacionacon excelentes índices sanitarios, como muy baja morta-lidad infantil, talla elevada, baja incidencia de enfermedadesinfecciosas, baja frecuencia de epidemias, etc., también seasocia con una incidencia muy alta de enfermedades cró-nicas, como cardiopatía isquémica, que llega a ser cincoveces superior a la de otros países de la cuenca medite-rránea (tabla 1-3), y una elevada incidencia de cáncer, es-pecialmente de mama, próstata, colon y endometrio,aunque la frecuencia varía de forma notable entre distintaspoblaciones. Estas diferencias se han atribuido, al menosparcialmente, a la dieta. Estudios epidemiológicos de japo-neses residentes en Japón, Hawai y California muestran unaumento en la incidencia de cardiopatía isquémica y cáncer10


de mama a medida que emigran de oriente a EstadosUnidos y adoptan patrones de dietas occidentales. Algunosepidemiólogos opinan que al menos el 70 % de los cáncerespodrían prevenirse si se identificaran los factores de riesgo.La presencia (o la ausencia) de determinados factores die-téticos contribuye al 35 % de estos cánceres.

Probablemente, el aspecto más novedoso en el estudiode estas dietas ha sido el hallazgo de los efectos perjudi-ciales de las grasas hidrogenadas y sobre todo de alimentoscon hidratos de carbono de absorción rápida, como azú-cares simples, pero también hidratos de carbono complejosde los cereales refinados (pan, repostería y pasta no inte-gral), arroz blanco y patatas, que tienen un índice glucémicomuy elevado. El consumo de estos alimentos se ha asociadocon mayor incidencia de cardiopatía isquémica, obesidad,diabetes, aumento de triglicéridos, descenso del colesterolunido a lipoproteínas de alta densidad (HDL-C) y aumentode marcadores inflamatorios como proteína C reactiva (PCR)e interleuquina 6 (iL-6). Por lo tanto, al igual que hay grasassaludables y perjudiciales, no todos los hidratos de carbonoson iguales y aquellos que elevan rápidamente la glucemiano sólo producen una mayor demanda de insulina para sumetabolización, sino que también desencadenan otrosefectos metabólicos indeseables.

Los efectos de los hábitos alimentarios occidentalespara la salud resultan más evidentes cuando se comparaesta dieta con otros hábitos dietéticos que se analizarán acontinuación: las dietas vegetarianas, las dietas semivege-tarianas o basadas en alimentos vegetales y la dieta medi-terránea.

n Dietas vegetarianas

Bajo el término dietas vegetarianas se engloban diversoshábitos alimentarios caracterizados por el consumo prefe-

rente de alimentos vegetales y la exclusión de alimentos deorigen animal. Estas prácticas tienen un amplio espectro de«fidelidad», desde los vegetarianos más estrictos, que ex-clusivamente ingieren productos vegetales, hasta otras per-sonas que se consideran vegetarianas pero realizan una in-terpretación más liberal de la dieta y comen carne, aunquecon poca frecuencia. De hecho, hasta un 20 % de las per-sonas que se consideran vegetarianas comen carne algunavez al mes. Este espectro de prácticas dietéticas diferentesimplica diferentes beneficios y/o riesgos para la salud, segúnel tipo de dieta.

inicialmente, las dietas vegetarianas eran seguidas porpersonas de algunas religiones como el jainismo, budismoy personas de origen hindú, pero en los últimos años hansurgido otras razones que han contribuido a incrementarel número de vegetarianos. En muchos casos, son motivosde salud los que empujan a los seguidores de estas dietas.En otras ocasiones son ideas de conservación medioam-biental, ya que los recursos necesarios para producir losalimentos vegetales son mucho más respetuosos delmedio ambiente. También las ideas de respeto a la vida delos animales pueden influir en esta práctica. Por unas uotras razones, el número de personas que se autodefinencomo vegetarianas ha aumentado en los últimos años yhasta un 5 % de personas en inglaterra, Alemania y Aus-tralia dicen ser vegetarianas. En Estados Unidos, un estudioindicaba que en 1985 había 6,6 millones de personas ve-getarianas, que aumentaron a 12,4 millones en 1995. Porlo tanto, el aumento en el número de personas con estoshábitos alimentarios obliga a un mejor conocimiento delos beneficios y los efectos perjudiciales de estas prác-ticas.

Tipos de hábitos alimentarios vegetarianos

No hay definiciones científicas ni universalmente acep-tadas de los diferentes tipos de dietas vegetarianas, peropueden considerarse los tipos que se describen a continua-ción.

Dieta vegetariana estricta. Se ingieren solamente ali-mentos de origen vegetal y, por lo tanto, se excluyen de ladieta la carne, el pescado, los huevos y la leche. inclusopueden rechazarse los alimentos producidos por los ani-males, como la miel y otros productos obtenidos por elhombre a partir de los animales, como las prendas de lana.En ocasiones se utiliza el término «veganos» para referirsea los vegetarianos estrictos, que incluso pueden rechazaralimentos que no se hayan cultivado mediante técnicas deagricultura ecológica.

Dieta vegetariana crudívora. Los individuos que si-guen esta dieta constituyen un tipo de vegetarianos, gene-ralmente estrictos, que además no cocinan los alimentos yrestringen su dieta a los productos vegetales que puedencomerse sin cocinar, por lo que suelen excluir las legumbresy también derivados de los cereales, como el pan o la pastao, incluso, la leche de soja. 11

1CAPÍTULO


Tabla 1-3. Incidencia de infarto agudo de miocardioen diferentes poblaciones en 1990 (tomado de diversas fuentes)

Población Incidenciaa

North Karelia (Finlandia) Glasgow Sudoeste de FinlandiaEdimburgoAberden BelfastCopenhagueSchleiz (Alenania)Cottbus (Alemania)Tel AvivThun (Suiza)bSapri (Italia)bAlta-Garona (Francia)bCataluñab

4813813592982702542082081821541121077266

a Por 100.000 habitantes.b Geys y cols., 1991.

Dieta vegetariana frugívora. Los que siguen esta dietasuelen ser vegetarianos estrictos que se alimentan prefe-rentemente de frutas, y hortalizas que constituyen el frutode la planta (berenjena, calabacín, tomate), frutos secos ysemillas; además, pueden ser crudívoros.

Dieta macrobiótica. Con frecuencia se incluye entrelas dietas vegetarianas la dieta macrobiótica, que tambiéntiene varias interpretaciones. En la forma más purista evo-luciona en diez etapas hacia una dieta compuesta casi ex-clusivamente de arroz integral. En las formas más comunesde esta dieta se incluyen preferentemente cereales y frutossecos, verduras, hortalizas, legumbres, algas e incluso pes-cado. Solamente se puede comer la fruta que se producelocalmente y en los períodos de recolección natural. En lasdietas macrobióticas se excluye carne, huevos, leche y de-rivados, azúcar, miel y edulcorantes artificiales.

Más que una dieta se trata de un estilo de vida o filo-sofía. Según palabras textuales, «macrobiótica es el arte y laciencia de la salud y la longevidad a través del estudio y lacomprensión de la relación y la interacción entre nosotrosmismos, los alimentos que comemos, el estilo de vida queelegimos llevar y el medio ambiente en el que vivimos».

Estas ideas no son nuevas: hace unos 2.500 años Pitá-goras de Samos en un tratado con el titulo Macrobioti reco-mendaba una dieta frugal para alcanzar la longevidad, ytambién la palabra «macrobiótica» fue utilizada por Hipó-crates. No obstante, lo que actualmente se conoce comodieta macrobiótica es una concepción desarrollada por elfilósofo japonés George Oshawa, al añadir ingredientes de lafilosofía zen-budista.

Estas dietas se han propuesto no sólo para mantener unestado de salud normal, sino también para tratar el cáncery el sida basándose en curaciones de casos aislados y maldocumentados que, además, habían recibido tratamientoconvencional. Para reclutar adeptos a la dieta macrobióticase ha utilizado como argumento o propaganda el hecho deque renombradas estrellas de cine se cuentan entre sus se-guidores.

Las teorías dietéticas propuestas por Oshawa se reflejanen la alimentación en diez etapas que evolucionan desde–3 a +7. Las cinco primeras (–3 a +2) van diminuyendo losalimentos de origen animal. Las dietas más avanzadas (+3 a+7) son exclusivamente vegetarianas y aumentan progresi-vamente el contenido de cereales en grano. La dieta +7 estáformada exclusivamente por granos de cereales integralesparcialmente triturados.

La dieta se basa en un balance entre los alimentos «ying»(alimentos pasivos) y «yang» (alimentos activos). Esta clasifi-cación de los alimentos no tiene nada que ver con el conte-nido nutricional ni con el de componentes menores de losalimentos (fitoquímicos), sino que se basa en el color de losalimentos, pH, textura, tamaño, sabor, contenido en agua,peso, región y estación en que se producen y forma de pre-paración. En la alimentación debe haber un equilibrio entrealimentos ying y yang. Por ejemplo, se consideran alimentosying: la carpa, las almejas, la sandía, las patatas, las ciruelas,el azúcar, la miel y el ajo; la carne de caballo, el cerdo y el ca-

viar son alimentos yang. Los cereales, hortalizas y verdurasofrecen el mejor equilibrio entre el ying y el yang. La mayoríade las vitaminas del grupo B y la vitamina C son ying mien-tras que las liposolubles (A, D, E y K) y la B6 son yang.

La dieta, en general, debe estar integrada exclusiva-mente por alimentos procedentes de cultivos ecológicos ycocinados de forma sencilla (hervidos y sin utilizar aparatoseléctricos) en recipientes de barro, loza o acero esmaltado.La mayor parte (el 50-60 % del peso total) debe estar cons-tituida por cereales, preferiblemente integrales; el 25-30 %,por verduras; el 5-10 %, por legumbres (especialmente soja),frutos secos, sopa de miso, tés de hierbas y pequeñas can-tidades de productos de pescado blanco y algas marinas.Se eliminan la carne, huevos, grasas animales y productoslácteos (incluida la leche) y se recomienda además comerlentamente, masticando cada bocado cincuenta veces ohasta que este completamente líquido, comer en una pos-tura cómoda y no comer demasiado.

Otras restricciones de las dietas macrobióticas son: nose deben consumir alimentos procesados, como azúcar yconservas, ni alimentos con colorantes, aditivos o especias.No se deben tomar alimentos procedentes de los países ale-jados del lugar donde se vive y que no son propios de latemporada o la estación en que se producen. No se debentomar hortalizas ying: patatas, berenjenas y tomates. No sepuede tomar café, solamente té de China natural o té ja-ponés.

Dieta lactovegetariana. Es una dieta vegetariana en laque, además de los productos vegetales, se incluye la leche,pero no huevos ni carne.

Dieta ovovegetariana. Es una dieta vegetariana en laque se incluyen huevos.

Dieta ovolactovegetariana. Es una dieta vegetarianaen la que se incluyen huevos y productos lácteos.

Dieta pollovegetariana. Es una dieta vegetariana en laque se incluyen además pollo y pavo.

Dieta pescovegetariana. Es una dieta vegetariana en laque se incluye pescado.

Además de los tipos de dietas definidos, hay vegeta-rianos con tipos mixtos o que incluyen algunos alimentos yexcluyen otros. Con frecuencia los vegetarianos, más queuna dieta, siguen un estilo de vida con cierto componentefilosófico-religioso. En función de este componente y delgrupo al que se pertenezca, los hábitos alimentarios puedenpresentar variaciones.

Dadas las variaciones y peculiaridades que puede pre-sentar cada vegetariano, lo más importante no es encua-drar a la persona en un grupo de dieta definido, sino saberla dieta que realiza y los alimentos que excluye, para poderconocer los riesgos de deficiencias nutricionales y elaborarrecomendaciones de tratamiento o de suplementos. En unadieta variada hay múltiples formas de obtener los nutrientes12


29

1CAPÍTULO


Ë RESUMEN

u Los hábitos alimentarios pueden relacionarse con apa-rición de enfermedades carenciales, pero en las socie-dades desarrolladas con abundancia de alimentos,estos hábitos se asocian con la aparición de enferme-dades crónicas, especialmente diabetes, arterioscle-rosis y cáncer.

u El estudio de la relación de los hábitos alimentarios conla salud es complejo por varias razones, entre las quese encuentran la complejidad de los alimentos, las difi-cultades para valoran con precisión la exposición y elseguimiento de un gran número de personas duranteperíodos prolongados de tiempo.

u Los componentes de la dieta y los alimentos interac-cionan entre sí para producir efectos diferentes a lasuma de los efectos de los componentes. Por ello, setiende cada vez más a un estudio de los hábitos alimen-tarios por alimentos completos, grupos de alimentos, otipo de hábitos alimentarios en su conjunto.

u La mayor parte de la información disponible sobre há-bitos alimentarios y salud procede de los estudios epi-demiológicos, principalmente de los estudios degrandes cohortes que ofrecen las pruebas mas sólidasde la relación causal entre alimentación y salud.

u Durante la evolución del hombre, desde los primeroshomínidos, la alimentación se ha caracterizado por laescasez de alimentos, pero en menos de un siglo, sehan producido en los países desarrollados cambios ra-dicales en función de los cuales el problema actual esla abundancia. Toda la dotación genética del hombre,

seleccionada para favorecer la supervivencia durantelos períodos de hambruna, ahora se torna perjudicial alfavorecer el desarrollo de enfermedades como la obe-sidad, la diabetes y la arteriosclerosis.

u Los hábitos alimentarios mejor estudiados en los pa-íses desarrollados son la dieta occidental, los hábitosvegetarianos y la dieta mediterránea.

u Hay varios tipos de hábitos vegetarianos con un amplioespectro de fidelidad. Las dietas más estrictas puedenser deficientes en energía, proteínas, vitamina B12, vita-mina D, calcio y hierro, especialmente en niños, mujeresembarazadas y ancianos. Sin embargo, las dietas vege-tarianas no tan estrictas son compatibles con una nutri-ción normal y además aportan otros efectos benefi-ciosos que protegen contra el desarrollo de enfermedadcoronaria, hipertensión, diabetes y algunos tipos decáncer, sin comportar otros efectos perjudiciales.

u Puede considerarse que la dieta mediterránea está ba-sada en alimentos vegetales y se asocia con disminu-ción en la mortalidad por enfermedad coronaria ycáncer de mama, colon, próstata y ovario y probable-mente también con menor incidencia de diabetes e hi-pertensión.

u Hay varios tipos de dietas mediterráneas pero todasellas tienen como características comunes un elevadoconsumo de aceite de oliva (y ácido oleico), cereales,legumbres, hortalizas y frutas frescas, un consumo mo-derado de alcohol y pescado y un bajo consumo decarnes rojas.

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