aminas biógenas-ii.bayo

7/26/2019 Aminas Bigenas-II.bayo

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AMINAS BIAMINAS BIGENASGENAS

YYSEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA

Dr. D. Francisco Bayo RodrDr. D. Francisco Bayo Rodrguezguez

Zaragoza, 19 de febrero de 2014Zaragoza, 19 de febrero de 2014


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AMINAS BIAMINAS BIGENAS :GENAS :

NATURALEZA QUNATURALEZA QUMICAMICA

Son compuestos nitrogenados de bajoSon compuestos nitrogenados de bajopeso molecular y con actividad biolpeso molecular y con actividad biolgicagicaque provienen esencialmente de laque provienen esencialmente de la

descarboxilacidescarboxilacinn

de los aminode los aminocidos.cidos.


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CLASIFICACICLASIFICACINN

Segn su estructura qumica:

alifticas (putrescina, espermidina, espermita,cadaverina)

aromticas (tiramina, feniletilamina)

heterocclicas (histamina, triptamina)

Segn el nmero de grupo aminos de la molcula

monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina)

diaminas (putrescina, cadaverina)

poliaminas (espermidina, espermina)


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FUNCIONES FISIOLFUNCIONES FISIOLGICASGICAS

En animales estEn animales estn implicadas en:n implicadas en:

--divisidivisin celularn celular--transmisitransmisin nerviosan nerviosa--sistema vascularsistema vascular

El organismo debe disponer de herramientasEl organismo debe disponer de herramientaspara eliminarlas en caso de acumulacipara eliminarlas en caso de acumulacin,n,

cuando han terminado su funcicuando han terminado su funcin especn especfica,fica,fundamentalmente:fundamentalmente:

enzima monoaminooxidasaenzima monoaminooxidasa(MAO)(MAO)


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ProducciProduccin inadecuada de MAOn inadecuada de MAO

HipersensibilidadHipersensibilidad

INTOLERANCIAINTOLERANCIA

Cuadro clCuadro clniconico


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AMINAS BIAMINAS BIGENASGENASAlimentoAlimento

MicroorganismosMicroorganismos

ConcentraciConcentracin elevada de ABn elevada de AB

IngestaIngesta

INTOXICACIINTOXICACINN

Cuadro ClCuadro Clniconico


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AMINAS BIAMINAS BIGENAS:GENAS:

CUADRO CLCUADRO CLNICONICO

SintomatologSintomatologaa(aparici(aparicin entre unos minutos y varias horas tras la ingestin entre unos minutos y varias horas tras la ingestin)n)

ligera hipotensiligera hipotensin arterialn arterial

picor, enrojecimiento y edema facialpicor, enrojecimiento y edema facial

dolor de cabezadolor de cabeza

diarreadiarrea

calambrescalambres

nauseas sin vnauseas sin vmitosmitos

espasmos bronquiales y trastornos respiratoriosespasmos bronquiales y trastornos respiratoriosgravesgraves


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FORMACIFORMACIN DE NITROSAMINASN DE NITROSAMINAS

Ciertas aminas bigenas estn tambinimplicadas en la formacin de nitrosaminascarcinognicas, mutagnicas y teratognicas.


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ORIGEN Y PRESENCIA EN ALIMENTOSORIGEN Y PRESENCIA EN ALIMENTOS

Las AB se forman en los alimentos por laLas AB se forman en los alimentos por laactividad de losactividad de los microorganismosmicroorganismos aapartir de lapartir de la descarboxilacidescarboxilacinn de losde los

aminoaminocidoscidos precursores presentes.precursores presentes.


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Las AB ms frecuentes en alimentos son:

-histamina

-tiramina-putrescina

-cadaverina

-triptamina

--feniletilamina-espermina

-espermidina

si bien, las intoxicaciones alimentarias msfrecuentes estn relacionadas con:

histamina yhistamina y tiraminatiramina


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AMINAS BIAMINAS BIGENAS YGENAS Y

AMINOAMINOCIDOS PRECURSORESCIDOS PRECURSORES

AMINOAMINOCIDOCIDO AMINA BIAMINA BIGENAGENA

ARGININAARGININA AGMATINAAGMATINA

HISTIDINAHISTIDINA HISTAMINAHISTAMINALISINALISINA CADAVERINACADAVERINA

ORNITINAORNITINA PUTRECINAPUTRECINA

TIROSINATIROSINA TIRAMINATIRAMINA


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HIGIENE ALIMENTARIAHIGIENE ALIMENTARIA

Los consumidores demandan alimentoscon una calidad cada vez mayor yesperan que esa calidad se mantenga

durante el periodo entre su adquisicin ysu consumo.


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ALTERACIN es cualquier cambio en unalimento que le convierte en inaceptablepara el consumidor, ya sea por cuestiones

relacionadas con la calidad o con laseguridad.


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VIDA TIL se define como el tiempo en elque un alimento conservado en unascondiciones determinadas rene trescondiciones:1) es seguro2) mantiene unas caractersticas qumicas,

fsicas, microbiolgicas, sensoriales etc,adecuadas3) cumple las especificaciones nutricionales

declaradas en su etiquetado


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La apariciLa aparici

n de lasn de las

aminasaminas

en alimentos esen alimentos es

generalmentegeneralmente anterioranterior a la aparicia la aparicin den designos organolsignos organolpticospticos de deterioro.de deterioro.

Uso de ciertasUso de ciertas aminasaminas bibigenasgenas

comocomondicesndices ququmicosmicos objetivos para valorar lapara valorar la

frescurafrescura de los productos alimentarios.de los productos alimentarios.


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ALIMENTOS FERMENTADOSALIMENTOS FERMENTADOS

FermentaciFermentacinn::MMtodo bioltodo biolgico para procesar alimentos a fin degico para procesar alimentos a fin de

conservar su calidad o transformarlos en formasconservar su calidad o transformarlos en formasestables,estables, tiles y asimilables, con propiedadestiles y asimilables, con propiedadesorganolorganolpticas caracterpticas caractersticas.sticas.


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Los microorganismos que participan enLos microorganismos que participan enfermentaciones de alimentos pueden estarfermentaciones de alimentos pueden estarnaturalmente presentes en el alimento onaturalmente presentes en el alimento o

ser adicionados de modo que secretan susser adicionados de modo que secretan susenzimas (incluyendoenzimas (incluyendo descarboxilasasdescarboxilasas) en) en

los alimentos para su transformacilos alimentos para su transformacin.n.


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AMINAS BIAMINAS BIGENASGENASComo resultado, ciertos alimentosComo resultado, ciertos alimentos

fermentados pueden acumular altosfermentados pueden acumular altosniveles de aminasniveles de aminas bibigenasgenas


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Temperatura elevadaTemperatura elevadapH elevadopH elevado

Bajo contenido de salBajo contenido de sal

Aumento en la formaciAumento en la formacin de ABn de AB


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Pueden indicar:Pueden indicar: que se han utilizado materias primasque se han utilizado materias primas

dede baja calidad higibaja calidad higinicanica que se han dadoque se han dado contaminacionescontaminaciones

microbianas a lo largo del proceso demicrobianas a lo largo del proceso deelaboracielaboracin o de distribucin o de distribucin.n.


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ALIMENTOS FRESCOSALIMENTOS FRESCOS

En pescados y carnes frescas es posibleEn pescados y carnes frescas es posibleencontrar niveles importantes de aminasencontrar niveles importantes de aminasbibigenasgenas

debido a susdebido a sus altos contenidos dealtos contenidos de

proteprotenas y aminonas y aminocidos librescidos libres y a su altay a su altaperecibilidadperecibilidad..


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Formadas tambiFormadas tambin por la accin por la accin den de

enzimas exudadas por microorganismosenzimas exudadas por microorganismospresentes como parte de lapresentes como parte de la flora nativaflora nativa

de los pescados y carnes, o adicionadosde los pescados y carnes, o adicionadosinvoluntariamente a travinvoluntariamente a travs des decontaminacicontaminacinn..


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ASPECTOS LEGALESASPECTOS LEGALES

Slo se han fijado lmites legalespara la histamina en pescados y enproductos derivados.

La FDA (Food and DrugAdministration USA) propone comonivel mximo un valor medio de 50

mg/Kg.

La Unin Europea establece un lmite

mayor (100 mg/kg).


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La Comunidad Europea en suDirectiva del Consejo 91/493/CEE,de 22 de

Julio, establece para lospescados escmbridos y clupeidos

unvalor medio de histamina admisible

inferior a 100 ppm

(salmueras inferior a 200 ppm)


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Los niveles mximos de histamina enpescado se han establecido paraevitar el riesgo de intoxicacin

histamnica en la poblacin engeneral.

No son tiles para evitar los efectos

adversos en individuos conintolerancia a la histamina, para losque habra que fijar lmites muchoms bajos.


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El valor estimado de 2 mg dehistamina /kg de peso (persona)sera un valor no aplicable a los casos

de intolerancia a la histamina.


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SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA

La fecha de consumo preferenteindica el momento hasta el cual elalimento conserva la calidad prevista.


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La fecha de caducidad indica elmomento hasta el cual el alimento puedeconsumirse de forma segura.


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AMINAS BIGENAS


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CONCLUSICONCLUSIN FINALN FINAL

La determinaciLa determinacin fiable de lasn fiable de lascantidades presentes de diversascantidades presentes de diversasaminas (cadaverina yaminas (cadaverina y putrescinaputrescina

entreentre

otras) en alimentos, ayudarotras) en alimentos, ayudara a podera a poderretirar aquellos que aparentemente noretirar aquellos que aparentemente noestuvieran alterados pero supusieran unestuvieran alterados pero supusieran un

riesgo para la saludriesgo para la salud

lo que podrlo que podra dara darlugar a una sancilugar a una sancinn al agenteal agente

econeconmico responsable.mico responsable.


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La determinaciLa determinacin y cuantificacin y cuantificacin de AB,n de AB,supone un herramienta para la inspeccisupone un herramienta para la inspeccinnen Salud Pen Salud Pblica que permite al inspectorblica que permite al inspector

(en casos particularmente dudosos como(en casos particularmente dudosos comopuedan ser fecha de consumo preferente)puedan ser fecha de consumo preferente)si los valores analsi los valores analticos estticos estn por enciman por encimade lo admisible lade lo admisible la toma detoma de

las medidas delas medidas deprecauciprecaucin que en cada caso sen que en cada caso se

determinen.determinen.


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ParacelsoParacelso

(1493(1493--1591)1591)


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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIMUCHAS GRACIAS POR SU ATENCINN

aminas biógenas-ii.bayo

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