Semana 19Nutrición IIMacronutrientes y micronutrientes

NUTRIENTESSon sustancias contenidas en los alimentos

que se absorben por el organismo para luego ser utilizadas para obtener la energía necesaria para vivir.

Macronutrientes

Se requieren a diario

Grandes cantidadesLa mayor parte de la energía

GRUPOS DE ALIMENTOS

Carbohidratos Proteínas

Lipidos Minerales

CARBOHIDRATOS

Compuestos orgánicos

Contiene hidrogeno, carbono y oxigeno en la misma proporción que el agua

Proporciona 50-70% energía

CLASIFICACIÓN

Monosacáridos

Es la forma más simple

Hexosas

Glucosa, fructosa y galactosa

Disacáridos

Unión de dos monosacáridos

Sacarosa, lactosa y maltosa

Polisacáridos

Unión de varios monosacáridos

Almidón y glucógeno

Energética, 50-70% de la energía total

Aportan 4 Kcal/g

Impiden que las proteínas sean digeridas

Parte importante de los ácidos nucleicos

Funciones

PROTEÍNASCompuestos orgánicos complejos,

aminoácidosConstituyen la estructura celular de cualquier

organismoProporciona 10-20% del valor calórico total

FUNCIONES

Estructural

Transporte

Reguladoras (hormonas)

Contráctil

Inmunológica

Energética

LÍPIDOS Tiene una composición química muy variable Su estructura molecular contiene hidrogeno, carbono y

oxigeno Proporcionan 9 Kcal/g

Ácidos grasos saturados

•Unidos por enlaces sencillos•Solidos a temperatura ambiente•Alimentos de origen animal y carne de res, cerdo, pollo y pescado

Ácidos grasos poliinsaturados•Dos o más dobles ligaduras•Forma liquida a temperatura ambiente

Ácidos grasos monoinsaturados

•Un solo doble enlace•Evita la formación de capas de ateroma, infartos de miocardio y accidentes cerebrovasculares

Ácidos grasos trans•Ac. Grasos saturados con dobles enlaces en configuración trans•Es nociva•Mayor rigidez

VITAMINASEl primero en denominar a las vitaminas fue

Casimir Funk, quien aisló un concentrado relacionado con la pirimidina, consideró a este compuesto “vital para la vida”, por lo cual lo denominó vitamina, y son compuestos orgánicos que presentan estructuras químicas independientes.

Compuestos heterogéneos indispensables, se encuentran en pequeñas cantidades, actúan como catalizadores.

Liposolubles

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Hidrosolubles

Vitamina C

Complejo C

VITAMINAS LIPOSOLUBLESVitamina A. Es un fotorreceptor. Es esencial para el

crecimiento, desarrollo y diferenciación de las células epiteliales.

Vitamina D. Mantiene la homeostasia del calcio y del fosforo con diferentes actividades.

Vitamina E. Antioxidante. Protege a los eritrocitos, células musculares y nerviosas de los efectos nocivos producidos por los radicales libre.

Vitamina K. Participa en el hígado en la síntesis de algunos factores que forman parte de la llamada cascada de la coagulación. Participa en el metabolismo del hueso.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Vitamina C. actúan en la hidroxilación del colágeno, esenciales

para el desarrollo y mantenimiento de tejido de cicatrización, vasos sanguíneos y cartílago; necesario para la síntesis de carnitina, transporte de ácidos grasos hacia la mitocondria para la generación de ATP.

Vitamina B1 (tiamina). Descarboxilación oxidativa de los α-ácidos carboxílicos, necesaria para la formación de acetil CoA y la producción de succinil CoA en el ciclo del ácido cítrico.

Riboflavina (B2). Componente principal de los cofactores FAD y FMN, donde juega un papel importante en la producción de energía. Participan en el metabolismo de otras vitaminas.

Niacina . Forma parte de las coenzimas NADH y NADPH, que interviene en el metabolismo de carbohidratos, proteínas y lípidos, y facilitan la respiración celular.

Piridoxina (B6). Participa en el metabolismo de aminoácidos como la transaminasa y la descarboxilasa. Participa en la producción de melanina.

Ácido fólico. Importante para la producción y mantenimiento de nuevas células, formación de eritrocitos y leucocitos, replicación del DNA.

Vitamina B12 (cianocobalamina). Actua como coenzima en reacciones de isomerización, deshidrogenización y metilación. Interviene en la formación y maduración de eritrocitos.

Ácido pantoténico (B5). Componente de la molécula CoA, esencial para las reacciones del metabolismo y se encuentra en todas las células.

Biotina. Interviene en reacciones de carboxilación y descarboxilación de la CoA para la producción de energía

MINERALESCalcio. Mineralización de tejidos duros,

coagulación, contracción y conducción.Fosforo. Componente de huesos y dientes,

acidos nucleicos, fosfolípidos algunas proteínas y ATP

Sodio. Equilibrio electroosmótico, contracción, conducción nerviosa, pH.

Potasio. Equilibrio electroosmótico, contracción, conducción nerviosa, pH.

Cloruro. Equilibrio electroosmótico, contracción, HCl gastrico, pH, activador enzimático

Magnesio. Huesos, activador de muchas enzimas del metabolismo

Hierro. Hemoglobina, mioglobina, citocromosCinc. Componente de muchas enzimas e

insulina, metabolismo de ácidos nucleicosFlúor. Huesos y dientesYodo. Hormonas tiroideas (T3 y T4)

AGUA

Componente esencial

Necesario para reacciones químicas

Transporte

Solvente

Control termico

Agua

Extracelular

Plasma

Linfa

Liquido intersticial

Cartílago, piel, musculo

Liquido de secreción

Intracelular

ENERGÉTICA NUTRICIONAL Y GENERALIDADES DEL METABOLISMO

CONCEPTOS

NUTRIENTE: Sustancia química de los alimentos,

que el cuerpo utiliza para su crecimiento y salud.

CALORIA: Unidad de medida de la cantidad de

energía abastecida por los alimentos. También se le conoce como kilocaloría (Kcal) o “la gran caloría”.

METABOLISMO Se refiere a todos los procesos físicos y químicos del cuerpo

que generan y usan energía, tal como: 1.-Digestión de alimentos y nutrientes. 2.- Eliminación de los desechos a través de la orina y de las

heces. 3.- Respiración. 4.- Circulación sanguínea. 5.- Regulación de temperatura

METABOLISMO

conjunto de reacciones bioquímicas que efectúan las células de los seres vivos para

descomponer y asimilar los alimentos y sustancias que

reciben del exterior

Catabolismo Anabolismo

Encargado de liberar energía

utiliza esta energía para descomponer enlaces

químicos y construir otros componentes de las

células

Energía: consumo de

alimentos y la cantidad que el

ser humano requiere para

vivir.

Carbohidratos 50%

Proteínas 20%

Lípidos 30%

- 4 Kcal/g- 4 Kcal/g- 9 Kcal/g

Cal. Que requiere el cuerpo en reposo.

GASTO ENERGETICO BASAL: - 1000 – 1200 cal. Al día.

Hígado Cerebro 60-70% Corazón de gasto total del organismo. Riñones

HOMBRE 2000-2500 Kcal.MUJER 1500-2000 Kcal.

10% para

ingesta y

digestión de

alimentos

METABOLISMO ENERGETICO

Procesos de

oxidación

porque, produce la energía que necesita la célula para todas sus necesidades

METABOLISMO BASAL La cantidad de energía que una persona necesita para

mantener las funciones indispensables para la vida. ¾ partes del total de energía que ingerimos.

Fx que inhiben el metabolismo energético

• Temperatura• Hipotiroidismo

Fx que aumentan el metabolismo energético

• Sexo• Temperatura• Época de crecimiento• Hipertiroidismo• Embarazo• Lactancia• nicotina y cafeína

GASTO ENERGÉTICO Las necesidades calóricas son la suma del metabolismo energético

basal y del consumo de cualquier otra forma de energía, y quedan satisfechas por la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos en 24 horas.

Varían por: Edad Peso y altura Sexo Raza constitución temperamento

METABOLISMO ENERGÉTICO TOTAL

Comprende el consumo de energía producido por el

metabolismo basal, el gasto energético derivado del

ejercicio físico y la termogénesis que incluye el consumo que producen los alimentos al ser digeridos,

absorbidos y utilizados.

REQUERIMIENTO CALÓRICO Edad en años Kcal/día 1 a 3 1.300 4 a 6 1.700 7 a 9 2.100 2.100 10 a 12 2.500 13 a 15 2.600 16 a 19 3.600 (mujeres: 2.400)

REQUERIMIENTO CALORICO Edad en años Hombre de 65 kg Kcal/día Mujer de 55 kg Kcal/día 20 a 30 3.200(hombre) y 2.300 (mujer) 30 a 40 3.014 -2.230 40 a 50 3.010 -2.160 50 a 60 2.770 -1.980 60 a 70 2.530 -1.820 70 2.210 -1.590

FUENTES http://nutricinydietetica-unefapc-glicedis.blogspot.mx/

2009/05/metabolismo-energetico.html Nutrición en las diferentes etapas de la vida Servín Rodas María del Carmen. Nutrición básica y aplicada.

UNAM. 2013

CARENCIA Y EXCESOS

Vitamina C: ocasiona escorbuto caracteriza por el empobrecimiento de la sangre, manchas lívidas, ulceraciones en las encías y hemorragias.

Vitamina B1: enfermedad beri-beri afecta el sistema nervioso digestivo y cardiovascular debido a la toxicidad de piruvato almacenado

Niacina: perdida de peso, diarrea, dermatitis, demencia, lesiones mucosas de la cavidad bucal y vagina y si no hay tratamiento la muerte

CARENCIA DE MICRONUTRIENTES vitamina A : Ocasiona ceguera nocturna,

xeroftalmia( desecación de la cornea) y queratomalacia (ulceración de la cornea)

Vitamina D: Ocasiona raquitismo (deformación de los huesos) en los niños y osteomalacia ( reablandecimiento de huesos) en los adultos

Vitamina E: Debilidad muscular, cratinuria (Creatinina en orina)y fragilidad de los eritrocitos.

Vitamina K: hipoprotrombinemia (deficiencia de factor 2 en sangre), hemorragias profusas en traumatismos

Vitamina B6: síndrome de hiperirritabilidad creciente, alteraciones gastrointestinales y crisis convulsivas, atrofia de las papilas gustativas, enrojecimiento de la mucosa lingual y bucal con ulceraciones.

Vitamnia B12: anemia perniciosa. Alteraciones en el tubo digestivo y trastornos en el sistema nervioso como debilidad y parálisis, lengua roja, lisa y brillante.

Biotina: dermatitis, retardo de crecimiento, perdida de pelo, alteración en el control de los movimientos musculares.

CARENCIA DE MINERALES Hierro La carencia o pérdida de hierro es la principal causa de la

anemia nutricional, probablemente el problema nutricional más habitual en el mundo.

 Reduce la resistencia ante las enfermedades, la vitalidad física y la capacidad de aprendizaje, al tiempo que incrementa sensiblemente el riesgo de mortalidad de las mujeres como consecuencia del parto.

yodo El bocio endémico, una inflamación del cuello debido al

aumento sustancial del tamaño de la glándula tiroides en su esfuerzo para incrementar la producción de la hormona tiroidea.

El cretinismo, que en su forma aguda incluye retraso mental, sordomudez, baja estatura y otros defectos, se debe a un régimen alimentario carente de yodo por parte de la madre embarazada.

Calcio: desmineralización osea y dentinaria, raquitismo en niños u osteomalacia en adultos

Sodio: deshidratiacion, desequilibrio acidobasico e hidroelectrolítico

Potasio: insuficiencia renal, excresion excesiva de orina, vomito y diarrea.

Magnesio: comportamiento psicótico, vértigo, temblores, irritabilidad, disfunción neuromuscular

DEFICIENCIA DE MACRONUTRIENTES Carbohidratos Bulimia y anorexia Estas enfermedades, si bien no se provocan por el mal

funcionamiento del organismo, tienen su causa en la psiquis, tiene como principal síntoma la supresión de alimentos del tipo de los carbohidratos almidones y progresivamente la mayoria de los carbohidratos.

Desnutrición Debido a que los carbohidratos son la fuente de energía, por

lo que si no se consumen en cantidades adecuadas la desnutricion comienza.

PROTEINAS Marasmo Es una enfermedad causada por una deficiencia severa de

proteínas y calorías que afectan a los bebés y niños muy pequeños, resultando a menudo en la deshidratación y pérdida de peso.

Kwashiorkor Causada por una deficiencia severa de proteínas en dietas

que contienen calorías principalmente de hidratos de Carbono como ñame, arroz y plátanos.

GRASAS Una dieta baja en grasa puede contribuir a perjudicar el

funcionamiento, disminuyendo las grasas necesarias en las membranas de las células nerviosas.

EXCESO DE MICRONUTRIENTES El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina,

por lo que no tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta, aunque se podría sufrir anormalidades en el riñón por no poder evacuar la totalidad de líquido.

Vitaminas Liposolubles Vitamina A: el exceso de esta vitamina produce interferencia

en el crecimiento, trastornos como alteraciones óseas, detenimiento de la menstruación y además, puede perjudicar los glóbulos rojos de la sangre.

Vitamina D:  la vitamina D que se consume en exceso en la dieta no se excreta bien. El consumo de grandes dosis, resultado de cantidades excesivas de preparaciones con aceite de hígado de pescado que se dan a los niños, puede ser tóxico. La sobredosis puede llevar a hipercalcemia, que se diagnostica por niveles altos de calcio en la sangre

Minerales La mayoría de los minerales en exceso no son absorbidos en el

intestino y el exceso de estos son excretados por la orina y los que no son absorbidos son excretados por la materia fecal.

Fluor: Un consumo excesivamente elevado de flúor causa una condición conocida como fluorosis dental, donde los dientes se vuelven jaspeados. Casi siempre se debe a consumo de flúor excesivo en suministros de agua potable que tienen altos niveles de esta sustancia. cambios en los huesos con esclerosis (mayor densidad ósea), calcificación de las inserciones musculares y exostosis.

EXCESO DE MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS Obesidad Diabetes Caries PROTEINASEnfermedades cardiovasculares, Calculos de riñonParkinsonEl alto consumo de proteínas altera el proceso de reciclaje vital de las neuronas por lo que se desarrolla una degeneración progresiva y eventual muerte celular, sobre todo en aquellas que regulan el movimiento y emociones

Grasas Asterosclerosis Es una enfermedad producida por la acumulación de grasa a

modo de placas en la parte interna de las paredes de las arterias. 

Hipercolesterolemia Es producida por la presencia de colesterol en la sangre por

encima de los niveles normales.  Esteatosis Consiste en la acumulacion, fundamentalmente, de

triglicéridos en células

Alimentación en las diferentes etapas de la vida.

EtapasInfancia.

Preescolar.

Escolar.

Adolescencia.

Adulto.

Adulto mayor.

Infancia

Lactancia-materna.

El recién nacido de término está provisto con reflejos que le permiten buscar y succionar el pecho de su madre así como deglutir la leche que extrae. De este alimento materno, el lactante recibe la energía y nutrimentos que necesita para crecer y desarrollarse, mecanismos de protección contra alergias e infecciones

Primeros años.

Distribución de la energía.• Proteínas • Hidratos de

carbono

• grasas

15% 35%

50%

Preescolar.

En la edad preescolar, la que corresponde al periodo de los 3 a 5 años, el niño ya ha alcanzado una madurez completa de los órganos y sistemas que intervienen en la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes.

Es una etapa de crecimiento más lento y estable, en la que los niños ganan una media de 2 kilos de peso aprox. Y de 5 a 6 cm. De talla, al año.

Edad preescolar

• Tener cuidado con los alimentos que provocan alergias como las nueces y los mariscos.

• Introducir los alimentos paulatinamente.

Escolar

Etapa escolar

ALIMENTACIÓN EN LA ADOLESCENCIA Durante la infancia y la adolescencia, los hábitos

dietéticos y el ejercicio pueden marcar la diferencia entre una vida sana y el riesgo de sufrir enfermedades en años posteriores.

Las necesidades nutricionales de los jóvenes se ven influidas por la aceleración del crecimiento que se da en la pubertad. El pico de crecimiento se da generalmente entre los 11 y los 15 años en el caso de las chicas y entre los 13 y los 16 en el de los chicos.

Los nutrientes que necesitan los adolescentes dependen en gran medida de cada persona y la ingesta de alimentos puede variar enormemente de un día a otro, de forma que pueden consumir insuficientemente o en exceso un día, y compensarlo al día siguiente.

En esta época de la vida, existe el riesgo de que se sufran deficiencias de algunos nutrientes, como el hierro y el calcio.

Una de las enfermedades carenciales relacionada con la dieta que es más común entre los adolescentes es la anemia ferropénica.

Los adolescentes son especialmente susceptibles a sufrir una anemia por carencia de hierro, ya que su volumen sanguíneo y su masa muscular aumentan durante el crecimiento y el desarrollo

Factores que influyen en que la necesidad de hierro sea mayor son el aumento de peso y el comienzo de la menstruación en las chicas.

Uno de los temas más importantes a tener en cuenta durante la adolescencia es la necesidad de incrementar el consumo de alimentos ricos en hierro, como las carnes magras y el pescado, así como las judías, las verduras de color verde, los frutos secos y los cereales enriquecidos con hierro.

El hierro que proviene de los alimentos de origen animal (conocido como hierro hemínico) se absorbe mucho mejor que el hierro de alimentos de origen no animal (hierro no hemínico)

Los adolescentes que siguen dietas vegetarianas corren por lo tanto más peligro de sufrir carencias de hierro. Pero, la vitamina C (en frutas cítricas) y las proteínas animales (en carne y pescado) favorecen la absorción de hierro no hemínico.

El 99% de las reservas de calcio del cuerpo se concentran en los huesos y, durante la aceleración del crecimiento en la adolescencia, el aumento del peso óseo es más rápido. En torno a un 45% de la masa ósea de un adulto se forma durante la adolescencia, aunque continúa creciendo después, hasta aproximadamente los treinta años.

Todo el calcio que se necesita para el crecimiento de los huesos debe provenir de la dieta. Los mayores aumentos se dan en la primera adolescencia, entre los 10-14 años en las chicas y los 12-16 en los chicos.

Durante el pico de crecimiento de la adolescencia, el promedio de retención de calcio en las chicas es de 200mg/día y de 300 mg/día en los chicos. El calcio que se absorbe es aproximadamente un 30%, así que es importante que la dieta aporte la cantidad adecuada para densificar al máximo los huesos. Es crucial conseguir un nivel máximo de masa ósea durante la infancia y la adolescencia para reducir el riesgo de padecer osteoporosis más adelante.

Si se comen varias raciones de lácteos, como leche, yogur y queso se conseguirán los niveles de calcio recomendados.

Hacer ejercicio físico es también esencial, y en especial ejercicios en los que se cargue con el peso del cuerpo y que estimulen el fortalecimiento y la conservación de los huesos.

Los adolescentes, además de estar expuestos a modas alimenticias pasajeras y a las tendencias a adelgazar, suelen saltarse comidas y desarrollar hábitos alimenticios irregulares

ALIMENTACIÓN EN ADULTOS La nutrición en la edad adulta se debe enfocar a

mantener la salud y a prevenir el desarrollo de enfermedades mediante el seguimiento y consumo de una alimentación variada, sana y equilibrada de acuerdo a la edad, sexo y actividad física que realiza la persona.

En esta edad hay cambios fisiológicos importantes que se presentan como el aumento de peso por el incremento de masa corporal que puede conducir a obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, hiperuricemia, niveles altos de colesterol y triglicéridos en sangre, problemas respiratorios, dolencias digestivas entre otros. 

Favorecer los procesos de desintoxicación del hígado mediante el consumo de frutas y hortalizas que aumentan la producción de bilis o con sabor ligeramente amargo como alcachofa, rábano, berenjena, manzana, uva, níspero, fresa y plátano.

 Evitar el estreñimiento consumiendo vegetales y frutas con fibra como uva, naranja, mandarina, granadilla.

Evitar en lo posible el consumo de sustancias tóxicas como el tabaco, alcohol u otras drogas.

Consumir diariamente alimentos antioxidantes como los vegetales y frutas. 

 No abusar de la sal o de los alimentos ricos en sodio como embutidos, conservas, etc., y verifique que la sal que consume tenga yodo.

No abusar de las grasas

ALIMENTACIÓN EN ADULTOS MAYORES Hay estudios que demuestran que una buena dieta en la

edad avanzada reduce el riesgo de osteoporosis, hipertensión arterial, enfermedades cardíacas

Los adultos mayores necesitan los mismos nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales) que los jóvenes, pero en cantidades diferentes.

A medida que envejece, usted puede necesitar menos energía. Pero aún así necesitará la misma cantidad de nutrientes en los alimentos.

Elija una variedad de alimentos saludables

Evite las calorías vacías, que son alimentos con muchas calorías pero pocos nutrientes, tales como las papas fritas, las galletas dulces, las gaseosas y el alcohol

Prefiera alimentos con bajo nivel de colesterol y grasas, especialmente las grasas saturadas y trans

Además, para los adultos mayores la fibra es esencial para mejorar la digestión y evitar el estreñimiento.

En la medida que vamos envejeciendo, aumentan nuestros requerimientos de calcio. Para mantener la masa ósea y reducir el riesgo de osteoporosis las recomendaciones de calcio deben incrementarse en un 20%.

Aunque también es necesario consumir suficiente vitamina D para poder absorberlo y realizar al menos 30 minutos de ejercicio diariamente.

La deficiencia de hierro es un problema común a medida que envejecemos y esto por lo general provoca anemia, cuyos síntomas son debilidad, fatiga y deterioro de la salud

La vitamina C, contenida en frutos cítricos, ayuda a nuestro organismo a absorber el hierro de los alimentos que lo contienen.

La vitamina A contenida en vegetales de hoja verde y los de color amarillo y naranja, ayuda a los ojos a adaptarse a una luz tenue, protege nuestra piel, así como otros tejidos.

El ácido fólico participa en la formación de glóbulos rojos y su carencia puede provocar anemia. Lo contienen los vegetales de hoja verde, algunas frutas, los frijoles y los productos de grano enriquecidos.

La vitamina B12 participa con los folatos en la elaboración de glóbulos rojos; la ausencia de ésta provoca anemia y en algunos casos se le relaciona con problemas neurológicos. La carne, el pescado, el pollo los huevos y los productos lácteos son una buena fuente.

Bibliografía Guía de Orientación Alimentaria: Dirección General de Promoción de la

Salud Dra. Lucero Rodríguez Cabrera Dra. Amparo Mayoral Rivera• Brown, J. E., Isaacs, J. S., & Krinke, U. B. (2014). Nutrición en las diferentes etapas de

la vida (5a. ed.). México: McGraw-Hill Interamericana. Retrieved from http://www.ebrary.com

• Soraya Borraz Gracia, 2ª Edición MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA HOSPITAL CLÍNICO UNIVERSITARIO DE VALENCIA.

• Esquemas de alimentación saludable en niños durante sus diferentes etapas de la vida. Parte I. Primeros dos años de vida Approaches of healthy diets in children during their different stages of life. Part I. First two years of life Edgar M. Vásquez-Garibay, Enrique Romero-Velarde Instituto de Nutrición Humana, Departamento de Clínicas de la Reproducción.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Téllez Villagómez, María Elena, autor   Nutrición clínica /

 México:   Manual Moderno,   [2014] Esquivel Hernández, Rosa Isabel, autor   Nutrición y salud /

  México, D.F. :   El Manual Moderno :   [2014] Casanueva Esther, autor. Nutriología Medica/ México:

Panamericana: [1998] FAO, Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo, Disponible

en http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm