nutrición - guía didáctica utpl

Departamento de Ciencias Agropecuarias y de AlimentosSeccin Ciencias y Tecnologa de los Alimentos

Asesora virtual:www.utpl.edu.ec

Autora:Mg. Sc. Diana Hualpa Salinas

Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos

Gua didctica5 crditos

La Universidad Catlica de Loja

MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

Titulaciones Ciclo

Ingeniero en Administracin de Empresas Tursticas y Hoteleras IV

NUTRICIN DIETTICA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOSGua didcticaMg. Sc. Diana Hualpa Salinas

UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

CC Ecuador 3.0 By NC ND

Diagramacin, diseo e impresin:EDILOJA Ca. Ltda.Telefax: 593-7-2611418San Cayetano Alto s/[email protected]

Primera Edicin

ISBN 978-9942-08-703-4

Esta versin digital, ha sido acreditada bajo las licencias Creative Commons Ecuador 3.0 de reconocimiento-no comercial-sin obras derivadas; la cual permite copiar, distribuir y comunicar pblicamente la obra, mientras se reconozca la autora original, no se utilice con fines comerciales ni se realicen obras derivadas. http://www.creativecommons.org/licences/by-nc-nd/3.0/ec/

Abril, 2015

2. ndice

2. ndice ............................................................................................................................................................ 3

3. Introduccin............................................................................................................................................. 5

4. Bibliografa .............................................................................................................................................. 6

4.1. Bsica .......................................................................................................................................... 6

4.2. Complementaria ..................................................................................................................... 6

5. Orientaciones generales para el estudio ............................................................................. 8

6. Proceso de enseanza-aprendizaje para el logro de competencias ................ 11

PRIMER BIMESTRE

6.1. Competencias genricas de la UTPL ................................................................................ 11

6.2. Planificacin para el trabajo del alumno ........................................................................ 11

6.3. Sistema de la evaluacin del componente educativo (primero y segundo bimestres) ................................................................................................................................. 13

6.4. Orientaciones especficas para el aprendizaje por competencias ........................... 14

UNIDAD 1. INTRODUCCIN A LOS ALIMENTOS ............................................................................... 14

1.1. Alimento concepto y clasificacin ..................................................................................... 14

1.2. Componentes de los alimentos .......................................................................................... 15

1.3. Nutrientes .................................................................................................................................. 16

1.3.1. Glcidos o carbohidratos ............................................................................................... 17

1.3.2. Protenas ............................................................................................................................. 19

1.3.3. Lpidos .................................................................................................................................. 21

1.3.4. Vitaminas ............................................................................................................................ 23

1.3.5. Minerales ............................................................................................................................ 25

1.4. No nutrientes y antinutrientes ........................................................................................... 28

1.5. Agua ............................................................................................................................................ 29

Autoevaluacin 1 ................................................................................................................................ 32

UNIDAD 2. GRUPOS DE ALIMENTOS ................................................................................................. 34

2.1. Cereales, tubrculos y legumbres ...................................................................................... 35

2.2. Carne, pescado y huevos....................................................................................................... 35

2.3. Lcteos ....................................................................................................................................... 37

2.4. Alimentos grasos ..................................................................................................................... 39

2.5. Frutas y verduras ..................................................................................................................... 39

2.6. Otros alimentos ....................................................................................................................... 40

Autoevaluacin 2 ................................................................................................................................ 42

UNIDAD 3. NUTRICIN Y ALIMENTACIN ........................................................................................ 44

3.1. Aporte nutricional de los alimentos ................................................................................. 44

3.2. Clculo del aporte nutritivo de las raciones alimenticias .......................................... 45

3.3. Lectura e Interpretacin de etiquetas .............................................................................. 47

3.4. Requerimientos nutritivos por grupos poblacionales ................................................. 48

3.5. Pautas de una alimentacin saludable ............................................................................ 49

3.6. Pirmide alimenticia .............................................................................................................. 50

3.7. Beneficios de una buena alimentacin ........................................................................... 53

3.8. Importancia del desayuno ................................................................................................... 53

Autoevaluacin 3 ................................................................................................................................ 55

SEGUNDO BIMESTRE

6.5. Competencias genricas de la UTPL ................................................................................. 57

6.6. Planificacin para el trabajo del alumno ........................................................................ 57

6.7. Orientaciones especficas para el aprendizaje por competencias ........................... 59

UNIDAD 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) Y FACTORES DE RIESGO 59

4.1. Principales ETAS ...................................................................................................................... 59

4.2. Factores de riesgo ................................................................................................................... 61

4.3. Alimentos de fuentes poco seguras .................................................................................. 62

4.4. Coccin inadecuada ................................................................................................................ 62

4.5. Temperaturas de mantenimiento inadecuadas ............................................................ 63

4.6. Instalaciones, equipos y utensilios contaminados ....................................................... 64

4.7. Mala higiene personal ........................................................................................................... 66

Autoevaluacin 4 ................................................................................................................................ 67

UNIDAD 5. BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACIN Y PREPARACIN DE ALIMENTOS SEGUROS 69

5.1. Higiene de los manipuladores de alimentos ................................................................. 69

5.2. Mtodos de preparacin y conservacin de alimentos .............................................. 70

5.3. Instalaciones, equipos y utensilios .................................................................................... 71

5.4. Procedimientos de limpieza y desinfeccin ................................................................... 71

Autoevaluacin 5 ................................................................................................................................ 73

UNIDAD 6. DIAGNSTICO Y MEDIDAS DE CONTROL EN LOCALES DE ALIMENTOS ................... 75

6.1. Identificacin de los focos o factores de riesgo en los procesos .............................. 75

6.2. Evaluacin del saneamiento y servicios bsicos ........................................................... 76

6.3. Estrategias de intervencin ................................................................................................. 77

Autoevaluacin 6 ................................................................................................................................ 78

7. Solucionario ............................................................................................................................................. 80

8. Glosario ....................................................................................................................................................... 84

9. Anexos .......................................................................................................................................................... 85

5Gua didctica: Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos


PRELIMINARES

3. Introduccin

Saber que se sabe lo que se sabe y que no se sabe lo que no se sabe; he aqu el verdadero saber..

Confucio.

El componente de Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos es una asignatura de 5 crditos acadmicos, que se imparte en el cuarto ciclo y forma parte del bloque de asignaturas troncales en la malla curricular de la mencin de Administracin de Empresas Tursticas y Hoteleras de la Escuela de Hotelera y Turismo, Modalidad Abierta y a Distancia.

La nutricin, diettica e higiene de los alimentos tiene un gran inters para la poblacin en general debido a que, los conocimientos que se desarrollan contribuyen a formar buenos hbitos alimentarios que son esenciales para promover la salud en todas las etapas de la vida de las personas, la eleccin de alimentos de una forma correcta condiciona el bienestar fsico, psquico y social del individuo.

El estudiante estar en la capacidad de identificar las principales fuentes de cada nutriente, calcular el aporte nutricional de las raciones alimenticias, interpretar etiquetas de alimentos procesados y recomendar alimentos saludables; as como plantear estrategias de intervencin para garantizar la conservacin e inocuidad de los alimentos que se preparan en bares, restaurants, hoteles y otros. Competencias requeridas para poder dirigir y controlar eficientemente empresas tursticas y hoteleras, cuidando la salud del consumidor.

La creciente demanda de alimentos saludables y funcionales, la necesidad de maximizar el aprovechamiento de los recursos naturales, la preocupacin de los gobiernos por la salud alimentaria, el cambio de los hbitos de consumo convierten al estudio de la alimentacin y nutricin en un rea de la ciencia con especial importancia para el presente y futuro.

En los ltimos 25 aos se han descubierto nuevas funciones para los nutrientes ya conocidos y se han incorporado nuevos componentes de los alimentos a la lista de sustancias con efectos benficos para la prevencin de diversas enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la alimentacin.

El primer bimestre consta de tres unidades en donde se analizan las bases que se deben considerar para tener una buena alimentacin y llegar a un balance adecuado, adems se revisa lo concerniente al concepto de alimentos, los grupos de alimentos y nutricin y alimentacin.

En el segundo bimestre se desarrollan temas sobre las Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETAS) y factores de riesgo, buenas prcticas en la manipulacin y preparacin de alimentos seguros y diagnstico, medidas de control en locales de alimentos.

La intencin de esta asignatura es brindar a los futuros ingenieros en Administracin de Empresas Tursticas y Hoteleras orientaciones y herramientas tiles para dar respuesta a los mltiples temas implicados en la nutricin, alimentacin saludable, e higiene de los alimentos.

Recuerde que a pesar de la distancia siempre puede contar con nuestro apoyo.

Bienvenido y xitos.

Gua didctica: Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos

6 MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

PRELIMINARES

4. Bibliografa

4.1. Bsica

Cervera, P., Claps, J., Rigolfas., (2010). Alimentacin y dietoterapia. Espaa: Editorial McGraw-Hill.

El texto contribuye muy positivamente a tomar conciencia del papel fundamental de la alimentacin en la promocin de la salud, la prevencin y el tratamiento de la enfermedad, a la vez que atraer a nuevos adeptos a la causa de la nutricin.

Hualpa, D. (2014). Gua didctica de Nutricin Diettica e Higiene de los Alimentos. Loja, Ecuador: Ediloja.

Comprende breves explicaciones y sugerencias metodolgicas para la comprensin de las unidades planificadas, adems contiene una serie de autoevaluaciones que le servirn como estrategia de aprendizaje.

4.2. Complementaria

Asaduroglu, A. (2011). Manual de Nutricin y Alimentacin Humana. Argentina: Editorial Brujas.

El libro revisa temas sobre la nutricin y alimentacin humana y las necesidades nutricionales.

De Esesarte, E. (2005). Higiene en alimentos y bebidas. Editorial Trillas. Mxico. Quinta edicin ISB-968-24-6564-8.

Se ha considerado el uso de este libro debido a que la disposicin del material se ha realizado de manera didctica y comprensible; utilizando un lenguaje menos tcnico, ha insertado en forma dctil y accesible el fundamento cientfico de su contenido para la fcil comprensin de aquellos a quienes esencialmente est dedicada la obra: manejadores y procesadores de alimentos, dueos de restaurantes, hoteleros y prestadores de servicios tursticos.

Fundacin Eroski. (2015). Producto informativo elaborado desde la Fundacin Eroski. Recuperado de http://www.consumer.es

Conforman un medio de comunicacin de referencia en el mbito del consumo, cuyo objetivo es mantener informado al consumidor en el da a da a travs de informacin til y prctica.

Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos. (2015). Gua de alimentacin saludable y necesidades nutricionales del adulto. Recuperado de http//www.inta.cl.

La Secretara de Extensin est orientada esencialmente a la difusin de los ltimos avances en el conocimiento cientfico relacionado con alimentacin, nutricin y estilos de vida saludable, efectuados por el INTA.

Jeantet, R., Croguennec, T., Shuck, P., Brul, G. (2010). Ciencia de los Alimentos. Bioqumica Microbiologa Procesos Productos.Volumen 2 Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.



PRELIMINARES

Este libro abarca el estudio de agentes y mecanismos de modificacin de los alimentos, agua, alteraciones microbianas.

Kuklinski, C., (2003). Nutricin y bromatologa. Barcelona: Ediciones Omega.

Este libro de nutricin y bromatologa contiene temas sobre el estudio de los alimentos y la alimentacin, abordando diferentes temas como la composicin de nutrientes, los mtodos de conservacin y tratamiento de alimentos, los mtodos de control, etc.

Moreiras, O., Carvajal, ., Cabrera, L., Cuadrado, C. (2012). Tablas de composicin de los Alimentos. 15a Edicin. Espaa: Ediciones pirmide

Este libro abarca el estudio del estado nutricional y hbitos alimentarios.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (2015). Alimentacin saludable. Recuperado de: http//:www.fao.org.

El logro de la seguridad alimentaria para todos est en el centro de los esfuerzos de la FAOpara asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad para llevar una vida activa y saludable. Los tres objetivos principales son: la erradicacin del hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutricin; la eliminacin de la pobreza y el impulso del progreso econmico y social para todos; y, la gestin y la utilizacin sostenibles de los recursos naturales, incluida la tierra, el agua, el aire, el clima y los recursos genticos, en beneficio de las generaciones presentes y futuras.

Organizacin Mundial de la Salud (2015). Pautas de una alimentacin saludable. Recuperado de http://www.oms.gov.ec.

Es la responsable de desempear una funcin de liderazgo en los asuntos sanitarios mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular opciones de poltica basadas en la evidencia, prestar apoyo tcnico a los pases y vigilar las tendencias sanitarias mundiales.



PRELIMINARES

5. Orientaciones generales para el estudio

Como estudiante de la Modalidad Abierta y a Distancia, usted requiere de mucha autodisciplina y dedicacin, ya que en este proceso de aprendizaje tiene la libertad de escoger qu y cundo estudiar. A continuacin les presentamos algunas recomendaciones y tcnicas de estudio, que les servirn como estrategias de aprendizaje:

MATERIALES DE APRENDIZAJE:

Estimado estudiante, con el propsito de que Ud. adquiera los conocimientos, habilidades y destrezas propias de la asignatura, los materiales bsicos que se le proporcionan son:

Texto bsico

Gua didctica

CMO ESTUDIAR Y CMO APRENDER?

Dedquele un tiempo diario, recuerde que un crdito acadmico es la unidad de medida del trabajo del estudiante, implica 32 horas del trabajo del alumno (29 horas de trabajo autnomo y 3 horas de interaccin), de tal manera que pueda distribuir adecuadamente las unidades que se estudian durante el ciclo acadmico; aprender toma tiempo comience aqu y ahora, y no maana.

Inicie con una lectura global, rpida en su texto bsico de los temas y subtemas para que tenga una idea de conjunto, luego una lectura analtica y por ltimo una re-lectura para comprender lo estudiado.

Observe detenidamente los grficos e ilustraciones del texto bsico.

Tome nota y realice una lista de los temas relevantes, realizando resmenes, esquemas, cuadros sinpticos o alguna otra forma que usted crea conveniente.

Plantearse preguntas de tal forma que le permita determinar los aspectos en los cuales tiene mayor dificultad, eso tambin le permitir realimentar el proceso de aprendizaje.

Revise y estudie los problemas resueltos que trae el texto bsico.

Desarrolle los trabajos y resuelva las actividades propuestas que se presentan despus de cada unidad, ya que estas servirn para reforzar los conocimientos adquiridos.

Si no comprende algn trmino, remtase al glosario de trminos que se encuentra al final del texto bsico o de la gua, este le ayudar a entender mejor cada unidad.

Es importante que el lugar donde desarrolla sus actividades acadmicas sea el adecuado, con suficiente iluminacin, y sin ruido.



PRELIMINARES

La utilizacin del internet resulta importante, pero recuerde que la misma tiene que estar orientada a obtener calidad y no cantidad de informacin, para ello en la bibliografa se presentan algunas alternativas de bsqueda.

LAS TUTORAS:

Se recomienda participar activamente en el entorno virtual de aprendizaje (EVA) en donde se realizarn orientaciones especficas sobre los contenidos de cada bimestre. Recuerde que este es un espacio para interactuar con su profesor-tutor y compaeros. Y adems podr participar en el foro, chat y videocolaboracin que se plantearn por bimestre, actividades que sern valoradas con un punto cada una.

Las interrogantes y dificultades que surjan durante el desarrollo de la asignatura, sern atendidas con mucho gusto; para el efecto contctese conmigo por los medios de comunicacin que se disponen: telefnico, entorno virtual de aprendizaje (EVA), biblioteca virtual, blogs, correo electrnico, Skype, etc., en los horarios de tutora establecidos.

En el transcurso de la gua encontrar la siguiente simbologa:

SMBOLO SIGNIFICADO

Actividades recomendadas

Referencia al texto bsico

Autoevaluacin

Finalmente es muy importante la revisin de la planificacin para el trabajo del alumno, pues aqu encontrar, el proceso de lo que se quiere hacer, cmo y cundo se lo va a realizar.

La naturaleza hace que los hombres nos parezcamos unos a otros y nos juntemos; la educacin hace que seamos diferentes y que nos

alejemos

Confucio

Iniciemos con entusiasmo el estudio

xitos!

11



PRIMER BIMESTRE

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6.3. Sistema de la evaluacin del componente educativo (primero y segundo bimestres)

Formas de evaluacin

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Contribucin en el trabajo colaborativo y de equipo X X

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Dominio del contenido X X X X X X

Investigacin (cita fuentes de consulta) X X X

Aporta con criterios y soluciones X X X X

Anlisis y profundidad en el desarrollo de temas X X X X X

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TOTAL 20 puntos

Para aprobar el componente se requiere obtener un puntaje mnimo de 28/40 puntos, que equivale al 70%.

* Son estrategias de aprendizaje, no tienen calificacin; pero debe responderlas con el fin de autocomprobar su proceso de aprendizaje.

** Recuerde: que la evaluacin a distancia del primero y segundo bimestre consta de dos partes: una objetiva y otra de ensayo, debe desarrollarla y enviarla a travs del EVA segn las fechas establecidas.

*** Estrategias de aprendizaje opcionales y de tipo colaborativa: foro, chat y video colaboracin con una valoracin de un punto cada una.

Seor estudiante:

Tenga presente que la finalidad de la valoracin cualitativa es principalmente formativa.



PRIMER BIMESTRE

6.4. Orientaciones especficas para el aprendizaje por competencias

Distinguido estudiante a partir de este momento vamos a dar inicio al desarrollo de los contenidos correspondientes al primer bimestre, para ello es preciso recordar que se debe trabajar en un lugar tranquilo lejos del ruido y siempre con la ayuda de su gua didctica, texto bsico, lpiz, resaltador y su cuaderno de trabajo con el objetivo de que a medida que avanza con el estudio, destaque aquellos temas de inters, las ideas principales y la esencia misma de la temtica. Se debe tomar en consideracin las orientaciones generales para el estudio que se expusieron anteriormente.

xitos!

UNIDAD 1. INTRODUCCIN A LOS ALIMENTOS

Estimado estudiante para el inicio del estudio correspondiente a la Unidad 1 es necesario revisar el texto bsico en el captulo 9, donde

se explica el concepto de alimento.

Les result fcil entender la explicacin sobre el concepto de alimento? Muy interesante la lectura, Verdad? Ahora que ya tenemos una idea sobre el tema, es necesario aclarar algunas nociones bsicas sobre este contenido.

Con la ayuda de su texto bsico, y junto con la presente gua, iniciemos el conocimiento que nos propone el componente educativo..estamos listos? Bien ..... empezamos:

1.1. Alimento concepto y clasificacin

Segn Cervera et al. (2010) los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o varios elementos nutritivos, los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos. Adems el CAE (Cdigo Alimentario Espaol) define a los alimentos como las sustancias y productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes pueden ser utilizados para la normal nutricin humana.

Los alimentos segn el Codex Alimentarius es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina al consumo humano, se encuentran incluidas, bebidas, chicle y otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.

Existen alimentos que se los puede consumir directamente como los vegetales, carnes, frutas, o pueden ser transformados tal es el caso de los embutidos, queso, mantequilla, etc.

Los alimentos pueden ser de origen animal o vegetal, lquidos o slidos. El agua y la sal pueden considerarse de origen mineral. Una vez ingeridos aportan:

Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energa.

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PRIMER BIMESTRE

Materiales para el crecimiento, la reparacin de tejidos y la reproduccin.

Sustancias necesarias para la regulacin de los procesos de produccin de energa, crecimiento y reparacin de tejidos.

En la figura 1, usted podr visualizar la clasificacin de los alimentos. Para revisar los conceptos de cada uno de ellos lo invito a revisar el Anexo 1.

Figura 1: Clasificacin de los alimentos.Fuente: Kuklinski C. (2003). Nutricin y bromatologa. p.4

Comprendido?... espero que s entonces podemos notar que existen diferentes tipos de alimentos.

Continuemos los alimentos tienen algunos componentes que es necesario revisar, analicemos lo que propone el texto bsico en el siguiente apartado:

1.2. Componentes de los alimentos

Cules son los componentes de los alimentos?

Los alimentos se encuentran formados por diferentes tipos de componentes: nutritivos y no nutritivos. Los componentes nutritivos son: hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas, agua y minerales. Los componentes no nutritivos se clasifican en:

Propios del alimento.

Son responsables de las cualidades sensoriales: color, olor, aroma y sabor.

Ajenos al alimento: adicionados voluntariamente: aditivos alimentarios

Contaminantes: su presencia es involuntaria o accidental existen dos clases: biticos la contaminacin es de origen microbiano y los abiticos pueden ser los residuos industriales, contaminantes ambientales, etc.



PRIMER BIMESTRE

Para introducirnos en los componentes de los alimentos, para su estudio se han clasificado de acuerdo al contenido de nutrientes, como se indica en la figura 2.

Figura2: Componentes de los alimentos.Fuente: Kuklinski C. (2003). Nutricin y bromatologa. p.5

Qu podemos diferenciar entre nutrientes nutritivos y no nutritivos?

Los nutrientes nutritivos son aquellos que nos proveen de sustancias necesarias para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo, mientras que los no nutritivos no tienen esta importante funcin.

Con estos aprendizajes llegamos a lo que constituye el segundo tema de esta unidad, si tiene alguna duda o dificultad, estar dispuesta a atender sus requerimientos. Avancemos con el estudio del contenido de la materia, esta temtica se centra en el estudio de:

1.3. Nutrientes

Estimado estudiante para el inicio del estudio de los Nutrientes, es necesario revisar el texto bsico en los captulos 2,3 y 4, donde se explican los contenidos acerca de Hidratos de carbono, Lpidos y las Protenas.

Segn el Cdigo alimentario, los nutrientes son sustancias que forman parte de los alimentos, son absorbibles por el tracto digestivo y resultan tiles para el metabolismo orgnico. Los nutrientes se clasifican en:

Macronutrientes: son aquellos que el organismo requiere en cantidades relativamente elevadas, se consideran macronutrientes: los carbohidratos, lpidos, las protenas y el agua.

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PRIMER BIMESTRE

Micronutrientes son requeridos por el organismo en cantidades muy pequeas, se consideran macronutrientes a las vitaminas y los minerales.

Qu otros conceptos de nutrientes nos dan algunos autores?

Segn Moreiras et al. (2012) los hidratos de carbono, lpidos y protenas son los que se encuentran en mayor cantidad en el alimento por lo que reciben el nombre de macronutrientes, los minerales y vitaminas constituyen una parte muy pequea estos son importantes para el mantenimiento de la salud.

Es importante aclarar que los nutrientes como los glcidos, lpidos y protenas sufren un proceso de digestin, mientras que algunos nutrientes como los monosacridos, minerales, vitaminas y agua se absorben directamente en el organismo.

Recuerde que:

Los nutrimentos son los nutrientes que no precisan una digestin previa para su integracin en el organismo que los ingiere.

Los alimentos son mezclas complejas de nutrientes por lo que el valor nutritivo de los mismos depende de varios factores como: la composicin, la cantidad de nutrientes y la biodisponibilidad que es la capacidad del organismo para utilizar dichos nutrientes.

Lo invito a revisar el Anexo 2 en donde tendr una idea sobre cmo se realiza el proceso de absorcin de nutrientes.

Ahora lo invito a ver un video donde se puede observar cmo se realiza la digestin de los alimentos, el link al cual podemos acceder en internet es:

http://www.youtube.com/watch?v=VlxIyaNEN40

En este video se puede observar el proceso de transformacin de los alimentos previamente ingeridos en sustancias ms sencillas para ser absorbidos por el organismo.

1.3.1. Glcidos o carbohidratos

Este tema se encuentra ampliamente desarrollado en el texto bsico y guarda estrecha relacin con lo que venimos analizando, los componentes de los alimentos.

Qu son los carbohidratos y en donde se encuentran?

Constituyen la mayor fuente de energa en la alimentacin humana, los glcidos son sustancias energticas importantes para el organismo que se encuentran mayoritariamente en los vegetales, aunque tambin los hay en el reino animal.

Los glcidos son compuestos orgnicos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin se denominan hidratos de carbono, presentan diversas funciones en el organismo entre las que se destacan las siguientes:

Energtica: los glcidos disponibles de los alimentos aportan 4 Kcal por gramo de glcido.



PRIMER BIMESTRE

Estructural: principalmente los polisacridos.

Reserva energtica: como en el caso del glucgeno.

Sensoriales: como el poder edulcolorante de la fructuosa o la sacarosa.

Uso como aditivos industriales.

Recuerde que: se recomienda que un 55-60% de las caloras que se consumen con la dieta procedan de los hidratos de carbono.

De acuerdo a la complejidad de su estructura qumica se clasifican en:

Simples: monosacridos, disacridos y oligosacridos

Complejos: polisacridos homogneos o heterogneos

Podemos revisar la clasificacin esquemtica de los principales grupos de glcidos en el Anexo 3. Existen varias clasificaciones de acuerdo a su estructura qumica, a su origen y segn la disponibilidad.

Por otra parte en la Unidad 2 de su texto, encontrar las recomendaciones glucdicas ptimas que se estiman entre un 50 y un 60% de la energa total de la dieta. Por ejemplo si se hace una alimentacin de 200 kcal diarias, un poco ms de la mitad de esta energa (1200 kcal) debera ser de procedencia glucdica lo que representa unos 300 g de glcidos por da.

Prcticamente todos los alimentos vegetales, excepto los aceites contienen glcidos en mayor o menor proporcin. A continuacin los invito a revisar la siguiente informacin acerca del contenido de glcidos de algunos alimentos indicados en la tabla 1.

Tabla 1. Contenido de glcidos (g/100 g)

Fuente: Moreiras O.; Carvajal .; Cabrera L.; Cuadrado C. (2012). Tablas de composicin de alimentos. p.34

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PRIMER BIMESTRE

Qu le pareci este tema, interesante verdad?, con esta informacin podemos elegir adecuadamente los alimentos que deseamos consumir.

Los carbohidratos constituyen ms del 90% de la materia seca de los vegetales, son por tanto abundantes, de fcil disponibilidad y baratos, son un componente comn en los alimentos bien como componentes naturales o bien como ingredientes aadidos su uso est muy extendido tanto por las cantidades que se consumen como por la variedad de productos que se consumen (Fennema 2010).

Lo invito a revisar en el Anexo 4 una interesante informacin sobre la fibra diettica y su relacin con la nutricin.

Este tema de pronto les puede parecer un poco complejo. nimo no es difcil concentrar su atencin en el mismo! Podemos concluir que la fibra es de gran importancia debido a que la fibra consumida en cantidades adecuadas presenta una serie de ventajas sobre el trnsito gastrointestinal, lo cual previene y evita algunas enfermedades.

IMPORTANTE

La sacarosa se encuentra en la remolacha y la caa de azcar, en las verduras y en las frutas.

La fructuosa se encuentra en las frutas y en la miel.

El almidn se encuentra en los cereales, en las legumbres y en las patatas.

Llegamos al tratamiento de la siguiente temtica de esta unidadveamos:

1.3.2. Protenas

El trmino protena proviene del vocablo griego proteios y significa de primera clase, lo primero, lo fundamental, el nombre resalta la importancia que tienen estas biomolculas Asaduroglu (2011). Son compuestos orgnicos nitrogenados, sumamente complejos y de gran tamao (macromolculas) constituidos por unidades estructurales denominadas aminocidos, los que se unen formando largas cadenas o polmeros.

Las protenas son complejas sustancias orgnicas nitrogenadas que constituyen esencialmente el protoplasma de las clulas animales y vegetales y tienen un papel fundamental en su estructura y funcin (Cervera et al. 2010).

Estn compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y muchas tambin por azufre, pueden contener fsforo, hierro y cobre. La presencia de nitrgeno, cuyo contenido promedio es del 16%, las distingue de los hidratos de carbono y lpidos.

La importancia diettica de las protenas radica en que constituyen el sustrato bsico de la materia viva. Su importancia primaria en la dieta es servir como fuente de aminocidos necesarios para la formacin de protenas propias.

Las protenas tienen las siguientes funciones:

Energtica: las protenas aportan 4 kcal/g.

Estructural o plstica: constituyen el material principal slido de los msculos, rganos y glndulas, son adems formadores de la piel, uas, cabello, etc.



PRIMER BIMESTRE

Regulacin de los procesos corporales: las protenas del cuerpo tienen funciones altamente especializadas, e intervienen en la regulacin de diversos procesos.

Crecimiento.

Renovacin.

Reparacin tisular y de rganos.

Formacin de diversos compuestos con actividad biolgica.

Recuerde que: el consumo de protenas debe ser de alrededor del 11 15% de las caloras totales de la dieta.

Se recomienda adems que:

El 50% del total aportado a diario sean de origen animal, para asegurar el aporte de aminocidos esenciales.

Incluir en cada comida protenas de buena calidad.

Asegurar un aporte energtico suficiente.

Las protenas deben estar incluidas en toda dieta en cantidades suficientes para satisfacer las demandas derivadas de sus funciones. Adems, Asaduroglu (2011) indica que uno de los principales inconvenientes que plantea un adecuado aporte proteico en la dieta es el econmico, debido a su alto costo y la disponibilidad limitada por parte de amplios sectores poblacionales.

Este tema se encuentra ampliamente desarrollado en el texto bsico; recurra al mismo y en la temtica pertinente, lea detenidamente y subraye las ideas principales.

Qu tipos de alimentos son fuente de protenas?

Podemos revisar los diferentes tipos de alimentos fuentes de protena en la tabla 2.

Tabla 2. Alimentos fuentes de protena

Fuente: Asaduroglu A. (2011). Manual de Nutricin y Alimentacin Humana. .p.56

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PRIMER BIMESTRE

Calidad de las protenas

La calidad de las protenas depende de su contenido en aminocidos esenciales. Considerando la capacidad de una protena para mantener la vida y promover el crecimiento se las clasifica en:

Completas: cuando contienen cantidades suficientes de los aminocidos esenciales para cumplir con tales funciones. Son las que frecuentemente se llaman protenas de alto valor por ejemplo: carnes, leche huevo, etc.

Parcialmente completas: capaces de mantener la vida, pero al carecer de la cantidad suficiente de algunos aminocidos necesarios para el crecimiento, son incapaces de cumplir con dicha funcin; por ejemplo protenas de ciertos cereales o legumbres.

Totalmente incompletas: protenas incapaces de reemplazar o construir nuevos tejidos por lo tanto no pueden conservar la vida ni promover el crecimiento; por ejemplo zeina, gelatina (Asaduroglu 2011).

Las protenas de origen animal poseen mayor valor biolgico que las de origen vegetal, puesto que en su mayora son protenas completas que contienen todos estos principios esenciales en cantidad y proporciones adecuadas.

Los aminocidos son los monmeros de las molculas proteicas, el aporte de los aminocidos esenciales debe realizarse desde el exterior mediante la ingesta de los alimentos, dichos aminocidos esenciales son: isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, valina, metionina y triptfano.

Avancemos con la siguiente temtica: Qu caractersticas tienen los lpidos?, veamos:

1.3.3. Lpidos

Qu son los lpidos?, Son fuente de energa?

Las grasas son sustancias de composicin qumica variable, son insolubles en el agua y solubles en solventes orgnicos. Son nutrientes bsicamente energticos aunque tambin cumplen otras funciones (Cervera et al. 2010).

Adems, Asaduroglu (2011) menciona que el consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado con la gnesis de algunas enfermedades, principalmente la arteriosclerosis y sus complicaciones.

De acuerdo a la composicin qumica los lpidos se clasifican en:

Triglicridos

Fosfolpidos

Glucolpidos

Colesterol y otros esteroles

Segn su funcin pueden clasificarse en:

Grasas de almacenamiento: acumuladas en puntos especficos de animales o vegetales. Son una fuente energtica importante, ya en los alimentos que las contienen, ya como reserva en el organismo.



PRIMER BIMESTRE

Grasas estructurales: se encuentran los fosfolpidos, el colesterol forman parte de las estructuras de las membranas celulares y de ciertos rganos como el cerebro.

Analicemos lo siguiente: Cul es la funcin de las grasas?

La funcin diettica de las grasas:

Las grasas son nutrientes altamente energticos, esta es su funcin ms importante.

Constituyen una fuente concentrada de energa 9 kcal/g.

Recuerde que: el consumo de grasas debe ser de alrededor del 30 35% de las caloras totales de la dieta. Ingesta mnima recomendada de 15-20 g/da.

Desde el punto de vista de formulacin de los alimentos, son responsables de determinadas caractersticas organolpticas de los alimentos como:

Sabor: los lpidos actan como vehculos de aromas.

Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobre todo al calentar.

Sensacin de saciedad: porque se absorben lentamente.

IMPORTANTE

Grasas de origen vegetal: aceites, algunas margarinas.

Grasas de origen animal: manteca, crema de leche, grasas, huevos, etc.

Segn su consistencia a temperatura ambiente (20 C): grasas si son slidas y aceites si son lquidas.

Segn Cervera et al. (2010) la poblacin del mundo industrializado occidental, con una capacidad adquisitiva alta y una oferta de alimentos lipdicos importante ingiere por encima de un 40% del total energtico diario en forma de grasas, esta tendencia es perjudicial para la salud principalmente, si las grasas consumidas son de origen animal.

Tanto en los alimentos que las contienen como en el cuerpo humano, el 95% o ms de las grasas estn en forma de triglicridos con sus caractersticos cidos grasos.

Cmo saber diferenciar los tipos de grasas?

En el Anexo 5 se hace una revisin de dos importantes grasas: los fosfolpidos y el colesterol, los cuales desempean un papel importante dentro de la nutricin.

El contenido de lpidos de algunos alimentos se muestra en la tabla 3.

23



PRIMER BIMESTRE

Tabla 3. Fuentes alimenticias de lpidos

Fuente: Moreiras O., Carvajal L.; Cabrera L.; Cuadrado C. (2012). Tabla de composicin de los alimento.p.33

IMPORTANTE:

Recuerde que los carbohidratos y las protenas aportan 4 kcal y los lpidos aportan 9 kcal; adems debe recordar que se denominan macronutrientes porque el

cuerpo los necesita en mayor cantidad.

1.3.4. Vitaminas

Qu son las vitaminas?

Estimado estudiante para el inicio de este tema, es necesario revisar el texto bsico en el captulo 7, donde se explican los contenidos acerca de las Vitaminas.

Son sustancias orgnicas que no participan en la construccin de las clulas, pero son consideradas como nutrientes, se debe a que el organismo humano las precisa en pequeas cantidades para as poder aprovechar otros nutrientes, participan en reacciones metablicas especficas, como metabolito esencial y otras como enzima (Cervera et al. 2010).

Segn Klukinsky (2003) se consideran micronutrientes porque el organismo los precisa en cantidades pequeas, pero son nutrientes esenciales, es decir son imprescindibles para el normal funcionamiento del organismo y deben ser aportados por la dieta ya que el organismo no puede sintetizarlas.



PRIMER BIMESTRE

El organismo necesita solo pequeas cantidades de vitaminas (mg/da) sin embargo este en general no los puede sintetizar por lo que deben entonces estar presentes en la dieta o ser ingeridos como suplemento.

Qu sucede si en nuestra alimentacin no incluimos adecuadamente a las vitaminas?

Aunque estos micronutrientes son necesarios en muy pequeas cantidades, su deficiencia provoca trastornos en el aprendizaje, disminucin en la capacidad de trabajo y causa enfermedades y muerte (Asaduroglu 2011).

Est claro, verdad?... ya podemos tener un criterio sobre la importancia del consumo de este importante micronutriente.

Las vitaminas se designaron con letras maysculas segn se fueron conociendo y posteriormente se les asign un nombre propio, se clasifican de acuerdo con su solubilidad en agua o en grasas, las vitaminas se han dividido en hidrosolubles y liposolubles.

Las vitaminas son micronutrientes necesarios, entre otras funciones, para que sea posible la transformacin de los alimentos en energa y en estructuras corporales, son precursoras de coenzimas y su mecanismo de accin radica, fundamentalmente, en la regulacin enzimtica del metabolismo (Moreiras et al. 2011).

La clasificacin de las vitaminas se encuentra especificada en la tabla 4.

Tabla 4. Clasificacin de las vitaminas

Fuente: Cervera P.; Claps J.; Rigolfas R. (2010). Alimentacin y Dietoterapia. p.55

El organismo puede presentar problemas de defecto de vitaminas (hipovitaminosis) como de exceso (hipervitaminosis).

25



PRIMER BIMESTRE

Las vitaminas hidrosolubles y liposolubles presentan caractersticas claramente diferenciales las mismas que se encuentran indicadas en la tabla 5:

Tabla 5. Caractersticas de las vitaminas

Vitaminas Liposolubles Hidrosolubles

Caractersticas Solubles en lpidos Solubles en agua

Composicin qumicaCarbono, hidrgeno y oxgeno

Adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, algunas contienen nitrgeno, azufre, fsforo o cobalto

Absorcin gastrointestinalGrasa (ms compleja)

Formacin de micelasMs sencilla

Reservas en organismo S No

Excrecin Heces Orina


Entre los factores que influyen en la utilizacin de las vitaminas se encuentra la coccin, la luz, el aire y la acidez. La coccin a que son sometidos los alimentos, la misma conlleva a la prdida de la mayor parte de las vitaminas hidrosolubles, es importante destacar la relacin temperatura/tiempo. Si se aplica temperaturas menores por tiempos cortos el porcentaje de prdida de vitamina se reduce.

La luz es otro factor que puede afectar a las vitaminas, especialmente a las vitaminas B2 y B

6 las mismas

que son fotosensibles, los alimentos que las contienen deben protegerse de la luz.

El aire contiene oxgeno el mismo que provoca la oxidacin de vitaminas tales como la C, A y niacina. La acidez del medio es un factor que puede influir en la conservacin o prdida de las vitaminas.

Qu alimentos son fuente de vitaminas?

Lo invito a revisar el contenido de vitaminas en los alimentos se encuentra especificado en el Anexo 6.

Avancemos en el anlisis del siguiente enfoque que tambin tiene importancia dentro de la nutricin:

1.3.5. Minerales

Estimado estudiante para el inicio de este tema, es necesario revisar el texto bsico en la parte I, captulo 5, donde se explican los contenidos acerca de los Minerales.

El organismo humano precisa el aporte de diversos elementos qumicos como nutrientes esenciales, los mismos se encuentran presentes en los alimentos y son absorbidos y utilizados por distintos rganos y sistemas como elementos estructurales como el calcio y magnesio, o para formar hemoglobina (hierro), o bien formando parte de importantes enzimas como el cinc (Cervera et al. 2010).

Qu importante funcin tienen los minerales?

Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relativamente pequeas respecto a los glcidos, lpidos y protenas, al igual que las vitaminas se denominan micronutrientes;



PRIMER BIMESTRE

adems cumplen una importante funcin reguladora, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta (Kuklinski 2003).

Cules son los principales minerales?

En la tabla 6 podemos distinguir los minerales, las funciones que cumplen en el organismo y algunos ejemplos.

Tabla 6. Minerales

Minerales Funcin Ejemplos

MacroelementosEl organismo los precisa en cantidades superiores a 100 mg por da.

Calcio (Ca), fsforo (P), sodio (Na), potasio (K), cloro (Cl), magnesio (Mg) y azufre (S)

Microelementos esencialesEl organismo los precisa en cantidades inferiores a 100 mg por da.

Hierro (Fe), flor (F) zinc (Zn) y cobre (Cu)

Elementos traza esencialesEl organismo los precisa en cantidades inferiores a 1 mg por da.

Yodo (I), cromo (Cr), molibdeno (Mo) y selenio (Se).

Microelementos posiblemente esenciales

Estao (Sn), silicio (Si), niquel (Ni) y vanadio (V).

Elementos contaminantes

Plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsnico (As), boro (B), aluminio (Al), litio (Li), bario (Ba), etc.


Los elementos minerales son constituyentes principales de las cenizas al quemar tejidos vegetales o animales. Se encuentran en la corteza terrestre, agua y aire en concentraciones variables; algunos son esenciales, siendo importante su concentracin ya que al ingerir cantidades superiores a las recomendadas puede producir efectos farmacolgicos y toxicidad (Asaduroglu 2011).

Los elementos minerales ingresan al organismo por el consumo de alimentos naturales o procesados y de la contaminacin ambiental. Los minerales cumplen las siguientes funciones:

Forman parte de la estructura de la clula.

Son constituyentes de enzimas, hormonas y vitaminas.

Su presencia en los fluidos corporales regula la permeabilidad de las membranas celulares.

Se deben considerar 4 factores para seleccionar alimentos por su contenido mineral:

La concentracin del mineral en el alimento.

La cantidad que ordinariamente se consume de un alimento.

Si el alimento ha perdido algunos minerales durante el proceso de refinacin o cocinado.

Si el alimento contiene el mineral en forma disponible.

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PRIMER BIMESTRE

Los minerales constituyen un grupo de nutrientes (aproximadamente 20) que no suministran energa al organismo pero que tienen importantes funciones reguladoras, adems de su funcin plstica al formar parte de la estructura de muchos tejidos, constituyen huesos y dientes, controlan la composicin de los lquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida

Cul es la clasificacin de los minerales?

Los minerales se clasifican en:

Macrominerales: denominados as porque tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dieta por ejemplo: calcio, fsforo, magnesio.

Microminerales: son necesarios en cantidades menores por ejemplo: hierro, yodo magnesio.

IMPORTANTE:

Recuerde los minerales y las vitaminas no aportan caloras.

Cules son los alimentos fuente de minerales?

Analice la tabla 7 en donde se pueden distinguir algunos alimentos fuentes de minerales.

Tabla 7. Alimentos fuente de minerales



PRIMER BIMESTRE


Bien, una vez que hemos reconocido los principales nutrientes, conviene reconocer los no nutrientes y antinutrientes, veamos:

1.4. No nutrientes y antinutrientes

Qu son los no nutrientes y antinutrientes?

Estimado estudiante para el inicio del estudio de los no nutrientes y antinutrientes, es necesario revisar el texto bsico en los captulos 17 y 34.

Qu le pareci la lectura interesante verdad?

Los alimentos, adems de contener nutrientes, poseen otras sustancias, que tienen nulo valor nutritivo pero son importantes porque le confieren propiedades sensoriales u organolpticas que caracterizan al alimento (Kuklinsi 2003).

Muchos de estos componentes se encuentran en forma natural en el alimento y otros se adicionan en forma voluntaria para mejorar las caractersticas del alimento.

Las propiedades organolpticas de los alimentos son:

Color: el color de un alimento puede ser debido a pigmentos naturales, pigmentos modificados y a productos de transformacin de aminocidos y glcidos.

Sabor y gusto: el gusto se percibe en la zona de la boca, concretamente en la lengua, hay cuatro gustos bsicos: salado, dulce, amargo y cido.

Olor y aroma: el olor se percibe por va nasal directa, y el aroma por va nasal y retronasal. Si las sustancias son voltiles, tienen ms posibilidad de producir olor.

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PRIMER BIMESTRE

Textura: es el conjunto de efectos producidos por el alimento debido a su estructura fsica, cuando se somete a deformacin mecnica al introducir el alimento en la boca para la masticacin.

El autor del texto bsico indica dos tipos de sustancias no nutritivas:

Sustancias orgnicas, propias del alimento como por ejemplo los aromas, los colorantes e incluso fibras, y

Sustancias xenobiticas, entre las que se pueden diferenciar elementos no naturales como son los contaminantes y los aditivos.

Las sustancias antinutritivas se encuentran en algunos alimentos y su accin interfiere el valor nutritivo de algn nutriente, estas sustancias aumentan las necesidades nutricionales del individuo, provocando un desequilibrio que debe compensarse con una suplementacin del nutriente implicado (Cervera et al. 2010).

Se debe diferenciar estas sustancias de las txicas que tambin podemos encontrar formando parte de un alimento y el efecto no puede compensarse con un mayor aporte de nutrientes, sino que debe ser desintoxicada por el organismo.

Segn Cervera et al. (2010), las sustancias antinutritivas se pueden dividir en tres grupos:

Sustancias que inhiben la utilizacin digestiva de las protenas y por tanto aumentan la necesidad proteica al impedir su absorcin.

Sustancias que inactivan las vitaminas antienzimas y que consecuentemente se denominan antivitaminas.

Sustancias que interfieren total o parcialmente la asimilacin de ciertos minerales.

Con estas ideas avancemos en la siguiente temtica:

1.5. Agua

Estimado estudiante para el inicio del estudio sobre el agua, es necesario revisar el texto bsico en el captulo 6.

Veamos lo que el autor del texto bsico indica acerca del agua:

El agua es una sustancia inorgnica compuesta por hidrgeno y oxgeno (H2O), por ser esencial para la vida humana es considerada un nutriente y como tal la encontramos en la composicin de todos los alimentos que tocamos en muy diferentes proporciones, excepto en el aceite.

El agua tiene las siguientes caractersticas:

Como nutriente no es energtica.

No aporta caloras a nuestro organismo al igual que las vitaminas y las sales minerales.



PRIMER BIMESTRE

En condiciones naturales el agua no contiene nicamente H2O, sino que puede contener gases, sulfatos, ciertos cloruros, sales de Mg, Fe, Cu, segn los terrenos de donde procede o por donde circula.

Puede contener derivados orgnicos procedentes de capas biolgicas vegetales o animales, de la tierra.

Para consumo humano deber reunir ciertas condiciones tanto qumicas como bacteriolgicas.

Cules son las funciones del agua?

El agua cumple las siguientes funciones orgnicas:

Es un componente esencial de la sangre, de la linfa y de todas las secreciones corporales y de todas las clulas.

Todos los rganos la necesitan para su funcionamiento.

Es esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal.

Interviene en la digestin, la absorcin, el metabolismo y la excrecin.

Sirve como medio de transporte en la sangre de los productos de desecho que deben ser eliminados por la orina.

Cmo el organismo indica la necesidad de beber agua?

Una de las manifestaciones ms importantes de la necesidad del agua en el organismo la constituye la sed que es una sensacin de sequedad en la boca y en la hipofaringe acompaada del deseo de beber.

La cantidad de agua que necesita el organismo est condicionada por la necesidad de que los lquidos corporales tengan el volumen y concentracin osmtica precisos para asegurar las funciones biolgicas (Cervera et al. 2010)

Las necesidades de agua que necesita el ser humano se encuentran indicadas en la tabla 8.

Tabla 8. Necesidades de agua


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PRIMER BIMESTRE

En todo caso lo propuesto en esta unidad es de suma importancia ya que permite comprender como los diferentes alimentos son esenciales para lograr una alimentacin saludable para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de una buena salud.

Bien, hemos culminado la primera unidad y es necesario retroalimentar estos aportes.

ACTIVIDADES RECOMENDADAS

En su texto bsico (p. 249) encontramos un captulo sobre la Alimentacin y Cncer realice una discusin sobre este tema y fundamente con citas bibliogrficas.

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Excelente, hemos finalizado el estudio de la primera unidad acerca de los Macronutrientes y micronutrientes, cuyos contenidos se desarrollan ampliamente en el texto bsico. Qu tal le pareci esta unidad?, muy interesante Verdad? Vamos a verificar lo aprendido. Por favor resuelva la autoevaluacin 1.



PRIMER BIMESTRE

Autoevaluacin 1

En los siguientes tems subraye el literal con la respuesta correcta. Recuerde que para cada pregunta hay solo una respuesta correcta.

1. Los micronutrientes pueden ser :

a. Protenas y carbohidratos

b. El Yodo, hierro y vitamina A

c. Carbohidratos y lpidos

2. Los macronutrientes se clasifican en:

a. Fibra dietaria, sacarosa y omega 6

b. Lpidos, minerales y vitaminas

c. Carbohidratos, lpidos y protenas

3. Las caloras provienen de:

a. Macronutrientes

b. Micronutrientes

c. Agua

4. Los alimentos que estn exentos de colesterol son:

a. La yema de huevo

b. Camarn

c. Vegetales

5. Un gramo de protena aporta:

a. 9 kcal

b. 4 Kcal

c. 6 Kcal

6. Las caloras provienen de:

a. Vitaminas

b. Protenas, carbohidratos y lpidos

c. Minerales

7. Cul de los siguientes alimentos tiene mayor cantidad de colesterol:

a. La yema de huevo

b. La carne

c. Los aceites

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PRIMER BIMESTRE

8. La lactosa es:

a. Protena

b. Lpido

c. Carbohidrato

9. Los glcidos y carbohidratos se encuentran en las partes estructurales de los vegetales y adems en los tejidos animales en forma de:

a. Aminocidos

b. Glucosa

c. cidos grasos

10. Las fibras se encuentran clasificadas dentro del siguiente macronutriente:

a. Protena

b. Lpidos

c. Carbohidratos

Nota: para desarrollar el cuestionario debe estudiar el texto bsico y la gua didctica.

Usted puede verificar sus respuestas en el solucionario que se encuentra al final de la

presente gua didctica.

En caso de que surgieran inquietudes les recomiendo volver a leer los temas correspondientes o comunquense con su profesor-tutor.

Avanzamos hacia el tratamiento de la segunda unidad de este bimestre.



PRIMER BIMESTRE

UNIDAD 2. GRUPOS DE ALIMENTOS

La suma de la sabidura consiste en esto: en que el tiempo empleado en el trabajo nunca se pierde.

Ralph Waldo Emerson

Estimado estudiante, lo felicito por su constancia. En esta nueva unidad vamos a estudiar los grupos de alimentos, donde reconocer los diferentes tipos y grupos de alimentos, y sus nutrientes e interpretar correctamente la informacin nutricional y funcional.

La presente unidad nos introduce a revisar los diferentes grupos de alimentos, su aporte en macronutrientes y micronutrientes.

Los alimentos se agrupan segn sus nutrientes ms significativos, existen varias clasificaciones dependiendo de los pases e incluso, de los autores, es preferible estudiarlos por grupos, de tal manera que se puede entender su composicin nutricional al tiempo que facilita la confeccin de alimentaciones equilibradas (Cervera et al. 2010).

Cules son los principales grupos de alimentos?

De acuerdo a la pirmide se ha clasificado a los grupos de alimentos en:

Cereales, tubrculos y legumbres.

Frutas, verduras y hortalizas.

Leche y derivados.

Carnes, pescados y huevos.

Alimentos grasos.

Otros alimentos en los que se incluyen los pasteles, las bebidas alcohlicas, las bebidas estimulantes y otros.

Estimado estudiante para revisar el tema sobre el grupo de alimentos, es necesario revisar el texto bsico en los captulos del 10 al 15, donde se explica la clasificacin de cada uno de ellos y el contenido en nutrientes.

Conviene entonces conocer cada uno de los grupos de alimentos, ello nos ayudar a diferenciarlos sobre todo en lo que respecta al contenido de macro y micro nutrientes.

Iniciamos entonces con la temtica propuesta:

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2.1. Cereales, tubrculos y legumbres

Qu son los cereales y en dnde se encuentran los cereales?

Son alimentos de origen vegetal, ricos en polisacridos, tienen funcin energtica, llegando a cubrir el 50% de las necesidades diarias, lo que resulta en una alimentacin adecuada. Las legumbres se encuentran dentro de este grupo, poseen adems protenas (Cervera et al. 2010).

Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramneas, los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo y el arroz, cebada, centeno, avena y maz.

Los cereales son el alimento bsico de gran parte de la Humanidad, son ricos en hidratos de carbono, su principal funcin es la energtica.

Los tubrculos son engrosamientos caractersticos de las races de ciertas plantas, las ms utilizadas son las patatas, solas o acompaadas con verduras o carnes constituyen un alimento comn en Amrica y Europa. El valor nutritivo es el siguiente:

Almidn: 15 16%

Protenas: 1.4%

Fibra vegetal

Las legumbres son nutritivas, tienen alto contenido en almidn. Se presentan como granos secos separados de las vainas donde se encuentran. Algunos ejemplos de legumbres son los garbanzos, lentejas, alubias o judas blancas, habas ya sean frescas o congeladas, la soja tiene gran inters en nutricin.

Las legumbres tienen los siguientes nutrientes:

Almidn: entre 41 a 50%

Protenas: entre 19 a 23%

Grasas: entre 1.5 a 5%

Adems son fuentes importantes de calcio y hierro y vitaminas como la niacina, tiamina y riboflavina.

Es necesario tener muy en cuenta las caloras que aportan este grupo de alimentos para asegurar una alimentacin saludable.

2.2. Carne, pescado y huevos

La carne, pescados y huevos tienen un elevado porcentaje de protenas en su composicin, procederemos a separarlos para revisarlos individualmente.

Carnes

Las carnes son las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino y porcino y de aves. Estas partes blandas son por lo general: tejido muscular, vsceras tales como hgado, riones, encfalo, corazn y otras.



PRIMER BIMESTRE

En el tejido muscular se encuentra el pigmento mioglobina, cuya estructura qumica es semejante a la de la hemoglobina, el mayor o menor contenido de este pigmento dio lugar a la clasificacin de las carnes en blancas y rojas (Cervera et al. 2010).

Las carnes contienen varios nutrientes: protenas entre el 16 al 22%, grasas entre el 15 al 20%, elementos qumicos esenciales como el hierro, fsforo, potasio y agua.

Con la lectura realizada en esta seccin, revisemos el siguiente esquema acerca de los tipos de carne grasa y carne magra que se encuentran indicados en la Tabla 9.

Tabla 9. Tipos de carne

Carnes grasa Carnes magras

Cerdo Ternera

Cordero Caballo

Pato Pollo

Conejo

Hgado


Avancemos en el anlisis de la siguiente temtica con otro grupo importante de alimento:

Pescados

Se denomina as a los animales que viven en el agua y son comestibles, por lo general son peces, mariscos o mamferos marinos (Cervera et al. 2010).

El pescado tiene una composicin en nutrientes parecida a la de la carne: protenas entre 18 20 gramos/ 100g de alimento, lpidos entre 1 a 6%, pequeas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas.

Segn la cantidad de lpidos se divide en graso llamado popularmente azul con un contenido de grasa igual o superior al 10% y el magro llamado tambin pescado blanco con bajo contenido en lpidos entre 1 2%, existen variedades intermedias, semigrasas con un 5 a 6 %.

Los crustceos, moluscos y cafalpodos utilizados en alimentacin reciben la denominacin genrica de mariscos, su composicin es parecida a la de los peces con un contenido lipdico bajo y elevado de colesterol (Cervera et al. 2010).

Otro grupo importante de alimento es el huevo, veamos lo que nos dice el autor del texto bsico:

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Huevos

El huevo comnmente utilizado en la alimentacin humana es el de gallina, se estudian dentro de este grupo debido a su elevada proporcin proteica.

El huevo tiene un peso de aproximadamente 50 g, corresponde a una sola clula, la clara es transparente y est formada por agua (88%) y protenas de alto valor biolgico, con alto contenido en aminocidos esenciales, la yema es de color amarillo o anaranjado, es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol. Un huevo de tamao medio contiene:

Protena: 6.5 g

Grasas: 6 g

Hierro: 1,4 mg

Colesterol: 250 mg

Fijmonos en el contenido de nutrientes de algunos alimentos especificados en la Tabla 10

Tabla 10. Contenido de macro y micronutrientes de algunos alimentos

Alimento Protena % Grasa % Minerales Vitaminas

Carne 16 -22 60-90 mg colesterol Fe, P, K, Ca, MgB12, niacina,

B2

Pescado 18-20Pescado azul + 10 %

Ac. oleico, omega 3I, P, K A, D

Huevo 126

500 mg colesterolFe A,D,E,B1,B2


Verdad que la lectura le proporcion abundante informacin sobre el tema? Avancemos en el estudio de la siguiente temtica:

2.3. Lcteos

Qu es la leche?

La leche es un alimento lquido de color blanco con un contenido de nutrientes excelente, es considerado como un alimento completo, contiene los tres principios inmediatos: glcidos, protenas y lpidos, as como vitaminas y elementos qumicos esenciales (Cervera et al. 2010).

La leche y derivados constituyen un grupo de alimentos que aportan principalmente lpidos y protenas a la dieta por lo que son considerados alimentos lipoproteicos (Kuklinski 2003).

La leche de vaca tiene la siguiente composicin:



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Agua: 85 87%

Lpidos de 3 6 %

Hidratos de carbono 4%

Sales minerales

Vitaminas

Pigmentos

Hay varias formas de clasificar a los tipos de leches, en la tabla 11 se indica la clasificacin ms utilizada, dependiendo del tratamiento al que haya sido sometido:

Tabla 11. Tratamiento trmico de la leche

Tipos de leche Tratamiento trmico

Leche pasteurizada 85 C // 7 minutos

Pasteurizada HTST 72 C// 16 segundos

Esterilizada 121C// 15 minutos

UHT 140C // 6 -10 segundos

Uperizada 140 150C // 2-4 segundos

Fuente: Kuklinski C. (2003). Nutricin y Bromatologa. p.217

Adems, la leche se comercializa en diferentes tipos: entera, semidescremada, descremada, deslactosada, saborizada, etc.

Derivados de la leche

Son aquellos productos obtenidos a partir de la leche en los que se elimina uno o varios componentes de la leche; son ampliamente utilizados en la alimentacin humana, debido a sus caractersticas organolpticas y sus propiedades nutricionales. Se destacan los siguientes:

Yogurt: es una leche fermentada que se obtiene a partir de la accin de ciertas bacterias saprfitas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgricus). El valor nutritivo del yogurt es prcticamente igual al de la leche de la que procede.

Queso: es un producto pastoso o slido que resulta de coagular la leche, con separacin de la mayor parte del suero, tiene alrededor del 25 al 35% de protenas y grasa entre el 16 al 40% y alto contenido de calcio.

Crema de leche y mantequilla: tiene elevado contenido en grasas.

De seguro este tema les pareci interesante revisemos algunas conclusiones respecto a los derivados lcteos:

Los derivados lcteos tienen las ventajas de mejorar la absorcin de calcio, presencia de vitamina D, adecuada proporcin de calcio y fsforo en relacin a otros alimentos.

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Aportan protenas de alto valor biolgico equiparables a otros alimentos como la carne, pescado y huevo.

Avancemos con la siguiente temtica: Qu caractersticas tienen los alimentos grasos?, veamos:

2.4. Alimentos grasos

Por qu se denominan alimentos grasos?

Algunos alimentos contienen lpidos en forma predominante, la fraccin lipdica constituye una parte importante de la dieta alimentaria, tanto por su aporte energtico como por el aporte de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles (A,D, E y K) (Romain et al, 2010).

Segn Cervera et al. (2010) existen alimentos que contienen lpidos de forma exclusiva o predominante. Revisaremos los ms importantes:

Aceites: los aceites son grasas lquidas de origen vegetal obtenidas a

nutrición - guía didáctica utpl

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