nutrición cajamarca
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2013
PERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
a M ejor Recetaa M ejor Receta
J M RJ M R
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2013
PERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
a M ejor Recetaa M ejor Receta
J M RJ M R
Elaborado por:
Axel Germn Ruiz Guilln,
.
Csar Hugo Domnguez Curi,
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz,
Antonio Castillo Carrera
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MINISTERIO DE SALUD DEL PERMidori Musme Cristina de Habich RospigliosiMinistraJos Carlos Del Carmen SaraViceministro
INSTITUTO NACIONAL DE SALUDCsar Cabezas Snchez
Jefe InstitucionalMarco Antonio Bartolo MarchenaSubjefe
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICINscar Samuel Aquino VivancoDirector General
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao NutricionalVctor Ivn Gmez Snchez PrietoDirector Ejecutivo
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientficadel INS
Equipo tcnico responsable
Diseo y validacin de recetas con panel dedegustacin y a nivel de hogaresIginia Rosenda Daz ArceSusana Solis RomeroGenoveva Lidia Jahuira HuarcayaMinisterio de Salud, Direccin Regional de Salud de
CajamarcaEstrategia Sanitaria en Alimentacin y Nutricin SaludableCajamarca
Revisin del documentoVctor Ivn Gmez Snchez PrietoMirko Luis Lzaro SerranoDireccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y DaoNutricional
ISBN: 978-612-310-026-1Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per
N 2013-191371ra. edicin (noviembre, 2013)Tiraje: 250 ejemplares
Ministerio de Salud, 2013Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, PerTelfono: (511) 315-6600Pgina web: www.minsa.gob.pe
Instituto Nacional de Salud, 2013Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
Telfono: (511) 748-1111Correo electrnico: [email protected] web: www.ins.gob.pe
La versin electrnica de este documento se encuentradisponible en forma gratuita en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre ycuando se cite la fuente.
Ruiz Guilln, Axel GermnLa Mejor Receta Cajamarca/ Elaborado por Axel Germn Ruiz Guilln; Csar HugoDomnguez Curi; Rosa Victoria Salvatierra Ruiz. .. [et al.]. - Lima: Ministerio deSalud, Instituto Nacional de Salud, 2013.54 p. : il., 14.5 x 20.5 cm.
1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PER
I. Domnguez Curi, Csar HugoII. Salvatierra Ruiz, Rosa VictoriaIII. Castillo Carrera, AntonioIV. Per. Ministerio de SaludV. Instituto Nacional de Salud (Per). Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin
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I. ndice
II. Presentacin
III. Metodologa
PREPARACIONES
1. Trigo a la matarina
2. Jurel al sillao con camote
3. Crema de habas con huevo
4. Adobo de bazo de res
5. Chanfainita de hgado de pollo
6. Pejerrey en salsa de tomatillo
7. Trigo primaveral
8. Picante serranito
9. Tortilla de atn con verduras y pur
10.Ajiaco de verduras con hgado apanado11. Saltado de hgado de pollo
12.Chicharrn de pota en salsa de chocho
13.Ajiaco verde con queso
14.Escabeche de bonito
15.Pechuga a la cajamarquina
16.Picante de trigo con chicharrn demerluza
17.Tallarines verdes con hgado frito
18.Pollo al huacatay con frijol
19.Riones al ajo con camote
20.Aj de tarwi
21.Pescado con tallarn marino
22.Pollo a la cajamarquina
23.Picante de olluco con filete de pescado
24.Cau cau de pota
25.Ensalada de frijol con pescadoREFERENCIA BIBLIOGRFICA
II
NDICE
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PRESENTACIN
II
Da a da la madre se pregunta qu cocinar hoy? la falta de informacin hace que siempre prepare losmismos platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo enArequipa contamos con una variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no
son incorporados en la alimentacin diaria.En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin,ha desarrollado conjuntamente con la Direccin Regional de Salud Cajamarca la Tecnologa educativaLa Mejor Receta, con la finalidad de orientar a la poblacin sobre la seleccin y consumo de losalimentos econmicos y nutritivos, elaborndose un Recetario nutritivo, econmico y saludable de laRegin Cajamarca el cual, incluye 25 recetas validadas a nivel local con madres de familias de hogaresde bajos recursos econmicos.
En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo,vsceras, res, entre otros que brindan un buen aporte de energa, protenas y hierro al ms bajo costo.
Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la poblacin en la seleccin ypreparacin de alimentos econmicos, nutritivos y saludables, pues as estaremos contribuyendo amejorar la salud de la poblacin en riesgo nutricional.
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METODOLOGIA PARA ELABORACION DE RECETAS REGIONALES
III
Para la elaboracin de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento deprocedimiento de diseo y validacin de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012INS/CENAN, documento que establece los procedimientos a seguir en el diseo y elaboracin derecetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la poblacin objetivo.
Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La MejorReceta cuenta con un aplicativo informtico el cual permite calcular un ranking de alimentos msbaratos con mayor aporte de energa y nutrientes (protenas, hierro, retinol y zinc). Para contar con lainformacin actualizada se realiza la recoleccin de precios en mercados locales tres veces porsemana.
Diseo.- Para el diseo de las recetas se tom en consideracin aspectos tcnicos comorequerimientos nutricionales diarios para la familia tipo conformada por cuatro miembros de un
1,2,3hogar ; cada receta se formul utilizando las combinaciones bsicas de alimentos a fin demantener un buen aporte energtico (kcal), proteico (g) y una adecuada cantidad de hierro (mg),retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 caloras equivalenteal 30 a 40 % del requerimiento promedio calrico de la familia tipo.
Validacin.- La validacin de las recetas se realiz con madres de familia de los estratossocioeconmicos de poblacin C, D y E de Ucayali. Los aspectos considerados en la validacinfueron la preparacin, sabor, cantidad, gusto, calidad nutricional, forma de redaccin y presentacinde la receta y costo de la receta. Inicialmente se realiz la validacin de recetas a nivel de paneles de
degustacin y posteriormente fueron validadas en los hogares con la finalidad de verificar quepuedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validacin permiti obtenerrecetas con alto potencial de aceptabilidad.
1 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de alimentacin y nutricin. Proceso de diseo y validacin de recetas nutricionales. Lima: INS; 20122 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de Energa para la poblacin Peruana. Lima: INS; 20123 Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. ENDES. Estimaciones y proyecciones de poblacin total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015. Lima: INS; 2012
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Hierro
6,6 mg
TRIGO A LA MATARINATRIGO A LA MATARINAEnerga
711 kcal
Protenas
22,0 g
Retinol
393,0 ug
Zinc
1,5 mg
1 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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1. Sancochar el trigo remojado el da anterior.
2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal, la cebollapicado en cuadraditos, los ajos, el tomate, el aj coloradomolido, agregar el trigo sancochado, las arvejas, la zanahoria,el huacatay picado, la sal al gusto y cocinar.
3. Preparar la ensalada fresca con la cebolla, el tomate, el jugode limn y la sal al gusto.
4. Servir el trigo a la matarina acompaado con huevosancochado y ensalada fresca.
- 1 taza de trigo.- 2 puados de arvejas fresca.- 4 huevos.- 2 cebollas.- 2 tomates.- 1 limn.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 1 cucharada de aj colorado.- Huacatay, sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
TRIGO A LA MATARINA
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Hierro
4,3 mg
JUREL AL SILLAO CON CAMOTEJUREL AL SILLAO CON CAMOTEEnerga
659 kcal
Protenas
24,5 g
Retinol
19,0 ug
Zinc
2,6 mg
2 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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11/60
1. Lavar y sancochar los camotes. Pelar y cortar en trozos.
2. Limpiar, lavar, filetear el jurel, sazonar con el ajo molido y sal.
3. Frer en el aceite vegetal el pescado sazonado. Agregar elpimiento, la cebolla china, el kin, el sillao, la sal al gusto ycocinar.
4. Servir el jurel al sillao acompaado de arroz graneado ycamote.
- 1 taza de arroz.- kg de jurel.- kg de camote.- 1 pimiento.- 4 cabezas de cebolla china.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 1 limn.- Kin, sillao, sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
JUREL AL SILLAO CON
CAMOTE
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Hierro
7,8 mg
CREMA DE HABAS CON
HUEVO
CREMA DE HABAS CONHUEVO Energa
828 kcal
Protenas
30,7 g
Retinol
11,6 ug
Zinc
4,3 mg
3 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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13/60
1. Sancochar las habas remojadas el da anterior.
2. Pelar y licuar las habas.
3. Hacer un aderezo con el aceite vegetal, el ajo molido, lacebolla picada en cuadraditos. Adicionar las habas licuadas ycocinar, luego agregar la leche y sal.
4. Servir la crema de habas con huevo frito, acompaado dearroz graneado.
- 1 taza de arroz.- kg de habas secas.- 4 huevos.- 1 cebolla.- taza de leche evaporada.- 1/2 taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- Sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
CREMA DE HABAS CON
HUEVO
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14/60
Hierro
38,0 mg
ADOBO DE BAZO DE RESADOBO DE BAZO DE RESEnerga
714 kcal
Protenas
34,0 g
Retinol
140,3 ug
Zinc
4,7 mg
4 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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15/60
1. Sancochar los camotes.
2. Limpiar, sazonar el bazo con el ajo molido, el aj especialmolido, el organo y la chicha de jora. Dejar reposar por unosminutos.
3. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, la cebolla cortadaen cuadraditos, adicionar el bazo sazonado, un poco de agua,la sal al gusto y cocinar.
4. Servir el adobo de bazo de res acompaado con arroz
graneado y camote en rodajas.
- 1 taza de arroz.- kg de bazo de res.- kg de camote amarrillo.- 1 cebolla.- 6 dientes de ajos.- 1 cucharada de aj colorado.- taza de aceite vegetal.- taza chicha de jora.- Organo, sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
ADOBO DE BAZO DE RES
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Hierro
12,0 mg
CHANFAINITA DE HGADO
DE POLLO
CHANFAINITA DE HGADODE POLLO Energa
767 kcal
Protenas
33,0 g
Retinol
7715,0 ug
Zinc
5,7 mg
5 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
17/60
1. Sancochar el hgado de pollo y picar en cuadraditos.
2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal el ajomolido, la cebolla picada en cuadraditos, el aj coloradomolido, el hgado de pollo; luego agregar la hierbabuena, elcaldo de hgado de pollo, las papas picadas en cubospequeos y dejar cocinar. Rectificar la sazn con la sal,vinagre y el culantro picado.
3. Servir la chanfainita de hgado de pollo acompaada de arroz
graneado.
- 1 taza de arroz.- kg de hgado de pollo.- kg de papa blanca.- 1 cebolla.- taza de aceite vegetal.- 1 diente de ajo.- 1 cucharada de aj colorado
molido.- 2 ramas de culantro.- 1 cucharada de vinagre.- Sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
CHANFAINITA DE HGADO
DE POLLO
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
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Hierro
2,9 mg
PEJERREY EN SALSA
DE TOMATILLO
PEJERREY EN SALSADE TOMATILLO Energa
811 kcal
Protenas
36,0 g
Retinol
42,4 ug
Zinc
2,4 mg
6 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
19/60
1. Sancochar las yucas.
2. Limpiar el pejerrey, sazonar con el ajo molido, la sal, elorgano, enharinar y frer.
3. Preparar la salsa de tomatillo: Frer en aceite vegetal el ajomolido, la cebolla, el queso, el pimiento picados encuadraditos. Adicionar el jugo colado del tomatillo, agregar lasal y el agua.
4. Servir el pejerrey en salsa de tomatillo acompaado con arroz
graneado, yuca sancochada y perejil picado.
- 1 taza de arroz.- kg de pescado pejerrey.- kg de yuca.- taza de tomatillo.- 1 cebolla.- 2 cucharadas de harina de trigo.- 1 tajada de queso fresco.- pimiento.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 2 ramitas de perejil.- Organo, sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
PEJERREY EN SALSA
DE TOMATILLO
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20/60
Hierro
16,8 mg
TRIGO PRIMAVERALTRIGO PRIMAVERALEnerga
862 kcal
Protenas
41,0 g
Retinol
8410,8 ug
Zinc
5,6 mg
7 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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1. Prepare el trigo y el arroz graneado.
2. Limpiar, lavar y picar los hgados de pollo. Luego sazonar losajos y la sal. Dorar.
3. Picar y sancochar la zanahoria, las vainitas y arvejas.
4. Frer en el aceite vegetal, el ajo molido, una cebolla picada encuadraditos, agregar los hgados de pollo dorados, agua ycocinar.
5. Agregar el trigo y arroz graneado, las zanahorias, las vainitas
y las arvejas cocidas. Rectificar la sazn con la sal, culantro yhuacatay picado.
6. Preparar la ensalada fresca con el tomate, la cebolla, el jugode limn y la sal al gusto.
7. Servir el trigo primaveral con hgado de pollo acompaadocon ensalada criolla.
- taza de arroz.- 1 taza de trigo.- kg de hgado de pollo.- kg de papa blanca.- 1 zanahoria.- 1 cebolla.- 1 tomate.- taza de vainita.
- 1 puado de arveja fresca sinvaina.
- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 2 ramas de huacatay.- 2 ramas de culantro.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
TRIGO PRIMAVERAL
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
22/60
Hierro
15,5 mg
PICANTE SERRANITOPICANTE SERRANITOEnerga
854 kcal
Protenas
40,0 g
Retinol
8169,2 ug
Zinc
5,9 mg
8 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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23/60
1. Limpiar el hgado, picar en cuadraditos y condimentar con el
ajo molido y la sal.2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal el ajo molido,
la cebolla, el tomate picado en cuadraditos, el aj coloradomolido y el hgado sazonado.
3. Agregar la papa, el olluco picado en cuadraditos, las habas, lazanahoria, el frijol y cocinar con un poco de agua.
4. Agregar la caigua picada en cuadraditos, el perejil picado, la
sal y cocinar cinco minutos.5. Servir acompaado con arroz graneado.
- 1 taza de arroz.- kg de hgado de pollo.- kg de papa blanca.- kg de olluco.- 1 zanahoria.- 1 cebolla.- taza de habas frescas.- 2 caiguas.
- taza de frijol fresco.- 1 tomate.- taza de aceite vegetal.- 2 ramitas de perejil.- 6 dientes de ajos.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
PICANTE SERRANITO
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
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Hierro
4,2 mg
TORTILLA DE ATN CON
VERDURAS Y PUR
TORTILLA DE ATN CONVERDURAS Y PUR Energa
881 kcal
Protenas
27,4 g
Retinol
673,4 ug
Zinc
2,7 mg
9 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
25/60
1. Limpiar, lavar y picar, la zanahoria y las vainitas, desgranar
el choclo y sancochar.2. Batir los huevos, mezclar con la zanahoria, las vainitas, el
choclo, el atn, la harina de trigo y la sal. Frer en aceitecaliente.
3. Lavar, sancochar, pelar y prensar las papas.
4. Aparte en una olla llevar las papas en pur, adicionar elaceite vegetal, la leche evaporada y la sal al gusto.
5. Servir la tortilla de atn acompaado de arroz graneado,pur de papa y ensalada criolla.
- 1 taza de arroz.- kg de papa.- 1 lata de atn en grated.- 2 huevos.- 1 zanahoria.- 2 cucharadas de harina de trigo.- choclo.- 1 taza al ras de vainita.
- 1 cebolla.- 1 tomate.- taza de leche evaporada.- taza de aceite vegetal.- Perejil, sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
TORTILLA DE ATN CON
VERDURAS Y PUR
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
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Hierro
14,4 mg
AJIACO DE VERDURAS CON
HGADO APANADO
AJIACO DE VERDURAS CONHGADO APANADO Energa
900 kcal
Protenas
37,0 g
Retinol
8188,0 ug
Zinc
6,2 mg
10 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
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1. Limpiar el hgado de pollo, trozar, sazonar con el ajo molido, el
vinagre y la sal, luego apanar con el pan molido y frer.2. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, la cebolla picada en
cuadraditos y el ajo molido. Adicionar la papa, el zapallo, lavainita, la zanahoria picados en cuadraditos, la arveja, elchoclo desgranado, la sal, una taza de chicha de jora y agua.Cocinar, luego agregar el huacatay picado.
3. Servir el ajiaco de verduras con el hgado apanado y arrozgraneado.
- 1 taza de arroz.- kg de hgado de pollo.- kg de papa blanca.- 4 cucharadas de pan rallado.- kg de zapallo.- 1 puado de arveja fresca.- 1 cebolla.- choclo.
- 1 zanahoria.- taza de aceite vegetal.- 1 taza de vainita picada.- 5 dientes de ajos.- 2 ramas de huacatay.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
AJIACO DE VERDURAS CON
HGADO APANADO
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
28/60
Hierro
12,9 mg
SALTADO DE HGADO
DE POLLO
SALTADO DE HGADODE POLLO Energa
816 kcal
Protenas
33,0 g
Retinol
7718,4 ug
Zinc
5,8 mg
11 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
29/60
1. Limpiar, cortar en trozos el hgado de pollo, sazonar con el
vinagre, la pimienta, el organo, el ajo molido, y la sal. Dejarmacerar unos 30 minutos.
2. Frer en el aceite vegetal el hgado de pollo sazonado,adicionar la cebolla y tomate picado en gajos medianos,cocinar y mezclar con el culantro picado.
3. Pelar, picar y frer las papas.
4. Servir el saltado hgado de pollo acompaado de papas fritas
y el arroz graneado.
- 1 taza de arroz.- kg de hgado de pollo.- kg de papa blanca.- 1 cebolla.- 1 tomate.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 2 ramitas de culantro.-
1 cucharada de vinagre.- Organo, pimienta molida, sal
yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
SALTADITO DE HGADO
DE POLLO
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
30/60
Hierro
3,4 mg
CHICHARRN DE POTA
EN SALSA DE CHOCHO
CHICHARRN DE POTAEN SALSA DE CHOCHO Energa
877 kcal
Protenas
38,0 g
Retinol37,2 ug
Zinc
4,6 mg
12 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
Mi i i I i
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
31/60
1. Sancochar pelar y partir las papas en tajadas.
2. Lavar la pota, pasarlo por agua caliente por dos minutos,cortar en larguitos, sazonar con el ajo molido, el aj colorado yla sal. Luego empanar con la maicena y frer.
3. Sancochar el chocho y licuar.
4. Frer en el aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, elajo molido y el aj amarillo molido. Agregar el chocho licuado ycocinar.
5. Servir el chicharrn de pota en salsa de chocho acompaadocon arroz graneado, rodajas de papa y lechuga como base.
- 1 taza de arroz.- kg de pota.- kg de papa blanca.- taza de aceite vegetal.- 1 cebolla.- 1 tomate.- 4 hojas de lechuga.- 1 taza de chocho.-
2 cucharadas de aj colorado.- 1 cucharada de aj amarillo.- taza de maicena.- 5 dientes de ajos.- Sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
CHICHARRN DE POTA
EN SALSA DE CHOCHO
AJIACO VERDE CON QUESO13
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
32/60
Hierro
4,9 mg
AJIACO VERDE CON QUESOAJIACO VERDE CON QUESOEnerga
687 kcal
Protenas
16,0 g
Retinol182,4 ug
Zinc
2,5 mg
13 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
Ministerio Instituto C t N i l
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
33/60
1. Moler o licuar las hojas de huacatay, culantro, perejil, hierba
buena, organo, mua y ruda.2. Sancochar la papa y picar en cuadraditos.
3. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal, el ajamarillo y el ajo molido, agregar las papas sancochadaspicadas, las hojas verdes molidas o licuadas, el queso, loshuevos y la sal al gusto. Dar un hervor.
4. Servir el ajiaco verde con queso, acompaado de arroz
graneado.
- 1 taza de arroz.- kg de papa.- kg de queso fresco.- 2 huevos.- 4 dientes de ajos.- 1 cucharada de aj amarillo
molido.- taza de aceite vegetal.-
Huacatay, culantro, perejil,hierba buena, organo, mua yruda.
- Sal yodada.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
AJIACO VERDE CON QUESO
ESCABECHE DE BONITO14 APORTE NUTRICIONAL
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
34/60
Hierro
4,2 mg
ESCABECHE DE BONITOESCABECHE DE BONITOEnerga
887 kcal
Protenas
42,4 g
Retinol54,0 ug
Zinc
2,3 mg
14 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
Ministerio Instituto Centro Nacional
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7/23/2019 Nutricin Cajamarca
35/60
1. Sancochar los camotes y el huevo.
2. Limpiar el pescado, filetear y sazonar con el ajo molido, elvinagre, la sal, enharinar y frer.
3. Picar la cebolla en gajos y el aj verde en largos.
4. Frer en el aceite vegetal, los ajos molidos, el aj amarillomolido, la cebolla en gajos, el aj verde picado, agregar elvinagre, el organo , la maicena disuelta en un poco de aguafra y la sal al gusto.
5. Agregar el pescado frito y dejar reposar 5 minutos.6. Servir el escabeche de bonito acompaado de arroz
graneado, camote en rodajas, una tajada de huevosancochado y la aceituna.
- 1 taza de arroz.- kg de pescado bonito.- kg de camote amarrillo.- 2 cebollas.- 1 huevo.- 4 hojas de lechuga.- 4 aceitunas- 2 cucharadas de harina de trigo.- taza de aceite vegetal.- 1 cucharada de aj amarillo
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
ESCABECHE DE BONITO
PECHUGA A LA15 APORTE NUTRICIONAL
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
36/60
Hierro
4,9 mg
PECHUGA A LA
CAJAMARQUINA
PECHUGA A LACAJAMARQUINA Energa
883 kcal
Protenas
37,4 g
Retinol84,2 ug
Zinc
4,5 mg
15 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
PERMinisterio Instituto Centro Nacional
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
37/60
1. Sancochar las yucas.
2. Limpiar, filetear el pollo, sazonar con el ajo molido, la chichade jora, la sal al gusto y frer.
3. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, la cebolla, eltomate, el pimiento cortado en juliana, el culantro picado, elpollo frito, las aceitunas y la sal. Mezclar.
4. Servir la pechuga a la cajamarquina acompaada conlechuga, arroz graneado y yuca sancochada.
- 1 taza de arroz.- kg de pechuga de pollo.- kg de yuca.- 2 cebollas.- 2 tomates.- 1 pimiento.- 4 aceitunas.- 4 hojas de lechuga.-
taza de aceite vegetal.- 4 dientes de ajos.- 2 ramitas de culantro.- Chicha de jora, sal yodada.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
PECHUGA A LA
CAJAMARQUINA
PICANTE DE TRIGO CON16 APORTE NUTRICIONAL
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
38/60
Hierro
4,9 mg
PICANTE DE TRIGO CON
CHICHARRN DE MERLUZA
PICANTE DE TRIGO CONCHICHARRN DE MERLUZA Energa
887 kcal
Protenas
34,8 g
Retinol669,0 ug
Zinc
1,3 mg
16 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
PERMinisterio Instituto Centro Nacional
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
39/60
1. Sancochar el trigo remojado el da anterior.
2. Limpiar, cortar el pescado en trozos pequeos, sazonar con eljugo de limn, el ajo molido, la sal, enharinar y frer.
3. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, el ajo molido, lacebolla, el tomate picado en cuadraditos, el aj coloradomolido. Adicionar las arvejas, la zanahoria y la papa picada encuadraditos, el trigo sancochado, la sal al gusto y cocinar.Finalmente agregar perejil picado.
5. Servir el picante de trigo acompaado con chicharrn demerluza.
- 1 taza de trigo.
- kg de papa blanca.- kg de pescado merluza.- 1 cebolla.- 1 tomate.- 1 zanahoria.- 2 cucharadas de harina de trigo.- 1 puado de arveja fresca.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 1 limn.- 1 cucharada de aj colorado
molido.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPER de Salud Nacional de Salud de Alimentacin y Nutricin
PICANTE DE TRIGO CON
CHICHARRN DE MERLUZA
TALLARINES VERDES CON17 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONAL
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
40/60
Hierro
18,9 mg
TALLARINES VERDES CON
HGADO FRITO
TALLARINES VERDES CONHGADO FRITO Energa
774 kcal
Protenas
38,2 g
Retinol1505,0 ug
Zinc
5,5 mg
17POR R CINPOR RACIN
4 iPERMinisteriod S l d
InstitutoN i l d S l d
Centro Nacionald Ali t i N t i i
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
41/60
1. Sancochar los fideos con un chorrito de aceite y sal. Escurrir y
reservar.2. Limpiar, lavar y cortar en trozos el hgado, luego sazonar con
el ajo molido, el vinagre y sal al gusto. Frer.
3. Para la salsa preparar un aderezo en aceite vegetal frer lacebolla picada en cuadraditos, los ajos, luego agregar laalbahaca y espinaca previamente pasadas por agua calientey sazonar con sal. Cocinar por unos minutos y sazonar.
4. Licuar la preparacin anterior y agregar el queso fresco yleche hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.
5. Servir la salsa de albahaca y espinaca sobre los fideossancochados, acompaar con hgado frito.
- 400 g de fideos tallarn.
- kg de hgado de pollo.- 1 cebolla.- atado de espinaca.- atado de albahaca.- 1 tajada de queso fresco.- taza de leche evaporada.- taza de aceite vegetal.-
2 cucharadas de vinagre.- 5 dientes de ajos.- sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPER de Salud Nacional de Salud de Alimentacin y Nutricin
TALLARINES VERDES CON
HGADO FRITO
POLLO AL HUACATAY18 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONAL
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
42/60
Hierro
6,1 mg
POLLO AL HUACATAY
CON FRIJOL
POLLO AL HUACATAYCON FRIJOL Energa
781 kcal
Protenas
36,3 g
Retinol652,0 ug
Zinc
4,8 mg
18POR R CINPOR RACIN
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
43/60
1. Sancochar los frijoles remojados el da anterior.
2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal el ajomolido, aj colorado, adicionar los frijoles, el caldo del frijol, lasal al gusto, cocinar.
3. Limpiar, cortar el pollo en trozos pequeos, sazonar con el ajomolido, la chicha de jora, el huacatay molido y la sal.
4. Preparar el guiso con el aceite vegetal, el ajo molido, lacebolla picada en cuadraditos, la zanahoria en rodajas, el
pollo sazonado, agua, sal al gusto y cocinar.5. Servir el pollo al huacatay acompaado de frijol guisado yarroz graneado.
- 1 taza de arroz.
- kg de pollo.- kg de frijol.- 1 zanahoria mediana.- 1 cebolla pequea.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- taza de chicha de jora.- 2 ramas de huacatay.- 1 cucharada de aj colorado
molido.- sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesPER de Salud Nacional de Salud de Alimentacin y Nutricin
POLLO AL HUACATAY
CON FRIJOL
RIONES AL AJO CON19 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONALPOR RACIN
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
44/60
Hierro
10,8 mg
RIONES AL AJO CON
CAMOTE
RIONES AL AJO CONCAMOTE Energa
724 kcal
Protenas
30,0 g
Retinol426,3 ug
Zinc
4,5 mg
19POR R CINPOR RACIN
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
45/60
1. Sancochar los camotes.
2. Limpiar, picar los riones en cuadraditos y dejar reposar envinagre por quince minutos. Luego enjuagar.
3. Sazonar los riones con ajo molido y sal.
4. Frer los riones en el aceite vegetal, agregar el pimiento, lacebolla picada en cuadraditos, el perejil picado y cocinar porunos minutos.
5. Servir los riones al ajo acompaado de camote y arroz
graneado.
- 1 taza de arroz.
- kg de riones.- kg de camote.- 1 cebolla.- 1 pimiento verde.- taza de aceite vegetal.- 2 ramas de perejil.- taza vinagre.- 6 dientes de ajos.- Sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesde Salud Nacional de Salud de Alimentacin y Nutricin
RIONES AL AJO CON
CAMOTE
Aj DE TARWI (CHOCHO)20 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONALPOR RACIN
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
46/60
Hierro
3,8 mg
Aj DE TARWI CHOCHO)Aj DE TARWI (CHOCHO)Energa
712 kcal
Protenas
18,1 g
Retinol458,2 ug
Zinc
2,6 mg
20POR R CINPOR RACIN
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
47/60
1. Pelar y sancochar las papas cortadas en rodajas.
2. Preparar el aderezo con el aceite, el ajo molido, la cebollapicada en cuadraditos. Licuar todo con la zanahoriasancochada, el pan remojado en la leche, la sal y un poco deagua. Aadir esta mezcla al aderezo.
3. Servir el aj de tarwi sobre las papas sancochadosacompaado con arroz graneado, las rodajas de huevosancochado y una aceituna.
- 1 taza de arroz.
- 4 huevos.- kg de papa blanca.- 3 panes.- taza de leche evaporada.- 4 aceitunas.- 1 cebolla.- taza de aceite vegetal.- zanahoria.- 4 dientes de ajos.- Sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 racionesde Salud Nacional de Salud
Aj DE TARWI (CHOCHO)
PESCADO CON TALLARNPESCADO CON TALLARN21 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONALPOR RACIN
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
48/60
Hierro
9,1 mg
MARINOMARINO Energa730 kcal
Protenas36,4 g
Retinol31,3 ug
Zinc
1,5 mg
POR R CINPOR RACIN
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
49/60
1. Sancochar los fideos tallarn.
2. Limpiar, lavar y picar el pescado luego sazonar con sillao, ajoy kin. Enharinar y frer en aceite vegetal.
3. Agregar la cebolla cortada a lo largo, el pimiento, repollo y lacebolla china picada en larguitos, sazonar con sal y sillao algusto.
4. Servir el tallarn marino con pescado.
- 400 g de fideos tallarn.-
kg de pescado.- 1 pimiento.- 10 cabezas de cebolla china.- 1 cebolla.- 3 cucharadas con harina de trigo.- de repollo.- taza de aceite vegetal.- Kin, sillao, sal yodada al gusto.
Ingredientes Preparacin
4 raciones
PESCADO CON TALLARN
MARINO
POLLO A LA CAJAMARQUINAPOLLO A LA CAJAMARQUINA22 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONALPOR RACIN
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
50/60
Hierro
5,1 mg
QEnerga
815 kcal
Protenas40,4 g
Retinol649,8 ug
Zinc
4,2 mg
POR R CINPOR RACIN
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
51/60
1. Sancochar, pelar y picar la papa en tajadas medianas.
2. Limpiar, picar el pollo en presas y sazonar con la sal.3. Preparar el guiso con el aceite vegetal, el ajo molido, la
cebolla, el palillo, la zanahoria picada en cuadraditos, laarveja, el pollo, agua y cocinar.
4. Agregar el huevo batido, las aceitunas licuadas, sal, cocinar.Finalmente agregar perejil picado.
5. Servir el pollo a la cajamarquina acompaado arroz graneado
y papas.
- 1 taza de arroz.-
kg de pollo.- kg de papa blanca.- 1 zanahoria mediana.- 1 puado de arveja fresca.- 1 cebolla.- 6 aceitunas.- taza de aceite vegetal.- 1 huevo.- 5 dientes de ajos.- 1 cucharada de palillo.- 2 ramitas de perejil.- Sal yodada.
Ingredientes Preparacin
ac o es
POLLO A LA CAJAMARQUINA
PICANTE DE OLLUCO CONPICANTE DE OLLUCO CON23 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
52/60
Hierro
2,4 mg
FILETE DE PESCADOFILETE DE PESCADO Energa906 kcal
Protenas45,0 g
Retinol449,1 ug
Zinc
2,1 mg
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
53/60
1. Limpiar el pescado, filetear, sazonar con ajo molido y sal.Luego enharinar y frer.
2. Limpiar, lavar y picar el olluco a la juliana.
3. En una olla, frer en el aceite vegetal la cebolla, el tomatepicado en cuadraditos, el ajo y el aj colorado. Agregar elolluco y la papa picada, las habas frescas, la caigua yzanahoria y dejar cocer.
4. Servir el picante de olluco acompaado de pescado frito yarroz graneado.
- 1 taza de arroz.-
kg de pescado.- kg de papa blanca.- kg de olluco.- 1 zanahoria.- 2 cucharadas de harina de trigo.- taza de habas frescas.- 1 tomate.- 1 cebolla.-
2 caiguas.- taza de aceite vegetal.- 1 cucharada de aj colorado
molido.- 5 dientes de ajos.
Ingredientes Preparacin
PICANTE DE OLLUCO CON
FILETE DE PESCADO
CAU CAU DE POTACAU CAU DE POTA24 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
54/60
Hierro
2,7 mg
Energa
762 kcal
Protenas32,1 g
Retinol453,1 ug
Zinc
4,0 mg
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
-
7/23/2019 Nutricin Cajamarca
55/60
1. Limpiar la pota y pasar por agua caliente por dos minutos.
2. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, el ajo molido, lacebolla picada en cuadraditos, el palillo, las arvejas, lazanahoria, las papas cortadas en cuadraditos, agua y cocinar.
3. Agregar la pota sancochada cortada en cuadraditos, la hierbabuena, la sal y cocinar por cinco minutos.
4. Servir el cau cau de pota acompaado con arroz graneado.
- 1 taza de arroz.-
kg de pota.- kg de papa blanca.- 1 cebolla.- 1 puado arveja fresca sin vaina.- zanahoria.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 1 cucharadita de palillo.- Hierbabuena, sal yodada.
Ingredientes Preparacin
CAU CAU DE POTA
ENSALADA DE FRIJOLENSALADA DE FRIJOLCON PESCADO
25 PORTE NUTRICION LPOR R CIN
APORTE NUTRICIONALPOR RACIN
-
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56/60
Hierro
8,5 mg
CON PESCADOCON PESCADO Energa898 kcal
Protenas39,5 g
Retinol
63,7 ug
Zinc
3,9 mg
4 racionesPERMinisteriode Salud
InstitutoNacional de Salud
Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin
-
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57/60
1. Sancochar los frijoles remojados el da anterior.
2. Limpiar y sacar las espinas del pescado, sazonar con ajomolido y sal, baar con el huevo batido, la harina de trigo.Agregar sal y frer.
3. Preparar la ensalada con el frijol, la cebolla, los tomatespicados en largos, el brcoli sancochado y picado, el jugo delimn y sal al gusto.
4. Servir la ensalada de frijol con pescado frito acompaado dearroz graneado.
- 1 taza de arroz.-
kg de pescado.- kg de frijol castilla.- 1 cebolla.- 2 tomates.- 2 huevos.- 1 taza de brcoli picado.- 1 limn.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 2 cucharadas de harina de trigo.
Ingredientes Preparacin
ENSALADA DE FRIJOL
CON PESCADO
REFERENCIA BIBLIOGRFIA
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Este documento se termin de imprimiren los talleres grficos de MiIlenium Impresores E.I.R.L.
Av. General Garzn 1272 Of. 89 A - Jess Mara
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Telfonos: (0511) 748-0000 - (0511) 748-1111Correo electrnico: [email protected]
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DULASEDL
AN
OI
CAN
OT
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