Nut. MS Paola Cáceres R.Académica Depto Nutrición

Universidad de Chile

Describir el valor nutritivo y la importancia de los lácteos en la dieta

Evidenciar los beneficios observados en la salud por el consumo de leche y lácteos

Evaluar la posible sustitución de los lácteos por otros alimentos de origen vegetal

Identificar el costo medioambiental y los aspectos relacionados a la sustentabilidad del producto

Definiciones Legales

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecherosobtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo deadición o extracción, destinada al consumo en forma de lechelíquida o a elaboración ulterior (Codex)

Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeñacompleta e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas yen reposo, exenta de calostro. (RSA, Chile)

La leche es la secreción de la glándula mamaria, que tiene por objetivo satisfacer los requerimientos nutricionales específicos de los recién nacidos de las distintas especies de mamíferos, como

alimento único.

} Bebidas Vegetales(yogurt o quesos)

Proteínas de AVB•Caseína

•Lactosuero

Lactosa (Fibra)

Lípidos

Minerales•Calcio

•Fósforo

Vitaminas•Complejo B

•A, D

Prot

eína

s

95% del Compuestos Nitrogenados•80% Caseínas formando micelas•Precipita en presencia de ácido

•AVB y digestibilidad•Favorece absorción de calcio

•20% Lactosuero solubilizadas en agua •De mayor VB•Termosensibles•Múltiples funciones biológicas

•Péptidos bioactivos

CHO

Lactosa

•Solo se encuentra en la leche•Sensible al calor (reacción de Maillard, caramelización)

•Favorecería la absorción de Calcio

•Es fermentable por bacterias•Fuente de galactosa que da origen a glucolípidos esenciales en función cerebral

Lípi

dos

(gra

sa lá

ctea

)

Lípidos

•98% TAG•AGS cadena corta y media•Acido butírico

•Otros lípidos como mono y diglicéridos y lecitinas

1% insaponificable

•Colesterol•Vitaminas liposolubles•Pigmentos

MGGL (TAG + Proteínas)

•Antibacteriano •Desarrollo cerebral

Bajos Fuente

Calcio

Fosforo

Potasio

Cloro

Hierro

Cobre

Sodio

Bajos Fuente

B6-B12

Riboflavina

A

Niacina

C

Minerales

Vitaminas

ALIMENTO

Lo que deberíamos comer para reemplazar un vaso de leche… Lo que nos aportaría además del Calcio…

G Número de Porciones

Porción en medida casera Kcal Kcal extras

Semillas de sésamo 25 1.5 1.6 cdas 158 + 48

Semillas de chía 40 2.5 2.6 cdas 203 + 93Brotes de alfalfa 784 157 157 cdas 240 + 130Almendra 168 7 8 cdas 1045 + 935Avellana 168 8 8.5 cdas 1134 + 1024Poroto de soja 179 4 2 tazas 867 + 757Berro 310 10 10 tazas 120 + 10Pistacho 239 16 16 cdas 1433 + 1323Maní 237 12 12 cdas 1455 + 1345Semillas de girasol 322 21 22 cdas 2015 + 1905Espinaca 254 6 6 tazas 75 - 35Acelga 492 11 11 tazas 118 + 8Brócoli 534 4 4 tazas 220 + 110Quínoa 534 11 3 tazas 1964 + 1854

Existen en el mercado una serie de alimentos no lácteos a loscuales se les adiciona calcio como forma de aumentar su valoragregado como el caso de los cereales del desayuno y jugos.

•compuestos empleados

•sean estables al almacenamiento

•estén acorde con la tecnología y

el procesamiento industrial

•costo razonable para el

consumidor

•no interferir en el metabolismo

de otros nutrientes.

Se debe considerar:

En general para reemplazar un vaso de

leche se requieren de 1 a 4 porciones de estos

alimentos según la cantidad de Ca adicionado

•Lactosa

•Contenido proteico

•La caseína (fosfopéptidos)

•O ligosacáridos no d igestib les (inulina y

o ligofructosa)

•Grasa

•Fibra •Fitatos

•Oxalatos

•Uronatos

•Cafeína

Emilio Martínez de Victoria. Calcium, essential for health. Nutr. Hosp. vol.33 supl.4 Madrid 2016http://dx.doi.org/10.20960/nh.341

Ausencia de factores inhibidores y presencia de

favorecedores

Su calidad depende de su biodisponibilidad

Factores que favorecen y disminuyen la absorción de Ca y su biodisponibilidad

El Ca presente en la leche tiene una alta biodisponibilidad, mejor que la de cerealesy verduras y semejante a las fuentes inorgánicas (CO3Ca). Por ejemplo, mientras labiodisponibilidad de la leche es de un 30%, la de la espinaca es del 5%.

Exenta de materias extrañas (RSA)

Exenta de sangre y pus (RSA)

Exenta de antisépticos, antibióticos y

neutralizantes (RSA)

Sin patógenos (Listeria, Campilobacter) ni

micotoxinas (Aflatoxinas)

Residuos de plaguicidas, dioxinas, melanina,

hidrocarbonos policíclico aromáticos

(Contaminantes ambientales)

Grasa vegetal / Agua (Adulteraciones)

Crecimiento y Composición

Corporal

Salud ósea

Salud Cardiovascular

Cáncer

El consumo de lechey lácteos por niñosentre 6 a 18 años, aumentan el peso corporal, la masa

magra y atenúan la ganancia de grasa

corporal, resultandoen un fenotipo más

magro.

La leche siempre se ha asociado a crecimiento pero más que afectar laaltura, al mejorar la ganancia de peso favorece indirectamente elcrecimiento en base a masa magra.

La adherencia a un patrón alimentariosaludable reduce el

riesgo de fracturas enadultos mayores y de una menor densidadmineral ósea (DMO), particularmente enjóvenes. El patrón

alimentario que incluyeleche y lácteos tuvo la

mas fuerte reducción enel riesgo de baja DMO

Hay estudios que relacionan las altas ingestas de leche y productoslácteos durante la adolescencia con mayor densidad ósea y menorriesgo de fracturas en el periodo posmenopáusico. La influencia de laingesta de Ca sobre la osteoporosis se observa por ingestas bajas queno pueden mantener la calcemia, por lo que se moviliza Ca de losdepósitos óseos.

La ingesta total y suplemenaria de Capuede ser asociada a un menorriesgo por mortalidad por todas lascausas, mortalidad por cancercolorectal (CRC) y mortalidad porenfermedad cardiovascular (ECV)Consumo total de lácteos puede serasociado con un menor riesgo paraCRC mientras que el consumo deleche entera puede estar asociado amayor riesgo de mortalidad portodas las causas.Consumo de leches bajas en grasapodria estar asociada con menorriesgo de moratalidad por todas lascausas

El contenido de Ca de la leche sigue siendo el componenteprimario que explica la asociación de la leche con un menor riesgode CRC pero también se sugiere la participación de otroscomponentes de la leche en la disminución del riesgo demortalidad.

} El 98% de la población reporta consumo de algún alimento del grupo delácteos.

ENCA, 2010

El Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC), a través de la distribución de alimentos en los establecimientos de atención primaria del Sistema Nacional de Servicios de Salud, constituye la mayor intervención

nutricional en Chile, con grandes logros en la disminución de la malnutrición por déficit y morbi-mortalidad materno infantil. Actualmente, se le suma en dicha tarea, el Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM)

LPF

•Leche de vaca en polvo, instantánea 26% de materia grasa

•Fortificada con vitamina C, Hierro, Zinc y Cobre.

LPC

•Alimento en polvo para preparar una bebida láctea instantánea en base a leche semidescremada y cereales.

•Fortificada en vitaminas y minerales. Reducida en grasa, alta en calcio y vitamina C y E.

Purita Mama

• Alimento en polvo para preparar una bebida láctea instantánea en base a leche, sólidos lácteos y cereales

•Fortificada con vitaminas y minerales, ácidos grasos omega 3 (DHA, EPA), bajo en sodio, grasa

BL AM

•Producto en polvo con base en leche y cereales

•Fortificada con vitaminas y minerales, reducida en lactosa, baja en grasa total y en sodio.

“La agricultura, tanto en Chile como a nivel global, y la lechería en particular, deberá aumentar su productividad para suplir la creciente demanda, al tiempo que ser más eficiente en el uso de los recursos naturales, adaptarse a los nuevos patrones climáticos e incrementar su contribución al medio ambiente y la sociedad”

Como parte de este desafío, cada vez más se evidencia que la sustentabilidad es un aspecto clave de la competitividad del sector agroalimentario, tanto porque los mercados lo valoran, como también porque, en la medida que se gestionan de mejor manera los aspectos sociales, ambientales y económicos, las empresas minimizan sus riesgos y aseguran su continuidad operativa.

Odepa 2017

Es el efecto que tiene toda la cadena de producción y consumode un alimento sobre el planeta.

Gases Invernadero

Estudio Life - Ecolac

El estudio refleja que la HC de los productores lecheros encuestados es variable de 7,3 a 17,7 kg CO2e kg-1 leche (HC NZ: 0,65-0,75 kg CO2e kg-1)

•Fermentación entérica (emisiones directas de CH4) constituye entre 55% a 86%. •Manejo y uso de fertilizantes nitrogenados (emisiones directas o indirectas de N2O) en la explotación

agrícola constituyen entre el 14% a 45% de la HC•Transporte nacional representó <2% de la HC

Erika Vistoso G., Francisco Salazar S. y Sergio González M. Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Centro Regional de Investigación

Remehue (INIA Remehue). Estimación de la huella de carbono para la producción de leche en zona sur de Chile. XXXVIII Congreso Sociedad Chilena

de Producción Animal (SOCHIPA). Publicado el: 16/1/2015

En general, la estructura de la HC entre los productoreslecheros encuestados es similar, indicando que el ganadogenera un mayor aporte de las emisiones de GEI.

Estrategia de sustentabilidad para el sector lechero

PRODUCCIÓN PRIMARIA

•Dependencia de los piensos comerciales, que a su vez necesitan una producción agraria para su producción

•Generación de gases de efecto invernadero por fermentación entérica

•Generación de GEI debido a la gestión de purines

Transformación EMPRESA LÁCTEA

•Altos consumos de agua y energía para los procesos de fabricación

•Alta carga orgánica de los vertidos

•Necesidad de gestión y valorización de lactosuero

DISTRIBUCIÓN

•Grandes distancias de transporte

•Dependencia de combustibles fósiles

CONSUMO

•Disposición final de los envases

•Pérdidas de producto

Estudio Ecolac

} La elección de alimentos puede tener unimpacto en el medio ambiente. Desde esepunto de vista una dieta saludable debe seramigable con el medio ambiente.

Guías Alimentarias de Canadá - 2018

“La categoría “sostenible” aporta valor añadido a la hora de la compra, pero no es un factor determinante”

“Conceptos como sostenibilidad e impacto ambiental son términos complejos que no son conocidos por la gran mayoría de los compradores”.

“Poca confianza en alegaciones medioambientales promovidas por las marcas privadas”

“Se está pagando más por productos que no dañen el medio ambiente, y prefiriendo empresas que inviertan en cuidarlo”.

Seleccionar alimentos de tiendas cercanas

Comprar alimentos con envases adecuados a sus

necesidades

Evitar el despilfarro de alimentos Planificar bien la compra

Aprovechar las sobras para otras recetas Reciclar los envases

Evitar o reducir al mínimo el uso de coche para realizar la compra

Emplear bolsas reutilizables para llevar lo

adquirido

Seleccionar alimentos con menor necesidad de

frigorífico o congelación (y si es así, bajar al mínimo los tiempos en nevera).

Verificar que el frigorífico trabaja a la temperatura

adecuada

Le leche es un alimento esencial en la nutrición humana debido a la calidad y valor de suscomponentes,

Resulta muy difícil sustituir el valor nutricional de la leche con otros alimentos, enespecial frente a la cantidad y calidad del Calcio que contiene.

Los últimos metanálisis muestran beneficios del consumo de leche y lácteos encomposición corporal, mineralización ósea, salud cardiovascular y riesgo de cáncercolorectal.

La sustentabilidad del sector lechero es un tema importante y valorado por los consumidores pese a que aún es poco comprendido. Hay varios desafíos que enfrentar por parte de la industria pero necesarios para mejorar su competitividad y compromiso social.

Muchas Gracias