nuevos procesos en la elaboración de productos...
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Nuevos procesos en la elaboración de
productos tradicionales.
Nuevos procesos en la elaboración de
productos tradicionales.
José Morales OrdóñezIFAPA. Centro de Palma del Río (Córdoba)
José Morales OrdóñezIFAPA. Centro de Palma del Río (Córdoba)
Objetivo. Contribuir a la modernización de los sectores agrario, pesquero, acuícola y alimentario de Andalucía.
Objetivo. Contribuir a la modernización de los sectores agrario, pesquero, acuícola y alimentario de Andalucía.
Mejorando su competitividad a través de la investigación, la innovación, la transferencia de tecnología y la formación de los agricultores, pescadores, técnicos y trabajadores de estos sectores.
Mejorando su competitividad a travMejorando su competitividad a travéés de la s de la investigaciinvestigacióón, la innovacin, la innovacióón, la transferencia de n, la transferencia de tecnologtecnologíía y la formacia y la formacióónn de los agricultores, de los agricultores, pescadores, tpescadores, téécnicos y trabajadores de estos cnicos y trabajadores de estos sectores.sectores.
IFAPA: Objetivos
IFAPA: Áreas
Mejora y Biotecnología de CultivosProducción Ecológica y Recursos NaturalesCultivos Marinos y Recursos Pesqueros Economía y Sociología Agrarias Protección de cultivos Producción Agraria Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria
Mejora y Biotecnología de CultivosProducción Ecológica y Recursos NaturalesCultivos Marinos y Recursos Pesqueros Economía y Sociología Agrarias Protección de cultivos Producción Agraria Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria
Este área se ocupa de los productos agrarios y pesqueros, a partir de su recolección, incluyendo todos los procesos de conservación y preparación para su consumo en fresco, así como los procesos de transformación industrial con destino al consumo humano, alimentación del ganado y otros usos.
Este área se ocupa de los productos agrarios y pesqueros, a partir de su recolección, incluyendo todos los procesos de conservación y preparación para su consumo en fresco, así como los procesos de transformación industrial con destino al consumo humano, alimentación del ganado y otros usos.
Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria
Industrias LácteasVinagres
Conservas Vegetales
Cítricos y Zumos
Aceite de Oliva Vinos y Destilados
SECTORESSECTORESSECTORES
Aceituna de Mesa
“Palma del Río”Cítricos y zumosConservación de productos vegetales
“Cabra”Aceite de olivaAceituna de mesaVinos y vinagres
TOTAL: 19 centros
HUELVA
JAÉN
CÁDIZALMERÍA
MÁLAGAGRANADA
Hinojosa del Duque
Alameda del ObispoCabra
Palma del Río
Venta el Llano
Rancho de la Merced
SEVILLA
CÓRDOBA
Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria
“Palma del Río”Cítricos y zumosConservas vegetales
“Cabra”Aceite de olivaAceituna de mesaVinos y vinagres
TOTAL: 19 centros
líneas principales de trabajo
llííneas principales neas principales de trabajode trabajo
Diseño, optimización, automatización y
control de procesos
DiseDiseñño, optimizacio, optimizacióón, automatizacin, automatizacióón n y y
control de procesoscontrol de procesos
Nutrición y saludNutriciNutricióón y saludn y salud Calidad y Seguridad de los alimentosCalidad y Seguridad de los alimentosCalidad y Seguridad de los alimentos
Disminución del impacto medioambiental
DisminuciDisminucióón del impacto n del impacto medioambientalmedioambiental
Tecnologías de conservación y
envasado
TecnologTecnologíías de conservacias de conservacióón n y y
envasadoenvasado
Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria
El IFAPA, a petición del sector lleva realizando diferentes estudios sobre la caracterización y mejora en los procesos de transformación en aceitunas de mesa tradicionales tipo aliñadas.
El objetivo fundamental ha sido prolongar la vida útil del producto que permita su comercialización en mercados alejados de la zona de producción y dotar al sector de una mayor competitividad.
El IFAPA, a petición del sector lleva realizando diferentes estudios sobre la caracterización y mejora en los procesos de transformación en aceitunas de mesa tradicionales tipo aliñadas.
El objetivo fundamental ha sido prolongar la vida útil del producto que permita su comercialización en mercados alejados de la zona de producción y dotar al sector de una mayor competitividad.
NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE
ACEITUNAS TRADICIONALES
La producción artesanal de aceitunas de mesa genera riqueza, proporciona valor añadido a los productos y constituye una actividad fundamental para miles de personas, principalmente del medio rural andaluz.
La producción artesanal de aceitunas de mesa genera riqueza, proporciona valor añadido a los productos y constituye una actividad fundamental para miles de personas, principalmente del medio rural andaluz.
NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE
ACEITUNAS TRADICIONALES
Resultados que se pretenden obtener:
Optimizar los procesos de elaboración respetando sus características tradicionales.
Ofrecer a las industrias elaboradoras, los tratamientos de conservación y envasado más adecuados que permitan alargar su vida útil.
Programa de Mejora de la Calidad de la Producción del Aceite de Oliva y Aceitunas de mesa
Programa de Experimentación en Industrias Alimentarias. Red de Aceituna de Mesa
Convenio “Diseño y desarrollo de un producto comercial a base de aceitunas prietas”
Proyecto INIA transferencia de resultados de investigación. Proyecto TRANSFORMA . “Calidad, inocuidad y optimización de procesos
y productos alimentarios”.
Estudios inicialesEstudios iniciales
TÉCNICAS EMPLEADAS:LavadosEscaldadoConservantes Atmósfera modificada.Envases plástico tipo PET con cierre de aluminio termosellado. Fermentaciones controlada a baja temperatura con levaduras
seleccionada y bacterias lácticas evitando en lo posible cambios en las características organolépticas.
NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE
ACEITUNAS TRADICIONALES
ALOREÑA DE MALAGAALOREÑA DE MALAGA
ALOREÑA DE MALAGAALOREÑA DE MALAGA
NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE
ACEITUNAS TRADICIONALES
Resultados obtenidos:Se ha logrado prolongar el periodo de conservación en 6 meses
manteniendo sus características iniciales.
Los tratamientos más adecuados, para preservar durante mayor tiempo este producto son, en las condiciones de este ensayo, aquellos que combinan los lavados, envases de PET, empleo de benzoato+sorbato a dosis mínimas, e inyección de nitrógeno y dióxido de carbono.
También se ha podido demostrar la eficacia de la utilización de una levadura resistente a las temperaturas bajas y capaz de estabilizar el fruto respecto a la materia fermentable.
Estudio:Caracterización del producto inicial Optimización del proceso de deshidratación en sal secaEnvasado en bolsas de plástico Adición de gases (nitrógeno y/o dióxido de carbono).Comportamiento del fruto conservándolo con salmuera en cámara
frigorífica previa a la deshidratación
MANZANILLA PRIETAMANZANILLA PRIETA
NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE
ACEITUNAS TRADICIONALES
Deshidratación Deshidratación en fresco
Deshidratación previaconservación en salmuera Fruto aliñado
Resultados obtenidos:Prolongación de la vida útil, mínimo una campaña, manteniendo sus
características iniciales.
Se han puesto a punto distintas condiciones de conservación previa a la deshidratación, durante periodos largos de tiempo, lo que permite flexibilizar el proceso de elaboración y envasado de este tipo de aceitunas, así como prolongar en el tiempo su distribución en los mercados.
Estos resultados se han transferido al sector mediante la asistencia a jornadas técnicas, cursos y publicaciones divulgativas.
MANZANILLA PRIETAMANZANILLA PRIETA
NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE
ACEITUNAS TRADICIONALES
Proyecto transforma: DESARROLLO DE DIFERENTES TÉCNICAS Y PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS DEORIGEN VEGETAL.
Periodo: 1 de mayo de 2010 - 31 de diciembre de 2012.
Aceituna Aloreña PasteurizadaAloreña:Influencia que sobre el producto tienen los tratamientos de pasteurización.Mejora de los programas térmicos.
Filtro de Placas Placas de Celulosa
Bentonita y Carbón Activo
Problemática medio ambiental:Desarrollo de productos envasados y estabilizados a
base de aceituna de mesa sin salmuera tratados térmicamente.
Viabilidad de la reutilización de salmueras de fermentación para un nuevo uso como aguas de procesos y lavados.
Desarrollo de nuevos productos Desarrollo de nuevos productos Estudios actualesEstudios actuales
Planta de elaboración
Desarrollo de transformados de aceituna de mesa
(contratos I+D)
Productosestabilizados
Aceitunas aliñadas con frutas (membrillo, pera, granada, naranja,
manzana etc.)
Aceitunas frescas aliñadas en conserva
Aceitunas “deshidratadas” estabilizadas
Mermelada de aceitunas ecológica
Paté de aceitunas a partir de subproductos industriales
Desarrollo de nuevos productos Desarrollo de nuevos productos
Contratos I+D a petición de Asociaciones y Cooperativas del Sector
Recolección
Deshidratación en Sal
Duración 1-2 meses
Recolección Y
Deshidratación
Recolección Y
Deshidratación
Mejora en el Proceso de Aceitunas PrietasMejora en el Proceso de Aceitunas Prietas
Desalado
Limpieza con Agua
Tolva
Salida del Cilindro
Desalado y
Limpieza
Desalado y
Limpieza
Mejora en el Proceso de Aceitunas PrietasMejora en el Proceso de Aceitunas Prietas
Corrección de pH en el fruto y ajo
Secado en Cámara
Despellejado del Ajo
Acidificación y
Secado
Acidificación y
Secado
Mejora en el Proceso de Aceitunas PrietasMejora en el Proceso de Aceitunas Prietas
pH < 4,6
Aceituna Manzanilla, Ajo, Pimiento Rojo Desecado, Orégano, Sal, Aceite de Oliva Virgen.
INGREDIENTES
Selección a Mano
Selección y Aliñado
Mejora en el Proceso de Aceitunas PrietasMejora en el Proceso de Aceitunas Prietas
Llenado y Taponado
Llenado
Máquina de VacíoY
Taponadora
Mejora en el Proceso de Aceitunas PrietasMejora en el Proceso de Aceitunas Prietas
Envases de Vidrio
Pasteurización y Etiquetado
Jaula
PasteurizadorEtiquetado
Condiciones Temperatura = 85 ºC
Tiempo = 5 min.
pH < 4,2
Sal: 12-15 %
Humedad: 22-26 %
Mejora en el Proceso de Aceitunas PrietasMejora en el Proceso de Aceitunas Prietas
Nuevos procesos en la elaboración de
productos tradicionales.
Nuevos procesos en la elaboración de
productos tradicionales.
José Morales OrdóñezIFAPA. Centro de Palma del Río (Córdoba)
José Morales OrdóñezIFAPA. Centro de Palma del Río (Córdoba)