noviembre 2013 - volumen 8 - microal noviembre.pdf · 3. los kits usados en los controles del agua...

NOVIEMBRE 2013 - VOLUMEN 8

ÍNDICE

NOTICIAS / 3

LEGISLACIÓN / 6

NUESTROS SERVICIOS / 13

ÁREA FORMATIVA / 15

ARTÍCULOS TÉCNICOS /17

NOVIEMBRE 2013VOLUMEN 8

3

NOVIEMBRE 2013BOLETÍN NÚMERO 8

Técnicos en Agroalimentación MICROAL S.L., adaptándose continuamente a las exigencias del mercado, así como su política de aseguramiento de la calidad y mejora continua en sus actividades, ha conseguido con éxito la ampliación del alcance de acreditación ENAC en análisis de parámetros físico-químico y microbiológico de aguas.

Esta nueva ampliación pretende cubrir las necesidades de nuestros clientes y ofrecer una mejora técnica en muchos de ellos, que incluye reducción de límites de cuantificación, ampliación de rangos de medida, ensayo de nuevas matrices, etc�

En concreto, se han acreditado los métodos de ensayo en aguas para los siguientes parámetros:

- Cromo VI por espectrofotometría UV-visible - Sulfatos por espectrofotometría UV-visible - Fenoles por espectrofotometría UV-visible - Nitrógeno Kjeldahl por titulación volumétrica - Fluoruros por electrometría - Recuento de Coliformes totales - Recuento de Coliformes fecales

Asimismo, se ha acreditado la Toma de Muestras (ACS, AFCH, Torres de refrigeración, nebulizadores, aljibes, etc) para análisis de Legionella.

Microal consigue una nueva ampliación

del alcance de la acreditación de ENAC

La acreditación ENAC, de acuerdo con la norma UNE-EN ISO/IEC

17025, confirma la competencia técnica de los laboratorios

para emitir resultados fiables y proporcionar un servicio adecuado

a las necesidades de los clientes.

NOTICIAS

4


Tras los episodios de primavera, ahora ha habido una veintena más de casos en varias provincias andaluzas.

La Consejería de Agricultura ha endurecido los controles de cereales almacenados y ha movilizado todos sus efectivos de inspección agroalimentaria en busca de los posibles focos de contaminación por aflatoxinas, un hongo que afecta a los cereales –sobre todo al maíz- y que a través de los piensos se transmite al ganado y a la leche.

La alarma se ha desatado tras la detección de este tipo de hongos en más de una veintena de explotaciones lecheras desde septiembre y después de que ya hubiera un brote en junio en la provincia de Córdoba que obligó a inmovilizar 200.000 toneladas de maíz contaminado. En ningún caso la toxina ha llegado a la cadena de consumo humano, pues las propias industrias lecheras analizan todas las partidas que les llegan.

MAÍZ DE ESTA COSECHASegún fuentes oficiales de la Consejería de Agricultura, los casos que se han dado en septiembre han causado incluso más preocupación que los de abril pues se ha comprobado que no procedían de las partidas contaminadas de la cosecha anterior

La Junta impone un estricto control en

el maíz tras hallar aflatoxinas en la leche

NOTICIAS

5


sino de cereal con aflatoxinas de la cosecha de este mismo año, recién cogida y que por tanto ha tenido poco tiempo de almacenamiento. Por este motivo, la semana pasada el director general de Producción Agrícola y Ganadera, Rafael Olvera, firmó nuevas instrucciones para el control de este hongo. A partir de ese momento se ha puesto en marcha el «Plan de Vigilancia de aflatoxinas en alimentación animal» que endurece las medidas que ya se tomaron en junio cuando se detectaron los primeros casos.

En concreto, en primavera se detectó leche contaminada por aflatoxinas B1 procedente del maíz en explotaciones ganaderas de Córdoba y Sevilla lo que obligó a destruir 1.564.000 litros de leche.

En septiembre aparecieron nuevas explotaciones lecheras con problemas de aflatoxinas (4 en Granada, 4 en Córdoba, 11 en Sevilla y 2 en Jaén) lo que motivó nuevas inspecciones en almacenes de cereales en los que de nuevo se encontraron niveles altos de aflatoxinas en el maíz. Asimismo, en octubre se han hallado nuevas partidas contaminadas, en algún caso ya como producto de las instrucciones de control. Así ha ocurrido por ejemplo en una cooperativa de Carmona, en la que los análisis efectuados por la misma cooperativa dieron positivo y el maíz quedó inmovilizado.

PLAN DE VIGILANCIAAunque el motivo de la aparición del hongo en el maíz no se ha explicado se sospecha de que haya podido ser almacenado en condiciones no óptimas o que sea fruto del «retraso en la siembra en 2013».

Además de las inspecciones que la Junta está realizando en los almacenes de las cooperativas y otras empresas cerealísticas, las nuevas normas de vigilancia dictadas en octubre obligan, entre otras cosas, a hacer muestreos del maíz de la actual cosecha, y a hacer análisis de aflatoxinas en todas las materias primas, de tal manera que para el maíz, la semilla de

algodón y la harina de soja hay que analizar cada 250 toneladas y para el resto de materias primas, cada 400. En principio, estas medidas regirán durante tres meses –campaña del maíz– si no se dan nuevos casos que obliguen a ampliarla.

Además de los análisis citados, cada partida de cereal tiene que llevar su propio boletín o certificado de que está libre de aflatoxinas o que no sobrepasa los límites que se permiten en la normativa. Además, la orden de la Junta fija condiciones rígidas para los establecimientos de alimentación animal que, entre otras cosas, tendrán que tener perfectamente identificada la trazabilidad –hacia atrás y hacia adelante- de cada una de las partidas de cereal que compren o vendan con fichas detalladas de proveedores,clientes, transporte, etc. Igualmente, las explotaciones ganaderas tienen que tener controlada y ordenada la trazabilidad de los piensos que suministren a sus animales de forma que si se detecta un episodio de contaminación se pueda conocer al momento el origen del mismo.

Además, como medidas preventivas, la Junta recomienda: «el rechazo de maíz con una humedad superior al 15%; el secado del maíz antes de su almacenamiento; y que el maíz con destino a especies productoras de leche tenga el mínimo contenido en aflatoxinas, siempre dentro de los parámetros legales».

6


Las principales novedades que incluye este Real Decreto son:

- ARTÍCULO 2: Definición de piscinas de uso público y piscinas de uso privado.

- ARTÍCULO 9: Laboratorio y métodos de análisis.

3. Los kits usados en los controles del agua de la piscina, deberán cumplir con la norma UNE-ISO 17381 «Calidad del agua. Selección y aplicación de métodos que utilizan kits de ensayo listos para usar en el análisis del agua» u otra norma o estándar análoga que garantice un nivel de protección de la salud, al menos, equivalente.”

- Anexo III: Frecuencia mínima de muestreo. En el análisis diario obligatorio se añade la TURBIDEZ.

Este Real Decreto resuelva las preguntas mas frecuentes.

¿QUÉ SE ENTIENDE POR PISCINA? Se entiende por piscina toda aquella instalación formada por un vaso o un conjunto de vasos destinados al baño, al uso recreativo, entrenamiento deportivo o terapéutico, así como las construcciones complementarias y servicios necesarios para garantizar su funcionamiento.

REAL DECRETO 742/2013, de 27 de

septiembre, por el que se establecen los

criterios sanitarios de las piscinas

El pasado 11 de octubre se publicó en el Boletin oficial del estado el

nuevo decreto de piscinas que regula los criterios técnico-sanita-

rios de las piscinas, denominado, RD 742/2013.

LEGISLACIÓN

7


¿CUÁL ES LA LEGISLACIÓN APLICABLE A LAS PISCINAS EN ESPAÑA? La normativa estatal vigente en esta materia es el Real Decreto 742/2013, de 27 de septiembre, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de las piscinas.

Ha de tenerse en cuenta que la legislación anterior a nivel nacional era del año 1960 y 1961, y se hacía conveniente actualizar los criterios sanitarios de la misma a los avances científicos y técnicos y a los criterios actuales de la Organización Mundial de la Salud, con el objeto de tener controlados los riesgos emergentes derivados del uso de estas instalaciones. Además, de esta manera se armonizan los criterios básicos sanitarios, tal y como viene solicitando tanto el sector, como los ciudadanos y las diversas administraciones.

¿QUÉ SON LAS PISCINAS NATURALES Y CUÁL ES EL RÉGIMEN JURÍDICO QUE LAS AFECTA? Aquella en la que el agua de alimentación del vaso es agua costera o continental, está ubicada junto a su medio natural, y la renovación del agua está asociada al movimiento natural de mareas o cursos de ríos y se encuentra dentro del ámbito de aplicación del Real Decreto 1341/2007, de 11 de octubre, sobre la gestión de la calidad de las aguas de baño.

Cuando entre en vigor este Real Decreto 742/2013 recientemente publicado, ¿SEGUIRÁN SIENDO DE APLICACIÓN LOS ACTUALES DECRETOS AUTONÓMICOS DE PISCINAS? Una vez en vigor este Real Decreto, los decretos autonómicos de piscinas serán de aplicación en todo lo que no se oponga a lo dispuesto en este Real Decreto.

¿QUÉ SE ENTIENDE EN EL REAL DECRETO 742/2013 POR UN VASO DE AEROSOLIZACIÓN? En el ámbito del Real Decreto 742/2013 se entiende por vaso con aerosolización a los vasos de uso público

o colectivo en zonas comunes (como por ejemplo los jacuzzi, spa o bañeras de hidromasaje) que disponen de dispositivos de agitación o inyección de aire o agua susceptible de liberar al aire microgotas o aerosoles de agua procedente del vaso. No se considerará aerosolización al mero hecho de verter el agua sobre la superficie de la misma durante el llenado.

Las instalaciones de tipo jacuzzi o spa, ¿ESTÁN DENTRO DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL REAL DECRETO 742/2013?Las instalaciones de tipo jacuzzi o spa sí están dentro del ámbito de aplicación del Real Decreto 742/2013, siempre que sean vasos de uso público o colectivo.Las bañeras de hoteles u otros alojamientos hoteleros o turísticos,

¿ESTÁN DENTRO DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL REAL DECRETO 742/2013? Las bañeras de las habitaciones de hoteles u otros alojamientos hoteleros o turísticos no están dentro del ámbito de aplicación del Real Decreto 742/2013, siempre y cuando no sean vasos de uso público o colectivo. Si estarían dentro del ámbito de aplicación cuando se trate de vasos de uso público o colectivo en zonas comunes (como por ejemplo los jacuzzi, spa o bañeras de hidromasaje).

¿CUAL ES EL VALOR PARAMÉTRICO DE LA TEMPERATURA DEL ANEXO I DEL REAL DECRETO 742/2013, EN RELACIÓN A LOS VASOS CLIMATIZADOS? El valor paramétrico de la temperatura, que no debe ser excedido en las bañeras de hidromasaje, vasos climatizados o similares, es de 36º�C.

¿LA PRESENCIA DE CLORO U OTRO DESINFECTANTE EN EL AGUA GARANTIZA UN ENTORNO DE BAÑO SEGURO? La presencia de unos niveles de cloro residual u otro desinfectante residual adecuados son una garantía de que el agua va a seguir manteniendo sus propiedades

8


desinfectantes a lo largo del tiempo, ya que ésta puede sufrir recontaminaciones procedentes del ambiente o de los propios bañistas.

¿ES PELIGROSO QUE EL AGUA TENGA OLOR A CLORO, O POR EL CONTRARIO ES GARANTÍA DE DESINFECCIÓN? Si bien un nivel residual aceptable de cloro es garantía de desinfección, un nivel excesivo de cloro o sus derivados puede generar irritaciones en los ojos, e incluso problemas respiratorios, sobre todo en niños y en ambientes cerrados como pueden ser las piscinas climatizadas o spas.

¿EXISTEN SITUACIONES EN LAS QUE NO SE RECOMIENDA EL BAÑO EN PISCINA? En general, no se recomienda acceder al vaso de una piscina tras la aplicación directa sobre el mismo de desinfectantes u otros productos de tratamiento del agua, así como si en la misma existen restos de materias fecales, vómitos, sangre, etc, o bien si se

sobrepasan los niveles máximos para los parámetros de control sanitario de la misma.

¿DONDE HA DE TOMARSE LA MUESTRA PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA DE LA PISCINA? El punto de toma de la muestra para el control de calidad del agua de la piscina, según lo señalado en el artículo 11.4 del Real Decreto 742/2013, podrá ser tanto en el punto de muestreo del circuito (según lo especificado en el punto a, “en el circuito a la entrada del vaso o a la salida del tratamiento antes de la entrada al vaso.

En las piscinas de nueva construcción se dispondrá de grifos adecuados para la toma de muestra instalados en el punto de muestreo del circuito”, como en el punto de muestreo del vaso (según lo especificado en el punto b) “en el propio vaso, en la zona más alejada a la entrada del agua al vaso”, o en cualquier otro punto representativo del vaso o del circuito.

9


En principio, la elección de uno u otro punto para la toma de muestra dependerá del criterio del responsable de la instalación, teniendo en cuenta las características de la misma, a no ser que la autoridad sanitaria competente, en uso de sus competencias, no disponga otra cosa.

¿CON QUE FRECUENCIA HA DE REALIZARSE EL CONTROL PERIÓDICO DE CALIDAD DEL AGUA, SEGÚN EL REAL DECRETO 742/2013? La frecuencia de muestreo para los análisis periódicos de la calidad del agua de la piscina viene recogida en el anexo III del Real Decreto 742/2013, y es de una vez al mes.El punto de toma de la muestra, según lo señalado en el artículo 11.4 del Real Decreto 742/2013, podrá ser tanto en el punto de muestreo del circuito, como en el punto de muestreo del vaso, o en cualquier otro punto representativo del vaso del circuito.

En principio, la elección de uno u otro punto para la toma de la muestra dependerá del criterio del responsable de la instalación, teniendo en cuenta las características de la misma, a no ser que la autoridad sanitaria competente, en uso de sus competencias, no disponga otra cosa.

Cuando entre en vigor este Real Decreto recientemente publicado, ¿CUÁL SERÁ LA FRECUENCIA DE ANÁLISIS DE LEGIONELLA? Una vez en vigor este Real Decreto, la frecuencia de análisis de Legionella, durante el periodo en el que la instalación se encuentre abierta al público, y solo en vasos con aerosolización o/y climatizados, será mensual, conforme a lo establecido en el artículo 11 y en los anexos I y III del Real Decreto 742/2013.

Los valores recogidos en el anexo I del Real Decreto 742/2013, ¿SE REFIEREN A LAS MUESTRAS DE AGUA QUE SE RECOJAN SOLO EN EL VASO O TAMBIÉN EN EL CIRCUITO? El anexo I recoge los valores paramétricos que se

deben cumplir, independientemente de que la toma sea en el vaso o en el circuito, solo que las actuaciones preventivas se realizarán sobre el vaso.

En principio, la elección de uno u otro punto para la toma de la muestra dependerá del criterio del responsable de la instalación, teniendo en cuenta las características de la misma, a no ser que la autoridad sanitaria competente, en uso de sus competencias, no disponga otra cosa.

¿QUE SE ESTABLECE CON RESPECTO A LA CALIDAD DEL AIRE DE LAS PISCINAS CUBIERTAS, CLIMATIZADAS O SPAS? El aire del recinto de las piscinas cubiertas, climatizadas o spas y de las salas técnicas anejas a las mismas no debe entrañar riesgo para la salud de los usuarios ni ser irritante para ojos, piel o mucosas. En el anexo II del Real Decreto 742/2013 se establecen los niveles de humedad relativa, temperatura ambiente, CO2 y tiempo de renovación de aire adecuados.

¿QUE PRODUCTOS QUÍMICOS PUEDEN UTILIZARSE PARA EL TRATAMIENTO DEL AGUA DE LA PISCINA? En primer lugar hemos de diferenciar entre las sustancias biocidas, y las demás sustancias para el tratamiento del agua de las piscinas:

10


Las sustancias biocidas utilizadas en el tratamiento del agua del vaso serán las incluidas como tipo de producto 2, (art.7- R.D.742/2013) pasando los productos homologados con clave 60 por la Orden de 31 de mayo de 1960 al Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública, Calidad e Innovación, según la legislación nacional vigente R.D.3349/1983, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas hasta que las sustancias activas contenidas en dichos productos se incluyan en la lista de sustancias biocidas aprobadas por el Reglamento 528/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de mayo relativo a la comercialización y el uso de biocidas. Una vez incorporadas las sustancias activas al anexo correspondiente se registrarán bajo los requisitos que marca el Reglamento 528/2012.El resto de sustancias químicas utilizadas en el

tratamiento del agua de cada vaso, estarán afectadas por los requisitos contemplados en el Reglamento (CE) nº�1907/2006 relativo al registro, evaluación, autorización y restricción de sustancias y preparados químicos (REACH), y, si es el caso, por otra legislación o norma específica que le fuera de aplicación.

¿CÓMO SE HAN DE ALMACENAR LOS PRODUCTOS QUÍMICOS DE UNA PISCINA? Los productos químicos utilizados en las piscinas han de almacenarse en un lugar con las medidas de seguridad adecuadas, según lo establecido en la legislación vigente sobre almacenamiento de productos químicos o en su caso, según lo contemplado en su Ficha de Datos de Seguridad, que siempre estará a disposición del personal de mantenimiento y de la autoridad competente.

11


¿CUAL ES EL CONTENIDO FORMATIVO ESTABLECIDO PARA EL PERSONAL DE PUESTA A PUNTO, MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES DE LAS PISCINAS EN EL REAL DECRETO 742/2013? El contenido formativo establecido para el personal de puesta a punto, mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones de las piscinas recogido en el artículo 8 del Real Decreto 742/2013 está en la fase de preparación, como recoge la disposición final tercera: “el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad establecerá en el plazo máximo de dos años desde la entrada en vigor de este real decreto, los contenidos formativos para la obtención del certificado o título que capacite para la puesta a punto, el mantenimiento y la limpieza de los equipos e instalaciones de las piscinas previsto en el artículo 8”.El objetivo de dicha formación será capacitar y formar el personal en la operación de los equipos e instalaciones de las piscinas y en el manejo de los productos químicos de tratamiento, de manera que la calidad del agua de los vasos y del aire de las piscinas sea tal que garantice la protección de los usuarios frente a los posibles riesgos para la salud.

Entretanto no esté establecido dicho contenido formativo, no será de aplicación lo recogido respecto a él en dicho artículo, y por lo tanto se mantendrá a todos los efectos la situación actual.

¿CUANDO ESTARÁ DISPONIBLE DICHO CONTENIDO FORMATIVO ESTABLECIDO EN EL REAL DECRETO 742/2013? El contenido formativo establecido para el personal de puesta a punto, mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones de las piscinas recogido en el artículo 8 del Real Decreto 742/2013 está en la fase de

preparación, como recoge la disposición final tercera: “el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad establecerá en el plazo máximo de dos años desde la entrada en vigor de este real decreto, los contenidos formativos para la obtención del certificado o título que capacite para la puesta a punto, el mantenimiento y la limpieza de los equipos e instalaciones de las piscinas previsto en el artículo 8”.

Para ello, se está elaborando una norma básica con los contenidos formativos y medios de obtención del certificado o título, la cual estará disponible antes de que finalice el plazo de dos años establecido en la disposición final tercera del real decreto.

¿CUALES SERÁN LOS REQUISITOS Y PROCEDIMIENTOS PARA IMPARTIR LA FORMACIÓN RECOGIDA EN EL REAL DECRETO 742/2013? Los requisitos y procedimientos para impartir dicha formación serán los generales que disponga cada Comunidad Autónoma dentro de sus competencias en materia educativa.

¿QUE DISPONE EL REAL DECRETO 742/2013 ACERCA DE LA FIGURA DEL SOCORRISTA? Este real decreto tiene por objeto establecer los criterios básicos Técnico-Sanitarios de la calidad del agua y del aire de las piscinas con la finalidad de proteger la salud de los usuarios de posibles riesgos físicos, químicos o microbiológicos derivados del uso de las mismas, no quedando dentro de su alcance otro tipo de requisitos como puedan ser los de seguridad (como la figura del socorrista). La legislación autonómica que sea de aplicación en cada caso recoge dicha figura.

12


Se ha aprobado un Real Decreto por el que se establecen las normas sobre elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana. Su objetivo es adaptar al progreso técnico las normas sobre elaboración, composición y etiquetado de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana, teniendo en cuenta la evolución de las normas internacionales. También tiene como finalidad establecer nuevos requisitos de composición para los zumos de frutas, modificar las disposiciones específicas sobre etiquetado, e informar adecuadamente a los consumidores.

Entre las novedades destaca la supresión de la posibilidad de añadir azúcar a los zumos (sólo se podrán añadir a los néctares y productos especiales establecidos en la Directiva comunitaria 2001/112/CE).

El nuevo Real Decreto establece también la reincorporación facultativa en los zumos y néctares de aromas que procedan de la misma especie de fruta, y se incluye en la norma el zumo de tomate.

A petición del sector, se incluye en la definición de fruta un párrafo, para aclarar que aquella que haya sido sometida a tratamientos post cosecha, puede ser empleada en la elaboración de zumos.

El Real Decreto aprobado, deroga el de agosto de 2003, hasta ahora vigente, estableciendo un marco normativo unitario que será de aplicación a todo el territorio nacional y asegurará un tratamiento uniforme a todos los productores, codificando, asimismo, sus sucesivas modificaciones.

REAL DECRETO 781/2013, POR EL QUE

SE ESTABLECEN NORMAS RELATIVAS

A LOS ZUMOS DE FRUTAS

En la nueva normativa se incorpo-ran las últimas disposiciones comu-

nitarias en la materia. Entre las nove-dades, la supresión de la posibilidad de añadir azúcar a los zumos, pero

se permite en los néctares.

LEGISLACIÓN

13


En la actualidad, el marcado de fechas es obligatorio de los productos alimenticios conforme al Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, y es responsabilidad del operador económico.

De acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de los productos alimenticios realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil. Con la finalidad de ayudar a nuestros clientes le ofrecemos este tipo de estudios, estableciendo los criterios a sus necesidades.

Estudios deVida Útil

Estudios de etiquetado adaptados a la nueva legislación que entrará en vigor en diciembre de 2014, el Reglamento 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Se estudiará si las etiquetas cumplen con la información obligatoria que deben facilitar al consumidor, la cual debe garantizar un alto nivel de protección de los consumidores, teniendo en cuenta las diferencias en la percepción de los consumidores y sus necesidades de información, al mismo tiempo que asegura un funcionamiento correcto del mercado interior.

Estudios de Etiquetado

NUESTROS SERVICIOS

14


Gracias a la experiencia en el área de la alimentación y seguridad alimentaria, Microal implanta normas BRC/IFS, de una manera sencilla para la empresa, de forma que pueda adaptarse a la sistemática de trabajo rápida y eficazmente.

Para implantar las normas BRC/IFS realizamos las siguientes actividades:

- Toma de datos y visita en profundidad a las instalaciones.

- Revisión y asesoramiento en cuanto a requisitos correspondientes a las instalaciones.

- Desarrollo de la documentación y registros.

- Formación al personal.

- Implantación del sistema, incluyendo ejercicios de trazabilidad y retirada de productos.

- Auditoría interna.

- Revisión por la Dirección y planteamiento de objetivos.

- Acompañamiento a Certificación.

Así mismo llevamos un seguimiento constante de la implantación, estando en contacto con el cliente para solucionar posibles incidencias o dudas que puedan surgir tanto en el transcurso de la implantación como

en su mantenimiento.Microal desarrolla la documentación, en total colaboración con el cliente, permitiendo una adecuada implantación y adaptación de la norma de seguridad alimentaria BRC/IFS, teniendo en cuenta la sistemática de trabajo y el personal implicado en ello. Esta documentación trata de ser lo más sencilla, resumida y manejable posible para facilitar el trabajo diario de la empresa, asegurando además, la seguridad alimentaria y el control de los procesos.

En este sentido, Microal, desarrolla los siguientes documentos: - Procedimientos.

- Prerrequisitos, incluyendo trazabilidad.

- APPCC.

- Manual.

- Política de Seguridad Alimentaria.

- Registros.

Y todos aquellos que, sin ser obligatorios, puedan ser necesarios por las características de la empresa.

Una vez que hemos documentado, implantado y auditado el sistema, presentamos el proyecto a certificación, ante la entidad certificadora elegida por el cliente. Durante la certificación acompañamos a nuestro cliente con el fin de ayudarle ante los problemas que puedan surgir.

Implantación de Normas BRC/IFS

NUESTROS SERVICIOS

15


CURSOPRESENCIAL

“Enfermedad celiaca y dieta sin gluten””.

El curso está limitado en exclusiva para los clientes de

Laboratorios Microal, S.L.

Imparte: Dña. Vanesa García Estrada

Dirigido a responsables de cocina u obradores para que elaboren productos sin gluten junto a sus productos convencionales.

Coste: Gratuito mediante los créditos de la Seguridad Social

TEMARIO: CONTENIDO DEL CURSO

1. La enfermedad celíaca.

2. Dieta Sin Gluten.

3. La Lista de Alimentos.

4. Pasos a seguir platos sin gluten seguros.

5. Manipulación de alimentos.

6. Qué es FACE.

7. Otros alérgenos.

Esperamos que sean de su interés. Para cualquier información contacten con Vanesa García, 954 395 111 / 619 049 993 - [email protected].

ÁREA FORMATIVA

16


Título del curso teórico-práctico:

“Técnicas de Separa-ción y Estabilización por

fases de ensamblaje posterior en alimentos

para restauración”. El curso está limitado en exclusiva para los

clientes de Laboratorios Microal, S.L.

Imparte: D. José Antonio Barroso.

Dirigido a responsables de cocina u obradores para que conozcan las técnicas de estabilización previa de alimentos para ensamblaje, con la idea de disponer de preparados en cualquier momento, a falta de una combinación y/o calentamiento.

Coste: Gratuito mediante los créditos de la Seguridad Social (420 créditos).

INTRODUCCIÓN:

Es evidente que los métodos tradicionales de la cocina en restauración están evolucionando.

Hasta ahora se han basado en el cocinado del alimento de modo inmediato a un servicio y consumo.

Hoy día son necesarios sistemas de cocinado que optimicen y controlen los costes de cualquier establecimiento de restauración, independientemente del flujo de comensales o del tamaño de la empresa. Se impone por tanto una adaptación progresiva que, sin grandes inversiones, haga posible racionalizar los costes de producción y servicio.

Con el fin de ayudaros a conseguir de una manera más sencilla esta adaptación os presentamos el siguiente curso, basado en técnicas de “Estabilización para ensamblaje” de alimentos. Se pretende con el mismo que los cocineros adquieran los conocimientos suficientes sobre estas técnicas para aplicarlas en la cocina, obtener preparados estabilizados con una durabilidad de más de 90 días y con ellos ensamblar y crear distintos platos con la terminación adecuada.

Esperamos que sean de su interés. Para cualquier información contacten con Vanesa García, 954 395 111 / 619 049 993 - [email protected].

ÁREA FORMATIVA

17


PARABENOS, ADITIVOS CONSERVANTES EN

ALIMENTOS

Los parabenos son aditivos conservantes que se usan para prevenir la aparición de hongos, levaduras y bacterias en alimentos.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden, de manera intencionada, a los alimentos con varias finalidades. Una de ellas es la conservadora, es decir, se utilizan para mejorar las condiciones de almacenamiento y preservación de los alimentos. Uno de los conservantes utilizados en la industria alimentaria son los parabenos, con capacidad para actuar en medios neutros en la prevención de mohos y levaduras. Pese a que numerosos estudios realizados sobre estos aditivos muestran su baja toxicidad si se cumplen los niveles considerados como seguros, otros pocos hablan de su potencial para actuar como estrógeno compuesto en el cuerpo, aunque estas reacciones adversas no se han demostrado de forma clara.

Los parabenos son ésteres del ácido para-hidroxibenxoico con metanol, etano o propanol. En la Unión Europea, el uso de parabenos como aditivos alimentarios está regulado por la Directiva 95/2/EC. Los parabenos se pueden usar sobre todo en productos de “pastelería, helados, cremas, refrescos, fiambres, gelatinas y aceites”. En el ámbito internacional, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), de la Organización

ARTÍCULOS TÉCNICOS

18


Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), fija como aceptable una dosis diaria de 0,10 mg/kg para los ésteres etil, metil y propilparabeno. Según el mismo Comité de expertos, se calcula que las concentraciones normales de esta sustancia en los productos suelen del 0,1%.

PARABENOS Y ALIMENTOS

Los parabenos son compuestos sintéticos. Una de las principales ventajas de estos aditivos, a diferencia de otros conservantes (que solo actúan en medios ácidos), es que son activos en medios neutros (pH 7). Sin embargo, una de las desventajas es que poseen un cierto olor y sabor fenólicos. Tal y como aparece en el anexo III del Real Decreto 142/2002, los parabenos se incluyen en la categoría de Conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones, en concreto en la Parte A: Sorbatos, benzoatos y p-hidroxibenzoatos:

- E-214: p-hidroxibenzoato de etilo

- E-215: p-hidroxibenzoato sódico de etilo

- E-218: p-hidroxibenzoato de metilo

- E-219: p-hidroxibenzoato sódico de metilo

Están prohibidos los propilparabenos (E-216 y E-217). Los aditivos que se representan con la letra E seguida del 2 y dos números más son los responsables de evitar el crecimiento de patógenos y alargar así la vida útil del alimento. Según la Fundación de Asma y Alergia americana (AAFA), “las reacciones adversas a los alimentos que contienen parabenos no han sido claramente demostradas en estudios”. De acuerdo con los resultados de Parabenos: Mitos o realidad, del Servicio de Dermatología del Instituto de Salud Carlos III, de Madrid, “se calcula que un individuo adulto, de unos 60 kilos de peso, puede estar expuesto a 1,26 mg/kg/día, lo que correspondería, si pesa 60 kg, a

76 mg de este componente al día”, si se tienen en cuenta todos los productos (alimentos, cosméticos o medicamentos).

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden, de forma intencionada, a los alimentos con varios objetivos tecnológicos, como endulzar o aumentar la conservación. En la Unión Europea, se identifican con la letra E seguida de un número, que debe aparecer en la etiqueta: función del aditivo (colorante, conservante, etc.) y la sustancia específica usada (por ejemplo E-415 o goma xantana). En la UE, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios o nuevos usos a los que puedan destinarse y a la reevaluación de todos los aditivos alimentarios autorizados antes del 20 de enero de 2009.

Una de las maneras de controlar el uso de estas sustancias es establecer una ingesta diaria admisible (IDA) para cada sustancia. Según la EFSA, la IDA es la “cantidad de una sustancia que la gente puede consumir a diario durante toda la vida sin riesgo apreciable para la salud”. En la UE, la aprobación del uso de un aditivo debe cumplir tres condiciones:

- Una evaluación de seguridad.

- La necesidad tecnológica de usarlo.

- Asegurar que el uso del aditivo no engaña al consumidor.

19


noviembre 2013 - volumen 8 - microal noviembre.pdf · 3. los kits usados en los controles del agua...

Documents