normatividad y reglamento

8/18/2019 Normatividad y Reglamento

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PROGRAMA DE HIGIENE YSANEAMIENTO EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

.Normatividad y Reglamento.Higiene lim!ie"a y de#in$e%%i&n

Ing. Daniel E#%o'ar


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TEMAS A (ONSIDERAR

• (ON(EPTO

•

(OMPETEN(IA• AL(AN(E

•

HERRAMIENTAS• NORMAS


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Programa de )igiene y #aneamiento

Un %on*+nto de !ro%edimiento# y regi#tro#en donde #e #+#tenta la metodolog,a a#eg+ir !ara llevar a %a'o +na lim!ie"a y

de#in$e%%i&n e-%a" del rea de !ro%e#o a#,%omo tam'i/n in#tr+%%ione# 0+e tienen 0+ever %on +na ade%+ada eva%+a%i&n de lo#re#id+o# #&lido# di#tri'+%i&n y 1+ide" de lo#

de#ag2e# a#, %omo tam'i/n +n mane*oe3)a+#tivo de la elimina%i&n de ve%tore#4mo#%a# 'i%)o# %+%ara%)a# roedore# et%5.


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Entidad de (om!eten%ia

En el Per6 la entidad de %om!eten%ia 0+einvol+%ra lo# !rograma# de )igiene y#aneamiento e# el MINISTERIO DE SALUDa trav/# de la Dire%%i&n General de Sal+d

Am'iental la mi#ma 0+e %+enta %on 78dire%%ione#9

• Dire%%i&n de #aneamiento '#i%o

• E%olog,a y !rote%%i&n del am'iente

• Higiene alimentaria y "oono#i#

• Sal+d o%+!a%ional


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Dirección de saneamiento básico

• Proponer y establece políticas nacionales de salud ambiental, normas y

supervisión de los aspectos técnico sanitarios, del abastecimiento de agua paraconsumo humano; el manejo y reuso y vertimiento de aguas residualesdomésticas y disposición de excretas; el manejo de residuos sólidos; y lavigilancia y control de artrópodos vectores de enfermedades transmisibles yplagas de importancia en salud pública, en el marco de la normatividad vigente.

• stablecer las normas técnicas de calidad de agua para consumo humano.• !igilar la calidad sanitaria de los sistemas de agua y saneamiento para la

protección de la salud de la población.

• "ormar la implementación de las propuestas técnicas establecidas en losconvenios referidos al control vectorial de artrópodos vectores, enfermedades

transmisibles y plagas de importancia en salud pública.• "ormar y registrar la autori#ación de funcionamiento de las empresas prestadoras

y empresas comerciali#adoras de residuos sólidos y de auditores en gestión deresiduos sólidos.


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Dirección de Ecología y Protección del Ambiente

•Proponer y establece políticas nacionales relacionadas con la ecología y laprotección del ambiente para la salud.

•!igilar la calidad de los recursos agua, aire y suelo para identificar riesgos a lasalud pública.

•$ontrolar las actividades de los agentes %ue puedan alterar la calidad ambientalpara proteger la salud humana.

•stablecer las normas de los aspectos sanitarios y ambientales para brindarentornos saludables y proteger la salud humana.•&ograr el manejo y control en la gestión ambiental de los residuos y sustanciaspeligrosas para la protección de la salud de la población.

•'upervisar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios en aspectos

de ecología y protección del ambiente en coordinación con las (irecciones de'alud, los órganos del 'ector 'alud y otros 'ectores relacionados.

•valuar los riesgos ambientales y verificar el cumplimiento de los est)ndares decalidad ambiental para la protección de la salud.


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Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis

• Proponer y establece las políticas nacionales relacionadas con la higienealimentaria y la prevención de enfermedades de los animales al hombre *

#oonosis.• stablecer las normas de la vigilancia sanitaria de los alimentos y #oonosis.• stablecer las normas y procedimientos de supervisión de las acciones %ue

desarrollan los organismos públicos y privados en materia de higienealimentaria y control de #oonosis.

• &ograr %ue las empresas y organi#aciones creen entornos saludables, en laproducción, fabricación y comerciali#ación de alimentos y bebidas deconsumo humano con el fin de proteger la salud de la población.

• stablecer las normas para la implementación de las propuestas técnicasestablecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales

referidos a la higiene alimentaria y prevención de la #oonosis


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Dirección de Salud Ocupacional• Proponer los fundamentos técnicos para la formulación de los

lineamientos de Política "acional en salud ocupacional.• Proponer los objetivos y las estrategias de salud ocupacional para la

prevención de accidentes y enfermedades causadas por las condicionesde trabajo.

• "ormar y difundir criterios técnicos sobre salud, higiene y seguridad en

el trabajo en las diversas actividades económicas y vigilar su aplicaciónpor los órganos competentes.

• $oordinar y supervisar la ejecución de estrategias de vigilancia y controlde riesgos en el trabajo de las diversas actividades económicas.

•

stablecer y sistemati#ar la vigilancia de riesgos ocupacionales.• +rindar y coordinar acesoria técnica a nivel nacional, y regional en

relación a la salud ocupacional


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AL(AN(E :ESTA;LE(IMIENTOS (OMER(IALES 4MER(ADOS EHIPERME(ADOS (ENTROS (OMER(IALES TIENDAS5


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:PLANTAS INDUSTRIALES9• Ind+#tria 0+,mi%a• Ind+#tria de !rod+%%i&n de a+tom&vile#• Ind+#trial de %al"ado#• Ind+#tria de !rod+%%i&n de minerale#• Ind+#tria de !rod+%%i&n de %a+%)o#• Ind+#tria de !rod+%%i&n de llanta#• Ind+#trial de !rod+%%i&n de %el+lare#• Ind+#tria de alimento# 4agroind+#tria5


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- AREAS AGRI(OLAS- (ENTROS DE PRODU((ION PE(UARIO- SANEAMIENTO ;ASI(O DE AGUAS RESIDUALES- SER


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:ESTA;LE(IMIENTOS DE SALUD 4(ENTROS DE SALUDHOSPITALES (LINI(AS (ENTROS


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HERRAMIENTAS 4Norma# y reglamento#5

• SISTEMAS DE GESTION DE (ALIDAD DE ALIMENTOS

: ;PM : HA((P : ISO >>777:>77?

• SISTEMAS DE GESTION DE (ALIDAD : ISO @77:>77B•

SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD DELOS TRA;ACADORES : OSHAS B77 : Ley >@B de Seg+ridad y Sal+d en el Tra'a*o : D.S 77?:>7>:T.R. Reglamento de Seg+ridad y Sal+d en el Tra'a*o

• SISTEMAS DE GESTION AM;IENTAL :ISO 877:>778• SISTEMAS DE GESTION INTEGRAL : ;ALAN(ED S(ORE(ARD


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SISTEAS DE !ESTIO" DE #A$IDAD DE A$IE"TOS%&uenas Prácticas de anu'acturalas o &P(

$as &uenas Prácticas de anu'actura +P-, es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos

operacionales %ue tienen %ue ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación.

/iene %ue ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos h)bitos de 0igiene y de -anipulación, tanto por el personalinvolucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los e%uipos %ue se utili#an para

hacer un producto, en la selección de los proveedores.

&a implementación de +P- es una herramienta b)sica para la obtención de productos seguros para el consumo humano,

%ue se centrali#an en la higiene y forma de manipulación.

l 1eglamento sobre !igilancia y $ontrol 'anitario de 2limentos y +ebidas, aprobado por (ecreto 'upremo "3 445*67*'.2,

establece la obligatoriedad del uso de +P- para todos los establecimientos elaboradores*industriali#adores de alimentos.

&ene'icios de implementar &P

• Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

• $rece la conciencia del trabajo con $alidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación

• 1educción de reclamos, devoluciones, reprocesos y recha#os.• (isminución en los costos y ahorro de recursos.

• 2umento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

• Posicionamiento de la empresa.

• 8ideli#a a los cliente.

• 9ndispensable para comerciali#ar en el /&$.


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Sistema HA##P

l sistema HA##P 0a#ard 2nalysis and $ritical $ontrol Point 'ystem o 2n)lisis de Peligros y Puntos $ríticosde $ontrol en su traducción al castellano, es el método de prevención %ue ha logrado el mayor grado deevolución, adopción y aceptación por las diversas organi#aciones, empresas y gobiernos para obtener una

adecuada seguridad en todos los )mbitos de la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos,distribución, comerciali#ación y consumo de los alimentos. l 02$$P anali#a cada etapa del proceso %uepeligros pueden haber desde el punto de vista físico, biológico y %uímico y si encuentra un peligro critico anali#acomo se tiene %ue hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de %ue no atente a la salud del consumidor. l 02$$Pal final %ueda sustentado en un -anual de Procedimientos y 1egistros con sus respectivas accionescorrectivas, monitoreo, etc.

&ene'icios de implementar HA##P'eguridad de %ue los productos %ue consumimos son inocuos y los procesos de elaboración seguros, eficientesy eficaces1educción de reclamos, devoluciones, reprocesos y recha#os.s una herramienta de -ar:eting, por %ue le da una buena imagen de credibilidad para el establecimiento,explot)ndolo como una ventaja competitiva %ue otros no tienen.

(isminución en los costos y ahorro de recurso#.• Prevención óptima de las enfermedades transmitidas por alimentos /2s.• Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.• Posicionamiento de la empresa• $rece la conciencia del trabajo con $alidad entre los empleados.• 2umento en el nivel de capacitación del personal.• 2umento del nivel en %ue los clientes son satisfechos.


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Sistema de !estión de la Inocuidad alimentaria

)*u+ es la "orma ISO ,,---. ,--/0&a "orma 9'< ==444> =44? establece los re%uisitos %ue deben cumplir las organi#aciones alimplementar un 'istema de @estión de la 9nocuidad de 2limentos.

specíficamente 9'< ==444> =44? constituye una serie de principios de 02$$P %ue se fusionanpara determinar los puntos críticos de control y establecer vigilancia sobre procesos y actividades.9gual al 02$$P, 9'< ==444> =44? re%uiere>• stablecimiento del e%uipo de trabajo 02$$P.• (escripción de los productos y procesos.• 9dentificación de las necesidades del consumidor, h)bitos y uso del producto.• (esarrollo del alcance de la cadena de responsabilidad.

)Por 1u+ implementar y certi'icar ISO ,,---. ,--/0• @aranti#a mejores pr)cticas de higiene y seguridad en la cadena alimentaria.• $on un enfo%ue preventivo, identifica y soluciona los peligros vinculados a la industria

alimentaria.• 8omenta la inocuidad alimentaria permitiendo estar a la vanguardia de las exigencias del

mercado internacional.• 'e propone incrementar la satisfacción del cliente mediante un control efica# de los riesgos

para la 'eguridad 2limentaria con un enfo%ue integral de la cadena alimentaria.


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SISTEADE !ESTI2" DE #A$IDAD"orma ISO 3--4. ,--5

s un conjunto de instrucciones %ue van a servir para elaborar el Plan de @estión de la $alidad 9ntegral para cual%uier


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SISTEAS DE !ESTIO" DE SE!78IDAD 9SA$7D DE $OS T8A&A:ADO8ES

)Por 1u+ se desarrolla un Sistema de !estión de Seguridad y Salud en el Traba;o0$ada ve# la competitividad se hace mayor y por lo tanto las mpresas deben de expresar un mayor posicionamiento en todos

los escenarios, y no podría ser menos algo %ue tiene toda la prioridad; el de demostrar la seguridad y prevención de la saludde los trabajadores en las plantas yBo establecimientos donde se llevan a cabo los procesos productivos yBo servicios.

)#uáles son los bene'icios de implementar un S!SST0Imagen. &as empresas, se ven beneficiadas en su imagen interna y externa. (emuestran %ue son


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)*u+ es la $ey "= ,3>5? de Seguridad y Salud en el Traba;o0

&a ley es una especie de /exto Dnico 5?0C.(isminución en los costos.=.(isminución de ocurrencia de errores y del ausentismo laboral.F.l tener un personal capacitado e informado estar) mas consciente de los peligros y los riesgos en %ue puede incurrirE.&a mpresa se mantiene actuali#ada con la comunicación &egal al stado?.2umento de la productividad total de la empresa.


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SISTEA DE !ESTI2" A&IE"TA$

)*u+ es la "orma ISO 4@--4.,--@0l objetivo global de esta "orma 9nternacional es apoyar la protección ambiental y la

prevención de la contaminación, en e%uilibrio con las necesidades socioeconómicas.l éxito del 'istema depende del compromiso de todos los niveles y funciones de la


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)#uáles son los bene'icios de la "orma ISO 4@--4.,--@0• (isminuir el derroche, uso incompleto e inefica# de recursos.• $umplir con los re%uisitos legales aplicables continuamente.• $recimiento de la imagen de la empresa ante cual%uier sector de la sociedad.•

2umento de la competitividad de la empresa.• (isminución en los costos operativos.• Posicionamiento de la empresa de acuerdo a est)ndares internacionales re%ueridos para llegar a

mercados externos.• /odos los procesos reali#ados con la gestión ambiental en la empresa se encuentran perfectamente

definidos.• 1educción del gasto en energía eléctrica, combustibles, agua y materias primas• 2horro en el tratamiento de emisiones, vertidos o residuos mediante planes de reducción• -ejora la gestión de los riesgos ambientales.• 2umenta la credibilidad de la sociedad al llevar a cabo una evaluación independiente.• -ejora continua %ue permite ser mas eficiente en el consumo de materias primas y aumenta el

rendimiento %ue lleva a una reducción de costes.• $omparte los principios de gestión comunes con 9'< 6444 y


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SISTEA DE !ESTIO" I"TE!8A$

!estionando con el &alanced Scorecard %cuadro de mando integral(l +alanced 'corecard , es un sistema de gestion integral administrativo

%ue permite a los gerentes visuali#ar, comunicar y monitorear eldesempeAo de su estrategia, de una manera clara y sencilla.

)#uáles son los elementos del &alanced Scorecard0

&os elementos de gestión utili#ados por la metodología del +alanced'corecard son> -apa stratégico,


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NORMAS• "ormas @enerales C7B4GB=4CC &H =65C= =4CC &ey %ue modifica la &ey @eneral de 'alud "I =G7E=, sobre funciones y competencias de la

autoridad de salud• 0igiene 2limentaria y Joonosis =?B46BC667 ($1/< 'KP1-< 5 C667 2prueban el 1eglamento sobre !igilancia y $ontrol 'anitario de 2limentos

y +ebidas• "ormas @enerales CGBC4B=4CF 1'

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