La Otra Carne Blanca: Normas de Calidad de la Carne de Cerdo NPPC * La calidad de la carne fresca de cerdos tiene muchas variaciones. Los niveles de calidad que se muestra en esta nota pueden parecer diferentes a los consumidores, el sabor diferente cuando ya se ha cocinado y tener diferente rendimiento cuando se convierte en productos procesados. La calidad puede ser evaluada por simple inspección visual o determinada con más exactitud por medio de pruebas científicas. Esta guía puede ser útil para identificar variaciones en calidad de la carne de cerdos. Sin embargo, los colores presentados quizá no sean una reproducción del natural, debido a variaciones en impresión.

Color-Textura-Exudación n

PSE Rosa-gris pálido, muy Suave y Exhudativo. Apariencia indeseable, merma excesiva.

RFN Rojo-rosa, Firme y no no exhudativo esta calidad ideal tiene color deseable, firmeza y capacidad para retener agua.

DFD Rojo-morado Obscuro muy Firme y Seco. Superficie Firme y pegajosa, alta capacidad para retener agua.

Los esfuerzos de varios sectoresde la industria porcinamundial para lograr un mayorconsumo de carne de cerdo sebasan en tres argumentos: 1) lacarne de cerdo es tan nutritivacomo otras carnes, 2) unacalidad óptima puedeobtenerse si se aprovechan almáximo tec genéticas,nutricionales, sanitarias y demanejo y 3) el efecto negativode la carne de cerdo sobre lasalud humana es un mito.Como productores yconsumidores debemos conocerlas variaciones de calidad delos cortes de carne de cerdopara beneficio de todos.

nologías

CERDO-SWINE / Año 3, No. 37

CERDO-SWINE / Año 3, No. 37

1.0 Gris-rosa pálido

61*

2.0 Gris-rosa

55*

3.0 Rojo-rosa

49*

4.0 Rojo-rosa Obscuro

43*

5.0 Rojo-morado

37*

6.0 Rojo-morado Obscuro

31*

Normas de Color (Minolta L- valores usan D65 fuente de luz diurna )

Normas de Marmoleo m

1.0

2.0

3.0

4.0

(Scores de marmoleo corresponden a contenido de lípidos intramusculares) )

5.0

6.0

7.0

* National Pork Producers Council, USA.