norma ohn-iso hondureÑa 6579-1
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NORMA HONDUREÑA
OHN-ISO 6579-1
Microbiología de la cadena alimentaria — Método horizontal para la detección, enumeración y serotipificación de Salmonella —
Parte 1: Detección de Salmonella spp.
Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella — Part 1: Detection of Salmonella spp.
Primera edición de la Norma Internacional publicada en 2017-02
Publicada por el OHN en Tegucigalpa, Honduras, en 2019-12-10
Número de referencia OHN-ISO 6579-1:2017
© OHN 2019
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DOCUMENTO PROTEGIDO POR DERECHOS DE AUTOR
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Reservados los derechos de reproducción. Salvo prescripción diferente, no podrá reproducirse ni utilizarse ninguna
parte de esta publicación bajo ninguna forma y por ningún medio, electrónico o mecánico, incluidos el fotocopiado,
o la publicación en Internet o una Intranet, sin la autorización previa por escrito. La autorización puede solicitarse
al OHN en la siguiente dirección:
Organismo Hondureño de Normalización (OHN)
Edificio del Sistema Nacional de la Calidad (SNC), Centro Cívico Gubernamental, Bulevar Fuerzas Armadas, Tegucigalpa, Honduras.
Código postal: 4458
Teléfono: + (504) 2213 9052/50
Correo electrónico: [email protected]
Sitio web: ohn.hondurascalidad.org
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Índice
Prólogo ............................................................................................................................................................................. v
Prólogo de la Norma Internacional ................................................................................................................ vi
Introducción ............................................................................................................................................................ viii
1 Objeto y campo de aplicación .................................................................................................................... 1
2 Referencias normativas ................................................................................................................................ 1
3 Términos y definiciones ............................................................................................................................... 2
4 Principio ................................................................................................................................................................ 2
4.1 Generalidades ............................................................................................................................................. 2
4.2 Pre-enriquecimiento en medio líquido no selectivo ................................................................... 2
4.3 Enriquecimiento en medio selectivo ................................................................................................. 3
4.4 Aislamiento en el medio sólido selectivo......................................................................................... 3
4.5 Confirmación ............................................................................................................................................... 3
5 Medio de cultivo, reactivos y antisuero................................................................................................ 3
6 Equipos y consumibles .................................................................................................................................. 3
7 Muestreo ................................................................................................................................................................ 4
8 Preparación de la muestra .............................................................................................................. 4
9 Procedimiento (véase diagramas en el Anexo A) ........................................................................... 5
9.1 Muestra de prueba y suspensión inicial ........................................................................................... 5
9.2 Pre enriquecimiento no selectivo ....................................................................................................... 5
9.3 Enriquecimiento selectivo ..................................................................................................................... 5
9.3.1 Generalidades ........................................................................................................................... 5
9.3.2 Procedimiento para alimentos, muestras de piensos y muestras ambientales
del área de producción de alimentos .............................................................................. 6
9.3.3 Procedimiento de la etapa de producción primaria.................................................. 6
9.4 Aislamiento selectivo ..................................................................................................................................... 7
9.4.1 Generalidades ........................................................................................................................... 7
9.4.2 Procedimiento en alimentos, muestras de piensos y muestras ambientales
del área de producción de alimentos .............................................................................. 7
9.4.3 Procedimiento para muestras de la etapa de producción primaria ................... 8
9.5 Confirmación ....................................................................................................................................................... 8
9.5.1 Generalidades ........................................................................................................................... 8
9.5.2 Selección de colonias para confirmación ....................................................................... 9
9.5.3 Prueba bioquímica .................................................................................................................. 9
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9.5.4 Pruebas serológicas ............................................................................................................. 13
9.5.5 Interpretación de reacciones bioquímicas y serológicas ..................................... 14
9.5.6 Serotipificación ...................................................................................................................... 14
10 Expresión de resultados ........................................................................................................................... 14
11 Características del desempeño del método .................................................................................... 14
11.1 Estudios interlaboratorios .................................................................................................................. 14
11.2 Sensibilidad ............................................................................................................................................... 15
11.3 Especificidad ............................................................................................................................................. 15
11.4 LOD50 ............................................................................................................................................................ 15
12 Informe de resultados ................................................................................................................................ 15
Anexo A (normativo) Diagramas de los procedimientos .................................................................... 16
Anexo B (normativo) Medios de cultivo y reactivos ……………………………………….………………18
Anexo C (informativo) Estudios de validación de métodos y características de rendimiento ………………………………………………………………………………………………………..33
Anexo D (normativo) Detección de Salmonella enterica subespecie enterica serovares Typhi y Paratyphi ………………………………………………………………………………...……….…… 39 Anexo E (informativo) Ejemplos de medios de aislamiento selectivo ......................................... 44
Bibliografía ................................................................................................................................................................. 49
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Prólogo
El Organismo Hondureño de Normalización (OHN) es la organización nacional que brinda una
plataforma de consenso para que los sectores académico, consumidor/usuario, privado, y
público establezcan requisitos y directrices normativas en pro del desarrollo sostenible de la
sociedad hondureña.
El OHN es el organismo miembro por Honduras en organizaciones regionales e internacionales
de normalización.
El trabajo de preparación de las Normas Hondureñas y otros documentos normativos
generalmente se realiza a través de los comités técnicos del OHN. En las Directivas OHN, Parte
1, se describen los procedimientos utilizados para desarrollar tales documentos y para su
mantenimiento posterior. Este documento se redactó de acuerdo con las reglas editoriales de
las Directivas OHN, Parte 2.
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento
puedan estar sujetos a derechos de patente. El OHN no asume la responsabilidad por la
identificación de cualquiera o todos los derechos de patente.
La aplicación de este documento no exime el cumplimiento de las leyes, reglamentos y demás
disposiciones legales que apliquen en Honduras.
Cualquier nombre comercial utilizado en este documento es información que se proporciona
para comodidad del usuario y no constituye una recomendación.
El comité responsable de esta Norma es el OHN/CT 67-3/SC 1, Microbiología de los alimentos,
y en su desarrollo participaron las siguientes organizaciones:
— Agrobiotek
— AIASA LAB S. de R. L. de C. V.
— Codex Alimentarius – Honduras
— Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano
— Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
— Laboratorio Nacional de Análisis de Residuos
— Laboratorio San José / SENASA
— Organismo Hondureño de Acreditación
— Organismo Hondureño de Normalización (OHN)
— Secretaría de Desarrollo Económico / Dirección General de Protección al Consumidor
— Universidad Nacional Autónoma de Honduras / Facultad de Ciencias / Escuela de
Microbiología
Este documento corresponde con la Norma Internacional ISO 6579-1:2017, Microbiology of the
food chain — Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella —
Part 1: Detection of Salmonella spp.
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Prólogo de la Norma Internacional
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos
nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las
normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada
organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité
técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones
internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también participan en el trabajo.
ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las
materias de normalización electrotécnica.
En la Parte 1 de las Directivas ISO/IEC se describen los procedimientos utilizados para
desarrollar esta norma y para su mantenimiento posterior. En particular debería tomarse nota
de los diferentes criterios de aprobación necesarios para los distintos tipos de documentos ISO.
Esta norma se redactó de acuerdo a las reglas editoriales de la Parte 2 (véase las Directivas
ISO/IEC. www.iso.org/directives).
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento
puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la
identificación de cualquiera o todos los derechos de patente. Los detalles sobre cualquier
derecho de patente identificado durante el desarrollo de esta norma se indican en la
introducción y/o en la lista ISO de declaraciones de patente recibidas (véase
www.iso.org/patents).
Cualquier nombre comercial utilizado en esta norma es información que se proporciona para
comodidad del usuario y no constituye una recomendación.
Para obtener una explicación sobre el significado de los términos específicos de ISO y
expresiones relacionadas con la evaluación de la conformidad, así como información de la
adhesión de ISO a los principios de la Organización Mundial del Comercio (OMC) respecto a los
Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), véase la siguiente dirección:
http://www.iso.org/iso/foreword.html.
Este documento fue preparado por el Comité Europeo de Normalización (CEN), el Comité
Técnico CEN/TC 275, Análisis de alimentos — Métodos horizontales, en colaboración con el
Comité Técnico de ISO TC 34, Productos alimenticios, Subcomité SC 9, Microbiología, de acuerdo
con el acuerdo sobre cooperación técnica entre ISO y CEN (Acuerdo de Viena).
Esta primera edición de la Norma ISO 6579-1 cancela y reemplaza a las Normas ISO 6579:2002
e ISO 6785:2001, que han sido revisadas técnicamente. También incorpora las Normas ISO
6579:2002/Amd 1:2007 e ISO 6579:2002/Cor 1:2004.
Los principales cambios, en comparación con la Norma ISO 6579:2002, son los siguientes.
La Norma ISO 6785 ha sido incorporado en este documento.
Las muestras de la etapa de producción primaria se han agregado al alcance.
Detección de Salmonella Typhi and Salmonella Paratyphi es descrito en Anexo D.
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Descripciones de las preparaciones de las suspensiones iniciales se han eliminado y se han hecho referencias a las partes relevantes de la Norma ISO 6887, siempre que sea posible.
El rango de temperatura de incubación del medio no selectivo se ha ampliado de 37 °C ± 1°C de 34 °C a 38 °C sin mayor tolerancia.
Para el enriquecimiento selectivo, se puede elegir entre usar el caldo o el agar semi-sólido del medio Rappaport Vassiliadis (RVS o MSRV) para alimentos, muestras de piensos y para muestras ambientales del área de producción de alimentos.
La inoculación del medio de aislamiento se ha vuelto menos prescriptiva; el objetivo es obtener colonias bien aisladas después de la incubación.
Para la confirmación, es aceptable realizar las pruebas en una sola colonia sospechosa (en lugar de una colonia sospechosa de cada combinación de medios). Si las pruebas de este aislamiento son negativas para Salmonella, los cuatro aislamientos más sospechosos de diferentes combinaciones de medios, deben ser analizado.
Se permite realizar la confirmación bioquímica a partir de una colonia sospechosa, bien aislada de la placa del medio selectivo. La verificación de pureza en el medio de agar no selectivo se puede realizar simultáneamente.
Dos pruebas de confirmación se han convertido en opcionales (prueba de β-galactosidasa y reacción de indol) y se ha eliminado la prueba de confirmación (reacción de Voges-Proskauer).
En este documento se describe la confirmación serológica (al nivel del serogrupo). Para obtener la orientación sobre la serotipificación (a nivel de serovar), se hace referencia al Informe Técnico ISO/TR 6579-3.
La Tabla 1 ha sido mejorada.
Las pruebas de aseguramiento para la garantía de calidad de los medios de cultivo se han agregado al Anexo B.
Las características de rendimiento de MSRV se han agregado al Anexo C.
Una lista de todas las partes de la serie de la Norma ISO 6579 puede encontrarse en el sitio web
de ISO.
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Introducción
Este documento describe un método horizontal para la detección de Salmonella spp. en alimentos (incluida la leche y los productos lácteos, originalmente descritos en la Norma ISO 6785), en piensos, en las heces de animales y en las muestras ambientales de la etapa de producción primaria (las dos últimas fueron descritas originalmente en la Norma ISO 6579:2002/Amd 1:2007).
Los principales cambios, enumerados en el prólogo, presentados en este documento en comparación con la Norma ISO 6579:2002, son considerados menores (véase la Norma ISO 17468 [37]).
En la Especificación Técnica ISO/TS 6579-2.[3] se describe el procedimiento para la enumeración de Salmonella spp.
En el Informe Técnico ISO/TR 6579-3.[24] se describe la orientación para la serotipificación de Salmonella spp.
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Microbiología de la cadena alimentaria — Método
horizontal para la detección, enumeración y
serotipificación de Salmonella —
Parte 1:
Detección de Salmonella spp.
ADVERTENCIA — Para salvaguardar la salud del personal del laboratorio, es esencial que
las pruebas para detectar Salmonella solo se lleven a cabo en laboratorios debidamente
equipados bajo el control de un microbiólogo experto y que se tenga mucho cuidado en
la disposición de todos los materiales incubados. Las personas que usan este documento
deberían estar familiarizadas con la práctica normal del laboratorio. Este documento no
pretende abordar todos los aspectos de seguridad, si los hay, asociados con su uso. Es
responsabilidad del usuario establecer las prácticas apropiadas de seguridad y salud
para garantizar el cumplimiento de las condiciones reglamentarias nacionales.
1 Objeto y campo de aplicación
Este documento especifica un método horizontal para la detección de Salmonella. Es aplicable
a lo siguiente:
— productos destinados al consumo humano y a la alimentación de animales;
— muestras ambientales en el área de producción de alimentos y manipulación de alimentos;
— muestras de la etapa de producción primaria, como heces de animales, polvo e hisopados.
Con este método horizontal, se pretende que la mayoría de los serovares de Salmonella sean
detectados. Para la detección de algunos serovares específicos, pueden ser necesarios pasos de
cultivo adicionales. Para Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi, el procedimiento se describe
en el Anexo D.
El medio de enriquecimiento selectivo agar semi-sólido Rappaport-Vassiliadis (MSRV)
modificado, está destinado para la detección de Salmonella móvil y no es apropiado para la
detección de cepas de Salmonella no móviles.
2 Referencias normativas
Los siguientes documentos son mencionados en el texto, de tal manera que algunos o todos sus
contenidos constituyen requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se
aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha, se aplica la última edición del documento
referenciado (incluidas las enmiendas).
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ISO 6887 (all parts), Microbiology of food and animal feed — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements and guidance
for microbiological examinations
ISO 11133:2014, Microbiology of food, animal feed and water — Preparation, production, storage
and performance testing of culture media
3 Términos y definiciones
Para los fines de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones.
ISO e IEC mantienen bases de datos de términos para su uso en normalización en las siguientes
direcciones:
— IEC Electropedia: Disponible en http://www.electropedia.org/
Plataforma de navegación en línea ISO: Disponible en http://www.iso.org/obp
3.1 Salmonella
microorganismo que forma colonias típicas o menos típicas en medios selectivos sólidos y que muestra las características descritas cuando se realizan las pruebas de confirmación de acuerdo con este documento
3.2
detección de Salmonella
determinación de Salmonella (3.1), en una masa o volumen particular de producto o superficie
u objeto (por ejemplo, cubrezapatos), cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con este
documento
4 Principio
4.1 Generalidades
La detección de Salmonella requiere cuatro etapas sucesivas como se especifica en el Anexo A.
NOTA Salmonella puede estar presente en pequeños números y a menudo se acompaña de un número
considerablemente mayor de otras Enterobacteriaceae o bacterias de otras familias. El pre-enriquecimiento
es usado para permitir la detección de bajos números de Salmonella o Salmonella dañada.
4.2 Pre-enriquecimiento en medio líquido no selectivo
El agua peptonada buferada (APB o BPW) a temperatura ambiente se inocula con la porción de prueba, luego se incuba entre 34 °C a 38 °C por 18 h.
Para grandes cantidades (por ejemplo, 1 l o más), se recomienda precalentar el APB a 34 °C a 38 °C antes de mezclarlo con la porción de prueba.