norma encurtido de pepinos
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7/25/2019 Norma Encurtido de Pepinos
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ICS NTON24 006 - 05 Febrero - 05
NORMA PARA ENCURTIDO DE PEPINOSNTON
24 006 - 05
NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE
Derecho de reproduccin reservado
Esta norma es en base a la CODEX STAN 115-1981
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La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense denominada NTON 24 006 - 05Norma ParaEncurtido De Pepinos, en su discusin y aprobacin participaron las siguientes personas:
Carmen Gutirrez INTA
Donaldo Picado MAG-FOR
Clara Ivana Soto MINSA
Carlos Vallejos UCA
Fanny Collado NAISA
Nicols Valle G UNA
Irma Contreras M. UNAN - LEON
Loyda Jimenez MIFIC
Salvador Guerrero MIFIC
Esta norma fue aprobada por el Subcomit Tcnico de Frutas y Hortalizas Frescas del
CONICODEX en su sesin de trabajo el da 01 febrero de 2005.
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1. Objeto
Esta norma tiene como objeto establecer los requisitos que debe de cumplir los
encurtidos de pepino para su elaboracin, transporte, almacenamiento y
comercializacin.
2. mbito de Aplicacin
Esta norma se aplica a los encurtidos de pepinos para consumo humano, y que:
a ) se preparan con pepinos como ingrediente principal;
b) se preparan con pepinos curados fermentados naturalmente o mediantefermentacin controlada;
c) se preparan a partir de pepinos frescos privados de sal, y acidulados;
d) se preservan por fermentacin natural y controlada o por adicin de cidos y tambin
por pasteurizacin, por otros medios fsicos o por preservacin qumica.La palabra "pepinos" va asociada tanto al pepino de tamao grande como al pequeo.
Esta norma no abarca los productos picados, llamados "relish".
3 Descripcin
3.1 Definicin del producto. Pepinos encurtidos es el producto:
a ) preparado con pepinos limpios, sanos, de cultivares conformes con lascaractersticas de Cucumis sativus L.;
b ) que puede estar o no pelado y puede o no estar limpio de semillas;
c ) envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado y condimentosapropiados al producto;
d ) preservado antes o despus de cerrar el recipiente por medio de acidificacin hastaun pH de 4,6 o menor, bien sea por fermentacin natural o controlada, o por adicin devinagre o de un cido comestible, y puede tambin incluir pasteurizacin, refrigeracino una sustancia conservadora qumica.
3.2 Tipos y clases de envasado.
3.2.1 Tipo de envasado fresco. Preparado con pepinos frescos, sin curar nifermentar.
3.2.2 Tipo curado. Preparado con pepinos curados en salmuera o en otrasolucin apropiada para curar, con o sin fermentacin natural o controlada.
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3.2.3 Subtipos. Las caractersticas analticas del subtipo se determinan deacuerdo al medio de cobertura despus de la igualacin.
Subtipo Sabor
determinante
Preparado a base de Tipo
a) Eneldo Hierba y/o aceite deeneldo
Tipo envasado fresco o curado
b) "_____ (nombre dela hierba)
Hierba y aceitesdistintos de la hierba y/oaceite de eneldo1
Tipo envasado fresco o curado
c) cidos Marcado sabor cido Tipo envasado fresco o curado
d) Agridulce Moderadamenteagridulce
Tipo envasado fresco o curado
e) Dulce Dulce pronunciado Tipo envasado fresco o curado
f) Mostaza Salsa, semillas y/oaceite de mostaza
Tipo envasado fresco o curado
g) Salado cido Marcado sabor salado
cido
Tipo envasado fresco
h) Desabrido Ni dulce ni salado Tipo envasado fresco o curado
i) Picante Picante pronunciado Tipo envasado fresco o curado
Subtipo Acidez total (comocido actico)
Sal(NaCl)
Slidos solublessin sal
a) Eneldo 0,4% a 2,0% 1,0% a4,5%
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b) "_____" (nombre 0,4% a 2,0% 1,0% a -
1Se podrn ocupar hiervas para consumo humano aprobadas por el MINSA.
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de la hierba) 4,5%
c) Acidos 0,7% a 3,5% 1,0% a5,0%
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d) Agridulce 0,5% a 2,0% 0,5% a3,0%
1,5% a menos de 14%
e) Dulce 0,5% a 2,5% 0,5% a3,0%
14,0% mnimo
f) Mostaza 0,5% a 3,0% 1,0% a3,0%
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g) Salado cido 0,5% a 3,5% 5,0% a
10%
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h) Desabrido 0,4% a 0,7% 1,0% a3,5%
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i) Picante 0,5% a 3,0% 1,0% a3,0%
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3.3 Formas de presentacin. El producto se presentar en una de lassiguientes formas:
a ) Enteros - Pepinos con un dimetro mximo de 54 mm. En recipientes de ms decuatro litros, los pepinos pueden tener un dimetro mximo de 65 mm. Los pepinosenteros de este tipo pueden denominarse pepinillos cuando su dimetro no rebasa los27 mm.
b ) Curvados enteros - Pepinos enteros con un dimetro mximo de 54 mm ycurvados, al menos 35.
c ) Mitades - Pepinos divididos a lo largo en mitades.
d ) Dedos, cortados longi tudinalmente o lanzas - Pepinos cortadoslongitudinalmente en secciones de tamao aproximadamente igual.
e ) Ani l los o trozos gruesos - Pepinos cortados en ngulos rectos con respecto aleje longitudinal con un espesor de 10 a 40 mm y un dimetro mximo de 54 mm.
f ) Rodajas o c ortes transversales o ch ips - Pepinos cortados en ngulos rectos conrespecto al eje longitudinal con un espesor no superior a 10 mm y un dimetro mximode 54 mm.
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g ) Tiras (" Asier") - Pepinos grandes, pelados, divididos a lo largo. Las mitadespreparadas estn cortadas en ngulo recto respecto a la direccin longitudinal en tirasde unos 10 mm de ancho.
3.3 Otras formas de presentacin. Se permitir cualquier otra forma depresentacin del producto a condicin de que:
a ) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas enesta norma;
b ) rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes alas tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta normaque sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms seacerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de lapresente disposicin;
c ) est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por partedel consumidor.
4 Factores Esenciales de Composicin y Calidad
4.1 Ingredientes permitidos. Pepinos, tal como se especifica en lassecciones 2 y 3.
Descripcin Observaciones
Agua
Vinagre
Sal (cloruro de sodio)
Aceites vegetales
Edulcorantes nutritivos carbohidratos
Pprika (chiltoma)
Hierbas
Especies
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Condimentos
Hortalizas sin que excedan del 5% del peso totaldel producto, con excepcin del
subtipo "mostaza", en cuyo caso noexcedern del 30%
4.2 Criterios de calidad
4.2.1 Color Los pepinos debern tener las caractersticas de color normalestpicas de la variedad, tipo de envasado y forma de presentacin.
4.2.2 Textura Los pepinos debern ser razonablemente firmes, rizados, lisos y
prcticamente exentos de unidades arrugadas, blandas y razonablemente libres desemillas muy grandes.
4.2.3 Sabor Los pepinos debern tener un buen sabor caracterstico del tipo deenvasado y de los aromatizantes o ingredientes especiales empleados.
4.2.4 Uniformidad de tamao.
a ) Enteros, lanzas o rodajas transversales
El 80 por ciento o ms, en nmero, de los pepinos debern satisfacer lossiguientes requisitos:
Longi tud - la unidad ms larga no deber rebasar la longitud de la ms cortaen ms del 50 por ciento.
Dimet ro - el dimetro de la unidad ms ancha no deber rebasar el de launidad ms pequea en ms del 50 por ciento.
Estos requisitos no se aplican a los pepinos envasados en recipientes de ms decuatro litros.
b ) Anillos, rodajas, cortes transversales
El 80 por ciento o ms, en peso, de las unidades con mayor uniformidad detamao debern satisfacer el siguiente requisito para recipientes individuales ounidades de muestra:
Dimet ro - el dimetro de la unidad ms ancha no deber exceder el de la mspequea en ms del 50 por ciento.
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4.2.4 Definicin de defectos.
a ) Pepinos curvados - significa pepinos enteros que estn curvados en un ngulo de35 cuando se miden conforme al Anexo I.
b )Pepinos deformados
- significa pepinos enteros, mal desarrollados, y otrospepinos deformados, conforme al Anexo I.
c ) Pepinos co n m acas - significa pepinos afectados en un grado tal que perjudica suapariencia y su calidad comestible, debido a la alteracin del color, araazos,cicatrices, roturas de la piel u otras imperfecciones similares.
d ) Dao mecnico - significa unidades magulladas o rotas.
e ) Tallo - significa cualquier pednculo de longitud mayor de 15 mm.
f ) Textura deficiente - excesivamente arrugados, muy blandos o lacios, o consemillas muy grandes.
g ) Co lo r des vado - unidades que varan marcadamente del color tpico de la
variedad y tipo de envasado.h ) Centros huecos - pepinos enteros cuya cavidad interna es grande o anillos yrodajas donde falta una porcin sustancial del centro.
i ) Cascajo, arena o limo - significa cualquier impureza mineral, sea en el medio decobertura lquido o embebida en la piel o en la pulpa de los pepinos que afecta a lacomestibilidad.
4.2.5 Tolerancias para los defectos.
Enteros, Enteros curvados, Mitades, Dedos o LanzasUnidad uniforme de muestra - 20 pepinos enteros; o 40 mitades, dedos o lanzas
Lmite mximo (N de unidades)
Defecto Enteros curvadosEnteros
Mitades Dedos olanzas
a) Curvados (excepto la
forma curvada)3 2
b) Deformados 2 1
c) Con macas 3 3
d) Dao mecnico 2 3
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e) Tallo 3 2
f) Textura deficiente 1 3
g) Color desvado 1 2
h) Centros huecos 1 -
Total tolerancia mxima(a) a (h)
7 11
Anillos, Rodajas, Tiras
Unidad uniforme de muestra - 300 g de pepinos escurridos
Defecto Lmite mximo en g
a) Con macas 15
b) Dao mecnico 30
c) Textura deficiente 10
d) Color desvado 10
e) Centros huecos 30
f) Tallos 2 cada uno
Total tolerancia mxima (a) a (e) 75 g
4.2.7 Impurezas minerales. Todas las formas de presentacin y tipos, salvopara los pepinos pelados, 0,08% m/m.
4.3 Clasificacin de "defectuosos. Los recipientes que no satisfagan losrequisitos de calidad aplicables que figuran en la seccin 4.2 se considerarn"defectuosos".
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4.4 Aceptacin.
Se considerar que un lote satisface los requisitos de los Criterios de calidad cuando elnmero de "defectuosos", con arreglo a la seccin 4.3, no exceda del nmero deaceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en losPlanes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS(CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
5 Caractersticas Microbiolgicas
El producto estar exento de coliformes fecales y de otros microorganismos patgenos,
capaces de desarrollarse en condiciones especificas de almacenamiento y no
contendr ninguna sustancia toxica originada por los mismos.
6 Aditivos Alimentarios.
Solubilizantes y dispersantes Dosis mxima
Polisorbato 80(monooleato de polioxietileno20 sorbitano)
500 mg/kg, solos o en combinacin
Goma xanthan 500 mg/kg, solos o en combinacin
Goma arbiga 500 mg/kg, solos o en combinacin
Alginatos (Ca, NH4, Na, K) 500 mg/kg, solos o en combinacin
Alginato de propilenglicol 500 mg/kg, solos o en combinacin
Carragenina 500 mg/kg, solos o en combinacin
Endurecedores
Cloruro, lactato y gluconato clcicos 250 mg/kg, solos o en combinacin
Sustancias conservadoras
Dixido de azufre (arrastrado de la materiaprima)
50 mg/kg 1 000 mg/kg, solos o encombinacin
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Acido benzoico y sus sales de potasio ysodio
50 mg/kg 1 000 mg/kg, solos o encombinacin
Sorbato potsico 50 mg/kg 1 000 mg/kg, solos o en
combinacin
Colorantes
Riboflavina 300 mg/kg, solos o en combinacin
Verde slido FCF 300 mg/kg, solos o en combinacin
Complejo cobre-clorofilas 300 mg/kg, solos o en combinacin
Tartracina 300 mg/kg, solos o en combinacin
Extracto de bija 300 mg/kg, solos o en combinacin
Crcuma 300 mg/kg, solos o en combinacin
Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg, solos o en combinacin
Beta-caroteno 300 mg/kg, solos o en combinacin
Oleoresina de pprika (Chiltoma) 300 mg/kg, solos o en combinacin
Azul Brillante FCF 300 mg/kg, solos o en combinacin
Caramelo ordinario 300 mg/kg, solos o en combinacin
Caramelo (tratado con sulfato amnico) 300 mg/kg, solos o en combinacin
Espesantes (en tipo de mostazasolamente)
Goma guar Limitada por las BPF
Goma arbiga Limitada por las BPF
Goma de algarrobo Limitada por las BPF
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Acidificantes
Acido actico Limitada por las BPF
Acido lctico Limitada por las BPF
Acido mlico Limitada por las BPF
Acido ctrico Limitada por las BPF
Aromas
Aromas naturales y aromas de idnticanaturaleza, segn se definen en el Volumen
1 del Codex Alimentarius
Limitada por las BPF
Entindase por BPF las Buenas Practicas de Fabricacin establecidas por el Codexalimentarius.
7 Contaminantes.
Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estao (Sn) 250 mg/kg, calculados como Sn
8 Higiene
Para el cumplimiento de la presente norma se deber aplicar la NTON 11 004-02Requisitos bsicos para la inocuidad de productos y subproductos de origen vegetal.
Cuando se analice siguiendo los mtodos apropiados de muestreo y examen, el producto: Deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud;
Deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud;y
No deber contener ninguna sustancia generada por microorganismos encantidades que puedan representar un peligro para la salud.
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9 Pesos y Medidas.
9.1 Llenado de los recipientes.
9.1.1 Llenado mnimo (Encurtidos ms medio de cobertura). Los recipientesdebern llenarse bien de pepinos y el producto (incluido el medio de cobertura) ocuparno menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad deagua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipientecerrado hermticamente cuando est completamente lleno.
9.1.2 Llenado de volumen mnimo para forma de presentacin enteros yenteros curvados. El ingrediente pepino deber ocupar no menos del 55 por ciento,en el caso del tipo curado, y el 53 por ciento en el caso del tipo envasado fresco, enrelacin con la capacidad total (volumen) del recipiente.
9.1.3 Llenado de volumen mnimo para otras formas de presentacindistintas de la entera. El ingrediente hortalizas y frutas en otras formas depresentacin distintas de la entera deber ocupar:
a ) no menos del 55 por ciento en el caso de envasado fresco; y
b ) no menos del 57 por ciento en el caso de envasado curado, de la capacidad total(volumen) del recipiente.
9.2 Aceptacin. Se considerar que se cumplen los requisitos de llenado delrecipiente (como se ha especificado en la seccin 8.1) cuando el promedio de todoslos recipientes no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una faltaexagerada en ningn recipiente.
10 Etiquetado y envasado.
10.1 El producto deber cumplir con las especificaciones de la NTON 03021-
98 Norma de Etiquetado de alimentos preenvasados para Consumo Humano.
10.2 Los envases debern ser elaborados de materiales de naturaleza tal que
no altere las caractersticas sensoriales del producto, ni produzcan sustancias dainas
o toxicas al ser humano.
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11 Almacenamiento y Trasporte
11.1 Las condiciones de almacenamiento y trasporte cumplirn con las
normas higinicas sanitarias que rigen en Nicaragua.
11.1.1 El producto deber cumplir con los requisitos establecidos en la NTON 03
041 03 Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Almacenamiento de Productos
Alimenticios.
12 Mtodos de Anlisis y Muestreo
12.1 Para mtodos de anlisis el producto deber cumplir con los yaestablecidas en el volumen 13 del Codex Alimentarius.
12.2 Para mtodos de muestreo el producto deber cumplir NTON 17 002 -02Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense Para El Muestreo De Productos Vegetales
13 OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificacin y certificacin de esta Norma estar a cargo del Ministerio Agropecuario
y Forestal a travs de la Direccin de Sanidad Vegetal y Semillas y del Ministerio de
Salud a travs de la Direccin de Regulacin de Alimentos y SILAIS del pas de
acuerdo a la competencia de sus respectivas Leyes.
14 ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense entrar en vigencia a partir denoventa das despus de su publicacin en la Gaceta Diario Oficial.
15 SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe sersancionado conforme a lo establecido en la Ley 291 Ley Bsica de Salud Animal ySanidad Vegetal y su Reglamento; La Ley 423 Ley General de Salud y su Reglamento
y la Ley 219 Ley de Normalizacin Tcnica y Calidad.
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