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DIRECCIÓN NACIONAL DE CONTROL SANITARIO

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADOR Página 1

Nº

LA MINISTRA DE SALUD PÚBLICA

CONSIDERANDO

QUE; la Constitución de la República del Ecuador en el Art. 13 establece que las personas y

colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;

QUE; la Constitución de la República del Ecuador en el Art. 32 establece que las personas y

colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;

preferentementeproducidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidadesy tradiciones

culturales.

El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.

QUE; la Constitución de la República del Ecuador en el Art. 361 dispone que el Estado ejercerá la

rectoría del sistema a través de la Autoridad Sanitaria Nacional, quién será responsable de formular la

política nacional de salud y normará, regulará y controlará todas las actividades relacionadas con la salud,

así como el funcionamiento de las entidades del sector;

QUE; en el 15 de junio del año 2007 entra en vigencia el REGLAMENTO SANITARIO

INTERNACIONAL —RSI— (2005), aprobado por la 58ª Asamblea Mundial de la Salud según lo

establecido en el Artículo 59, Inciso 2, de la Resolución Nº 58/3 de la Asamblea General de las Naciones

Unidas, donde se establece que los Estados Partes deben designar los aeropuertos internacionales, los

puertos y eventuales pasos fronterizos terrestres en los que se instalarán capacidades concretas para

aplicar las medidas sanitarias que requiere la gestión de diversos riesgos para la salud pública;

QUE; con Decreto Ejecutivo 1290 de 30 de agosto de 2012, publicado en el suplemento del Registro

Oficial No. 788 de 13 de septiembre de 2012, se crea la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria (ARCSA), adscrita al Ministerio de Salud Pública, como organismo técnico

encargado de la regulación, control técnico y vigilancia sanitaria de productos de uso y consumo humano;

así como de los establecimientos sujetos a vigilancia y control sanitario establecidos en la Ley Orgánica

de Salud y demás normativa aplicable, exceptuando aquellos de servicios de salud públicos y privados;

QUE; el Reglamento para Otorgar Permisos de Funcionamiento a los Establecimientos Sujetos a

Vigilancia y Control Sanitario publicado en el suplemento del Registro Oficial No. 4712 de 13 de marzo

de 2014dispone en el Art. 6 ― El Permiso de Funcionamiento es el documento otorgado por la autoridad

sanitaria nacional a los establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los

requisitos para su funcionamiento, establecidos en la Ley Orgánica de Salud, este reglamento y los demás

reglamentos específicos‖;



QUE; los establecimientos que brindan el servicio de alimentación directa a la colectividad, no cuentan

con la regulación para la vigilancia y control sanitario respecto a las prácticas correctas de preparación y /

o servicio de alimentos y bebidas, en ejercicio al derecho de la salud de la población ecuatoriana.

EN EJERCICIO DE LAS ATRIBUCIONES CONCEDIDAS EN LOS ARTICULOS 151 Y 154 DE

LA CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR, EN CONCORDANCIA CON EL

ARTÍCULO 17 DEL ESTATUTO DEL RÉGIMEN JURÍDICO Y ADMINISTRATIVO DE LA

FUNCIÓN EJECUTIVA

ACUERDA:

EXPEDIR EL REGLAMENTODE REQUISITOS SANITARIOSPARA ESTABLECIMIENTOS

DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

CAPITULO I

Objeto y ámbito de aplicación

Art. 1.- Objeto.- Regular las correctas prácticas de preparación y las condiciones sanitarias de los

establecimientos que provean alimentos preparados a la colectividad,a fin de proteger la salud de la

población ecuatoriana.

Art. 2.- Ámbito de aplicación.- Las disposiciones contenidas en el presente Reglamento son de

obligatorio cumplimiento para los establecimientosde carácter público o privado que oferten servicios de

alimentacióndirigidos a la colectividaden territorio nacional.Se incluyen los medios de transporte de

alimentos preparados,yembarcaciones que se encuentren en el territorio nacional, excluyendo a aquellas

que se encuentren en tránsito sin trasbordo de mercancías o personas.

CAPITULO II

Del permiso de funcionamiento

Art. 3.- Los establecimientos de servicios de alimentación colectiva cuando corresponda deben cumplir

con lo señalado en el Reglamento de Permisos de Funcionamiento de los Establecimientos Sujetos a

Vigilancia y Control Sanitario vigente, y demás requisitos que dicte el presente reglamento, previo al

ejercicio de su funcionamiento.

Art. 4.- El permiso de funcionamiento se obtendrá de manera automatizada sobre el análisis de la

documentación técnica y legal presentada a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia

Sanitaria- ARCSA.

Art.5.- Los establecimientos de servicios de alimentación colectiva deben contar con una persona a cargo

la cual puede ser elrepresentante legal o dueño del establecimiento, o caso contrario, este designará

unapersona a cargo, mismo que debe estar presente en el establecimiento durante todo el tiempo de

funcionamiento.



CAPITULO III

Requisitos de las Condiciones de los Establecimientos

Art.6.- Ubicación.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas exentas de olores

objetables,humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a inundaciones

Art.7.- Instalaciones

a) Los materiales para superficies de pisos, paredes y techos en condiciones de uso normal

deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiary desinfectaren aquellas

áreas donde se llevan a cabo las operaciones de manipulación de alimentos;

b) El diseño, la construcción, las dimensiones de las instalaciones y la disposición de

equipos, utensilios y mobiliario permitirán la limpieza, desinfección y mantenimiento

adecuado, y deberá contar espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas

las operaciones para prevenir contaminación cruzada;

c) El cableado y las tuberías de servicios públicos se deberán instalar de modo que no

obstruyan la limpieza de pisos, paredes y techos;

d) Los pisos donde se utilice métodos de limpieza de flujo de agua serán provistos de

sumideros en cantidad suficiente y en buen estado de funcionamiento;

e) Las puertas y ventanas deben ajustarse perfectamente a sus marcos. Las puertas deben

ser de superficie lisa, no absorbente y de fácil limpieza;

f) Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de

mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de

contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de

inspección y limpieza.

g) Las áreas al aire libre deben tener una superficie de material debidamente tratado para

minimizar la presencia de polvo, facilitar su limpieza y prevenir la presencia de lodo;

h) No se permitecubiertas para pisos tales como alfombras u otro material similar en áreas

de preparación de alimentos, cuartos frigoríficos, áreas de lavado de utensilios, baños o

baterías sanitarias, cuartos de almacenaje de basura u otras áreas donde el piso está

sujeto a la humedad y a métodos de limpieza mediante flujo o chorro de agua.

Art.8.- Ventilación

a) Deberá proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo,

lacondensación del vapor y polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de

la corriente de aire dentro del establecimiento no deberá ir nunca de una zona sucia a

una zona limpia.

b) En caso de requerirdispositivos de ventilación, calefacción o aire acondicionado, estos

deberán encontrarse en buen estado de funcionamiento y deberán ser instalados de



manera que asegure que el escape de aire no provoquen la contaminación de alimentos,

superficies que tienen contacto con los alimentos, equipos o utensilios;

c) Las rejillas o respiraderos en las terminales de ventilación cuando se disponga de

estos,deben ser de material anticorrosivo y deben retirarse fácilmente para su limpieza y

mantenimiento.

Art.9.- Iluminación

a) Se debe contar con iluminación sea natural o artificial suficiente durante las actividades de

operación, la cual no debe alterar los colores y permita una apropiada manipulación y control

de los alimentos;

b) Las lámparasen las áreas de operación deben contar con sistemas de protección para garantizar

que los alimentos no se contaminen en caso de roturas.

Art.10.- Servicios básicos

a) Las instalaciones para el ejercicio de su funcionamiento deben contar con servicios básicos como

agua potableo segura, energía eléctrica, drenaje y alcantarillado para las descargas de efluentes y

recolección de desechos;

b) Los depósitos para la disposición de desechos ubicados en las áreas de operación deben ser de

material lavable con tapa de apertura no manual, los cuales deben contener una funda plástica en

su interior. Se debe asegurar el retiro frecuente de desechos para evitar su acumulación;

c) El establecimiento debe contar con un sistema de clasificación de desechos,ubicados en un área

especialmente acondicionada para el posterior retiro,conforme las disposiciones ambientales

dictadas por la entidad competente.

d) El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, extinción de incendios

y otros fines similares, no relacionados con preparación de alimentos, deberá transportarse por

tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal, ni

sifonadode retorno con las tuberías que conducen al agua potable o segura.

Art.11.- Baños o baterías sanitarias

a) Todos los establecimientos deben contar con baños o baterías sanitarias, sujetos a los requisitos

específicos establecidos en el Reglamento de Permisos de Funcionamiento de los

Establecimientos Sujetos a Vigilancia y Control Sanitario vigente;

b) Los baños o baterías sanitarias no deben tener acceso directo a las áreas de manipulación de

alimentos y las puertas deben encontrarse completamente cerradas;

c) Estas áreas deben estar señalizadas, iluminadas, ventiladas, en buen estado de funcionamiento e

higiene.



Art.12.- Requisitos específicos para el área de la cocina

a) En el área de la cocina la disposición de equipos, utensilios y mobiliario permitirán la limpieza,

desinfección y mantenimiento adecuado, y deberá contar espacio suficiente para realizar de

manera satisfactoria todas las operaciones para prevenir contaminación cruzada;

b) Si no se cuenta con suficiente ventilación, se deben contar con campanas extractoras con sus

respectivos ductos, y estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos

y olores, cubriendo la zona destinada a cocción en el área de la cocina; su limpieza y

mantenimiento se debe realizarperiódicamente;

c) Los espacios en la cocina se distribuirán de la siguiente manera:

i. Área de preparación previa, donde se realizarán actividades de limpieza de los

alimentos. El área de preparación previa estará próxima al área de

almacenamiento de alimentos.

ii. Área de preparación intermedia, donde se realizarán actividades de pelado,

corte, picado y cocción de los alimentos que requieran estas prácticas.

iii. Área de preparación final, donde se realizará el armado y servido de los

platos o porciones para el consumo en comedor.

d) Si el espacio físico no fuera suficiente para establecer las áreas requeridas, se determinará al

menos el área de preparación previa y para las otras áreas se realizarán las actividades por

etapas, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la

limpieza de las superficies que se emplearán en la siguiente etapa;

e) La ubicación de los lavabosdebepermitir un uso conveniente por parte de los manipuladores.

Art.13.- Requisitos específicos del área del comedor

a) El comedor estará ubicado próximo a la cocina, donde la distribución de mesas y mobiliario

permitirán la adecuada circulación de las personas;

b) El acceso al comedor tendrá la suficiente amplitud para garantizar un flujo uniforme de los

consumidores, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida;

c) El mobiliario debe ser de material resistente, mantenerse en buen estado de conservación e

higiene y ser de fácil limpieza y desinfección.

Art.14.- Requisitos de los equipos, utensilios y superficies en contacto directo con alimentos.

a) Los materiales constituyentes de los utensilios, equipos y superficies en contacto con los

alimentos serán impermeables, resistentes a la corrosión, no tóxicos, fáciles de limpiar y

desinfectar y deben mantener sus características bajo condiciones normales de uso;

b) Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben ser lisas, carecer de roturas, juntas

abiertas, grietas, astillas, agujeros o imperfecciones y ser de fácil limpieza, desinfección y

mantenimiento;

c) Se debe asegurar que utensilios, equipos y superficies en contacto con los alimentos que estén en

mal estado se eliminen inmediatamente;



d) Los utensilios, durante su almacenamiento deben estar protegidos de cualquier posible fuente de

contaminación en una zona adecuada para este fin;

e) Los equipos de refrigeración y congelacióndeben ser suficientes en cantidad y capacidad para

proporcionar temperaturas de conservación de los alimentos, los cuales debenestar en óptimas

condiciones de higiene y funcionamiento, sujetos a mantenimientoperiódico consus respectivos

registros;

f) Las tablas de picar deben ser de material no absorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen

estado de conservación e higiene;

g) Se puede utilizar utensilios de madera, siempre y cuando el material sea duro, no poroso y esté en

buen estado de conservación e higiene.

CAPITULO IV

Requisitos del personal

Art. 15.- De la higiene.-El personal que participe en las operaciones de manipulación de alimentos debe

cumplir con los siguientes requisitos:

a) Obtener el Certificado de Salud actualizado,conferido por la entidad de salud reconocida por

Autoridad Sanitaria Nacional;

b) Mantener un grado adecuadode aseo personal. Las uñas de las manos deben estar cortas,

limadas, sin esmalte y en buen estado, de modo que los bordes y las superficies estén limpias y

lisas;

c) No portar joyas como anillos, pulseras, relojes, collares, entre otros;

h) Llevar uniformes de uso exclusivo para la actividad que realizan, el cual debemantenerse limpio

y en buen estado. Durante las actividades de preparación de alimentos se debe contar con

delantales decolor claro y lavable. El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera

antideslizante e impermeable;

i) Durante las actividades de manipulacióndeben portar protección para el cabello como: cofia o

gorro que cubra la totalidad del cabello;

j) En las zonas donde se manipulen alimentos se prohíbe todo acto que pueda dar lugar a la

contaminación de alimentos, como comer, beber, fumar, escupir, masticar chicle, estornudar o

toser sobre alimentos no protegidos u otras prácticas antihigiénicas;

k) Mantener limpias las manos y las partes expuestas de los brazosconforme al procedimiento de

lavado de manos establecido en el ANEXO A. La persona a cargo será la responsable de

proporcionar los implementos necesarios para un adecuado lavado de manos y mantener visible el

procedimiento alpersonal manipulador de alimentos;

l) Es de obligatorio cumplimiento lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos tan

frecuente como sea necesario y en los siguientes casos:

i. Antes de manipularalimentos, equipos y utensilios limpios;

ii. Después de tocar partes descubiertas del cuerpo humano que no sean las manos o las

partes expuestas de los brazos que están limpias;



iii. Después de ir al baño;

iv. Después de toser, estornudar o usar un pañuelo desechable;

v. Después de manipular equipos, utensilios sucios o dinero;

vi. Durante la preparación de alimentos tan seguido como sea necesario para eliminar la

suciedad y la contaminación;

vii. Cuando se alterna la manipulación de alimentos crudos de alimentos listos para el

consumo;

viii. Después de realizar actividades que contaminen las manos o partes expuestas de los

brazos;

m) Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos deberán ser desechables, mantenerse en

perfectas condiciones y serreemplazados al cambiar de actividad. El uso de guantes no eximirá

al manipulador de la obligación de lavarse las manos conforme el procedimiento establecido;

n) Se debe facilitar al personal espacio destinado para el cambio y almacenamiento de la

vestimenta.

Art. 16.- De la salud

a) El personal manipulador de alimentos debe gozar de buen estado de salud, libre de enfermedades

respiratorias, gastrointestinales, cutáneas, y otras infectocontagiosas;

b) La persona a cargo debe verificar continuamente el estado de salud del personal y excluir o

restringir el acceso a las actividades de operación de acuerdo con lo siguiente:

i. Si presenta síntomas como vómito, ictericia, diarrea, fiebre, dolor de garganta con

fiebre, lesión cutánea infectada con pus, una herida infectada abierta o con secreción

ubicada en las manos, muñecas o zonas expuestas de los brazos;

ii. Cuando un profesional de la salud ha diagnosticado a la persona que manipula

alimentos enfermedades como virus de la hepatitis A, Shigellaspp, Salmonella Typhi,

Escherichiacolienterohemorrágica o que produce toxinas Shiga;

c) Se puede reincorporar al personal manipulador de alimentos a sus actividades si se presenta el

certificado médico emitido por el Profesional de la Salud que señale que la persona está en

condiciones aptas para manipular alimentos.

Art.17.-De la capacitación

a) El personal que manipula alimentos debe realizar obligatoriamente el curso de Manipulación de

Alimentos, conferido por el Ministerio de Salud Pública o la instancia autorizada para el efecto;

b) La persona a cargo es la responsable de realizar capacitación de higiene de los alimentos y temas

afines al personal manipulador de forma continua y actualizada, conforme a una programación

de capacitación, con sus respectivos registros;

c) La Persona a cargo es responsable de proporcionar las instrucciones de trabajo al personal

manipulador para garantizar la higiene de los alimentos durante las actividades de operación.



CAPITULO V

Requisitos Generales de Manipulación

Art.18.- Recepción o compra directa

Durante la recepción o compra directa de alimentos se debe cumplir con los siguientes requisitos:

a) Efectuarse en áreas limpias, iluminadas, libre de materiales en desuso, y protegidas de fuentes

de contaminación;

b) Durante el proceso de recepción o compra directa, el personal encargado debe inspeccionar los

alimentos y verificar las siguiente condiciones:

i. Los alimentos deben mantenerse en condiciones ambientales y de temperatura aptas

para la conservación y frescura;

ii. Los envases de los alimentos deben estar en buenas condiciones a fin de proteger la

integridad de su contenido;

iii. Los alimentos procesados deben estar claramente identificados, contar con su respectivo

Registro Sanitario nacional y estar dentro del período de vida útil.

Art.19.- Almacenamiento

El almacenamiento de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones generales:

a) Las áreas de almacenamiento deben estar ubicadas en un lugar exclusivo para este fin, y en

condiciones de limpieza óptima, evitando la exposición a fuentes decontaminación;

b) Conforme al tipo de producto se debe proporcionar condiciones ambientales y de temperatura

aptas para la conservación y frescura del producto, que minimice el deterioro de los alimentos;

c) En caso de contar con áreas de almacenamiento, los alimentos deben estar colocados por lo

menos a 15 cm sobre el piso y paredes y hasta una distancia de 60 cm del techo;

d) Se debe permitir el fácil acceso al personal autorizado para la higienización y mantenimiento.

e) Las estanterías, bandejas, ganchos, entre otros, destinados a almacenar los productos

alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza ydesinfección y se

encontrarán en perfecto estado de conservación;

f) Durante las actividades de almacenamiento se debe aplicar el principio PEPS (lo primero que

entra es lo primero que sale).

i. Requisitos específicos del almacenamiento en frío o congelación:

a) La ubicación de los productos alimenticios deben encontrarse en orden y permitir la circulación

de airefrío en forma uniforme;

b) Los alimentos se deberán colocar de manera que eviten la contaminación cruzada,en recipientes

herméticamente sellados y separados conforme su naturaleza.

ii. Del almacenamiento en seco

a) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada. Los sacos

apilados deben permitir la circulación de aire;



b) Los alimentos secos se almacenarán en envases que aseguren la conservación del producto;

c) Las áreas de almacenamiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o

inservibles que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de plagas.

Art.20.- Preparación Previa

a) Se debe verificar la condición del producto alimenticio previo a su proceso de preparación. En

caso de que un producto se considere un riesgo por la falta de calidad o inocuidad, este debe ser

desechado.

b) Los alimentos deben ser lavados con agua potable o segura previo al proceso de cocción.

Lasfrutas y verduras a consumirse crudas debe ser sometidas a procesos de lavado y

desinfección con productos aptospara uso en alimentos, conforme las instrucciones del

fabricante;

c) Los alimentos picados y troceados que no se utilicen en la preparación inmediata se deben

almacenar en refrigeración y estar protegidos hasta su cocción o servido;

d) Los alimentos que han sido previamente preparados y posteriormente sometidos a procesos de

refrigeración o congelación para su posterior cocción y servido,no deberán almacenarse en

caliente y deberán ser rotulados con el nombre del producto y la fecha de elaboración.

Art.21- Cocción y preparación

a) El agua utilizada para preparar alimentos, bebidas calientes, frías, el hielo usado como alimento

o como medio congeladordebe ser potable o segura;

b) El hielo utilizado como un medio para enfriar las superficies exteriores de alimentos o para

enfriar los serpentines y tubos de los equipos, no podrá ser utilizado como alimento;

c) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse

inmediatamente cuando los cambios de color, olor o sabor sean evidentes; se debe contar con un

registro que indique las renovaciones efectuadas;

d) Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos por la Autoridad Sanitaria en

cantidades que respondan a las especificaciones indicadas en las normas establecidas en el

Códex Alimentarius y otras normas reconocidas internacionalmente.

Art.22.-Transporte

a) Todo vehículo empleado para transportar alimentos preparados debe ser de uso exclusivo para

esa actividad y obtener el permiso de transporte otorgado por la ARCSA;

b) Deberá ser de fácil limpieza, desinfección y mantenerse limpio, en buenas condiciones y

equipado de manera apropiada para satisfacer cualquier requisito especial durante el transporte

de los alimentos preparados;

c) Los alimentos preparados deben transportarse en recipientes o contenedores cerrados aptos para

alimentos, separados de cualquier posible fuente de contaminación, los cualesdeberán ser

higienizados inmediatamente después de su utilización;



d) El transporte los alimentos preparadosdebe estar sujeto a controles de temperatura con sus

respectivos registros de monitoreo.

Art.23.- Servicio de alimentos preparados

a) Previo al servido de los alimentos, los utensilios deben estar en óptimas condiciones de higiene y

en buen estado de conservación;

b) Durante el servido los dedos no deben entrar en contacto con los alimentos. En ningún caso los

platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros;

c) El hielo de consumo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas,

cucharas o similares;

d) Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida como salsas y

aderezos, entre otros, se servirán en porciones individuales envasadas comercialmente, caso

contrario, éstos se servirán en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil limpieza;

e) Las salsas, aderezos y otros productos que no estén envasados comercialmente deben ser

mantenidos en refrigeración previo a su servido y en caso de no ser consumidos deben ser

desechados.

Art.24.- Mantelería y paños de limpieza

a) La mantelería utilizada debe estar en perfecto estado y limpieza. Sedebealmacenar limpia, en un

lugar exclusivo y cerrado, libre de fuentes de contaminación;

b) Las servilletas de tela deben reemplazarse posterior a cada uso;

c) En caso de utilizar individuales, estos deben ser higienizadosposterior a cada uso;

d) Para limpiar los derrames de alimentos de la vajilla y de los envases para llevar que se producen

cuando se sirven los alimentos sedebe utilizar servilletas desechables;

e) Los paños en uso para limpiar las superficies de mesones y de otros equipos se deben mantener

en una solución química desinfectante entre usos y ser lavadas y planchadas diariamente;

f) Los paños en uso para limpiar las superficies que tienen contacto con los alimentos de origen

animal crudos, se deben mantener separados de los paños que tienen otros usos;

g) Los pañosen uso de limpieza y las soluciones químicas desinfectantes especificadas, no deben

tener residuos de alimentos ni suciedad visible y deben ser ubicados a fin de evitar la

contaminación de alimentos, equipos, utensilios y mantelería.

Art. 25.- De las temperaturas

a) Las temperaturas de recepción, almacenamiento, conservación, transporte y venta de alimentos

preparados serán las siguientes:

i. Temperatura de congelación a -18ºC o inferior;

ii. Temperatura de refrigeración a 4ºCo inferior;

iii. Temperatura de calentamiento a 65ºC o superior.



Art. 26.- Descongelación, recalentamiento y enfriamiento

a) La descongelación de alimentos debe cumplir lo siguiente:

i. No se debe realizar a temperatura ambiente;

ii. Los alimentos descongelados no podrán volverse a congelar.

b) El recalentamientode alimentos debe cumplir lo siguiente:

i. El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más

rápido posiblehasta alcanzar una temperatura de 75ºC en el centro del alimento y

servirse de inmediato;

i. El alimento recalentado deberá llegar al consumidor lo antes posible, y a una

temperatura de por lomenos 60°C;

ii. Los alimentos recalentados que no se consuman en ese instante no podrán ser ofrecidos

posteriormente para el consumo humano, y deben ser desechados.

c) El enfriamiento de alimentos debe cumplir lo siguiente:

i. La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60ºC a 10ºC en menos

de dos horas; posteriormente el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4ºC.

Art.27- Contaminación Cruzada.- Para prevenir la contaminación cruzada se aplicarán las siguientes

medidas:

a) Los productos crudos se almacenarán bajo condiciones que prevengan el contacto con alimentos

listos para el consumo;

b) Los utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser

diferentes para los alimentos crudos de los listos para el consumo;

c) El personal, equipo o superficies que hayan entrado en contacto con alimentos crudos o con

material contaminado debe higienizarse, y verificar el grado de limpieza antes de entrar en

contacto con alimentos en preparación;

d) Todos los alimentos y bebidas en exhibición se deben proteger de la contaminación y de la

manipulación por el público,

e) Los alimentos que no se ingieran o sean devueltos por los consumidores no se pueden ofrecer

para el consumo humano y deben ser desechados;

f) El personal que manipula alimentos no pueden utilizar un utensilio más de una vez para probar

alimentos que se servirán o expendan;

g) En caso que el consumidor requiera, la persona a cargo debe proporcionar información precisa

sobre el contenido alergénico de los alimentos preparados.



CAPÍTULO VI

Prácticas de limpieza y control de plagas

Art. 28.- De la limpieza

a) Las instalacionesdeben estar sujetos a procesos de limpieza periódica y los equipos,

utensilios y superficies en contacto deben ser sometidos a procesos de limpieza profunda y

sanitización;

b) Los procesos de limpieza y desinfección deben realizarse con agua potable o segura,

aplicandosubstancias aptas para uso en establecimientos manipuladores de alimentos y

conforme a las especificaciones del fabricante;

c) Todos los productos químicos y utensilios de limpieza estarán debidamente etiquetados y

almacenados en un compartimiento segurode uso exclusivo para este tipo de productos, de

acceso a personal autorizado y separado de las áreas de manipulación de alimentos;

d) Se prohíbe la reutilización de agua usada previamente en procesos de limpieza y

desinfección;

e) Para la limpieza de los utensilios se deberá referir con lo establecido en el ANEXO B.

Art.29.-Del control de plagas

a) El establecimiento debe contar con un sistema integrado de control de plagas lo cual deberá

ser ejecutada por una persona externo o interno capacitada y especializada, la cual será de

carácter indelegable;

b) Las instalaciones contarán con protecciones contra plagas las cuales deberán estar en buenas

condiciones de funcionamiento. En caso de contar con elementos físicos como protectores

antiinsectos, estos serán desmontables y de fácil limpieza;

c) El establecimiento no permitirá el acceso, refugio y suministro de alimento a cualquier tipo

de plagas;

d) Sólo se podrán usar métodos y sustancias químicas para el control de plagas aptos para

aplicar en establecimientos de alimentación de conformidad a la clase de uso a que se

destina, evitando la contaminación de los alimentos, superficies y equipos. Estos productos

deberán ser:

i. Control de cucarachas (Cucarachicida: Sales de boro);

ii. Control de roedores (Rodenticida: Warfarínicos y Superwarfarínicos) ;

iii. Insectos (Insecticida: Piretroides).

http://es.wikipedia.org/wiki/Warfarina



CAPÍTULO VII

Prohibiciones

Se prohíben las siguientes prácticas dentro de los servicios que ofertan alimentación colectiva:

Art.30.- La comercialización de alimentos preparados en una vivienda particular.

Art.31.-El uso del establecimiento de alimentación colectiva como lugar de vivienda particular.

Art. 32.-La venta de todo alimento que haya sido contaminado mediante el contacto con las manos

contaminadas, fluidos corporales, tales como fluidos nasales u orales, u otros medios, por parte los

manipuladores de alimentos, consumidores u otras personas.

Art.33.- El ingreso a personas ajenas al funcionamiento del establecimiento de alimentos a las áreas de

preparación, almacenamiento o lavado de utensilios, salvo visitas breves y recorridos guiados que pueden

ser autorizados por la persona a cargo, siempre que se tomen medidas para asegurar que los alimentos

expuestos; los equipos, mantelería,utensilios limpios y los artículos se protejan de la contaminación.

Art.34.-La presencia de animales como perros o mascotas en el interior delos establecimientos de

alimentación colectiva. En las áreas de preparación se prohíbe el ingreso de animales de servicio.

CAPÍTULO VIII

Del control y vigilancia sanitaria

Art. 36.- La Autoridad Sanitaria Nacional, a través de la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria – ARCSA, efectuará inspecciones de control y vigilancia en forma programada a los

establecimientos señalados en el presente Reglamento y se actuará conforme lo establece la legislación

sanitaria nacional

Art. 37.- Si durante las inspecciones de control y vigilancia sanitaria se determina que el establecimiento

no cumple con las disposiciones del presente Reglamento, se procederá conforme lo establecido en la Ley

Orgánica de Salud vigente, sin perjuicio de las sanciones civiles y penales a que hubiere lugar.

CAPÌTULO IX

Definiciones

Agua potable.- Agua destinada para el consumo que cumple los criterios especificados en la norma NTE

INEN 1108:2014.AGUA POTABLE. REQUISITOS.

Agua segura.- Agua que no contenga ninguna sustancia, elemento u organismo en unaconcentración o

valor, que individualmente o en conjunto puedan resultarpeligrosos para la salud.

Alimento preparado.- Producto elaborado, semielaborado o crudo, destinado al consumo humano que

requiera o no mantenerse caliente, refrigerado o congelado.



Alimento procesado.- Es toda materia alimenticia natural oartificial que para el consumo humano ha sido

sometida aoperaciones tecnológicas necesarias para su transformación,modificación y conservación, que

se distribuye y comercializaen envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada.

Animales de servicio.- Son los animales como los perros guías, perros de asistencia u otro animal

entrenado para brindar ayuda a una persona con discapacidad.

Contaminación.- Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o físico, en el

alimento, o en el medio ambiente alimentario.

Contaminación cruzada.-Proceso por el cual los microorganismos patógenos yotras sustancias dañinas

son trasladados medianteequipos, personas, materiales de limpieza, utensilios, de unazona sucia a una

zona limpia, posibilitando lacontaminación de los alimentos.

Desinfección.-Es el tratamiento físico, químico obiológico, aplicado a las superficies limpias en contacto

con el alimento con el finde eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento

afecteadversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Enfermedad infectocontagiosa.- Es la enfermedad producida por la transmisión del agente causal, ya sea

por contacto directo con la persona afectada o por otra vía, como el aire, los alimentos, el agua u otras.

Una enfermedad infectocontagiosa es causada por un microorganismo, los cuales se llaman patógenos y

pueden ser de varios tipos: virus, bacterias, protozoarios y hongos.

Equipo.- Es un artículo que se usa para la operación de un establecimiento que oferta el servicio de

alimentación colectiva, tal como un congelador, moledora, campana, máquina de hacer hielo, mezclador,

horno, refrigerador, balanza, fregadero, cortadora, cocina, mesa, dispositivo para medir la temperatura,

entre otros.

Higiene de los alimentos.- Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridaddel

alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a

laspersonas.

Inocuidad.- Garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se

preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Limpieza.-Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no deseables de

las superficies.

Limpieza profunda.- Limpieza que generalmente requiere personal capacitado y que implica el

desarmado de equipos o el ingreso a las partes internas de los equipos para la extracción segura de

residuos alimenticios a fin de eliminar el potencial de contaminación cruzada.

Manipulación de alimentos.-Todas las operaciones de recepción de ingredientes, preparación, cocción,

presentación, almacenado, transporte, distribución y servicio de los alimentos y bebidas.

Manipulador de alimentos.-Persona que trabaja y está en contacto con losalimentos mediante sus

manos, cualquier equipo outensilio que emplea para manipularlos, encualquier etapa de la cadena

alimentaria, desde laadquisición del alimento hasta el servicio a la mesaal consumidor.



Mantelería.-Artículos de tela como servilletas, manteles, paños de limpieza

Material resistente a la corrosión.- Es el material que mantiene características aceptables de limpieza de

su superficie luego de un prolongado contacto con un alimento, compuestos de limpieza y soluciones

desinfectantes de uso normal y otras condiciones de uso.

Peligro.- Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que puede

provocar un efecto nocivo para la salud.

Personaa cargo.- Es el individuo es responsable de verificar en todo momentodel cumplimiento del

presente Reglamentoy debe estar presenteen el establecimiento durante las actividades de trabajoy la

inspección realizada por la ARCSA.

Plagas, insectos, pájaros, roedores y otros animales capaces de invadir al establecimiento y contaminar

directa o indirectamente a los alimentos.

Riesgo.- Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto,

como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.

Servicios de alimentación colectiva.- Establecimientos donde se elaboran alimentos preparados para uso

en servicios de comidas para colectividades.

Utensilio.-Implemento o recipiente que tiene contacto con los alimentos y que se usa para el

almacenamiento, preparación, transporte, despacho, venta o servicios de alimentos, tales como los

artículos de cocina o vajilla que son multiusos o desechables; guantes para manipular alimentos; sondas

de temperatura de dispositivos para la medición de la temperatura de los alimentos.

DISPOSICIONES GENERALES

Primera- Es responsabilidad del representante legalo dueño del establecimiento, cumplir con lo dispuesto

en la Ley Orgánica de Salud y demás disposiciones vigentes en el presente Reglamento, para asegurar la

inocuidad y calidad de los alimentos ofrecidos a la colectividad, por lo tanto asumirá ante la ley los daños

y perjuicios causados al consumidor por la ingestión de alimentos ofertados.

Segunda.- Los establecimientos objeto del presente reglamento deben realizar las actividades de manera

única y exclusiva para el ejercicio de la actividad según lo determinado en el permiso de funcionamiento

otorgado por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA.

Tercera.- Los establecimientos de servicios de alimentación colectiva categorizados como catering,

deberán cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura

para alimentos procesados vigente y con lo dispuesto en el presente Reglamento.

Cuarta.- Los servicios de alimentación colectiva que formen parte de proyectos de emprendimientode la

Economía Popular y Solidaría deberán cumplir con las disposiciones contenidas en elcapítulode



Requisitos del Personal del presente reglamento y demás disposiciones establecidas en reglamentos

específicos.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

Primera.- En el término de sesenta (60) días a partir de la suscripción del presente acuerdo, la Agencia

Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA, debe elaborar los procedimientos, guías

e instrumentos necesarios para la aplicación del mismo.

Segunda.- Las personas Naturales o Jurídicas, representantes de los establecimientos señalados en el

presente reglamento, tendrán un plazo de ciento veinte (120) días contados a partir de la publicación en el

Registro Oficial del presente Reglamento para cumplir con los requisitos aquí establecidos.

DISPOSICION FINAL

De la ejecución del presente Reglamento, encárguese a la Agencia Nacional de Regulación Control y

Vigilancia Sanitaria -ARCSA.



ANEXO A

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

1. Humedecer las manos y partes expuestas de los brazos con agua potable o segura, preferiblemente

con agua tan caliente como se pueda tolerar.

2. Aplicar jabón desinfectantelíquido con dosificador y distribuirlo completamente por lasmanos y

partes expuestas de los brazos.

3. Si fuera necesario, quitar los residuos debajo de las uñas.

4. Frotar las manos palma con palma, sobre dorsos, espacios interdigitales, muñecas y partes expuestas

de los brazos durante al menos 10 segundos.Aumentar el tiempo de lavado si las manos están

visiblemente sucias.

5. Enjuagarcompletamente con abundante aguapotable o segura.

6. Secar las manosevitando el uso de toallas de tela.

ANEXO B

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. Eliminación, mediante cepillado o frotado de los restos de comida que puedan quedar, utilizando

agua potable o segura.

2. Prelavado de forma que se evite la acumulación de suciedad en el agua de lavado.

3. Aplicación de jabón apto para utensilios, equipos y superficies en contacto con alimentos, para

desprender la capa de suciedad.

4. Enjuagadocon abundante agua potable o segura, de preferencia caliente para eliminar la

suciedad desprendida y el detergente residual.

5. Se puede realizar la aplicación de desinfectantes químicos aptos para la industria alimentaria

conforme las especificaciones del fabricante o realizar una desinfección térmica con agua a 77ºC

por al menos 30 segundos. En caso de aplicar una desinfección química los equipos y utensilios

se deben enjuagar.

6. Enjuagado con suficiente agua potable o segura, de preferencia caliente para eliminar posibles

residuos de desinfectantes.

7. Secado que puede ser manual se realizará con papel de un solo uso o mediante escurrido.

nº la ministra de salud pÚblica considerando que; … · material lavable con tapa de apertura no...

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