no 13 operaciones unitarias en la industria de alimentos
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describe las operaciones unitarias en la industria.TRANSCRIPT
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OPERACIONES UNITARIAS EN
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
(Introduccin)
CONSERVACION DE ALIMENTOS QI 485
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Algunas Definiciones:
Ciencia de los Alimentos:
la disciplina que estudia lanaturaleza de los alimentos, las causas
de su deterioro y los principios
subyacentes a su procesado,
empleando para ello, tanto las
Ciencias Biolgicas y Fsicas como la
Ingeniera
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Tecnologa de los Alimentos:
la aplicacin de la Ciencia de losAlimentos a la seleccin, conservacin,
procesado, envasado, distribucin y
empleo de alimentos seguros, nutritivos
y saludables
Carcter multidisciplinar
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Qu le compete al Tecnlogo de los
Alimentos?
La obtencin, transformacin, conservacin,
almacenamiento y distribucin de los
alimentos, as como el perfeccionamiento
de tcnicas, operaciones y procesos, el
control de calidad y la mejora y creacin
de productos alimenticios y fuentes de
alimentacin.
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Para el Tecnlogo de los
Alimentos, la ingeniera es:
El estudio de los procesos que transforman sus
materias primas en productos acabados, o
que conservan los alimentos.
Proceso: cualquier serie o conjunto depasos, que incluyan cambios en la
composicin qumica o bien, cambios fsicos
en el material que se prepara, se procesa, se
separa o se purifica (Foust, 1961)
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Clasificacin de las
operaciones unitarias
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Clasificacin de las Operaciones segn la propiedad que se transfiere
Cantidad de
MovimientoCalor Materia
Fluidizacin Sedimentacin Filtracin Micro filtracin Ultrafiltracin Osmosis Inversa Mezcla Emulsificacion Centrifugacin Flotacin
Refrigeracin Congelacin Evaporacin Pasteurizacin Esterilizacin Escaldado Secado Cristalizacin Liofilizacin
Destilacin Extraccin Lixiviacin Adsorcin Intercambio Inico Absorcin Secado Cristalizacin Liofilizacin Osmosis Inversa
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Clasificacin de las Operaciones segn las fases implicadas
Gas-Lquido Gas-Slido Lquido- Lquido Lquido-Slido
Destilacin
Absorcin
Humidificacin
Evaporacin
Congelacin (o
G-S o L-S)
Pasteurizacin
Esterilizacin ( o
G-S)
Adsorcin
Desorcin
Sublimacin
Secado (G-S-L)
Liofilizacin
Refrigeracin
(o G-L)
Fluidizacin
Extraccin
Mezcla
Emulsificacin
Adsorcin
Intercambio
inico
Lixiviacin
Cristalizacin
smosis Inversa
Sedimentacin
Centrifugacin
Filtracin
Micro filtracin
Ultrafiltracin
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Clasificacin
de las
Operaciones
segn su aplicacin
Separacin Conservacin
Destilacin
Absorcin
Extraccin
Lixiviacin
Filtracin
Ultrafiltracin
Micro filtracin
smosis Inversa
Adsorcin
Intercambio Inico
Evaporacin
Cristalizacin
Sedimentacin
Centrifugacin
Congelacin
Refrigeracin
Liofilizacin
Secado
Pasteurizacin
Escaldado
Esterilizacin
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Principios en los que se fundamentan las
Operaciones Unitarias
Breve Descripcin de las Principales Operaciones
Unitarias de la Industria Alimentaria
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Basadas en la Transferencia de cantidad de movimiento
Sedimentacin: Separacin de un slido deuna suspensin por diferencia de densidades
entre el slido y el lquido (separacin de la
pulpa en zumos)
Centrifugacin: Separacin de un slido de
una suspensin o de dos lquidos de
densidades diferentes por accin de una
fuerza centrfuga (desnatado de la leche)
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Mezcla: Consisten en alcanzar una distribucinuniforme de dos componentes. Si son lquidos
esta operacin se realiza por agitacin. Si son
slidos se realiza por volteo, agitacin,
fluidizacin.(Mezclado de ingredientes).
Emulsificacin: Mezcla de dos lquidos
inmiscibles, dispersndose uno de ellos (fase
discontinua, dispersa o interna) en forma de
pequeas gotas o glbulos en el otro (fase
continua, dispersante o externa (elaboracin
de mayonesa).
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Basadas en la Transferencia de Materia
Destilacin: Separacin de los componentesde una mezcla lquida o gaseosa mediante
un vapor o lquido, respectivamente,
generados por calefaccin o enfriamiento
de la mezcla original (elaboracin de licores)
Lixiviacin: Separacin de los componentes
de una mezcla slida por contacto con un
disolvente ajeno a la misma (obtencin de
aceite a partir de semillas vegetales
mediante disolventes)
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Adsorcin: Separacin de loscomponentes de una mezcla fluida
mediante un slido adsorbente ajeno a
la misma. Fenmeno de superficies
(eliminacin de clorofilas del aceite
mediante tierras de diatomeas).
Intercambio Inico: Separacin de
algunos de los iones de una disolucin
lquida mediante un slido inico que
intercambia ciertos iones del mismo signo
con aqullos (desmineralizacin de
aguas).
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Basadas en la Transferencia de Calor
Evaporacin: Separacin de una mezcla lquidamediante un vapor generado a partir de la
misma por ebullicin, que contiene los
componentes ms voltiles de aqulla
(concentracin de jarabes).
Refrigeracin: Enfriamiento de un slido o lquido
gracias al calor quitado por un fluido que
cambia de fase lquida a gas. Este gas es
comprimido, enfriado y expandido para que
vuelva de nuevo a quitar calor al sistema.
Refrigeracin por compresin (Conservacin en
fro de vegetales)
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Congelacin: Reduccin de la temperaturade un slido o lquido por debajo del punto
de congelacin, con lo que una proporcin
elevada del agua que contiene cambia de
fase formando cristales de hielo
(Conservacin en fro de carnes,
pescados).
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Escaldado: Tratamiento trmico de cortaduracin y a temperatura moderada (algunosminutos a 95-100 C). Objetivo: aumentar ladensidad del producto, reducir laconcentracin de oxgeno en el interior delenvase, eliminacin de gases ocluidos en lostejidos, inactivacin enzimtica (Tratamientoprevio a la esterilizacin, la congelacin y ladeshidratacin)
Pasteurizacin: Tratamiento trmico de bajaintensidad cuyo objetivo es la destruccin de laflora patgena y la reduccin de la flora banalen los alimentos poco cidos (leche) oconseguir una estabilizacin del producto enalimentos cidos (zumos de frutas)
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Esterilizacin: Tratamiento trmico de altaintensidad que consigue una suficiente
destruccin de las floras patgena y banal,
incluyendo las formas esporuladas, para que
queden garantizadas la salud pblica (12
reducciones decimales de Clostridium
botulinum) y que el producto sea
suficientemente estable para permitir un
almacenamiento de larga duracin a
temperatura ambiente (conservas).
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Basadas en la Transferencia de Materia y Calor
Secado: Separacin de un lquido queimpregna un slido, mediante un gas,
normalmente aire, ajeno al mismo
(eliminacin de agua de cualquier alimento
slido)
Cristalizacin: Separacin de un componente
de una disolucin lquida mediante contacto
con una fase slida generada a partir de
aqulla. Se basa en la diferencia de
solubilidades (separacin de cristales de
sacarosa).
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Liofilizacin: Separacin del lquido queimpregna un slido mediante su
congelacin y ulterior sublimacin a vaco
(deshidratacin de setas).
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Modos de Contacto:
1.-No Estacionario o Discontinuo
Por lotes:ambas fases sonestacionarias
Por
semilotes:una fase se alimentade forma continua yla otra permaneceestacionaria.
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2.-Estacionario o Continuo
Contacto por Etapas: El equipo
consta de etapas fsicas
distinguibles o platos y las fasesse separan despus de cada
etapa o contacto.
Contacto Continuo Diferencial: no hay
etapas fsicamente distinguibles. Elcontacto entre las dos fases es continuo y
la separacin se produce en los extremos
del equipo.
Modos de Contacto:
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Modos de Contacto:
Simple y Mltiple
Paralelo o Contracorriente
EJEMPLO: EXTRACCIN L-L
CONTACTO SIMPLE
CONTACTO MULTIPLE CORRIENTES PARALELAS
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Modos de Contacto:
Simple y Mltiple
Paralelo o Contracorriente
EJEMPLO: EXTRACCIN L-L
CONTACTO MULTIPLE CONTRACORRIENTE
CONTACTO MULTIPLE CORRIENTES CRUZADAS (O CORRIENTE DIRECTA)
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GRACIAS POR SU ATENCION