CONCLUSIONES1. Durante el pardeamiento enzimtico se lleg a demostrar que aire libre y tener contacto la materia prima tiende a tener cambios de oxidacin, entonces para evitar el pardeamiento enzimtico tenemos que evitar el contacto con el oxgeno.2. La enzima fenol oxidasa tiene un pH optimo en torno 5 6. A partir de ese punto se tarda el proceso llegando como consecuencia a la desnaturalizacin de la enzima, otros mtodos para desnaturalizar es aumentando la temperatura, as como tambin disminuyendo la temperatura, llegando a la congelacin frenan la accin de la enzima.3. El pardeamiento enzimtico es el responsable de la tonalidad caf en los alimentos.4. En el mbito industrial el pardeamiento enzimtico trae consigo grandes prdidas para los proveedores (agricultores)5. Concluimos que el cido ctrico retarda el pardeamiento enzimtico, lo contrario ocurre con el bicarbonato de sodio que acelera el pardeamiento enzimtico.6. En la prueba control qumico del pardeamiento tuvo un tiempo ms largo ya que debido a una mayor concentracin de cido ascrbico el pardeamiento es mucho ms lento, por tanto la vida til del alimento ser mucho mayor.7. Se concluye que el efecto de pardeamiento se da en su mayora cuando la fruta se parte o pica y no se procesa o consume rpidamente.8. El calor es un factor que influye en el pardeamiento enzimtico de las frutas, a altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento de las frutas y a bajas temperaturas hace que se retrace el efecto del pardeamiento.