Nitrógeno líquido

Es un gas licuado, ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías reproductivas para la conservación de semen, ovocitos, embriones, sueros, enzimas, tejidos, células y productos químicos. El ingrediente más utilizado para la cocina molecular, ya que permite una congelación instantánea, sin cristales y sin modificación alguna de los sabores.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la hoja de seguridad del producto (HDSP) debido a que es un gas inerte es decir que desplaza el oxígeno y debido a su baja temperatura la cual  es de   -195,8°C puede producir quemaduras

Proceso de Obtención

Su obtencion se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos. Al igual que  la formación de lluvias que también constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación.

La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.

La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.

A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea

alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituido de oxígeno prácticamente puro.

Almacenamiento

Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

Ø  En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.                   

Ø  En zonas libres de riesgo de incendio.

Ø  Lejos de fuentes de calor.

Ø  La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.

 Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente.

Manejo Seguro

Hay que manipularlo con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.

Ø  Trate de evitar que objetos congelados con este entren en contacto con su piel.

Ø  La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno entran en contacto directo con la córnea.

Ø  Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.

Ø  Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.

Uso en la gastronomía

Su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Características:

Ø  Se lo puede usar en helados.

Ø  Pero dio origen a las célebres espumas dulces o saladas.    

Ø  El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro por lo que no proporciona ningún sabor a los alimento

Fuentes bibliográficas

Libros

(2012). Cocina molecular En E. Casalins, cocina molecular concepto, técnicas y recetas (pag 24). Buenos Aires, Argentina Lea SA

Paginas Web

http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf

http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno_l%C3%ADquido